JP4303868B2 - 食材の冷却加工装置 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱調理などを済ませた食材を冷却加工する食材の冷却加工装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
大量の食事を来客者に一度に提供する宴会場や結婚式場などにおいては、事前に加熱調理などを済ませた食材を、冷却庫（ブラストチラー）内に収納して、例えば０℃に急速冷却加工したのち、この冷却庫から取り出して、冷蔵庫や冷凍庫などで保存している。そして、来客者に提供する時に前記冷蔵庫などから取り出してオーブンなどで再加熱するようにしている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
前記冷却庫は、夜間などの調理を行わない期間には運転が停止しており、この運転停止の期間中に庫内温度が上昇してしまう。この運転停止の期間中には、庫内に雑菌が繁殖しやすくなっており、安全性・衛生性の確保の点から庫内を殺菌消毒する必要がある。この場合、冷却庫にオゾン発生器を設け、このオゾン発生器で発生させたオゾンを庫内に常時供給するようにして、庫内を常に殺菌することが考えられる。
【０００４】
ところが、オゾンは、毒性が強いために人体に害を及ぼすうえ、酸化・漂白力も強いために食材の風味などに悪影響を及ぼすおそれがあり、オゾンの使用をできる限り抑える必要がある。また、雑菌が繁殖しやすい温度帯域は１０℃〜５５℃程度であるため、庫内が低温のときには殺菌をしなくても安全性・衛生性の確保が可能である。
【０００５】
本発明の目的は、殺菌性は高いが、毒性などが強くて人体や食材に悪影響を及ぼすおそれがあるオゾンの使用を適正に減らせる食材の冷却加工装置を得ることにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明が対象とする食材の冷却加工装置は、冷却室３内に収納された食材を冷却加工するものである。ここでの食材には、加熱調理などを済ませたもの、未加熱のものなどが含まれる。そして、本発明の食材の冷却加工装置は、冷却室３内にオゾンを供給するオゾン供給手段７と、冷却室３の庫内温度を測定する庫内温度センサ９と、冷却加工の運転停止中にオゾン供給手段７を作動させる一方で冷却加工の運転中にはオゾン供給手段７を停止させる制御手段１５とを備えている。
【０００７】
制御手段１５は、冷却加工の運転停止中であっても庫内温度センサ９によって測定された冷却室３の庫内温度が、雑菌が繁殖しにくい温度である予め設定した所定温度よりも低いときには、オゾン供給手段７を停止させるようにしてある。食材の冷却加工の運転停止中には、霜取り中などが含まれる。
【０００８】
冷却室３のドア１３が開いたことを検出する手段を備えると、制御手段１５は、オゾン供給手段７の作動中であっても冷却室３のドア１３が開いたことが検出されたときに、オゾン供給手段７を停止させるものとすることができる。
【０００９】
【作用および発明の効果】
冷却加工の運転停止中にオゾン供給手段７を作動させる一方で冷却加工の運転中にはオゾン供給手段７を停止させ、加えて冷却加工の運転停止中であっても冷却室３の庫内温度が、雑菌が繁殖しにくい所定温度（例えば０℃）よりも低いときには、オゾン供給手段７を停止させるので、殺菌性は高いが、毒性などが強くて人体や食材に悪影響を及ぼすおそれがあるオゾンの使用を適正に減らすことができる。つまり、食材の冷却加工の運転停止中にオゾン供給手段７を作動させることで、調理を行っていない夜間などの運転停止の期間を有効に使って、冷却室３内を殺菌できながら、冷却室３内に冷却加工中の食材がないために、オゾンが食材の風味などに影響を及ぼすことがない。
【００１０】
そして、冷却室３の庫内温度が前記所定温度（例えば０℃）より低いときには、オゾン供給手段７を停止させることで、オゾン供給手段７の電力消費を軽減できる。つまり、庫内温度が低いときには、雑菌が庫内で繁殖しにくいため、オゾンを冷却室３内に供給しなくても、冷却室３内の安全性・衛生性の確保が可能である。この庫内温度が低いときに、オゾン供給手段７が停止する分だけ、オゾン供給手段７の電力消費を軽減できる。
