JP3181693B2 - 麺類の赤色着色方法 - Google Patents
麺類の赤色着色方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、麺類の着色方法に関す
るものである。麺類をアントシアニン系色素を用いて工
業的有利に鮮やかな明るい赤色に着色することを目的と
する。
るものである。麺類をアントシアニン系色素を用いて工
業的有利に鮮やかな明るい赤色に着色することを目的と
する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食品の色素として天然色素の需要
が高まっている。赤キャベツ色素、ブドウ色素、ベリー
色素、シソ色素等のアントシアニン系色素は、酸性域で
食品を赤色に着色するための色素として知られている
が、ｐＨが中性〜弱アルカリ性の場合紫色になり赤色と
して使用できない。麺類をアントシアニン系色素で赤色
に着色する場合、麺類に酸を添加してｐＨを酸性にして
着色するが、ゆでる際、酸がゆで水の方に流出する。こ
のため麺類のｐＨが上昇して中性〜弱アルカリ性にな
り、色素が紫変するため、麺類の赤色着色にアントシア
ニン系色素を使用するのは困難であった。
が高まっている。赤キャベツ色素、ブドウ色素、ベリー
色素、シソ色素等のアントシアニン系色素は、酸性域で
食品を赤色に着色するための色素として知られている
が、ｐＨが中性〜弱アルカリ性の場合紫色になり赤色と
して使用できない。麺類をアントシアニン系色素で赤色
に着色する場合、麺類に酸を添加してｐＨを酸性にして
着色するが、ゆでる際、酸がゆで水の方に流出する。こ
のため麺類のｐＨが上昇して中性〜弱アルカリ性にな
り、色素が紫変するため、麺類の赤色着色にアントシア
ニン系色素を使用するのは困難であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ここにおいて、麺類を
アントシアニン系色素で鮮やかな明るい赤色に着色し、
麺類をゆでたときの紫変を防止する方法の創出が当業者
の解決すべき課題となる。この発明は、この課題に対す
る一つの回答である。以下に、この発明を詳しく説明す
る。
アントシアニン系色素で鮮やかな明るい赤色に着色し、
麺類をゆでたときの紫変を防止する方法の創出が当業者
の解決すべき課題となる。この発明は、この課題に対す
る一つの回答である。以下に、この発明を詳しく説明す
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、麺類をアント
シアニン系色素で着色するに際して、コーティング有機
酸を併用することを特徴とする麺類の赤色着色方法であ
り、コーティング有機酸が有機酸結晶表面を特殊処理す
ることことにより安定化させた有機酸製剤である麺類の
赤色着色に関するものである。アントシアニン系色素及
びコーティング有機酸を併用して赤色に着色した麺類
は、ゆでた際に麺類中のコーティング有機酸が溶解する
が、その溶出速度が有機酸よりもおそいため、麺は長く
酸性状態を保つことができる。このように麺のｐＨ上昇
に伴う色素の紫変を防ぐ目的でコーティング有機酸を麺
類に添加するところにこの発明の特色がある。
シアニン系色素で着色するに際して、コーティング有機
酸を併用することを特徴とする麺類の赤色着色方法であ
り、コーティング有機酸が有機酸結晶表面を特殊処理す
ることことにより安定化させた有機酸製剤である麺類の
赤色着色に関するものである。アントシアニン系色素及
びコーティング有機酸を併用して赤色に着色した麺類
は、ゆでた際に麺類中のコーティング有機酸が溶解する
が、その溶出速度が有機酸よりもおそいため、麺は長く
酸性状態を保つことができる。このように麺のｐＨ上昇
に伴う色素の紫変を防ぐ目的でコーティング有機酸を麺
類に添加するところにこの発明の特色がある。
【０００５】麺類のアントシアニン系色素による着色方
法及びコーティング有機酸の使用方法は、主原料の穀粉
（小麦粉、ソバ粉、米粉など）にコーティング有機酸を
