JP3660454B2 - 青果物の鮮度保持方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、常温状態において青果物の鮮度を良好に保持することのできる鮮度保持方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
リンゴなどの果物や野菜などの青果物は、低温で保持しながら短時間で目的地まで搬送することが最も効果的であるが、費用面から問題が多い。
そのため、青果物の鮮度保持として、例えば、青果物をポリエチレン等のオレフィン系のフィルムからなる包材で包装し、青果物の呼吸作用によって包材内の酸素濃度を低下させ、結果的に低酸素濃度保存をして鮮度を保持する方法が用いられている。
【０００３】
一方、本出願人は、特開平４−１５２８３９号公報において、青果物の一つであるリンゴをポリエチレン製の包材で包装するに際し、リンゴと一緒に包装材中にエチレン吸収剤と脱酸素剤及び炭酸ガス吸収剤を同時に封入することによって、リンゴの鮮度保持を確保する鮮度保持方法を提案した。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
前記のオレフィン系フィルムからなる包材で青果物を包装して鮮度保持を行う方法は、オレフィン系フィルムは通常数千ｍｌ／ｍ²／２４ｈｒの酸素透過度を持つため、青果物が包材中の酸素を消費してもある程度系外から補給され、酸素欠乏による腐敗を防止できるという効果は期待できるものであるが、貯蔵後の青果物の保存状態にばらつきがあるなどの問題がある。
【０００５】
また、この鮮度保持方法は、エチレンが包材中に蓄積されるため、青果物の成熟を十分に抑えることができないという問題があるので、エチレン吸収剤を包材中に封入することも提案されているが、保存状態にばらつきがあるという前記の問題を解消するものではない。
この問題を解消するため、青果物を有孔フィルムで製作した包材で包装することも行われているが、この手段はエチレン等の有毒ガスは排除できるものの、酸素が自由に供給されるので、青果物の呼吸作用による鮮度低下は抑制できないという欠点を有している。
【０００６】
一方、特開平４−１５２８３９号公報のリンゴの鮮度保持方法は、脱酸素剤によって酸素濃度を下げ、呼吸を抑制してエチレンの発生を抑え、発生したエチレンはエチレン吸収剤で除去するため簡便で有効な手段であるが、包材中の酸素濃度の低下のみを目的とするもので、青果物の生理を十分には考慮しておらず、前記問題点を解消するものではなかった。
【０００７】
本発明は、青果物の鮮度保持に関する上記した従来技術の欠点に鑑み、常温における青果物の休眠状態を利用して、当該青果物の鮮度を良好に保持するという新しい青果物の鮮度保持方法を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、青果物を包材で包装して鮮度保持するに際し、下記の数式（Ｉ）を満足する酸素透過度（Ｘ）と表面積（Ｓ）を有する包材を用いて青果物を包装し、該包材で包装後、２４時間以内に包材内の酸素濃度を２％以下に低下させて青果物を休眠状態にした後、当該青果物が休眠状態を維持するのに必要な酸素を、該包材の酸素透過性を利用して包材を通して包材内に供給することを特徴とする青果物の鮮度保持方法である。
【０００９】
【数２】
Ｙ≦Ｘ×Ｓ≦１５Ｙ ・・・（Ｉ）
式中、Ｘ＝包材の酸素透過度（ｍｌ／ｍ ² ・２４ｈｒ）
Ｓ＝包材の表面積（ｍ ² ）
Ｙ＝２４Ｖ×Ｗ（ｍｌ／２４ｈｒ）
［但し、Ｖ＝青果物の限界呼吸速度（ｍｌ／ｋｇ・ｈｒ）
Ｗ＝青果物の重量（ｋｇ）］
