JP4962408B2 - スナック菓子 - Google Patents
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Description
成型スナック菓子の製造方法については、数々の研究がなされている。具体的な例としては脱脂ナッツ類を入れた薄層状スナック食品や(特許文献1)、二枚のシートを重ねて製造したスナック菓子や(特許文献2、特許文献3)、コーンと米などの複数の原料と蛋白系原料を組み合わせたスナック製品(特許文献4)などが挙げられる。これらの特許はスナックの製法に関するものであり、製品特性の改善を目的としたものではない。
また、製法を工夫することによって食感を改善する方法が知られているが(特許文献7)、生地水分の管理を行う為の設備が必要となり、簡便な方法であるとは言えない。
さらに、加水分解デンプンを使用し、低脂肪フライドスナックを製造する方法が知られているが(特許文献8)、低脂肪化を主目的とした方法であり、かつ成型性の改善や製品特性の改善については十分な効果が得られない。
また本発明は、既存の設備をそのまま利用でき、かつ、澱粉質原料に混合するだけで製造できるスナック菓子、特に成型フライドスナック菓子を提供することを目的とする。
本発明は以下に示すスナック菓子を提供するものである。
1.澱粉質原料に、下記の特性値を有するマルトオリゴ糖組成物を配合し、加熱調理して得られるスナック菓子。
(1)DE:20〜25
(2)粘度:1000mPa・s以下
(3)甘味度:25以下
(4)分子量が10000を超える成分の比率で示される分子量特性値a:3質量%以下
(5)分子量が1000以下の成分の分子量が1000〜10000の成分に対する比で示される分子量特性値b:0.8〜1.5
(6)糖組成物中の2糖類〜10糖類の比率:65質量%以上。
2.澱粉質原料100質量部に対する、上記マルトオリゴ糖組成物の配合量が、1〜20質量部である上記1に記載のスナック菓子。
3.澱粉質原料100質量部に対する、上記マルトオリゴ糖組成物の配合量が、3〜10質量部である上記1に記載のスナック菓子。
4.成型フライドスナック菓子である上記1〜3のいずれか1項記載のスナック菓子。
5.ポテト成型フライドスナック菓子である上記1〜4のいずれか1項記載のスナック菓子。
また副原料としては、通常、スナック菓子の製造に使用される副原料、例えば、砂糖などの糖質、乾燥野菜、肉エキスなどのペースト類、香辛料などが挙げられる。
さらに詳しくは、でん粉をボーメ度18〜22程度のスラリーとした後、塩酸、蓚酸などの酸を加えてpHを1.8〜2.0程度に調整する。ついでオートクレーブ、加熱加圧蒸煮釜などの加熱装置を用いて、100〜130℃程度に加熱して40〜80分間程度加水分解を行いDE=10〜15程度、好ましくは12〜13程度に液化する。
炭酸カルシウムなどにより中和後、pHを5.5〜6.5程度に調整し、液化型α−アミラーゼを添加して80〜95℃程度で酵素反応を行い、DE=20〜25程度に加水分解した後、温度を130℃程度まで上げるか、蓚酸などの酸を用いてpHを3.5以下に調整してα−アミラーゼの酵素作用を終了させる。この液化型α−アミラーゼとしては市販品が使用できるが、例えばクライスターゼKM(大和化成(株)社製)やターマミル120L(ノボザイムズジャパン社製)などがある。酵素の失活に酸を用いた場合は、炭酸カルシウムなどの中和剤でpHを5〜6程度に調整する。
(1)DE:20〜25
(2)粘度:1000mPa・s以下、好ましくは700mPa・s以上1000mPa・s以下
(3)甘味度:25以下、好ましくは20以上23以下。
(4)分子量が10000を超える成分の比率で示される分子量特性値a:3質量%以下、好ましくは2質量%以下
(5)分子量が1000以下の成分の分子量が1000〜10000の成分に対する比で示される分子量特性値b:0.8〜1.5、好ましくは1.0〜1.5
(6)糖組成物中の2糖類〜10糖類の比率:65質量%以上、好ましくは66質量%以上75質量%以下。75質量%を超えるとクリスピー感が減少する傾向がある。
濃度:70質量%、測定温度:30℃、
回転数:160rpm、ホールド時間:7.5分
本発明における「甘味度」とは、砂糖を100とした時の比較値を意味し、試料溶液と甘味的に近い砂糖溶液を1%間隔で4段階用意して、飲み比べにより相当する砂糖濃度を求め、次式により甘味度を計算する。
