JP3720655B2

JP3720655B2 - 流動食

Info

Publication number: JP3720655B2
Application number: JP31736999A
Authority: JP
Inventors: 猛松原; 忠行峰晴; 弘鴨川
Original assignee: Otsuka Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Otsuka Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1998-11-12
Filing date: 1999-11-08
Publication date: 2005-11-30
Anticipated expiration: 2019-11-08
Also published as: JP2000201648A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、経腸的栄養補給法により亜鉛を補給するのに好適な流動食に関し、より詳しくは寝たきりの虚弱高齢者等に必要量の亜鉛を含む各種栄養を経腸的に補給するのに好適な流動食に関する。
【０００２】
【従来の技術】
経腸的栄養補給法は、経口栄養組成物や経管栄養組成物を用いる栄養補給法であって、代表的な栄養組成物には流動食が挙げられる。流動食は、食物の嚥下が困難な患者に投与されるほか、近時は寝たきり老人等の高齢者等に対しても必要な栄養を補給する手段として広く使用されている。特に高齢者では、その３０〜４０％がＰＥＭ（タンパク・エネルギー低栄養状態）にあるといわれているだけに、流動食による栄養補給は重要である。
【０００３】
しかし、流動食は人工的に調製されるものであるために、無害で消化管から吸収できる必須微量元素が不足しがちである。微量元素のうち、特に亜鉛は、生体における２００種類以上の酵素の中心活性元素として重要な役割を担っており、細胞の機能維持に重要な微量金属である。
【０００４】
具体的には、亜鉛は創傷回復に重要な役割を果たし、寝たきりの高齢者に多い褥瘡の回復を早める働きがある。また、その他の亜鉛欠乏症としては、皮疹、口内炎、舌炎、脱毛、爪変化、下痢等の腸性肢端皮膚炎症、味覚異常、小人症のほか、免疫力低下などの症例が知られている。ちなみに、亜鉛の推奨量は成人男子で１日１５ｍｇ、成人女子で１日１２ｍｇとされている［第５次改定日本人の栄養所要量（第１出版社発行）］。そのため、亜鉛を配合した流動食が種々提案されているが、硫酸亜鉛等の無機塩が現状では法律上使用できないため、亜鉛含有量の高い天然食品素材を添加しなければならない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
天然食品素材のうち亜鉛含量の高いものはごくわずかである。しかも、流動食は通常、濃厚な液状であるため、凝集沈殿などを起してはならない。また、食品であるため風味も重要な要素となる。亜鉛含量の高い食品素材としては、牡蠣肉エキス、ひまわりオリゴティン等が一般に知られており、特開平９−１３２５３１号公報には、亜鉛を高濃度で含有した牡蠣肉の抽出物を流動食に添加することが提案されている。しかし、これらの食品素材を濃厚な流動食に添加した場合、該流動食が凝集したり、風味が劣化する等の問題が生じる。
【０００６】
また、ヒバマタ属に属する海草であるソルティアは亜鉛含量の高い食品素材として知られているが、ソルティアは粒子径が大きいため、濃厚流動食への分散性が悪く、製造直後より容器内に沈殿を生じるという問題がある。そこで、結晶セルロース等の沈殿抑制物質を添加して、ソルティアを濃厚流動食に分散させた場合、濃厚流動食の粘度が上昇し、食感が悪くなる。また、ソルティアを予め微粉砕しておくと、濃厚流動食への分散性は向上するが、色調が悪くなるという問題がある。
本発明の目的は、亜鉛欠乏症を予防するのに充分な量の亜鉛を高齢者等に供給することができ、しかも安全で性状や風味を損なうことがない流動食を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、流動食に添加可能な亜鉛源として各種食品素材を鋭意検討した結果、亜鉛含有酵母は、菌体内に亜鉛が取り込まれて強固に結合しているため、亜鉛による風味の低下がなく、しかも安全性が高く、濃厚な流動食への分散性にも優れているという知見を得た。
本発明の流動食はかかる知見に基づいて完成されたものであって、タンパク質０〜１００ｇ／Ｌ、糖質０〜５００ｇ／Ｌ、脂質０〜１２０ｇ／Ｌ、食物繊維０〜５０ｇ／Ｌおよび平均粒径が１〜４μｍである亜鉛含有酵母を亜鉛として０．３〜１０ｍｇ／１００ｍＬ含有し、エネルギーが１００ｍＬ当たり９０ｋｃａｌ以上であることを特徴とする。
【０００８】
