JP3097906B2 - マイタケ煮汁乾燥粉末の製造方法 - Google Patents
マイタケ煮汁乾燥粉末の製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、マイタケの水煮を
製造する際に生じる煮汁の粉末化方法及びその用途に関
する。
製造する際に生じる煮汁の粉末化方法及びその用途に関
する。
【０００２】
【従来の技術】キノコ類は、我が国において食物として
広く浸透しているが、中でもマイタケ「舞茸」は香り、
味とも良く、マツタケと並ぶキノコとして人気が高い。
特に近年マイタケは人工栽培が可能となり、広く普及す
ると同時に薬効にも注目され、抗腫瘍作用、免疫増強作
用、血圧降下作用、血糖降下作用、コレステロールの減
少作用等の研究も盛んに行われ、健康食品としても非常
に注目を集めるようになってきている。
広く浸透しているが、中でもマイタケ「舞茸」は香り、
味とも良く、マツタケと並ぶキノコとして人気が高い。
特に近年マイタケは人工栽培が可能となり、広く普及す
ると同時に薬効にも注目され、抗腫瘍作用、免疫増強作
用、血圧降下作用、血糖降下作用、コレステロールの減
少作用等の研究も盛んに行われ、健康食品としても非常
に注目を集めるようになってきている。
【０００３】このような状況下マイタケを使用した加工
食品も種々開発されているが、中でも水煮はマイタケの
風味が損なわれることなく活かされ、そのままでも食べ
られ、更に炊き込みご飯、スパゲッティ、マリネ、ラー
メン、サラダ等多彩な料理に応用され、特にファースト
フードのレストラン等で手軽に応用できることもあっ
て、需要がのびている。
食品も種々開発されているが、中でも水煮はマイタケの
風味が損なわれることなく活かされ、そのままでも食べ
られ、更に炊き込みご飯、スパゲッティ、マリネ、ラー
メン、サラダ等多彩な料理に応用され、特にファースト
フードのレストラン等で手軽に応用できることもあっ
て、需要がのびている。
【０００４】マイタケの水煮は生又は乾燥品を用いて、
例えば図１に示す様な工程で造られ出荷されるのである
が、煮込んだ後の煮汁については、一般には廃液として
処理されていた。マイタケ煮汁はあくまでも水煮の副生
成物であり、それ自体として製品になりうるものではな
いし、また常圧で煮込んで濃縮あるいは濃縮乾固すると
マイタケの香りと風味は失われ、たとえば調味料として
用いても必ずしも満足できるものではなかった。
例えば図１に示す様な工程で造られ出荷されるのである
が、煮込んだ後の煮汁については、一般には廃液として
処理されていた。マイタケ煮汁はあくまでも水煮の副生
成物であり、それ自体として製品になりうるものではな
いし、また常圧で煮込んで濃縮あるいは濃縮乾固すると
マイタケの香りと風味は失われ、たとえば調味料として
用いても必ずしも満足できるものではなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明はマイ
タケの香りと風味を失うことのない乾燥粉末を製造し、
有効な用途を見いだすことを目的とする。
タケの香りと風味を失うことのない乾燥粉末を製造し、
有効な用途を見いだすことを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、鋭意努力
した結果マイタケ水煮の製造工程で副生する煮汁を、Ｂ
ｒｉｘ（可溶性固形分）が特定の範囲のパーセントにな
るまで減圧下濃縮し、得られた液を噴霧乾燥することに
より、マイタケの香りと風味を有する粉末が得られるこ
とを見いだして本発明を完成した。
した結果マイタケ水煮の製造工程で副生する煮汁を、Ｂ
ｒｉｘ（可溶性固形分）が特定の範囲のパーセントにな
るまで減圧下濃縮し、得られた液を噴霧乾燥することに
