JP3970234B2 - 低温作業台 - Google Patents

Description

本発明は、食品加工工場などにおいて、生肉や鮮魚などの生鮮食料品、特に冷蔵食材などを加工・調理するまな板部を備える低温作業台に関する。

鶏の屠体を冷凍保存した冷凍食材や冷蔵食材、チルド食材等を包丁で加工する食品加工工場や、スーパーマーケットなどのバックヤードなどにおいては、作業台上にて生肉や鮮魚などの生鮮食料品等の食品のスライスなど加工を行い、トレイ上に並べてパックする作業が行われる。

しかしながら、このような冷蔵食材等を包丁で加工する際、冷蔵食材がまな板の熱で加温される結果食材が痛む、雑菌が発生するなどの問題があった。

また、１５℃〜２０℃程度の室温で作業を行う場合は、このような冷凍食品や食材が常温に数時間晒される状態となることがある。そのため、温度上昇による食品の劣化が生じる危険性がある。

このような加温の問題を回避するために、まな板の表面を低温に保つため内部に冷水や氷を収容したり、蓄冷材を封入したものが開発されている（例えば特許文献１）。しかしながら、このような簡易な構成では使用につれて内部の蓄冷材などの熱交換が進むと冷却能力が著しく低下し、長時間にわたっての使用が難しいという欠点があった。

一方、内部に蓄冷物質とこれを冷却する冷却機を内蔵して、連続使用を可能としたまな板も開発されている（例えば特許文献２）。このまな板は、図１２に示すようにポリエチレン製のまな板４０の先方に一段の段差を設けた函型４１を一体成型し、電気冷蔵庫と同じ機能を有する通常の冷却機４２を内蔵している。この構造のまな板は、まな板部４０自体を冷却することにより輻射冷却でまな板４０の表面近傍の空気の温度も冷却する。しかしながら、このような間接冷却では冷却能力に限界があり、特に食材が大きかったり熱伝導が悪い場合はまな板４０との接触面のみが冷却されて、食材の上面は十分な冷却が行われなかった。特に食材の上面は、調理作業者が手で触れるため、手の熱で温められて痛みやすくなる。また照明の熱や窓近傍の直射日光などでも温められることがあり、上述した従来の構成では十分な冷却が困難であった。

また一方では、図１３に示すように調理台の上に冷風を送風する低温調理台４３が開発されている（例えば特許文献３）。この低温調理台は、上面部に調理用まな板４４が設けられ、調理用まな板４４の一方の側に冷気吹き出し口４５が設けられ、調理用まな板４４の他方の側に冷気回収口４６が設けられ、冷気吹き出し口４５より吹き出した冷気が調理用まな板４４上を横切って冷気回収口４６へ流れるように構成している。しかしながら、この装置は調理用まな板４４自体を冷却する機構を備えていないため、冷蔵食材の上面は冷却できても、まな板４４との接触面では冷却が困難となり、この部分で熱交換が発生するのを十分に防止できないという問題があった。

さらに一方で、食品加工工場内全体を食品が劣化し難い低温状態に冷房する方法がある。例えばクーラやエアコン等の空調で室内の気温を低温に維持する。しかしながらこの方法では、室内の湿度が低下して食材の水分が蒸発しやすくなり、食材の表面が乾燥して味が損なわれたり変色して美観を損なうなど、商品価値を低下させてしまうという問題がある。さらに工場内での作業者の労働環境が著しく悪化し、作業性にも悪影響を及ぼすという問題もあった。
実開昭６３−３６４４３号公報 実公平７−４７０７９号公報 特開２００１−２３８７４１号公報

本発明は、従来のこのような問題点に鑑みてなされたものである。本発明の主な目的は、冷凍あるいは冷蔵食品の加工を行う際に、温度上昇による加工中の食品の劣化を防止できる低温作業台を提供することにある。

上記目的を達成するために、本発明の低温作業台は、平板状のまな板部１と、前記まな板部１を冷却する冷却機構を備える低温作業台であって、前記冷却機構は、前記まな板部１の内面もしくは下面に接触させた冷媒で熱交換を行ってまな板部１自体を冷却するまな板部冷却機構２と、まな板部１の上面の空間に冷気を送風して冷却する送風機構３とを備えており、まな板部冷却機構２と送風機構３は、まな板部用熱交換器１５及び冷気用熱交換器２２を各々有しており、両熱交換器１５、２２が接続された共通の冷媒経路内に、一の冷却機１７より送出された液体状の冷媒の少なくとも一部が、まな板部用熱交換器１５でもって気化されまな板部を冷却し、気化された後の冷媒経路内に残存する液体状の冷媒が冷気用熱交換器２２でもって気化されまな板部１の上面領域を冷却し、まな板部用熱交換器１５及び冷気用熱交換器２２で気化された冷媒は冷却機１７に環流されてなることを特徴とする。