また、本発明の流動食は、亜鉛に加えて、カルシウムとマグネシウムとを重量比で２：１〜１：１の割合で含有しているのが好ましい。これにより、高齢者に多い虚血性心疾患の予防を図ることができる。
本発明の流動食は、寝たきりの虚弱高齢者等に多いＰＥＭや亜鉛欠乏症を確実に回避し、必要な栄養やエネルギーを経腸的栄養補給法により簡単に補給できるようになる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の流動食は、亜鉛源として亜鉛含有酵母を含有したものである。亜鉛を含有する酵母としては、特に制限はなく、食用酵母を含め種々の酵母が使用可能である。例えばSaccharomyces 属、Torulopsis属、Mycotorula属、Torulaspora 属、Candida 属、Rhodotorula 属、Pichia属などに属する酵母が挙げられる。
【００１０】
具体的には、Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces rouxii IFO 0439; Torulopsis utilis, Torulopsis candida IFO 0856; Mycotorula japonica, Mycotorula lipolytica; Torulaaspora delbrueckii; Candida sake, Candida tropicalis; Hansenula anomala IFO 0140, Hansenula suaveolens; Saccharomycopsis fibligera IFO 1665, Saccharomycopsis lipolyticaATCC 20182; Rhodotorula rubra IFO 0870; Pichia farinosa IFO 0607等が挙げられる。
【００１１】
特に好ましくは、食用酵母として使用されているもの、例えばSaccharomycescerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces rouxii, Saccharomycopsisfibligera等に属するパン酵母、ビール酵母、ぶどう酒酵母、清酒酵母、アルコール酵母、甘酒酵母、味噌醤油酵母、飼料酵母、餌料酵母等が挙げられる。これらの酵母に亜鉛を取り込ませるには、硫酸亜鉛、塩化亜鉛、クエン酸亜鉛、酢酸亜鉛、酒石酸亜鉛、乳酸亜鉛等の亜鉛塩を水に溶解させて得た亜鉛溶液中に酵母を懸濁させ、必要に応じて加温しながら、攪拌または振とうさせればよい。処理後、菌体を洗浄し、凍結乾燥して目的の亜鉛含有酵母を得る。
【００１２】
このようにして得られた亜鉛含有酵母の亜鉛含有量は、処理条件によって変化するが、通常、酵母１００ｇに対して亜鉛を約２００〜６０００ｍｇ含有している。菌体内に取り込まれた亜鉛は容易に菌体外に流出してくることがないため、亜鉛特有の金属味がなく、安全性にも優れている。また、亜鉛含有酵母は平均粒径が１〜４μｍと微細である。そのため、流動食への分散性に優れ、容易に凝集・沈降することがない。
【００１３】
流動食中の亜鉛含有酵母の含有量は亜鉛として０．３〜１０ｍｇ／１００ｍＬ、好ましくは０．３〜５ｍｇ／１００ｍＬであるのがよい。亜鉛含有量は１日当たりの亜鉛の所要量、さらに分散安定性や風味等を考慮して決定される。
【００１４】
本発明の流動食は、タンパク質０〜１００ｇ／Ｌ、糖質０〜５００ｇ／Ｌ、脂質０〜１２０ｇ／Ｌ、食物繊維０〜５０ｇ／Ｌおよび亜鉛含有酵母０．０５〜５０ｇ／Ｌを含有する。ただし、タンパク質、糖質および脂質は同時に０であってはならず、流動食全体でエネルギーが１００ｍＬ当たり９０ｋｃａｌ以上、好ましくは１００ｋｃａｌ以上となるようにそれぞれの配合量を調整する。また、エネルギーは２３０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下であるのが望ましい。
【００１５】
前記タンパク質としては、例えばカゼインまたはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム等のカゼイン塩、鶏卵タンパク質、乳タンパク質、肉タンパク質などの動物性タンパク質；大豆タンパク質などの植物性タンパク質、大豆ペプチドなどのペプチド；ゼラチンなどが挙げられる。また、これらのタンパク質の分解物やアミノ酸を使用してもよい。タンパク質は１種のみを用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。タンパク質は、流動食の全エネルギーの０〜３０％、好ましくは１０〜２５％を供給するのがよく、具体的には含有量が０〜１００ｇ／Ｌ、好ましくは３０〜６５ｇ／Ｌである。
【００１６】
