JP2001317861A - 食材の冷却加工装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 調理者が食材の冷却状態をチェックしなくて
も、食材の冷却加工の途中で食材をかき混ぜるなどの作
業を行える食材の冷却加工装置を得る。 【解決手段】 予め設定した冷却制御の手順で、冷却室
３内に収納された食材を冷却加工する。制御手段１５
は、食材の冷却加工が進行して予め設定した冷却状態に
なった食材の冷却加工の途中のときに、報知手段１７に
よって報知を行わせる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加熱調理などを済
ませた食材を冷却加工する食材の冷却加工装置に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】大量の食事を来客者に一度に提供する宴
会場や結婚式場などにおいては、事前に加熱調理などを
済ませた食材を、冷却庫（ブラストチラー）内に収納し
て、例えば０℃に急速冷却加工したのち、この冷却庫か
ら取り出して、冷蔵庫や冷凍庫などで保存している。そ
して、来客者に提供する時に前記冷蔵庫などから取り出
してオーブンなどで再加熱するようにしている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】食材の種類によって
は、食材を適正に冷却加工するため、冷却加工の途中で
食材をかき混ぜるなどの作業を行いたい場合がある。こ
の場合、調理者が、食材の冷却状態を食材の芯温などに
基づいてチェックし、例えば食材が所定の芯温まで冷却
されたときに、冷却庫のドアを開いて前記かき混ぜるな
どの作業を行い、この後、冷却庫のドアを閉じて食材の
冷却加工を再開させることが考えられる。ところが、こ
れでは、調理者が食材の冷却状態をチェックしなければ
ならず、調理者の負担が大きい。

【０００４】本発明の目的は、調理者が食材の冷却状態
をチェックしなくても、食材の冷却加工の途中で食材を
かき混ぜるなどの作業を行うことができる食材の冷却加
工装置を得ることにある。また、本発明の目的は、かか
る冷却加工装置の使い勝手を向上させることができる食
材の冷却加工装置を得ることにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明が対象とする食材
の冷却加工装置は、予め設定した冷却制御の手順で、冷
却室３内に収納された食材を冷却加工するものである。
ここでの食材には、加熱調理などを済ませたもの、未加
熱のものなどが含まれる。前記冷却制御としては、急速
冷却などの運転モードの制御、庫内温度に基づく温度制
御などの制御の条件および冷却風の風速の制御などが含
まれる。また、冷却制御の手順には、運転モードなどを
冷却加工の途中で切り換える場合が含まれる。

【０００６】本発明の食材の冷却加工装置は、報知を行
うための報知手段１７と、食材の冷却加工が進行して予
め設定した冷却状態になったときに、報知手段１７によ
って報知を行わせる制御手段１５とを備えている。ここ
での報知手段１７は、ブザー、ベルおよびスピーカなど
の音声による報知の場合と、ランプなどの光による報知
の場合などが含まれる。また、前記冷却状態としては、
冷却室３の庫内温度や食材の芯温などが予め設定された
温度に冷却されている状態などをいう。

【０００７】具体的に説明すると、制御手段１５は、報
知手段１７による報知を行ったときに食材の冷却加工を
一時停止させるものとすることができる。また、報知手
段１７は、音声によって報知するとともに、この音声の
音色を、複数種類の音色から選択可能であるものとする
ことができる。

【０００８】

【作用および発明の効果】食材の冷却加工が進行して予
め設定した冷却状態になったときに報知が行われるの
で、調理者は、この報知によって、食材をかき混ぜるな
どの作業を行うべき冷却状態まで、食材の冷却加工が進
行したことを知ることができる。従って、調理者は、食
材の芯温などに基づいて食材の冷却状態をチェックしな
くても、食材の冷却加工の途中において適正なタイミン
グで、冷却室３内の食材をかき混ぜるなどの作業を行う
ことができ、良好な仕上がり状態に食材を冷却加工する
ことができる。そして、調理者が食材の冷却状態をチェ
ックしなくても済む分だけ、調理者の負担を軽減でき
る。

【０００９】前記報知を行ったときに食材の冷却加工を
一時停止させると、調理者が、冷却室３内の食材をかき
混ぜるなどの作業を行う前に、食材の冷却加工が進行し
て、食材が十分に混ざりあっていない状態で凍結するこ
となどが防止される。つまり、食材の冷却加工の途中で
の適正な時期に食材のかき混ぜなどが行えて、より良好
な仕上がり状態に食材を冷却加工することができる。