この構成によって、まな板部１に設けられたまな板部冷却機構２でまな板自体を冷却することに加えて、まな板の上方で送風機構３により冷気を送風し、これら両方でまな板部１およびまな板部１上面に載置された冷蔵食材などの作業対象物を確実に冷却して、温度による損傷を極減できる。さらに、まな板部冷却機構と送風機構より発せられる冷気の温度をほぼ等しくでき、また、低温作業台の周囲の温度によって、まな板部用熱交換器と冷気用熱交換器に配分される液体状の冷媒の配分量を変化可能とすることができる。

また請求項２の低温作業台は、請求項１に記載の低温作業台であって、前記まな板部１の表面温度を約０．５℃〜５℃の範囲内に維持するよう前記まな板部冷却機構２を制御するための温度制御部１８を備えてなることを特徴とする。

この構成によって、まな板部１の温度が高くなると温度制御部１８がまな板部冷却機構２の冷媒流量を増やしたり、送風機構３の送風量を増やしたりすることで温度を下げ、逆に冷温になるとこれらを抑制して、まな板部１を所望の温度範囲に維持して理想的な作業環境とする。

さらに、請求項３の低温作業台は、平板状のまな板部１と、まな板部１を冷却する冷却機構を備える低温作業台であって、冷却機構は、まな板部１の下面に接触させた冷媒で熱交換を行ってまな板部自体を冷却するまな板部冷却機構２と、まな板部１の上面の空間に冷気を送風して冷却する送風機構３とを備えており、まな板部冷却機構２と送風機構３は、まな板部用熱交換器１５及び冷気用熱交換器２２を各々有しており、両熱交換器１５、２２が接続された共通の冷媒経路内に、一の冷却機１７より送出された液体状の冷媒の少なくとも一部が、まな板部用熱交換器１５でもって気化されまな板部を冷却し、気化された後の冷媒経路内に残存する液体状の冷媒が冷気用熱交換器２２でもって気化されまな板部１の上面領域を冷却し、まな板部用熱交換器１５及び冷気用熱交換器２２で気化された冷媒は冷却機１７に環流されてなり、まな板部冷却機構２はまな板部２０１と別個に構成され、かつまな板部２０１はまな板部用熱交換器２１５の上に交換可能に載置されていることを特徴とする。

さらにまた、請求項４の低温作業台は、さらに、まな板部２０１とまな板部２０１を固定する固定部分に介在され、かつまな板部２０１の下面に接面した断熱材を有しており、断熱材２３２はまな板部２０１の作業面を除く領域を断熱状態とし、まな板部の作業面側に冷気が偏在していることを特徴とする。

これによって、冷気がまな板部２０１以外で消費されないよう熱伝導を抑止し、エネルギー効率よくまな板部２０１の冷却が実行される。

さらにまた、請求項５の低温作業台は、請求項１から４のいずれかに記載の低温作業台であって、まな板部１から離間した位置で、低温作業台の前面で作業者の体と対向する位置に冷却機構の廃熱を排気する廃熱排気口２９を開口していることを特徴とする。

この構成によって、冷却によって生じる廃熱を作業者に提供して、作業環境を改善でき、エネルギーの有効利用が図られる。

さらにまた、請求項６の低温作業台は、請求項１から５のいずれかに記載の低温作業台であって、周囲温度に応じて変色することにより温度帯を示す感熱部２３６をさらに備えることを特徴とする。

これによって使用者は現在の温度を容易に目で確認でき、安心して作業を行える。

以上のように、本発明の低温作業台によれば、まな板自体の表面温度を低温に保つことで、冷蔵食材等を調理時に傷めず、長時間の作業を可能とする。それは、本発明がまな板部に直接接触させた冷媒によってまな板自体の表面温度を下げて使用できるからである。

また、まな板部の表面に、表面冷気を吹き付ける構成を併用することで、確実に低温環境が実現され、低温作業台の置かれた温度環境などによらずに、所望の温度を維持して利用的な作業環境が実現される。

以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。ただし、以下に示す実施の形態は、本発明の技術思想を具体化するための低温作業台を例示するものであって、本発明は低温作業台を以下のものに特定しない。

さらに、本明細書は、特許請求の範囲を理解し易いように、実施の形態に示される部材に対応する番号を、「特許請求の範囲の欄」、および「課題を解決するための手段の欄」に示される部材に付記している。ただ、特許請求の範囲に示される部材を、実施の形態の部材に特定するものでは決してない。特に実施の形態に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置などは特に特定的な記載がない限りは、本発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。なお、各図面が示す部材の大きさや位置関係等は、説明を明確にするため誇張していることがある。さらに以下の説明において、同一の名称、符号については同一もしくは同質の部材を示しており、詳細説明を適宜省略する。さらに、本発明を構成する各要素は、複数の要素を同一の部材で構成して一の部材で複数の要素を兼用する態様としてもよいし、逆に一の部材の機能を複数の部材で分担して実現することもできる。

