JP4287571B2 - 安定なホワイト化コーヒー濃縮物 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は安定な、ホワイト化コーヒー濃縮物に関する。本発明はホワイト化コーヒー濃縮物の安定化方法および安定な、ホワイト化コーヒー濃縮物の製造方法にも関する。
【０００２】
【従来の技術】
可溶性コーヒー固体および乳固体の混合物を含有するコーヒー製品は通常２つの種類がある。即ち、可溶性粉末飲料粉末およびそのまま飲める液体飲料である。これらの製品は簡単なものと思われるが、これらを製造するためにきびしい困難を克服する必要がある。特に、問題はコーヒーと乳の混合物は非常に不安定であることである。
【０００３】
可溶性粉末飲料の場合、飲料を水で再構成すると凝集乳タン白が生成するのが共通の問題である。凝集乳タン白は消費者にとり許容し難いものである。コーヒー飲料中の乳タン白が凝集する問題は、加工中乳タン白を調整下の凝集工程に供する方法により十分に処理されてきた。この方法で処理した後、再構成飲料の凝集乳タン白は非常に小さいので、見ることはできない。この方法は米国特許第５，６２０，７３３号明細書に記載される。
【０００４】
乳タン白の凝集問題とは別に、そのまま飲める液体飲料では、飲料中の脂質が球形で飲料の表面に上昇することが見出される。これらの球はクリーム層として公知の凝集白色層を形成し、この現象はクリーミングとして知られる。容器を振盪すると、通例球は飲料内に再分散する。しかし、持続性白色可視環は通例液体飲料とその上部のガス間の界面で容器に残留する。通例消費者はこの環の存在を見出し許容しえないものとしている。各種処理技術および安定剤はこの問題の処理に必要である。
【０００５】
ホワイト化コーヒー製品が液体濃縮形に処方される場合、安定性の問題は一層顕著になる。一般に、濃縮物のコーヒー成分は経時的に酸度が増加する。濃縮物から再構成した製品の味にマイナスに影響することとは別に、酸度の増加は乳成分を凝結させる。また、ゲル化および沈澱のような問題が生ずる。従って、濃縮物によって利益が得られるに拘らず、許容しうる、ホワイト化コーヒー濃縮物は市販品されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、安定な、ホワイト化コーヒー濃縮物に対する要求がある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
従って、本発明は約２５重量％以上の固体濃度を有し、濃縮乳成分、濃縮可溶性コーヒー固体およびコーヒーアロマを含む安定な、ホワイト化コーヒー濃縮物を供する。
【０００８】
意外なことにコーヒーアロマの添加はホワイト化コーヒー濃縮物を安定化することが分かった。コーヒーアロマは通常乳濃縮物またはコーヒー濃縮物より一層不安定であるので、これは実に驚くべきことである。
【０００９】
安定な、ホワイト化コーヒー濃縮物は約６５〜約８０重量％、例えば約７０〜約７５重量％の固体濃度を有することが好ましい。
好ましくは、ホワイト化コーヒー濃縮物は乾燥基準で、約１：０．７未満、例えば約１：０．１〜約１：０．６の乳固体対コーヒー固体の比を有する。
好ましくは、ホワイト化コーヒー濃縮物は約５０〜約６０％の糖、約１５〜約２５％の無脂乳固体、約８〜約１５％の可溶性コーヒー固体および約８〜約１５％の乳脂肪を含む。
【００１０】
コーヒーアロマは極低温凝縮アロマを含むのが望ましい。さらに、コーヒーアロマはアロマ付与コーヒー濃縮物の形で供することが好ましい。アロマ付与コーヒー濃縮物はアロマが高濃度、例えば１００ｇアロマ付与コーヒー濃縮物１００ｇ当たり約３００ｍｇ以上の全有機物含量（ＴＯＣ）を有することが好ましい。
【００１１】
ホワイト化コーヒー濃縮物は小袋またはスチックパック形で供することが好ましい。この形態で、ホワイト化コーヒー濃縮物は１カップのコーヒーの再構成に使用できる。
【００１２】
別の特徴では、本発明はホワイト化コーヒー濃縮物の安定化方法を供する。この方法はホワイト化コーヒー濃縮物にコーヒーアロマを包含させて約２５重量％以上の固体濃度を有する安定化コーヒー濃縮物を供することを含む。
【００１３】
尚別の特徴では、本発明は安定な、ホワイト化コーヒー濃縮物の製造方法を供する。この方法は、
アロマ付与コーヒー濃縮物を濃縮可溶性コーヒー固体および濃縮乳成分を含むホワイト化コーヒー濃縮物に添加し、
濃縮物を均質化し、次いで
均質化濃縮物を容器に充填し、約２５重量％以上の固体含量を有する安定なホワイト化コーヒー濃縮物を供することを含む。
【００１４】
