JP3632796B2

JP3632796B2 - 損傷小麦粉

Info

Publication number: JP3632796B2
Application number: JP18403196A
Authority: JP
Inventors: 明日香田尻; 未来絵高稲; 俊満吉岡
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1996-06-25
Filing date: 1996-06-25
Publication date: 2005-03-23
Anticipated expiration: 2016-06-25
Also published as: JPH104896A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦粉に物理的損傷を与えた損傷小麦粉、この損傷小麦粉の製造法、及びこの損傷小麦粉を用いたソースの製造方法に関する。本発明の損傷小麦粉を用いてソースを製造すると、滑らかな組織を有し、口溶け、後味、風味等食感の良好なソースを迅速に得ることができる。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、小麦粉の製造は製粉と呼ばれ、製粉は、小麦のフスマ（表皮と胚芽）と胚乳を分離し、胚乳を粉砕するために行われる。製粉の工程は、前処理、挽砕、仕上げの３つに別れている。前処理工程では、小麦中の異物や汚れ、未熟粒の除去を行い、次いで加水し乾燥又は加熱を行い、さらに目的の品質とするために小麦の配合を行う。加水は水を含ませることで表皮を強く、胚乳を軟化させて両者を分離しやすくするために行う。挽粉工程では、破砕、篩分け、純化、粉砕が行われる。仕上げ工程では、粉砕した粉を混合・再篩分けによって均一化し、目的に応じてそれらの粉を配合し、包装する。このような製粉工程を経て得られる小麦粉は、製粉工程中、さまざまな衝撃から損傷を受け、一般に小麦粉中約４％程度の損傷小麦粉が生じている。損傷小麦粉は、健全小麦粉と比較して吸水力が数倍高くなるため、製パンや製麺の分野においては生地をべたつかせたり、ホワイトソースやカレーソース等の製造分野においては、ソースに適度な粘度を出すことができないため、製パン、製麺をはじめホワイトソース等のルーの調製においては使用上好ましくないものとされている。しかしながら、この損傷小麦粉を単独に分別することができないため、損傷小麦粉を含有する小麦粉を使用しているのが現状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、上記のような食品製造において好ましくない損傷小麦粉の利用を検討した結果、特定の損傷度及び平均粒子径を有する損傷小麦粉を使用してルーを作り、それから、ソースを製造すると、得られるソースが滑らかな組織を有し、口溶け、後味、風味等食感の良好なソースとなることを見出した。さらに、このような特定の損傷度及び平均粒子径を持つ損傷小麦粉は、損傷度及び平均粒子径において従来用いられていない新規な損傷小麦粉であること、及びこのような新規な損傷小麦粉を簡便に製造できる方法を見出した。
すなわち、本発明は、従来、食品製造分野で使用に好ましくないとされている損傷小麦粉とは相違し、特定の平均粒子径及び損傷度をもつ新規な損傷小麦粉を提供することを課題とする。
また、本発明は、このような特定の平均粒子径及び損傷度をもつ損傷小麦粉の簡便な製造方法を提供することを課題とする。
さらに、本発明は、このような特定の平均粒子径及び損傷度をもつ損傷小麦粉を使用して滑らかな組織を有し、食感良好なソースを製造する方法を提供することを課題とする。
【０００４】
【発明を解決するための手段】
本発明は、平均粒子径が２５〜５０μｍであり、損傷度が４．５〜１５％である損傷小麦粉に関する。
また、本発明は、小麦粉に物理的損傷を与え、篩わけして平均粒子径が２５〜５０μｍであり、損傷度が４．５〜１５％である損傷小麦粉を得ることよりなる損傷小麦粉の製造方法に関する。
さらに、本発明は、このような損傷小麦粉を使用してルーを作り、これから滑らかな組織を有し、食感良好なソースを製造する方法に関する。
本発明における物理的損傷は、ミル、粉砕機または超音波処理によって機械的に与えると簡便に行なうことができて好ましい。また、超音波処理の場合は、小麦粉と油脂とを焙焼してルーを調製するときに、小麦粉等を超音波処理して前記のように特定の損傷小麦粉としてもよい。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳しく説明する。
本発明では、ホワイトソース等のソースの製造に通常使用されている小麦粉であれば、どの様なものでも使用することができる。このような小麦粉に物理的損傷を与え、篩わけをし、小麦粉の粒子径をそろえることにより特定の損傷度を示す損傷小麦粉を製造する。物理的損傷はミル、粉砕機、超音波等によって機械的に与えることができる。ミルや粉砕機を使用する場合、小麦粉をミルや粉砕機に直接投入し、所定の回転数で約１〜１０分間で処理すればよい。次いで、この損傷を与えた小麦粉を篩分けし、損傷小麦粉の平均粒子径を２５〜５０μｍにそろえる。小麦粉の平均粒子径が２５μｍ以下だと損傷度が高くなりすぎソースの調製に使用した場合に、ソースの粘度が低下するといった問題が生じるため好ましくない。また、粒子径が５０ μｍ以上だと所望する損傷度の小麦粉を得ることができない。また、平均粒子径が前述の範囲であれば、適度な粘性を有するソースを調製することができる。