より、マイタケの香りと風味を有する粉末が得られるこ
とを見いだして本発明を完成した。
【０００７】すなわち、本発明は （１）マイタケ水煮の製造過程で副生する煮汁を、Ｂｒ
ｉｘが１〜５０％になるまで減圧下濃縮し、次いで該濃
縮液を噴霧乾燥することを特徴とするマイタケ煮汁乾燥
粉末の製造方法、（２）マイタケ水煮の製造過程で副生
する煮汁を、減圧下濃縮し、該濃縮液にデキストリン、
サイクロデキストリン、乳糖もしくはカルボキシメチル
セルロースを溶解可能な範囲内で加え、次いで該液を噴
霧乾燥することを特徴とするマイタケ煮汁乾燥粉末の製
造方法、
ｉｘが１〜５０％になるまで減圧下濃縮し、次いで該濃
縮液を噴霧乾燥することを特徴とするマイタケ煮汁乾燥
粉末の製造方法、（２）マイタケ水煮の製造過程で副生
する煮汁を、減圧下濃縮し、該濃縮液にデキストリン、
サイクロデキストリン、乳糖もしくはカルボキシメチル
セルロースを溶解可能な範囲内で加え、次いで該液を噴
霧乾燥することを特徴とするマイタケ煮汁乾燥粉末の製
造方法、
【０００８】（３）マイタケ水煮の製造過程で副生する
煮汁を減圧下濃縮し、該濃縮液にデキストリンを加え、
その際Ｂｒｉｘを５０％以下に調整し、次いで該液を噴
霧乾燥することを特徴とするマイタケ煮汁乾燥粉末の製
造方法、（４）マイタケ水煮の製造過程で副生する煮汁
を減圧下濃縮し、該濃縮液にサイクロデキストリンを加
え、その際Ｂｒｉｘを３８％以下に調整し、次いで該液
を噴霧乾燥することを特徴とするマイタケ煮汁乾燥粉末
の製造方法、
煮汁を減圧下濃縮し、該濃縮液にデキストリンを加え、
その際Ｂｒｉｘを５０％以下に調整し、次いで該液を噴
霧乾燥することを特徴とするマイタケ煮汁乾燥粉末の製
造方法、（４）マイタケ水煮の製造過程で副生する煮汁
を減圧下濃縮し、該濃縮液にサイクロデキストリンを加
え、その際Ｂｒｉｘを３８％以下に調整し、次いで該液
を噴霧乾燥することを特徴とするマイタケ煮汁乾燥粉末
の製造方法、
【０００９】（５）マイタケ水煮の製造過程で副生する
煮汁を減圧下濃縮し、該濃縮液に乳糖を加え、その際Ｂ
ｒｉｘを３２％以下に調整し、次いで該液を噴霧乾燥す
ることを特徴とするマイタケ煮汁乾燥粉末の製造方法、
（６）マイタケ水煮の製造過程で副生する煮汁を減圧下
濃縮し、該濃縮液にカルボキシメチルセルロースを加
え、その際Ｂｒｉｘを２８％以下に調整し、次いで該液
を噴霧乾燥することを特徴とするマイタケ煮汁乾燥粉末
の製造方法、（７）マイタケ水煮の製造過程で副生する
煮汁を減圧下濃縮し、該濃縮液にグルタミン酸ソーダあ
るいは昆布の抽出液もしくは煮汁を加え、その際Ｂｒｉ
ｘを５０％以下に調整し、次いで該液を噴霧乾燥するこ
とを特徴とするマイタケ煮汁を含有するマイタケ煮汁乾
燥粉末の製造方法、
煮汁を減圧下濃縮し、該濃縮液に乳糖を加え、その際Ｂ
ｒｉｘを３２％以下に調整し、次いで該液を噴霧乾燥す
ることを特徴とするマイタケ煮汁乾燥粉末の製造方法、
（６）マイタケ水煮の製造過程で副生する煮汁を減圧下
濃縮し、該濃縮液にカルボキシメチルセルロースを加
え、その際Ｂｒｉｘを２８％以下に調整し、次いで該液
を噴霧乾燥することを特徴とするマイタケ煮汁乾燥粉末
の製造方法、（７）マイタケ水煮の製造過程で副生する
煮汁を減圧下濃縮し、該濃縮液にグルタミン酸ソーダあ
るいは昆布の抽出液もしくは煮汁を加え、その際Ｂｒｉ
ｘを５０％以下に調整し、次いで該液を噴霧乾燥するこ
とを特徴とするマイタケ煮汁を含有するマイタケ煮汁乾
燥粉末の製造方法、
【００１０】（８）マイタケ煮汁乾燥粉末の製造方法に
おいて、噴霧乾燥前の溶液のＢｒｉｘを５〜２５％に調
整することを特徴とする（１）、（２）、（３）、
（４）、（５）、（６）又は（７）に記載の製造方法、
（９）（１）ないし（８）に記載の製造方法によって得