［第１の実施の形態］
図１〜図６に本発明の第１の実施の形態に係る低温作業台を示す。図１は低温作業台の正面図、図２は平面図、図３は側面図をそれぞれ示している。さらに図４は図２においてＩＶ−ＩＶ線から見た垂直断面図であり、図５は図１においてＶ−Ｖ線から見た水平断面図であり、図６は図２においてＶＩ−ＶＩ線から見た垂直断面図である。これらの図に示す低温作業台は、まな板部１を冷却するまな板部冷却機構２に加えて、まな板部１の上部に冷気を送風する送風機構３を備えている。

低温作業台は、まな板部１を備える上面の長手方向の一端近傍に垂直に突出させた垂直部４を備えており、この垂直部４にまな板の上部付近に冷気を送り込む冷気送出口５を設けている。低温作業台は金属製とし、例えばＳＵＳ（ステンレススチール）を研磨したものが塩素等の化学薬品に対して安定であり好適に使用できる。また、まな板部１の下方には、内部に空間を設けた箱形の低温作業台本体９とし、底面にはキャスター６を固定している。キャスター６は低温作業台の下面で四隅に回転自在に固定され、低温作業台の移動を容易にしている。

さらに垂直部４には照明部７を設け、まな板部１近傍を照明して作業を容易にする。照明部７には低温の蛍光灯などが利用できる。あるいは、照明部に変わって殺菌灯を設け、低温作業台を殺菌することもできる。

さらに、殺菌用の殺菌剤を散布する散布ノズル８を垂直部４の左右２箇所に備えている。散布ノズル８はシャワーヘッドのように垂直部４から取り外し可能な可動式とし、作業者が所望の位置、角度に把持して操作し、次亜塩素酸ソーダ希釈水等の殺菌剤をシャワー状にまな板部１上に散布して洗浄でき、雑菌の繁殖を抑制して衛生状態を維持する。あるいは除菌水以外に洗浄水を散布する構成とすることもできる。

また図２および図４に示すように、まな板部１の下方には排水口１１を有するシンク１０が構成されている。シンク１０は、まな板部１の一方の側面、図４において右側に形成され、まな板部１の周辺の下面を図４において点線で示すように若干傾斜させて、水等が右側に流れるようにして、排水口１１に水を集めるようにしている。なおシンク１０にはゴミカゴを設けたり、排水口１１に調理残骸を遺棄処理するディスポーザを設置してもよい。さらには必要に応じて水道水を供給するカラン等をまな板部１の上方に設けても良い。これによってまな板部１で作業して発生する屑等の洗い流しをシンク１０で行うことができる。

［まな板部１］
まな板部１は、この上に冷蔵食材等を載置して解体や調理等の作業を行うためのスペースである。まな板部１は抗菌性プラスチックやポリエチレン樹脂を射出形成などで一体成型したものや木製もの、あるいはステンレススチール製など低温作業台と同じ材質が使用できる。図４の例では、約１ｍ×２ｍとし、広い作業領域を確保している。

なお本明細書において低温作業台で作業対象となるのは、０〜５℃程度に冷蔵されるチルド食材等の冷蔵食材である。一般に、０℃以下に冷凍された食材でも、解凍して０℃以上とすることで柔らかくなり加工処理が容易になる。ただ、冷凍されたままの冷凍食材や、５℃以上の食材、あるいは食材以外の物であっても、本発明の低温作業台を利用できることはいうまでもない。以下、本明細書においては、これら本発明で利用可能な作業対象物を集合的に冷蔵食材と呼ぶ。

さらに図の例では、表面に交換式のまな板シート１２を被覆してまな板を保護している。この低温作業台は、上面にまな板部１を配置し、まな板部冷却機構２でまな板の下面あるいは内面に接触させた冷媒で熱交換させることにより、まな板部１自体を冷却する。まな板部冷却機構２を実現する部材は下面に設置する必要はなく、横方向に配置してヒートパイプなどの熱伝導により冷却することもできることはいうまでもない。

冷媒は、冷媒を循環させる冷媒循環経路や蒸発器などが利用できる。図４においては、まな板部１の内部に蓄冷材を充填して内部から冷却する。使用する冷媒や蓄冷材には、水、氷、不凍液などゲル化物や寒剤、フロンガスや代替フロン等が適宜利用できる。

まな板部１自体を低温に維持することで、まな板部１の表面に冷蔵食材を載置しても冷蔵食材がまな板部１の熱で昇温されることが無く、冷蔵食材を傷めることが防止される。これによって、調理、加工の際に食材を痛めることがない、理想的な調理台を実現できる。

また、まな板部１の下方には冷気の送風経路となる冷気通路１３が形成されている。図４、図６、図７等に示すように、まな板部１の下方にはなだらかなＶ字型の冷気通路１３が形成され、ここに冷気の吸気口２０が開口されている。まな板部１は底面や側面の一部を係止するように低温作業台本体９の上面に保持される。この状態でまな板部１の周囲から下方にかけて冷気通路１３が形成され、ここに送風機構で冷気を循環させてまな板部１の近辺を冷気で冷却する。

