JP3410739B2 - 凍結食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の技術的分野 本発明は、AFP類を含有する食品の製造方法、及びAFP
類を含有する食品に関する。

発明の背景 不凍化ペプチド類（AFPs）は、食料品の凍結耐性を改
良するために提示されている。本発明の目的のために、
用語、AFPは、本技術分野でよく知られているような意
味を有する。例えば、Marilyn Griffithsらによる“Ant
ifreeze proteins and their potential use in frozen
food products"、Biotechnology Advances、Vol.13、3
75−402頁（1995年）を参照。

PCT出願公開WO90/13571には化学的に又は、植物から
組換えDNA技術により生成される不凍化ペプチドが開示
されている。AFP類は、アイスクリームのような食品に
適して用いられ得る。

PCT出願公開WO92/22581には、アイスクリーム中の氷
晶成長を制御するために用いられ得る、植物からのAFP
類が開示されている。この文献には、植物細胞を破壊せ
ずに、抽出媒体で葉を浸潤することにより植物の細胞内
空間からポリペプチド組成物を抽出する方法も記載され
ている。

PCT出願公開WO94/03617には、酵母からのAFP類の生成
及び、それらのアイスクリームにおける可能な使用が開
示されている。PCT出願公開WO96/11586には、微生物に
より生成された魚AFP類が記載されている。

しかし、今日まで、AFP類の使用が、市販された食品
に適用されていない。その１つの理由は、今日までに、
望ましいテキスチャー及び食感特徴を有する凍結食品を
再生産することが困難であることが証明されている。

本発明は、これらの問題に対する解決策を提供するこ
とを目的とする。特に、本発明は、AFP類を含有し、脆
性でないテキスチャーを有し、そのテキスチャーが低温
で長期貯蔵時維持される凍結食品を提供することを目的
とする。

PCT/EP97/03635（未公開）は、AFP類を含有し、その
製品中の氷晶のアスペクト比を適合させることにより、
比較的硬くかつ脆性のテキスチャーを有する凍結食品の
製造に関する。

PCT/EP97/03636（未公開）は、AFP類を含有させ、そ
の製品中の氷晶のアスペクト比を適合させることによ
り、脆性であるが比較的柔らかいテキスチャーを有する
凍結食品の製造に関する。

予期しないことに、AFP含有製品が注意深く選ばれる
ならば、AFP類を含有し、脆性でない凍結食品を得るこ
とが可能であることが見出された。

従って、第一の面では、本発明は、遊離AFPの実質的
な不存在下で少なくとも部分的に予備凍結され、続いて
その中に遊離AFPを含有させる、AFPを含有する凍結食品
を製造する方法に関する。

いずれの理論にも縛られずに、本願発明者らは、その
食品の有利なテキスチャー特性は下記のように説明され
ると考える。その食品が予備凍結されている場合、氷晶
はその食品全体に形成される。その後に、遊離AFP類が
予備凍結された食品中に供給されるなら、それにより、
その食品が貯蔵中に温度変化を受けた場合でさえ最初に
形成された結晶の形状及び大きさの維持が一般的にもた
らされる。しかし、凍結工程の後半の段階においてのみ
の、すなわち、氷晶の少なくとも一部が形成された後
の、遊離AFP類の存在は、最終製品の氷晶間の凝集の低
減をもたらし、それとともに、脆性でない製品をもたら
す。

本発明の目的のためには、遊離AFPという用語は、氷
晶と相互作用することができるAFPのすべての形態を包
含する。遊離AFPの不存在とは、その系中にAFPが存在し
ないか又はAFPが氷晶と相互作用できないような形態で
存在することを意味する。遊離AFPの存在は実施例に示
されているような再結晶阻止試験を用いることにより示
され得る。

多くの消費者は、アイスクリーム又はウォーターアイ
ス（water−ice）のような、より脆性でない凍結食品又
は成分を選ぶ。

本願発明者らは、予期せずに、AFP類は、一方ではよ
り脆性でなく、他方では、過剰貯蔵（storage abuse）
時に改良された氷再結晶及び温度耐性を保持する凍結食
品を配合する機会を提供することを見出した。