【０００６】
このように、物理的に損傷を与え、篩わけをして得られる損傷小麦粉は、以下に示す損傷度及び平均粒子径を有する。損傷度は、４．５〜１５％、さらに好ましくは、５〜１０％のものがよい。また、平均粒子径は２５〜５０μｍである。ここでいう損傷度はＡ．Ａ．Ｃ．Ｃ．（アメリカ穀物学者協会）により示される分析方法（Ａ．Ａ．Ｃ．Ｃ．ＭｅｔｈｏｄｏｆＡｎａｌｙｓｉｓ，７６−３０Ａ）によって、測定することができる。その方法は還元末端定量法により小麦粉当たりのマルトース量を求め、損傷度として算出することにより求めることができる。
また、平均粒子経は、各大きさのシーバー（篩）をセットした装置に一定の振動を所定時間与え、各シーバーの上に残った試料の重量を測定し、Ｒｏｓｉｎ−Ｒａｍｍｌｅｒ粒度線図（「粉体ハンドブック」（南山堂））より平均粒子径を算出することにより求めることができる。
【０００７】
本発明では、上述した損傷小麦粉を使用してホワイトソースを製造する。損傷小麦粉は、小麦粉に損傷が与えられているため、小麦粉の吸水速度が速まり、吸水率も上昇する。従って、損傷を与えていない小麦粉に比べ、短時間で膨潤し、糊化することが可能となり、ソースを迅速に製造することができる。
ここで、ホワイトソースを例に挙げてその調製方法を簡単に説明する。まず、加熱溶解させた油脂に、損傷小麦粉を加え、加熱攪拌してルーを調製し、このルーに牛乳等液体を加え、水蒸気を１〜５ｋｇ／ｃｍ^２で吹き込みながら再度、加熱攪拌することで、ホワイトソースを得ることができる。また、溶融させた油脂に損傷小麦粉、牛乳等の液体を一度に水蒸気を吹き込みながら加熱攪拌することで得ることもできる。さらに、溶融させた油脂に、小麦粉を分散させ、この分散液に超音波処理をし、小麦粉に損傷を与えた後、これに牛乳等の液体を加え、水蒸気を吹き込みながら加熱攪拌することによってもホワイトソースを得ることができる。
本発明の損傷小麦粉を用いてホワイトソースを製造する場合は、水蒸気を吹き込みながら加熱攪拌を行うと短時間でソースを調製することができる。調製時間は通常の半分以下、即ち３〜５分間でホワイトソースを製造することができる。
【０００８】
このようにして得られたホワイトソースは、滑らかな組織を有し、口溶け、後味、風味等食感が良好である。また、目的とするホワイトソースの味、風味にあわせて調味料、香辛料、生クリーム、グルタミン酸ソーダ等を適宜添加することができる。さらに、本発明の方法は、ホワイトソースに限らず小麦粉を原料とする例えば、カレーソース、ブラウンソース、ミートソース、シチュー、スープ等の製造にも使用することができ、短時間に滑らかな組織を有し、口溶け、後味、風味等の食感の良好なソースを得ることが可能となる。
【０００９】
以下、実施例を示して本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【実施例１】
小麦粉（日清製粉製、フラワー粉）５０ｇをジェットミル（Ｃｏ−Ｊｅｔ；セイシン企業製）にて、０．１２５ｇ／ｍｉｎの処理速度で再粉砕した。この時の損傷度および粒度分布を測定した。
損傷度の測定は、前記したＡ．Ａ．Ｃ．Ｃに示される分析方法で実施した。すなわち、小麦粉１ｇにα−アミラーゼ０．０５ｇとｐＨ４．６〜４．８の酢酸緩衝液４５ｍｌを加え、３０℃で１５分間反応させた。そこに、３．６８Ｎ濃硫酸３．０ｍｌと１２％タングステン酸ナトリウム液２．０ｍｌを加えて、２分間放置後、沈殿物を除去した。濾液を、５．０ｍｌずつ試験管に分注し、そこに０．１Ｎアルカリ性フェリシアン化カリウム溶液を１０ｍｌ加えて沸騰水中で２０分間反応させ、そのまま流水で冷やした。反応液をフラスコに移し、酢酸溶液２５ｍｌとヨウ化カリウム溶液１ｍｌとを加え、これを試料とし、０．１Ｎチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定した。試料の青色が消える時点を終点とし、滴定値から小麦粉１０ｇ当たりの還元量をマルトースとして求め、下記の式より小麦粉の損傷度を算出した。
小麦粉の損傷度（％）＝（１．６４／１００）×５ ×小麦粉１０ｇ中のマルトース量ｍｇ
損傷小麦粉の損傷度は、１０．０％であった。なお、使用した小麦粉の最初の損傷度は４．３５％であった。
【００１０】
粒度分布は損傷小麦粉を篩にかけ、１１μｍ以下のものを取り除き測定した。粒度分布の測定は、オートシーバー（ＧＡ−１、セイシン企業製）を用い、１１μｍ，２１μｍ，３６μｍ，８０μｍ及び１５０μｍのシーバー（篩）をセットして、試料５ｇを加え、３分間振動させた。その後、それぞれの篩上のサンプルの重量を測定し、平均粒度をＲｏｓｉｎ−Ｒａｍｍｌｅｒ粒度線図より算出した。表１に粒度分布を示す。
この損傷小麦粉の平均粒子経は３３．４μｍであった。
【００１１】
【表１】