なお冷気通路１３に殺菌灯１４を設けることで、この部分を通過する循環空気やフィルタ２５を殺菌して衛生的に維持できる。また冷気通路１３に万一生ゴミなどが溜まっても雑菌の発生を抑えることができる。一方図６等に示すように、まな板部１を低温作業台本体９に載置して交換可能とする構成によれば、まな板部１を外して清掃できるので、まな板部１の清掃や取り替えが容易に行える。このように殺菌機能や清潔を維持する構成とすることで、低温作業台の部材や循環空気等を衛生的にし、また調理、加工作業に使用される包丁等の道具も併せて殺菌消毒する。

[まな板部冷却機構２]
まな板部１を冷却するまな板部冷却機構２を図７に示す。この図に示すように、まな板部冷却機構２は、まな板部用熱交換機１５と、まな板部１に近接して配置されたまな板部用温度検出器１６と、まな板部用熱交換機１５およびまな板部用温度検出器１６に接続された冷却機１７とを備える。冷却機１７は、圧縮機であるコンプレッサ１７Ａと凝縮器１７Ｂ等を備えている。また冷却機１７は、水冷、空冷のいずれの方式としても良い。さらに冷却機１７は、温度制御部１８に制御される。温度制御部１８は図１や図７等に示すように垂直部４に設けられ、ここから作業者は温度範囲の設定する。また作業者が手動で送風ファン２４のＯＮ／ＯＦＦ、回転数制御や送風量調整ダンパ２７の開口調整などを可能としても良い。これらの設定に応じて温度制御部１８はまな板部１が設定温度となるよう各部を制御する。このまな板部冷却機構２は、冷却機１７のコンプレッサ１７Ａに接続されたまな板部用熱交換機１５により蓄冷材１９を冷却し、まな板部１を低温に維持する。蓄冷材１９の温度はまな板部用温度検出器１６で検出され、冷却機１７に伝達されて所望の温度となるように温度制御部１８によりコンプレッサ１７Ａなどが制御される。

［送風機構３］
一方、低温作業台はまな板部冷却機構２でまな板部１自体を冷却するのみならず、送風機構３でまな板部１近傍の雰囲気を冷却している。送風機構３の構成を同じく図７に示す。送風機構３は、垂直部４に設けられた冷気送出口５と、冷気を回収する吸気口２０と、回収された冷気を循環させるため吸気口２０と冷気送出口５とを連通し垂直部４内に配設された冷気ダクト２１と、循環経路に設けられた冷気用熱交換機２２と、温度制御部１８と接続された冷気用温度検出器２３と、同じく循環経路に設けられた送風ファン２４とを備える。

図７の例では冷気用熱交換機２２は、まな板部冷却機構２と共通の冷却機１７を使用する。すなわち、まな板部用熱交換機１５と冷気用熱交換機２２とを接続している。この例では、コンプレッサ１７Ａに接続された熱交換機であるまな板部用熱交換機１５と冷気用熱交換機２２とを共通の冷媒経路とし、ここに冷媒をコンプレッサ１７Ａで循環させている。コンプレッサ１７Ａは液体状の冷媒を送出して、まな板部１の冷媒経路であるまな板部用熱交換機１５で気化熱によりまな板部１から熱を奪ってこれを冷却すると共に、気化されてガス状となる。一方、気化しないで液体のままの冷媒は、冷気用熱交換機２２で熱交換されて気化される。このようにして、コンプレッサ１７Ａには気化された冷媒が環流される。この構成によって、冷気用熱交換機２２はまな板部用熱交換機１５で使用されなかった余剰の冷却能力を使って循環空気を冷却し、コンプレッサ１７Ａの冷却能力を有効に利用できる。

低温作業台の使用開始時など、まな板部１の温度が高いときは大きな冷却能力が要求される。一方、まな板部１の温度が低くなると、冷却能力は少なくて済む。コンプレッサ１７Ａは、冷却能力を可変できるタイプであれば、まな板部１の温度に応じて冷却出力を調整し、無駄なエネルギー消費を避けることができる。しかしながら、このような可変出力タイプのコンプレッサは高価であり、一般に大型の冷凍機器などに利用される高出力のものが多い。逆に小型のコンプレッサは、このような出力可変機能を有さず、常時一定の最大冷却能力のみで冷却するタイプが多い。このような冷却能力が固定されたコンプレッサを使用すると、使用開始時などまな板部１の温度が高いときは高い冷却能力が有効利用されるものの、冷却が進んでまな板部１の温度が下がってくると冷却能力が余剰となり、コンプレッサの能力をもてあますことになって無駄が生じる。そこで、図７のように冷媒経路をまな板部１のみとせず、循環空気の冷却にも利用できるように、まな板部用熱交換機１５と冷気用熱交換機２２とを連結することで、まな板部１で使用されなかった冷却能力を循環空気の冷却に生かして、コンプレッサ１７Ａの冷却能力を効率的に活用できる。さらにこの構成であれば、可変出力機能を有しないコンプレッサを利用できるので、システムを安価に構築でき、また出力可変機能を有しないため、装置も簡素化され故障などのトラブルも少なくでき、管理維持を容易にできるというメリットもある。もちろん、コンプレッサ１７Ａに冷却能力が可変なタイプを使用して、温度制御部１８で冷却能力を制御する構成とすることもできることはいうまでもない。