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の青果物の鮮度保持方法は、青果物を酸素透過性を有するフィルムまたはシートによって包装して鮮度保持するに際し、青果物を包装した包材内の酸素濃度を包装後２４時間以内に速やかに当該青果物が呼吸するのに最低限必要とされる濃度、具体的には２％以下に落とすことによって常温において青果物を休眠状態とするものである。その際の酸素濃度の低下手段としては格別に制限されるものではないが、特別の機器が不要なこと、操作性が良いことから脱酸素剤を用いるのが好ましく、脱酸素剤としては任意のものが使用可能である。
【００１１】
この脱酸素剤による包材中の酸素濃度を２％以下とする時期は、青果物を包材で包装後２４時間以内であり、それによって包材中の青果物の熟成を抑え、確実に青果物を休眠状態とすることができる。包装された青果物がたとえば高温の状態に置かれると青果物の呼吸作用が激しくなって消耗が進むため、包装後直ちに包材内の酸素濃度を２％以下にして、確実に青果物を休眠状態とすることが好ましい。
【００１２】
包材内の酸素濃度を包装後２４時間以内に２％以下に低下する手段としては、脱酸素剤を用いる以外に、脱気装置等を用いる方法、窒素置換する等の方法も採用されるが、簡便な脱酸素剤が好適に用いられる。なお、包材内の酸素濃度は、包材中に酸素検知剤を同時に封入し、当該酸素検知剤の色の変化によって検知することができる。
【００１３】
上記のようにして休眠状態とした青果物は、この休眠状態を維持させるために、フィルムまたはシート等の包材を通して包材内に青果物の限界呼吸速度を維持できるレベルで酸素を透過させ供給する必要がある。本発明では、下記の数式（Ｉ）を満足する酸素透過度 と表面積を有する包材を用いて青果物を包装することによって、包材を通して包材内へ供給する酸素量を、青果物の休眠状態を維持する量に調整する。
【００１４】
【数３】
Ｙ≦Ｘ×Ｓ≦１５Ｙ ・・・（Ｉ）
式中、Ｘ＝包材の酸素透過度（ｍｌ／ｍ ² ・２４ｈｒ）
Ｓ＝包材の表面積（ｍ ² ）
Ｙ＝２４Ｖ×Ｗ（ｍｌ／２４ｈｒ）
［但し、Ｖ＝青果物の限界呼吸速度（ｍｌ／ｋｇ・ｈｒ）
Ｗ＝青果物の重量（ｋｇ）］
【００１５】
本発明において、前記のＹ［青果物の酸素吸収量（ｍｌ／２４ｈｒ）］に関係する限界呼吸速度Ｖ（ｍｌ／ｋｇ・ｈｒ）とは、休眠状態の青果物が酸素を呼吸する速度であって、密封された一定容量の容器内に置かれた青果物が酸素を吸収消費して、容器内の酸素濃度が一定値に達すると休眠し、酸素吸収速度が一定になることから求められ、特に酸素濃度の異なる複数の容器を用いて、青果物の酸素吸収速度の変化を求めることによって、青果物の種類毎に容易に求められるものである。
【００１６】
青果物が休眠状態を維持するのに必要な酸素は、包材の酸素透過性を利用して包材を通して包材内に供給されるのであり、包材の酸素透過度Ｘ（ｍｌ／ｍ ² ・２４ｈｒ）を、包材の表面積Ｓ（ｍ²)と掛け合わせた酸素透過量Ｘ×Ｓが、上記の数式（Ｉ）で示されるように、Ｙ（青果物の酸素吸収量）の１倍から１５倍の範囲内にあるように調整すれば、該包材内の酸素濃度を青果物の休眠にほゞ必要な最低限のレベルに保持して青果物を実質的に休眠状態にすることができる。
【００１７】
これら酸素透過度Ｘと包材の表面積Ｓ及び酸素量Ｙの関係が、Ｘ×Ｓ＜Ｙの場合には、青果物の表面から青果物内に透過する酸素量（青果物の酸素吸収量）Ｙが、フィルム又はシート等の包材を通して包材内に透過する１日あたりの酸素透過量よりも多くなって包材内の酸素不足を生じ、これによる青果物の腐敗等が生ずる。
【００１８】
また、Ｘ×Ｓ＞１５Ｙの場合は、その逆にフィルム又はシート等の包材を通して包材内に透過する１日あたりの酸素透過量が、青果物の酸素吸収量Ｙよりも過剰になって呼吸作用が激しくなるため、青果物の劣化の抑制を果たすことができなくなる。
【００１９】
酸素透過量Ｘ×Ｓの調整は、好ましくは、１００〜５００００ｍｌ／ｍ²／２４ｈｒの範囲の酸素透過度を有する単層もしくは複層のプラスチックフィルムもしくはシートからなる包装容器を用いて行うが、さらに該包装容器内の空気容量に対して０．２〜５倍容量の酸素吸収能力を有する脱酸素剤を包装容器内に存在させて過剰に透過してきた酸素を脱酸素剤に吸収させて調整することもできる。
