JP3059694B2

JP3059694B2 - 寿司

Info

Publication number: JP3059694B2
Application number: JP9257512A
Authority: JP
Inventors: 進山内
Original assignee: 有限会社ハート・アンド・ハート
Priority date: 1997-09-05
Filing date: 1997-09-05
Publication date: 2000-07-04
Anticipated expiration: 2017-09-05
Also published as: JPH1175734A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、寿司（鮨）に係
り、より詳細には、夏蜜柑等の柑橘類の風味と味覚を付
与してなる寿司に関する。

【０００２】

【従来の技術】寿司飯は、通常、米を洗浄し、所定時
間、水に浸たした後、炊飯し、これを酢合わせすること
で製造している。そして、この寿司飯を用いて作る握り
寿司や押し寿司は、この寿司飯の上面に魚の切身（フィ
レー）を載せて、握ったり、あるいは押し寿司用治具に
入れ、所定の操作をして製造している。このような握り
寿司や押し寿司は、それぞれ寿司飯と寿司ネタとが調和
して良好な風味や味覚を有する。そして、これらの各種
の寿司は、それぞれ異なった食味を有し、消費者に受け
入れられている。

【０００３】また、寿司飯においては、風味をいっそう
良好にするために、この寿司飯に、紫蘇、ワカメ、その
他の素材を配合する工夫を凝らしたものもある。そし
て、これらの寿司飯を用いた押し寿司等は、該素材によ
り、風味を備えた寿司とすることが可能である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前述したよう
な従来の寿司は、一般的な寿司の形態であるため、風味
や味覚等において、変化が乏しいと言える。そこで、こ
のような観点から、変化があり、風味や味覚の良好な寿
司が望まれている。ところで、食材に風味を付与するの
に良好なものとして、山椒の葉、柚等の柑橘類の皮が有
効であることが知られている。すなわち、このような柑
橘類の皮等の風味食材を、そのまま、澄し汁、その他の
食材の上に載せて、その風味を味わうという手法が採ら
れている。

【０００５】そこで、本発明者は、種々、研究し、この
ような風味食材、特に、柑橘類の皮を寿司飯に混ぜ合わ
せた場合、その風味が寿司飯に付与できるという観点に
着目し、更に、研究した。その結果、寿司飯に柑橘類の
皮の小片をそのまま混ぜ合わせた場合、柑橘類の皮に含
まれる油泡中の成分が、該寿司飯に苦みを出し、味覚の
点において、難点のあることを知りえた。

【０００６】本発明は、上述したような課題に立脚して
創案したものであって、その目的とする処は、夏蜜柑等
の柑橘類の風味と味覚を付与してなる寿司を提供するこ
とにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そして、上記課題を解決
するための手段としての本発明の寿司は、寿司飯と、加
熱処理・調味した柑橘類の皮の小片を混ぜ合わせ、該寿
司飯中に調味した柑橘類の皮の小片を点在させてなるこ
とを特徴とする。また、本発明の寿司は、寿司飯と、加
熱処理・調味した柑橘類の皮の小片を混ぜ合わせ、該寿
司飯中に調味した柑橘類の皮の小片を点在させてなる寿
司本体を柑橘類の葉で包装してなることを特徴とする。
更に、本発明の寿司は、寿司飯と、加熱処理・調味した
柑橘類の皮の小片を混ぜ合わせ、該寿司飯中に調味した
柑橘類の皮の小片を点在させてなる寿司本体の上に酢漬
けの魚肉部分を載せ、該魚肉部分を載せた寿司本体を柑
橘類と同系の葉で包装してなることを特徴とする。

【０００８】また、本発明の寿司は、前記各発明におい
て、前記酢漬けの魚肉部分が、柑橘類を配合した酢漬
け魚肉部分である構成、前記柑橘類の皮が、夏蜜柑の
皮である構成、前記柑橘類の葉が、夏蜜柑の葉、また
は晩白柚の葉である構成、も特徴とする。

【０００９】ここで、前記寿司飯は、握り寿司や押し寿
司等の各種の寿司を得る際に用いる炊飯処理（加熱・加
圧等による炊飯と同等の処理を含む）し、これを酢合わ
せした飯、およびこれに類する飯をいう。また前記柑橘
類には、夏蜜柑、柚、カボス、その他の柑橘類の果実を
いい、柑橘類の皮とは、柑橘類の果皮をいう。前記魚肉
部分は、通常、フィレー（３枚おろし身）、あるいは切
り身をいい、その魚の種類としては、鰺、金太郎、河
豚、その他、握り寿司のネタとなるものであれば種々の
ものを用いることができる。また、柑橘類の皮の配合割
合は、寿司飯に対して、疎らに点在する程度が好まし
い。すなわち、風味、味覚を付与できる程度の量を配合
する。従って、好みに応じて、配合量は変更できる。前
記柑橘類の皮は、水煮、小片加工した後、各種の調味材
料を配合した調味液を用いて煮込み処理することが好ま
しい。該水煮は、柑橘類の種類によって、省略すること
もあり、また水煮時間を変えるとができる。また前記柑
橘類の葉は、寿司本体を包むことができる大きさである
ことが好ましく、湯浸し、洗浄したものを使用する。