また吸気口２０の開口部にはフィルタ２５を備える。フィルタ２５は循環される空気中の粉塵や埃などを除去する。またフィルタは冷気送出口５に設けても良い。好ましくは、送風ファン２４の前段にフィルタ２５を設けると効率よく粉塵等を除去すると共に、送風ファン２４のモータなどを埃から保護できる。図７の例では、水平方向に開口された吸気口２０と垂直方向に延長された冷気ダクト２１との間の連通路２６に送風ファン２４設けている。

なお、図７に示す冷気用温度検出器２３はまな板部１の上方に配置しているが、冷気用熱交換機２２に近接して配置しても良い。あるいは、冷気用温度検出器を省略することもできる。冷気用温度検出器を省略することで制御機構を単純化して安価に実現でき、まな板部１の温度のみに基づいて冷却機構を制御することでもまな板部１を所望の温度とできるので、好ましい。

また送風ファン２４の後段には、送風量を調整する送風量調整ダンパ２７を設けても良い。送風量調整ダンパ２７は、回転軸を中心に傾斜自在に固定され、傾斜角を調整することで連通路２６の開口面積を連続的に変化でき、開口面積を変化させることによって送風量を調整する。また送風量の調整は、送風量調整ダンパ２７の他に送風ファン２４のモータの回転数などによっても制御できる。

送風ファン２４により循環される冷気は、垂直部４に設けられた冷気送出口５から送出される。冷気送出口５は図４に示すようにスリット状に開口しており、開口部分にはルーバ２８を可動自在に設けている。冷気はルーバ２８で下向きの角度に変更されて降下され、まな板部１上方に供給されると共に、まな板部１の下方で冷気通路１３の脇に設けられた吸気口２０から取り込まれて循環させる。

この送風機構３は、図７に示すように送風ファン２４をモータで回転させて、まな板部１近傍の空気を循環させると共に、循環経路のいずれか、図７の例ではまな板部１の下方に配置された冷気用熱交換機２２によって循環空気から熱を奪って冷却し、冷気としている。冷気となった循環空気は、冷気送出口５から放出されてまな板部１の上部に供給されてまな板部１近傍の雰囲気を冷却する。さらに、雰囲気を冷却することで冷気を失った循環空気は、まな板部１の周囲に設けられた溝からまな板部１の下面に回り込んで冷気用熱交換機２２で再び熱交換されて冷気とされ、冷気通路１３に開口された吸気口２０から送風ファン２４で吸気されて循環される。

これにより、まな板部１上に冷気によるエアーカーテンが生成され、まな板部１上が低温に維持される。まな板部１本体および上面で確実に冷却されて冷温環境が維持、制御されるため、低温作業台を載置した調理室の温度をクーラやエアコン等で特に低温に維持する必要もなく、必要な部位のみを冷却してエネルギー効率よく冷却できる。また冷気の拡散を防止するために、必要に応じてフードやカーテン、シールド、テントなどを設けても良い。

このようにして低温作業台の置かれた環境、例えば室温が高い場合でもまな板部１近傍を所定の温度に保つことができるので、冷蔵食材が熱で損傷することや雑菌の繁殖等が抑制される。加えて、室内の温度全体を低温に維持する必要がないので、冷房や空調のエネルギーを節約でき効率が良く、さらに作業者の作業環境を低温状態より解放して労働環境も改善できる。

さらに、冷却機１７の廃熱を低温作業台から排気し、作業者の足下等体の一部を温めて作業環境を改善することもできる。冷却機１７は循環される冷媒を液化して送出するため熱を発生する。この廃熱の排気口を作業者に向けて開口することで、温風吹き出し口として利用でき、冷たい物を扱う作業者の体を温めて作業環境の改善に役立てることができる。図１に示す低温作業台は、図において低温作業台本体９の前面に廃熱排気口２９を形成している。廃熱排気口２９は好ましくは、作業領域であるまな板部１から離れた位置で、作業者の体に排気できる位置および向きに開口する。まな板部１など、冷却すべき部位から離すことで、廃熱で冷却能力が阻害される事態を回避するためである。また廃熱排気口２９の開口部分には、排気の方向を調整するルーバなどを設けることが好ましい。これによって、作業者の作業条件に応じた方向に暖気を放出でき、本来廃棄される熱量を作業者に提供して、作業者の作業環境を改善することに有効利用できる。