甘味度=相当する砂糖濃度/試料濃度 ×100
カラム:TSKgelG2500PWXL、G3000PWXL、G6000PWXL(東ソー(株)社製)、カラム温度:80℃、移動相:蒸留水、流速:0.5ml/分、
検出器:示差屈折計、サンプル注入量:1質量%溶液100μL、
検量線:プルラン標準品(分子量788,000〜5,900までの8種類)、及びマルトトリオース(分子量504)、グルコース(分子量180)、
分析装置:マルチステーションGPC-8020(東ソー(株)社製)
本発明で使用する分子量特性値aは、分子量10000を超える成分の比率(質量%)である。
また、本発明で使用する分子量特性値bは、分子量1000以下の成分の分子量1000〜10000に対する比であり、分子量10000以下の成分の分散の指標となる。好ましい分子量特性値bは、0.8〜1.5であり、1.0に近いほど均等な分散である。
カラム:MCI GELCK04SS(三菱化成(株)社製)、カラム温度:80℃、
移動相:蒸留水、流速:0.3ml/分、検出器:示差屈折率計、
サンプル注入量:10μL(5質量%溶液)
本発明におけるDEとは、「[(直接還元糖(ブドウ糖として表示)の質量)/(固形分の質量)]×100」の式で表わされる値で、ウイルシュテッターシューデル法による分析値である。
本発明のスナック菓子中のマルトオリゴ糖組成物の配合量は、穀粉類、澱粉等の澱粉質原料100質量部に対して、好ましくは1〜20質量部であり、さらに好ましくは、3〜10質量部である。添加量がこれより少ないと、発明の効果が得にくく、これより多いと、硬い食感になりやすい。
本発明のマルトオリゴ糖組成物の添加方法、添加時期は特に限定されない。粉体のまま添加することも出来るし、一旦水に溶解して添加することも出来る。
また、本発明のスナック菓子は、原料の種類や成型方法に関わらず、澱粉質原料に、上記所定の特性を有するマルトオリゴ糖組成物を配合し、加熱調理することにより製造することができる。加熱調理法としては、フライ(例えば、150〜180℃で10〜50秒間)、焼成(例えば、160〜250℃で3〜15分間)のみ行う場合だけでなく、焼成後にフライ、フライ後に焼成などの複数の工程を経る場合においても、本発明の効果が奏される。しかし、製造工程中にフライ工程を有する場合には本発明の効果がより顕著である。
また、フライ、焼成方法については特に限定されない。
また、フライ処理に用いる油としては、一般に食用に供することの出来るものであれば特に限定されず、通常は、植物油脂などが好ましい。
以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
本発明におけるマルトオリゴ糖組成物の特性値を満たすマルトオリゴ糖としてパインオリゴ20(松谷化学工業(株)製)を用いた。更に比較例として、TK−16(松谷化学工業(株)製)、パインデックス#3(松谷化学工業(株)製)、フジオリゴ#450(日本食品化工(株)製)、フジオリゴG67(日本食品化工(株)製)、ペントラップ((株)林原商事製)、ハローデックス((株)林原商事製)、オリゴトース(三和澱粉工業(株))を用いた。表1にこれらのDE、粘度、甘味度、分子量特性値、2〜10糖類の比率を分析したものを示す。
粘度:70質量%、30℃(mPa・S)
甘味度:砂糖100に対する相対値
分子量特性a:分子量10000を超える成分の比率(質量%)
分子量特性b:分子量1000以下の成分の分子量1000〜10000に対する比で示される分子量特性値
糖組成:2糖類〜10糖類の比率(質量%)
ポテトフレーク:90質量部、ポテトグラニュール:10質量部、乳化剤(サンレシチンA-1、太陽化学(株)製):0.5質量部を混合し、表2に示すような割合でマルトオリゴ糖組成物を分散、溶解または懸濁した水を加えて生地を調製し、ロールで厚さ0.8ミリのシート状にしたのち、打抜き成型により円形状(直径53mm)に成型し、180℃の油で10秒間揚げ、ポテト主原料の成型フライドスナックを得た。その評価結果も表2に示した。なお、原材料A〜Hについては、固形分が表の通りに配合されるようにし、それらの水分は配合の中の水に含まれるようにした。
〔評価基準〕
(1)成型性:成型性についての総評:
非常に成型しやすいものを5点とし、非常に成型しにくいものを1点とし、中間的な成型性を評価し、数値を付した。