本発明の態様は単に例として記載する。本発明は約２５重量％以上の固体濃度を有する安定な、ホワイト化コーヒー濃縮物を供する。ホワイト化コーヒー濃縮物は濃縮乳成分、濃縮可溶性コーヒー固体および安定化量のコーヒーアロマを含む。コーヒーアロマは驚くべきことにホワイト化コーヒー濃縮物を安定化する。ホワイト化コーヒー濃縮物は有意な安定性とフレーバの劣化問題を生ぜずに長期間シェルフ條件下で貯蔵できる。
【００１５】
濃縮可溶性コーヒー固体は適当なベースコーヒー濃縮物の形で供することができる。ベースコーヒー濃縮物は２方法のうちの１方法で製造できる。第１方法では、可溶性コーヒー粉末は所望濃度で水に溶解できる。第２方法では、コーヒー抽出方法から得たコーヒー抽出液は所望コーヒー濃度に濃縮できる。コーヒー抽出物は焙煎コーヒー豆を抽出することにより通例方法で製造できる。任意の適当な抽出処理は、抽出処理の選択およびデザインが好みの問題でありかつ本発明に重要なインパクトを有しないので使用できる。同様に、任意の適当な濃縮処理は、濃縮処理の選択および計画が好みの問題であり、本発明に重要なインパクトを有しないので使用できる。
【００１６】
望む場合、濃縮コーヒー成分は例えばガマナーゼを使用して酵素的に加水分解できる。ガマナーゼを使用する酵素分解は沈澱のような安定性問題をさらに低減する利点を供する。
【００１７】
コーヒーアロマは高度にアロマ付与したコーヒー濃縮物の形で供することが有利である。アロマ付与コーヒー濃縮物はコーヒーアロマをコーヒー濃縮物に添加して製造できる。コーヒーアロマは可溶性コーヒー粉末の製造中収集できる天然コーヒーアロマ成分形である。これはコーヒーアロマ成分を収集する標準処理により、または標準処理を適当に修正することにより行なうことができる。
【００１８】
好ましくは、天然コーヒーアロマ成分は高揮発性アロマ成分を含む。高揮発性アロマ成分は約０℃未満の温度で凝縮させたものである。高揮発性アロマ成分を捕集するために、標準処理は窒素のような不活性キャリアガスを使用して加工中コーヒーから揮発性アロマ成分をフラッシングすることを要する。次にアロマ含有キャリアガスは約−４０℃以下、往々−１９５℃に冷却してアロマ成分を凝縮させる。次に凝縮アロマ成分を収集する。コーヒーアロマを捕集する適当な方法は例えば米国特許第３８２３２４１号、第５０３０４７３号および第５２２２３６４号明細書に開示される。
【００１９】
十分なコーヒーアロマをコーヒー濃縮物に添加してアロマ付与濃縮物１００ｇ当たり約３００ｍｇ以上の全有機濃度（ＴＯＣ）を供することが好ましい。一層好ましくはアロマ付与濃縮物は約３５０ｍｇ／１００ｇ〜約４５０ｍｇ／１００ｇアロマ付与濃縮物のＴＯＣを有する。アロマ付与コーヒー濃縮物は約３５〜約４５重量％の固体濃度を有することが好ましい。
【００２０】
濃縮乳成分は適当な乳濃縮物形で供することができる。乳濃縮物は通例のように製造できる。適当な１方法は濃縮乳の製造に通常使用するものである。例えば、選択固体含量を有する標準化溶液は脱脂乳固体、乳脂肪、水および糖から製造できる。望む場合、ホエイ、またはカゼインのような付加的乳タン白源は必要ではないが添加できる。別法では、乳濃縮物は乳を適当に濃縮することにより製造できる。乳濃縮物を使用する場合、乳濃縮物は約３０重量％以上の乳固体含量を有することが好ましい。例えば、乳濃縮物は約５０〜約８５重量％の固体濃度を有することができる。
【００２１】
安定なホワイト化コーヒー濃縮物はいくつかの方法で濃縮乳成分、濃縮コーヒー成分およびコーヒーアロマから製造できる。例えば、濃縮コーヒー成分とコーヒーアロマを一緒にすることができる。次に濃縮乳成分は混合物に添加できる。別法では、混合物は乳濃縮物形の濃縮乳成分に添加できる。さらに別法として、濃縮乳成分、濃縮コーヒー成分およびコーヒーアロマは１工程で合せることができる。適当なミキサーは成分を合せるのに使用できる。
【００２２】
成分を合せることにより製造したホワイト化コーヒー濃縮物は好ましくは乾燥基準で約１：０．７未満、例えば約１：０．２〜約１：０．６の乳固体対コーヒー固体の比を有する。
【００２３】
付加的成分は必要に応じてホワイト化コーヒー濃縮物に添加できる。例えば、ホワイト化コーヒー濃縮物は、
−重炭酸ナトリウムおよびカリウム、リン酸２ナトリウムおよび２カリウム、クエン酸ナトリウムおよびカリウム、およびこれらの緩衝剤の各種組合せのような緩衝剤、
−マルトデキストリン、サッカリン、サイクラメート、アセスルファム、シュクラロース、アスパルテームのようなＬ−アスパルチルをベースとする甘味料、およびこれらの甘味料の混合物のような適当な甘味料、
