JP3697072B2 - 食物繊維スナック菓子及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、糊料を加工して得られる食物繊維スナック菓子とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食物繊維について多くの研究がなされ、ヒトにとって有用な生理機能を有する重要な栄養素として注目されるようになった。日常食べられる食品素材について食物繊維含有量が公に発表され、食物繊維摂取の必要性が叫ばれている。しかし、食生活の欧米化により、成人で１日当たり食物繊維の摂取量が５ｇから１０ｇ不足しているのが現状である。
食品に利用される糊料は、殆どが食物繊維含有量が多い素材である。しかしこれらの糊料は、ゲル化や増粘等、安定化剤として添加物的目的で利用され、その摂取量は多くない。従来、糊料から積極的に食物繊維を摂取しようということはなされておらず、糊料の形態を変えたり、糊料自身を主剤として大量に添加したりするという発想もなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
スナック菓子は年齢を問わず広く、且つそのまま摂取できる形態の食品であるが、従来糊料を用いたスナック菓子は作られていない。
この発明は、上記事情を考慮してなされたもので、糊料を原料として、好ましいクリスピー性（サクサク感）を付与した食物繊維スナック菓子とその製造方法を提供することを目的としている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
この発明に係る食物繊維スナック菓子は、糊料をポーラスに加工してなる乾物であり、糖質を含んでクリスピー性が付与されていることを特徴とする。
【０００５】
この発明に係る食物繊維スナック菓子の第１の製造方法は、糊料を溶解した後ゲル化させる工程と、この工程で得られたゲルを冷凍変性によりポーラス化する工程と、この工程でポーラス化した糊料の糖質への浸漬、前記ポーラス化した糊料への糖質吹き付けの少なくとも一方の処理を行った後乾燥させる工程とを有することを特徴とする。
但し、ここで言う糊料の溶解は、狭義の溶解に限られるものではなく、吸水膨潤させるだけの場合を含む。以下の説明における溶解についても同様である。
【０００６】
この発明に係る食物繊維スナック菓子の第２の製造方法は、糊料を溶解して溶液を形成する工程と、この工程で得られた溶液を冷凍して真空乾燥させることによりポーラス化する工程と、この工程でポーラス化した糊料の糖質への浸漬処理、前記ポーラス化した糊料への糖質の吹き付け処理、及び前記溶液への糖質の添加処理の少なくとも一つの処理を行う工程とを有することを特徴とする。
なお、第１及び第２の製造方法において、ポーラス化した糊料を糖質に浸漬し、或いはポーラス化した糊料に糖質を吹き付ける処理に代わって、或いはこれらの処理に加えて、糊料の溶解時に糖質を添加することも有効である。
【０００７】
この発明に係る食物繊維スナック菓子の第３の製造方法は、糊料を水に分散させ、エクストルーダにて発泡させてポーラス化した後、糖質に浸漬又は糖質を吹き付けて乾燥させることを特徴とする。
【０００８】
この発明において、糊料としては、寒天、カラギナン、コンニャクマンナン、ファーセレラン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガム、カードラン、グアーガム、タマリンドガム、タラビーンガム、カシアガム、サイリュームシードガム、アラビアガム、プルラン、キサンタンガム、ＣＭＣ、結晶セルロース、メチルセルロース、アゾトバクタービネランジガムの中から選ばれた少なくとも一種が用いられる。
【０００９】
またこの発明において、スナック菓子にクリスピー性を付与するために用いられる糖質としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、キシリトール、パラチノース、エリスリトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ポリデキストロース、デキストリン等がある。
【００１０】
