JP4195699B2 - 麺生地のミキシング方法 - Google Patents

Description

この発明は、麺類等の製造工程における生地製造の混練工程でミキサーを使用したミキシング方法に関するものであり、特に加水率に応じて小麦粉と水を最適な状態で混合することができる構造とした麺生地用ミキサーを使用し、加水率に応じた適切な麺生地のミキシング方法に関するものである。

麺生地の製造に際し、ミキサーを使用して小麦粉と水をミキサーで混練することは従来広く行われているところである。

また、加水率に応じてミキサーの構造や攪拌体も工夫されており、その製造しようとする麺類に応じて適当なミキサーを利用するようにしている。
特開平０７−２１３２１４号公報 特開平０９−２２００４７号公報 特開平１０−１３６８６８号公報

従来のものはミキサーごとに使用可能な加水率が限定されており、少加水率のものから多加水率のものまでの麺生地を一台のミキサーで適切に混練することはできなかった。また、場合によっては混練過程を２段階として２台の構造の異なるミキサーを使い分けるような方法もとられていた。

したがって、加水率の異なる麺生地を製造するためには複数台のミキサーを揃える必要があり、同一箇所において加水率の異なる多種類の麺生地を製造するためには非常に効率が悪かった。
一台のミキサーで少加水率から多加水率までの麺生地の混練を最適に行うことができるようになれば、基本的に必要とするミキサーは一台で済み、非常に効率的である。

そこで、この発明に係る麺生地のミキシング方法は前記の課題を解決するために、底部を半円筒状に形成した攪拌槽の左右の側壁に、左右の回転軸の軸心が一致し且つ左右の回転軸のそれぞれの端部が攪拌槽内に若干突出するようにそれぞれの回転軸を回転自在に支持し、左右の回転軸の攪拌槽内の端部には対向させて回転軸に対して垂直に両方向に延ばした腕木をそれぞれ配設し、左右の腕木の両方向の先端部にはそれぞれ攪拌棒脱着部を設けこの脱着部において左右の対向する腕木の間に攪拌棒を回転自在に支持できるようにするとともに、前記左右の腕木の両方向の脱着部に、攪拌棒を螺旋状に形成するとともにその螺旋が略中央部から左右に逆向きとなっているもの（以下「攪拌棒Ａ」と称する。）と、攪拌棒のほぼ全長にわたり板状凸部を設けたもの（以下「攪拌棒Ｂ」と称する。）と、攪拌棒に所望間隙をおいて複数の十字型の凸部を設けたもの（以下「攪拌棒Ｃ」と称する。）を任意の組み合わせで取り付けるようにした麺生地用ミキサーを用い、一方の脱着部には前記攪拌棒Ａを前記攪拌棒Ａの回転により麺生地が前記攪拌棒Ａの両サイドより中心方向に移動する方向に螺旋の向きが向くように取り付けるとともに、他方の脱着部には前記攪拌棒Ａ、前記攪拌棒Ｂ、前記攪拌棒Ｃのいずれかを取り付けた適宜任意の組み合わせで麺生地をミキシングするようにした麺生地のミキシング方法であって、
麺用小麦粉の質量を１００％とした際、そこに加える水の質量％を４０％〜５０％の範囲の加水率とした多加水麺用の生地を製造する場合は、前記他方の脱着部に前記攪拌棒Ｂを取り付けて混練するようにしたものである。

