JP3386606B2 - 天ぷら粉及び電子レンジ解凍用冷凍天ぷらの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、電子レンジによる解凍
・再加熱した際に長時間良好な食感を有する冷凍天ぷら
用の天ぷら粉、及びこの天ぷら粉を用いた冷凍天ぷらの
製造法に関する。

【０００２】

【従来技術】油揚げ済みの天ぷらを冷凍保存しておき、
電子レンジで解凍・再加熱すると、天ぷらの具材から発
生した水蒸気が衣に移行し、衣のからっとした食感（ク
リスピー性）が失われ、花咲きの部分はゴム様の食感と
なり、花咲き以外の部分は団子状のねっとりした食感と
なり、天ぷらとしての価値が大幅に低下する。この問題
を解決するために、例えば衣を作るに際して澱粉を配合
する場合がある。しかし、澱粉を配合した衣は油揚げす
ることによって固くなり、電子レンジによる解凍・再加
熱後ガリガリした食感になる。このガリガリした食感は
団子状のねっとりした食感よりは良好であるが、天ぷら
本来のからっとした食感とは異なるものである。

【０００３】また、他の手段として、具材に衣を施して
油揚を行なって得られる油揚食品を、具材の含水率に実
質的な変化を与えることなく、衣層の水分を１０〜７０
重量％が除去されるように熱風乾燥し、しかる後凍結す
る冷凍油揚食品の製造法（特開平4ー121150号公報）、具
材をバッターで少なくとも被覆し、油ちょうした食品の
衣部に径０．１〜５ｍｍの開孔を有する電子レンジまた
はオーブン調理用油ちょう済みフライ食品（特開平5ー32
8912号公報）、あるいは、可溶性ゼラチンで被覆された
具材に、焙焼デキストリン、酸化澱粉、低粘性酸処理澱
粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉から選ばれる１種
または２種以上からなる低粘性加工澱粉を５〜３０重量
重量％含有する小麦粉を主体とする天ぷら粉の衣材を用
いたことを特徴とする冷凍天ぷら（特開平4ー8255号公
報）等が知られている。これらの手段は油ちょう後、冷
凍工程の前に別途新たな工程を組み入れる必要がある、
もしくは、その効果が十分ではないという難点があっ
た。

【０００４】すなわち、いずれの場合においても、電子
レンジによる解凍・再加熱直後において天ぷらの衣の端
部、いわゆる花咲きの部分はからっとした食感が得られ
るが、花咲き以外の部分は団子状のねっとりした食感が
現れる傾向があった。しかも、解凍・再加熱後時間が経
つにしたがってからっとした食感が急速に失われる性質
があった。一方、衣付冷凍食品を製造するに際して、衣
液にレシチン又は／及びモノグリセリン脂肪酸エステル
を含有させることは特開平1ー281041号公報（以下、公知
例）によって知られている。しかし、公知例においては
具材を、油脂５〜２０重量重量％と水溶性又は水分散性
蛋白質を乾物重量として０．２〜５重量重量％含有させ
ること必須の要件とし（同公報(2) ページ、左下欄１〜
４行）、さらにバター液（衣液）を付着させた後パン粉
付けすることを必須の要件としており、実質的にはコロ
ッケとメンチカツを対象とするものである。同公報では
さらに、電子レンジ等のマイクロ波処理、オーブントー
スター等の乾熱加熱処理又は遠赤外線処理といった油ち
ょう以外の解凍加熱を行なった際の衣の食感の改善につ
いて触れている。