【００２０】
包材中の青果物は呼吸作用によってエチレンガスを発生し、このエチレンガスによって青果物が熟成を早めるため、エチレン吸収剤を包材中に存在させることが行われているが、本発明においても青果物１ｋｇ当たり３〜８０ｇの活性炭を主成分としたエチレン吸収剤を包材中に存在させ、青果物から発生したエチレンガスを除去して鮮度保持をさらに向上させることが好ましい。
【００２１】
青果物の包装に用いるフィルムもしくはシート等の包材は、当該青果物に対して無害で、少なくとも前記酸素透過量の調整が可能な気体透過性のプラスチックフィルムもしくはシートであれば特に制限はなく、たとえば、ポリエステル、ポリエチレン、ポリプロピレン、ナイロンなどの単一もしくはラミネートした包材を使用することができ、その形態も袋、箱などの各種の容器とすることができる。
【００２２】
【作用】
本発明の青果物の鮮度保持方法は、青果物を包装するための包材内の酸素濃度を、青果物が実質的に休眠状態となる２％以下の濃度に包装後２４時間以内に速やかに低下させることによって青果物を実質的に休眠状態とし、しかるのち、包材を通じて包材内に当該青果物が呼吸するのに最低限必要な酸素を供給しているので、常温において青果物を確実に休眠状態に保持することができる。
特に、上記の数式（Ｉ）を満足する酸素透過度（Ｘ）と表面積（Ｓ）を有する包材を用いることによって、包材を通して包材内に透過する酸素透過量を、青果物が吸収する酸素量に関連させて両者を定量的にバランスさせているので、包材内の酸素濃度を青果物に必要な最低限のレベルに確保することができる。
【００２３】
【実施例】
以下に、本発明の青果物の鮮度保持方法を、実施例などにより具体的に説明する。
〔実施例１〕
１２０ｇの完熟状態のトマト１個を、東亞合成（株）製の脱酸素剤「バイタロンＰＨ−５００」（空気５００ｍｌ用）及び酸素検知剤（東亞合成（株）製）と共に、酸素透過量が４３００ｍｌ／ｍ²／２４ｈｒ、表面積０．０１ｍ² のポリエチレンフィルム２枚を貼り合わせた袋に包装し、包材内の酸素濃度を正確に把握するため、包装と同時に袋内の酸素をほとんど脱気除去したのち、改めて袋内に１００ｍｌの酸素を供給し、温度２５℃の雰囲気で６日間保管した。
この保管開始の１日後（２４時間後）には、袋中の酸素検知剤が青色からピンク色に変わって酸素濃度が０．５％以下となっていることが確認された。
保管開始後６日目のトマトは、色、硬度共に大きな変化はなく、味も保存前と変わりがなかった。
【００２４】
６日間保管したトマトの腐敗の程度の評価のために、ガスクロマトグラフィーによってエタノール含有量を測定したところ、エタノール量は０．４ｐｐｍと僅かであり、保存前のエタノール含有量０．５ｐｐｍとほとんど変わりがなかった。
また、上記で使用したトマトとほゞ同じ重量のサンプルを使って限界呼吸速度を測定したところ、４．２ｍｌ／ｋｇ・ｈｒの結果を得た。
この限界呼吸速度から求めた１日あたりの包材の酸素透過量Ｘ×Ｓと、トマトが吸収する１日の酸素量Ｙとの関係は、前記の数式（Ｉ）を満足するものであった。
なお、比較のために時期を同じくして採取した同様の完熟トマトを、温度２５℃の大気中にそのまゝの状態で保管したところ、２日後から軟化しはじめ６日後には完全に腐敗した。この時のエタノール含有量は１５．９ｐｐｍであった。
【００２５】
〔実施例２〕
酸素透過量２１００ｍｌ／ｍ²／２４ｈｒのポリプロピレン２５μ／接着剤／ポリエチレン２５μで構成されたラミネートフィルムを使用した以外は、実施例１と同じ条件でトマトの鮮度保持を実施した。
保管開始後６日目のトマトの保存状態はすこぶる良好であり、エタノールの含有量は１．０ｐｐｍであった。
【００２６】
〔実施例３〕