【００１１】
冷却室３のドア１３が開いたときに、オゾン供給手段７を停止させると、オゾンが冷却加工装置の外部に漏れ出ることが防止されて、調理者へのオゾンの影響を防止できる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
図１ないし図５は、本発明に係る食材の冷却加工装置である冷却庫（ブラストチラー）１を例示しており、この冷却庫１は、図３に示すごとく冷却室３と機械室４とを備えている。冷却庫１は、冷却室３内に収納された食材を冷却加工するようになっており、この冷却加工で実行する冷却制御の手順は操作部２０あるいは管理装置２で予め設定される。この管理装置２は、この冷却制御の手順のプログラムを作成・編集して記憶し、必要に応じて冷却庫１へ送信する。
【００１３】
つまり、管理装置２は、パーソナルコンピュータなどの汎用のコンピュータを用いており、図２に示すごとくマイクロコンピュータなどからなる制御部２１と、冷却庫１の冷却制御の手順のプログラムや管理装置２自体の制御プログラムなどを記憶する記憶部２２と、ディスプレイやプリンタなどからなる表示部２３と、キーボード２４と、冷却庫１の通信部１８と通信する通信部２５などを備える。管理装置２の通信部２５と冷却庫１の通信部１８とは、ＥＩＡ規格ＲＳ−２３２Ｃの通信線や無線などで通信する。そして、管理装置２は、キーボード２４などを使って作成・編集された冷却庫１の冷却制御の手順のプログラムを、通信部２５を介して冷却庫１へ送信する。管理装置２は、冷却庫１から送られて来た各種データ、例えば庫内温度に関するデータを蓄積し、必要に応じて温度履歴や警報履歴などの統計を表あるいはグラフなどに編集して表示部２３で表示する。
【００１４】
冷却庫１の冷却室３内には、図１および図４に示すごとく、加熱調理などを済ませた食材を載置するためのトレー１０を上下６段で収容している。また、冷却室３内には、モータ５によって駆動される庫内ファン６と、オゾン発生部（オゾン供給手段）７と、食材に差し込んで食材の芯温を測定するための４本の芯温センサ８と、冷却室３の庫内温度を測定する庫内温度センサ９と、冷凍機１１の冷却器１１ａなどを配置している。冷却室３の前面には、ドア１３が開閉自在に設けている。
【００１５】
冷却庫１の機械室４内には、図１に示すごとく冷凍機１１を配置するとともに、マイクロコンピュータなどからなる制御部（制御手段）１５と、モータ５の回転制御を行うモータ制御部１６と、ブザー１７と、管理装置２と通信するための前記通信部１８と、タイマ１９とを配置している。また、機械室４内には、管理装置２から送られて来た前記プログラムや、操作部２０でのマニュアル操作で設定された冷却制御の手順のプログラムなどを記憶する記憶部１４を備えている。
【００１６】
機械室４の前面パネル４ａの上部に前記操作部２０を配置してあり、前面パネル４ａの下部には冷凍機１１などの放熱用の空気吸い込み口４ｂを配置している。操作部２０は、図５に示すごとく電源ボタン、運転開始のためのスタートボタンおよび庫内温度の設定温度などをマニュアル操作で設定するための各種のスイッチなどを有するとともに、食材の芯温や庫内温度などの表示を行うための複数個の表示部を有する。つまり、操作部２０では、現在時刻を設定して表示したり、庫内ファン６の風速を変更したり、庫内ファン６を停止したり、霜取りを行わせたりするなど各種のマニュアル操作が可能である。
【００１７】
操作部２０では、オゾン発生部７が冷却運転中および運転停止中であっても常時作動するようにマニュアル操作できる。この場合でも、庫内温度が０℃以下のときや、冷却室３のドア１３を開けたときには、オゾン発生部７が自動的に停止する。操作部２０でのマニュアル操作によって、オゾン発生部７が常時停止した状態にすることもできる。なお、霜取り中もオゾン発生部７は作動する。
【００１８】
制御部１５は、記憶部１４に記憶されているプログラムなどに基づいてモータ制御部１６、ブザー１７、オゾン発生部７および冷凍機１１などの作動を制御する。また、制御部１５は、食材の芯温、庫内温度および警報などのデータを通信部１８を介して管理装置２へ送信する。
【００１９】