【００１０】報知手段１７が、音声によって報知する場
合に、この音声の音色を複数種類の音色から選択可能で
あると、例えば、食材の種類毎に音色を替えて、音色で
食材の種類を判別できるようにしたり、複数台の冷却加
工装置が配置されている場合には、各冷却加工装置毎に
音色を替えて、音色でいずれの冷却加工装置であるかを
判別できるようにしたりでき、冷却加工装置の使い勝手
が向上する。

【００１１】

【発明の実施の形態】図１ないし図５は、本発明に係る
食材の冷却加工装置である冷却庫（ブラストチラー）１
を例示しており、この冷却庫１は、図３に示すごとく冷
却室３と機械室４とを備えている。冷却庫１は、冷却室
３内に収納された食材を冷却加工するようになってお
り、この冷却加工で実行する冷却制御の手順は操作部２
０あるいは管理装置２で予め設定される。この管理装置
２は、この冷却制御の手順のプログラムを作成・編集し
て記憶し、必要に応じて冷却庫１へ送信する。

【００１２】つまり、管理装置２は、パーソナルコンピ
ュータなどの汎用のコンピュータを用いており、図２に
示すごとくマイクロコンピュータなどからなる制御部２
１と、冷却庫１の冷却制御の手順のプログラムや管理装
置２自体の制御プログラムなどを記憶する記憶部２２
と、ディスプレイやプリンタなどからなる表示部２３
と、キーボード２４と、冷却庫１の通信部１８と通信す
る通信部２５などを備える。管理装置２の通信部２５と
冷却庫１の通信部１８とは、ＥＩＡ規格ＲＳ−２３２Ｃ
の通信線や無線などで通信する。そして、管理装置２
は、キーボード２４などを使って作成・編集された冷却
庫１の冷却制御の手順のプログラムを、通信部２５を介
して冷却庫１へ送信する。管理装置２は、冷却庫１から
送られて来た各種データ、例えば庫内温度に関するデー
タを蓄積し、必要に応じて温度履歴や警報履歴などの統
計を表あるいはグラフなどに編集して表示部２３で表示
する。

【００１３】冷却庫１の冷却室３内には、図１および図
４に示すごとく、加熱調理などを済ませた食材を載置す
るためのトレー１０を上下６段で収容している。また、
冷却室３内には、モータ５によって駆動される庫内ファ
ン６と、オゾン発生部７と、食材に差し込んで食材の芯
温を測定するための４本の芯温センサ８と、冷却室３の
庫内温度を測定する庫内温度センサ９と、冷凍機１１の
冷却器１１ａなどを配置している。冷却室３の前面に
は、ドア１３が開閉自在に設けている。

【００１４】冷却庫１の機械室４内には、図１に示すご
とく冷凍機１１を配置するとともに、マイクロコンピュ
ータなどからなる制御部（制御手段）１５と、モータ５
の回転制御を行うモータ制御部１６と、ブザー（報知手
段）１７と、管理装置２と通信するための前記通信部１
８と、タイマ１９とを配置している。また、機械室４内
には、管理装置２から送られて来た前記プログラムや、
操作部２０でのマニュアル操作で設定された冷却制御の
手順のプログラムなどを記憶する記憶部１４を備えてい
る。

【００１５】機械室４の前面パネル４ａの上部に前記操
作部２０を配置してあり、前面パネル４ａの下部には冷
凍機１１などの放熱用の空気吸い込み口４ｂを配置して
いる。操作部２０は、図５に示すごとく電源ボタン、運
転開始のためのスタートボタンおよび庫内温度の設定温
度などをマニュアル操作で設定するための各種のスイッ
チなどを有するとともに、食材の芯温や庫内温度などの
表示を行うための複数個の表示部を有する。つまり、操
作部２０では、現在時刻を設定して表示したり、庫内フ
ァン６の風速を変更したり、庫内ファン６を停止した
り、霜取りを行わせたりするなど各種のマニュアル操作
が可能である。

【００１６】操作部２０では、オゾン発生部７が冷却運
転中および運転停止中であっても常時作動するようにマ
ニュアル操作できる。この場合でも、庫内温度が０℃以
下のときや、冷却室３のドア１３を開けたときには、オ
ゾン発生部７が自動的に停止する。操作部２０でのマニ
ュアル操作によって、オゾン発生部７が常時停止した状
態にすることもできる。なお、霜取り中もオゾン発生部
７は作動する。

【００１７】制御部１５は、記憶部１４に記憶されてい
るプログラムなどに基づいてモータ制御部１６、ブザー
１７、オゾン発生部７および冷凍機１１などの作動を制
御する。また、制御部１５は、食材の芯温、庫内温度お
よび警報などのデータを通信部１８を介して管理装置２
へ送信する。