【００１０】そして、本発明の寿司は、寿司飯を得て、
また柑橘類の皮を煮込み調味処理し、また魚肉部分は、
洗浄、塩漬け、酢漬け処理し、これらの材料を用いて得
ることができる。そして、煮込み調味処理した柑橘類の
皮が、寿司飯に、良好な風味を付与すると共に、良好な
味覚を付与することができる。また、この寿司飯を柑橘
類の葉で包むことによって、該柑橘類の葉の香りが、寿
司全体に付与できるように作用する。また、この寿司を
食する際に、該柑橘類の葉からなる包装を取ると、柑橘
類の香りが周囲に醸し出され、良好な食味を周囲に与え
ることができるように作用する。

【００１１】

【発明の効果】以上の説明より明らかなように、第１の
発明によれば、寿司飯と、加熱処理・調味した柑橘類の
皮の小片を寿司飯中に点在させてなるので、該柑橘類の
風味を寿司飯に付与でき、良好な味覚、食感を得ること
ができるという効果を有する。また柑橘類の皮に含まれ
る油包成分が、加熱処理・調味したものを用いること
で、寿司枚に苦みを付与することを軽減できる。第２の
発明によれば、前記第１の発明の寿司本体を柑橘類の葉
で包装してなるので、柑橘類の葉の香りが、寿司全体に
付与でき、また寿司飯中の柑橘類の皮の風味が包み込ま
れ、良好な風味・味覚を維持できるという効果を有す
る。第３の発明によれば、前記第１の発明において、前
記寿司本体の上に酢漬けの魚肉部分を載せ、該魚肉部分
を載せた寿司本体を柑橘類と同系の葉で包装してなるの
で、所謂、寿司のネタ部分に、柑橘類の風味、味覚を付
与でき、しかも、柑橘類と同系の葉によって、これを包
み込むことができるという効果を有する。

【００１２】また、本発明の寿司によれば、前記各発明
において、前記酢漬けの魚肉部分が、柑橘類を配合した
酢漬け魚肉部分である場合、魚肉部分（寿司ネタ部分）
が柑橘類の風味を配合されているので、柑橘類の風味が
付与されている寿司飯とが、一体となって、良好な風味
を付与できるという効果を有する。また前記柑橘類の皮
が、夏蜜柑の皮である場合、果皮部分が多く取れるの
で、その製作性がいっそう良好になる。前記柑橘類の葉
が、夏蜜柑の葉、または晩白柚の葉である構成の場合、
大きい葉を得ることができて、一枚の葉でもって、柑橘
類の風味を損なうことなく、一個の寿司を包むことがで
きるという効果を有する。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、図面を参照しながら、本発
明を具体化した好ましい実施の形態について説明する。
ここに、図１〜図２は、本発明の実施形態を示し、図１
は製造工程を示す斜視図、図２は製造工程を説明する製
造工程図である。

【００１４】本実施形態の寿司は、図１に示すように、
概略すると、加熱処理・調味した柑橘類の皮の小片を点
在させた寿司本体１と、この寿司本体１の上に載せた酢
漬け処理したフィレー２、および柑橘類の葉からなる包
装部３からなる。

【００１５】寿司本体１は、握り寿司あるいは押し寿司
状の大きさに握った寿司飯５であって、この寿司飯５に
は、加熱処理・調味した柑橘類の皮の小片４が点在する
ように混ぜ込んである。寿司飯５は、図２のｂ工程に示
すように、通常の寿司飯を炊くのと同様に、米を水で洗
浄した後、水に浸けた状態で炊飯し、炊飯後、これを酢
合わせすることで得ている。酢合わせは、一般的な配合
手段によって得ることができる。また、前記『柑橘類の
皮』としては、夏蜜柑の皮（果皮）を用いている。この
夏蜜柑の皮は、図２のｃ工程に示すように、まず、これ
を水煮した後、これを１ｍｍ〜３ｍｍ程度、好ましく
は、２ｍｍ角程度の大きさに加工し、次に、砂糖、酒、
醤油を含む調味液で煮込んでいる。