［温度制御部１８］
温度制御部１８は、まな板部１の表面温度を所定の温度範囲内に維持するようまな板部冷却機構２および送風機構３を制御する。温度制御部１８は、まな板部用温度検出器１６で検出された温度に応じてまな板部冷却機構２を制御し、また冷気用温度検出器２３で検出された冷気の温度に応じて送風機構３を制御する。各温度検出器はサーモスタットなどを利用して温度を検知して温度制御部１８に温度情報を送出する。温度制御部１８は、予め設定された所定の温度範囲となるように送風量調整ダンパ２７等で送風量などを調整する。

温度範囲は、低温であることが好ましいが、０℃以下になると水分が氷結して表面が吸着し易くなり作業に支障を来すことがあるので、０℃よりも大きくする。また高すぎると食材を傷めるため、好ましくは約０．５℃〜５℃、より好ましくは１〜２℃とする。これによって、まな板部１を所望の温度範囲に維持して理想的な作業環境とする。

冷気用熱交換機２２は、冷却機１７のコンプレッサ１７Ａや凝縮器１７Ｂ等によって循環空気を熱交換して冷却する。この構成は、冷却機１７をまな板部１自体の冷却と循環空気の冷却に共用でき、冷却機構を簡素化して低温作業台を確実に低温環境に維持できる優れた特長が実現される。特に上述のように、まな板部用熱交換機１５と冷気用熱交換機２２とを連結することでまな板部１の余剰冷却能力を循環空気の冷却に利用でき、冷却機１７を効率よく利用できる。

あるいは、冷気用熱交換機を省略して、まな板部冷却機構２でまな板部１を冷却すると共に、まな板部１で冷やされた近傍の空気を送風機構３で循環させて、まな板部１近傍の空気も冷却する構成とすることもできる。この構成は、まな板部冷却機構２により冷却されたまな板部１の余熱（余冷気）を利用して、近傍の雰囲気も冷却することができる。例えばまな板部冷却機構２の冷却能力に十分余力があるとき、あるいは低温作業台の温度環境が低いときは、上記の構成でも十分に対応できる。

［第２の実施の形態］
あるいはまた、冷気の送風機構を省略して、まな板部冷却機構のみで低温作業台を冷却することもできる。本発明の第２の実施の形態として、図８〜図１１に他の構成に係る低温作業台を示す。図８は、低温作業台の正面図、図９は図８の一点鎖線ＩＸ−ＩＸより見た平面方向の断面図、図１０は図９の一点鎖線Ｘ−Ｘより見た正面方向の縦断面図、図１１は図９の一点鎖線ＸＩ−ＸＩより見た横断面図をそれぞれ示している。これらの図に示す低温作業台は、上面に平板状のまな板部２０１を固定し、まな板部２０１の内部にまな板部２０１自体を冷却するまな板部冷却機構２０２を内蔵する。また、まな板部２０１の下方には、長手方向の両端部で直交して固定される垂直板２３１を下方に延長して、先端にキャスター２０６を突出させている。キャスター２０６は低温作業台の下面で四隅に回転自在に固定され、低温作業台の移動を容易にしている。

［まな板部２０１］
まな板部２０１は、内部にまな板部冷却機構２０２を内蔵してまな板部２０１自体を冷却する。まな板部冷却機構２０２は、冷却機２１７に連結されて熱交換を行う。図９に示すまな板部２０１は、まな板部冷却機構２０２としてまな板内部に蓄冷材２１９などの冷媒を充填すると共に、まな板部用熱交換機２１５を配置する。まな板部用熱交換機２１５を冷却機２１７と接続して冷媒と熱交換を行い、冷媒の温度を低下させてまな板部２０１を低温に保つ。まな板部用熱交換機２１５は、図９の例では略平行に等間隔で延長された複数の線状とする。冷却機２１７でまな板部用熱交換機２１５を冷却することによって、長時間の作業でもまな板部２０１が温かくなることなく連続的に使用できる。

あるいは、まな板部の内部に冷媒経路を形成し、ここに冷媒を環流させることで熱交換を行いまな板部を冷却する構成としても良い。冷媒経路は、例えば左右にＳ字状に走査するように各行が略平行に等間隔で延長され、それぞれの端部で上下の行と連結される。あるいは、ジグザグ状、渦巻き状などとすることもできる。この構成によって、連続的に冷媒を循環させて常にまな板部を低温に維持することができる。

またまな板部冷却機構は、まな板部の内部に設ける必要はなく、まな板部と熱伝導できる状態に接続してまな板部と熱交換を行う構成とすればよい。例えばまな板部冷却機構のまな板部用熱交換機の上にまな板部を載置することで、まな板部冷却機構がまな板部の下面から熱を奪うように構成してもよい。この方式は、まな板部の内部にまな板部用熱交換機を埋め込む必要がなく、まな板部を安価に構成できる。また、まな板部を簡単に交換でき、清掃も容易になるといった副次的な効果も得られる。

さらにまな板部冷却機構は、保冷材や蓄冷材を内蔵する構成としても良い。例えば、まな板部の内部に区画した空洞を設け、保冷材を収納し、まな板部ごと冷凍しておくことで、まな板部の温度を低温に保つことができる。保冷材を内蔵するタイプは、まな板自体を冷凍することで繰り返し使用できる。