られるマイタケ煮汁乾燥粉末、（１０）（９）に記載の
マイタケ煮汁乾燥粉末を含有してなる調味料、健康食
品、特定保健用食品、栄養補助食品、機能性食品もしく
はその他加工食品に関する。
おいて、噴霧乾燥前の溶液のＢｒｉｘを５〜２５％に調
整することを特徴とする（１）、（２）、（３）、
（４）、（５）、（６）又は（７）に記載の製造方法、
（９）（１）ないし（８）に記載の製造方法によって得
られるマイタケ煮汁乾燥粉末、（１０）（９）に記載の
マイタケ煮汁乾燥粉末を含有してなる調味料、健康食
品、特定保健用食品、栄養補助食品、機能性食品もしく
はその他加工食品に関する。
【００１１】本発明の大きな特徴は噴霧乾燥にあるが、
噴霧乾燥する前処理としてＢｒｉｘを特定の範囲内に調
整し、その双方の組み合わせが本発明の効果を奏してい
る。ちなみに、噴霧乾燥と乾固との対比実験をしたとこ
ろ、乾固では、カラメル状態となり焦げ臭くなりマイタ
ケ独特の香りと風味が極端に劣るばかりでなく、乾燥時
間がかかり（９００ｍｌで約４時間）、その上マイタケ
処理物が壁面に付着して取り出しにくくなる。一方、噴
霧乾燥ではマイタケの甘い匂いが保たれ、乾燥時間も短
く（１０００ｍｌで約１時間）、マイタケ粉体は壁面付
着を起こさず効率的に採取することができる等の利点を
有している。
噴霧乾燥する前処理としてＢｒｉｘを特定の範囲内に調
整し、その双方の組み合わせが本発明の効果を奏してい
る。ちなみに、噴霧乾燥と乾固との対比実験をしたとこ
ろ、乾固では、カラメル状態となり焦げ臭くなりマイタ
ケ独特の香りと風味が極端に劣るばかりでなく、乾燥時
間がかかり（９００ｍｌで約４時間）、その上マイタケ
処理物が壁面に付着して取り出しにくくなる。一方、噴
霧乾燥ではマイタケの甘い匂いが保たれ、乾燥時間も短
く（１０００ｍｌで約１時間）、マイタケ粉体は壁面付
着を起こさず効率的に採取することができる等の利点を
有している。
【００１２】以下本発明を具体的に詳述する。水煮の際
の温度条件や時間は特に規定されないが、マイタケの香
りと風味が水煮と煮汁の両者において極力失われないよ
うにするためには、生マイタケ或いは乾燥マイタケのい
ずれを使用する場合も、８０〜９５℃で１０〜２５分、
更に好ましくは１５〜２０分、煮込み用の熱水槽あるい
は熱水釜中に浸漬して煮込むことが好ましい。
の温度条件や時間は特に規定されないが、マイタケの香
りと風味が水煮と煮汁の両者において極力失われないよ
うにするためには、生マイタケ或いは乾燥マイタケのい
ずれを使用する場合も、８０〜９５℃で１０〜２５分、
更に好ましくは１５〜２０分、煮込み用の熱水槽あるい
は熱水釜中に浸漬して煮込むことが好ましい。
【００１３】工場生産規模で行うには、熱水槽または釜
の中にマイタケを浸漬して煮込む作業を、一定時間毎に
連続的に行う。水煮マイタケの味を一定にするためには
熱水槽または釜の煮汁中の固形分の濃度が大きく変動し
ないよう、一定量の煮汁の取り出しと水もしくは熱水の
補給を連続的に行うのが好ましい。このようにして取り
出された煮汁のＢｒｉｘは、０．５〜１．０％と、成分
抽出を目的としたエキス液に比べると低く、有効に活用
するためには濃縮をしなければならない。
の中にマイタケを浸漬して煮込む作業を、一定時間毎に
連続的に行う。水煮マイタケの味を一定にするためには
熱水槽または釜の煮汁中の固形分の濃度が大きく変動し
ないよう、一定量の煮汁の取り出しと水もしくは熱水の
補給を連続的に行うのが好ましい。このようにして取り
出された煮汁のＢｒｉｘは、０．５〜１．０％と、成分
抽出を目的としたエキス液に比べると低く、有効に活用
するためには濃縮をしなければならない。
【００１４】濃縮は通常ロータリーエバポレーター、薄
膜式フラッシュエバポレーター等を使用し、減圧下即ち