前記管理装置２や操作部２０で設定される冷却庫１の冷却制御の手順は、急速冷却などの運転モードの制御、庫内温度に基づく温度制御などの温度制御の条件および冷却風の風速などをそれぞれ選択して組み合わせた状態で設定される。また、食材の種類などに応じて、冷却庫１の冷却制御の手順が、冷却加工の途中で、前記運転モード、温度制御の条件および庫内ファン６の風速などを切り換えるように設定される。例えば、最初は緩やかな冷却運転であるソフトチラー運転で食材を冷却し、食材の芯温が１５℃になったときに、速やかな冷却運転であるのハードチラー運転に切り換えるように設定される。
【００２０】
つまり、この冷却の運転モードとしては、冷却室３の庫内設定温度を、例えば−５℃にして緩やかに冷却するソフトチラー運転と、庫内設定温度を、例えば−２０℃にして速やかに冷却するハードチラー運転と、庫内設定温度を、例えば−４５℃の極低温にして急速冷却するショックフリーザ運転との３モードの中から選択される。温度制御の条件としては、食材の芯温と芯温設定温度とを比較して、食材の芯温が芯温設定温度になるように冷却を制御する芯温制御と、冷却室３の庫内温度と庫内設定温度とを比較して、庫内温度が庫内設定温度になるように冷却を制御する庫内温度制御と、設定時間だけ冷却するタイマ制御との３種類の中から選択される。庫内ファン６の風速は、微風、弱風および強風などの複数段階の中から選択される。冷却庫１は、冷却加工が完了したときには、その完了時の設定温度で食材を保冷する。
【００２１】
管理装置２や操作部２０では、冷却庫１の冷却加工の途中でブザー（報知手段）１７を鳴らすように設定できる。例えば、食材の芯温が１５℃になるまで冷却し、食材の芯温が１５℃になったときに冷却を一時停止して、このときの庫内温度を保持するとともに、ブザー１７を鳴らすように設定できる。この場合、このブザー１７の音を聞いた料理人が、ドア１３を開けて冷却室３内の食材をかき混ぜるなどの作業を行ったのち、ドア１３を閉めて、例えば操作部２０のスタートボタンを押して冷却加工を再開させることになる。操作部２０での操作によって、ブザー１７の音色が、複数種類の音色から選択できるようになっているが、鳴らないように設定することも可能である。このブザー１７が鳴らないように設定した場合には、前記冷却加工の一時停止は行われない。ブザー１７は、冷却加工が完了したときに鳴ってもよい。
【００２２】
管理装置２や操作部２０では、芯温制御を行うための芯温センサ８を、４本の芯温センサ８から１本を選択設定することができ、また、４本の芯温センサ８で食材の芯温をそれぞれ測定し、これらの芯温センサ８の何れかの測定値が設定温度になったときに芯温制御を完了させるように設定できる。この場合でも、冷却庫１は、冷却加工の完了時の設定温度で食材を保冷する。
【００２３】
次に、前記冷却制御の手順のプログラムの作成例を、食材が「野菜のテリーヌ」の場合を例に説明する。これでは、図６に示すごとく食材の冷却制御の手順（メニュー）が、２段階（ステップ１およびステップ２）になっている。そして、ステップ毎に、冷却の運転モード、温度制御の条件、芯温設定温度、タイマ設定値、庫内設定温度、オゾン発生部７の作動設定、庫内ファン６の風速およびブザー１７の作動設定をそれぞれプログラムすることになる。即ち、ステップ１では、運転モードが「ソフトチラー」に、温度制御の条件が「芯温」に、芯温設定温度が「１５℃」に、庫内設定温度が「０℃」に、オゾン発生の設定が「無し」に、風速の設定が「微風」に、ブザーの設定が「無し」にプログラムされる。ステップ２では、運転モードが「ハードチラー」に、温度制御の条件が「芯温」に、芯温設定温度が「３℃」に、庫内設定温度が「−１０℃」に、オゾン発生の設定が「無し」に、風速の設定が「弱風」に、およびブザーの設定が「無し」にプログラムされる。
【００２４】
冷却庫１は、この「野菜のテリーヌ」のメニューのプログラムを実行したときには、まず、庫内ファン６が微風に設定され、庫内設定温度が０℃に設定されたソフトチラー運転によって冷却加工が開始され、温度制御の条件として芯温制御が行われる。そして、食材の芯温が１５℃になると、庫内ファン６が弱風に変更され、庫内設定温度が−１０℃に変更されてハードチラー運転に切り換わる。この後、食材の芯温が３℃になると、冷却加工が完了して、このときの庫内温度で食材が保冷される。
