JP4002937B2 - 生肉片用接着組成物 - Google Patents

Description

本発明は、産業上利用価値の低い各種生肉片を相互に接着することにより、付加価値の高い定型の生肉片接着品を得るための、経済的かつ簡便な、生肉片用接着組成物に関するものである。

従来、魚介類においては小型のため規格外で商品価値の低いもの、あるいは、水・畜産の加工過程で発生する不定形、小型の残肉などを、付加価値の高い定型の生肉片接着品に加工することは、食品加工産業上重要な課題となっている。
こうした生肉片を接着する方法として特公昭４６−３８５４０号公報、および同４７−８９８０号公報の提案（例えば特許文献１、特許文献２等参照）がある。これらは、蛋白系物質或いは多糖類系物質１種以上と、卵殻、貝殻などの焼成粉末、アルカリ土類金属の酸化物または水酸化物、あるいは水酸化ナトリウム（以下、これらを「アルカリ剤」という）の１種以上との組成物を用いて接着品を得るものである。しかし、これらの組成物は水と接触することにより急速にゲル化するため、加工に要する接着作業猶予時間を充分取れず満足する接着力が得られないこと、また取扱いが容易な水溶液または水分散液として保存することができないことから、量産に向かないという問題を含んでいる。

また、蛋白系物質或いは多糖類系物質をゲル化剤として用いる生肉片の接着技術が提案されている。これは、食肉に凍結乾燥すり身・食塩・リン酸塩および／または多糖類・植物蛋白または澱粉を添加混合する方法（例えば特許文献３等参照特開昭５４−６２３５０号公報）、及びコラーゲンを用いる方法（例えば特許文献４等参照同５４−１５４５５８号公報）である。しかしながら、これらの方法も解決すべき問題点を含んでいる。即ち、これらいずれの発明もゲル化剤が必須であるためコスト的に高価になること、また、これらの技術による生肉片用接着組成物はいずれもその水分散液が経時的に不安定なため、必然的に１日分或いは数日分といった大量調製は不可能であり、使用直前にその都度調整せねばならず、製造工程は煩雑となる。

前記製造工程の煩雑さを回避するためにゲル化剤を用いない技術として、肉塊にナトリウム塩を加え冷凍・圧着して肉塊同士を接着する方法（例えば特許文献５等参照特開昭５２−１２２６５７号公報）、及びＤ−ソルビットと水酸化カルシウムとの錯体を用いて接着する方法（例えば特許文献６等参照特開昭５７−５４５７８号公報）の提案がある。しかしこれらの方法も、冷凍・圧着という煩雑な操作を必要としたり、見かけ上接着が行われても接着強度が不充分なためその後の加工・調理工程に耐えられないなどなお解決すべき問題を含んでいる。
特公昭４６−３８５４０号公報 特公昭４７−８９８０号公報 特開昭５４−６２３５０号公報 特開昭５４−１５４５５８号公報 特開昭５２−１２２６５７号公報 特開昭５７−５４５７８号公報

本発明は、生肉片の接着品が、加熱・非加熱にかかわらず食品加工上充分な接着力を有し、蛋白系物質或いは多糖類系物質といったゲル化剤を必須としない、接着作業猶予時間を制御でき、また取り扱いが容易、且つ安価な生肉片用接着組成物を提供することを課題とする。

本発明は、焼成カルシウム、アルカリ土類金属酸化物、アルカリ土類金属水酸化物、または水酸化ナトリウムから選ばれる少なくとも１種のアルカリ剤１００重量部に対し、中性塩及び塩基性塩の１種又は２種以上の塩であって該塩は塩化ナトリウムを必須成分として含む塩を４０〜１００重量部配合した、生肉片用接着組成物に関するものである。

本発明の生肉片用接着組成物はゲル化剤を必要としないため、接着剤組成物の原材料のコストを大幅に下げることできる。さらに、接着作業時間を制御できるため工場生産に対応可能なうえ、該組成物を水溶液として作り置きが可能なため連続生産など工程を簡便化させることができ、経済性の点においても産業上有用であり、その効果は大きい。

さらに本発明を以下に詳細に述べる。
本発明が対象とする生肉片は、焼成、蒸し、ボイル等の熱処理をほとんど受けていない魚介類及び畜肉であり、規格外品、あるいは、水・畜産の加工工程で発生する不定形、小型の残肉などが対象となる。