２１〜５６ＫＰａで温度７０〜８５℃、好ましくは３２
〜４２ＫＰａで温度７５〜８０℃、Ｂｒｉｘが１〜５０
％、好ましくは５〜２５％になるまで行う。Ｂｒｉｘ
は、市販のＢｒｉｘ測定用の屈折計を用いて簡単に測定
することができる。
膜式フラッシュエバポレーター等を使用し、減圧下即ち
２１〜５６ＫＰａで温度７０〜８５℃、好ましくは３２
〜４２ＫＰａで温度７５〜８０℃、Ｂｒｉｘが１〜５０
％、好ましくは５〜２５％になるまで行う。Ｂｒｉｘ
は、市販のＢｒｉｘ測定用の屈折計を用いて簡単に測定
することができる。
【００１５】上述のように減圧下濃縮を行うことによ
り、マイタケ中の香味成分への影響を極力少なくして、
つぎの噴霧乾燥を効率的且つ円滑に行う濃度に持ってい
くことができる。発明者等は種々の実験の結果、Ｂｒｉ
ｘが１〜５０％、好ましくは５〜２５％で噴霧乾燥する
とき、効率良く粉末化できることを見いだした。噴霧乾
燥は熱風温度１００〜２５０℃、更に好ましくは１２５
〜１３５℃で、排風温度は５０〜２００℃、更に好まし
くは７５〜８５℃で行う。外気の温度は室温で、季節に
より変動はあるが特に問題はない。
り、マイタケ中の香味成分への影響を極力少なくして、
つぎの噴霧乾燥を効率的且つ円滑に行う濃度に持ってい
くことができる。発明者等は種々の実験の結果、Ｂｒｉ
ｘが１〜５０％、好ましくは５〜２５％で噴霧乾燥する
とき、効率良く粉末化できることを見いだした。噴霧乾
燥は熱風温度１００〜２５０℃、更に好ましくは１２５
〜１３５℃で、排風温度は５０〜２００℃、更に好まし
くは７５〜８５℃で行う。外気の温度は室温で、季節に
より変動はあるが特に問題はない。
【００１６】上記のようにして得られるマイタケ煮汁乾
燥粉末は、灰茶褐色の微細な粉末で分析の結果はグルタ
ミン酸、イノシン酸、グアニル酸のような呈味成分を含
有する。吸湿性の少ない粉末を希望する場合は、煮汁の
濃縮液にデキストリン、サイクロデキストリン、乳糖も
しくはカルボキシメチルセルロース等を加え、噴霧乾燥
する。特に吸湿性の少ない粉末を得るにはデキストリ
ン、サイクロデキストリンを使用するのが望ましい。
燥粉末は、灰茶褐色の微細な粉末で分析の結果はグルタ
ミン酸、イノシン酸、グアニル酸のような呈味成分を含
有する。吸湿性の少ない粉末を希望する場合は、煮汁の
濃縮液にデキストリン、サイクロデキストリン、乳糖も
しくはカルボキシメチルセルロース等を加え、噴霧乾燥
する。特に吸湿性の少ない粉末を得るにはデキストリ
ン、サイクロデキストリンを使用するのが望ましい。
【００１７】デキストリンとしては、焙焼法によって製
造したもの、湿式分解法によって製造したものいずれも
使用でき、またＤＥ（ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａ
ｌｅｎｔ）１０〜２０のマルトデキストリン（アメリカ
では２０以下）と称されるものやヒトの消化酵素で加水
分解されにくい成分を多く含む難消化性デキストリンと
呼ばれるものも使用できる。また、サイクロデキストリ
ンは、α体、β体、γ体及びそれらの混合品が市販され
ており、いずれも使用しうるが、水に溶けやすいα体、
γ体を使用するのが好ましい。
造したもの、湿式分解法によって製造したものいずれも
使用でき、またＤＥ（ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａ
ｌｅｎｔ）１０〜２０のマルトデキストリン（アメリカ
では２０以下）と称されるものやヒトの消化酵素で加水
分解されにくい成分を多く含む難消化性デキストリンと
呼ばれるものも使用できる。また、サイクロデキストリ
ンは、α体、β体、γ体及びそれらの混合品が市販され
ており、いずれも使用しうるが、水に溶けやすいα体、
γ体を使用するのが好ましい。