【００２５】
管理装置２は、作成した食材の冷却制御の手順を全て冷却庫１に送信することもできるが、作成した複数の冷却制御の手順のうち、冷却加工が実行される頻度の高い食材の冷却制御の手順を選択して冷却庫１に送信することもできる。つまり、管理装置２は、例えば図７に示すごとく季節毎に冷却加工が実行される頻度の高い食材の冷却制御の手順（メニュー）を集めたグループにそれぞれ分けて記憶部２２に記憶しており、各季節毎にグループ単位でメニューを冷却庫１に送信する。これにより、調理者は、冷却加工が実行される頻度の高いメニューの中から、冷却加工する食材のメニューを探せばよいことになって、当該メニューを容易に見つけることができる。しかも、季節が替わっても、当該季節のグループを管理装置２から冷却庫１へ送信するだけでよいので、季節毎にプログラムを編集しなくても済み、プログラム作成の手間が軽減される。なお、複数のグループには同一のメニューが含まれていてもよい。
【００２６】
冷却庫１は、次の冷却制御の設定などが可能である。例えば、天麩羅料理のように揚げ終えた順番に食材をショックフリーザ運転で急速冷却加工したい場合に、各芯温センサ８が芯温設定温度になる毎にブザー１７を鳴らすとともに、この芯温を検出した芯温センサ８に付された番号などを操作部２０に表示するように設定できる。この設定を行った場合には、料理人は、前記揚げ終えた食材から順に芯温センサ８を差し込んで冷却室３に収納し、ブザー１７が鳴ったときには、操作部２０に表示された番号の芯温センサ８が差し込まれた食材を冷却室３から取り出したのち、この芯温センサ８を次に揚げ終えた食材に差し込んでこの食材を冷却室３に収納することになる。この場合、冷却庫１は、前記ショックフリーザ運転を食材の芯温に関係なく継続する。
【００２７】
各芯温センサ８は、ヒータなどからなる加熱手段２６を設けてあり、冷却庫１は、ショックフリーザ運転で芯温制御の場合に、食材の芯温が芯温設定温度になったときに加熱手段２６を自動的に作動させるように設定できる。この場合、芯温センサ８の周辺の食材が解凍されて、芯温センサ８が食材から容易に抜き取れる。
【００２８】
冷却庫１は、オゾン発生部７を冷却庫１の運転状態や温度状態に応じて自動的に作動させて、オゾン発生部７によって発生させたオゾンで冷却室３内を殺菌消毒するように設定できる。例えば、冷却庫１は、前記オゾン発生部７の自動作動が設定されると、運転停止中であって庫内温度が０℃以上のときにオゾン発生部７が自動的に作動する一方で、冷却運転中のとき、および運転停止中であっても庫内温度が０℃以下のときにはオゾン発生部７が自動的に停止する。これらのオゾン発生部７の作動の設定は、管理装置２でも行える。
【００２９】
冷却庫１は、庫内ファン６の風速を自動制御に設定できる。つまり、庫内ファン６が強風の場合、庫内温度が−４０℃程度までは迅速に冷却できるが、庫内ファン６からの冷風が冷却室３の壁などにも強く当たる分だけ、この壁などに庫内ファン６の風の冷熱が吸熱されて、庫内温度は−４０℃以下には迅速に低下しない。この場合、庫内ファン６を弱風にして前記吸熱を抑えると、庫内温度が−４０℃以下に迅速に低下する。そして、冷却庫１は、庫内ファン６の風速が自動制御に設定された状態で、庫内設定温度が、例えば−５０℃に設定された場合には、庫内温度が−４０℃になるまでは庫内ファン６を強風にし、庫内温度が−４０℃になると庫内ファン６を自動的に弱風に切り換える。
【００３０】
また、冷却庫１の周囲温度が高い状態で、加熱調理を終えた食材を冷却室３内に収納したときには、急速冷却しようとしても冷凍機の熱で冷凍機の保護回路が働いて冷凍機が強制的に停止する。このため、冷却庫１は、冷却庫１の周囲温度が高いうえ庫内温度も高い場合には、庫内ファン６を弱風にして冷凍機の保護回路が働かないようにして冷却を行うことも可能である。なお、庫内ファン６の風速を自動制御に設定してあっても、操作部２０での庫内ファン６の風速のマニュアル操作が優先される。また、食材の冷却加工の途中であってもドア１３を開くと、庫内ファン６は停止する。
【００３１】
