JP3143665U - ドライソーセージ及びセミドライソーセージ - Google Patents

Abstract

【課題】ソフトな食感を有し、風味豊かなドライソーセージ及びセミドライソーセージを提供する。
【解決手段】ソーセージ本体１と、ソーセージ本体１の内部に分散して配置される果実体２とを備えることにより、果実風味豊かなものにし、またソフトな食感を有することができる。ソーセージ本体１は、通常のソーセージの製造に用いる牛肉、豚肉、鶏肉等の一種または数種類の原料肉から製造され、果実体２は半乾燥果実、乾燥果実から選択されたものであることが好ましい。
【選択図】図１

Description

本考案は、乾燥処理されたドライソーセージ及びセミドライソーセージに関するものである。

ソーセージの種類には、通常のソーセージを乾燥処理して水分活性を０．８７未満にしたドライソーセージや、水分活性を０．９５未満にしたセミドライソーセージがあり、ドライソーセージは常温でも保存、販売できるようにしており、セミドライソーセージは、水分活性を高めてソフトな食感を有するようにしている。またドライソーセージやセミドライソーセージは、豚脂、牛脂等の固形脂を混合してソフトに仕上げるように製造されている。

更にソーセージの種類の中には、ソーセージに黒大豆、ピーマン、チーズ等を入れて通常のソーセージと異なる風味や食感を出すようにしたものがある（例えば特許文献１〜３参照）。
特開平７−１２３９５０号公報 実開昭６４−３２０９５号公報 実開平５−６７２８８号公報

しかしながら、ドライソーセージは、水分が少ないために、食感が硬く、歯が悪い人には食べにくいという問題があり、セミドライソーセージは常温での保存性が悪く、冷蔵販売を要するため、流通等の販売チャネルや販売場所が限定されてしまうという欠点がある。また固形脂を混合してソフトに仕上げたドライソーセージやセミドライソーセージは、経時変化により酸化臭や表面に脂肪が溶け出すという欠点がある。更にソーセージ本体に、黒大豆、ピーマン、チーズの中種を入れ、乾燥工程によりドライソーセージ、セミドライソーセージにした場合には中種自体も硬くなり、中種に違和感を生じると共に、全体の食感が硬くなり、歯ざわり、風味が悪くなるという問題があった。

本考案は、上述の実情に鑑み、ソフトな食感を有し、風味豊かなドライソーセージ及びセミドライソーセージを提供することを目的とするものである。

本考案は、ソーセージ本体と、該ソーセージ本体の内部に分散して配置される果実体とを備えたことを特徴とするドライソーセージにかかるものである。

本考案のドライソーセージにおいて、果実体は、半乾燥果実、乾燥果実から選択されたものであることが好ましい。

本考案は、ソーセージ本体と、該ソーセージ本体の内部に分散して配置される果実体とを備えたことを特徴とするセミドライソーセージにかかるものである。

本考案のセミドライソーセージにおいて、果実体は、半乾燥果実、乾燥果実から選択されたものであることが好ましい。

このようなドライソーセージ及びセミドライソーセージを食した際には、ソーセージ本体に分散する果実体によりソーセージ本体と果実体を渾然一体と食することができる。

以上説明したように、本考案のドライソーセージ及びセミドライソーセージによれば、ソーセージ本体の内部に果実体を分散して配置するので、水分活性が少ない状態でソフトな食感を有し、常温での保存性を高めることができる。また固形脂を混合したドライソーセージやセミドライソーセージのような経時変化により酸化臭や表面に脂肪が溶け出すという欠点を防止することができる。更にソーセージ本体に分散して配置される果実体は、乾燥工程の際に、硬くなることを低減するので、黒大豆等の中種に比べて違和感を生じることや、全体の食感の硬さ、歯ざわり、風味が悪くなることを防止できるという優れた効果を奏し得る。

