JP3188564B2 - 飲料用ホワイトナー - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規な飲料用ホワイトナ
ー、更に詳しくは製品の乳化安定性、粘性あるいは流動
性等の物性及び耐熱性、耐酸性の改善されたコーヒーや
紅茶等に添加して飲用に供する飲料用ホワイトナーに関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、コーヒーや紅茶等に使用する
コーヒークリーム等の飲料用ホワイトナーの乳化安定
性、粘性等の物性の改善には、カラギーナンや結晶セル
ロース等の天然多糖類、カゼインＮａ等の蛋白質等を添
加することが知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする問題点】しかしながら、上記
のような天然多糖類、蛋白質等を添加したホワイトナー
は乳化安定性等の物性の改善が十分みられないだけでは
なく、耐熱性、耐酸性に優れているとは言い難かった。
また、保存中に脂肪や水の分離等が生じたり、さらに高
温、低ｐＨのコーヒーや紅茶等に添加した際、フェザー
リング（乳蛋白質の凝固）やオイルオフ（脂肪の分離）
を引き起こしやすいといった欠点があった。

【０００４】

【問題点を解決するための手段】本発明者らは、かかる
従来技術の欠点について鋭意検討した結果、アルカリ金
属水酸化物水溶液から再生された構造体であって、セル
ロースと、ポリペプチド及び／又は食用多糖類のゲスト
成分とを含み、ポリペプチドをゲスト成分とする部分
は、セルロースがポリペプチドの島を取り囲む海成分を
形成し、また食用多糖類をゲスト成分とする部分は、セ
ルロースが食用多糖類との均質な連続体を形成し、該海
成分または連続体が特定量存在する可食体を飲料用ホワ
イトナーに特定量含有させることにより、従来技術の欠
点を解決できることを見い出し、この知見に基づいて本
発明を完成した。

【０００５】すなわち、本発明は、アルカリ金属水酸化
物水溶液から再生された構造体であって、セルロース
と、ポリペプチド及び／又は食用多糖類のゲスト成分と
を含み、ポリペプチドをゲスト成分とする部分は、前記
セルロースがポリペプチドの島を取り囲む海成分を形成
し、また食用多糖類をゲスト成分とする部分は、前記セ
ルロースが食用多糖類との均質な連続体を形成し、該海
成分または該連続体が前記構造体中に少なくとも１０％
以上存在する可食体を製品固形分として０．０１〜５．
０ｗ／ｗ％含有することを特徴とする飲料用ホワイトナ
ーである。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おける飲料用ホワイトナーとはコーヒーや紅茶等に添加
して飲用に供する水中油型乳化油脂組成物を言い、濃度
や成分比の異なった各種のホワイトナーが存在する。本
発明に用いる可食体とは特開昭６２−０６４８４１及び
特開昭６３−８０２９９１に開示したが、セルロース
と、ポリペプチド及び食用多糖類の中から選ばれた少な
くとも一種類のゲスト成分とを含む構造体中に、セルロ
ースが海成分として、あるいは多糖類との連続体として
少なくとも１０％以上含有しているものを指す。

【０００７】ここで海成分とは、ある相を包みこんだ形
で分布している相をいい、上記構造体の断面を透過型電
子顕微鏡または光学顕微鏡（大きな領域についての観
察）にて検鏡することによって観察できる。また連続体
とは、空孔はあっても連続して分布している相をさす。
顕微鏡上、たとえ小さな斑点がみえても一つの相とみら
れる構成体を総称して連続体と称する。構造体中に海成
分または連続体が１０％以上存在することが必要な理由
は、構造体の製造時に糸やフィルムを経て成型するに必
要とする適切な機械的強度を持たせるためである。

【０００８】一般に、セルロースと食用多糖類からなる
可食体の場合には、両者が均質な一つの連続体となって
存在する。また、セルロースとポリペプチドからなる可
食体の場合には、セルロースがポリペプチドの島のまわ
りを海成分となって囲んだ形として存在する。さらに、
セルロースと食用多糖類及びポリペプチドからなる可食
体の場合には、セルロースと食用多糖類が均質な一つの
連続体となって存在し、該連続体がポリペプチドの島の
まわりを囲んだ形として存在する。一例として、セルロ
ースと大豆分離蛋白質からなる可食体を透過型電子顕微
鏡で観察した場合、蛋白質島成分の大きさは、その製造
法によっても異なるが、断面で最小０．０５μｍから最
大１００μｍまで様々に観察される。島成分の大きさと
してこの程度のものが食感上好ましい。島成分の形は様
々であるがおおむね円形または楕円形である。

【０００９】以下に本発明の可食体の製造方法について
述べる。原料として用いるセルロースは、木材パルプ、
綿、麻等の天然セルロースを酸加水分解によって重合度
を調整したもの、あるいはそれらを機械的に粉砕した
り、爆砕処理したり、高温高圧下で押し出し処理するこ
とによって得られるものである。