【０００５】しかしながら、コロッケやメンチカツの衣
と比較して、天ぷらの衣は格段に肉厚であるため、コロ
ッケやメンチカツにおいてその衣に求められるクリスピ
ー性に比べて、天ぷらでの衣のからっとした食感の方が
より重要な課題であり、なおかつ、実現し難い課題であ
る。すなわち、単にコロッケやメンチカツの衣にクリス
ピー性を持たせる程度の技術をそのまま天ぷらの衣に応
用してもその効果は不十分で、実用化には至らないのが
実状である。冷凍天ぷらをオーブントースターによって
解凍・加熱する場合にはオーブン内部の雰囲気温度が高
温になるので、天ぷらの外皮である衣の水分の一部は蒸
発して、とりわけ花咲きの部分はからっとした食感にな
る場合がある。しかし、電子レンジによって解凍・加熱
を行なう場合には天ぷらの内部から加熱され、内部で発
生した水蒸気が衣を通過する際に衣の内部で結露し、し
かも、電子レンジ内の雰囲気温度があまり高温にならな
いので、衣中の水分が乾燥せず、ほとんど効果がない。
現在、市場においてコロッケやメンチカツなどのフライ
済み冷凍食品が多数流通しているにもかかわらず、冷凍
天ぷらが市場でほとんど見られないのは上述のように実
現が極めて困難であるためである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、電子
レンジによる解凍・再加熱によって良好な食感を発揮す
る冷凍天ぷらを製造するのに適した天ぷら粉、及びその
天ぷら粉を用いた電子レンジ解凍用冷凍天ぷらの製造法
を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、天ぷら粉にレ
シチンとグリセリン脂肪酸エステルを各々特定の量を併
用して添加することによって冷凍天ぷらを電子レンジで
解凍・加熱してもからっとした食感の衣を得ることがで
き、しかもこの食感を長時間保持できることを見出し、
本発明を完成させるに至った。従って本発明は、小麦粉
を主成分とする天ぷら粉において、レシチン０．１〜
２．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．５〜２．
０重量％を含有させることを特徴とする天ぷら粉であ
り、およびこの天ぷら粉を用い、常法により天ぷらを揚
げ、冷凍することを特徴とする電子レンジ解凍用冷凍天
ぷらの製造法である。本発明はまた、上記天ぷら粉にお
いて、さらに炭酸カルシウムを０．１〜５．０重量％含
有することを特徴とする天ぷら粉に関し、およびこの天
ぷら粉を用い、常法により天ぷらを揚げ、冷凍すること
を特徴とする電子レンジ解凍用冷凍天ぷらの製造法に関
する。

【０００８】本発明は、上述のように天ぷら粉にレシチ
ンとグリセリン脂肪酸エステルとを特定の量配合するこ
とによって達成されるが、その基となる天ぷら粉につい
ては通常の配合でよい。すなわち小麦粉として薄力粉を
主成分とし、これに重曹、酸性ピロリン酸ナトリウムな
どの膨剤、食塩などの調味料、小麦澱粉などの澱粉類を
必要に応じて任意に加えたものである。本発明に使用さ
れるレシチンは、大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素分
解レシチン等任意であるが、純度が３０％程度の粉末の
レシチンを使用するのが実用的である。このようなレシ
チンを、天ぷら粉において純レシチンが０．１〜２．０
重量％となるように添加する。本明細書において特にこ
とわりのない限りレシチンの量は純レシチンの量として
表現する。グリセリン脂肪酸エステルは、通称モノグリ
と呼ばれるモノグリセリン脂肪酸エステルあるいはモノ
グリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エス
テルの混合物を使用するのが望ましい。

【０００９】本発明はレシチンとグリセリン脂肪酸エス
テルを併用して添加することによって達成されるのであ
って、レシチン又はグリセリン脂肪酸エステルのいずれ
かのみを添加しただけであってはその効果が期待できな
い。本発明において、レシチンが所定量より少ない場合
にはレンジ加熱後の食感がやわらかく、本発明の目的を
達することができないばかりか、長時間経ったときの衣
の食感が固く、団子状の食感となる。一方、グリセリン
脂肪酸エステルが少な過ぎる場合、またはレシチンが多
過ぎる場合には衣が油っぽい味となり、また、レシチン
臭が出て好ましくない。グリセリン脂肪酸エステルが所
定量より過剰としても本発明の効果は増大しない。ま
た、天ぷら粉にレシチンとグリセリン脂肪酸エステルを
添加すると共に、さらに炭酸カルシウムを添加するとそ
の効果は一層顕著になる。

【００１０】本発明の天ぷら粉は例えば、以下のように
して達成される。薄力小麦粉、膨剤、調味料などの天ぷ
ら粉の原料に、天ぷら粉の全重量に基づいてレシチンを
０．１〜２．０％、グリセリン脂肪酸エステルを０．５
〜２．０％、望ましくはさらに炭酸カルシウムを０．１
〜５．０％添加して実用上均一化するまで混合する。ペ
ースト状レシチンを使用する場合にはあらかじめ少量の
天ぷら粉原料をペースト状レシチンに加えながらミキサ
ーで混合して粉末化して使用する。本発明による電子レ
ンジ解凍用の冷凍天ぷらの製造法は、具体例として以下
のようにして達成される。上述のようにして得られた天
ぷら粉に対して１１０〜１５０％程度の水を加えて撹拌
し、天ぷら用の衣液を得る。次いで得られた衣液を具材
に付け、天ぷらを揚げ、包装し、冷凍する。衣液を具材
に付ける工程以降は通常行われている公知の手段と変わ
るところはない。