また、この発明に係る麺生地のミキシング方法は前記麺生地用ミキサーを用い、一方の脱着部には前記攪拌棒Ａを前記攪拌棒Ａの回転により麺生地が前記攪拌棒Ａの両サイドより中心方向に移動する方向に螺旋の向きが向くように取り付けるとともに、麺用小麦粉の質量を１００％とした際、そこに加える水の質量％を３０％〜４２％の範囲の加水率とした中加水麺用の生地を製造する場合は、前記他方の脱着部に前記攪拌棒Ａを前記攪拌棒Ａの回転により麺生地が前記攪拌棒Ａの両サイドより中心方向に移動する方向に螺旋の向きが向くように取り付けて混練するようにしたものである。
また、この発明に係る麺生地のミキシング方法は前記麺生地用ミキサーを用い、一方の脱着部には前記攪拌棒Ａを前記攪拌棒Ａの回転により麺生地が前記攪拌棒Ａの両サイドより中心方向に移動する方向に螺旋の向きが向くように取り付けるとともに、麺用小麦粉の質量を１００％とした際、そこに加える水の質量％を２６％〜３４％の範囲の加水率とした少加水麺用の生地を製造する場合は、前記他方の脱着部に前記攪拌棒Ｃが攪拌槽底部の生地を削り取るように取り付けて混練するようにしたものである。
ここで加水率とは、麺用小麦粉の質量を１００％とした際、そこに加える水の質量％を言う。

攪拌作用の特性が異なる攪拌棒Ａ，攪拌棒Ｂ，攪拌棒Ｃの３種類の形状の攪拌棒を用意し、この攪拌棒Ａとともに、加水率に応じて攪拌棒Ａと攪拌棒Ｂと攪拌棒Ｃの各攪拌棒が有する特性を併用することにより、その加水率に応じた最適なミキシングを行うことが可能となる。
すなわち、攪拌棒Ａはその螺旋の作用により混練時に麺生地が中央部に移動するようになるため、麺生地をむらなく混練することができる。また、麺生地に手揉み風の強弱を加えることができ、グルテンを良く発生させることができる。これは特に、ラーメンに適しており、力強いグルテンを発生させることができる。
攪拌棒Ｂは高速回転させると、遠心力により板状凸部は、回転軸の回転中心に対し遠心方向を向いて回転する。そのため、攪拌スタート時に水と小麦粉の混ぜ合わせを素早く均一にでき、多加水率の麺生地を調製する場合には特に有効に作用する。
攪拌棒Ｃは麺生地の加水率が３４％程度より少ないときに適するものであり、少加水率の麺生地でも底部に付着している麺生地を攪拌している間に削り取るため、全く底部に未加水の粉が残らず全体に万遍なく加水することができる。
したがって、多加水麺用の麺生地を製造する場合は攪拌棒Ａと攪拌棒Ｂを組み合わせ、中加水麺用の麺生地を製造する場合は攪拌棒Ａと攪拌棒Ａを組み合わせ、少加水麺用の麺生地を製造する場合は攪拌棒Ａと攪拌棒Ｃを組み合わせることにより、それぞれその加水率に応じた最適なミキシングが可能となる。

先ず、本発明の麺生地のミキシング方法で使用する麺生地用ミキサーの概略について説明する。
攪拌槽の左右の側壁に、左右の回転軸の軸心が一致し且つ左右の回転軸のそれぞれの端部が攪拌槽内に若干突出するようにそれぞれの回転軸を回転自在に支持する。そして、左右の回転軸の攪拌槽内の端部には対向させて回転軸に対して垂直に両方向に延ばした腕木をそれぞれ配設し、左右の腕木の両方向の先端部にはそれぞれ攪拌棒脱着部を設ける。そしてこの脱着部において左右の対向する腕木の間に攪拌棒を回転自在に支持できるようにする。

なお、攪拌棒としては螺旋型の攪拌棒Ａと平板突出型の攪拌棒Ｂと十字型の攪拌棒Ｃと丸棒形状のＤを用い、これらを製造しようとする加水率に応じて、多加水麺用の生地の場合は攪拌棒Ａと攪拌棒Ｂを使用し、中加水麺用の生地の場合は攪拌棒Ａと攪拌棒Ａを使用し、また少加水麺用の生地の場合は攪拌棒Ａと攪拌棒Ｃを使用してミキシングする。いずれの場合においても、力強いグルテンを発生させるために攪拌棒Ａは使用する。