−バニラ、バーボン、ウイスキー、チョコレートなどのような適当なフレーバ、
−グリセリンおよび脂肪酸のモノ−エステルおよびジ−エステル、グリセリンモノステアレート、ソルビトールモノステアレート、炭素環酸とグリセリンとのモノ−およびジ−エステル、リン酸１ナトリウムのモノ−およびジ−グリセリンエステル誘導体、レシチン、ジアセチル酒石酸のモノ−ジグリセリンエステル（ｄａｔａエステル）、ソルビタンエステル、ジアセチル酒石酸のモノ−およびジ−グリセリンエステル、サクシニカル化モノ−およびジ−グリセリド、アセチル化モノ−およびジ−グリセリド、ヒドロキシル化レシチン、脂肪酸のプロピレングリコールモノ−およびジ−エステル、脂肪酸のポリグリセリンエステル、脂肪酸のラクチルエステル、およびこれらの乳化剤の混合物のような適当の乳化剤を含有する。
【００２４】
ホワイト化コーヒー濃縮物が所望の固体濃度を有しない場合、これは標準化できる。一態様では、ホワイト化コーヒー濃縮物は約６５〜約８５重量％、一層好ましくは約７０〜約８０重量％の固体濃度を有する。例えば、ホワイト化コーヒー濃縮物は約７０〜約７５重量％の固体濃度を有することができる。別の態様では、ホワイト化コーヒー濃縮物は約３０〜約３５重量％の固体濃度を有する。
【００２５】
ホワイト化コーヒー濃縮物の水分活性は約０．８０〜約０．９５である。さらに、ホワイト化コーヒー濃縮物のｐＨは約６．０〜約７．０、例えば約６．５である。
【００２６】
次にホワイト化コーヒー濃縮物は必要に応じて、コロイドミル処理することができる。通常、コロイドミル処理は約５０重量％未満の固体濃度を有するホワイト化コーヒー濃縮物の場合必要ではない。コロイドミル処理は高温條件下、例えば約１００°〜約１５０℃で行なうことができる。ホワイト化コーヒー濃縮物をコロイドミル処理する時間は必要に応じて、例えば約１〜約２０分を選択できる。
【００２７】
ホワイト化コーヒー濃縮物を容器に無菌充填する場合、この方法段階で加熱処理することが好ましい。例えば、ホワイト化コーヒー濃縮物は約１１５℃以上の温度、例えば約１２０°〜約１５０℃で超高温（ＵＨＴ）処理することができる。混合物は約５分未満、しばしば少なくとも約４のＦ0値を供する十分な時間高温に保持される。例えば、ホワイト化コーヒー濃縮物は約１２０°〜１３５℃の範囲の温度に約１〜５分加熱できる。
【００２８】
加熱処理するか、またはせずに、次にホワイト化コーヒー濃縮物は均質化処理できる。これは２工程で行なうことが好ましい。例えば、コロイドミル処理した白色化コーヒー濃縮物では均質化は第１工程で約５〜約２５ＭＰａで、次に第２工程で約１〜約５ＭＰａで行なうことができる。コロイドミル処理しなかったホワイト化コーヒー濃縮物では、均質化は第１工程で約１５〜約３０ＭＰａ、次に第２工程で約３〜約１０ＭＰａで行なうことができる。
【００２９】
次にホワイト化コーヒー濃縮物は適当な容器に充填するが、充填前に熱処理し又はしなくてよい。
【００３０】
１つの別法では、ホワイト化コーヒー濃縮物は約８０°〜約１００℃の温度に約１分未満の時間加熱できる。次に熱濃縮物は適当な容器に熱充填できる。
【００３１】
もう１つの別法では、ホワイト化コーヒー濃縮物は適当な容器に無菌充填できる。
【００３２】
他の別法では、ホワイト化コーヒー濃縮物は適当な容器に充填し、次にレトルト処理できる。
【００３３】
尚それ以上の別法では、ホワイト化コーヒー濃縮物は冷凍し、適当な容器に充填できる。
【００３４】
容器は製造條件および望む製品の型により柔軟性、半硬質または硬質でよい。適当な容器はスチックパック、小袋、カートンベースの四面体パック（密封でき、またはできない）、ユニフィルパック、絞り出すことができるプラスチック瓶、直立パウチ、プラスチックカップなどを含む。パック製造用装置および材料は市販されている。容器はホワイト化コーヒー濃縮物に透過する水蒸気、酸素および光を最少に保持する障壁を供するようなものであるべきである。
【００３５】
１回用容器では、容器は適当には小袋またはスチックパックである。スチックパックは長い、細い袋であると考えることができる。パック製造装置およびフィルムは市販されている。ポリエステル／アルミニウム／ポリエチレン層を含有するフィルムは十分に高い障壁を供するフィルムの例である。垂直形充填および密封機械は使用できる。有利には小袋またはスチックパックは切り目、ファンシーカットまたはレーザーカットにより通例のように供することができる引き裂き部分を有する。この形のホワイト化コーヒー濃縮物を提供することはホワイト化コーヒー濃縮物が便利な１回用パックで供することができる利点を与えられることである。その場合消費者はパックを開け、濃縮物をカップに注ぎ、または絞り出し、水を添加することだけが必要である。スチックパックは約２０〜約５０ｇの濃縮物を含有できる。
