JP3669139B2

JP3669139B2 - 油性食品

Info

Publication number: JP3669139B2
Application number: JP05746898A
Authority: JP
Inventors: 雄司坂本; 基名坂
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1998-02-23
Filing date: 1998-02-23
Publication date: 2005-07-06
Anticipated expiration: 2018-02-23
Also published as: JPH11235156A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油性食品に関するものであり、詳しくは、特に表面の光沢が維持され、色、艶が良好なカレールウ、ハヤシルウ、シチュールウ等の油性食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
油性食品については、従来から種々のものが開発され商品化されている。なかでも、カレールウ、ハヤシルウ、シチュールウ等は、油脂含量が高いために、その光沢の消失、色や艶の不良、いわゆるブルーミングの発生等によりその商品価値が失われ易い。
従来、油性食品の表面の光沢を維持するために、シュガーエステルを始めとする乳化剤の添加、各種乳化剤の配合等による油脂の結晶化防止等の方法が試されてきたが、その効果は、不充分であった。また、乳化剤の効果を発揮させるために、油脂の種類を限定する方法、油脂の融点を高くする方法等の種々の方法が実施され、油性食品の表面の光沢を維持する改良が行なわれているが、油脂の種類を限定した場合、コストが高くなり経済的に問題となり、また一方、油脂の融点を高くした場合は、口どけが悪くなり食品として好ましくない。これら従来の方法ではカレールウ、ハヤシルウ、シチュールウなどの油性食品にその表面の光沢を維持し、色や艶の良好なブルーミング耐性に優れた商品を得ることにおいて、必ずしも十分なものではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、これらの油性食品の表面光沢を長期間に渡って維持し、かつその商品価値を維持することができる油性食品を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
ポリグリセリン組成中の、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンから選ばれる少なくとも１種のポリグリセリンの含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油性食品が表面光沢を長期間に渡って維持し、かつその商品価値を維持することができることを見出し本発明を完成した。以下に本発明の油性食品について説明する。
【０００５】
まず、従来のポリグリセリン脂肪酸エステルについて説明する。従来のポリグリセリン脂肪酸エステルの原料であるポリグリセリンは、一般に、反応ポリグリセリンとも呼ばれ、重合度１から１０までの異なるポリグリセリン成分の混合物で、重合度分布の広いものであり、グリセリンの重合により生じる環状構造をとるものも含まれている。そのため、反応ポリグリセリン中のポリグリセリン組成は、それぞれのポリグリセリン含量が低く、高いものでも２０％程度にすぎないものであった。この従来のポリグリセリン脂肪酸エステルの合成方法は、次の通りである。グリセリンを苛性ソーダ等のアルカリ触媒の存在下、高温にて重合し、脱臭、脱色して得られたポリグリセリンと脂肪酸を原料としてエステル化反応することによって製造される。また、エピクロロヒドリン、グリシドール、グリセリンまたは、ポリグリセリンとエピクロロヒドリン、モノクロロヒドリン、ジクロロヒドリンまたは、グリシドールを原料にして化学合成することによって得られたポリグリセリンと脂肪酸を原料としてエステル化反応をすることによって製造される。次に、本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルについて詳述する。本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンは、従来の技術で合成されたポリグリセリンを分子蒸留精製法、水蒸気キャリアを使用する減圧蒸留法、擬似移動床型液体クロマトグラフィー法により精製分離し、ポリグリセリン組成中の、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンから選ばれる少なくとも１種のポリグリセリンの含量が３５％以上であるポリグリセリンを調製する。調製方法については、上記方法に限定されるものではない。
【０００６】
本発明におけるポリグリセリンの組成分析は、トリメチルシリル化を行いポリグリセリンを誘導体となし、その上でＧＣ法（ガスクロマトグラフィー）にて分離定量を行い面積法にて求めることができる。ＧＣ法による分析は、例えばメチルシリコーンなど低極性液相を化学結合せしめた、フューズドシリカキャピラリー管を用いて１００〜３２０℃まで１０℃／分の昇温分析を行えば容易に実施することができる。また、ガスクロマトグラム上のピークの同定は、例えばガスクロマトグラフを二重収束マススペクトログラフに導入しケミカルアイオニゼーションなどの方法によりイオン化して測定し、次にその親イオンの分子量よりガスクロマトグラム上のピークの分子量を求め、さらに化学式よりグリセリンの重合度を求めることにより簡単に行うことができる。この精製ポリグリセリンを使用し、炭素数８〜２２の脂肪酸と通常法にてエステル化を行いポリグリセリン脂肪酸エステルを得る。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明におけるポリグリセリンは、ポリグリセリン組成中、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンから選ばれる少なくとも１種のポリグリセリンの含量が３５％以上であることが必要で、好ましくは、４０％以上が良く、さらに好ましくは、５０％以上が良い。選ばれたポリグリセリンの含量が、３５％未満であると油性食品の表面光沢の長期維持が十分でない。また、重合度については特に限定されるものではないが、好ましくはトリ、テトラ、ペンタ、ヘキサであり、さらに好ましくはトリが望ましい。
【０００８】
本発明の油性食品における本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、０．０１〜５重量％であり、さらに好ましくは、０．０５〜３重量％の範囲が望ましい。含有量が、０．０１％未満では、表面の光沢を維持することができず、５重量％をこえると、ポリグリセリン脂肪酸エステルの味が発現し、風味の低下をもたらすので好ましくない。又、ポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基価については、２００以下であり、２００をこえると、カレールウ等の油性食品に添加したときに、その粘度が上昇するために製造が困難となり好ましくない。
【０００９】
本発明の油性食品は、例えばカレールウ、ハヤシルウ、シチュールウなどの油性食品であるが、その主成分は食用牛脂・食用豚脂・パーム硬化油等の種々の食用油脂、小麦粉・澱粉などの粉状の食材、砂糖・食塩等の調味料から構成され、これに香辛料や必須成分である上記のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、さらに必要に応じて他の添加剤を加えてなるものである。
以下、実施例に従って本発明をさらに詳細に説明する。
【００１０】
【実施例１】
下記に示す配合処方の諸原料を使用して、常法によりカレールウを製造した。

