JP4281364B2

JP4281364B2 - 穀類加工食品の品質改良

Info

Publication number: JP4281364B2
Application number: JP2003011984A
Authority: JP
Inventors: 広和浅野; 陽子佐藤; 彰宏中村
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc); Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 2003-01-21
Filing date: 2003-01-21
Publication date: 2009-06-17
Anticipated expiration: 2023-01-21
Also published as: JP2004222550A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は穀類加工食品の品質改良に関するものであり、詳しくは、米飯類、麺類等の穀類加工食品のホグレ性等の品質を改良する品質改良剤、およびこの改良剤を用いることにより品質の改良された穀類加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年の食の多様化により、加工食品のニーズが増大している。特に米飯、麺といった穀類食品は、大量に加工・調理された製品が、コンビニエンスストア、スーパーマーケットなどで販売され、多くの消費者に食されるようになってきた。
【０００３】
これら流通・市販される加工食品において、特に問題となるのが加工の利便性と時間の経過による品質劣化である。
【０００４】
米飯・麺等穀類加工食品は一般に澱粉を含んでおり、加工・調理の際、食品表面に澱粉質が流出し、食品同士が結着してしまう。その結果、加工時に団子状になったり、潰れてしまったりと、加工適性に問題を生じる。具体的に例をあげると、米飯製品の場合、チャーハンで全体が均一に炒められなかったり、おにぎりの成型機で飯粒がつぶれてしまうということが起こる。また、麺製品であれば、麺同士の付着により、一食分に小分けすることが困難になる。こういった問題は、生産効率の低下、コストアップを招き、さらに、できあがった食品も喫食事に食べ辛かったり美味しくないという結果を招く。
【０００５】
この食品同士の結着性をなくし、ほぐれ性を改善する従来の方法としては、油脂または乳化油脂を混合する方法（特許文献１）、ＨＬＢの高いショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献２）、有機酸を添加する方法（特許文献３）、機械的な振動を与えながら加工する方法、水溶性ヘミセルロースを使用する方法（特許文献４）などがある。
【０００６】
【特許文献１】
特開平３−１７５９４０号公報
【特許文献２】
特公昭６０−８１０３号公報
【特許文献３】
特開昭６１−１８１３５０号公報
【特許文献４】
特開平６−１２１６４７号公報
【０００７】
しかしながら上記の従来法では、ホグレ効果の効率、風味への影響、和洋どんなタイプの加工食品にも対応できる、米飯の場合光沢を良くする等種々のニーズに対し充分に応えられておらず、加工食品の急速な発展と普及と共に、さらに効率化、高品質化を実現する品質改良剤、および品質が改良された加工食品が求められてきており、これらの方法よりも効果的なほぐれ性の改善方法が求められるようになってきた。
【０００８】
また、最近油脂、水溶性ヘミセルロース、乳化剤を含有する加工米飯用改良剤も提案されている。（特許文献５）しかしこの方法は油脂の添加を必須としており、炒飯用としてはともかく、和風の食品には用い辛いものである。
【０００９】
【特許文献５】
特開２００１−２０４４０７号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、保存においてホグレが悪くなるなどの品質低下を抑制し、効率的に美味しい穀類加工食品を製造する為の品質改良剤及びその品質改良剤を使用した穀類加工食品を提供することを目的とした。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、水溶性ヘミセルロースと酢酸モノグリセリドを併用した穀類加工食品用品質改良剤が顕著な効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち本発明は、水溶性ヘミセルロース及び酢酸モノグリセリドを含むことを特徴とする穀類加工食品用品質改良剤であり、またその品質改良剤を添加又は該品質改良剤で表面処理して得られる穀類加工食品である。