【００３６】
ホワイト化コーヒー濃縮物から製造した飲料は口ざわりの悪い酸度がなく、良好なアロマおよびフレーバプロフィルを有する。さらに白色化コーヒー濃縮物は安定性が良く、保存條件下で長期間貯蔵できる。
【００３７】
【実施例】
本発明の特定例はさらに発明を説明するために記載する。
例 １
コーヒーアロマは新たに粉砕したコーヒーから米国特許第５，２２２，３６４号明細書に記載のように極低温凝縮して収集する。さらに、水性アロマ蒸留物は通例方法でコーヒー抽出物の蒸気ストリッピングにより得た。凝縮アロマおよび水性アロマ蒸留物は次に約５０重量％のコーヒー固体濃度を有するコーヒー濃縮物に混入した。形成アロマ付与コーヒー濃縮物は約３９重量％の固体濃度および１００ｇコーヒー濃縮物当たり約３８２ｍｇのＴＯＣを有する。
ベースコーヒー濃縮物は可溶性コーヒー固体を水に溶解することにより製造する。ベースコーヒー濃縮物は約２５〜約３０重量％の固体濃度を有する。
次にベースコーヒー濃縮物およびアロマ付与コーヒー濃縮物は５：１の重量比でミキサーで一緒にする。生成コーヒー濃縮物は約２５〜約３０重量％の固体濃度を有する。
次に乳濃縮物成分（約２２乾燥重量％の脱脂乳固体、約１２乾燥重量％のバター脂肪、約６６乾燥重量％の糖）は生成コーヒー濃縮物にミキサーで添加し、ホワイト化コーヒー濃縮物を得る。ホワイト化コーヒー濃縮物の無脂肪乳固体対コーヒー固体の比は約１：０．５８である。少量のリン酸２ナトリウム（約０．４乾燥重量％）はホワイト化コーヒー濃縮物に含む。ホワイト化コーヒー濃縮物は約７２重量％の固体含量、約０．８３の水分活性および約６．５のｐＨに標準化する。
次にホワイト化コーヒー濃縮物はコロイドミル処理をする。次にミル処理した濃縮物は２工程、第１工程で約１０ＭＰａで、次に第２工程で約３ＭＰａで均質化する。均質化濃縮物は蒸気を直接注入して約９３℃に約４５秒加熱する。次に熱濃縮物はスチックパックに充填し、約２０ｇのホワイト化コーヒー濃縮物をそれぞれ含有する。垂直形充填および密封機を使用する。フィルムはポリエステル／アルミニウム／ポリエチレンフィルムである。スチックパックはレーザーカットにより供される引き裂き部分を有する。
スチックパックを開け、内容物をカップに絞り出す。約１５０ｍｌの熱水を添加し、混合物を攪拌する。即座に再構成される。ホワイト化コーヒー飲料が得られる。乳の凝集は認められず、塊りまたは他の不溶解物質は測定できない。飲料は味見をし、滑らかなコーヒーの味を有し、口ざわりの悪さおよび酸度は認められず、十分に規定された豊富なコーヒーアロマを有することが分かった。飲料は砂状または微粉状テクスチャーを有しない、すぐれた口内感覚を有する。
【００３８】
例 ２
例１の方法を反復したが、コーヒーアロマをホワイト化コーヒー濃縮物に添加しなかったことが異る。スチックパックはＡ群と表示する。例１のスチックパツクは１群と表示する。すべてのスチックパックは２０℃で貯蔵する。各群からの試料は１ヶ月後に、その後５ヶ月の全貯蔵期間の間毎月開封する。濃縮物の粘度は測定し、沈澱は測定する。結果は次の通りである。
【表１】
結果はコーヒーアロマを含有するホワイト化コーヒー濃縮物は実質的に一定粘度を維持し、ゲル化し難い。また、沈澱ははるかに少ない。
【００３９】
例 ３
例１の方法を反復したが、ベースコーヒー濃縮物はコーヒーアロマの添加前ガマナーゼ１．５Ｌを使用して酵素加水分解することが異なる。
ホワイト化コーヒー濃縮物を含有するスチックパックは９ヶ月までの期間貯蔵する。９ヶ月後クリーミング、凝固、沈澱およびゲル化のような安定性問題は許容しえない量に達し始める。加水分解せず、コーヒーアロマを含有しないコーヒー固体を含有するホワイト化コーヒー濃縮物は１〜３ヶ月後許容しえない安定性問題に遭遇し始める。
【発明の属する技術分野】
本発明は安定な、ホワイト化コーヒー濃縮物に関する。本発明はホワイト化コーヒー濃縮物の安定化方法および安定な、ホワイト化コーヒー濃縮物の製造方法にも関する。
【０００２】
【従来の技術】
可溶性コーヒー固体および乳固体の混合物を含有するコーヒー製品は通常２つの種類がある。即ち、可溶性粉末飲料粉末およびそのまま飲める液体飲料である。これらの製品は簡単なものと思われるが、これらを製造するためにきびしい困難を克服する必要がある。特に、問題はコーヒーと乳の混合物は非常に不安定であることである。
【０００３】