前記糖質としては、例えばマルトデキストリン、デキストリン、粉飴、さらにブドウ糖、果糖等の単糖類、マルトース、乳糖等の二糖類、グラニュー糖、オリゴ糖などがあげられる。糖質は１種のみを用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。糖質は流動食の全エネルギーの０〜７０％、好ましくは５０〜７０％を供給するのがよく、具体的には含有量が０〜５００ｇ／Ｌ、好ましくは１００〜２００ｇ／Ｌである。
【００１７】
前記脂質としては、例えば米糠油、大豆油、綿実油、サフラワー油、コーン油、菜種油、パーム油、シソ油、エゴマ油、ヤシ油などの植物油；牛脂などの動物油；魚油；ＭＣＴ；さらに中鎖脂肪酸トリグリセリドその他の合成トリグリセリドなどが挙げられ、これらは１種のみを用いてもよく２種以上を組み合わせて用いてもよい。脂質は流動食の全エネルギーの０〜５０％、好ましくは１５〜３０％を供給するのがよく、具体的には含有量が０〜１２０ｇ／Ｌ、好ましくは１５〜３５ｇ／Ｌである。
【００１８】
前記食物繊維としては、例えばセルロース、リグニン、レジスタントスターチ、ポリデキストロース、オリゴ糖、グアガム酵素分解物などの難消化性の多糖類等が挙げられる。食物繊維の含有量は、０〜５０ｇ／Ｌ、好ましくは０．５〜４５ｇ／Ｌである。本発明では、上記の各成分以外に従来より種々の流動食に添加されているビタミン類、ミネラル類、乳化剤等を必要に応じて添加することができる。
【００１９】
ビタミン類としては、例えばビタミンＡ、ビタミンＢ1 、ビタミンＢ2 、ビタミンＢ6 、ビタミンＢ12、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ナイアシン、葉酸、パントテン酸などの脂溶性または水溶性のビタミン類が挙げられ、これらは１種のみを用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。上記した各ビタミンの配合量は、例えば第５次改定日本人の栄養所要量（第１出版社発行）に記載の８０歳男子生活活動強度Ｉに記載の摂取量（目標摂取量）に従って決定することができる。
【００２０】
ミネラル類としては、例えばカルシウム、鉄、ナトリウム、カリウム、リン、マグネシウム等が挙げられ、これらは１種のみを用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらのミネラル類の配合量は、前記と同様に第５次改定日本人の栄養所要量に記載の８０歳男子生活活動強度Ｉに記載の摂取量（目標摂取量）に従って決定することができる。
【００２１】
その際、特にカルシウムとマグネシウムとを重量比でＣａ：Ｍｇ＝２：１〜１：１の割合となるように配合するのが心筋梗塞や虚血性心疾患等の疾患を予防するうえで好ましい。マグネシウムの割合が上記範囲より少ないと、虚血性心疾患等の種々の疾患の誘因となるおそれがある。
【００２２】
すなわち、マグネシウムは細胞内でエネルギー源となる酵素ＡＴＰアーゼを活性化する働きを有する。一方、細胞内に存在するカルシウムポンプはＡＴＰアーゼにより活性化され、細胞内のカルシウム濃度を低く保つ働きをしている。従って、血管平滑筋においても適量のマグネシウムが存在すると、細胞内のカルシウム濃度が低く保たれるため、血管平滑筋のれん縮が起こるのが阻止され、虚血性心疾患が起こるのを予防できる。また、マグネシウムの欠乏は神経疾患、精神疾患、不整脈などの誘因ともなりうる。なお、カルシウムは骨粗鬆症の予防に必要とされるものであり、配合量は通常約５００〜１０００ｍｇ／Ｌの範囲であるのが適当である。
【００２３】
上記乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、しょ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、リン脂質、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、グアガム、ローカストビーンガムなどが挙げられる。また、上記した成分以外にも、例えば塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、果汁などの呈味成分、コーヒー風味、抹茶風味、ミルク風味などのフレーバーなどを適宜配合することができる。
【００２４】
本発明の流動食の調製は常法に従って行うことができる。すなわち、各成分を秤量し、水に投入して充分に混合した後、乳化させ、レトルト・パウチ内に充填密封し、殺菌処理を行うことによって流動食を製造することができる。
【００２５】
このようにして得られる流動食は、虚弱高齢者等に必要な栄養・エネルギーを補給するだけでなく、菌体内に亜鉛を保持し分散性に優れた亜鉛含有酵母を含有しているため、従来の流動食では困難であった必要量の亜鉛を安全にかつ風味を害することなく供給することができる。