【００１３】
本発明においては上記品質改良剤の添加量を穀類加工食品に対して、水溶性へミセルロースとして0.01％〜20％、酢酸モノグリセリドとして0.001%〜5%を添加する。そして本発明に用いられる水溶性へミセルロースとしては大豆由来の物が好ましい。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明の穀類加工食品とは、穀類食品（米、小麦、大麦、稗、粟等）を１次加工又は更に２次加工した食品のことをいう。１次加工食品としては米飯、麦飯、粟餅、乾麺、生麺、パスタ等があり、２次加工食品としては一次加工食品を再調理した食品、例えば、おにぎり、寿司、ピラフ、チャーハン、炊き込みご飯、混ぜご飯、そば、うどん、中華麺、パスタ、素麺等がある。
【００１５】
これらの穀類加工食品には、家庭で調理されるものを始めその場で食べることを目的とする最終商品型の加工食品や食べる際に調理の必要な半製品が含まれ、常温、冷蔵、冷凍、氷温等の方法で市場に流通している食品が含まれる。
【００１６】
また、ヘミセルロースとは、植物の細胞壁に含まれる多糖類のうち、希アルカリによって抽出されるものであり、水溶性であることが多く、酸により容易に加水分解される性質を有するものである。ヘミセルロースは構造的にも化学的性質もセルロースと類似しており、その分子量はセルロースと比べて低く、重合度約150前後の重合度の異なる分子の混合物である。本発明では、このヘミセルロースのうち水溶性のものを使用する。
【００１７】
本発明の水溶性ヘミセルロースは、油糧種子（パーム、椰子、コーン、綿実等）または穀類（米、小麦等）や豆類（大豆、小豆、エンドウ豆等）を原料として得られるが、溶解性や工業性の面から、豆類由来、特に大豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。
【００１８】
本品質改良剤を穀類食品又は穀類加工食品に添加又は表面処理する方法は特に限定されないが、次のような方法がある。（１）加工米飯を作る場合、予め水洗した後の米に添加して炊飯する。また、その米飯を更に加工する。（２）麺又はパスタを茹でる際の水又は熱湯に予め添加して茹でる。（３）炊飯、蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに本品質改良剤の水溶液を絡ませて表面処理する。（４）蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに本品質改良剤の水溶液を噴霧する。（５）予め調味液に本品質改良剤を溶解しておき、パスタ、麺又は飯にまぶして表面処理する。（６）本品質改良剤を粉末調味料と混合し、飯、パスタ、麺にまぶして表面処理する。（７）本品質改良剤を調味料麺又はパスタ生地に添加して練り込む等である。これらの方法は製造ライン、販売形態等の個々の食品特性により選択される。
【００１９】
本発明において用いられる酢酸モノグリセリドは、アセチンファットとも呼ばれる親油性の高い有機酸モノグリセリドであり、通常油脂とトリアセチンとをエステル交換するか、モノグリセリドに無水酢酸を反応させ、未反応物を除去して得られる。
【００２０】
酢酸モノグリセリドの脂肪酸の炭素数については、特に限定はないが、通常には炭素数８から１８のものが使用される。
【００２１】
乳化剤について言えば、本発明の酢酸モノグリ以外の乳化剤を用いても、ホグレに対する効果はかなり得られる。しかし実用的に考えると酢酸モノグリを用いずに他の乳化剤例えばレシチンやシュガーエステルを水溶性多糖類と併用すると、この２つの成分が相互作用を起こし、米飯等への処理が困難となる。酢酸モノグリは乳化剤と言われるものの中でも多糖類との併用で優れた効果を表しかつ、実用的にも扱い易い特徴を有する。
【００２２】
本品質改良剤の形態は、特に限定されない。例えば、水に水溶性へミセルロース、酢酸モノグリセリド、その他の副剤を溶解した液体の状態、単にこれらを混合した粉末状のもの、さらに混合したものを増粒した顆粒状のものが例示される。
【００２３】
本品質改良剤の好ましい添加量は、その形状、おのおのの物質の配合量に大きく影響されるので一義的には規定し難いが、通常穀類食品又は穀類加工食品に対して水溶性へミセルロースが0.01％〜20％、酢酸モノグリセリドが0.001%〜5%（重量％以下同じ）であれば良く、より好ましくは水溶性ヘミロースが0.05〜5％、酢酸モノグリセリドが0.005%〜2%である。