管理装置２や操作部２０では、例えば「−１０℃」や「１０℃」のように摂氏目盛りの設定温度データで温度設定を行うが、冷却庫１の制御部１５は、この摂氏目盛りの設定温度データを、負数の符号を伴わない数値データに変換して温度制御を行う。つまり、制御部１５は、設定温度データが「０℃」の場合には、その設定温度データを、例えば「１２８」の数値データに変換し、設定温度データが「０℃」よりも低い場合には、前記「１２８」の数値データよりも小くなる数値データに変換する。例えば、設定温度データが「−１０℃」の場合には「１１８」の数値データに変換する。また、設定温度データが「０℃」よりも高い場合には、前記「１２８」の数値データよりも大きくなる数値データに変換する。例えば、設定温度データが「１０℃」の場合には「１３８」の数値データに変換する。数値データは、芯温センサ８や庫内温度センサ９による測定温度が高くなるに従って、大きな値になる連続値になっている。
【００３２】
この場合、芯温センサ８や庫内温度センサ９からの測定温度データは、測定温度が「０℃」の場合に「１２８」になるように補正して、前記数値データとの整合をとっている。このように、設定温度データおよびセンサ８・９の測定温度データを、負数の符号を伴わないデータにするので、温度制御においてセンサ８・９の測定温度データと設定温度データとの比較の際に、測定温度データと設定温度データとを符号の部分と、絶対値の部分とに分けてから比較しなくても済み、この分だけ制御部１５での演算処理が迅速になる。
【００３３】
冷却庫１の制御部１５は、冷凍機などを制御して食材の冷却加工を実行するＣＰＵと、操作部２０の操作などで食材の冷却制御の手順を作成して記憶部１４に記憶させ、また管理装置２から送られて来た食材の冷却制御の手順を記憶部１４に記憶させるＣＰＵとは独立して動作可能にしてある。これにより、冷却庫１が食材を冷却制御しているときでも、管理装置２から送られて来た食材の冷却制御の手順を記憶部１４に記憶させたり、操作部２０の操作で、新たな食材の冷却制御の手順の作成や記憶部１４に記憶している食材の冷却制御の手順の修正などを行ったりすることができる。つまり、冷却庫１は、現在行っている冷却加工の完了後に、前記操作部２０によって作成・修正などした食材の冷却制御の手順で食材の冷却加工を直ちに実行できる。
【００３４】
管理装置２は、前記冷却庫１のみならず、業務用冷蔵庫や業務用冷凍庫などにも接続して、これらの温度設定や温度管理などを行わせることができる。この場合、管理装置２は、複数台の冷蔵庫の庫内温度を同時に表示することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る食材の冷却加工装置のブロック構成図である。
【図２】本発明に係る管理装置のブロック構成図である。
【図３】本発明に係る冷却庫の正面図である。
【図４】図３のＡ−Ａ線断面図である。
【図５】操作部の正面図である。
【図６】冷却制御の手順のプログラムの作成例を示す説明図である。
【図７】メニューのグループ分けの例を示す説明図である。
【符号の説明】
３ 冷却室
７ オゾン発生部
９ 庫内温度センサ
１３ ドア
１５ 制御部

Claims (2)

1. 冷却室（３）内に収納された食材を冷却加工する食材の冷却加工装置において、
   冷却室（３）内にオゾンを供給するオゾン供給手段（７）と、冷却室（３）の庫内温度を測定する庫内温度センサ（９）と、冷却加工の運転停止中にオゾン供給手段（７）を作動させる一方で冷却加工の運転中にはオゾン供給手段（７）を停止させる制御手段（１５）とを備え、
   制御手段（１５）は、冷却加工の運転停止中であっても庫内温度センサ（９）によって測定された冷却室（３）の庫内温度が、雑菌の繁殖しにくい温度である予め設定した所定温度よりも低いときには、オゾン供給手段（７）を停止させることを特徴とする食材の冷却加工装置。
2. 冷却室（３）のドア（１３）が開いたことを検出する手段を備えており、
   制御手段（１５）は、冷却加工の運転停止中であっても冷却室（３）のドア（１３）が開いたことが検出されたときにはオゾン供給手段（７）を停止させる請求項１記載の食材の冷却加工装置。

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