JP4015731B2 - 空気吹きつけオーブン - Google Patents

Description

【０００１】
【関連出願の説明】
本願は、１９９７年１月４日出願の米国特許出願第０８／７７４，７３９号の一部継続出願である。
【０００２】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品の調理に関し、特に、調理用プロセス蒸気をコンベヤベルトで支持された食品に実質的に一定の速度で吹きつけてコンベヤベルト上の種々の位置における食品が実質的に同一の速度で調理され、結果的にたとえ調理過剰又は調理不足の食品があったとしても僅かであるようにする調理技術に関する。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
例えば調理又は解氷において食品を熱で加工又は処理するための吹きつけ式加熱装置の使用が従来技術において開示されている。これら従来型装置は代表的には、柱状になった温度制御ガスジェットを用いており、かかるジェットをこれに対して相対移動している食品の表面に吹きつける。かかる装置は、例えば米国特許第４，５２５，３９１号、第４，３３８，９１１号及び第４，１５４，８６１号に開示されている。調理目的に用いる場合、これら装置の中には、吹きつけ式調理だけでは完全には満足が得られず、かかる吹きつけ式調理では他の調理機器からの補助を必要とするという明白な理由により、マイクロ波発生器と組み合わせて使用されている。
【０００４】
吹きつけ式調理法を利用する従来型のコンベヤ付きオーブンでは、温度制御ガスの高速ジェットは、コンベヤに載せられた状態でオーブンを通って運搬される食品の表面に当てられる。温度制御ガス、即ちプロセス蒸気は、ブロワ又はファンからプレナム又は密閉ダクト中に放出され、かかるプレナム又はダクトは、蒸気の流れをコンベヤの横方向に延びる一連の互いに間隔を置いて設けられたダクト中へ差し向ける。これらダクトは、ガスの流れを柱状のオリフィス中へ差し向け、それによりガスを食品の表面に吹きつける。これらダクトは洗浄又はクリーニングが困難であり、食品業界において必要とされる完全な洗浄の細部に至るまで厳重な注意を払うという余分な努力がクリーンアップ作業で必要となる。
さらに、従来においてかかるオーブン技術の当業者は、プレナムを横切って種々のダクト、特に調理用蒸気がブロワから吐出される箇所から最も遠くのダクトに入る蒸気流をバランスさせる際の問題を経験していた。一結果として、食品がコンベヤベルト上で側部から側部において不均一な速度で調理用蒸気にさらされ、その結果、完全に調理された食品があれば、調理過剰の食品もあり、さらに実質的に調理不足の食品がある。これは、全体的な調理用蒸気の流れが食品の移動に対して横方向である場合に典型的である。不均一性がもう一つの結果であり、色のばらつきがあることにより、ベルトの一方の側から他方の側まで食品の調理具合が不均一であることが分かる。これは、食品を載せたコンベヤベルトを見ると明らかである。かかる状況により、高品質の商業生産では適用基準が不合格レベルであり、品質管理部門によってはねられる多量の廃棄食品が生じることに成る場合が多い。調理不足の肉製品、例えばハンバーガーパティには、人の健康にとって非常に危険な大腸菌を含む活動力のあるバクテリアが付着している場合がある。
【０００５】
市販の従来型吹きつけオーブンの外部に配置されたプレナム又は調理用空気ダクトは、代表的には主空気送りプレナム又は密閉ダクトの側部に設けられた修羅ウドの内側に配置されたブロワ又はファンから送られる。これらダクトは、汚れ、例えばグリース、粉クズ及び他の付着物を、定期的に清浄化する必要がある調理部から集める。さらに、代表的にはファンホイール及びファン駆動モータから成る単一ブロワ組立体を用いるにあたって、壁をテーパさせることによりブロワからっもとも遠くに位置した分配ダクト内への調理用空気の流量をバランスさせ、かくしてダクトの横断面積を減少させる試みがなされた。これは十分に効果的であるとはいえない。シュラウドの上下に差し向けられる流れ相互間の空気流量をバランスさせ、又は制御する試みにおいて、外部の密閉ダクト内にダンパーを用いる場合が多い。空気分配システム内のダンパーは空気流量のバランスの目的を幾分かは達成できるが、オーブン内の流量を増加させることも減少させることもいずれもできない。単一ブロワは限定要因である。
【０００６】
従来技術において、空気放出オリフィスとブロワ又はファンの取入れ口との間のオーブン内面の存在により調理室内に乱流が生じることが判明した。これは加工用蒸気の戻り流を一段と妨げ、しかも、オリフィスから食品に吹きつけられる加工用蒸気の効果的な熱分布を損なう。調理用ガスがオリフィスから出て食品に当たった後、理想的には、かかる調理用ガスを食品の付近から出来るだけ効率的に除去すべきであることは理解されよう。その目的は、後に続く調理用ガスを食品に当てることができ、オーブン本体内で生じる淀み又は不規則な循環領域によって妨害されないようにすることにある。かかる状況又は状態は、樹運か状態にある囲うよう空気から調理中の食品への効率的な熱伝達を達成するという観点からは望ましくない。
【０００７】
一調理サイクルの完了後、オーブンを洗浄又はクリーニングするが、大抵のオーブンモデルでは、これは大きな労働力を要する作業であり、これはオーブンにとって相当に長い非動作時間又は作動停止時間を占める。調理プロセス中に生じた蒸気及び汁はしばしば、蒸気分配ダクト内だけではなくオーブンの内壁に付着するので、オーブンを開放して洗浄すると共に目で見て検査する必要がある。オーブンにおいて非常に望ましい特徴は、オーブン内部を露出させるために必ずしも露出させる必要なくユニットを洗浄でき、また手作業による洗浄に対する依存度を非常に減少させることにある。
従来型の市販オーブン装置を用いる場合に生じる上記欠点及び他の欠点に鑑みて、コンベヤベルトに載せられた食品に熱を一層与えるようコンベヤベルトを横切って食品加工用蒸気の均等な分布を容易にし、内をじっ鵜質的に減少させ、網状サイクルを実施するためのファンへの調理用蒸気の戻り流がオーブン本体内で生じ、外部のプレナム又はダクトの通常は目に見えない内面を洗浄しにくくはないオーブンが要望されている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、ノズルから加工中の食品への調理用ガスの端から端まで実質的に均等な分布をもたらすようになったオーブン要素の配置を含む新規なオーブン構造から成り、外部導管のない改良型吹きつけ式加熱装置が提供される。