【００２４】
本品質改良剤の水溶性へミセルロース、酢酸モノグリセリドの配合比率は水溶性へミセルロース：酢酸モノグリセリドが、１００：１〜１：１００の範囲が適当であり、より好ましくは５０：１から１：２０の範囲である。
【００２５】
本品質改良剤には、水溶性ヘミセルロースと酢酸モノグリセリドを配合することが必須であるが、適宜、他の添加剤と併用することができる。他の添加剤としては、レシチンやグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、或いは一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質、蔗糖、マルト─ス、トレハロ─ス等の糖質、及び糖アルコ─ル、デキストリン、布海苔、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トガントガム、グワーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ヒアルロン酸、シクロデキストリン、キトサン、カルボキシメチルセルロース（CMC)、アルギン酸プロピレングリコールエステル、加工澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物、ゼラチン、ホエー等のアルブミン、カゼインナトリウム、可溶性コラーゲン、卵白、卵黄末、大豆蛋白等の蛋白性物質や、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸ソーダ等のpH調整剤が挙げられる。
【００２６】
本品質改良剤は、粉末状態は勿論のこと、油脂との乳化状態または懸濁状態、あるいは水、食塩水等の溶液として、さらには酢酸等の有機酸溶液に添加した溶液の状態で流通販売することができる。
【００２７】
本品質改良剤の穀類加工食品ヘの品質改良効果としては、その食品のホグレが良くなり麺線や飯粒の結着がなくなり、食べる際に食べ易い、おいしいと感じることが挙げられる。また製造工程において、混ぜやすい、潰れにくいといった加工適正が付与されることも大きな効果である。例えば、コンビニエンスストアで販売される寿司を例にとると次のような効果が得られる。炊飯時に本改良製剤を添加して炊飯しておくと、炊飯後のほぐし工程において、飯が塊にならず、混ぜやすく、飯粒がつぶれない。成型機にかけた場合、飯粒が潰れないので不良品が少なく、製品歩留まりがアップする。また、成型機を洗浄する頻度が少なくなる。従来、これらの現象を防止する為、炊飯油を使用していたが、風味の点では決して好ましくない。本品質改良剤を使用した場合、炊飯油を無添加もしくは添加量を低減することができる。
【００２８】
この他に本品質改良剤を添加又は表面処理した穀類加工品の特徴及び効果としては、ぱさつき感がなく、表面の光沢が維持されること、麺質および飯質の低下が少なく、長期の保存においても効果が持続されること、油分を添加したときにみられる油浮きがなく、和風の食品にも使用しやすいこと、添加方法が簡単なため特別な設備を必要としないことなどがあげられる。
【００２９】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の部および％は何れも重量基準を意味する。
【００３０】
以下に示す実施例おいて水溶性ヘミセルロースは、「ソヤファイブーS」（不二製油（株）製）として市販されている水溶性大豆ヘミセルロースを使用した。また、酢酸モノグリセリドは、市販されている「アセテム９５ＣＯ」(ダニスコ社製)を用いた。
【００３１】
上記の水溶性へミセルロース１０部、酢酸モノグリセリド１．０部を水８９部に投入し、７０℃で１０分間溶解後、１２１℃で１０分間レトルト殺菌し、品質改良剤Ａを得た。
【００３２】
水溶性ヘミセルロース１９０ｇと酢酸モノグリセリド１０ｇを混合し、品質改良剤Ｂを得た。
【００３３】
実施例１：寿司
米500gに水500g（米に対して１倍量）、さらに表１に示すように品質改良剤を配合して、家庭用炊飯器（三洋電気株式会社製、マイコン炊飯器ECJ-EA18）を用いてご飯を炊いた。このようにして炊き上がったご飯に寿司酢（ご飯に対し２６％）を加え、しゃもじで混ぜながら品温３０℃になるまで冷却した。それを業務用シャリ玉成型機（オートテクニカ社製「すしメーカーＡＳＭ３９０」）にてシャリ玉を作製し、飯粒の状態（団子状の有無、潰れた飯粒の有無、光沢）、美味しさ（食感、風味等の総合）を１０名のパネラーにて５段階評価により評価した。その結果を表２に示す。
【００３４】
〔表１〕