本発明による製品は、凍結する前に遊離AFPが存在す
る、同じ組成を有する製品よりも非常に低いブリネル硬
度により特徴づけられる。好ましくは、−18℃におい
て、（部分的）凍結前に遊離AFPが存在する製品につい
て実施例におけるように測定された2mmの排除における
力（Ｎでの）は、AFPが（部分的）凍結後にのみ存在す
る同じ組成についての力（Ｎでの）の少なくとも1.5倍
である。より好ましくは、その力は、本発明の製品の力
の2.4乃至4.0である。本発明の製品についての先に示し
たように測定された力は、好ましくは５乃至100N、より
一般的には７乃至40N、より特定すると10乃至30Nであ
る。

本発明の方法により製造された組成物中の氷晶のアス
ペクト比は、好ましくは2.0未満、例えば1.0乃至1.9で
ある。氷晶のアスペクト比は、氷晶の長さ及び幅の平均
割合として定義される。2.0未満のアスペクト比は、ま
るびをおびた氷晶に相当し、長い形状ではない。結晶の
アスペクト比は、いすれかの適する方法により決定され
る。好ましい方法は、実施例に示されている。

好ましくは、本発明の凍結製品は、脆性でない。好ま
しくは、破壊挙動が観察される最小の層厚さは、10mmよ
り大きく、より好ましくは50mmよりも大きい。破壊挙動
は、種々の厚さの層を調製し、どの最小の厚さで、破壊
挙動が生じるか決定するかにより測定されるか又は実施
例に記載されたように、ヤング率から計算される。

食品の配合及び次の凍結の間、いくつかのパラメータ
ーが、形成される氷晶のアスペクト比に影響を与え得
る。アスペクト比に影響を与える要素の例を後に記載す
る。本願発明者らは、氷晶のアスペクト比が望ましい範
囲内にあるように、それらの条件を選ぶことは、十分に
当業者の能力の範囲内であると考える。

氷晶のアスペクト比に影響を与える１つの要素は、そ
の製品を凍結する速度である。一般的にいえば、凍結の
速度の増大により、氷晶についてのアスペクト比に低減
がもたらされ得る。

氷晶のアスペクト比に影響を与える他の要素は、凍結
中の製品の易動度である。例えば、液体ウォーターアイ
ス又はアイスクリーム配合物が凍結される場合、静的凍
結は、氷晶についてかなり高いアスペクト比をもたら
し、一方、攪拌は、より低いアスペクト比をもたらす。
高剪断混合は、さらに低いアスペクト比をもたらす。

氷晶のアスペクト比に影響を与える他の要素は、成分
の存在及び量である。例えば、その製品中に網目構造を
形成する傾向がある成分（例えばガム又は脂肪）の存在
は、それらの成分がない製品におけるよりも低いアスペ
クト比をもたらす。又、他の成分は、より低いアスペク
ト比をもたらし得て、例えば、固体高含量、例えば、砂
糖高含量は、低いアスペクト比をもたらし得る。又、氷
の高い相体積も、より高いアスペクト比をもたらし得
る。

存在するAFP類の性質及び量は、アスペクト比の変化
をもたらし得る。いくつかのAFP類は、低いアスペクト
比の形成をさせ、他のAFP類は、より高いアスペクト比
を誘導するようである。AFP類の量における変化によ
り、アスペクト比の変化がもたらされ得る。

本発明の方法は、遊離AFPの存在の前の、その製品の
少なくとも部分的な予備凍結に関わる。この部分的な予
備凍結は、好ましくは、予備配合物中に存在する水の少
なくとも20重量％、例えば30乃至100重量％、好ましく
は40乃至80重量％を凍結させる。この予備凍結は、いず
れかの適する方法により行われる。しかし、特に好まし
いのは、凍結及び空気混和（望ましい場合は）が同時に
行われる装置での部分的予備混合である。そのための適
する装置は、例えば、その食品が−２℃乃至−６℃の温
度に、予備凍結されるスクレープドサーフェイス熱交換
器類である。