(2)食感:成型フライドスナックの食感(クリスピー感)の評価:
カリカリとした食感でクリスピー感の強いものを5点とし、モソモソとした食感でクリスピー感の弱いものを1点とし、中間的な食べやすさを評価し、数値を付した。
(3)口どけ:成型フライドスナックの口どけの官能評価:
咀嚼回数が少なくて口どけの良いものを5点とし、咀嚼回数が多くて口どけの悪いものを1点とし、中間的な口どけを評価し、数値を付した。
薄力粉:90質量部、小麦澱粉(松谷あやめ、松谷化学工業(株)製):5質量部、α化ワキシーコーンスターチ(マツノリンFA102、松谷化学工業(株)製):5質量部、粉末チーズ:5質量部、食塩:1質量部、グルタミン酸ソーダ:0.1質量部を混合し、表3に示すような割合でマルトオリゴ糖組成物を分散、溶解または懸濁した水を加えて生地を調製し、ロールで厚さ0.9ミリにシート状にしたのち、打抜き成型により円形状(直径53mm)に成型し、180℃の油で15秒間揚げ、小麦粉主原料の成型フライドスナックを得た。その評価結果を表3に示した。なお、原材料A〜Hについては、固形分が表の通りに配合されるようにし、それらの水分は配合の中の水に含まれるようにした。
実施例1、2、3の評価基準に従い評価した。
表3より明らかなように、実施例4、5、6で得られた小麦粉主原料の成型フライドスナックは成型性・食感・口どけにおいて、本発明のマルトオリゴ糖組成物を含まない比較例9よりも優れていた。また、本発明のマルトオリゴ糖組成物の要件を満足しない組成物を用いた比較例10〜16においては、成型性は良好だが、食感あるいは口どけの点で劣る場合が多く、総合的に実施例4、5、6の方が優れていた。
アセチル化タピオカ澱粉(松谷さくら、松谷化学工業(株)製):50質量部、架橋化タピオカ澱粉(SMS707、松谷化学工業(株)製):20質量部、α化小麦澱粉(マツノリンW、松谷化学工業(株)製):30質量部、乾燥えび粉末:7質量部、食塩:1質量部、乳化剤(サンレシチンA-1、太陽化学(株)製):0.5質量部、グルタミン酸ソーダ:0.1質量部を混合し、表4に示すような割合でマルトオリゴ糖組成物を分散、溶解または懸濁した水を加えて生地を調製し、打抜き成型により円形状(直径53mm)に成型し、180℃の油で20秒間揚げ、澱粉主原料の成型フライドスナックを得た。その評価を表4に示した。なお、原材料A〜Hについては、固形分が表の通りに配合されるようにし、それらの水分は配合の中の水に含まれるようにした。
実施例1、2、3の評価基準に従い評価した。
表4より明らかなように、実施例7、8、9で得られた澱粉主原料の成型フライドスナックは成型性・食感・口どけにおいて、本発明のマルトオリゴ糖組成物を含まない比較例17よりも優れていた。また、本発明のマルトオリゴ糖組成物の要件を満足しない組成物を用いた比較例18〜24においては、成型性は良好だが、食感あるいは口どけの点で劣る場合が多く、総合的に実施例7、8、9の方が優れていた。
Claims (6)
- 澱粉質原料に、下記の特性値を有するマルトオリゴ糖組成物を配合し、加熱調理して得られるスナック菓子。
(1)DE:20〜25
(2)粘度:1000mPa・s以下
(3)甘味度:25以下
(4)分子量が10000を超える成分の比率で示される分子量特性値a:3質量%以下(5)分子量が1000以下の成分の分子量が1000〜10000の成分に対する比で示される分子量特性値b:0.8〜1.5
(6)糖組成物中の2糖類〜10糖類の比率:65質量%以上。 - 澱粉質原料100質量部に対する、上記マルトオリゴ糖組成物の配合量が、1〜20質量部である請求項1に記載のスナック菓子。
- 澱粉質原料100質量部に対する、上記マルトオリゴ糖組成物の配合量が、3〜10質量部である請求項1に記載のスナック菓子。
- 成型フライドスナック菓子である請求項1〜3のいずれか1項記載のスナック菓子。
- ポテト成型フライドスナック菓子である請求項1〜4のいずれか1項記載のスナック菓子。
- 上記マルトオリゴ糖組成物が、でん粉を酸により加水分解した後、α−アミラーゼまたはα−アミラーゼと枝切り酵素で加水分解することにより製造される、請求項1〜5のいずれか一項に記載のスナック菓子。
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