【００２６】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明の流動食を説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００２７】
実施例１
表１に示す処方に従って各成分の秤量を行い、約６５℃の純水に表１に示す量のカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、マルトデキストリン、ミネラル分散液、ポリグリセリン脂肪酸エステル、オリゴ糖、米糠油、菜種油およびＭＣＴ（予めビタミンＡＤオイルを分散させておく）を投入し混合した。上記ミネラル分散液には、亜鉛源として亜鉛含有酵母（オリエンタル酵母工業（株）製の商品名「ミネラル酵母−Ｚｎ」）を投入した。この亜鉛含有酵母は、パン酵母Sacchromyces cerevisiae を使用した亜鉛含量が約２重量％、平均粒子径約３．２μｍの酵母粉末である。
【００２８】
各成分を混合後、混合液をキモミキサーに投入し、約８０００ｒｐｍで２０分間粗乳化を行った。ついで、６０℃に加温し１０分間静置した後、高圧乳化機にて精乳化（５００kgf/cm2 、２パス）を行った。得られた乳化液を約２０℃に冷却し、ビタミン類および香料を添加後、メスアップを行った。充填タンクを約７℃に冷却し、２００ｒｐｍで攪拌しながら、得られた乳化液を投入した。ついで、充填タンクからパウチへ本液２２５ｇを充填後、窒素置換を行いながらパウチを密封し、１２１℃で１４分間殺菌を行って濃厚流動食を得た。
【００２９】
得られた濃厚流動食は１００ｍＬ当たり１００ｋｃａｌのエネルギーを有する。また、この濃厚流動食を分析した結果、亜鉛含量は１．６７ｍｇ／１００ｍＬ、平均粒子径２．０１μｍ、ｐＨ６．６、浸透圧４５０ｍＯｓｍであり、性状は茶白色の乳濁液で、わずかに甘い風味があった。この濃厚流動食は亜鉛含量、乳濁液の安定性、風味などにおいて良好であった。
【００３０】
実施例２
表１に示す処方に従って各成分の秤量を行い、約６５℃の純水に表１に示す量の蛋白質、糖質、脂質、ミネラルおよび乳化剤を投入し混合した後、混合液をホモミキサーに投入し、約１２０００ｒｐｍで３０分間粗乳化を行った。ついで、高圧乳化機にて精乳化（５００kgf/cm2 、２パス）を行った。得られた乳化液を約２０℃に冷却し、ビタミン類および香料を添加後、メスアップを行った。メスアップを行った液を充填タンクに移し、パウチへ２２６ｇ充填後、窒素置換を行いながらのパウチを密封し、１２３℃で１４分間殺菌を行って、濃厚流動食を得た。なお、ミネラル中の亜鉛源としては、実施例１と同じ亜鉛含有酵母（オリエンタル酵母工業（株）製の商品名「ミネラル酵母−Ｚｎ」）を使用した。得られた濃厚流動食は１００ｍＬ当たり１５０ｋｃａｌのエネルギーを有する。また、この濃厚流動食を分析した結果、亜鉛含量は１．７ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ６．６２であり、性状は茶白色の乳濁液で、わずかに甘い風味があった。この濃厚流動食は実施例１と同様に亜鉛含量、乳濁液の安定性、風味などにおいて良好であった。
【００３１】
実施例３
表１に示す量の蛋白質、糖質、脂質、ミネラルおよび乳化剤と共に、同表に示す量の食物繊維（グアガム酵素分解物）を投入し混合した以外は、実施例２と同様にして濃厚流動食を得た。得られた濃厚流動食は１００ｍＬ当たり１００ｋｃａｌのエネルギーを有する。また、この濃厚流動食を分析した結果、亜鉛含量は１．１ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ６．８５であり、性状は茶白色の乳濁液で、わずかに甘い風味があった。この濃厚流動食は実施例１と同様に亜鉛含量、乳濁液の安定性、風味などにおいて良好であった。
【００３２】
【表１】

【００３３】
【発明の効果】
本発明によれば、亜鉛含有酵母を流動食に含有させているので、安全で、性状や風味を劣化させることなく、亜鉛欠乏症の予防に充分な量の亜鉛を補給することができ、寝たきりの虚弱高齢者等に亜鉛等の１日に必要な栄養やエネルギーを経腸的栄養補給法により簡単に供給できるという効果がある。
また、本発明では、亜鉛に加えて、カルシウムとマグネシウムとを重量比で２：１〜１：１の割合で含有させることにより、高齢者に多い虚血性心疾患の予防を図ることができる。

Claims

タンパク質０〜１００ｇ／Ｌ、糖質０〜５００ｇ／Ｌ、脂質０〜１２０ｇ／Ｌ、食物繊維０〜５０ｇ／Ｌおよび平均粒径が１〜４μｍである亜鉛含有酵母を亜鉛として０．３〜１０ｍｇ／１００ｍＬ含有し、エネルギーが１００ｍＬ当たり９０ｋｃａｌ以上であることを特徴とする流動食。
カルシウムとマグネシウムとを重量比で２：１〜１：１の割合で含有した請求項１に記載の流動食。