【００１８】デキストリン、サイクロデキストリン、乳
糖もしくはカルボキシメチルセルロースを加える場合
は、溶解可能な範囲内で加えることができる。例えば、
デキストリンを加える場合は、Ｂｒｉｘを５０％以下、
サイクロデキストリンを加える場合は、Ｂｒｉｘを３８
％以下、乳糖を加える場合は、Ｂｒｉｘを３２％以下、
カルボキシメチルセルロースを加える場合は、Ｂｒｉｘ
を２８％以下をそれぞれ一応の目安に、噴霧乾燥前の溶
液を調整する。
糖もしくはカルボキシメチルセルロースを加える場合
は、溶解可能な範囲内で加えることができる。例えば、
デキストリンを加える場合は、Ｂｒｉｘを５０％以下、
サイクロデキストリンを加える場合は、Ｂｒｉｘを３８
％以下、乳糖を加える場合は、Ｂｒｉｘを３２％以下、
カルボキシメチルセルロースを加える場合は、Ｂｒｉｘ
を２８％以下をそれぞれ一応の目安に、噴霧乾燥前の溶
液を調整する。
【００１９】また、煮汁濃縮液にグルタミン酸ソーダま
たは昆布の抽出液もしくは煮汁を加えて噴霧乾燥するこ
とも可能であるし、その際の溶液のＢｒｉｘは５０％以
下に調整し噴霧乾燥を行う。さらにはデキストリン、サ
イクロデキストリン等を加えて、噴霧乾燥することも可
能である。予め、添加物の種類、量を考慮して煮汁の濃
縮を行うのが好ましい。また、濃縮しすぎてしまった様
な場合は、水を加えて調整しても差し支えない。
たは昆布の抽出液もしくは煮汁を加えて噴霧乾燥するこ
とも可能であるし、その際の溶液のＢｒｉｘは５０％以
下に調整し噴霧乾燥を行う。さらにはデキストリン、サ
イクロデキストリン等を加えて、噴霧乾燥することも可
能である。予め、添加物の種類、量を考慮して煮汁の濃
縮を行うのが好ましい。また、濃縮しすぎてしまった様
な場合は、水を加えて調整しても差し支えない。
【００２０】以上のように、噴霧乾燥前の溶液のＢｒｉ
ｘ調整値の幅は添加物の種類によって異なるが、５〜２
５％の範囲内であるならば、上述のいずれの添加物の場
合でも特に問題なく、煮汁単独の場合と同様好ましい範
囲と言える。本発明によって得られたマイタケ煮汁乾燥
粉末は調味料、健康食品、特定保健用食品、栄養補助食
品、機能性食品もしくはその他加工食品としてあるいは
それら食品の配合用として用いることができる。さらに
また、本発明によって得られるマイタケ煮汁含有調味料
はそれ自身食卓用調味料として用いることができる。
ｘ調整値の幅は添加物の種類によって異なるが、５〜２
５％の範囲内であるならば、上述のいずれの添加物の場
合でも特に問題なく、煮汁単独の場合と同様好ましい範
囲と言える。本発明によって得られたマイタケ煮汁乾燥
粉末は調味料、健康食品、特定保健用食品、栄養補助食
品、機能性食品もしくはその他加工食品としてあるいは
それら食品の配合用として用いることができる。さらに
また、本発明によって得られるマイタケ煮汁含有調味料
はそれ自身食卓用調味料として用いることができる。
【００２１】
【発明の実施の形態】以下に本発明の実施例を示すが、
これらに限定されるものではない。
これらに限定されるものではない。
【００２２】
【実施例１】マイタケ２４００ｋｇを厚さ２〜３ｃｍに
スライスし、２０００ｌ湯浴中（８０〜９５℃）に１５
〜２０分間浸漬処理した。マイタケ自体はマイタケ水煮
として加工に供し、残りのマイタケ煮汁についてガーゼ
及びフィルタープレス装置を用いて濾過を行い、マイタ
ケ屑等の残留物を取り除き、Ｂｒｉｘ １％の薄い黒茶
褐色のマイタケ煮汁が得られた。
スライスし、２０００ｌ湯浴中（８０〜９５℃）に１５
〜２０分間浸漬処理した。マイタケ自体はマイタケ水煮
として加工に供し、残りのマイタケ煮汁についてガーゼ
及びフィルタープレス装置を用いて濾過を行い、マイタ
ケ屑等の残留物を取り除き、Ｂｒｉｘ １％の薄い黒茶
