JP3895438B2 - スプレッド - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、スプレッドおよびその製造方法である。本発明のスプレッドは、乳脂肪含有量が高いためにバターと同様の風味を有し、しかも展延性が良好な上、常温保存や常温流通が可能なものである。
【０００２】
【従来の技術】
バターは、通常、脂肪率が30〜50％の乳クリームを用い、チャーニングおよびワーキング工程を経ることによって製造されるフローテーション法が多く採用されている。一方、脂肪率が80〜85％の高濃度クリームを用いてバターを製造する方法も知られている。高濃度クリームを用いてバターを製造すると、フローテーション法に比較して、簡単な工程でバターが製造できるため工程が簡潔化でき、また製造時間も短縮できるといった経済的な利点がある。このため、高濃度クリームを用いてバターを製造する方法が種々開発されている。その方法として、例えば、アルファラバル法とチェリーバレル法がよく知られている。アルファラバル法は、脂肪率30％の原料生クリームを分離機で再分離して脂肪率を80〜85％のクリームとした後、３本のシリンダーからなる転相機に導入し、第１のシリンダーで約60℃のクリームを20℃に冷却し、第２のシリンダーで強制撹拌しながら冷却と同時に相転換させてバター化し、更に第３のシリンダーで完全に練り込んでバターとするものである。
【０００３】
またチェリーバレル法は、脂肪率30％前後の原料クリームを用い、一旦乳化状態を弱め、このクリームを特殊な分離機に導入することによって乳化状態を破壊（解乳化）して約80％の脂肪率とし、次いでこれを殺菌機のバクリエーターに導入して95〜99℃で減圧殺菌及び脱臭を行い、更にこの半塊状態のバターを冷却機で完全に相転換して３〜４℃まで冷却し、そして脂肪の結晶を成長させるために短時間静置した後、組織調整機の穿孔を通してワーキングを行ってバターとするものである。
しかし、上記のアルファラバル法やチェリーバレル法による高濃度クリームを用いて製造されたバターは、脂肪分率30〜50％の乳クリームを用いて製造するフローテーション法によって製造されたバターに比較して組織が固いといった欠点を有している。
【０００４】
このため、本出願人は、先に高濃度クリームを用いて生産性や経済性を高めながら、フローテーション法によって製造されたバターと同様の固さや展延性を有するバターを得る方法について提案した（特開昭62-19049号公報）。その方法は、乳脂肪率35〜50％の殺菌クリームを再分離して76〜85％の脂肪率にし、これをバキュームクーラーで冷却と水分調整を行い、ついで第１の掻き取り式熱交換機で徐冷し、つぎに練圧部を含む第２の掻き取り式熱交換機で冷却転相後、ワーキングマシンに導入して熟成部で熟成し、ついで混練部で流れの方向に進むにつれて徐々に剪断速度を高めるように開口比を小さくした複数の多孔板に混練物を通し、該多孔板と推進翼の間隙における平均剪断速度が100 〜 1000S^-1であるように混練し、組織調整することからなるバターの製造方法である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記の方法によって製造されたバターは、通常、いずれも保存中や流通段階で冷蔵温度（５℃前後）に冷却しなければならない。これは、バターの溶融や風味の変化を防止するのと同時に原料の乳クリームを殺菌処理しただけであるため、カビや細菌等の微生物による汚染を防止するためである。しかし、この保存中や流通段階での冷蔵が必須要件となっているために保管あるいは流通コストの上昇要因となるだけでなく、販売形態も制限されている。例えば、近年各地でバターを含む乳製品等が地方特産品として販売されているが、冷蔵が必要なために、発泡スチロール等の包装容器にドライアイスや氷のような冷媒等を一緒に入れ持ち運ばなければならず、包装形態が大きくなって運搬に不向きであるといった問題がある。
【０００６】
またバターは、冷蔵温度に冷却すると、グリセリドが固化し、その硬度は飛躍的に高くなる。このため冷蔵庫から取り出した直後のバターはブロック状を呈し、これを分割したり、一部を切断して使用するのは困難を伴うものである。多くの家庭ではあらかじめ冷蔵庫から取り出して常温下に一定時間放置し、柔らかくしてから分割使用したり、パン等に塗布している。このようなことから、保存中や流通段階での冷蔵を要せず、使用にあたっては柔らかくスプレッダビリティの良好なバターが要望されていた。