本発明の一目的によれば、上方室及び下方室に蒸気を供給するよう設けられた上方及び下方のブロワ又は循環ファンからのプロセス調理用蒸気の分布状態を著しく改良し、オーブンシェル内に完全に収納される新規な配置状態の室が提供され、各ブロワの取入れ口は、オーブンハウジング内の低圧通路からの循環蒸気を受け入れるよう配置され、端から端まで良好な調理上の均一性が得られるよう蒸気を導くようにし、調理用蒸気の全体的な流れがオーブンを通る食品移動方向であるようにする。
【０００９】
本発明の別の目的は、循環ファンが比較的高圧の室内に配置され、プロセス蒸気を別々に導く必要なく、ノズルを通って放出後、プロセス蒸気が、非常に小さな乱流度の流れ状態でコンベヤベルトの外側部に向かって循環し、しかる後、蒸気を循環ファンの取入れ口中に差し向けて網状にするような態様でノズルアレーを通ってプロセス蒸気を食品に吹きつける吹きつけオーブンを提供することにある。
本発明のもう一つの目的は、低圧蒸気網状チャンネルがノズルアレーの各側でオーブン側壁に隣接して設けられた上述の形式のオーブンを提供することにある。
本発明のさらにもう一つの目的は、手持ち工具を使用しないで、或いは点検蓋を利用しないで、点検及び洗浄のために高圧の室と低圧の室の両方を露出させやすい空気吹きつけオーブンを提供することにある。
【００１０】
本発明のさらにもう一つの目的は、上述の形式のオーブンにおいて、ダンパー又は空気流そらせバッフル等を用いないで、上方室及び下方室内へのプロセス蒸気の質量流量を独立的に制御する手段を提供することにある。
上記目的によれば、上方室及び下方室内に配置された独立制御可能なファンにより、上方室と下方室との間、それ故にこれらと関連したノズルを通る循環蒸気について広範な質量流量を得ることができる。
もう一つの目的は、コンベヤベルト上における食品移動方向と全体として平行なプロセス蒸気循環を可能にし、効率的な流れパターンで流れる網状の蒸気について最適な戻り量が得られるようにしながら非常に高いノズル効率をもたらすよう構成された吹きつけノズルを通ってコンベヤベルトの横方向に非常に均一な蒸気速度を達成する設計を提供することにある。
【００１１】
本発明の別の目的は、食品と組をなすノズルのうち少なくとも一つとの間の距離を変えることができる吹きつけノズル構造を提供することにある。
本発明のさらにもう一つの目的は、上述の形式のオーブンにおいて、オーブン制御装置の使用により洗浄時間及び温度を調節できるようにすると共に洗浄溶液及び濯ぎ溶液をオーブンを通って循環させるためにブロワファンと他の蒸気分布及び循環要素を用いるクリーンインプレース（clean-in-place system)システム、換言すると、そのままにして清浄なシステムを提供することにある。
本発明のもう一つの目的は、上述の形式のオーブンにおいて、独特の食品香味料成分を調理用プロセス蒸気中へ入れて調理サイクル中に独特の風味が食品に与えられるようにする調理法を提供することにある。
【００１２】
上述の目的と関連して、本願で開示する吹きつけオーブンを用い、通常はくん煙室内で調理される鎖状につながったソーセージ、フランクフルト及び他の食品を調理するためくん煙室調理法を提供することにある。
概要を述べると、本発明は、食品入口及び食品出口を備えた外側ハウジングを有する食品調理用の高速空気吹きつけオーブンに関する。食品コンベヤが、入口及び出口を貫通している。内側ハウジングが、外側ハウジング内に配置され、此の内側ハウジングは、その側壁が外側ハウジングの隣接の側壁から間隔を置いて配置されて各側壁に隣接して長手方向に延びる低圧循環通路を構成するよう横方向に寸法決めされている。内側ハウジングは、コンベヤベルトの上下に設けられた上方室及び下方室を有する。ファン循環手段が、上方室及び下方室内に配置されていて、その入口が低圧循環通路と連通し、出口が上方室及び下方室の内部と連通し、それにより比較的高い圧力域を形成するのに役立つようになっている。上方室及び下方室の内部と連通するよう配置された上方室及び下方室のためのファン手段とを有する。ノズルアレーが、食品コンベヤベルトの横断方向に延びると共に上方室及び下方室からコンベヤベルトに向かって突き出ており、各ノズルアレーは、コンベヤベルトに沿って間隔を置いて配置された複数の互いに平行なライザーを含み、各ライザーは、コンベヤベルトの横方向に且つこれに近接して延びる実質的に幅の狭い末端部分に合体するテーパをなしてベース部分から遠ざかって突出している。幅の狭い末端部分には、斜めの線をなす蒸気放出スロットが設けられている。加熱手段及び蒸気放出手段が、ハウジング内に設けられていて、ノズルから放出された調理用蒸気の制御された温度を維持するよう調節されるようになっている。
【００１３】
本発明の他の目的及び利点は、以下の詳細な説明と関連して添付の図面を参照すると明らかになろう。
【００１４】
【発明の実施の形態】
図面のうち図１及び図２を参照すると、本発明に従って構成され、本発明の原理を具体化した改良型高速空気吹きつけオーブン１０が示されている。吹きつけオーブン１０は、食品入口域１１、食品出口域１２及び入口域１１、オーブン本体及び出口１２を貫通する目の荒いメッシュワイヤ構造の連続コンベヤベルト１３を有する。コンベヤは、当該技術分野で周知のように回転ブラシ及び洗浄液を用いることによりコンベヤベルト１３の表面を洗浄するための手段が機外戻り走行部に設けられた機外ベルト戻り構造のものとして図示されている。コンベヤベルト１３の機内戻り構造（図示せず）（それにより、コンベヤはほぼ全体がオーブンハウジング内に収納される）が、用途によっては効率的なので、本発明の範囲から逸脱することなく採用することができる。
【００１５】