【００１８】前記管理装置２や操作部２０で設定される
冷却庫１の冷却制御の手順は、急速冷却などの運転モー
ドの制御、庫内温度に基づく温度制御などの温度制御の
条件および冷却風の風速などをそれぞれ選択して組み合
わせた状態で設定される。また、食材の種類などに応じ
て、冷却庫１の冷却制御の手順が、冷却加工の途中で、
前記運転モード、温度制御の条件および庫内ファン６の
風速などを切り換えるように設定される。例えば、最初
は緩やかな冷却運転であるソフトチラー運転で食材を冷
却し、食材の芯温が１５℃になったときに、速やかな冷
却運転であるのハードチラー運転に切り換えるように設
定される。

【００１９】つまり、この冷却の運転モードとしては、
冷却室３の庫内設定温度を、例えば−５℃にして緩やか
に冷却するソフトチラー運転と、庫内設定温度を、例え
ば−２０℃にして速やかに冷却するハードチラー運転
と、庫内設定温度を、例えば−４５℃の極低温にして急
速冷却するショックフリーザ運転との３モードの中から
選択される。温度制御の条件としては、食材の芯温と芯
温設定温度とを比較して、食材の芯温が芯温設定温度に
なるように冷却を制御する芯温制御と、冷却室３の庫内
温度と庫内設定温度とを比較して、庫内温度が庫内設定
温度になるように冷却を制御する庫内温度制御と、設定
時間だけ冷却するタイマ制御との３種類の中から選択さ
れる。庫内ファン６の風速は、微風、弱風および強風な
どの複数段階の中から選択される。冷却庫１は、冷却加
工が完了したときには、その完了時の設定温度で食材を
保冷する。

【００２０】管理装置２や操作部２０では、冷却庫１の
冷却加工の途中でブザー（報知手段）１７を鳴らすよう
に設定できる。例えば、食材の芯温が１５℃になるまで
冷却し、食材の芯温が１５℃になったときに冷却を一時
停止して、このときの庫内温度を保持するとともに、ブ
ザー１７を鳴らすように設定できる。この場合、このブ
ザー１７の音を聞いた料理人が、ドア１３を開けて冷却
室３内の食材をかき混ぜるなどの作業を行ったのち、ド
ア１３を閉めて、例えば操作部２０のスタートボタンを
押して冷却加工を再開させることになる。操作部２０で
の操作によって、ブザー１７の音色が、複数種類の音色
から選択できるようになっているが、鳴らないように設
定することも可能である。このブザー１７が鳴らないよ
うに設定した場合には、前記冷却加工の一時停止は行わ
れない。ブザー１７は、冷却加工が完了したときに鳴っ
てもよい。

【００２１】管理装置２や操作部２０では、芯温制御を
行うための芯温センサ８を、４本の芯温センサ８から１
本を選択設定することができ、また、４本の芯温センサ
８で食材の芯温をそれぞれ測定し、これらの芯温センサ
８の何れかの測定値が設定温度になったときに芯温制御
を完了させるように設定できる。この場合でも、冷却庫
１は、冷却加工の完了時の設定温度で食材を保冷する。

【００２２】次に、前記冷却制御の手順のプログラムの
作成例を、食材が「野菜のテリーヌ」の場合を例に説明
する。これでは、図６に示すごとく食材の冷却制御の手
順（メニュー）が、２段階（ステップ１およびステップ
２）になっている。そして、ステップ毎に、冷却の運転
モード、温度制御の条件、芯温設定温度、タイマ設定
値、庫内設定温度、オゾン発生部７の作動設定、庫内フ
ァン６の風速およびブザー１７の作動設定をそれぞれプ
ログラムすることになる。即ち、ステップ１では、運転
モードが「ソフトチラー」に、温度制御の条件が「芯
温」に、芯温設定温度が「１５℃」に、庫内設定温度が
「０℃」に、オゾン発生の設定が「無し」に、風速の設
定が「微風」に、ブザーの設定が「無し」にプログラム
される。ステップ２では、運転モードが「ハードチラ
ー」に、温度制御の条件が「芯温」に、芯温設定温度が
「３℃」に、庫内設定温度が「−１０℃」に、オゾン発
生の設定が「無し」に、風速の設定が「弱風」に、およ
びブザーの設定が「無し」にプログラムされる。