この発明によると、糊料をポーラス化して乾物化した、従来考えられたことのないスナック菓子が得られる。ポーラス化することによって、ニカワ状の硬いものではなく、サクサク感を持つスナック菓子となる。特にこの発明において、ポーラス化に加えて糖質の含浸又は吹き付けを行うことは重要であり、これにより乾燥時の糖質の結晶化の結果として、スナック菓子に適度のサクサク感を出すことが可能となる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、図面を参照して、この発明の実施例を説明する。
図１は、この発明の実施例による食物繊維スナック菓子の製造工程を示す。原料である糊料を水に溶解し、或いは必要なら加熱溶解する（Ｓ１）。糊料が寒天、カラギナン、ジェランガム等の場合はその後冷却凝固させ、アルギン酸ナトリウム、コンニャクマンナン、ペクチン等の場合はカチオンや酸、アルカリ等により反応させて凝固させ、カードラン等の場合は加熱凝固させて、ゲル化させる（Ｓ２ａ）。
【００１２】
得られたゲルをスナックとして摂食するに好ましい、１ｍｍ程度の厚みで適当な大きさに切り、これを冷凍する（Ｓ３ａ）。冷凍変性により組織が破壊されてポーラスとなったゲルを解凍し（Ｓ４ａ）、糖質に浸漬し、又は糖質を吹き付け（Ｓ５ａ）、乾燥させることにより食物繊繊維スナック菓子が得られる（Ｓ６ａ）。
或いは、解凍工程（Ｓ４ａ）の後、一旦乾燥させて（Ｓ５ａ）、糖質に浸漬し、又は糖質を吹き付け（Ｓ５ｂ）、再度乾燥させる（Ｓ７ｂ）という工程をとることもできる。
【００１３】
この様にして、糊料の組織破壊によるポーラス化と、含浸或いは吹き付けた糖質の乾燥時の結晶化により、サクサクとしたクリスピー性が付与される。得られたスナック菓子は手で直接食べることができ、素材が食物繊維であるため、たくさん食べても健康を害するおそれがない。
【００１４】
図１の工程で、冷凍させたゲルを真空乾燥（フリーズドライ）させることもできる（Ｓ４ｂ）。この場合、乾燥時に糊料が縮まるのを防止しながら、空隙を多く持たせて乾燥する。これにより、同様にポーラスなものが得られる。
【００１５】
また、図１の工程で、ゲル化しない糊料の場合には、溶液の状態のまま（Ｓ２ｂ）、冷凍工程（Ｓ３ｂ）を行い、以下同様の工程を経て、スナック菓子を得ることができる。この場合、スナック菓子として好ましい大きさにするには、冷凍前に目的とする大きさの型（必要なら、仕切りにより大きさを設定できる型）に溶液を流し込むか、又は乾燥後に切断する。
【００１６】
なお、図１の工程で、糊料の溶解の工程（Ｓ１）において同時に糖質を加えるようにしてもよい。この場合、後の糖質浸漬又は吹き付けの工程（Ｓ５ａ，Ｓ６ｂ）は省くこともできるし、或いはこれらの処理を同時に行うこともできる。後の糖質浸漬又は吹き付けの工程を省けば、工程の簡略化が図られる。
【００１７】
図２は、別の実施例によるスナック菓子の製造工程である。原料である糊料を水に分散させ（Ｓ１１）、これをエクストルーダに通すことにより発泡させ、乾燥させる（Ｓ１２）。得られたポーラスな糊料を糖質に浸漬し或いは糖質を吹き付けて（Ｓ１３）、乾燥させる（Ｓ１４）。
この工程によっても、サクサク感のあるスナック菓子が得られる。
【００１８】
［実施例１］
寒天を原料として、寒天ゲルを手頃な大きさに分割して冷凍乾燥し、寒天１００ｇ当たり、キャラメルフレーバーを加えたトレハオースの５０％溶液６００ｇを吹き付けて乾燥させ、スナック菓子を作った。クリスピー性を出すための糖質による甘みを含んだ、サクサクしたスナック菓子が得られた。
【００１９】
［実施例２］
寒天１５ｇを１０００ｃｃの水に加え、沸騰溶解した後、デキストリン６０ｇ、コンソメエキス粉末２ｇ、塩１ｇ、及びスパイス少々を加え、ゲル化した後、冷凍乾燥させた。これによって、サクサクしたコンソメ味のスナック菓子が得られた。
【００２０】
［実施例３］
カラギナンとコンニャクマンナンの粉末を重量比で３：２の割合で水に加熱溶解させ、冷却凝固させた。得られたゲルをスナック菓子として好ましい大きさに分割切断して冷凍乾燥し、乾燥物１００ｇ当たりに、加温した醤油を含むキシリトールの５０％液２００ｇに浸漬して醤油とキシリトールを含浸させた。液を切り、乾燥機にて乾燥させて、醤油味のサクサクしたスナック菓子が得られた。
【００２２】
［実施例４］寒天、コンニャクマンナン、キサンタンガムの粉末を重量比で５：１：１に混合して水に加熱溶解させた後、ゲル化させた。得られたゲルを適当な大きさに切断し、冷凍して解凍した後、脱水し、粉末のココアとブドウ糖をまぶし、乾燥機にて乾燥させた。これにより、チョコレート味のスナック菓子が得られた。