まな板部２０１自体を低温に維持することで、まな板部２０１の表面に冷蔵食材を載置しても冷蔵食材がまな板部２０１の熱で昇温されることが無く、冷蔵食材を傷めることが防止される。これによって、調理、加工の際に食材を痛めることがない、理想的な調理台を実現できる。

一方、まな板部２０１を冷却するエネルギーが余計な部分で消費されないように、低温作業台は断熱構造を採用している。図１０に示すように、まな板部２０１と垂直板２３１との固定部分には断熱材２３２が介在されている。断熱材２３２はまな板部２０１上面の作業領域以外の部分を断熱し、冷気がまな板部２０１以外で消費されないよう熱伝導を抑止し、これによってエネルギー効率よくまな板部２０１の冷却が実行される。

また、必要に応じて殺菌機能も付加できる。例えば次亜鉛素などの殺菌剤をまな板部に散布する散布ノズルを設けたり、殺菌灯をまな板部上面に照射するように設置してもよい。

［底板２３０］
また平板状のまな板部２０１と略平行に、平板状の底板２３０を離間して固定している。底板２３０は薄い金属板等で構成され、低温作業台の四隅を固定して補強、安定化させると共に、低温作業台の下面を構成する。底板２３０とまな板部２０１との間には空間２３３が形成され、ここを収納部として物置等に利用できる。この収納部には、必要に応じて棚や引き出し、ハンガーパイプやフック等を設けても良い。

また底板２３０の長手方向の一端には、冷却機２１７が固定される。図１０に示す冷却機２１７は、まな板部２０１と分離して底板２３０に載置される箱形の冷却機収納部２３４に収納されている。また冷却機２１７は、まな板部２０１のまな板部用熱交換機２１５と連通されている。冷却機収納部２３４の外部表面には、図８に示すように温度制御部２１８の操作部２３５が固定される。ここから、現在のまな板部冷却機構２０２の稼働状態やまな板部２０１の現在温度、温度制御部２１８の設定などが行える。温度制御部２１８は温度変化を測定し、冷却機２１７自体、あるいは冷媒の流量などを調節し、所定の設定温度にまな板を維持する。温度制御部２１８は、サーモスタットなどが利用できる。

［温度制御部２１８］
また温度制御部２１８は、まな板部２０１の表面温度を所定の温度範囲内に維持するようまな板部冷却機構２０２を制御する。特にサーモスタットなどで構成されるまな板部２０１用温度検出器でまな板部２０１の温度を検知し、所定の温度範囲となるように冷却機２１７のコンプレッサの出力などを調整する。温度範囲は、上記実施の形態１と同様、好ましくは約０．５℃〜５℃とする。これによって、まな板部２０１を所望の温度範囲に維持して理想的な作業環境とする。

［感熱部２３６］
さらにまた、低温作業台は、周囲温度に応じて変色することにより温度帯を示す感熱部２３６を備えることもできる。感熱部２３６は、温度に応じて表示色を変えるなどの方法により、周囲温度を判別できる素材である。図９の例では、サーモテープをまな板部２０１の上面２箇所に貼付している。サーモテープは、ＴＣインクの特性により温度変化により色が変わるので、作業者は現在の温度を容易に目で確認でき、安心して作業を行える。温度変化の目視にはサーモテープの他にも、サーモ変色シート、液晶シートや液晶インクの塗布などの手段も利用できる。

［冷却機２１７］
冷却機収納部２３４に収納された冷却機２１７は、上記第１の実施の形態と同様に既存の冷凍サイクルを構成する圧縮機や水冷式・空冷式凝縮器から成るコンデンシングユニット等が利用できる。図１１に示すように、水冷式凝縮器に冷却水を供給する水配管２３７が配設され、その接続部が低温作業台の外部に引き出され、水道管等に配管接続する。また水配管２３７の下端部には、水配管２３７内の冷却水の水抜き用弁が設けられている。これらの流量は、配管の途中に接続される開閉弁の開閉を制御する制御盤によって調整される。

本発明の低温作業台は、冷蔵食材の処理を行う調理台として好適に利用でき、特に鮮魚、精肉等の生鮮食品素材の加工、調理中に鮮度の低下を防止することができる。

本発明の第１の実施の形態に係る低温作業台を示す正面図である。 図１に示す低温作業台の平面図である。 図１に示す低温作業台の側面図である。 図２に示す低温作業台のＩＶ−ＩＶ線における垂直断面図である。 図１に示す低温作業台のＶ−Ｖ線における水平断面図である。 図２に示す低温作業台のＶＩ−ＶＩ線における垂直断面図である。 図１に示す低温作業台の冷却部の構成を示す概略断面図である。 本発明の第２の実施の形態に係る低温作業台を示す正面図である。 図８に示す低温作業台のＩＸ−ＩＸ線における水平断面図である。 図９に示す低温作業台のＸ−Ｘ線における垂直断面図である。 図９に示す低温作業台のＸＩ−ＸＩ線における垂直断面図である。 従来の冷凍機を内蔵するまな板を示す断面図である。 従来の他の低温調理台を示す断面図である。