【００３５】
〔表２〕

【００３６】
表２の結果より、水溶性へミセルロースと酢酸モノグリセリドを適量添加したテスト区４の評価が良好であった。酢酸モノグリセリド単独使用であるテスト区２では効果が認められず、テスト区３の水溶性へミセルロース単独使用の場合も明らかにテスト区４の効果には及ばなかった。また、酢酸モノグリの添加量が高いテスト区５においては苦味を感じたパネラーが多く、美味しさの評価が低い結果となった。
【００３７】
水溶性へミセルロース１００ｇ、酢酸モノグリセリド５gを水８９５ｇに溶解し、121℃で10分間、レトルト殺菌して品質改良剤を得た。つぎに、強力粉６００ｇ、そば粉４００ｇ、食塩１０ｇ、水３００ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切り出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で３分間茹で上げ、流水で３０秒水洗を行った。水切り後、上記品質改良剤を茹で麺１８０ｇあたり３ｇ均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、本発明品の割り子そばを得た。
【００３８】
実施例２：ピラフ
鶏肉２５０ｇを２センチ角に切ったもの、電子レンジで加熱した玉ねぎを１センチ角に切ったもの、さっと茹で1センチ角にきったピーマン、同じ大きさに切った。鶏肉を強火で炒め、白ワインを少々ふりいれた。バターを加え、玉ねぎ、ピーマンを炒め、そこへ予め１００ｇのデミグラスソース、８０ｇのブイヨン、２５ｇの品質改良剤Ａを混合したものを絡ませて表面処理した米飯（米２合分）を加えて、水分がなくなるまで炒めた。
【００３９】
出来上がった鶏肉ピラフの荒熱をとって、容器に充填し、冷凍保存した。使用時に必要量を取り出し、電子レンジで加熱又はフライパンで再度炒めた。こうして出来上がったピラフは、ほぐれやすく、米粒の潰れもないものであった。また、調理後さめてもべたつかず、おいしく食することができた。また、冷凍品をとり出す際もばらけ易い為、必要量取り出し易かった。
【００４０】
実施例３：うどん
レトルトうどん強力粉１００部に対して水２０部、食塩４部及び品質改良剤Ａ１０部を添加して練り込み、常法によりうどんを製造した。うどんはゆがいた状態でレトルト殺菌(120℃−10分間)し、常温で１週間保存した。このうどんを食する前に熱いつゆを注ぎ、インスタントうどんとした。このうどんはほぐれがよく、熱のかかり方が一様でおいしいものであった。
【００４１】
実施例４（インスタントやきそば）
市販の乾麺タイプのインスタントやきそばの別添の液体ソースに、品質改良剤Bを乾麺重量の0.4％となる量で添加、溶解した。このインスタントやきそばを常法に従ってつくり、食したが、麺のべたつきがなく、また麺のほぐれも良好でソースが均一に分散し、食味的にも優れたものであった。又、経時的にもべたつかず、いつまでもおいしく食せた。
【００４２】
実施例５：チャーハン
炒め機(ロータリーシェフRC-1T=クマノ厨房社製)を220℃まで加熱後、炒め油２０ｇを投入し、みじん切りの玉ねぎ５０ｇをかるく炒めた。そこへ卵１５０ｇを投入して軽く炒め、続いて品質改良剤Ａを２４ｇ加える以外は常法通り炊飯したご飯１２００ｇ、焼き豚１００ｇを加えさらに２分間炒めた。非常にばらけやすいご飯であることから、炒め作業時にも米粒の潰れがほとんどなく、非常に炒めやすかった。同時に調理した品質改良剤Aを無添加で実施した場合には、同等の炒め感を得るには、ご飯投入後５分間を要し、しかもこの場合は、かなり飯粒の潰れが確認された。

Claims

大豆由来の水溶性ヘミセルロース及び酢酸モノグリセリドを含むことを特徴とする、
（１）加工米飯を作る場合、予め水洗した後の米に添加して炊飯する。また、その米飯を更に加工する。
（２）麺又はパスタを茹でる際の水又は熱湯に予め添加して茹でる。
（３）炊飯、蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに本品質改良剤の水溶液を絡ませて表面処理する。
（４）蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに本品質改良剤の水溶液を噴霧する。
（５）予め調味液に本品質改良剤を溶解しておき、パスタ、麺又は飯にまぶして表面処理する。
（６）本品質改良剤を粉末調味料と混合し、飯、パスタ、麺にまぶして表面処理する。
から選ばれる表面処理用の、飯、パスタまたは麺用のほぐれ性改良剤。
請求項１記載のほぐれ性改良剤で表面処理してなる飯、パスタまたは麺。
請求項１記載のほぐれ性改良剤の添加量が穀類加工食品に対して、水溶性へミセルロースとして０．０１〜２０％、酢酸モノグリセリドとして０．００１〜５％である請求項２記載の飯、パスタまたは麺。