可溶性粉末飲料の場合、飲料を水で再構成すると凝集乳タン白が生成するのが共通の問題である。凝集乳タン白は消費者にとり許容し難いものである。コーヒー飲料中の乳タン白が凝集する問題は、加工中乳タン白を調整下の凝集工程に供する方法により十分に処理されてきた。この方法で処理した後、再構成飲料の凝集乳タン白は非常に小さいので、見ることはできない。この方法は米国特許第５，６２０，７３３号明細書に記載される。
【０００４】
乳タン白の凝集問題とは別に、そのまま飲める液体飲料では、飲料中の脂質が球形で飲料の表面に上昇することが見出される。これらの球はクリーム層として公知の凝集白色層を形成し、この現象はクリーミングとして知られる。容器を振盪すると、通例球は飲料内に再分散する。しかし、持続性白色可視環は通例液体飲料とその上部のガス間の界面で容器に残留する。通例消費者はこの環の存在を見出し許容しえないものとしている。各種処理技術および安定剤はこの問題の処理に必要である。
【０００５】
ホワイト化コーヒー製品が液体濃縮形に処方される場合、安定性の問題は一層顕著になる。一般に、濃縮物のコーヒー成分は経時的に酸度が増加する。濃縮物から再構成した製品の味にマイナスに影響することとは別に、酸度の増加は乳成分を凝結させる。また、ゲル化および沈澱のような問題が生ずる。従って、濃縮物によって利益が得られるに拘らず、許容しうる、ホワイト化コーヒー濃縮物は市販品されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、安定な、ホワイト化コーヒー濃縮物に対する要求がある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
従って、本発明は約２５重量％以上の固体濃度を有し、濃縮乳成分、濃縮可溶性コーヒー固体およびコーヒーアロマを含む安定な、ホワイト化コーヒー濃縮物を供する。
【０００８】
意外なことにコーヒーアロマの添加はホワイト化コーヒー濃縮物を安定化することが分かった。コーヒーアロマは通常乳濃縮物またはコーヒー濃縮物より一層不安定であるので、これは実に驚くべきことである。
【０００９】
安定な、ホワイト化コーヒー濃縮物は約６５〜約８０重量％、例えば約７０〜約７５重量％の固体濃度を有することが好ましい。
好ましくは、ホワイト化コーヒー濃縮物は乾燥基準で、約１：０．７未満、例えば約１：０．１〜約１：０．６の乳固体対コーヒー固体の比を有する。
好ましくは、ホワイト化コーヒー濃縮物は約５０〜約６０％の糖、約１５〜約２５％の無脂乳固体、約８〜約１５％の可溶性コーヒー固体および約８〜約１５％の乳脂肪を含む。
【００１０】
コーヒーアロマは極低温凝縮アロマを含むのが望ましい。さらに、コーヒーアロマはアロマ付与コーヒー濃縮物の形で供することが好ましい。アロマ付与コーヒー濃縮物はアロマが高濃度、例えば１００ｇアロマ付与コーヒー濃縮物１００ｇ当たり約３００ｍｇ以上の全有機物含量（ＴＯＣ）を有することが好ましい。
【００１１】
ホワイト化コーヒー濃縮物は小袋またはスチックパック形で供することが好ましい。この形態で、ホワイト化コーヒー濃縮物は１カップのコーヒーの再構成に使用できる。
【００１２】
別の特徴では、本発明はホワイト化コーヒー濃縮物の安定化方法を供する。この方法はホワイト化コーヒー濃縮物にコーヒーアロマを包含させて約２５重量％以上の固体濃度を有する安定化コーヒー濃縮物を供することを含む。
【００１３】
尚別の特徴では、本発明は安定な、ホワイト化コーヒー濃縮物の製造方法を供する。この方法は、
アロマ付与コーヒー濃縮物を濃縮可溶性コーヒー固体および濃縮乳成分を含むホワイト化コーヒー濃縮物に添加し、
濃縮物を均質化し、次いで
均質化濃縮物を容器に充填し、約２５重量％以上の固体含量を有する安定なホワイト化コーヒー濃縮物を供することを含む。
【００１４】
本発明の態様は単に例として記載する。本発明は約２５重量％以上の固体濃度を有する安定な、ホワイト化コーヒー濃縮物を供する。ホワイト化コーヒー濃縮物は濃縮乳成分、濃縮可溶性コーヒー固体および安定化量のコーヒーアロマを含む。コーヒーアロマは驚くべきことにホワイト化コーヒー濃縮物を安定化する。ホワイト化コーヒー濃縮物は有意な安定性とフレーバの劣化問題を生ぜずに長期間シェルフ條件下で貯蔵できる。
【００１５】
濃縮可溶性コーヒー固体は適当なベースコーヒー濃縮物の形で供することができる。ベースコーヒー濃縮物は２方法のうちの１方法で製造できる。第１方法では、可溶性コーヒー粉末は所望濃度で水に溶解できる。第２方法では、コーヒー抽出方法から得たコーヒー抽出液は所望コーヒー濃度に濃縮できる。コーヒー抽出物は焙煎コーヒー豆を抽出することにより通例方法で製造できる。任意の適当な抽出処理は、抽出処理の選択およびデザインが好みの問題でありかつ本発明に重要なインパクトを有しないので使用できる。同様に、任意の適当な濃縮処理は、濃縮処理の選択および計画が好みの問題であり、本発明に重要なインパクトを有しないので使用できる。
