JP4090490B1 - 飴菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】サクッと容易に崩れ、軽くてすぐに溶ける飴菓子を提供する。
【解決手段】水飴と糖類と水とを含む材料を混合し、１００℃乃至１５０℃の温度に加熱する。３０℃乃至８０℃の温度に冷まして棒に巻き付け、巻き付けた材料から棒を抜き取る。棒を抜き取った後の材料の両端の孔を塞いで、内部に空洞を形成した細長い筒状に加工する。その筒状の材料の空洞に空気を注入する。空気を注入した材料について、縦方向に引き伸ばした後、切断後も内部に空洞を保つよう横方向に切断し、切断後の材料を横方向に重ねて結合させる工程を繰り返す。その工程を繰り返した材料を横方向に切断した後、冷却および乾燥させる。
【選択図】なし

Description

本発明は、飴菓子の製造方法に関する。

従来の飴菓子の製造方法として、砂糖と水飴（麦芽糖水飴）と水を混ぜ、１２０℃程度で煮詰めて、水分（水＋水飴中の水）を蒸発させ、高温高粘度状態の生地を作成して１００℃程度で香料などの添加物を配合、混合し、これをキャンディ生地として、この生地が１００℃以下の状態で酸と炭酸水素ナトリウムなどの発泡成分を反応させることなくキャンディ生地中に練り込み、押し型により切断・成型を行う方法がある（例えば、特許文献１参照）。

特開２００４−１１３０１７号公報

しかしながら、特許文献１記載の飴菓子の製造方法では、固いキャンディは製造できるが、サクッと容易に崩れ、軽くてすぐに溶ける飴菓子を製造することはできないという課題があった。

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、サクッと容易に崩れ、軽くてすぐに溶ける飴菓子を提供することを目的としている。

上記目的を達成するために、本発明に係る飴菓子の製造方法は、水飴を含む材料を内部に空洞を形成した細長い筒状に加工し、その筒状の材料を複数製造する第１工程と、第１工程後の複数の材料を横方向に重ねて結合させる第２工程と、第２工程後の材料を切断後も内部に空洞を保つよう横方向に切断する第３工程と、第３工程後の材料を固化させる第４工程とを、有することを特徴とする。
本発明に係る飴菓子の製造方法では、材料の内部に複数の空洞が形成されるので、固化させたとき、サクッと容易に崩れ、軽くてすぐに溶ける飴菓子を製造することができる。

本発明に係る飴菓子の製造方法は、第１工程で、水飴を含む材料を棒に巻き付け、巻き付けた前記材料から棒を抜き取り、前記棒を抜き取った後の前記材料の両端の孔を塞ぐことにより、内部に空洞を形成した細長い筒状に加工することが好ましい。
この構成では、細長い筒状に材料を容易に加工することができる。

本発明に係る飴菓子の製造方法は、第１工程で、前記筒状の材料を縦方向に引き伸ばした後、切断後も内部に空洞を保つよう横方向に切断することにより、前記筒状の材料を複数製造することが好ましい。
この構成では、筒状の材料を縦方向に引き伸ばすことにより、空洞を細長く形成することができる。この構成では、さらに、第１工程の、前記筒状の材料を縦方向に引き伸ばした後、切断後も内部に空洞を保つよう横方向に切断する工程と、第２工程の、切断後の複数の材料を横方向に重ねて結合させる工程とを複数回、繰り返すことが好ましい。それらの工程を繰り返すことにより、材料の内部に平行な多数の空洞を形成することができる。それにより、サクッとさらに容易に崩れ、軽くてすぐに溶ける飴菓子を製造することができる。

本発明に係る飴菓子の製造方法は、水飴と糖類と水とを含む材料を混合し、１００℃乃至１５０℃の温度に加熱した後、３０℃乃至８０℃の温度に冷まして棒に巻き付け、巻き付けた材料から棒を抜き取り、前記棒を抜き取った後の材料の両端の孔を塞いで内部に空洞を形成した細長い筒状に加工し、その筒状の材料の空洞に空気を注入し、空気を注入した材料について、縦方向に引き伸ばした後、切断後も内部に空洞を保つよう横方向に切断し、切断後の材料を横方向に重ねて結合させる工程を繰り返し、その工程を繰り返した材料を横方向に切断した後、冷却および乾燥させることが特に好ましい。
この構成では、固化させたとき、特にサクッと容易に崩れ、軽くてすぐに溶ける好適な飴菓子を製造することができる。
この構成で、繰り返す工程は、２回乃至１０回繰り返すことが好ましく、５回から８回繰り返すことが食感および強度から特に好ましい。

水飴は、麦芽糖水飴が好ましいが、還元水飴その他の水飴であってもよい。糖類は、ブドウ糖その他の単糖類でも、砂糖その他の二糖類でも、マルチトール・パラチニットその他の糖アルコールでもよいが、砂糖が好ましい。
材料の水飴と糖類との配合比は、水飴１００に対し重量比で糖類１乃至１００が好ましく、１０乃至３０が特に好ましい。材料の水飴と水との配合比は、水飴１００に対し重量比で水１０乃至１００が好ましく、４０乃至６０が特に好ましい。

材料は、香料や着色料などの添加物を含んでいてもよい。材料は、発泡成分を含んでいてもよい。発泡成分としては、クエン酸・酒石酸その他の有機酸と、炭酸ナトリウム・炭酸水素ナトリウムその他の炭酸塩又は炭酸水素塩との組み合せが好ましい。材料は、鎮咳去痰薬、各種生薬、ハーブ類、ハチミツ、プロポリス、キチン、キトサン等を含んでいてもよい。