以下本考案の実施の形態を図面に基いて説明する。図１は本考案を実施する形態例を示すものである。

本形態例のドライソーセージ及びセミドライソーセージは、ソーセージ本体１に果実体２を分散して配置するようにケーシング詰めや腸詰めされたものである。

ソーセージ本体１は、通常のソーセージの製造に用いる牛肉、豚肉、鶏肉等の一種または数種類の原料肉から製造されるものである。

果実体２は、半乾燥果実、乾燥果実から選択されるものであり、果実体２は、ナシ、リンゴ等の仁果類、アンズ、ウメ、サクランボ等の核果類、クリ、アーモンド等の殻果類、オレンジ、カボス、グレープフルーツ、スダチ、ミカン、ユズ、ライム、レモン等の柑橘類、ビワ等の常緑性果樹、ドリアン、パイナップル、バナナ、パパイヤ、マンゴー、マンゴスチン等の熱帯果樹、カキ、キイチゴ、キウイフルーツ、グミ、クランベリー、コケモモ、ザクロ、ブドウ、ブラックベリー、ブルーベリー、ラズベリー、松の実、クコの実等のその他の類、イチゴ、メロン等の野菜に分類される果実類から少なくとも１つ以上選択されるものであるが、半乾燥果実、乾燥果実にし得るものならば特に制限されるものではない。

このようなドライソーセージ及びセミドライソーセージを製造する際には、ソーセージ本体１のベースを製造する工程と、果実体２を準備する工程と、ソーセージ本体１の内部に果実体２を配する工程と、乾燥処理する工程とを備えている。

ソーセージ本体１のベースを製造する工程では、豚肉、牛肉、鶏肉等の一種または数種の原料肉に対して小骨等の除去や筋引きを行い、カットやチョッピング処理で２〜１０ｍｍの大きさにし、更に処理肉の全体に、ミキサーにより混合した食塩、発色剤等をまぶし、処理肉を冷蔵庫で１夜から数日間塩漬する。その後、塩漬した処理肉に調味料、香辛料、リン酸塩、ｐＨ調整剤等を添加し、カッティングまたはミキシングにより練り肉としてソーセージ本体１のベースを製造する。なお、食肉や畜肉類は、塩漬等の処理により結着性、弾力性に差異が生じるため、調味料や添加物の量やカッテイング等の処理を調整して嗜好性に合わせて作ることが好ましい。

果実体２を準備する工程では、ブドウ、ラズベリー、ブルーベリー、リンゴ等の生果実や、糖液、アルコール、乳蛋白、蛋白加水分解物、調味液等に漬けた果実を、天日や乾燥機等により半乾燥または乾燥させ、更にカッティングまたはミキシングにより果実体２を所定の大きさにして準備する。

ソーセージ本体１の内部に果実体２を配する工程では、一種または数種類の果実体２を練り肉に対して１〜４０重量％加え、ソーセージ本体１内に果実体２を分散・混在するように一定の条件下でボール型ミートカッターやミートミキサーにより混合し、更にその練り肉を、コラーゲンケーシング等の人工ケーシングや、牛、豚、ヤギ等の天然腸に充填して結紮し、スモークハウス等で冷燻、温燻、熱燻の加熱処理をするか、燻製処理のないスチーミング等の加温加熱処理をする。ここで、練り肉を人工ケーシングや天然腸に充填・結紮した後には、未加熱状態で低温・低湿度の乾燥室で乾燥しても良い。

乾燥処理をする工程では、充填・結紮したものを加熱処理した場合は、４〜２０℃、湿度４０〜７５％の低温・低湿度で乾燥し、水分活性０．９５未満のセミドライソーセージにするか、水分活性０．８７未満のドライソーセージにする。一方、充填・結紮後のものを未加熱で乾燥処理した場合は、腐敗に気を付けて０〜１５℃、湿度３０〜６０％で乾燥し、セミドライソーセージにするか、ドライソーセージにする。

ドライソーセージ及びセミドライソーセージを食した際には、ソーセージ本体１に分散する果実体２によりソーセージ本体１と果実体２を渾然一体と食し、果実風味が豊かでソフトな食感を有することができる。

このように本実施例のドライソーセージ及びセミドライソーセージによれば、ソーセージ本体１の内部に果実体２を分散して配置するので、水分活性が少ない状態でソフトな食感を有し、歯が悪い人でも食べ易く、また常温での保存性を高めることができる。またソーセージ本体１に果実体２を分散・混合するので、固形脂を混合したドライソーセージやセミドライソーセージのような経時変化により酸化臭や表面に脂肪が溶け出すという欠点を防止することができる。またソーセージ本体１に分散して配置される果実体２は、乾燥工程の際に、硬くなることを低減するので、黒大豆等の中種に比べて違和感を生じることや、全体の食感の硬さ、歯ざわり、風味が悪くなることを防止できる。更に果実風味の豊かでソフトな食感を有するので、ドライソーセージ類の嗜好性を一段と高め、喫食層を広げることができる効果がある。