褐色のマイタケ煮汁が得られた。
【００２３】上記のようにして得られたマイタケ煮汁５
０ｌを減圧エバポレーターを用い、Ｂｒｉｘが５％とな
るように３２ＫＰａ〜４２ＫＰａの減圧下７５〜８０℃
で濃縮し１２ｌの濃縮液を得た。その濃縮液を噴霧乾燥
機（入口温度１３０℃、出口温度８０℃）を用いて乾燥
し、灰茶褐色を呈する乾燥粉末製品５３０ｇを得た。マ
イタケ煮汁乾燥粉末呈味成分についての分析値を表１に
示す。
０ｌを減圧エバポレーターを用い、Ｂｒｉｘが５％とな
るように３２ＫＰａ〜４２ＫＰａの減圧下７５〜８０℃
で濃縮し１２ｌの濃縮液を得た。その濃縮液を噴霧乾燥
機（入口温度１３０℃、出口温度８０℃）を用いて乾燥
し、灰茶褐色を呈する乾燥粉末製品５３０ｇを得た。マ
イタケ煮汁乾燥粉末呈味成分についての分析値を表１に
示す。
【００２４】
【表１】
【００２５】
【実施例２】実施例１で得られたＢｒｉｘが１％のマイ
タケ煮汁１０ｌを減圧エバポレーターを用い、Ｂｒｉｘ
が５％となるように３２ＫＰａ〜４２ＫＰａの減圧下７
５〜８０℃で濃縮し２．３ｌの濃縮液を得た。該濃縮液
の１ｌにデキストリン５０ｇを徐々に加えスターラーで
均一に攪拌混合しＢｒｉｘが１０％の溶液を得た。次い
で該液を噴霧乾燥機（入口温度１３０℃、出口温度８０
℃）を用いて乾燥し、乳茶褐色を呈する乾燥粉末製品７
８ｇを得た。
タケ煮汁１０ｌを減圧エバポレーターを用い、Ｂｒｉｘ
が５％となるように３２ＫＰａ〜４２ＫＰａの減圧下７
５〜８０℃で濃縮し２．３ｌの濃縮液を得た。該濃縮液
の１ｌにデキストリン５０ｇを徐々に加えスターラーで
均一に攪拌混合しＢｒｉｘが１０％の溶液を得た。次い
で該液を噴霧乾燥機（入口温度１３０℃、出口温度８０
℃）を用いて乾燥し、乳茶褐色を呈する乾燥粉末製品７
８ｇを得た。
【００２６】
【実施例３】実施例１で得られたＢｒｉｘが１％の煮汁
を減圧エバポレーターを用い、Ｂｒｉｘが５％になるよ
うに７５〜８０℃（２４ＫＰａ〜４２ＫＰａ）で濃縮し
２ｌの濃縮液を得た。その濃縮液にα−サイクロデキス
トリン（セルデックス、タイプα−ＣＤ）１００ｇ添加
し、攪拌混合を行ってＢｒｉｘが１０．４％の溶液を得
た。そのサイクロデキストリン添加濃縮液を噴霧乾燥機
（入口温度１３０℃、出口温度７５〜８０℃）を用いて
灰褐色を呈する乾燥粉末製品１７３ｇを得た。
を減圧エバポレーターを用い、Ｂｒｉｘが５％になるよ
うに７５〜８０℃（２４ＫＰａ〜４２ＫＰａ）で濃縮し
２ｌの濃縮液を得た。その濃縮液にα−サイクロデキス
トリン（セルデックス、タイプα−ＣＤ）１００ｇ添加
し、攪拌混合を行ってＢｒｉｘが１０．４％の溶液を得
た。そのサイクロデキストリン添加濃縮液を噴霧乾燥機
（入口温度１３０℃、出口温度７５〜８０℃）を用いて
灰褐色を呈する乾燥粉末製品１７３ｇを得た。
【００２７】
【実施例４】実施例１で得られたマイタケ煮汁６０ｌを
減圧エバポレーターを用い、Ｂｒｉｘが５％前後となる
ように２４ＫＰａ〜４２ＫＰａの減圧下７５〜８０℃で
濃縮しＢｒｉｘが４．８％の濃縮液１２ｌを得た。該濃
縮液にグルタミン酸ー１ーナトリウム（以下ＭＳＧと略
称する）１７０ｇ（１．４％（W/V））を添加し、攪拌
混合を行った。このようにして得られたＢｒｉｘが６％
のＭＳＧ添加濃縮液を噴霧乾燥機（入口温度１３０℃、
出口温度７５〜８０℃）を用いて乾燥し、灰褐色で強い
旨味を呈する粉末４６３ｇを得た。
減圧エバポレーターを用い、Ｂｒｉｘが５％前後となる
ように２４ＫＰａ〜４２ＫＰａの減圧下７５〜８０℃で
濃縮しＢｒｉｘが４．８％の濃縮液１２ｌを得た。該濃
縮液にグルタミン酸ー１ーナトリウム（以下ＭＳＧと略
称する）１７０ｇ（１．４％（W/V））を添加し、攪拌
混合を行った。このようにして得られたＢｒｉｘが６％