本発明の第一の態様では、予備凍結はAFPの不存在下
で行われる。予備凍結後に、例えば、静的ミキサーにお
ける混合手段により、例えば、予備凍結生成物にAFPの
溶液を混合することによる、例えば、予備凍結生成物へ
の添加により、AFPが供給され得る。又は、凍結される
配合物は、２つ以上の流れに分けられ得て、それによ
り、その流れの少なくとも１つの、AFPが存在しない流
れが予備凍結され、次に、AFPを含有する残りの流れと
混合する。他の適する態様は、２つ以上の凍結機を連続
して用い、それにより、２つの凍結機の間の系にAFPが
添加されることに関する。

本発明の第二の態様では、予備凍結は、非遊離AFPの
存在下で行う。予備混合の後に、例えば、非遊離AFPが
遊離形態で放出されることを確保することにより、AFP
が供給される。それは、例えば、AFP包有カプセル化物
（encapsulate）が開封されてAFPを放出するように処理
条件を変えることにより達成され得る。又は、AFPが非
遊離形態で存在する複合体は、遊離AFPが放出されるよ
うに変化され得る。

先に示したように、AFPは、いくつかの形態で添加さ
れ得る。

AFPが遊離形態で、例えば、そのまま又は溶液で又
は、生成物流れの一部として添加される場合、次に、本
発明により、その生成物を少なくとも部分的に予備凍結
した後に添加される。

AFPが非遊離形態で添加された場合、AFP系の性質及び
処理条件が、（部分的）予備凍結する前に実質的に非遊
離のAFPが供給されるように選ばれる限り部分的予備凍
結の前にもAFPを添加し得る。

本発明の非常に好ましい態様では、AFPがゲル化粒子
内に包有されることにより非遊離形態にされる。どのゲ
ル化剤も用いられ得る、好ましくは、ゲルの強度は、凍
結機における通常の剪断条件下でゲルが破壊し、それに
よりAFPが遊離形態で放出されるように選ばれる。適す
るゲルは、例えば、アルギン酸塩、イオータもしくはカ
ッパカラギーナン、ゼラチン、寒天、ペクチン、フルセ
ララン（flucelleran）、グァーガム、ロウカストビー
ンガム（locust bean gum）のような食用ゲル化剤に基
づいたものであることができ、アルギン酸塩ゲルが特に
好ましい。

好ましくは、ゲルのゲル強度、粒子の大きさ及び形状
は、ゲル化された粒子が凍結工程中に破壊するように選
ばれる。一般的に、ゲル強度は、ゲル化剤の量を変える
ことにより変化し得る。又、不規則的な形状の粒子は、
丸い粒子よりも容易に破壊される。望ましい粒子をもた
らす、これらの条件を設定することは当業者の能力の範
囲内である。

非遊離AFPの代替的な形態は、液体結晶構造、例え
ば、リポソーム中へのAFPの組み込みに関し、従って、
リポソームは、その食品の部分的予備凍結の後に、AFP
が遊離形態で放出されるように選ばれる。適するリポソ
ーム構造は、例えば、食用界面活性剤物質、例えばモノ
−又はジ−グリセリドに基づき得る。

非遊離AFPを調製するために他の技術も用いられ得
る。それらの例には、カプセル内包有AFP、エマルジョ
ン系等中のAFPの包有等がある。

予備凍結された生成物中に遊離AFPが供給された後
に、その生成物は、任意に、さらに処理され得る。例え
ば、さらに凍結され（例えば、−18℃より低い温度に、
後硬化され）得たり、他の成分を添加し得たり、その生
成物を詰め込んだり、付形化したり、押し出したり等、
し得る。

しかし、好ましくは、遊離AFPが供給された後は、そ
の生成物の温度は、大部分の氷晶が融解するほど高くな
い。

本発明の方法は、AFPを含有する、すべての凍結食品
に適用できる。AFPを含有し得る凍結食品の例は、例え
ば、凍結されたパン菓子製品、例えば、ドー、バッタ
ー、ケーキ等、凍結調理製品、例えば、スープ、ソー
ス、ピザ、砂糖漬け果物、マッシュポテト、トマトペー
スト等のような凍結植物製品のような加工食品である。
本発明による、非常に好ましい食品は、凍結菓子製品で
ある。