そこで、本発明は、保存中や流通過程で冷蔵を要せず、一旦容器を開封後に冷蔵温度に冷却してもスプレッダビリティの良好なスプレッドについて検討したもので、その目的は、バターと同様の風味や機能を有し、常温保存や常温流通ができ、かつ冷蔵温度に冷却してもスプレッダビリティの良好なスプレッドとその製造方法を提供することを課題とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決するために、次のようなバターと同様な風味を有するスプレッドとその製造方法を提供するものである。
すなわち、本発明は、脂肪率が60〜85％で乳化剤を含有し、水中油型に乳化され滅菌処理されているスプレッドで、黄色色素を含有するものである。また、乳化剤として抗菌性を有する乳化剤を用いることが好ましい。
そして、上記のスプレッドは、脂肪率が15〜50％に調整された乳クリームに乳化剤を加え、この乳クリームを20〜40MPa で均質化処理した後、さらに水相部を除去して脂肪率を60〜85％に調整し、滅菌処理することによって製造される。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のスプレッドは、常法によって調製された脂肪率15〜50％の乳クリームが出発原料として用いられる。この乳クリームに乳化剤を0.1 〜1.0 ％（W/W)配合し、撹拌等によって乳化状態を安定させた後、均質化処理を行う。乳クリームに配合する乳化剤としては、抗菌性を有するものが好ましく、例えば蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤が用いられる。この抗菌性の乳化剤を配合する理由は、後の滅菌工程において高温下で処理されることから起こる乳クリームの乳化の破壊を防止して遊離脂肪の発生を抑制し、また抗菌作用によって、包装容器が一旦開封された後の保存中における微生物による汚染を抑制するためである。乳化剤の配合量が0.1 ％（W/W)未満になると滅菌工程で乳化破壊があり、一方、1.0 ％（W/W)を超えると乳化が安定しても乳化剤の風味が感じられるようになるため上記の範囲で用いる。
【０００９】
上記のように乳クリームに乳化剤を加えた後、ホモミキサー等を用いて緩慢撹拌し、乳化剤の均一な分散を図る。そして、これを40〜60℃に加温し、均質機を用いて20〜40MPa の均質圧で均質化処理をする。この高圧均質化処理によって脂肪球が微細化され乳クリームの乳化状態（水中油型）が安定し、後工程の滅菌処理の際の乳化の破壊が防止される。
ここで均質圧は、次工程で水相を除去することを考慮した場合、20MPa 以上で40MPa 以下で均質化することが好ましい。すなわち、20MPa 未満では脂肪球が微細化されず、乳化状態が安定しない。一方、40MPa を超えて均質した場合、水相が必要以上に微細化されて、次工程での水相部の分離除去が困難になるためである。
【００１０】
次に、乳クリームを上記のように処理してから、遠心分離機等により強制的に水相部の一部を除去して脂肪率を60〜85％に調整する。このようにして高濃度に調整した乳クリームは、通常のバターに比較して白色の強い色彩を呈するため、必要に応じて、さらに黄色色素であるアナトー色素やカロチンバターカラー等を加えてバターの色調に近似させたり、また風味付けのために食塩を最終濃度で0.5 〜2.0 ％(W/W) 加える。
尚、脂肪率を60〜85％に調整したのは、60％未満の場合にはバター様の風味を十分発現させることができず、一方85％を超えると、グリーシーとなってバターの食感とは異なるものとなる。
【００１１】
このようにして高濃度に調整された乳クリームは、外観上バターの組織に類似し、常温下ではペースト状を呈する。本発明ではこのバター様のスプレッドを滅菌処理が可能な容器に充填し、密封した後、レトルト装置を用いて常法に従い、例えば、121 ℃で15分間といった加熱条件下で滅菌処理する。
単に、乳クリームを高濃度にして滅菌処理すると、脂肪相と水相の分離や転相といった問題があるが、本発明では、上記したように乳クリームに乳化剤を配合し、さらに高圧均質後に水相部を除去して乳脂肪率を高濃度に調整しているため、滅菌処理に際して、乳脂肪の分離や転相といった問題がなく、水中油型のバター様スプレッド食品が得られる。
このバター様スプレッド食品は、「乳及び乳製品の成分等に関する省令」の規定するバターに合致しないが、未開封であれば常温下で６ケ月間以上保存が可能であり、また、流通過程でも冷蔵を要せず、一旦容器を開封後に冷蔵温度に冷却して保存しても安定な水中油型の乳化形態であるため、冷蔵庫から取り出した直後でもスプレッダビリティの良好なものである。
【００１２】