【００１６】
望む場合、濃縮コーヒー成分は例えばガマナーゼを使用して酵素的に加水分解できる。ガマナーゼを使用する酵素分解は沈澱のような安定性問題をさらに低減する利点を供する。
【００１７】
コーヒーアロマは高度にアロマ付与したコーヒー濃縮物の形で供することが有利である。アロマ付与コーヒー濃縮物はコーヒーアロマをコーヒー濃縮物に添加して製造できる。コーヒーアロマは可溶性コーヒー粉末の製造中収集できる天然コーヒーアロマ成分形である。これはコーヒーアロマ成分を収集する標準処理により、または標準処理を適当に修正することにより行なうことができる。
【００１８】
好ましくは、天然コーヒーアロマ成分は高揮発性アロマ成分を含む。高揮発性アロマ成分は約０℃未満の温度で凝縮させたものである。高揮発性アロマ成分を捕集するために、標準処理は窒素のような不活性キャリアガスを使用して加工中コーヒーから揮発性アロマ成分をフラッシングすることを要する。次にアロマ含有キャリアガスは約−４０℃以下、往々−１９５℃に冷却してアロマ成分を凝縮させる。次に凝縮アロマ成分を収集する。コーヒーアロマを捕集する適当な方法は例えば米国特許第３８２３２４１号、第５０３０４７３号および第５２２２３６４号明細書に開示される。
【００１９】
十分なコーヒーアロマをコーヒー濃縮物に添加してアロマ付与濃縮物１００ｇ当たり約３００ｍｇ以上の全有機濃度（ＴＯＣ）を供することが好ましい。一層好ましくはアロマ付与濃縮物は約３５０ｍｇ／１００ｇ〜約４５０ｍｇ／１００ｇアロマ付与濃縮物のＴＯＣを有する。アロマ付与コーヒー濃縮物は約３５〜約４５重量％の固体濃度を有することが好ましい。
【００２０】
濃縮乳成分は適当な乳濃縮物形で供することができる。乳濃縮物は通例のように製造できる。適当な１方法は濃縮乳の製造に通常使用するものである。例えば、選択固体含量を有する標準化溶液は脱脂乳固体、乳脂肪、水および糖から製造できる。望む場合、ホエイ、またはカゼインのような付加的乳タン白源は必要ではないが添加できる。別法では、乳濃縮物は乳を適当に濃縮することにより製造できる。乳濃縮物を使用する場合、乳濃縮物は約３０重量％以上の乳固体含量を有することが好ましい。例えば、乳濃縮物は約５０〜約８５重量％の固体濃度を有することができる。
【００２１】
安定なホワイト化コーヒー濃縮物はいくつかの方法で濃縮乳成分、濃縮コーヒー成分およびコーヒーアロマから製造できる。例えば、濃縮コーヒー成分とコーヒーアロマを一緒にすることができる。次に濃縮乳成分は混合物に添加できる。別法では、混合物は乳濃縮物形の濃縮乳成分に添加できる。さらに別法として、濃縮乳成分、濃縮コーヒー成分およびコーヒーアロマは１工程で合せることができる。適当なミキサーは成分を合せるのに使用できる。
【００２２】
成分を合せることにより製造したホワイト化コーヒー濃縮物は好ましくは乾燥基準で約１：０．７未満、例えば約１：０．２〜約１：０．６の乳固体対コーヒー固体の比を有する。
【００２３】
付加的成分は必要に応じてホワイト化コーヒー濃縮物に添加できる。例えば、ホワイト化コーヒー濃縮物は、
−重炭酸ナトリウムおよびカリウム、リン酸２ナトリウムおよび２カリウム、クエン酸ナトリウムおよびカリウム、およびこれらの緩衝剤の各種組合せのような緩衝剤、
−マルトデキストリン、サッカリン、サイクラメート、アセスルファム、シュクラロース、アスパルテームのようなＬ−アスパルチルをベースとする甘味料、およびこれらの甘味料の混合物のような適当な甘味料、
−バニラ、バーボン、ウイスキー、チョコレートなどのような適当なフレーバ、
−グリセリンおよび脂肪酸のモノ−エステルおよびジ−エステル、グリセリンモノステアレート、ソルビトールモノステアレート、炭素環酸とグリセリンとのモノ−およびジ−エステル、リン酸１ナトリウムのモノ−およびジ−グリセリンエステル誘導体、レシチン、ジアセチル酒石酸のモノ−ジグリセリンエステル（ｄａｔａエステル）、ソルビタンエステル、ジアセチル酒石酸のモノ−およびジ−グリセリンエステル、サクシニカル化モノ−およびジ−グリセリド、アセチル化モノ−およびジ−グリセリド、ヒドロキシル化レシチン、脂肪酸のプロピレングリコールモノ−およびジ−エステル、脂肪酸のポリグリセリンエステル、脂肪酸のラクチルエステル、およびこれらの乳化剤の混合物のような適当の乳化剤を含有する。
【００２４】