次に、この発明で使用する麺生地用ミキサーの一実施例を図面に基づいて述べる。１は底部２を半円筒状に形成した攪拌槽であり、３は攪拌槽１の左右の側壁である。これらは通常のミキサーと同じである。左右の側壁３には側壁３を貫通してそれぞれの端部４が攪拌槽１内に若干突出するようにした回転軸５が回転自在に支持してある。そして、左右の回転軸５はその軸心が一致するようにしてある。

６は左右の回転軸５の端部４に配設した腕木であり、この腕木６は回転軸５に対して垂直であり、また回転軸５を挟んで両方向に延出してある。なお、この延出長さは両方向で等しくてもよく、あるいは異なるようにしておいてもよい。これは後述する攪拌棒７の回転軌跡に影響することになる。また、左右の腕木６は２本の攪拌棒７が平行となるようにするために相対峙するように対向させてある。また腕木６は両方向へ直線状（１８０度）に設けることを基本とするが、従来公知のように両方向の腕木６を直線状とせずに角度（１４０度〜１６０度）をもたしてもよい。

左右の腕木６の両方向の先端部には対向させてそれぞれ攪拌棒７の脱着部８が設けてあり、この脱着部８において左右の対向する腕木６の間に攪拌棒７を回転自在に支持できるようにしてある。すなわち、脱着部８は攪拌棒７の両端の軸９の軸受部ともなる。脱着部８としては通常の半割りの軸押えが適用可能であるが、一例を図８に示すと、攪拌棒７の両端の軸９は腕木６の先端を半円筒状とした軸受け部１０と半円筒状の軸押え１１により回転可能に支持されるようになっている。また、ボルト１２により軸押え１１は取り外すことができ攪拌棒７が交換可能となっている。なお、必要に応じて軸受け部１０と軸押え１１と攪拌棒７の軸９の間にブッシュをかましてもよい。１３は攪拌槽１の底部２付近の所望位置に配設した突起であり、攪拌棒７との間で混練を補助するとともに、グルテンの発生を促進する役割をする。

なお、左右の回転軸５はその回転を同期させるために、それぞれの回転軸５を動力源に連結し、左右の回転軸５（腕木６）が同位相で回転するようする。但し、片方の回転軸５のみを動力源に連結し、他方の回転軸５はフリーにしておいてもよい。この場合は、攪拌棒７の回転により他方の腕木６は回転することになり、この腕木６の回転によりフリーの回転軸５も回転することになるので、左右の回転軸５に若干の位相差が生じ、攪拌棒７が若干捩じれたような形で攪拌槽１内を回転することになる。

攪拌棒７の一例を図３〜図７に示す。図３は攪拌棒Ａであり、攪拌棒全体を螺旋１４状に形成してあるとともに、その螺旋１４が略中央部から左右に逆向きとなっている。そして、脱着部８に取り付ける際には、腕木６の回転により攪拌棒Ａが麺生地を混練する際に攪拌棒Ａの回転により麺生地が攪拌棒Ａの両サイドより中心方向に移動する方向に螺旋１４の向きが向くようにする。

攪拌棒Ａはその螺旋１４の作用により混練時に麺生地が中央部に移動するようになるため、麺生地をむらなく混練することができる。また、螺旋１４には大きな凹凸があるために、麺生地に手揉み風の強弱を加えることができ、グルテンを良く発生させることができる。これは特に、ラーメンに適しており、力強いグルテンを発生させることができる。また、攪拌棒Ａの直径を大きくしておくと、麺生地に強い力がかかり、より腰の強い麺生地が得られる。

図４と図５は攪拌棒Ｂであり、攪拌棒全長にわたり、板状凸部１５が設けてある。攪拌棒Ｂはできるだけ攪拌槽１の底部２との間隙を小さくして使用することを目的としているため、板状凸部１５には突起１３を逃がすための凹部１６が形成してある。なお、攪拌槽１の底部２に突起１３がない場合には凹部１６は不要である。