【００１０】また、ゲスト成分である食用多糖類あるい
はポリペプチドには、以下のものが挙げられる。すなわ
ち食用多糖類としては、アラビアガム、アルギン酸、ガ
ディガム、カラギーナン、カラヤガム、キサンタンガ
ム、グアガム、タマリンド、クラガム、トラカントガ
ム、ファーセレラン、プルラン、ペクチン、キチン、ロ
ーカストビーンガム、キシラン、マンナン、各種デンプ
ン類、ならびにこれらのＮａ、Ｋ、及びＣａ塩の中から
選ばれる一種、あるいは二種以上があげられる。またポ
リペプチドとしては、天然蛋白質及びその部分加水分解
物の中から選ばれた一種、あるいは二種以上があげられ
る。ゲスト成分としては、食用多糖類及びポリペプチド
の双方を使用することもできる。

【００１１】上記のゲスト成分は生体構造物の形態であ
ってもよい。生体構造物とは、植物、動物または微生物
由来のポリペプチド、食用多糖類の一方または両者を含
有するものであって、水を除く全固形分中に占める両者
の合計の割合が５０％以上のものが好適に利用される。
植物由来の生体構造物の代表的な例は、油かす類、穀
類、豆類、植物茎葉類、藻類、果実、塊根類であり、そ
の具体例としては、脱脂大豆、大豆油粕、きな粉、あま
に油粕、綿実油粕、落花生油粕、サフラワー粕、ゴマ油
粕、ひまわり油粕、小麦、大麦、米、大豆（生脂大豆）
等が挙げられる。動物由来の生体構成物としては、魚
粉、フィッシュリリュブル、肉粉、肉骨粉、分解毛、分
解皮、フェザーシール、脱脂粉乳、魚肉、畜肉（牛肉、
豚肉、羊肉等）、臓器、卵構成物（卵黄、卵白）、オキ
アミ、乳構成物等が挙げられる。微生物由来の生体構成
物は、酵母、バクテリア、カビ類が挙げられる。

【００１２】これらの生体構成物は、ポリペプチド及び
／又は食用多糖類を主成分とするが、脂質、核酸類、リ
グニン類、無機塩類等のいわゆる夾雑物を含んでいても
良い。夾雑物を含んでいてもセルロース溶液との混合に
は全く支障がないばかりかかえって、可紡性や曳糸性を
向上するとか、紡糸された糸間の適度な融着を与える等
の利点を示す場合もある。

【００１３】上記の通り加工されたセルロースをゲスト
成分とともにアルカリ金属水酸化物の水溶液中に溶解あ
るいは分散させ、それをエクストルーダーやギアポンプ
圧送等によって輸送後、適当な紡口、スリットから吐出
し、酸性浴中で凝固、水洗することによって本発明の構
造体を得ることができる。あるいは前記の吐出の代わり
にブロー紡糸等により、フィブリル状の構造体も得るこ
とができる。

【００１４】これらの構造体を必要に応じて切断、粉
砕、あるいは磨砕したもの、または、さらにそれらをス
プレードライ等により乾燥することによって本発明の可
食体が得られる。こうして得られた可食体を飲料用ホワ
イトナーの製造工程で加えることにより本発明品を得る
ことができる。

【００１５】可食体の添加形態は糸状、フィブリル状、
粉末状等、目的に応じて任意の形態で構わないが、粉末
状のものが最も好ましい。また大きさはどの形態におい
ても細かい方が良いが、５０μｍ以下であるとより好ま
しい。可食体の添加方法は、どの工程で加えるかは限定
的なものではなく、液体成分原料全てを混合後可食体を
添加する方法、乳化剤に予め可食体を分散させる方法、
油成分原料（油相）に予め可食体を分散させる方法等、
目的とする性状に応じて決定すべきであるが、まず油成
分原料以外の液体成分原料（水相）を混合溶解後に可食
体を分散させ、これと油成分原料を混合攪拌して乳化さ
せる工程をとると、取扱性や出来上がったホワイトナー
の安定性が良いことから好ましいと言える。

【００１６】可食体の添加量は０．０１〜５．０ｗ／ｗ
％の範囲とする。０．０１ｗ／ｗ％未満では本発明の効
果が現れにくく、また５．０ｗ／ｗ％を超えるとセルロ
ースによる紙っぽさが出てしまう。望ましくは０．０２
〜１ｗ／ｗ％である。

【００１７】

【実施例】次に本発明を実施例および比較例により更に
詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定される
ものではない。なお例中％は何れも重量基準を意味す
る。 〈可食体１の調製〉重合度３２０に調製したセルロース
とコーンスターチを重量比で４０／６０としてアルカリ
金属水酸化物水溶液に混合溶解し、前記した製造法で紡
糸成型し、得られた湿潤状態の糸を裁断後乾燥粉砕して
平均粒径４０μｍの粉末を得た。

【００１８】〈可食体２の調製〉重合度３２０に調製し
たセルロースとコーンスターチ及びカラヤガムを重量比
で４０／５０／１０としてアルカリ金属水酸化物水溶液
に混合溶解し、可食体１と同様の方法で平均粒径３８μ
ｍの粉末を得た。