ホワイト化コーヒー濃縮物が所望の固体濃度を有しない場合、これは標準化できる。一態様では、ホワイト化コーヒー濃縮物は約６５〜約８５重量％、一層好ましくは約７０〜約８０重量％の固体濃度を有する。例えば、ホワイト化コーヒー濃縮物は約７０〜約７５重量％の固体濃度を有することができる。別の態様では、ホワイト化コーヒー濃縮物は約３０〜約３５重量％の固体濃度を有する。
【００２５】
ホワイト化コーヒー濃縮物の水分活性は約０．８０〜約０．９５である。さらに、ホワイト化コーヒー濃縮物のｐＨは約６．０〜約７．０、例えば約６．５である。
【００２６】
次にホワイト化コーヒー濃縮物は必要に応じて、コロイドミル処理することができる。通常、コロイドミル処理は約５０重量％未満の固体濃度を有するホワイト化コーヒー濃縮物の場合必要ではない。コロイドミル処理は高温條件下、例えば約１００°〜約１５０℃で行なうことができる。ホワイト化コーヒー濃縮物をコロイドミル処理する時間は必要に応じて、例えば約１〜約２０分を選択できる。
【００２７】
ホワイト化コーヒー濃縮物を容器に無菌充填する場合、この方法段階で加熱処理することが好ましい。例えば、ホワイト化コーヒー濃縮物は約１１５℃以上の温度、例えば約１２０°〜約１５０℃で超高温（ＵＨＴ）処理することができる。混合物は約５分未満、しばしば少なくとも約４のＦ0値を供する十分な時間高温に保持される。例えば、ホワイト化コーヒー濃縮物は約１２０°〜１３５℃の範囲の温度に約１〜５分加熱できる。
【００２８】
加熱処理するか、またはせずに、次にホワイト化コーヒー濃縮物は均質化処理できる。これは２工程で行なうことが好ましい。例えば、コロイドミル処理した白色化コーヒー濃縮物では均質化は第１工程で約５〜約２５ＭＰａで、次に第２工程で約１〜約５ＭＰａで行なうことができる。コロイドミル処理しなかったホワイト化コーヒー濃縮物では、均質化は第１工程で約１５〜約３０ＭＰａ、次に第２工程で約３〜約１０ＭＰａで行なうことができる。
【００２９】
次にホワイト化コーヒー濃縮物は適当な容器に充填するが、充填前に熱処理し又はしなくてよい。
【００３０】
１つの別法では、ホワイト化コーヒー濃縮物は約８０°〜約１００℃の温度に約１分未満の時間加熱できる。次に熱濃縮物は適当な容器に熱充填できる。
【００３１】
もう１つの別法では、ホワイト化コーヒー濃縮物は適当な容器に無菌充填できる。
【００３２】
他の別法では、ホワイト化コーヒー濃縮物は適当な容器に充填し、次にレトルト処理できる。
【００３３】
尚それ以上の別法では、ホワイト化コーヒー濃縮物は冷凍し、適当な容器に充填できる。
【００３４】
容器は製造條件および望む製品の型により柔軟性、半硬質または硬質でよい。適当な容器はスチックパック、小袋、カートンベースの四面体パック（密封でき、またはできない）、ユニフィルパック、絞り出すことができるプラスチック瓶、直立パウチ、プラスチックカップなどを含む。パック製造用装置および材料は市販されている。容器はホワイト化コーヒー濃縮物に透過する水蒸気、酸素および光を最少に保持する障壁を供するようなものであるべきである。
【００３５】
１回用容器では、容器は適当には小袋またはスチックパックである。スチックパックは長い、細い袋であると考えることができる。パック製造装置およびフィルムは市販されている。ポリエステル／アルミニウム／ポリエチレン層を含有するフィルムは十分に高い障壁を供するフィルムの例である。垂直形充填および密封機械は使用できる。有利には小袋またはスチックパックは切り目、ファンシーカットまたはレーザーカットにより通例のように供することができる引き裂き部分を有する。この形のホワイト化コーヒー濃縮物を提供することはホワイト化コーヒー濃縮物が便利な１回用パックで供することができる利点を与えられることである。その場合消費者はパックを開け、濃縮物をカップに注ぎ、または絞り出し、水を添加することだけが必要である。スチックパックは約２０〜約５０ｇの濃縮物を含有できる。
【００３６】
ホワイト化コーヒー濃縮物から製造した飲料は口ざわりの悪い酸度がなく、良好なアロマおよびフレーバプロフィルを有する。さらに白色化コーヒー濃縮物は安定性が良く、保存條件下で長期間貯蔵できる。
【００３７】
【実施例】
本発明の特定例はさらに発明を説明するために記載する。
例 １
コーヒーアロマは新たに粉砕したコーヒーから米国特許第５，２２２，３６４号明細書に記載のように極低温凝縮して収集する。さらに、水性アロマ蒸留物は通例方法でコーヒー抽出物の蒸気ストリッピングにより得た。凝縮アロマおよび水性アロマ蒸留物は次に約５０重量％のコーヒー固体濃度を有するコーヒー濃縮物に混入した。形成アロマ付与コーヒー濃縮物は約３９重量％の固体濃度および１００ｇコーヒー濃縮物当たり約３８２ｍｇのＴＯＣを有する。