【００１２】
【実施例２】
小麦粉（日清製粉製、フラワー粉）１０００ｇをコーヒー用ミルを用い２４０００回転で、１分間、３分間、５分間、７分間、１８分間粉砕処理を行い損傷小麦粉を得た。この損傷小麦粉を篩にかけて、損傷小麦粉の平均粒径を約３５μｍにそろえた。
この損傷小麦粉各５００ｇにバター（雪印乳業（株）製、北海道バター）５００ｇをニーダー（梶原工業（株）製）に加え、加熱攪拌しながら１４０℃まで加熱し、ルーを調製した。このルーに牛乳（雪印乳業（株）製、３．５牛乳）５ｋｇを加え、ジャケットの水蒸気圧を１．５ｋｇ／ｃｍ^２で吹き込みながら再度、加熱攪拌しホワイトソースを調製し、本発明品とした。
【００１３】
【試験例１】
実施例２で得られた損傷小麦粉の損傷度を実施例１と同様の方法で測定した。また、ホワイトソースについては官能評価を行った。さらに、損傷を与えない小麦粉（損傷度４．２％、平均粒子径５５％）を用い、実施例２と同様の方法でホワイトソースを製造し、比較例とした。比較例についても同様に粘度を測定し、官能評価を行った。
損傷度は、実施例１と同様の方法で測定した。
粘度は、８０℃の試料をＢ型粘度計（（株）東京計器製）を用いて測定した。なお、粘度はｐ（ポアズ）で示し、値が高いほど粘度が高く流動性を失う。最も好ましい範囲は１５〜２０ｐである。
官能検査は、専門のパネラー１０名に８０℃の試料１００ｇを食してもらい、ホワイトソースの滑らかさ、口溶け、後味、風味について、４段階にて評価してもらった。なお、評価は、４点；大変良い、３点；良い、２点；どちらともいえない、１点；悪いとし、この平均点で表した。
小麦粉の損傷度、ホワイトソースの粘度、ホワイトソースの調製に要する時間を表２に示し、官能評価の結果を表３に示した。
【００１４】
【表２】