【００１１】
実施例２
実施例１とおなじ方法で品質改質剤としてトリグリセリンペンタパルミテート（水酸基価２０、トリグリセリン含量８０％）を用いてカレールウを調製した。
実施例３
実施例１と同じ方法で品質改質剤としてトリグリセリントリステアレート（水酸基価１１０、トリグリセリン含量６０％）を用いてカレールウを調製した。
【００１２】
比較例１
実施例１と同じ方法で品質改質剤としてトリグリセリンジステアレート（水酸基価１５０、トリグリセリン含量１５％）を用いてカレールウを調製した。
比較例２
実施例１と同じ方法で品質改質剤としてトリグリセリンモノベヘネート（水酸基価４００、トリグリセリン含量５５％）を用いてカレールウを調製した。
比較例３
実施例１と同じ方法で品質改質剤としてシュガーエステル（ＨＬＢ５）を用いてカレールウを調製した。
各実施例１〜３及び比較例１〜３により製造したカレールウを、それぞれシャーレに充填し、冷蔵庫（５℃）にて３０分間冷却し、その後２５℃の恒温室に保管した。そして経時的な表面の光沢の変化を観察した。その結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】

【００１４】
実施例４
下記に示す配合割合からなる諸原料を使用して常法によりシチュールウを製造した。

【００１５】
実施例５
実施例４と同じ方法で品質改良剤としてペンタグリセリンヘプタパルミテート（水酸基価２０、ペンタグリセリン含量６０％）を用いてシチュールウを調製した。
比較例４
実施例４と同じ方法で品質改良剤としてトリグリセリンモノステアレート（水酸基価４４０、トリグリセリン含量１５％）を用いてシチュールウを調製した。
比較例５
実施例４と同じ方法で品質改良剤としてシュガーエステル（ＨＬＢ３）を用いてシチュールウを調製した。
実施例４、５及び比較例４、５により製造したシチュールウをそれぞれのシャーレに充填し、冷蔵庫（５℃）で３０分間冷却し、その後２５℃の恒温室に保管した。そして経時的な表面の光沢の変化を調べた。その結果を表２に示す。
【００１６】
【表２】

【００１７】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げる。
（１）ポリグリセリン組成中、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンから選ばれる少なくとも１種のポリグリセリンの含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油性食品。
（２）ポリグリセリン組成中、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンから選ばれる少なくとも１種のポリグリセリンの含量が４０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油性食品。
（３）ポリグリセリン組成中、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンから選ばれる少なくとも１種のポリグリセリンの含量が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油性食品。
（４）水酸基価が２００以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する前記（１）〜（３）記載の油性食品。
【００１８】
（５）ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０１〜５重量％である前記（１）〜（４）記載の油性食品。
（６）ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜３重量％である前記（１）〜（４）記載の油性食品。
（７）ポリグリセリン組成中トリグリセリンの含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルである前記（１）〜（６）記載の油性食品。
（８）ポリグリセリン組成中トリグリセリンの含量が４０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルである前記（１）〜（６）記載の油性食品。
（９）ポリグリセリン組成中トリグリセリンの含量が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルである前記（１）〜（６）記載の油性食品。
（１０）ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ペンタグリセリン脂肪酸エステルである前記（１）〜（６）記載の油性食品。
【００１９】
【発明の効果】
本発明は、ポリグリセリン組成中、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以上である精製したポリグリセリンから構成されるポリグリセリン脂肪酸エステルを改質剤として油性食品に添加してなるものである。本発明品の油性食品であるカレールウ、ハヤシルウ、シチュールウ等は、長期間に渡りその表面の光沢を維持し、色や艶が良好であり、いわゆるブルーミング耐性に優れるものである。本発明により、長期間に渡り油性食品表面の光沢が保持され、商品価値を著しく増大させるものである。

Claims

ポリグリセリン組成中、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンから選ばれる少なくとも１種のポリグリセリンの含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油性食品。
請求項１記載のポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基価が２００以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜５重量％含有する請求項１記載の油性食品。
ポリグリセリン組成中トリグリセリンの含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油性食品。