本発明の目的のためには、凍結菓子製品という用語に
は、アイスクリーム、凍結ヨーグルト、シャーベット
（sherbet、sorbet）、アイスミルク及び凍結したカス
タードのような乳含有凍結菓子類、ウォーターアイス、
グラニータ並びに凍結した果物ピューレが含まれる。本
発明の特に好ましい製品は、アイスクリーム及びウォー
ターアイスである。

本願発明者らは、本発明の方法に用いられるAFP類
は、植物、魚、昆虫及び微生物のような種々の供給源か
ら得られることを見出した。天然に生じる種又は遺伝子
改変により得られた種の両方が用いられ得る。例えば、
微生物又は植物を遺伝的に改変し、AFPを発現させ、次
に、本発明により、そのAFPを用い得る。

AFP類を生成させるために、下記のような遺伝子操作
技術が用いられ得る。適する宿主細胞又は有機物を、望
ましいポリペプチドを含有する構造遺伝子により形質転
換する。そのポリペプチドをコードするヌクレオチド配
列を、転写及び翻訳のために必要な要素が適する条件下
（例えば、適する配向及び正確な読み取り枠で並びに適
する標的及び発現配列を用いて）で発現するようにそれ
らをコードする、適切な発現ベクターに挿入し得る。こ
れらの発現ベクターを構築するのに必要な方法は、当業
者によく知られている。

そのポリペプチドをコードする配列を発現するため
に、いくつかの発現系が用いられ得る。それらには，適
する発現ベクターで形質転換した。細菌、酵母、昆虫細
胞系、植物細胞培養物系及び植物が含まれるが、それら
に限定されない。

広範な種類の植物及び植物細胞系は、望ましいポリペ
プチドの核酸構造物で形質転換され得る。好ましい態様
には、トウモロコシ、トマト、タバコ、ニンジン、苺、
菜種、テンサイが含まれるが、それらに限定されない。

本発明の目的では、一組の好ましいAFP類は、魚から
誘導される。特に好ましいのは、タイプIIIの魚蛋白質
であり、最も好ましいのは、本願出願人と同一出願人で
あるPCT出願公開WO97/02343に記載されているようなHPL
C12である。他の好ましいAFPは、本願出願人と同一出願
人である公開されていないPCT/EP97/03634に記載されて
いるような草又はウィンターライ麦（winter−rye）か
又は本願出願人と同一出願人である公開されていないPC
T/EP97/06181に記載されているようなニンジンのような
植物供給源から誘導され得る。特に好ましいのは、植物
AFP類の使用である。

いくつかの天然源では、AFP類は２つ以上の異なるAFP
の混合物から成り得る。

好ましくは、非常に大きな氷再結晶阻止特性を有する
AFP類が選ばれ、氷再結晶阻止特性は、実施例のように
測定され得る。

先に示したように、AFP類が用いられている好ましい
凍結製品は、アイスクリーム又はウォーターアイスのよ
うな菓子製品である。好ましくは、AFPの量は、最終生
成物に基づいて0.0001乃至0.5重量％である。

予期しないことに、本発明の組成物は、非常に低含量
しかAFP類を含有しないこともできるが、それでも良好
な品質を有する。

好ましくは、凍結された菓子中の固体（例えば、砂
糖、脂肪、風味剤等）の量は３重量％より多く、より好
ましくは４乃至70重量％である。

実施例Ｉ 下記の配合のアイスクリームを製造した。

製造方法は以下の通りである。

組成物Ｂ及びＣ（比較）では、すべての成分を混合
し、スクレープドサーフェイス熱交換器中で−6.1℃の
押出温度及び94％（Ｂ）又は113％（Ｃ）のオーバーラ
ンに凍結させ、続いて従来の急速冷凍機中で−35℃に後
硬化させた。組成物Ａを混合し、他の組成物として予備
凍結したが、押出しの後に、その生成物中にAFPを後添
加し、静的ミキサー中で均質に混合した。その生成物
は、96％のオーバーランを有している。押出温度におい
て、その生成物は、約60％の水が凍結したことに相当す
る約40重量％の氷を含有した。AFPの混合の後に、生成
物Ａも急速冷凍機中で−35℃の温度に後硬化した。