攪拌棒Ｂを高速回転させると、遠心力により板状凸部１５は、回転軸５の回転中心に対し遠心方向を向いて回転する。そのため、攪拌スタート時に水と小麦粉の混ぜ合わせを素早く均一にでき、多加水率の麺生地を調製する場合には特に有効に作用する。小麦粉に均一に水が逸早く混ざることが小麦粉内のタンパク質がグルテンに変化するための必須条件であるからである。

図６と図７は攪拌棒Ｃであり、攪拌棒（円柱状の丸棒）に所望間隙をおいて複数の十字型の凸部１７が設けてある。

攪拌棒Ｃは麺生地の加水率が３４％程度より少ないときに適するものであり、所望間隔をおいて十字型の凸部１７が設けてあるため、攪拌槽１の底部２と十字型の凸部１７先端の間隙を５ｍｍ程度まで狭くすると、少加水率の麺生地（少加水の場合、麺生地は、バラバラでボソボソである）でも底部２に付着している麺生地を攪拌している間に削り取るため、全く底部に未加水の粉が残らず全体に万遍なく加水することができる。また、底部２に小麦粉が付着していなければ攪拌棒Ｃと攪拌棒Ａを併用することによって、力を小麦粉に加えることができるので、タンパク質をグルテンに変化させることができる。

なお、十字型の凸部１７は、図示したように小さな四角形の板を十字型に配したものに限られるものではない。例えば、小さな四角形の板の代わりに小さな半球状や円筒状の突起を十字型に攪拌棒（丸棒）の四方に配置したようなものであってもよい。

なお、攪拌棒Ｄとしてミキサーに従来使用されている丸棒も使用可能である。直径が大きなものほど麺生地に強い力がかかるので、製麺上要望するグルテンの形状によって４０ｍｍ〜８０ｍｍの範囲で適当な直径のものを選択して使用する。

次に、上記した麺生地用ミキサーを使用した本発明の麺生地のミキシング方法を以下説明する。なお、以下のミキシング方法における回転数と時間は小麦粉２袋（５０ｋｇ）用のミキサー（攪拌槽の大きさ：半径３００ｍｍ、横幅８００ｍｍ）の例を示したものであり、攪拌槽の半径に対応した腕木の長さが異なると回転数や時間も異なる。攪拌棒の周速が異なるからである。但し、加水率が高いほど相対的に回転数を低くすることには変わりない。

多加水麺用麺生地のミキシング方法（請求項１）
多加水麺とは加水率がおおよそ４０％〜５０％程度のものをいうが、以下の実施例では加水率４０％〜４５％の場合のミキシング方法について説明する。

ミキサーに攪拌棒Ａと攪拌棒Ｂを取り付ける。そして、攪拌槽に小麦粉５０ｋｇと所定量の水並びにその他必要な材料を入れ、以下（１）〜（４）の要領で混練する。

（１）１２０回転で２分
（２） ６０回転で３分
（３） ３０回転で３分
（４） １０回転で４分

多加水麺の場合、混練棒Ｂにより特に混練初期において小麦粉と水を均一に混ぜることができ、小麦粉と水が均一に混ざった後は回転数を落とし攪拌棒Ａによりグルテンを発生させるようにする。

中加水麺用麺生地のミキシング方法（請求項２）
中加水麺とは加水率がおおよそ３０％〜４２％程度のものをいうが、以下の実施例では加水率３５％〜４０％の場合のミキシング方法について説明する。

ミキサーに攪拌棒Ａと攪拌棒Ａを取り付ける。そして、攪拌槽に小麦粉５０ｋｇと所定量の水並びにその他必要な材料を入れ、以下（１）〜（４）の要領で混練する。

（１）１２０回転で２分
（２） ６０回転で３分
（３） ４０回転で３分
（４） ３０回転で４分

中加水麺の場合、攪拌棒Ａのみ一対で混練初期において小麦粉と水を均一に混ぜることができ、したがってミキシングを攪拌棒Ａ一対でもって行うことができる。

少加水麺用麺生地のミキシング方法（請求項３）
少加水麺とは加水率がおおよそ２６％〜３４％程度のものをいうが、以下の実施例では加水率２６％〜３０％の場合のミキシング方法について説明する。