混合後、それとアントシアニン系色素、例えば赤キャベ
ツ色素および有機酸（クエン酸、乳酸その他）を溶かし
た仕込水とを練り合わせて得られたドウを圧延して、常
法により麺線をつくる。こうして得られた麺類はゆでて
も、少しずつ有機酸が溶け出し、麺類に浸透することに
より、麺類のｐＨ上昇を防ぎ、鮮やかな明るい赤色を維
持することができる。ここに、この発明はその目的を達
し終える。本発明によれば、麺類を鮮やかな明るい赤色
に着色することができる。
法及びコーティング有機酸の使用方法は、主原料の穀粉
（小麦粉、ソバ粉、米粉など）にコーティング有機酸を
混合後、それとアントシアニン系色素、例えば赤キャベ
ツ色素および有機酸（クエン酸、乳酸その他）を溶かし
た仕込水とを練り合わせて得られたドウを圧延して、常
法により麺線をつくる。こうして得られた麺類はゆでて
も、少しずつ有機酸が溶け出し、麺類に浸透することに
より、麺類のｐＨ上昇を防ぎ、鮮やかな明るい赤色を維
持することができる。ここに、この発明はその目的を達
し終える。本発明によれば、麺類を鮮やかな明るい赤色
に着色することができる。
【０００６】ここでいう麺類とは、例えばうどん、冷
麦、そうめん、そば、マカロニ、スパゲッティ、ビーフ
ン、はるさめ、ワンタンその他である。餅類、団子類な
どもこの方法で着色することができる。また、有機酸結
晶表面を特殊処理することによりその有機酸を安定化さ
せたコーティング有機酸とは、例えばクエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、フマル酸その他の結晶水をもたない有機
酸の１種類以上もしくはその酸性塩の結晶粒子の表面に
水もしくは含水アルコールを噴霧することにより表面を
適当な水分で湿潤させるか、もしくは炭酸アルカリに対
して比較的安定な有機酸の酸性塩の水溶液もしくは含水
アルコール溶液を噴霧することにより表面を適当な水分
で湿潤させた後、これに炭酸アルカリ土類金属、例えば
炭酸カルシウムを吸着させて後、これら成分の融点以下
の温度で適宜加熱乾燥することにより、有機酸もしくは
その酸性塩の粒子の表面をこれら炭酸アルカリ土類金属
との中和反応生成物、もしくはこの生成物と炭酸アルカ
リに対して比較的安定な有機酸の酸性塩の炭酸アルカリ
土類金属との中和反応生成物との混合物により有機酸結
晶表面をコーティングした有機酸製剤である。アントシ
アニン系色素で着色した麺にコーティング有機酸を添加
することにより、ゆでても麺の酸性状態を維持でき、色
素の紫変を防ぐことができる。このことを次の実施例を
用いて説明する。
麦、そうめん、そば、マカロニ、スパゲッティ、ビーフ
ン、はるさめ、ワンタンその他である。餅類、団子類な
どもこの方法で着色することができる。また、有機酸結
晶表面を特殊処理することによりその有機酸を安定化さ
せたコーティング有機酸とは、例えばクエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、フマル酸その他の結晶水をもたない有機
酸の１種類以上もしくはその酸性塩の結晶粒子の表面に
水もしくは含水アルコールを噴霧することにより表面を
適当な水分で湿潤させるか、もしくは炭酸アルカリに対
して比較的安定な有機酸の酸性塩の水溶液もしくは含水
アルコール溶液を噴霧することにより表面を適当な水分
で湿潤させた後、これに炭酸アルカリ土類金属、例えば
炭酸カルシウムを吸着させて後、これら成分の融点以下
の温度で適宜加熱乾燥することにより、有機酸もしくは
その酸性塩の粒子の表面をこれら炭酸アルカリ土類金属
との中和反応生成物、もしくはこの生成物と炭酸アルカ
リに対して比較的安定な有機酸の酸性塩の炭酸アルカリ
土類金属との中和反応生成物との混合物により有機酸結
晶表面をコーティングした有機酸製剤である。アントシ
アニン系色素で着色した麺にコーティング有機酸を添加
することにより、ゆでても麺の酸性状態を維持でき、色
素の紫変を防ぐことができる。このことを次の実施例を