本実施例のドライソーセージ及びセミドライソーセージにおいて、果実体２は、半乾燥果実、乾燥果実から選択されたものであると、ソーセージ本体１の内部に果実体２を適切に分散して配置するので、水分活性が少ない状態でソフトな食感を有し、常温での保存性を一層高めることができる。また半乾燥果実、乾燥果実から選択された果実体２は、乾燥工程によりドライソーセージ、セミドライソーセージにする際に、硬くなることを好適に低減するので、全体の食感の硬さ、歯ざわり、風味が悪くなることを防止できる。

[実施例１]
以下本考案について、ドライソーセージの実施例を、果実体２がレーズンである場合で説明する。

実施例は、牛肉１０部、豚肉４０部、鶏肉２０部、豚脂１０部、発色剤０．０２部、食塩３部、リン酸塩０．３部、香辛料０．７部、ラム酒２．８８部、ｐＨ調整剤０．１部、乾燥レーズン１３部を原料配合とし、ソーセージ本体１のベースを製造する工程、果実体２を準備する工程、ソーセージ本体１の内部に果実体２を配する工程、乾燥処理する工程を経てドライソーセージの製品とした。

ソーセージ本体１のベースを製造する工程では、豚肉、牛肉、鶏肉の原料肉に対して骨の除去や筋引きを行い、６〜１２ｃｍの適用な大きさにカットして食塩、発色剤をまぶして塩漬し、その後、塩漬した処理肉を２〜９ｍｍ目でチョッピングし、豚脂、リン酸塩、香辛料、ｐＨ調整剤を添加し、ボール型のミートカッターで３〜６分カッテングしてソーセージ本体１のベースを製造する。

果実体２を準備する工程では、乾燥レーズンをラム酒に一夜漬け込んだものを準備する。

ソーセージ本体１の内部に果実体２を配する工程では、ソーセージ本体１のベースにレーズンを加え、軽いカッティングにより分散・混合して練り肉にし、その練り肉を径５０ｍｍ、長さ１５０ｍｍのコラーゲンケーシングに充填して結紮し、スモークハウスでスチーミング、乾燥、スモーク加熱処理する。

乾燥処理する工程では、充填・結紮したものを懸吊機能のある台車に懸吊し、低温、低湿度の乾燥室において約１５日間乾燥させ、水分活性０．８７未満のドライソーセージとした。ここで、セミドライソーセージの場合には、乾燥処理する工程の条件を調整し、水分活性０．９５未満のセミドライソーセージにすることができる。

これにより、ドライソーセージを食する際には、ドライソーセージの皮を剥ぎ、１〜２ｍｍの厚さにスライスして、おやつ代わりにコーヒータイム等に食べると、非常に美味なものとなった。

なお、本考案のドライソーセージ及びセミドライソーセージは、上述の実施の形態にのみ限定されるものではなく、ソーセージ本体に混合される果実体は、半乾燥果実、乾燥果実であるならば調味液の追加等による他の処理を加えても良いこと、ドライソーセージ、セミドライソーセージを製造する際に他の処理工程を備えても良いこと、ソーセージ本体と果実体を混合して成形し、乾燥処理をしたものは、本考案にすべて含まれること、その他、本考案の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。

本考案の実施の形態を一部を切り欠いて示す斜視図である。

符号の説明

１ ソーセージ本体
２ 果実体

Claims (4)

1. ソーセージ本体と、該ソーセージ本体の内部に分散して配置される果実体とを備えたことを特徴とするドライソーセージ。
2. 果実体は、半乾燥果実、乾燥果実から選択されたものである請求項１に記載のドライソーセージ。
3. ソーセージ本体と、該ソーセージ本体の内部に分散して配置される果実体とを備えたことを特徴とするセミドライソーセージ。
4. 果実体は、半乾燥果実、乾燥果実から選択されたものである請求項３に記載のセミドライソーセージ。

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