符号の説明

１、２０１…まな板部
２、２０２…まな板部冷却機構
３…送風機構
４…垂直部
５…冷気送出口
６、２０６…キャスター
７…照明部
８…散布ノズル
９…低温作業台本体
１０…シンク
１１…排水口
１２…まな板シート
１３…冷気通路
１４…殺菌灯
１５、２１５…まな板部用熱交換機
１６…まな板部用温度検出器
１７、２１７…冷却機
１７Ａ…コンプレッサ
１７Ｂ…凝縮器
１８、２１８…温度制御部
１９、２１９…蓄冷材
２０…吸気口
２１…冷気ダクト
２２…冷気用熱交換機
２３…冷気用温度検出器
２４…送風ファン
２５…フィルタ
２６…連通路
２７…送風量調整ダンパ
２８…ルーバ
２９…廃熱排気口
２３０…底板
２３１…垂直板
２３２…断熱材
２３３…空間
２３４…冷却機収納部
２３５…操作部
２３６…感熱部
２３７…水配管
４０…まな板
４１…函型
４２…冷却機
４３…低温調理台
４４…調理用まな板
４５…冷気吹き出し口
４６…冷気回収口

Claims (6)

1. 平板状のまな板部(1)と、前記まな板部(1)を冷却する冷却機構を備える低温作業台であって、
   前記冷却機構は、前記まな板部(1)の内面もしくは下面に接触させた冷媒で熱交換を行ってまな板部(1)自体を冷却するまな板部冷却機構(2)と、
   前記まな板部(1)の上面の空間に冷気を送風して冷却する送風機構(3)とを備えており、
   前記まな板部冷却機構(2)と前記送風機構(3)は、まな板部用熱交換器(15)及び冷気用熱交換器(22)を各々有しており、前記両熱交換器(15,22)が接続された共通の冷媒経路内に、一の冷却機(17)より送出された液体状の冷媒の少なくとも一部が、前記まな板部用熱交換器(15)でもって気化され前記まな板部を冷却し、前記気化された後の前記冷媒経路内に残存する液体状の冷媒が前記冷気用熱交換器(22)でもって気化され前記まな板部(1)の上面領域を冷却し、前記まな板部用熱交換器(15)及び前記冷気用熱交換器(22)で気化された冷媒は前記冷却機(17)に環流されてなることを特徴とする低温作業台。
2. 請求項１に記載の低温作業台であって、
   前記まな板部(1)の表面温度を約０．５℃〜５℃の範囲内に維持するよう前記まな板部冷却機構(2)を制御するための温度制御部(18)を備えてなることを特徴とする低温作業台。
3. 平板状のまな板部(1)と、前記まな板部(1)を冷却する冷却機構を備える低温作業台であって、
   前記冷却機構は、前記まな板部(1)の下面に接触させた冷媒で熱交換を行ってまな板部(1)自体を冷却するまな板部冷却機構(2)と、
   前記まな板部(1)の上面の空間に冷気を送風して冷却する送風機構(3)とを備えており、
   前記まな板部冷却機構(2)と前記送風機構(3)は、まな板部用熱交換器(15)及び冷気用熱交換器(22)を各々有しており、前記両熱交換器(15,22)が接続された共通の冷媒経路内に、一の冷却機(17)より送出された液体状の冷媒の少なくとも一部が、前記まな板部用熱交換器(15)でもって気化され前記まな板部を冷却し、かつ前記冷媒経路内に残存する液体状の冷媒が前記冷気用熱交換器(22)でもって気化され前記まな板部(1)の上面領域を冷却し、前記気化された冷媒は前記冷却機(17)に環流されてなり、
   前記まな板部冷却機構(2)は前記まな板部(201)と別個に構成され、かつ前記まな板部(201)は前記まな板部用熱交換器(215)の上に交換可能に載置されていることを特徴とする低温作業台。
4. 請求項１乃至３に記載の低温作業台であって、
   さらに、前記まな板部(201)と前記まな板部(201)を固定する固定部分に介在され、かつ前記まな板部(201)の下面に接面した断熱材を有しており、
   前記断熱材(232)は前記まな板部(201)の作業面を除く領域を断熱状態とし、前記まな板部の作業面側に冷気が偏在していることを特徴とする低温作業台。
5. 請求項１から４のいずれかに記載の低温作業台であって、
   まな板部(1)から離間した位置で、低温作業台の前面で作業者の体と対向する位置に冷却機構の廃熱を排気する廃熱排気口(29)を開口していることを特徴とする低温作業台。
6. 請求項１から５のいずれかに記載の低温作業台であって、
   周囲温度に応じて変色することにより温度帯を示す感熱部(236)をさらに備えることを特徴とする低温作業台。

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