本発明では、焼成カルシウム、アルカリ土類金属酸化物、アルカリ土類金属水酸化物、又は水酸化ナトリウムから選ばれる少なくとも１種のアルカリ剤を用いる。焼成カルシウムとは、貝殻、卵殻、骨などを高温で熱処理したものであり、貝殻焼成カルシウムの粉末が一般的である。また、アルカリ土類金属酸化物としては酸化カルシウム、酸化マグネシウムを、アルカリ土類金属水酸化物としては水酸化カルシウム、水酸化マグネシウムを用いることができる。
これらアルカリ剤の中では、焼成カルシウムを用いたものが、接着力、風味の点で優れた効果を示す。

また、本発明のアルカリ剤は、脂肪酸又は界面活性剤などの疎水性物質を被覆処理した被覆アルカリ剤を用いることもできる。例えば、貝殻焼成カルシウムに卵黄レシチンを被覆したもの、或いは水酸化カルシウムにパルミチン酸を被覆したものなどをアルカリ剤として用いることができる。

上記アルカリ剤は、単独で水分散液として生肉片に混合して接着を行った場合、該混合物は急速に流動性を失い、所定の型へ充填・成型することはもとより、接着作業猶予時間を確保できないという問題があるが、濃度を変えて、塩化ナトリウムを必須成分として含有する中性または塩基性の塩類を併用することにより、接着作業猶予時間の制御が可能となり、接着力も食品加工するうえで満足できる強度が得られる。

本発明に用いる中性または塩基性の塩類（以下、「塩類」という）としては風味およびコスト、取り扱いの容易さ等から塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）が最も有効であり、塩化ナトリウムは必須成分である。その他用いることができる塩類としては、塩化カルシウム（ＣａＣｌ₂ ）、乳酸カルシウム（（ＣＨ₃ ＣＨＯＨＣＯＯ）₂ Ｃａ）、炭酸ナトリウム（Ｎａ₂ ＣＯ₃ ）、炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ₃ ）等の中性塩または塩基性塩を用いることができる。これらの塩類は単独で使用してもまた２種以上を併用しても何ら問題はない。

塩化ナトリウムを必須成分とする塩類をアルカリ剤と併用することによる接着作業猶予時間の制御は次の様であると推測される。即ち、蛋白質を引き締める働きをもつ塩類の存在下ではアルカリ剤の作用が抑制されるため、生肉蛋白質の変性も抑制され、その接着剤溶液と生肉片との混合物が急速な増粘がなく均一に混合できる。その結果、ゲル化剤を併用せずとも充分な接着作業猶予時間が確保でき、所定の型へ充填・成型することを容易とし、充分な接着力を得ることができるのである。

接着作業猶予時間は、接着作業時間と異なり、組成物を生肉片と混合したのちゲル化するまでの時間が接着作業猶予時間である。通常、接着作業時間は、接着剤溶液を生肉片と混合した時点から、各種接着成型容器への充填終了までの時間である。加工工場、接着食品の種類、肉質等によって異なるが、約５分以上の作業時間を要する。生肉片などの接着において充分な接着力を得るためには、前期の混合および充填などの接着作業中に接着剤組成物が増粘・ゲル化が起こらないことが条件となる。加工中に増粘・ゲル化が起こると充分な接着力は得られない。増粘・ゲル化するまでの時間が接着作業猶予時間であり、この接着作業猶予時間が接着作業時間より長いことが重要である。
本発明の組成物は、上述のアルカリ剤と塩化ナトリウムを必須成分とする塩類を基本構成成分とすることにより接着作業猶予時間を確保でき、かつ、後述するように接着作業猶予時間を制御できる点においても優れた特徴を有する。

接着剤溶液の調製に当たっては、アルカリ剤と塩化ナトリウムを必須成分とする塩類とからなる組成物を水に分散してもよいが、水の中にアルカリ剤と塩化ナトリウムを必須成分とする塩類とを個々に必要量混合してもよい。
以下に、生肉片の接着製造試験により、比較例及び実施例をあげてアルカリ剤および塩化ナトリウムを必須成分とする塩類の有効な量について詳細に述べる。