【００２３】冷却庫１は、この「野菜のテリーヌ」のメ
ニューのプログラムを実行したときには、まず、庫内フ
ァン６が微風に設定され、庫内設定温度が０℃に設定さ
れたソフトチラー運転によって冷却加工が開始され、温
度制御の条件として芯温制御が行われる。そして、食材
の芯温が１５℃になると、庫内ファン６が弱風に変更さ
れ、庫内設定温度が−１０℃に変更されてハードチラー
運転に切り換わる。この後、食材の芯温が３℃になる
と、冷却加工が完了して、このときの庫内温度で食材が
保冷される。

【００２４】管理装置２は、作成した食材の冷却制御の
手順を全て冷却庫１に送信することもできるが、作成し
た複数の冷却制御の手順のうち、冷却加工が実行される
頻度の高い食材の冷却制御の手順を選択して冷却庫１に
送信することもできる。つまり、管理装置２は、例えば
図７に示すごとく季節毎に冷却加工が実行される頻度の
高い食材の冷却制御の手順（メニュー）を集めたグルー
プにそれぞれ分けて記憶部２２に記憶しており、各季節
毎にグループ単位でメニューを冷却庫１に送信する。こ
れにより、調理者は、冷却加工が実行される頻度の高い
メニューの中から、冷却加工する食材のメニューを探せ
ばよいことになって、当該メニューを容易に見つけるこ
とができる。しかも、季節が替わっても、当該季節のグ
ループを管理装置２から冷却庫１へ送信するだけでよい
ので、季節毎にプログラムを編集しなくても済み、プロ
グラム作成の手間が軽減される。なお、複数のグループ
には同一のメニューが含まれていてもよい。

【００２５】冷却庫１は、次の冷却制御の設定などが可
能である。例えば、天麩羅料理のように揚げ終えた順番
に食材をショックフリーザ運転で急速冷却加工したい場
合に、各芯温センサ８が芯温設定温度になる毎にブザー
１７を鳴らすとともに、この芯温を検出した芯温センサ
８に付された番号などを操作部２０に表示するように設
定できる。この設定を行った場合には、料理人は、前記
揚げ終えた食材から順に芯温センサ８を差し込んで冷却
室３に収納し、ブザー１７が鳴ったときには、操作部２
０に表示された番号の芯温センサ８が差し込まれた食材
を冷却室３から取り出したのち、この芯温センサ８を次
に揚げ終えた食材に差し込んでこの食材を冷却室３に収
納することになる。この場合、冷却庫１は、前記ショッ
クフリーザ運転を食材の芯温に関係なく継続する。

【００２６】各芯温センサ８は、ヒータなどからなる加
熱手段２６を設けてあり、冷却庫１は、ショックフリー
ザ運転で芯温制御の場合に、食材の芯温が芯温設定温度
になったときに加熱手段２６を自動的に作動させるよう
に設定できる。この場合、芯温センサ８の周辺の食材が
解凍されて、芯温センサ８が食材から容易に抜き取れ
る。

【００２７】冷却庫１は、オゾン発生部７を冷却庫１の
運転状態や温度状態に応じて自動的に作動させて、オゾ
ン発生部７によって発生させたオゾンで冷却室３内を殺
菌消毒するように設定できる。例えば、冷却庫１は、前
記オゾン発生部７の自動作動が設定されると、運転停止
中であって庫内温度が０℃以上のときにオゾン発生部７
が自動的に作動する一方で、冷却運転中のとき、および
運転停止中であっても庫内温度が０℃以下のときにはオ
ゾン発生部７が自動的に停止する。これらのオゾン発生
部７の作動の設定は、管理装置２でも行える。

【００２８】冷却庫１は、庫内ファン６の風速を自動制
御に設定できる。つまり、庫内ファン６が強風の場合、
庫内温度が−４０℃程度までは迅速に冷却できるが、庫
内ファン６からの冷風が冷却室３の壁などにも強く当た
る分だけ、この壁などに庫内ファン６の風の冷熱が吸熱
されて、庫内温度は−４０℃以下には迅速に低下しな
い。この場合、庫内ファン６を弱風にして前記吸熱を抑
えると、庫内温度が−４０℃以下に迅速に低下する。そ
して、冷却庫１は、庫内ファン６の風速が自動制御に設
定された状態で、庫内設定温度が、例えば−５０℃に設
定された場合には、庫内温度が−４０℃になるまでは庫
内ファン６を強風にし、庫内温度が−４０℃になると庫
内ファン６を自動的に弱風に切り換える。