【００１１】

【発明の効果】本発明の天ぷら粉を使用することによ
り、電子レンジによる解凍・再加熱によって良好な食感
を発揮する冷凍天ぷらを得ることができる。

【００１２】以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を
詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるもので
はない。

【実施例】

【００１３】

【表１】 ──────────────────────────────────── 原料 実施例１ 実施例２ 比較例１ 比較例２ 比較例３ ──────────────────────────────────── 小麦粉 95.3 94.3 98.3 96.3 97.3 重曹 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 食塩 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 酵素分解レシチン（純度33％）2.0 2.0 - 2.0 - グリセリン脂肪酸エステル 1.0 1.0 - - 1.0 炭酸カルシウム - 1.0 - - - −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 小計 100 100 100 100 100 水 125 125 125 125 125 ──────────────────────────────────── （数値は全て重量％）

【００１４】

【実施例１】上記表１の実施例１の粉体原料を混合して
本発明の天ぷら粉を得た。

【実施例２】上記表１の実施例２の粉体原料を混合して
本発明の天ぷら粉を得た。

【実施例３】実施例１で得た天ぷら粉１００ｇを水１２
５ｃｃで溶き、天ぷら用の衣液とした。皮を剥いた大正
エビ（約２０ｇ）に打ち粉をしてこの衣液を付け、１７
５℃のサラダ油で３分間フライした。得られた天ぷらを
−３０℃の急速凍結庫で冷凍し、冷凍天ぷらを得た。

【実施例４】実施例２で得た天ぷら粉を用い、実施例３
と同じ手順で大正エビの冷凍天ぷらを得た。

【比較例１、２、３】上記表１の比較例１、２、３の配
合に基づき３種類の天ぷら粉を製造した。この３種類の
天ぷら粉を用い、実施例３と同様に大正エビの冷凍天ぷ
らを製造した。

【００１５】〔評価試験〕実施例３、４及び比較例１、
２、３で得られた冷凍天ぷらをアルミ蒸着積層フィルム
の袋に入れ密封し、−１８℃の冷凍庫で１ヶ月保管した
後、袋から出し、ラップをせずに冷凍のまま５００Ｗの
電子レンジで４尾を２分30秒間で解凍・加熱した。解凍
・加熱直後と２時間経過後について各天ぷらの衣の評価
を行なった。評価項目と判定基準は次のとおりである。 衣の食感 Ａ：カラッとして軽い食感 Ｂ：カラッとした感じに欠けるが、歯切れは悪くない Ｃ：やや歯切れが悪く、少し重い食感 Ｄ：歯切れが悪く、重い食感 衣の油切れ Ａ：油切れがよい Ｂ：ふつう Ｃ：油っぽい 評価結果を下記表２に示す。

【００１６】

【表２】 ──────────────────────────────────── 実施例 比較例 評価項目 ３ ４ １ ２ ３ ──────────────────────────────────── レンジ 食感 花咲き部分 Ａ Ａ Ｂ Ｄ Ｂ 加熱の 〃 花咲き部分以外 Ａ Ａ Ｃ Ｃ Ｃ 直後 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油切れ Ｂ Ａ Ｃ Ｃ Ｃ ──────────────────────────────────── レンジ 食感 花咲き部分 Ａ Ａ Ｃ Ｄ Ｃ 加熱して 〃 花咲き部分以外 Ａ Ａ Ｃ Ｄ Ｃ ２時間後 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油切れ Ｂ Ａ Ｃ Ｃ Ｃ ────────────────────────────────────

【００１７】上記結果より、本発明の天ぷら粉を使用し
た冷凍天ぷらは、比較例の冷凍天ぷらと比べて、レンジ
で解凍・加熱直後、また加熱後２時間経っても、良好な
食感、油切れを示すことが明らかである。また、実施例
３と実施例４の結果から、炭酸カルシウムを添加するこ
とにより、油切れがよりよく改良されることが判る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−98706（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−281041（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−328912（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/176 A23L 1/01

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉を主成分とする天ぷら粉におい
   て、レシチン０．１〜２．０重量％、グリセリン脂肪酸
   エステル０．５〜２．０重量％、炭酸カルシウム０．１
   〜５．０重量％を含有することを特徴とする天ぷら粉。
2. 【請求項２】 請求項１記載の天ぷら粉を用い、常法に
   より天ぷらを揚げ、冷凍することを特徴とする電子レン
   ジ解凍用冷凍天ぷらの製造法。