その生成物を−10℃で10日間保つことによる過剰貯蔵
に付す。

生成物の試料をプロラン環境キャビネット中で−18℃
において約12時間平衡させた。薄いガラス板の中央から
アイスクリームの薄層を塗布することにより顕微鏡用ス
ライドを調製した。

各スライドを温度調整された顕微鏡戴物台（−18℃に
おける）に移し、氷晶（約400個の氷晶）の映像を集
め、ビデオカメラにより中継し、画像蓄積分析システム
に送った。

氷晶の境界線を引くことにより、蓄積した氷晶画像を
手で強調し、次に結晶全体を強調した。次に、最長の直
線（長さ）、最短の直線（幅）、アスペクト比（長さ／
幅）を完成させるために必要なピクセル数を数える画像
分析ソフトウエアを用いて強調された結晶の映像を測定
した。

その結晶の平均アスペクト比を計算した。

下記の結果を得た。

硬化試料（過剰貯蔵の前）の硬度を、ブリネル硬度試
験により試験し、それにより、アイスクリーム試料（−
18℃における）をインストロン万能材料試験機中に挿入
し、球形ボール（直径15mm）をアイスクリーム中に一定
速度（5mm/分）で押し入れ、動きに対する抵抗を測定し
た。試料Ａでは、2mmの排除（displacement）における
力は約18Nである。試料Ｂでは、その力は約47Nであつ
た。Ｃでは約15Nであった。

実施例II 実施例Ｉのアイスクリームの脆弱性は、アイスクリー
ムの破壊挙動における計算により決定され得る。３点曲
げ試験を用いて、ヤング率を測定した。

ヤング率は、アイスクリームの試験片を用意し、それ
らをフリーザーキャビネット中で18時間平衡にし、温度
キャビネットに移すことにより測定される。その試験片
を、R.P.Brown編、Handbook of Plastics Test Methods
（２版）（George Godwin Ltd.）（1981年）に記載され
たような３点曲げ装置上に置く。すぐに、50m/分の変形
速度で試料の試験を行った。力−変形曲線から、初期勾
配を測定し、下記式によるヤング率を計算するのに用い
た。

［式中、Ｌはビームスパン（110mm）であり、Ｂは試料
の幅であり、Ｗは試料の高さである。］ 通常、８つの試料を試験し、平均ヤング率値を出し
た。

Williams及びCawoodによるPolymer Testing、９巻、1
5乃至26頁（1990年）に記載された計算を用いて、破壊
靭性を計算し得る。

その結果は下記の通りである。組成物Ａ（本発明によ
る）は、組成物Ｂよりも非常に低い脆性を有し、組成物
Ｃに匹敵する脆性を有する。

実施例III 魚AFPの代わりに、とりたての低温順化ニンジンを水
中でごしこし洗うことによい得られた４重量％のAFPを
含有するニンジンジュースを用いることにより実施例Ｉ
及びIIを繰り返し得た。先端を除き、家庭用ジュース絞
り器を用いてジュースを絞りとった。魚AFP HPLC12の代
わりにAFP源としてそのニンジンジュースを用いた。

実施例IV 魚AFP HPLC12の代わりにAFP源として0.015重量％の冬
ライ麦を用いて実施例Ｉ及びIIを繰り返し得た。

冬ライ麦を１月（3.5℃の温度を意味する）に切り取
り、汚れを除くためにさらに処理して、水で完全に洗う
ために迅速に実験室に運んだ。400gの切り取ったものを
ワーレンブレンダー中で組織が完全に粉砕するまで800g
の水とともに均質化した。４層のモスリンでろ過するこ
とによりAFPに富んだジュースを回収した。そのジュー
スを10分間沸騰させた。15,000における20分間の遠心分
離により、上澄みを沈殿物から分離した。次に、凍結乾
燥によりAFPを単離することができる。