オーブン入口１１と出口１２の両方は、シュラウド手段１４を備えており、このシュラウド手段はダンパー１７を備えた排気煙突１６を有している。オーブン１０を食品処理工場内に設置する場合、各煙突１６は、上昇ドラフトを生じさせて周囲空気を入口１１及び出口１２を通って引き込むと共に少量のプロセス蒸気をオーブン内部から引き込み、また、蒸気を煙突１６内を上方に移動させてオーブン１０内で行なわれている調理プロセス中への非制御状態の周囲空気の流入を著しく減少させる吸気手段（図示せず）を備えている。さらに、このようにオーブン内で行なわれる連続プロセスは、食品処理工場内に漏入する放出物が非常に僅かであるようにしながら実質的にオーブン調理室内に閉じ込められるよう制御される。
【００１６】
特に図２を参照すると、オーブン１０は、内側ハウジング２１及び外側ハウジング２２を有するよう構成されている。外側ハウジング２２は、垂直脚２３，２４を含むフレーム１９で支持されている。垂直脚は、上方ハウジング吊上げ手段２６を備えており、これら上方ハウジング吊上げ手段２６はフード２７又は上方オーブン部分を選択された距離持ち上げ、それにより空気吹きつけ手段を食品から選択された距離のところでフード内に配置したり（これについては以下に詳細に説明する）、当該技術分野では十分に理解されるように定期的な洗浄及び保守作業を行なうかどうかについてオーブン内部を目視点検するようにするためにこのフード２７を一杯まで持ち上げて上方オーブン部分と下方オーブン部分を分離するのに役立つ。フード２７は、フード側壁の下方縁部に位置したスカート２８を有している。水収容トラフ２９が、オーブンの調理器の周囲回りに延びていて、例えば調理のための閉鎖状態にある場合、上方オーブン構造体２７と下方オーブン構造体との間の水封手段を構成している。トラフ２９はオーブンフレーム１９に取り付けられていて、フード２７のスカート２８がオーブンの閉鎖動作状態において、トラフ２９内に延びるよう位置決めされている。通常、オーブン動作中、トラフ２９は水で満たされている。同様に、下方オーブン構造体３０は、フランジ部分３１を備え、このフランジ部分はトラフ２９内に延びてハウジングの密封を行ない、それにより調理域へのプロセス調理用蒸気をこの中に封じ込めるようにする。もし過剰な圧力がハウジング内に生じた場合、トラフ内の水は上昇するか、或いは排出されることになる。それにより、水封手段は、オーブン内の調理器中の不用意な過剰圧力状態が生じないようにする安全装置として機能する。図３から分かるように、フードと下方オーブン構造体３０との間の水封手段は、図５の右側に示すようにオーブンの側壁又は端壁に設けられている。
【００１７】
図２に示すように、オーブンの内側ハウジング２１は、その長さ方向に延びる側壁３６，３７が外側ハウジング２２の対応の側壁の内方で横方向に間隔を置いて位置するよう構成されている。この間隔により、オーブン内部の各側に、オーブンの実質的に調理長さ全体にわたって延びる通路３９が形成されている。
加熱手段又は加熱ユニット４１（ガスだき又は重油だきの輻射管であるのがよい）が、通路３９内に配置されており、管４１は図１及び図３に明確に示すように曲りくねった形状をしている。加熱手段は、排気煙突４２で終わっており、これら煙突は、オーブン１０が設置されている食品処理工場から燃焼生成物を運び出すのに役立つ。変形例として、オーブン加熱手段４１は、電気抵抗ヒータ又はカロッド線ヒータ（図示せず）、直接裸火システム又は熱媒流体熱交換システムであってもよく、これら加熱手段は当該技術分野においては周知である。当該技術分野で周知の適当な制御装置により、オーブンを加熱して、１００°Ｆ（３７．８℃）という低い温度から６００°Ｆ（３１５．６℃）という高い温度までの状態で動作させるのがよい。
【００１８】
下方オーブンハウジング３０内では、側壁３６，３７は、外側ハウジングの底壁１５に密封的に結合されている。オーブンのフード２７又は上方部分内では、側壁３６，３７が、図２に最も良く示されているように頂壁２０に密封的に結合されている。下方ノズルプレート組立体又はノズルアレー構造体４４が、オーブン３０の下方部分内で側壁３６，３７に対して取り付けられている。ノズルプレート組立体４４、側壁３６，３７及びオーブン底部１５は一緒になって、側部通路３９の内方に位置した下方室４５を構成するのに役立っている。
下方室に関する気密を達成する上でノズルプレート組立体４４を他のオーブン構造体にクランプ又はボルト留めしなくてもよいように、新規な構造を開発した。より詳細には、図２を参照すると、ベルトコンベヤ１３の食品コンベヤ支持フレーム１３ａ，１３ｂは、ノズルプレート組立体４４上に直接載っていて、ノズルプレート組立体の縁部が側壁３６，３７の関連構造部材と密封接触状態を保つようにしている。垂直に延びる支持ロッド４０，１４５が、コンベヤ支持フレームに連結されていて、これらの上部が上方ハウジングの上昇可能な部分に取り付けられている。上述したように、上方オーブン部分を上昇させることができ、コンベヤ構造体は、これと一緒に移動するよう取り付けられている。上昇させると、コンベヤの重量はノズルプレート組立体４４から取り除かれ、これも点検又は洗浄のために容易に取り外すことができる。
【００１９】
上方ノズルプレート組立体又はノズルアレー構造体４６が、オーブンの上方部分内で側壁３６，３７に対して取り付けられており、ノズルを、コンベヤベルト１３及びこれで支持された食品から垂直方向に種々の所望の距離、例えば２〜８インチの範囲で選択的に位置決めするために上方ハウジング部分と一緒に昇降できる。かくして、食品に対する空気吹きつけ強度を変化させることができるので、オーブンが動作中であっても食品の処理を制御することができる。上方ノズル組立体４６は、上方内側側壁３６，３７及びオーブン頂部２０と一緒になって、図２に明確に示すように、長さ方向に延びる側部通路３９の内方に位置する上方室４７を構成するのに役立つ。図２から分かることは、側壁３６，３７の水平方向に延びる下方部分が内曲げチャンネルフランジ３６ａ，３７ａを備えていることである。ノズルプレート組立体４６は、その上部側壁部分に沿って外方に曲げられたチャンネル形状のフランジ４６ａ，４６ｂを備えている。フランジは、フランジ３６ａ，３７ａに嵌入するような形状になっており、ファン動作中、上方室を加圧すると、互いに協働するフランジ３６ａ，３７ａ，４６ａ，４６ｂがノズルプレートと室の側壁との間の密封を達成し、それにより通路３９又はオーブンの他の部分に対して差圧を生じさせてこれを上方室４７内に維持することができるようにしている。