実施例１のものにエチレン吸収剤（「ハトフレッシュＣ」；本州製紙（株）製のエチレン吸収剤）５ｇを追加封入して６日間の保存を行った。保管開始後６日目のトマトの保存状態は、実施例１のものに比してより鮮度を保持しており、味も保存前と遜色がなかった。
このときのエタノールの含有量は０．３ｐｐｍであった。
【００２７】
〔比較例１〕
酸素透過量が１３ｍｌ／ｍ²／２４ｈｒのナイロン１５μ／接着剤／ポリエチレン４０μで構成されたラミネートフィルムを使用した以外は、実施例１と同じ条件で完熟トマトの鮮度保持を実施した。
この鮮度保持に使用した包材は、酸素透過量が１３ｍｌ／ｍ²／２４ｈｒと著しく小さく、前記の数式（Ｉ）を満たしておらず、包材内の酸素濃度を青果物に必要な最低限のレベルに保持することができないため、保存開始後の１日目にはトマトの外観に変化が見られ、６日後には完全に腐敗していた。
６日後のエタノール含有量は、１３．５ｐｐｍであった。
【００２８】
〔比較例２〕
酸素透過量が８０ｍｌ／ｍ²／２４ｈｒhrと小さいＰＥＴ樹脂１２μ／接着剤／ポリエチレン３０μで構成されたラミネートフィルムを使用した以外は、実施例１と同じ条件で完熟トマトの鮮度保持を実施した。
保存開始の３日目にはトマトの外観に若干の変化が見られ、６日後には腐敗していた。
６日後のエタノール含有量は６．２ｐｐｍであった。
【００２９】
〔比較例３〕
脱酸素剤を使用せず、したがって包材内の酸素濃度を２４時間以内に２％以下にする操作を行わなかった以外は、実施例１と同様にして完熟トマトの鮮度保持を行った。鮮度保持の最初から最終日である６日目にいたるまで共存させた酸素検知剤の色がピンクに変わることがなかった。
また、６日後のトマトを調べたところ、軟化がかなり進み、一部に腐敗が認められた。
その際のエタノール含有量は２．７ｐｐｍであった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の青果物の鮮度保持方法は、青果物をフィルム又はシートなどの包材で包装して鮮度保持するに際し、包材中の酸素濃度を青果物の包装後２４時間以内に速やかに２％以下まで低下させて青果物を休眠状態とし、しかるのち上記の数式（Ｉ）を満足する包材を通して、当該青果物が呼吸するのに最低限の酸素を包材を通じて包材内に供給して、包材中の青果物を窒息させることなく休眠状態を確実に保持することにより鮮度を維持することができるという効果を奏する。
【００３１】
特に、本発明においては、青果物を常温において長期に亘って常に最良の鮮度に保持することができ、簡単な方法で青果物の鮮度を落とさずに新鮮な青果物を消費者に供給することができる点において優れたものである。
また、青果物を休眠状態に保持するため、フィルム又はシートなどの包材を通して包材内に透過する酸素透過量を、青果物の表面から青果物内に透過する酸素量に関連させて決定することによって鮮度保持を定量的に行うことができる。

Claims (2)

1. 青果物を包材で包装して鮮度保持するに際し、下記の数式（Ｉ）を満足する酸素透過度（Ｘ）と表面積（Ｓ）を有する包材を用いて青果物を包装し、該包材で包装後、２４時間以内に包材内の酸素濃度を２％以下に低下させて青果物を休眠状態にした後、当該青果物が休眠状態を維持するのに必要な酸素を、該包材の酸素透過性を利用して包材を通して包材内に供給することを特徴とする青果物の鮮度保持方法。
   

   

   式中、Ｘ＝包材の酸素透過度（ｍｌ／ｍ ² ・２４ｈｒ）
   Ｓ＝包材の表面積（ｍ ² ）
   Ｙ＝２４Ｖ×Ｗ（ｍｌ／２４ｈｒ）
   ［但し、Ｖ＝青果物の限界呼吸速度（ｍｌ／ｋｇ・ｈｒ）
   Ｗ＝青果物の重量（ｋｇ）］
2. １００〜５００００ｍｌ／ｍ²／２４ｈｒの酸素透過度を有する包材を用いて青果物を包装し、包材内容量の０．２〜５倍容量の酸素吸収能力を有する脱酸素剤を用いて包材内の酸素濃度を包装後２４時間以内に２％以下に低下させる請求項１に記載の鮮度保持方法。