［実施例］
〔接着製造試験〕
３〜５ｃｍ角にカットした豚腿生肉片を用い、アルカリ剤として代表的な貝殻焼成カルシウムを、また、塩化ナトリウムを必須成分とする塩類として食塩を選びそれらの混合量を変えて接着製造試験を行った。
初めに、組成物を、６０ｇの水に分散して豚腿生肉片２ｋｇと１０秒間混合し、８ｃｍ×８ｃｍ×３０ｃｍリテーナーに充填した後、室温にて２時間放置して接着させた。これを１ｃｍ厚にスライスしてスライス肉とし、接着力を評価する。別途スライス肉をフライパンにて油焼きしたものについても接着力を評価し、さらに食味評価を行った。作業性については、生肉片と接着剤溶液の混合物を放置したときに、接着成型作業が可能なゲル化時間を接着作業猶予時間として測定した。また、組成物を水に分散後１ヶ月間放置したものを用いて接着・成型作業を行い、同様に評価した。これらの評価結果を比較例及び実施例として表１に示す。

表１の接着製造試験の結果より、本発明による生肉片の接着を行うには、生肉片１００重量部に対し、貝殻焼成カルシウムが０．３〜１．０重量部と食塩が０．２〜０．５重量部（これはアルカリ剤１００重量部に対して４０〜１００重量部の比率）からなる組成物を１〜５重量部の水に分散したのち添加・混合し、所定の容器へ充填成型することで、加熱前後とも良好な接着力を有し、風味も良好な接着品を得ることができることが判る。
なお、接着剤溶液に用いる水の量は、組成物が流動性を保持する量であるが、組成物０．５〜２．５重量部に対し１〜１０重量部が適量である。

生肉片１００重量部に対し貝殻焼成カルシウムが０．３〜１．０重量部のとき（実施例１〜５）、即ち、貝殻焼成カルシウム１００重量部に対し食塩４０〜１００重量部のとき、接着作業猶予時間を確保でき、接着力、食味とも良好である。食塩量が１００重量部を超えると（比較例３）接着作業猶予時間は確保できるものの、接着力、食味に悪影響を与え好ましくない。また、食塩が４０重量部未満（比較例１、２、および４）では接着作業猶予時間が確保できず、通常の接着作業に適しない。そして比較例４では作業時間が短く、大量生産並びに連続生産を含めて実生産の点で不適である。

前記した表１から、接着作業猶予時間は食塩の量に依存していることが明らかである。即ち、食塩が無添加（比較例１，２）の場合、接着作業猶予時間は約２０秒であり、ゲル化が速く生肉片と接着剤溶液の均一混合が困難であるが、貝殻焼成カルシウム１００重量部当たりの食塩が４０重量部（実施例３）、６７重量部（実施例１）及び１００重量部（実施例４）では、接着作業猶予時間がそれぞれ１０分、２０分及び３０分と食塩量に依存しており、接着作業猶予時間が制御できることが理解できる。

また、組成物の水溶液が安定であるため接着剤溶液を作り置きすることができる。即ち、実施例２に示したように、実施例１の接着剤溶液を１ヶ月間放置しても、接着力に何ら問題なく接着品を得ることができる。このため接着作業に当たっては事前に接着剤溶液を作りおくことができ、接着作業の度にその都度調製する必要はなく、接着作業が連続的に行なえるなど製造工程を大幅に簡便化できるうえ、経済的にも従来法より極めて有利である。

以下に具体的に生肉片接着成形品の製造例をあげてさらに詳細に説明する。
（製造例１）豚腿肉を用いた接着成形品
貝殻焼成カルシウム８ｇと食塩６ｇによる生肉片用接着組成物を水６０ｇに分散し、３〜５ｃｍ角にカットした豚腿生肉２ｋｇとミキサーにて１０秒間混合した。この混合物は均一で成型作業に十分耐えうる状態であったため、これを８ｃｍ×８ｃｍ×３０ｃｍリテーナーに充填し、常温にて２時間放置して接着を完了させた（ミキサーによる混合を開始してからリテーナーの充填作業が終了するまでの時間は１６分であった）。得られた成型肉を１ｃｍ厚にスライスして接着力を評価し、別にフライパンにて油焼きした後接着力を評価するとともに、官能評価を行ったところ、いづれのスライス肉も指で摘み、軽く振っても剥がれることなく接着力は充分であり、油焼きしたスライス肉の風味も良好であった。