【００２０】
デュアルホイール（dual wheel）形軸流ファン又はブロワ組立体４８が、下方室４５内に収納されており、ファン空気供給入口又は取入れ口４９が各側壁３６，３７を貫通して開口し、ブロワ４８が空気を２つの側部通路３９から引き込んでプロセス蒸気を図３の矢印５０で指示するように下方室４５内に送り込むよう構成されている。ファン又はブロワ組立体４８のインペラは、駆動シャフト５１に取り付けられており、この駆動シャフトは、調理環境の外部の中央エンクロージャ上に冷却操作のために取り付けられている中央に配置された軸受５２及び外部の側部軸受５３で支承されている。別の構成例としては、インペラを機外に設けられた軸受内に取り付けられたシャフトで回転自在に支持することであり、シャフトの横断面は通常のオーブン動作中における運動力に耐えるよう選択される。本発明の目的上満足のいく循環ファンは、米国イリノイ州６０５２１ヒンズベール・サウス・クインシー・ストリート７６６０に所在のニューヨーク・ブロワカンパニーによって製造されたモデルＮｏ．ＰＲＬ２２である。
【００２１】
駆動シャフト５１は、外側ハウジングの外部に設けられたモータ１５８から駆動される。本発明の目的上、満足のいくモータは、出力定格が２５ＨＰであり、カナダ国オンタリオ州オー・エヌ・エル８エイチ３アール５・レーニン・セント・ハミルトン７９９所在のスターリング・エレクトリック・モータース・インコーポレーテッドによって製造されたモデルＮｏ．ＥＢ０２５４ＦＦＡである。このモータ５２の馬力は、動作温度において、相当な量のプロセス蒸気（１ブロワ組立体当たり毎分２０，０００立方フィート（５６６立方メートル））を外側通路３９と下方室４５との間で水柱４インチの差圧で移動させるのに十分である。プロセス蒸気は蒸気吹きつけノズル組立体を通って流出する。これについては以下に詳細に説明する。
【００２２】
上方室４７も又、空気入口又は取入れ口１５３を備えたデュアルホイール形ブロワファン４８を備え、この空気入口は側壁３６，３７を貫通して開口し、加熱されたプロセス蒸気を側部通路３９から引き込んで図３の矢印５０で指示するように上方室４７内に送り込むことができるようになっている。上方室４７内のファン４８のインペラは、軸受組立体５７，５８によって支持されると共に電気モータ２５８から駆動される駆動シャフト５６に取り付けられている。モータ２５８及びブロワ４８（これらは上述したのと同一の動作特性を有するのがよい）は、プロセス蒸気を側部通路から引き込んで上方室４７に一定供給量のプロセス蒸気を積極的に導入して上方ノズルプレート組立体４６を通って送り込むよう機能する。モータ２５８の駆動速度の調節によりインペラの回転速度を適正に調節することによって、上方室４７と側部通路３９との間の動作中の差圧、水柱公称４インチを所望の範囲にわたって調節するのがよい。
【００２３】
名目上オーブンの一端における循環ファン４８の好ましい一設置場所を図示したが、ファンをオーブンの中央位置、即ちオーブン長さに沿って真中に設けることはそのまま実施できることが分かっており、この設置場所は、ファンを中央に配置してオーブン１０のうち２つを端と端とを突き合わせて取り付た場合である。
図４、図５及び図６を参照すると、ノズルアレー構造体４４，４６は、空気分配ポート又は空気放出ポート６６を備え、しかもコンベヤベルト１３の横断方向に延びる複数のＶ字形ライザー６１を有している。ライザー６１は、ベルトの長さ方向に、ベースプレート６２から測定して高さの５／８にほぼ等しい距離、間隔を置いて位置している。すなわち、例えばもしライザーの高さが８インチ（約２０．３cm）であれば、それらの間隔は５インチ（約１２．７cm）ピッチであり、これは、構造体４４，４６によって掛け渡された幅４０インチ（１０１．６cm）のコンベヤベルトを備えたオーブンについて典型例である。これとは異なる間隔にしても良い。ただし、ライザーの構成により、次々に配置されたライザー６１相互間に相当大きな横断面の流れ領域が形成されると共に低圧流れチャンネル６３が形成され、この低圧流れチャンネルがライザー組立体の幅全体にわたって横方向に延びて通路３９と連通し、それによりプロセス蒸気が図６に示すように矢印６４の方向に毎分約１０００〜１５００フィート（３０４．８〜４５７．２ｍ）の速度で流れることができるようになっていることが条件である。ライザー６１はベースプレート６２から、整列状態にある空気放出ポート又はスロット６６までテーパしており、プロセス蒸気はこれらポートを通って図４及び図６に示すように矢印６４の方向にプレナム又は室４５，４７から流出する。ライザーの横断面積は、ベースプレート６２から空気放出ポート６６まで次第に減少しており、その結果、空気の速度はベースプレートから空気放出スロット６６までかなり加速された流れの状態で増大することは理解されよう。ポート６６について実用的な一組の寸法は、ライザーの頂点を横切って中心が１¹/₄ インチ（約３．１８cm）ずつ離隔した５／１６×１インチ（約０．７８〜２．５４cm）のオーダーである。空気放出ポート又はスロット６６は、図６に示すように、ベルトの長さ方向に見てライザー毎に互い違いになっている。この構成の目的は、調理用ガスと食品との制御された長期間にわたる乱流状態の接触が得られるようにすることにある。さらに、別の好ましい実施形態では、ポート又はスロット６６のうち幾つかは、頂点の線から角度をなして（図示せず）設けられ、一スロットが垂直平面内に放出し、次のスロットが頂点の線又は交叉線に対して右側で鋭角をなす平面内に放出すると共に次のスロットが交叉線の左側で鋭角をなす平面内に放出するようになっている。次のスロットは交叉線上に位置し、この順番が繰り返される。これにより、調理用蒸気と食品との制御された長期間にわたる乱流状態の接触の際に散乱ジェット効果が得られる。
【００２４】
プロセス蒸気は、矢印６７で示すようにスロット６６を通って毎分９０００フィート（約２７４３．２ｍ）台の高速で流出し、コンベヤベルト１３で支持された食品６８に当たる（図４参照）。食品６８は例えば、ソーセージ、チキンパッティー、ビーフパッティー、ミートローフ、ミートボール、トルティーヤチップ及び類似品、チキンの各種部分又はトーストの状態にされるパンの薄切れである。