混合した材料の加熱温度は、１００℃乃至１５０℃の範囲で特に１２０℃乃至１４０℃が好ましい。加熱した後、冷ます温度は３０℃乃至８０℃の範囲で特に４０℃乃至５０℃が好ましい。
冷却は、室温での放冷でも、冷蔵室等を利用した強制的な冷却でもよい。冷却は、２０℃以下にすることが好ましく、１０℃以下にすることが特に好ましい。乾燥は、除湿剤を用いた方法が好ましく、らくがん粉等の乾燥した粉状食品で覆う方法が特に好ましい。

本発明によれば、サクッと容易に崩れ、軽くてすぐに溶ける飴菓子を提供することができる。

以下、本発明の実施例について説明する。
１０リットルの水飴と５リットルの水と砂糖２ｋｇとから成る材料を鍋に入れ、焦げないように攪拌しながら煮詰め、１３０℃になったとき、加熱を停止した。その鍋から５リットルの材料を取り出して他の鍋に入れ、鍋ごと数秒間１０℃の冷水に漬けた。鍋の側面付近の固くなった部分を取り出して鍋の中央部に沈める作業を５分間繰り返し、材料全体を５０℃位まで冷ました。

その冷ました材料を１ｍ位の長さに伸ばし、空気を材料の中に混ぜるようにして２つに折り畳んだ。その材料５ｋｇを予め３０℃に暖めておいた作業台の上に乗せ、縦横１５ｃｍ×３０ｃｍ位の大きさの四角形状に伸ばした。次に、材料を直径約１０ｃｍ、長さ約５０ｃｍの円柱状の棒に巻き付け、約１ｃｍの均等の厚さに伸ばした。巻き付けた材料から棒を抜き取り、その材料の両端の孔を窄めて塞いで、内部に空洞を形成した細長い筒状に加工した。その筒状の材料に端から竹筒を差し込み、棒を抜き取ってできた空洞に材料の太さが約１２ｃｍになるまでポンプで空気を注入した。

材料から竹筒を抜き取り、抜き取った孔を窄めて塞いだ。その材料を縦方向に４乃至５ｍの長さまで引き伸ばした後、作業台の上で材料の内部の空洞に孔があかないよう空洞を保ったまま中央を横方向に包丁で２つに切断した。材料は、包丁で切断したとき、押しつぶされながら切断されるため、空洞に孔をあけずに切断することができる。２つに切断して２本になった材料を横方向に重ねて結合させた。

その結合させた材料について、縦方向に２ｍ位の長さに引き伸ばした後、切断後も内部に空洞を保つよう中央で横方向に包丁で２つに切断し、切断後の２本の材料を横方向に重ねて結合させる作業を、６回繰り返した。これにより、最初の１本の筒状の材料を引き伸ばして、２つに切断し、重ねて結合させる工程を計７回行ったことになり、材料にはそれぞれ平行な１２８本の空洞が内部に形成されたことになる。

この材料を作業台の上で幅２．５ｃｍ、厚さ５ｍｍ、長さ１ｍ程度に成形し、３．５ｃｍ程度の長さごとに包丁で横方向に切断した。切断は、各材料の内部の空洞に孔があかないように行った。切断した飴菓子を室温で放置して冷却後、缶に入れ、乾燥したらくがん粉で覆って３日間、放置し、乾燥させた。放置後、缶から乾燥した飴菓子を取り出し、それぞれ縦方向で立てた状態で販売用の缶の中に入れ、隙間を乾燥したらくがん粉で満たした。缶に蓋をし、蓋の開口部の隙間をビニールテープで密封した。その缶は、冷暗所で保管した。

製造した飴菓子は、平行な多数の細い空洞が内部に形成されている。その飴菓子は、一口で食べることができ、同じ大きさのキャンディに比べてかなり軽く、口の中でサクッと容易に崩れてすぐに溶けた。この飴菓子は、緑茶、紅茶、コーヒー等のお茶請けとして適している。

らくがん粉は、乾燥したフライパンに入れ、弱火で加熱しながら焦げ付かないように掻き混ぜ、若干色がついたならば、容器に移し、砂糖とごく少量の食塩を加えて食べると美味しく食べることができる。

Claims (4)

1. 水飴を含む材料を内部に空洞を形成した細長い筒状に加工し、その筒状の材料を複数製造する第１工程と、
   第１工程後の複数の材料を横方向に重ねて結合させる第２工程と、
   第２工程後の材料を切断後も内部に空洞を保つよう横方向に切断する第３工程と、
   第３工程後の材料を固化させる第４工程とを、
   有することを特徴とする飴菓子の製造方法。
2. 第１工程で、水飴を含む材料を棒に巻き付け、巻き付けた前記材料から棒を抜き取り、前記棒を抜き取った後の前記材料の両端の孔を塞ぐことにより、内部に空洞を形成した細長い筒状に加工することを特徴とする請求項１記載の飴菓子の製造方法。
3. 第１工程で、前記筒状の材料を縦方向に引き伸ばした後、切断後も内部に空洞を保つよう横方向に切断することにより、前記筒状の材料を複数製造することを特徴とする請求項２記載の飴菓子の製造方法。
4. 水飴と糖類と水とを含む材料を混合し、１００℃乃至１５０℃の温度に加熱した後、３０℃乃至８０℃の温度に冷まして棒に巻き付け、巻き付けた材料から棒を抜き取り、前記棒を抜き取った後の材料の両端の孔を塞いで内部に空洞を形成した細長い筒状に加工し、その筒状の材料の空洞に空気を注入し、空気を注入した材料について、縦方向に引き伸ばした後、切断後も内部に空洞を保つよう横方向に切断し、切断後の材料を横方向に重ねて結合させる工程を繰り返し、その工程を繰り返した材料を横方向に切断した後、冷却および乾燥させることを、特徴とする飴菓子の製造方法。