以下に、本発明の実施例を挙げて具体的に説明すると共に、効果を確認するための試験例を示す。
【００１３】
【実施例】
実施例１
常法に従って乳から分離した脂肪率50％のクリームにHLB 16の蔗糖脂肪酸エステル( 第一工業製薬社製 商品名;F-160)0.1％（W/W)を加え、TKホモミキサー( 特殊機化工業社製) で10分間撹拌した。
このクリームを60℃に加温し、均質機を用いて40MPa で均質化することにより脂肪球を微細化し、乳化状態を安定化させた後、さらに遠心分離機により回転数6000rpm で水相部を強制的に除去し、脂肪率を64％に調整した。次にこの高脂肪率のクリームにアナトー色素（高砂香料工業社製 商品名；アンナットカラー TP-2)0.1 ％(W/W) を加えてバターの色調に近似させ、また、食塩を0.1 ％（W/W)加え、TKホモミキサーで約10分間撹拌した。
このようにして調製したバター様スプレッド食品を滅菌可能な容器(30 ml容) に20ml充填して密封した後、レトルト滅菌装置により121 ℃、15分間の条件で滅菌処理を行った。
この滅菌処理したバター様スプレッド食品を開封し、その表面を目視したところ乳化状態は安定しており、脂肪相と水相の分離も認められなかった。
【００１４】
実施例２
実施例１と同様に脂肪率50％のクリームに、ポリグリセリン脂肪酸エステル( 阪本薬品工業社製 商品名；MCA-500)1.0 ％（W/W)を加え、TKホモミキサーで10分間撹拌した。
このクリームを60℃に加温し、均質機を用いて30MPa で均質化することにより脂肪球を微細化し、乳化状態を安定化させた後、さらに遠心分離機により回転数6000rpm で水相部を強制的に除去し、脂肪率を80％に調整した。次にこの高脂肪率のクリームにアナトー色素（高砂香料工業社製 商品名；アンナットカラー TP-2)0.1 ％(W/W) を加えてバターの色調に近似させ、また、食塩を0.1 ％（W/W)加え、TKホモミキサーで約10分間撹拌した。
このようにして調製したバター様スプレッド食品を滅菌可能な容器(30 ml容) に20ml充填して密封した後、レトルト滅菌装置により121 ℃、15分間の条件で滅菌処理を行った。
この滅菌処理したバター様スプレッド食品を開封し、その表面を目視したところ乳化状態は安定しており、脂肪相と水相の分離も認められなかった。
【００１５】
【試験例】
上記の実施例１、および２で得られたバター様スプレッド食品を、密封状態で室温（約25℃）、10℃、および５℃で３ケ月間保存し、風味、粘度または硬度、性状、遊離脂肪の状態について評価した。また、硬度の評価の対照として市販のバター（雪印乳業社製）についても硬度を測定した。その結果を表１に示す。尚、粘度についてはＢ型粘度計（東京計器社製 型式；BL）を用い、硬度についてはレオメーター（不動工業社製 型式；NRM-2010J-CW）で測定した。
【００１６】
【表１】

【００１７】
表１から明らかなように、各実施例によって得られたバター様スプレッド食品は、風味が良好で、遊離脂肪（脂肪相と水相の分離）がない。市販バターは包装されていても室温下で３カ月間も保存することは品質保持上全く不可能であるが、本発明のバター様スプレッド食品は、室温で３カ月間保存後であっても風味が変わることがなく、ペースト状を維持し、容器開封直後では、スプレッダビリティの高いものであることが判る。
また、容器を一旦開封した後に冷蔵保存されることを想定し、５℃と10℃でそれぞれ保存し、その硬度と固化状態を評価したが、５℃で保存したものは、市販バターの約1/2 以下で、10℃で保存したものでは約1/3 以下である。これは冷蔵保存することによって固化するが、市販バターよりはるかに柔らかく、スプレッダビリティが高いもので、機能性の点で優れていることを表している。
【００１８】
【発明の効果】
本発明のスプレッドは、風味が常法によって調製されたバターと変わることがなく、その上、常温保存や常温流通ができるために、製造直後から消費者によって使用時に開封されるまで全く冷蔵する必要がない。このためエネルギーの節減ができ、流通経済上の効果も大きい。また常温保存されたものは、開封直後ではスプレッダビリティが高く、一旦開封されて再使用のために冷蔵温度に保存され固化したとしても、水中油型に乳化されているので硬度が低く、パン等に容易に塗布することができるといった効果を奏する。

Claims (1)

1. 脂肪率が15〜50％に調整された乳クリームに乳化剤を加え、この乳クリームを20〜40MPaで均質化処理した後、さらに水相部を除去して脂肪率を60〜85％に調整し、滅菌処理することを特徴とするスプレッドの製造方法。