要約すると、空気吹付けオーブン１０を作動させるには、コンベヤベルト１３を矢印６９の方向に動作させ、食品６８を調理又は他の処理のためにベルト上に置き、オーブンの食品入口１１を通ってオーブン内へ搬送する。食品６８は、シュラウド１４の下を通り、このシュラウドは、空気流入又はオーブンからのプロセス蒸気の流出を制御しながらオーブンの入口端部を中立状態に維持するのに役立つ。加熱ユニット４１を作動させて、オーブンの雰囲気を所望の動作温度にする。オーブン内には、飽和蒸気又は過熱蒸気を稼働中の工場（図示せず）内の蒸気源から矢印７１で示すように蒸気送込み入口ライン７０（図１）を通って導入するための手段が設けられている。１９７６年３月３０日に付与された本出願人の米国特許第３，９４７，２４１号及び１９７９年９月１１日に付与された米国特許第４，１６７，５８５号に記載されている原理に従って蒸気供給源を調節してプロセス雰囲気中に所望の水分が得られるようにする。２つのファン駆動モータ１５８，２５８を作動させてデュアルホイール軸流ブロワ４８を駆動し、プロセス蒸気を毎分約１９００フィート（約５７９．１ｍ）の速度で側部通路３９から引き込んでファン入口４９，１５３に向かって送り、かくして上方室４５及び下方室４７に通路３９内の圧力よりも比較的高い圧力で送り込むようにする。加熱されたプロセス蒸気は、ライザー６１の先端又は頂点に設けられた放出スロット６６を通って毎分約９０００フィートの速度で吹きつけ流として室４５，４７内に存在する。プロセス蒸気は矢印６７の方向に流れて、ノズルから約２インチ（約５．１cm）のところに位置すると共に目の荒いメッシュワイヤーコンベヤベルト上に載っている食品６８に当たる。各種食品調理条件に合わせてこの離隔距離を変えることができる。加熱プロセス蒸気は、急速乱流状態で食品に当たり、次に破線６５で示唆する流れパターンで（図４参照）食品搬送ベルト１３から急速に遠ざかって連続配置のライザー６１相互間に位置した深い戻りチャンネル６３内へ入る。矢印６４の方向におけるプロセス蒸気の移動について（図６参照）、流れの乱流の度合は、比較的小さい。その理由は、チャンネル６３が相当深くてその中にプロセス蒸気を収容できるチャンネル容積が相当大きく、それにより、網状化パターンでブロワ入口に戻る前に強度及び速度が実質的に小さくなるからである。伝熱効率は予想外に高い。その理由として考えられることは、食品と接触しながら蒸気流の加速方向が変化し、しかも食品との接触後すぐに戻り速度が小さくなるからである。従来型オーブンでは、ベルトに沿う種々の位置に分散配置された食品の調理具合が不均一になることが通例であり、この課題は本発明のオーブン１０で解決される。
上方ノズル組立体の位置は、食品に対する蒸気の吹きつけ強度を調節したり制御するために所望ならばコンベヤベルト１３に対して幾つかの異なる高さに設定可能である。ベルト１３上の食品からのノズルの極めて実用的な距離範囲は、２〜８インチ（５．０８〜２０．３２cm）である。上述のように、上方ノズルプレート組立体は、上方ハウジング部分と一致して移動するよう配置されており、ユニットは脚２６内に納められたジャッキ組立体によって持ち上げられる。この機能と、コンベヤベルト及びファン組立体の速度、プロセス蒸気の温度及び水分を選択的に変えることができることによって調理プロセスの卓越した制御が達成される。
【００２５】
食品は、出口シュラウド１４を通ってオーブンから取り出され、そして出口１２から取り出されて個々の食品に適した次の処理、例えば熱さまし、冷却及び包装が行なわれ、これら食品のうち多くはオーブン１０内で処理できる。
オーブン１０内で調理される食品にくん煙の風味をつけるための高効率のプロセス段階は、調理プロセス中に液くん又は類似の香味料をオーブン内へ入れることである。くん煙室（図示せず）と通常関連した従来形式のくん煙発生器及びその構成要素は、濃縮状態の香味料を入口取入れスロート部のところか、或いはブロワファン４８のうち少なくとも一方の高圧側で注入するようオーブンに連結されている。香味料は迅速に完全蒸発して、プロセス蒸気中に同伴され、高速で食品に接触し、しかるのち網状化パターンにされて繰返し食品にあたる。プロセス蒸気中への香味料の注入量は、食品に風味付けの過不足が生じないよう制御される。香味料はコンベヤベルトがオーブン１０を通って移動している時に食品に横方向に分布されるので、ベルト上の全食品の側から側までの処理の均一性が達成される。かくして、吹きつけオーブンの作動中、過剰の風味付け又は過剰の調理、及びこれらと逆の作用状態になる食品はほんの僅かである。くん煙室内で通常調理されるソーセージ（節続きものとパディ形態の両方）、フランクフルト、肋及び類似の食品は、本発明のプロセス及びオーブンで申し分なく調理できる。
【００２６】
実験例
オーブン１０内で首尾よく調理した食品の例としては、厚さが約３／８インチ（０．９５cm）、原料重さが５８ｇ、直径が３インチ（７．６２cm）の丸い形状に形成されたソーセージパティが挙げられる。パティを非常に良好な色に調理したが、これを１．５分の調理時間で得た。オーブン温度（乾球温度）は４２５°Ｆ（２１８．３℃）、湿球温度は２０５°Ｆ（９６．１℃）又はプロセス蒸気中８０％の水分であった。食品温度は実験の終わりで１５８°であり、収率は８６％であった。
別の実験例では、ソーセージパティを重さ７４４ｇの１２個から成るバッチの状態で１．５分かけて調理した。調理開始時におけるパティの内部温度は約３０°Ｆ（−１．１℃）であった。吹きつけオーブンを３２５°Ｆ（１６２．８℃）の乾球温度で作動させ、プロセス雰囲気の水分は約７０％であった。吹きつけノズルをコンベヤベルト１３から２インチ（５．０８cm）のところに配置し、ファンブロワを定格容量の３５％で動作させた。調理終了時の食品の内部温度は１６０〜１６５°Ｆ（７１．１〜７３．９℃）の範囲にあり、最終製品としての食品重さは、６６８ｇであり、収率は８９．８％であった。食品サイズは、縦、横、厚さが当初それぞれ約４．５インチ（１１．４cm）、３．７５インチ（９．５cm）、５／１６インチ（０．８cm）、各原料重さが公称６０ｇのパティであった。別の実験例では、同じサイズ及び重さのパティを、初期重さが１７６７．５ｇ、内部温度が４２°Ｆ（５．６℃）の２９個から成るバッチの状態で本明細書に記載したオーブン内で調理した。調理時間は０．８分、乾球温度は５２５°Ｆ（２７３．９℃）、プロセス雰囲気中の水分は２０％であった。吹きつけノズルをコンベヤベルトから２．２インチ（５．６cm）のところに配置し、ファン速度を動作容量の９５％に維持した。食品出口温度は、バッチ重さが１４６０ｇの場合に１６５〜１７５°Ｆ（７３．９〜７９．４℃）の範囲であり、収率は８２．６％であった。パティの色は色彩上明るい茶から明暗中間の茶であり、収率は合格レベルであると考えられる。食品の色特性は、コンベヤベルトの幅にわたって均一であった。