ベースコーヒー濃縮物は可溶性コーヒー固体を水に溶解することにより製造する。ベースコーヒー濃縮物は約２５〜約３０重量％の固体濃度を有する。
次にベースコーヒー濃縮物およびアロマ付与コーヒー濃縮物は５：１の重量比でミキサーで一緒にする。生成コーヒー濃縮物は約２５〜約３０重量％の固体濃度を有する。
次に乳濃縮物成分（約２２乾燥重量％の脱脂乳固体、約１２乾燥重量％のバター脂肪、約６６乾燥重量％の糖）は生成コーヒー濃縮物にミキサーで添加し、ホワイト化コーヒー濃縮物を得る。ホワイト化コーヒー濃縮物の無脂肪乳固体対コーヒー固体の比は約１：０．５８である。少量のリン酸２ナトリウム（約０．４乾燥重量％）はホワイト化コーヒー濃縮物に含む。ホワイト化コーヒー濃縮物は約７２重量％の固体含量、約０．８３の水分活性および約６．５のｐＨに標準化する。
次にホワイト化コーヒー濃縮物はコロイドミル処理をする。次にミル処理した濃縮物は２工程、第１工程で約１０ＭＰａで、次に第２工程で約３ＭＰａで均質化する。均質化濃縮物は蒸気を直接注入して約９３℃に約４５秒加熱する。次に熱濃縮物はスチックパックに充填し、約２０ｇのホワイト化コーヒー濃縮物をそれぞれ含有する。垂直形充填および密封機を使用する。フィルムはポリエステル／アルミニウム／ポリエチレンフィルムである。スチックパックはレーザーカットにより供される引き裂き部分を有する。
スチックパックを開け、内容物をカップに絞り出す。約１５０ｍｌの熱水を添加し、混合物を攪拌する。即座に再構成される。ホワイト化コーヒー飲料が得られる。乳の凝集は認められず、塊りまたは他の不溶解物質は測定できない。飲料は味見をし、滑らかなコーヒーの味を有し、口ざわりの悪さおよび酸度は認められず、十分に規定された豊富なコーヒーアロマを有することが分かった。飲料は砂状または微粉状テクスチャーを有しない、すぐれた口内感覚を有する。
【００３８】
例 ２
例１の方法を反復したが、コーヒーアロマをホワイト化コーヒー濃縮物に添加しなかったことが異る。スチックパックはＡ群と表示する。例１のスチックパツクは１群と表示する。すべてのスチックパックは２０℃で貯蔵する。各群からの試料は１ヶ月後に、その後５ヶ月の全貯蔵期間の間毎月開封する。濃縮物の粘度は測定し、沈澱は測定する。結果は次の通りである。
【表１】
【００３９】
例 ３
例１の方法を反復したが、ベースコーヒー濃縮物はコーヒーアロマの添加前ガマナーゼ１．５Ｌを使用して酵素加水分解することが異なる。
ホワイト化コーヒー濃縮物を含有するスチックパックは９ヶ月までの期間貯蔵する。９ヶ月後クリーミング、凝固、沈澱およびゲル化のような安定性問題は許容しえない量に達し始める。加水分解せず、コーヒーアロマを含有しないコーヒー固体を含有するホワイト化コーヒー濃縮物は１〜３ヶ月後許容しえない安定性問題に遭遇し始める。
Claims (7)
- ホワイト化コーヒー濃縮物が、濃縮乳成分、酵素加水分解された濃縮可溶性コーヒー固体およびアロマ付与コーヒー濃縮物１００ｇ当たり３００ｍｇ以上の全有機物含量（ＴＯＣ）を有するアロマ付与コーヒー濃縮物の形であるコーヒーアロマを含む、約２５重量％以上の固体濃度を有する安定なホワイト化コーヒー濃縮物。
- 乾燥基準で約１：０．１〜約１：０．７の無脂乳固体対コーヒー固体の比を有する、請求項１記載の濃縮物。
- 乾燥重量基準で、約５０〜約６０％の糖、約１５〜約２５％の無脂乳固体、約８〜約１５％の可溶性コーヒー固体および約８〜約１５％の乳脂肪を含む、請求項１又は２に記載の濃縮物。
- 約７０〜約８０重量％の固体濃度を有する、請求項１から３のいずれか１項に記載の濃縮物。
- 請求項１から４のいずれか１項に記載の濃縮物を含有する１回分用袋。
- ホワイト化コーヒー濃縮物にアロマ付与コーヒー濃縮物１００ｇ当たり３００ｍｇ以上の全有機物含量（ＴＯＣ）を有するアロマ付与コーヒー濃縮物の形であるコーヒーアロマを添加して約２５重量％以上の固体濃度を有する安定化コーヒー濃縮物を供する、ホワイト化コーヒー濃縮物の安定化方法。
- アロマ付与コーヒー濃縮物１００ｇ当たり３００ｍｇ以上の全有機物含量（ＴＯＣ）を有するアロマ付与コーヒー濃縮物を濃縮可溶性コーヒー固体および濃縮乳成分を含むホワイト化コーヒー濃縮物に添加し、ホワイト化コーヒー濃縮物を均質化し、次いで均質化濃縮物を容器に充填して約２５重量％以上の固体含量を有する安定なホワイト化コーヒー濃縮物を供することを含む、安定なホワイト化コーヒー濃縮物の製造方法。
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