ミキサーに攪拌棒Ａと攪拌棒Ｃを取り付ける。そして、攪拌槽に小麦粉５０ｋｇと所定量の水並びにその他必要な材料を入れ、以下（１）〜（４）の要領で混練する。

（１）１２０回転で２分
（２） ８０回転で３分
（３） ６０回転で３分
（４） ４０回転で３分

少加水麺の場合、攪拌棒Ｃにより攪拌槽１の底部２の麺生地を攪拌すると同時に削り取るために、バラバラでボソボソしている麺生地を次第に一つにまとめることができる。そして麺生地が一つにまとまった後は攪拌棒Ａによりタンパク質をグルテンに変化させることができる。

本発明に係る麺生地のミキシング方法は、中華麺生地など各種加水率の麺生地混練用に適用可能である。

本発明で使用する麺生地用ミキサーの攪拌槽の側面断面図である。 図１のＡ′−Ａ′線断面図である。 攪拌棒Ａの正面図である。 攪拌棒Ｂの正面図である。 攪拌棒Ｂの側面図である。 攪拌棒Ｃの正面図である。 攪拌棒Ｃの側面図である。 図２の腕木と脱着部の拡大図である。

符号の説明

１ 攪拌槽
２ 底部
３ 側壁
４ 端部
５ 回転軸
６ 腕木
７ 攪拌棒
８ 脱着部
９ 軸
１０ 軸受け部
１１ 軸押え
１２ ボルト
１３ 突起
１４ 螺旋
１５ 板状凸部
１６ 凹部
１７ 凸部

Claims (3)