用いて説明する。
【０００７】
実施例１ 下記処方に示した準強力粉、澱粉、乳清タンパク質、コ
ーティングクエン酸を粉体混合したものに、乳酸水溶液
に食塩、色素を溶解した色素液をゆっくり加え、混合、
圧延、裁断、麺線にした後、自然乾燥し梅麺を調製し
た。この梅麺を常法にて沸騰水中で５分間ゆで、コーテ
ィング酸無添加のものと色調比較を行った。 梅麺の処方 準強力粉 ９０ ｇ 澱粉 １０ ｇ ミルプロＨ（※１） ２ ｇ ＣＣＡ （※２） ０．３ ｇ ０．５％乳酸水溶液 ３２ ｇ 食塩 ０．５ ｇ 梅フレーバー ０．２ ｇ 赤キャベツ色素 ０．５ ｇ （※１）：三栄化学工業（株）製品。乳清蛋白質 （※２）：三栄化学工業（株）製品。クエン酸の表面を
クエン酸カルシウムでコーティングしたコーティングク
エン酸 （結果）コーティングクエン酸無添加で調製した梅麺の
色調はゆでると暗い紫色であるのに対し、コーティング
クエン酸を添加したものは、非常に鮮やかで明るい赤色
を呈した。
ーティングクエン酸を粉体混合したものに、乳酸水溶液
に食塩、色素を溶解した色素液をゆっくり加え、混合、
圧延、裁断、麺線にした後、自然乾燥し梅麺を調製し
た。この梅麺を常法にて沸騰水中で５分間ゆで、コーテ
ィング酸無添加のものと色調比較を行った。 梅麺の処方 準強力粉 ９０ ｇ 澱粉 １０ ｇ ミルプロＨ（※１） ２ ｇ ＣＣＡ （※２） ０．３ ｇ ０．５％乳酸水溶液 ３２ ｇ 食塩 ０．５ ｇ 梅フレーバー ０．２ ｇ 赤キャベツ色素 ０．５ ｇ （※１）：三栄化学工業（株）製品。乳清蛋白質 （※２）：三栄化学工業（株）製品。クエン酸の表面を
クエン酸カルシウムでコーティングしたコーティングク
エン酸 （結果）コーティングクエン酸無添加で調製した梅麺の
色調はゆでると暗い紫色であるのに対し、コーティング
クエン酸を添加したものは、非常に鮮やかで明るい赤色
を呈した。
【０００８】実施例２ 小麦粉（デュラム小麦）にコーティングクエン酸を混合
し、常法によりマカロニを作り常法にて沸騰水中で１０
分間ゆで、コーティング有機酸無添加のものとの色調比
較を行った。 マカロニの処方 小麦粉（デュラム小麦） １００ ｇ ＣＣＡ ０．５ ｇ 食塩 １ ｇ ０．５％乳酸水溶液 ３０ ｇ ブドウ果汁色素 ０．３ ｇ （結果）コーティングクエン酸無添加で調製したマカロ
ニのゆでた後の色調は暗い紫色であるのに対し、コーテ
ィングクエン酸を添加したものは、非常に鮮やかで明る
い赤色を呈した。
し、常法によりマカロニを作り常法にて沸騰水中で１０
分間ゆで、コーティング有機酸無添加のものとの色調比
較を行った。 マカロニの処方 小麦粉（デュラム小麦） １００ ｇ ＣＣＡ ０．５ ｇ 食塩 １ ｇ ０．５％乳酸水溶液 ３０ ｇ ブドウ果汁色素 ０．３ ｇ （結果）コーティングクエン酸無添加で調製したマカロ
ニのゆでた後の色調は暗い紫色であるのに対し、コーテ
ィングクエン酸を添加したものは、非常に鮮やかで明る
い赤色を呈した。
【０００９】実施例３ 白玉粉とコーティングクエン酸を混合し、色素水溶液を
少しずつ加えて練り、成形後、沸騰水中で浮き上がるま
でゆでる。コーティングクエン酸無添加のものと色調比
較を行った。 白玉の処方 白玉粉 １００ ｇ ＣＣＡ ０．５ ｇ ０．５％乳酸水溶液 ８０ ｇ ベリー色素 ０．５ ｇ （結果）コーテイングクエン酸無添加で調製した白玉の
色調はゆでると暗い紫色であるのに対し、コーティング
クエン酸を添加したものは、非常に鮮やかで明るい赤色
を呈した。
少しずつ加えて練り、成形後、沸騰水中で浮き上がるま
でゆでる。コーティングクエン酸無添加のものと色調比
較を行った。 白玉の処方 白玉粉 １００ ｇ ＣＣＡ ０．５ ｇ ０．５％乳酸水溶液 ８０ ｇ ベリー色素 ０．５ ｇ （結果）コーテイングクエン酸無添加で調製した白玉の
色調はゆでると暗い紫色であるのに対し、コーティング
クエン酸を添加したものは、非常に鮮やかで明るい赤色
を呈した。
【００１０】実施例４ 小麦粉（中力粉）にコーティングリンゴ酸を混合し、常