【００２７】
もう一つの実験例として、ビーフ及びポークミートボールを本発明のオーブン装置で調理した。ミートボールの厚さ及びこれが全体的に球形であることを考えると、ミートボールを高いオーブン温度及び高いファン速度で調理することはできない。というのは、これは、作動停止時間に応じて外側が黒くなりすぎ、内部が調理不足又は調理しすぎの食品を生じるからである。しかしながら、ミートボールをコンベヤベルトの幅にわたって均一の内部温度で良好な色に調理した。ミートボールは、１／２オンス（１４．２ｇ）のミートボールで構成され、総重量が６２１ｇのバッチから成っていた。バッチの内部温度は、４２〜５０°Ｆ（５．６〜１０℃）であった。調理時間は２．５分、オーブン温度は、循環状態の雰囲気中の水分が６０％の場合に４００°Ｆ（２０４．４℃）乾球温度であった。ノズル高さはコンベヤベルトの上方３インチ（７．６cm）、ファン速度は上方のファンについて８５％、下方のファンについて８０％であった。食品の出口内部温度は１６６〜１６８°Ｆ（７４．４〜７５．６℃）であった。出口バッチ重さは５２５３ｇ、収率は８４．６％であった。
【００２８】
本発明のオーブンを用いて短時間で表面色を生じさせるのに使用できる用途例は、鶏肉食品に関してである。この食品は、骨無しのスキンレス鶏胸肉であり、鶏肉をメスキート（mesquite）風味のマリナードに漬けた。重さが８３０ｇ、内部温度が４５°Ｆ（７．２℃）の４個から成るバッチを内部温度が９５〜１１８°Ｆ（３５〜４７．８℃）になるよう蒸気中で下ごしらえしておいた。次に、食品を０．８秒という非常に短い時間、本発明のオーブン内に入れた。オーブン温度は５４０°Ｆ（２８２．２℃）乾球温度であり、水分は４５％であった。ノズル相互間隔は、２．２インチ（５．６cm）であり、ファンを低角速度の１００％で作動させた。食品の出口温度は１５０〜１７５°Ｆ（６５．６〜７９．４℃）であり、食品重さは７１８．７ｇであった。収率は８５．６％であった。０．８分という短い停止時間であっても、食品は、食欲をそそる外観を呈する非常に良好な色を有していた。
【００２９】
本発明のオーブンを用いると、従来型くん煙室内で実施したプロセスと同じプロセスを実施することができる。より詳細には、くん煙室内では、食品は相当に長い期間にわたって比較的低温の温度環境中に「浸漬」され、食品がくん煙を吸収して所望の色及びくん煙風味又は香味を食品に与えることができるようになる。コーニッシュ種鶏の半部から成る鶏肉食品を所望の色、香味及びくん煙風味を有するよう首尾よく処理した。食品の初期重量は、４６°Ｆ（７．８℃）の初期温度で２７ｇであった。調理時間はオーブンを２回パスさせて２１分であり、初期に設定された乾球温度は２６０°Ｆ（１２６．７℃）、２回目のパスのときは３００°Ｆ（１４８．９℃）であった。空気放出ノズルを食品から６インチ（１５．２cm）の高さのところに配置し、ファン速度を定格容量の４５〜５０％にした。くん煙発生器は、くん煙材料を図２に示すようにノズル１０１を通ってオーブンブロワファンの入口に導入した。食品の出口温度は１７８〜１９０°Ｆ（８１．１〜８７．８℃）であり、収率は７６％であった。調理時間は、食品を従来型くん煙室内で調理した場合よりも実質的に短い。上記技術をフランクフルトだけでなくセルロース製ケース内に入ったソーセージにも関連して用いて良好な結果を得た。オーブン１０内の伝熱及びくん煙付けにより食品は見栄えのよい所望の生地になり、食品は所望の最終温度に調理される。
【００３０】
本発明によって実施可能なプロセスのさらにもう一つの例は、例えば完全ミートローフのような食品を比較的ゆっくりとした一調理法である。ミートローフ食品の初期温度は４５°Ｆ（７．２℃）、重さは１９７ｇであった。オーブンの乾球温度は３００°Ｆであり、湿球を５５％の水分に設定した。ノズルを食品コンベヤベルトから６インチ間隔に配置し、ファンを容量の４５〜５０％で動作させた。オーブン内の食品の総加工時間は、各々が約１０．８秒から成る４回のランで４３．２分であった。食品の出口温度は所望の１６６°Ｆ（７４．４℃）であり、収率は８２％であった。
オーブンに関する上記実験例及び説明から、本明細書で説明したオーブンシステムは、食製品への迅速な熱伝達を可能にし、しかもかかる熱伝達作用を例えば鶏肉のもも、むね、ミートボール及びミートローフのような不規則形状の食品表面上に十分に分布させることができることは明白である。加熱時間を、他の調理システムの所要加熱時間よりも実質的に少なくすることができ、表面色を所望に応じて容易に生じさせることができる。調理中、このオーブン内でくん煙風味等を食製品に付けて調理進行中であっても所望のくん煙風味を迅速且つ的確に得ることができる。
【００３１】