のＭＳＧ添加濃縮液を噴霧乾燥機（入口温度１３０℃、
出口温度７５〜８０℃）を用いて乾燥し、灰褐色で強い
旨味を呈する粉末４６３ｇを得た。
【００２８】実施例１、２、３で得られたマイタケ煮汁
乾燥粉末及び実施例４で得られたＭＳＧ添加マイタケ煮
汁乾燥粉末の４種について下記の手順で吸湿性を調べ
た。まずはじめにそれぞれの試料の初期水分量を赤外水
分計を用いて測定した。次に室温２５℃、湿度６０％に
設定した部屋に置き１時間放置した後水分量を測定し
た。
乾燥粉末及び実施例４で得られたＭＳＧ添加マイタケ煮
汁乾燥粉末の４種について下記の手順で吸湿性を調べ
た。まずはじめにそれぞれの試料の初期水分量を赤外水
分計を用いて測定した。次に室温２５℃、湿度６０％に
設定した部屋に置き１時間放置した後水分量を測定し
た。
【００２９】
【表２】
【００３０】表２の結果をみると、増加水分量は実施例
１〜４のいずれも５％前後であるにもかかわらず、実施
例１及び実施例４で得られた粉末は初期段階で実施例２
及び実施例３の２倍以上の水分を含んでいる。すなわ
ち、デキストリン又はサイクロデキストリンを添加した
実施例２、実施例３のほうが初期水分量が少なく、さら
さらしているので乾燥もし易く、粉体としての取り扱い
が容易であることが分かるが、もちろん実施例１あるい
は４の場合であっても、本発明の意図する煮汁の粉末化
を十分に達成することができることは言うまでもない。
１〜４のいずれも５％前後であるにもかかわらず、実施
例１及び実施例４で得られた粉末は初期段階で実施例２
及び実施例３の２倍以上の水分を含んでいる。すなわ
ち、デキストリン又はサイクロデキストリンを添加した
実施例２、実施例３のほうが初期水分量が少なく、さら
さらしているので乾燥もし易く、粉体としての取り扱い
が容易であることが分かるが、もちろん実施例１あるい
は４の場合であっても、本発明の意図する煮汁の粉末化
を十分に達成することができることは言うまでもない。
【００３１】
【発明の効果】マイタケの水煮の製造に際して生ずる煮
汁は、従来廃液として捨てられていたが、香りと風味を
失うことなく、粉末化できる様になったことにより、調
味料、健康食品、特定保健用食品、栄養補助食品、機能
性食品もしくはその他加工食品としてあるいはそれら食
品の配合用として利用可能となった。
汁は、従来廃液として捨てられていたが、香りと風味を
失うことなく、粉末化できる様になったことにより、調
味料、健康食品、特定保健用食品、栄養補助食品、機能
性食品もしくはその他加工食品としてあるいはそれら食
品の配合用として利用可能となった。
【図１】マイタケ水煮製造工程
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−186260（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−313089（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−196066（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/212,1/223 A23L 1/28,1/29
Claims (5)
- 【請求項１】 マイタケ水煮の製造過程で副生する煮汁
を、７０〜８５℃で２１〜５６ＫＰａの減圧下、Ｂｒｉ
ｘ値が５〜２５になるまで濃縮し、次いで該濃縮液を噴
霧乾燥することを特徴とするマイタケ煮汁乾燥粉末の製
造方法。 - 【請求項２】 マイタケ水煮の製造過程で副生する煮汁
を、７０〜８５℃で２１〜５６ＫＰａの減圧下、Ｂｒｉ
ｘ値が５〜２５になるまで濃縮し、次いで該濃縮液にデ
キストリン、サイクロデキストリン、乳糖もしくはカル
ボキシメチルセルロースを溶解可能な範囲内で加え、次