【００２３】
【発明の効果】
以上述べたようにこの発明によれば、糊料をポーラス化して乾物化すると共に、糖質の含浸により、サクサクした食感を与えた食物繊維スナック菓子を得ることができる。この発明に係るスナック菓子に塩味や辛みを付与することは容易であり、これによる多くの消費者の嗜好に応えることができる。またこの発明に係るスナック菓子はそのまま食べるだけでなく、コーンフレーク等と同様に牛乳等をかけて食べることもできる。更に、水溶性食物繊維の摂取方法として容易に摂取できる形態となり、不足しがちな食物繊維を簡便に摂取することを可能とする。
【図面の簡単な説明】
【図１】 この発明の実施例によるスナック菓子の製造工程を示す。
【図２】 他の実施例によるスナック菓子の製造工程を示す。

Claims (5)

1. 糊料をポーラスに加工してなる乾物であり、糖質を含んでクリスピー性が付与されていることを特徴とする食物繊維スナック菓子であって、前記糊料は、寒天、カラギナン、コンニャクマンナン、ファーセレラン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガム、カードラン、グアーガム、タマリンドガム、タラビーンガム、カシアガム、サイリュームシードガム、アラビアガム、プルラン、キサンタンガム、ＣＭＣ、結晶セルロース、アゾトバクタービネランジガムの中から選ばれた少なくとも一種であることを特徴とする食物繊維スナック菓子。
2. 糊料を溶解した後ゲル化させる工程と、この工程で得られたゲルを冷凍変性によりポーラス化する工程と、この工程でポーラス化した糊料の糖質への浸漬、ポーラス化した糊料への糖質吹き付けの少なくとも一方の処理を行った後乾燥させる工程とを有することを特徴とする食物繊維スナック菓子の製造方法であって、前記糊料は、寒天、カラギナン、コンニャクマンナン、ファーセレラン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガム、カードラン、グアーガム、タマリンドガム、タラビーンガム、カシアガム、サイリュームシードガム、アラビアガム、プルラン、キサンタンガム、ＣＭＣ、結晶セルロース、アゾトバクタービネランジガムの中から選ばれた少なくとも一種であることを特徴とする食物繊維スナック菓子の製造方法。
3. 糊料を溶解して溶液を形成する工程と、この工程で得られた溶液を冷凍して真空乾燥させることによりポーラス化する工程と、この工程でポーラス化した糊料の糖質への浸漬、ポーラス化した糊料への糖質の吹き付けの少なくとも一つの処理を行う工程とを有することを特徴とする食物繊維スナック菓子の製造方法であって、前記糊料は、寒天、カラギナン、コンニャクマンナン、ファーセレラン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガム、カードラン、グアーガム、タマリンドガム、タラビーンガム、カシアガム、サイリュームシードガム、アラビアガム、プルラン、キサンタンガム、ＣＭＣ、結晶セルロース、アゾトバクタービネランジガムの中から選ばれた少なくとも一種であることを特徴とする食物繊維スナック菓子の製造方法。
4. ポーラス化した糊料の糖質への浸漬、ポーラス化した糊料への糖質の吹き付けの処理に代わり、或いはこれらの処理に加えて、糊料の溶解時に糖質を添加することを特徴とする請求項２又は３に記載の食物繊維スナック菓子の製造方法。
5. 糊料を水に分散させ、エクストルーダにて発泡させてポーラス化した後、糖質に浸漬又は糖質を吹き付けて乾燥させることを特徴とする食物繊維スナック菓子の製造方法であって、前記糊料は、寒天、カラギナン、コンニャクマンナン、ファーセレラン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガム、カードラン、グアーガム、タマリンドガム、タラビーンガム、カシアガム、サイリュームシードガム、アラビアガム、プルラン、キサンタンガム、ＣＭＣ、結晶セルロース、アゾトバクタービネランジガムの中から選ばれた少なくとも一種であることを特徴とする食物繊維スナック菓子の製造方法。

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