オーブン１０の重要な作動上の特徴は、クリーンインプレースシステムということにある。通常、肉の入った食品等を加工するのに用いられるオーブンは、定期的に完全に洗浄して衛生上及び健康上の規則に基づく政府の検査に合格する必要がある。洗浄には通常、少なくとも部分的な分解が必要であり、しかもグリース、バーンオン（burn-on)等で覆われたオーブンの部品全てを手作業でごしごしと洗う必要があり、これは損失生産時間の観点からみて大きな労働力及びコストを要する作業である。他方、オーブン１０は、図２に示すようにフード閉鎖状態で実質的に洗浄又はクリーニングできる。洗浄流体インゼクター１０２のねらいをファン４８の吸気入口（図２参照）内に定め、ファンを動作させた状態で洗浄流体を毎分５０ガロン台で射出する。ファン４８の吐出し部のところに配置された液体スプレーボール１０３が、洗浄液又は濯ぎ洗い液をオーブン全体にわたり分布させる。ファン羽根に対する液体の作用が図２ａに概略的に示されている。洗浄流体を加熱要素４１を用いて制御された温度に維持するのが良い。ファン速度を制御して洗浄溶液をプロセス蒸気が接触したオーブン１０の全ての部品に吹きつける。これにより、オーブン内に付着したグリース及び他の望ましくない汚染要因物が先に行った調理作業から除かれる。苛性アルカリは洗浄溶液の一成分なので、清浄な水溶液を濯ぎ液として用いて洗浄溶液の痕跡を除去し、その後、オーブンを開いて目視検査を行うと共に必要箇所のタッチアップによる洗浄を行う。時間及び労力の節約は、オーブンの動作空気の発生構成要素、加熱構成要素及び循環構成要素を利用するこの洗浄法により行われる。ノズル１０１は、外部水圧源に結合された流体送り回路中に配設される。オーブンの底部の下方部分に設けられたドレン（図示せず）は、洗浄流体及び濯ぎ流体をユニットから除去してポンプによる再循環か又は最終処分のいずれかを行う。
【００３２】
オーブンの洗浄は、その半部を通常の作業位置にした状態で、洗浄溶液を羽根車式ファン中に注入して洗浄サイクルを行い、次に、同様に濯ぎ溶液をオーブン内に注入する濯ぎサイクルを行うシステムにより、達成できる。他方、ファン循環構成要素及び加熱構成要素を制御してオーブン内の全空気露出面の効率的な洗浄を達成する。
開示した調理システムの実験例、構造及び作用の説明は、当業者に教示するためのものであるが、本発明の原理及び真の範囲は、特許請求の範囲に基づいてのみ定められる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に従って構成され、本発明の原理を具体化した吹きつけオーブンの側面図である。
【図２】図１の矢印２−２線の方向における横断面図である。
【図２ａ】オーブンの洗浄サイクル中にブロワファンの羽根に当たるオーブン洗浄溶液を示す部分略図である。
【図３】上方及び下方の羽根車式空気ファンを示すと共に図２の全体として矢印３−３線の方向における部分縦断面図である。
【図４】上方及び下方の蒸気送り導管及び戻りチャンネルを示すと共にコンベヤベルトに沿う高さの一部を示す拡大側面図である。
【図５】図４の矢印５−５の方向における図４と同一尺度の平面図である。
【図６】戻りチャンネルを備えた３つのＶ字形蒸気送り導管又はノズルアレーの部分斜視図であり、コンベヤベルトの横方向で且つ食品に向き、それ故に食品の動きに平行であって全体として循環ファン入口に向かう蒸気流れパターンを示す図である。
【符号の説明】
１０ 高速空気吹きつけオーブン
１１ 食品入口
１２ 食品出口
１３ コンベヤベルト
１４ シュラウド手段
２１ 内側ハウジング
２２ 外側ハウジング
２７ フード
３９ 通路
４１ 加熱手段
４４，４６ ノズルプレート組立体
４５ 下方室
４７ 上方室
４８ ブロワファン
４９，１５３ ファン入口
６１ ライザー
６３ 低圧流れチャンネル
６６ 空気放出ポート又はスロット
６８ 食品

Claims (25)

1. 食品調理用の高速空気吹きつけオーブンであって、食品入口及び食品出口を備えた外側ハウジングと、連続的に循環する高速の食品加工蒸気で食品を処理するために食品をオーブンのハウジング、食品入口及び食品出口を通って搬送するのに役立つコンベヤ手段と、外側ハウジング内に配置された内側ハウジングとを有し、内側ハウジングは、その側壁が外側ハウジングの隣接の側壁から間隔を置いて配置されて各側壁に隣接して長手方向に延びる低圧循環通路を構成するよう横方向に寸法決めされており、コンベヤ手段は、加工のために食品を載せる蒸気浸透性のコンベヤベルトを含み、内側ハウジングは、コンベヤベルトの上下に設けられた上方室及び下方室を有し、前記オーブンは、入口が低圧循環通路と連通し、出口が上方室及び下方室の内部と連通して比較的高い圧力域を形成するのに役立つよう配置された上方室及び下方室のためのファン手段と、コンベヤベルトの横断方向に延びると共に上方室及び下方室からコンベヤベルトに向かって突き出たノズルアレーとを更に有し、各ノズルアレーは、食品加工蒸気がコンベヤベルトで支持された食品に当たるようこれをコンベヤベルトの上下を通って放出するのに役立つ上方室と下方室のうち一方の壁を形成し、各ノズルアレーは、コンベヤベルトに沿って間隔を置いて配置された複数の互いに平行なライザーを含み、各ライザーは、ベース部分からコンベヤベルトの横方向に且つこれに近接して延びる実質的に幅の狭い末端部分までテーパしており、該末端部分には、一線をなす蒸気放出スロットが設けられ、前記オーブンは更に、蒸気放出スロットから循環ファン手段までの蒸気循環経路中に配置された状態でハウジング内に設けられていて、放出スロットから放出された調理用蒸気を加熱してその制御された温度を維持するのに役立つ蒸気加熱手段を有し、コンベヤ手段は、コンベヤ支持フレーム構造体を有し、内側ハウジングの側壁は、下方室のためのノズルアレーを支持するのに役立ち、コンベヤ支持フレームは、下方ノズルアレーに当接してこれを押さえつけ、内側ハウジングの側壁と空気密封係合状態に維持することを特徴とする空気吹きつけオーブン。
2. 加熱手段は、低圧循環通路中に配置されたガスだき管から成ることを特徴とする請求項１記載の空気吹きつけオーブン。
3. 加熱手段は、電気加熱式抵抗体から成ることを特徴とする請求項１記載の空気吹きつけオーブン。
4. 加熱手段は、裸火式ガスバーナー手段から成ることを特徴とする請求項１記載の空気吹きつけオーブン。
5. 加熱手段は、熱媒流体加熱システムから成ることを特徴とする請求項１記載の空気吹きつけオーブン。
6. 加熱手段は、低圧循環通路内に配置された燃料油燃焼管から成ることを特徴とする請求項１記載の空気吹きつけオーブン。
7. 水蒸気を循環中の調理用蒸気中に供給する手段及び蒸気中の水分を選択値に制御する手段を更に有することを特徴とする請求項１記載の空気吹きつけオーブン。
8. ノズルアレーのうち一つを収納する上方ハウジング部分を構成する手段、及び上方ハウジング部分をコンベヤベルトに対して選択的に昇降させるのに役立つ、それによりてノズルアレーをコンベヤベルトから選択された距離、変位させ、蒸気放出スロットが所定の距離範囲にわたって、コンベヤベルトで支持された食品に調理用蒸気を吹きつけることができるようにするための手段を更に有することを特徴とする請求項１記載の空気吹きつけオーブン。