【００１９】

【実施例１】表１の配合に従い上記にて得られた可食体
１を０．０５％含有するコーヒーホワイトナーを調製し
た。まず可食体１を含む配合Ａ（水相）を混合し６０℃
にて溶解する（可食体は水相中に分散）。また別容器に
て配合Ｂ（油相）を混合し６０℃に加温し溶解する。６
０℃に保温された配合Ａに同じく６０℃に保温された配
合Ｂを攪拌しながら流加し予備乳化を行う。得られた乳
化液を１５０Ｋｇ／ｃｍ²の圧力にてホモジナイズ後、
１１０℃、２０秒の瞬間加熱殺菌を行い無菌容器に充填
して常温保存が可能な包装形態としたコーヒーホワイト
ナー１Ｋｇを得た。得られたコーヒーホワイトナーは流
動性が高く、食感も良好だった。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【比較例１】表１の配合に従い実施例１と同様の方法に
てカラギーナンを０．０５％含有するコーヒーホワイト
ナー１Ｋｇを得た。得られたコーヒーホワイトナーはや
や流動性に欠けるが、食感は良好だった。

【００２２】

【比較例２】表１の配合に従い実施例１と同様の方法に
て可食体１を０．００８％含有するコーヒーホワイトナ
ー１Ｋｇを得た。得られたコーヒーホワイトナーは流動
性が高く、食感には問題が無かった。

【００２３】

【比較例３】表１の配合に従い実施例１と同様の方法に
て可食体１を６．０％含有するコーヒーホワイトナー１
Ｋｇを得た。得られたコーヒーホワイトナーはやや流動
性に欠け、なめた際に紙っぽい舌触りがあった。

【００２４】

【実施例２】表２の配合に従い上記にて得られた可食体
２を０．０５％含有するコーヒーホワイトナー１Ｋｇを
得た。得られたコーヒーホワイトナーは流動性、食感共
に良好なものだった。

【００２５】

【表２】

【００２６】

【比較例４】表２の配合に従い実施例１と同様の方法に
てカゼインＮａを１．０％含有するコーヒーホワイトナ
ー１Ｋｇを得た。得られたコーヒーホワイトナーは流動
性にやや欠けるが、食感は良好だった。

【００２７】

【実施例３】表２の配合に従い上記にて得られた可食体
２を１．００％含有するコーヒーホワイトナー１Ｋｇを
得た。得られたコーヒーホワイトナーは流動性、食感共
に良好なものだった。

【００２８】

【表３】

【００２９】〈コーヒーホワイトナーの物性評価方法〉
各実施例、比較例で得られたコーヒーホワイトナーは３
０℃、及び６０℃にて１日〜３か月の間保存し、その後
の目視試験により水相、油相の分離状態の観察を行い、
乳化の破壊を見た。また、３７℃にて３ヶ月保存したコ
ーヒーホワイトナーを８０℃に保温したｐＨ４．７のレ
ギュラーコーヒーに滴下した後、目視試験により分散
性、フェザーリング、オイルオフを観察した。

【００３０】表４、５に各実施例、比較例で得られたコ
ーヒーホワイトナーの評価結果を示す。表４の保存試験
の結果については分離なしを「−」、やや分離を
「±」、分離を「＋」として示した。表５のコーヒー滴
下試験の結果についてはオイルオフ、フェザーリングは
発生なしを−、やや発生を±、発生を＋として示し、分
散性については分散性良好「○」、やや分散性悪い
「△」、分散性悪い「×」の３段階に評価した。

【００３１】

【表４】

【００３２】

【表５】

【００３３】表４からわかるように規定範囲の可食体を
添加した実施例１、２及び比較例３のコーヒーホワイト
ナーは比較例１、２、４に比べ３０℃保存、６０℃保存
共に良好な保存安定性を示した。また、表５のコーヒー
滴下試験でも実施例１、２は比較例１、２、４に比べオ
イルオフ、フェザーリング、分散性共により良好な結果
を示した。また比較例３はオイルオフ、フェザーリング
については良好な結果が得られたが、分散性に若干問題
があった。

【００３４】

【発明の効果】本発明の飲料用ホワイトナーは、製品の
耐熱性、耐酸性が従来のものより改善されたため、フェ
ザーリング（乳蛋白質の凝固）、オイルオフ（脂肪の分
離）を生じない。また、カラギーナン等の増粘多糖類を
使用した場合に比べ、非常に低い粘度でより高い乳化安
定性を有する製品であるので、製品の乳化安定性、粘性
あるいは流動性等の物性がより高いものとなり、保存中
の脂肪や水の分離等の製品不良が生じない。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アルカリ金属水酸化物水溶液から再生さ
   れた構造体であって、セルロースと、ポリペプチド及び
   ／又は食用多糖類のゲスト成分とを含み、ポリペプチド
   をゲスト成分とする部分は、前記セルロースがポリペプ
   チドの島を取り囲む海成分を形成し、また食用多糖類を
   ゲスト成分とする部分は、前記セルロースが食用多糖類
   との均質な連続体を形成し、該海成分または該連続体が
   前記構造体中に少なくとも１０％以上存在する可食体を
   製品固形分として０．０１〜５．０ｗ／ｗ％含有するこ
   とを特徴とする飲料用ホワイトナー。