（製造例２）鶏胸肉を用いた接着成型品
水酸化カルシウム１０ｇと食塩４ｇ及び塩化カルシウム２ｇによる生肉片用接着組成物を水６０ｇに分散し、３〜５ｃｍ角にカットした皮なし鶏胸生肉２ｋｇとミキサーにて１０秒間混合した。この混合物は均一で成型作業が充分可能な状態であったため、これを８ｃｍ×８ｃｍ×３０ｃｍリテーナーに充填し、常温にて２時間放置して接着を完了させた（ミキサーによる混合を開始してからリテーナーの充填作業が終了するまでの時間は２４分であった）。得られた成型肉を１ｃｍ厚にスライスして接着力を評価し、別にフライパンにて油焼きした後接着力を評価するとともに、官能評価を行ったところ、いずれのスライス肉も指で摘み、軽く振っても剥がれることなく接着力は充分であり、油焼きしたスライス肉の風味も良好であった。

（製造例３）牛腿肉を用いた接着成型品
卵殻焼成カルシウム８ｇと食塩３ｇ及び炭酸ナトリウム３ｇによる生肉片用接着組成物を水６０ｇに分散し、３〜５ｃｍ角にカットした牛腿生肉２ｋｇとミキサーにて１０秒間混合した。この混合物は均一で成型作業が充分可能な状態であったため、これを８ｃｍ×８ｃｍ×３０ｃｍリテーナーに充填し、常温にて２時間放置して接着を完了させた（ミキサーによる混合を開始してからリテーナーの充填作業が終了するまでの時間は１５分であった）。得られた成型肉を１ｃｍ厚にスライスして接着力を評価、別にフライパンにて油焼きした後接着力を評価するとともに、官能評価を行ったところ、いずれのスライス肉も指で摘み、軽く振っても剥がれることなく接着力は充分であり、油焼きしたスライス肉の風味も良好であった。

（製造例４）鮭肉を用いた接着成型品
貝殻焼成カルシウム１００重量部にパルミチン酸２０重量部を被覆したアルカリ剤１０ｇと食塩６ｇによる生肉片用接着組成物を、水６０ｇに分散し、３〜５ｃｍ角にカットした鮭生肉２ｋｇとミキサーにて１０秒間混合した。この混合物は均一で成型作業が充分可能な状態であったため、これを８ｃｍ×８ｃｍ×３０ｃｍリテーナーに充填し、常温にて２時間放置して接着を完了させた（ミキサーによる混合を開始してからリテーナーの充填作業が終了するまでの時間は２３分であった）。得られた成型肉を１ｃｍ厚にスライスして接着力を評価し、別にフライパンにて油焼きした後接着力を評価するとともに、官能評価を行ったところ、いずれのスライス肉も指で摘み、軽く振っても剥がれることなく接着力は充分であり、油焼きしたスライス肉の風味も良好であった。

（製造例５）鮭肉を用いた接着成型品
水酸化ナトリウム１０ｇと食塩１０ｇによる生肉片用接着組成物を水６０ｇに分散し、３〜５ｃｍ角にカットした鮭生肉２ｋｇとミキサーにて１０秒間混合した。この混合物は均一で成型作業が充分可能な状態であったため、これを８ｃｍ×８ｃｍ×３０ｃｍリテーナーに充填し、常温にて２時間放置して接着を完了させた（ミキサーによる混合を開始してからリテーナーの充填作業が終了するまでの時間は９分であった）。得られた成型肉を１ｃｍ厚にスライスして接着力を評価し、別にフライパンにて油焼きした後接着力を評価するとともに、官能評価を行ったところ、いずれのスライス肉も指で摘み、軽く振っても剥がれることなく接着力は充分であったが、油焼きしたスライス肉は苦味と塩味が強いものであった。

Claims (1)

1. 焼成カルシウム、アルカリ土類金属酸化物、アルカリ土類金属水酸化物、または水酸化ナトリウムから選ばれる少なくとも１種のアルカリ剤１００重量部に対し、中性塩及び塩基性塩の１種又は２種以上の塩であって該塩は塩化ナトリウムを必須成分として含む塩を４０〜１００重量部配合した、生肉片用接着組成物。