9. ファン手段は、食品加工蒸気を毎分約１０００〜約９０００フィート（約３０４．８〜約２７４３．２ｍ）の速度で蒸気放出スロットを通って循環させるよう動作できる変速モータ駆動手段を有することを特徴とする請求項１記載の空気吹きつけオーブン。
10. 低圧循環通路を通る戻り循環蒸気量は、毎分約１５００〜約２０００フィート（約３０４．８〜約６０９．６ｍ）台の速度で循環することを特徴とする請求項９記載の空気吹きつけオーブン。
11. 蒸気加熱手段は、プロセス蒸気を約１００〜６００°Ｆ（３７．８〜３１５．６℃）に加熱しこれを維持するよう選択的に動作できることを特徴とする請求項１記載の空気吹きつけオーブン。
12. 上方室と下方室は各々、変速駆動モータに結合されたブロワファンと、ファン動作を他のファンの速度と同一速度で、或いは独立した速度で可能にするのに役立ち、それにより、オーブン内の食品加工蒸気の質量流量を上方室及び下方室並びにこれらと関連したノズルに対して制御して所望の調理効果が得られるようにする制御手段と、を備えていることを特徴とする請求項１記載の空気吹きつけオーブン。
13. プロセス蒸気を食品に吹きつけることによって食品を調理する方法であって、オーブン内で調理されるべき食品の入口及びオーブンから食品を出す出口を備えたハウジングを有するオーブンを準備し、食品を全体的に透過性の構造のコンベヤ上に載せた状態でハウジング内に通し、調理用プロセス蒸気を、オーブン内での加工時間の間、食品移動経路に沿って互いに間隔を置いて配置されると共に食品移動経路の横方向に延びる複数の蒸気放出手段から第１の速度でコンベヤの上下から食品に吹きつけ、プロセス蒸気を先ず最初に隣り合う蒸気放出手段相互間において食品移動経路の横方向に、次に、食品移動経路の長手方向にオーブンハウジングの一端に向かって再循環させ、プロセス蒸気を食品移動経路の長手方向に流れているときに加熱し、移動経路の横方向に且つオーブンの端のところに設けられた取入れ口を備えるブロワファンを準備し、プロセス蒸気をファン取入れ口を通し、そこから蒸気放出手段内に移動させ、食品をハウジング及びコンベヤから取り出すことを特徴とする方法。
14. プロセス蒸気を毎分約９０００フィート（約２７４３．２ｍ）の速度で食品の横方向に実質的に均一に放出することを特徴とする請求項１３記載の方法。
15. プロセス蒸気は、食品移動経路の各側において流れの状態でファン取入れ口に再循環することを特徴とする請求項１３記載の方法。
16. プロセス蒸気は、約４００〜約６００°Ｆ（２０４．４〜３１５．６℃）の温度で食品に当たることを特徴とする請求項１４記載の方法。
17. プロセス蒸気は、約０．７秒間〜約４４分間にわたって食品に当たることを特徴とする請求項１４記載の方法。
18. 食品をコンベヤベルトの横方向において均一の内部温度及び外部の色になるよう調理することを特徴とする請求項１４記載の方法。
19. プロセス蒸気は輻射エネルギ熱源との接触により加熱されることを特徴とする請求項１４記載の方法。
20. 食品の連続調理方法であって、調理されるべき食品の入口及び食品の出口を備えたハウジングを有すると共に入口と出口を貫通する全体として透過性構造のコンベヤを備えたオーブンを準備し、オーブン内で加工されるべき食品をコンベヤ上に載せてこれらをオーブン内に運び込み、オーブン内でプロセス蒸気を食品の加工のための所望の温度及び湿度で生じさせ、プロセス蒸気を、コンベヤの上下からコンベヤの全体平面に実質的に垂直に突出すると共にコンベヤの幅全体にわたって実質的に横方向に延びる複数の高速流の状態に分散させ、しかる後、プロセス蒸気をコンベヤの横に設けられた通路内に集めてプロセス蒸気を実質的に遅い速度でブロワに移動させ、プロセス蒸気をオーブンの一端から、コンベヤの横方向に延びる連続した流れの状態で循環させ、オーブンの前記一端に向かってコンベヤの長手方向に延びる少なくとも２つの流れの状態で戻し、プロセス蒸気を通路内で加熱して食品をコンベヤから取り出すことを特徴とする方法。
21. プロセス蒸気を食品に吹きつけることによって食品を調理する方法であって、オーブン内で調理されるべき食品の入口及び加工食品をオーブンから出す出口を備えたハウジングを有するオーブンを準備する段階と、食品を全体的に透過性の構造のコンベヤ上に載せた状態でハウジング内に通す段階と、調理用プロセス蒸気を、オーブン内での加工時間の間、食品移動経路に沿って互いに間隔を置いて配置されると共に食品移動経路の横方向に延びる複数の蒸気放出手段から第１の速度でコンベヤの上下から食品に吹きつける段階と、移動経路の横方向に設けられた取入れ口を備えるブロワファンを準備する段階と、プロセス蒸気を先ず最初に隣り合う蒸気放出手段相互間において食品移動経路の横方向に、次に、食品移動経路の長手方向にブロワファンの取入れ口に向かって前記第１の速度よりも実質的に遅い第２の速度で再循環させる段階と、プロセス蒸気を食品移動経路の長手方向に流れているときに加熱する段階と、プロセス蒸気をファン取入れ口を通し、そこから蒸気放出手段内に移動させ、食品をハウジング及びコンベヤから取り出す段階とを有することを特徴とする方法。
22. 独特の食品香味料成分をコンベヤ上に支持された食品に当たるプロセス蒸気中に同伴させて食品調理中に食品に独特の風味付けをする段階を更に有することを特徴とする請求項２１記載の方法。
23. 独特の食品香味料成分は、くん煙香味材料から成ることを特徴とする請求項２２記載の方法。
24. 食品取出し段階に続き、液体洗浄溶液をブロワファン中に注入する段階と、洗浄溶液をオーブン中に蒸気流経路に沿って循環させて、ついにはオーブン内面がこの洗浄段階実施前よりも実質的に綺麗になるようにする段階とを更に有することを特徴とする請求項２１記載の方法。
25. 濯ぎ溶液をブロワファン中に注入する段階と、濯ぎ溶液をオーブン中に蒸気流経路に沿って循環させて、ついにはオーブン内面に洗浄溶液が実質的に付着していないようにする段階とを更に有することを特徴とする請求項２４記載の方法。

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