【００１５】
【表３】

【００１６】
本発明品（損傷時間１、３、５及び７分のもの）は、滑らかな組織を有し、口溶け、後味、風味ともに良好であった。短時間で加熱処理を行って、ホワイトソースを製造した場合でも、本発明品は損傷小麦粉を使用しているので、滑らかな組織を有し、食感の良好なホワイトソースを得られることが確認された。比較例１（損傷を与えないもの）については、組織がざらつき、ボテッとしており、風味も小麦粉臭があった。損傷を与えない小麦粉を使用した場合は、加熱が十分に行われず、組織、食感、風味ともに劣ったものになった。また、損傷時間１８分のものは粘度が低くなりすぎ、後味、風味ともにもの足りないものとなった。
【００１７】
【実施例３】
小麦粉（日清製粉製、フラワー粉）５００ｇを４０℃で溶解したバター（雪印乳業（株）製、北海道バター）５００ｇに分散した。これに超音波発生装置（（株）日本精機製作所製）を用いて５０〜２００ＫＨｚで超音波を５分間照射し、小麦粉に損傷を与えた（損傷度６．７％、平均粒子径３６．７μｍ）。その後、この分散液に牛乳（雪印乳業（株）製、３．５牛乳）を５ｋｇを加え、１．５ｋｇ／ｃｍ^２で水蒸気を吹き込みながら、ニーダー（梶原工業（株）製）で９５℃まで加熱攪拌し、ホワイトソースを製造した。ホワイトソースの調製時間は３分５秒であった。
【００１８】
【比較例２】
小麦粉（日清製粉製、フラワー粉）（損傷度４．１％、平均粒子径５７μｍ）５００ｇを４０℃で溶解したバター（雪印乳業（株）製、北海道バター）５００ｇに分散した。その後、この分散液に牛乳（雪印乳業（株）製、３．５牛乳）を５ｋｇを加え、ジャケットの水蒸気圧を１．５ｋｇ／ｃｍ^２とし、ニーダー（梶原工業（株）製）で９５℃まで加熱攪拌し、ホワイトソースを製造した。ホワイトソースの調製時間は３分１０秒であった。
【００１９】
実施例３で得られた本発明品は、組織、食感ともに良好であっが、比較例２で得られたホワイトソースは、ザラついた、ボテッとした組織を有しており、小麦粉臭もあり、好ましいのもではなかった。
【００２０】
【発明の効果】
本発明によれば、従来、製パン、製麺あるいはソース類など食品製造分野において使用上好ましくないとされていた損傷小麦粉を有効に利用することが可能となる。また、損傷小麦粉は小麦粉にミルや粉砕機等により物理的に損傷を与えることによって得ることができるので、簡便に製造することができる。
さらに、この損傷小麦粉を、ホワイトソース等のルーの調製に使用し、滑らかな組織を有し、口溶け、後味、風味等食感の良好なホワイトソース等のソースを迅速に得ることができる。

Claims

平均粒子径が２５〜５０μｍであり、損傷度が４．５〜１５％である損傷小麦粉。
小麦粉に物理的損傷を与え、篩わけして平均粒子径が２５〜５０μｍであり、損傷度が４．５〜１５％である損傷小麦粉を得ることを特徴とする損傷小麦粉の製造方法。
物理的損傷を、ミル、粉砕機または超音波によって機械的に与える請求項２記載の損傷小麦粉の製造方法。
平均粒子径２５〜５０μｍ、損傷度４．５〜１５％の損傷小麦粉を原料として得られるルーを用いてソースを製造することを特徴とする滑らかな組織を有し、食感良好なソースの製造方法。