実施例Ｖ AFPの氷再結晶阻止特性は下記のように決定すること
ができる。

AFPを含有する生成物の試料を30重量％の蔗糖量に調
整した（試料の出発含量が30重量％よりも多い場合、希
釈により30重量％にし、出発含量がより低い量の蔗糖で
ある場合は、加えて30％の量にした）。

３μｌ滴の試料を22mmのカバーガラスに載せた。次に
16mmの直径のカバーガラスを上に置き、200g重を試料の
上にかけ、均一のスライドガラス厚さを確保した。カバ
ーガラスの縁を透明なマニキュア液で密閉した。そのス
ライドガラスをリンカム（Linkham）THM600温度調整顕
微鏡戴物台に置いた。その戴物台を−40℃に迅速に（分
当り50℃）冷却し、小さな結晶の大きな集団を生成し
た。次にその戴物台の温度を−６℃に迅速に上げ（分当
り50℃）、この温度に保った。

ライカアリストプラン顕微鏡（Leica Aristoplan mic
roscope）を用いて−６℃において氷相を観察した。ラ
ムダプレートと組み合わせて偏光条件を用い、氷晶のコ
ントラストを増大させた。氷相の状態（氷晶の大きさ）
をＴ＝０及びＴ＝１時間における35mmの顕微鏡写真によ
り記録した。氷晶の境界線を引くことにより、その氷晶
サイズ（長さ）を決定した。アイスクリームのバッチの
各個々の氷晶についての最大長さを、平均及び標準偏差
を見出すために記録したデーターの分析をするスプレッ
ドシーツに取り込んだ。

一般的に、この試験は、AFP及び水を含むすべての適
する組成物に適用できる。一般的に、そのような試験組
成物中のAFPの量は、あまり重要ではなく、例えば、0.0
001乃至0.5重量％であることができ、より好ましくは0.
0005乃至0.1重量％、最も好ましくは0.001乃至0.50重量
％、例えば0.01重量％である。

AFP及び水を含有するすべての適する組成物も試験を
行うのに用い得る。しかし、一般的には、精製された形
態でAFPを得ることは必要ではない。実際の用途では、
通常、天然物質の液体抽出物又はジュースを調製するこ
とで十分であり、次にその抽出物又はジュースを試験す
ることができる。

AFP類が適する氷再結晶阻止特性を有するか否かを決
定するために上記の再結晶試験が用いられ得る。この目
的のためには、良好な再結晶阻止特性は、15μｍ未満、
例えば、５乃至15μｍの（数平均）氷晶長さにより証明
される。

遊離AFPがその系に存在するか否かを調べるためにも
上記の再結晶試験が用いられ得る。AFPが遊離形態で存
在する場合、上記試験は通常、15μｍ未満、例えば、５
乃至15μｍの（数平均）氷晶長さを示す。その系がAFP
を含有しない又は非遊離形態でのみ含有する場合、その
長さは、通常、15μｍより大きく、例えば、25μｍ以上
である。

実施例VI 下記の配合のアイスクリームを製造した。

K:実施例Ｉの組成物Ｃ（比較） L:10％のアルギン酸塩ビーズ（下記参照）を含有し、そ
れに応じて、より少ない水を含有する実施例Ｉの組成物
Ｃ（比較） M:10％のアルギン酸塩ビース（下記参照）を含有し、そ
れに応じて、より少ない水を含有する実施例Ｉの組成物
Ｂ（比較） N:10％の、AFP含有アルギン酸塩ビーズ（下記参照）を
含有し、それに応じて、より少ない水を含有する実施例
Ｉの組成物Ｃ（本発明による） アルギン酸塩ビーズは、0.123重量％のCaCl₂溶液中に
0.333重量％のアルギン酸ナトリウム溶液を滴下するこ
とにより作られた。