いで該液を噴霧乾燥することを特徴とするマイタケ煮汁
乾燥粉末の製造方法。 - 【請求項３】 マイタケ水煮の製造過程で副生する煮汁
を、７０〜８５℃で２１〜５６ＫＰａの減圧下、Ｂｒｉ
ｘ値が５〜２５になるまで濃縮し、次いで該濃縮液にグ
ルタミン酸ソーダあるいは昆布の抽出液もしくは煮汁を
加え、その際Ｂｒｉｘを５０％以下に調整し、次いで該
液を噴霧乾燥することを特徴とするマイタケ煮汁を含有
するマイタケ煮汁乾燥粉末の製造方法。 - 【請求項４】 請求項１ないし３に記載の製造方法によ
って得られるマイタケ煮汁乾燥粉末。 - 【請求項５】 請求項４に記載のマイタケ煮汁乾燥粉末
を含有してなる調味料、健康食品、特定保健用食品、栄
養補助食品、機能性食品もしくはその他加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09162344A JP3097906B2 (ja) | 1997-06-19 | 1997-06-19 | マイタケ煮汁乾燥粉末の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09162344A JP3097906B2 (ja) | 1997-06-19 | 1997-06-19 | マイタケ煮汁乾燥粉末の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH119218A JPH119218A (ja) | 1999-01-19 |
| JP3097906B2 true JP3097906B2 (ja) | 2000-10-10 |
Family
ID=15752779
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09162344A Expired - Fee Related JP3097906B2 (ja) | 1997-06-19 | 1997-06-19 | マイタケ煮汁乾燥粉末の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3097906B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0206029B1 (de) * | 1985-06-10 | 1989-10-11 | INTERATOM Gesellschaft mit beschränkter Haftung | Gasstatische Lagerung |
| JP2001097881A (ja) * | 1999-09-28 | 2001-04-10 | Yukiguni Maitake Co Ltd | マイタケ由来の発がん防止剤及び発がん防止用食品又は飼料 |
| JP4094332B2 (ja) * | 2002-04-23 | 2008-06-04 | 丸善製薬株式会社 | 水分散性又は水溶解性のバナバ葉抽出物組成物 |
| JP5575386B2 (ja) * | 2007-11-19 | 2014-08-20 | バイオアイ株式会社 | 単細胞化処理された植物の粉末化方法 |
| CN112225915B (zh) * | 2020-10-28 | 2022-11-18 | 青岛鹏洋生物工程有限公司 | 一种硒化卡拉胶的工业化制粉工艺 |
-
1997
- 1997-06-19 JP JP09162344A patent/JP3097906B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH119218A (ja) | 1999-01-19 |
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