1. 底部を半円筒状に形成した攪拌槽の左右の側壁に、左右の回転軸の軸心が一致し且つ左右の回転軸のそれぞれの端部が攪拌槽内に若干突出するようにそれぞれの回転軸を回転自在に支持し、左右の回転軸の攪拌槽内の端部には対向させて回転軸に対して垂直に両方向に延ばした腕木をそれぞれ配設し、左右の腕木の両方向の先端部にはそれぞれ攪拌棒脱着部を設けこの脱着部において左右の対向する腕木の間に攪拌棒を回転自在に支持できるようにするとともに、前記左右の腕木の両方向の脱着部に、攪拌棒を螺旋状に形成するとともにその螺旋が略中央部から左右に逆向きとなっているもの（以下「攪拌棒Ａ」と称する。）と、攪拌棒のほぼ全長にわたり板状凸部を設けたもの（以下「攪拌棒Ｂ」と称する。）と、攪拌棒に所望間隙をおいて複数の十字型の凸部を設けたもの（以下「攪拌棒Ｃ」と称する。）を任意の組み合わせで取り付けるようにした麺生地用ミキサーを用い、一方の脱着部には前記攪拌棒Ａを前記攪拌棒Ａの回転により麺生地が前記攪拌棒Ａの両サイドより中心方向に移動する方向に螺旋の向きが向くように取り付けるとともに、他方の脱着部には前記攪拌棒Ａ、前記攪拌棒Ｂ、前記攪拌棒Ｃのいずれかを取り付けた適宜任意の組み合わせで麺生地をミキシングするようにした麺生地のミキシング方法であって、
   麺用小麦粉の質量を１００％とした際、そこに加える水の質量％を４０％〜５０％の範囲の加水率とした多加水麺用の生地を製造する場合は、前記他方の脱着部に前記攪拌棒Ｂを取り付けて混練することを特徴とする麺生地のミキシング方法。
2. 底部を半円筒状に形成した攪拌槽の左右の側壁に、左右の回転軸の軸心が一致し且つ左右の回転軸のそれぞれの端部が攪拌槽内に若干突出するようにそれぞれの回転軸を回転自在に支持し、左右の回転軸の攪拌槽内の端部には対向させて回転軸に対して垂直に両方向に延ばした腕木をそれぞれ配設し、左右の腕木の両方向の先端部にはそれぞれ攪拌棒脱着部を設けこの脱着部において左右の対向する腕木の間に攪拌棒を回転自在に支持できるようにするとともに、前記左右の腕木の両方向の脱着部に、攪拌棒を螺旋状に形成するとともにその螺旋が略中央部から左右に逆向きとなっているもの（以下「攪拌棒Ａ」と称する。）と、攪拌棒のほぼ全長にわたり板状凸部を設けたもの（以下「攪拌棒Ｂ」と称する。）と、攪拌棒に所望間隙をおいて複数の十字型の凸部を設けたもの（以下「攪拌棒Ｃ」と称する。）を任意の組み合わせで取り付けるようにした麺生地用ミキサーを用い、一方の脱着部には前記攪拌棒Ａを前記攪拌棒Ａの回転により麺生地が前記攪拌棒Ａの両サイドより中心方向に移動する方向に螺旋の向きが向くように取り付けるとともに、他方の脱着部には前記攪拌棒Ａ、前記攪拌棒Ｂ、前記攪拌棒Ｃのいずれかを取り付けた適宜任意の組み合わせで麺生地をミキシングするようにした麺生地のミキシング方法であって、
   麺用小麦粉の質量を１００％とした際、そこに加える水の質量％を３０％〜４２％の範囲の加水率とした中加水麺用の生地を製造する場合は、前記他方の脱着部に前記攪拌棒Ａを前記攪拌棒Ａの回転により麺生地が前記攪拌棒Ａの両サイドより中心方向に移動する方向に螺旋の向きが向くように取り付けて混練することを特徴とする麺生地のミキシング方法。
3. 底部を半円筒状に形成した攪拌槽の左右の側壁に、左右の回転軸の軸心が一致し且つ左右の回転軸のそれぞれの端部が攪拌槽内に若干突出するようにそれぞれの回転軸を回転自在に支持し、左右の回転軸の攪拌槽内の端部には対向させて回転軸に対して垂直に両方向に延ばした腕木をそれぞれ配設し、左右の腕木の両方向の先端部にはそれぞれ攪拌棒脱着部を設けこの脱着部において左右の対向する腕木の間に攪拌棒を回転自在に支持できるようにするとともに、前記左右の腕木の両方向の脱着部に、攪拌棒を螺旋状に形成するとともにその螺旋が略中央部から左右に逆向きとなっているもの（以下「攪拌棒Ａ」と称する。）と、攪拌棒のほぼ全長にわたり板状凸部を設けたもの（以下「攪拌棒Ｂ」と称する。）と、攪拌棒に所望間隙をおいて複数の十字型の凸部を設けたもの（以下「攪拌棒Ｃ」と称する。）を任意の組み合わせで取り付けるようにした麺生地用ミキサーを用い、一方の脱着部には前記攪拌棒Ａを前記攪拌棒Ａの回転により麺生地が前記攪拌棒Ａの両サイドより中心方向に移動する方向に螺旋の向きが向くように取り付けるとともに、他方の脱着部には前記攪拌棒Ａ、前記攪拌棒Ｂ、前記攪拌棒Ｃのいずれかを取り付けた適宜任意の組み合わせで麺生地をミキシングするようにした麺生地のミキシング方法であって、
   麺用小麦粉の質量を１００％とした際、そこに加える水の質量％を２６％〜３４％の範囲の加水率とした少加水麺用の生地を製造する場合は、前記他方の脱着部に前記攪拌棒Ｃが攪拌槽底部の生地を削り取るように取り付けて混練することを特徴とする麺生地のミキシング方法。

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