AFP含有アルギン酸塩ビーズは、0.333重量％のアルギ
ン酸ナトリウム及び0.05重量％のAFP（タイプIII HPLC
−12）の溶液を0.123重量％のCaCl₂溶液中に滴下するこ
とにより作られた。

そのCaCl₂溶液をよく攪拌し、アルギン酸塩ビーズ滴
が大きくなるすぎないうちに吹き払われることを確保す
るために配置された送風機を有するエアゾールスプレー
ガンで噴霧することによりアルギン酸塩ビース滴の大き
さを制御した。

組成物Ｋ乃至Ｎをスクレープドサーフェイス熱交換器
中で約−5.4℃の押出温度及び約97％のオーバーランに
凍結した。凍結工程中にアルギン酸塩ビーズは崩壊し
た。

押出し及び−25℃への硬化の後に、配合物の平均長
さ、幅及びアスペクト比を測定した（実施例Ｉに従っ
て）。

試料のブリネル硬度を実施例Ｉに従って測定した。

その結果は下記の通りである。

組成物 Ｋ Ｌ Ｍ Ｎ 長さ（μｍ） 34.6 35.5 21.3 23.1 幅（μｍ） 24.7 26.2 12.3 16.2 アスペクト比 1.40 1.36 1.73 1.42 硬度測定により、組成物Ｍ及びＮは、組成物Ｋ及びＬ
よりも硬いことが示された。しかし、組成物Ｎは組成物
Ｍよりもずっと硬くなかった。

これらの結果は、AFPが、部分的予備凍結が起こった
後にのみ放出されるような形態で添加される場合（組成
物Ｎ）、AFPを含有しないに組成物（組成物Ｋ及びＬ）
と同様な結晶形状（アスペクト比）を与える。しかし、
組成物Ｎのアスペクト比は、凍結工程の開始前にAFPが
遊離形態で存在する組成物Ｍのアスペクト比よりもずっ
と低かった。組成物Ｍ及びＮは共に有利な小さい結晶サ
イズを有したが、組成物Ｎは配合物Ｍと比べて明らかに
低減された硬度を有したことにおいて有利であった。

フロントページの続き (72)発明者 ホドル、アンドリュー 英国、シャーンブルック・エムケイ44・ １エルキュー、コルワース・ハウス、ユ ニリーバー・リサーチ・コルワース （番地無し) (56)参考文献 特表2000−515753（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30 A23L 3/36 - 3/375 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (9)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】AFPを含有する凍結食品を製造する方法で
   あり、前記凍結食品は、遊離AFPの実質的不存在下で、
   予備配合物中に存在する水の少なくとも20％が凍結され
   るように予備凍結され、次にその食品中に遊離AFPを含
   有させることによる方法。
2. 【請求項２】凍結食品がAFPの不存在下で、予備配合物
   中に存在する水の少なくとも20％が凍結されるように予
   備凍結され、次にその食品中にAFPを含有させる、請求
   項１に記載の方法。
3. 【請求項３】AFPが非遊離形態で凍結食品に添加され、
   それにより前記非遊離形態及び処理条件が、予備配合物
   中に存在する水の少なくとも20％が凍結されるように予
   備凍結した後に、AFPが遊離形態で放出されるように選
   ばれる、請求項１に記載の方法。
4. 【請求項４】ゲル化された粒子、リポソーム又はカプセ
   ル化物（encapsulates）中にAFPを含有させることによ
   り、AFPが凍結食品中に非遊離形態で含まれる、請求項
   ３に記載の方法。
5. 【請求項５】アルギン酸塩に基づくゲル化粒子中にAFP
   を含有させる、請求項４に記載の方法。
6. 【請求項６】AFPの量が最終製品に基づいて0.0001乃至
   0.5重量％である、請求項１に記載の方法。
7. 【請求項７】凍結食品が凍結菓子製品である、請求項１
   に記載の方法。
8. 【請求項８】請求項１の方法により得られる、AFPを含
   み、10mmより大きい、破壊挙動が観察される最小層厚さ
   を有する凍結食品。
9. 【請求項９】2.0未満のアスペクト比を有する氷晶を有
   する、請求項８に記載の凍結食品。