【００２９】また、冷却庫１の周囲温度が高い状態で、
加熱調理を終えた食材を冷却室３内に収納したときに
は、急速冷却しようとしても冷凍機の熱で冷凍機の保護
回路が働いて冷凍機が強制的に停止する。このため、冷
却庫１は、冷却庫１の周囲温度が高いうえ庫内温度も高
い場合には、庫内ファン６を弱風にして冷凍機の保護回
路が働かないようにして冷却を行うことも可能である。
なお、庫内ファン６の風速を自動制御に設定してあって
も、操作部２０での庫内ファン６の風速のマニュアル操
作が優先される。また、食材の冷却加工の途中であって
もドア１３を開くと、庫内ファン６は停止する。

【００３０】管理装置２や操作部２０では、例えば「−
１０℃」や「１０℃」のように摂氏目盛りの設定温度デ
ータで温度設定を行うが、冷却庫１の制御部１５は、こ
の摂氏目盛りの設定温度データを、負数の符号を伴わな
い数値データに変換して温度制御を行う。つまり、制御
部１５は、設定温度データが「０℃」の場合には、その
設定温度データを、例えば「１２８」の数値データに変
換し、設定温度データが「０℃」よりも低い場合には、
前記「１２８」の数値データよりも小くなる数値データ
に変換する。例えば、設定温度データが「−１０℃」の
場合には「１１８」の数値データに変換する。また、設
定温度データが「０℃」よりも高い場合には、前記「１
２８」の数値データよりも大きくなる数値データに変換
する。例えば、設定温度データが「１０℃」の場合には
「１３８」の数値データに変換する。数値データは、芯
温センサ８や庫内温度センサ９による測定温度が高くな
るに従って、大きな値になる連続値になっている。

【００３１】この場合、芯温センサ８や庫内温度センサ
９からの測定温度データは、測定温度が「０℃」の場合
に「１２８」になるように補正して、前記数値データと
の整合をとっている。このように、設定温度データおよ
びセンサ８・９の測定温度データを、負数の符号を伴わ
ないデータにするので、温度制御においてセンサ８・９
の測定温度データと設定温度データとの比較の際に、測
定温度データと設定温度データとを符号の部分と、絶対
値の部分とに分けてから比較しなくても済み、この分だ
け制御部１５での演算処理が迅速になる。

【００３２】冷却庫１の制御部１５は、冷凍機などを制
御して食材の冷却加工を実行するＣＰＵと、操作部２０
の操作などで食材の冷却制御の手順を作成して記憶部１
４に記憶させ、また管理装置２から送られて来た食材の
冷却制御の手順を記憶部１４に記憶させるＣＰＵとは独
立して動作可能にしてある。これにより、冷却庫１が食
材を冷却制御しているときでも、管理装置２から送られ
て来た食材の冷却制御の手順を記憶部１４に記憶させた
り、操作部２０の操作で、新たな食材の冷却制御の手順
の作成や記憶部１４に記憶している食材の冷却制御の手
順の修正などを行ったりすることができる。つまり、冷
却庫１は、現在行っている冷却加工の完了後に、前記操
作部２０によって作成・修正などした食材の冷却制御の
手順で食材の冷却加工を直ちに実行できる。

【００３３】管理装置２は、前記冷却庫１のみならず、
業務用冷蔵庫や業務用冷凍庫などにも接続して、これら
の温度設定や温度管理などを行わせることができる。こ
の場合、管理装置２は、複数台の冷蔵庫の庫内温度を同
時に表示することが可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る食材の冷却加工装置のブロック構
成図である。

【図２】本発明に係る管理装置のブロック構成図であ
る。

【図３】本発明に係る冷却庫の正面図である。

【図４】図３のＡ−Ａ線断面図である。

【図５】操作部の正面図である。

【図６】冷却制御の手順のプログラムの作成例を示す説
明図である。

【図７】メニューのグループ分けの例を示す説明図であ
る。

【符号の説明】

３ 冷却室 １５ 制御部 １７ ブザー

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 予め設定した冷却制御の手順で、冷却室
   ３内に収納された食材を冷却加工する食材の冷却加工装
   置であって、 報知を行うための報知手段１７と、食材の冷却加工が進
   行して予め設定した冷却状態になったときに、報知手段
   １７によって報知を行わせる制御手段１５とを備えたこ
   とを特徴とする食材の冷却加工装置。
2. 【請求項２】 制御手段１５は、報知手段１７による報
   知を行ったときには食材の冷却加工を一時停止させる請
   求項１記載の食材の冷却加工装置。
3. 【請求項３】 報知手段１７は、音声によって報知する
   とともに、この音声の音色を、複数種類の音色から選択
   可能である請求項１又は２記載の食材の冷却加工装置。