法によりギョウザの皮を作り、沸騰水中で５分間ゆで、
コーティングリンゴ酸無添加のものと色調比較を行っ
た。 シソ風味ギョウザの皮の処方 中力粉 １００ ｇＣＭＡ（※３） ０．３ｇ ０．５％リンゴ酸水溶液 ３８ ｇ プロピレングリコール ４ ｇ シソ色素 ０．５ｇ シソオイル ０．１ｇ （結果）コーティングリンゴ酸無添加で調製した水ギョ
ウザの色調は暗い紫色であるのに対し、コーティングリ
ンゴ酸を添加したものは、非常に鮮やかで明るい赤色を
呈した。（※３）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製品。コーテ
ィングリンゴ酸（Coating Malic Acid）。
法によりギョウザの皮を作り、沸騰水中で５分間ゆで、
コーティングリンゴ酸無添加のものと色調比較を行っ
た。 シソ風味ギョウザの皮の処方 中力粉 １００ ｇＣＭＡ（※３） ０．３ｇ ０．５％リンゴ酸水溶液 ３８ ｇ プロピレングリコール ４ ｇ シソ色素 ０．５ｇ シソオイル ０．１ｇ （結果）コーティングリンゴ酸無添加で調製した水ギョ
ウザの色調は暗い紫色であるのに対し、コーティングリ
ンゴ酸を添加したものは、非常に鮮やかで明るい赤色を
呈した。（※３）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製品。コーテ
ィングリンゴ酸（Coating Malic Acid）。
Claims (2)
- 【請求項１】麺類をアントシアニン系色素で着色するに
際して、有機酸若しくはその酸性塩の結晶表面を、有機
酸若しくはその酸性塩と炭酸アルカリ土類金属との中和
反応生成物でコーティングしたコーティング有機酸を併
用することを特徴とする麺類の赤色着色方法。 - 【請求項２】コーティング有機酸が有機酸の１種類以上
若しくはその酸性塩の結晶表面に、水または含水アルコ
ール若しくは有機酸の酸性塩の水溶液又は含水アルコー
ル溶液を噴霧し、これに炭酸アルカリ土類金属を吸着さ
せて後、これらの成分の融点以下の温度で加熱乾燥処理
することにより、その有機酸を安定化させた有機酸製剤
である請求項１記載の麺類の赤色着色方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17931892A JP3181693B2 (ja) | 1992-06-12 | 1992-06-12 | 麺類の赤色着色方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17931892A JP3181693B2 (ja) | 1992-06-12 | 1992-06-12 | 麺類の赤色着色方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05344858A JPH05344858A (ja) | 1993-12-27 |
| JP3181693B2 true JP3181693B2 (ja) | 2001-07-03 |
Family
ID=16063741
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17931892A Expired - Fee Related JP3181693B2 (ja) | 1992-06-12 | 1992-06-12 | 麺類の赤色着色方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3181693B2 (ja) |
-
1992
- 1992-06-12 JP JP17931892A patent/JP3181693B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05344858A (ja) | 1993-12-27 |
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