【００１６】そして、この寿司飯５と夏蜜柑の皮の小片
４を混ぜ込んで、この小片４が寿司飯５中に点在させて
いる。寿司飯５、すなわち『酢めし』と『夏蜜柑の皮の
小片４』は、『夏蜜柑の皮の小片４』が『酢めし』に対
して、容積比で、１〜３０％程度の割合で配合してい
る。すなわち、『夏蜜柑の皮の小片４』の量がこれ以上
増えると、寿司本体１を外観形態を維持できず、また、
寿司の概念から外れることになるからであり、反対に、
少なすぎると、夏蜜柑の風味や味覚が十分に得られなく
なることによる。しかし、好みに応じて、任意の配合割
合とすることができる。これによって、外観的に、米
（白色）と夏蜜柑の皮の色（黄色）とが、消費者に、良
好な色彩を生じさせ美感を与えることができる。そし
て、この寿司本体１の上には、酢漬け処理したフィレー
２が載せてある。

【００１７】酢漬け処理したフィレー２は、握り寿司や
押し寿司における寿司ネタ部分を形成する魚切身部分で
ある。このフィレー２は、図２のａ工程に示すように、
原料である魚を３枚におろして得る。そして、このフィ
レー２は、まず、洗浄し、塩漬けした後、米酢のみにて
一次酢漬けし、次に、酢切りをした後、砂糖、味醂、夏
蜜柑（果肉部分、果皮部分の両方または何れか一方を使
用）、生姜、Ｌグルタミン酸ナトリウムを配合した二次
酢漬けを行い、これを用いる。ここでは、フィレー状に
したものを用いているが、通常の握り寿司の寿司ネタの
ように、切身状のものとしてもよい。すなわち、寿司本
体１の大きさ、形状により、適宜、変更して用いること
が必要である。この酢漬け処理したフィレー２は、酢漬
け処理の際、夏蜜柑（果肉部分、果皮部分の両方または
何れか一方を使用）を使用しているため、フィレー２自
体が、夏蜜柑の風味を付与されているため、寿司全体に
良好な風味、食味を付与できる。なお、前記二次酢漬け
に用いる配合液は、魚の種類に応じて、異なるものを用
いることができる。ところで、フィレー２としては、種
々の魚を原料として用いることができるが、瀬付き鰺、
金太郎、河豚、このしろ、鯖、その他、夏蜜柑の風味が
生かせるフィレー（切身を含む）であればよい。そし
て、この酢漬け処理したフィレー２を載せた寿司本体１
は、柑橘類の葉で包装した、柑橘類の葉からなる包装部
３で覆われている。

【００１８】柑橘類の葉からなる包装部３は、寿司本体
１を包装し、寿司本体１、酢漬け処理したフィレー２か
ら、夏蜜柑の風味が逃げないようにすると共に、該風味
が寿司飯５に入りこみ、良好な風味、味覚を保持するた
めの包装である。そして、この包装部３を形成する柑橘
類の葉としては、寿司本体１に夏蜜柑の皮を点在させて
いるので、この夏蜜柑と同じ種類の晩白柚（バンペイ
ユ）の葉を用いている。しかし、夏蜜柑の葉、その他の
同種類の葉を用いることができる。ここで、晩白柚（バ
ンペイユ）の葉を用いたのは、大きい葉が得られること
による。この晩白柚（バンペイユ）の葉は、図２のｄ工
程に示すように、まず湯浸し、これを洗浄したものを用
いる。これにより、該葉自体が柔らかくなって加工性が
良好になると共に、葉の風味がより良好に出てくるとい
う利点を有する。

【００１９】そして、本実施形態の寿司は、加熱処理・
調味した柑橘類（夏蜜柑）の皮の小片を点在させた寿司
本体１の上に載せた酢漬け処理したフィレー２を載せ、
更にこの周囲を、および柑橘類の葉である晩白柚からな
る包装部３で形成することで製造している。ここで、寿
司本体１は、通常、１枚の柑橘類の葉で包装することが
好ましいが、複数枚の葉で巻いた形態としてもよい。包
装部３は、図１ｄに示すように、通常のキャラメルを紙
で巻いた形態と同様の巻き方をすることが好ましい。そ
して、このようにして製造した寿司は、夏蜜柑の風味、
味覚が生かされ、これまでにない良好な食味、食感の寿
司であった。また、包装部３を解いた状態では、夏蜜柑
の香りが周囲に漂い心地好い食感を得ることができた。

【００２０】なお、本発明は、上述した実施形態に限定
されるものでなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲内で
変形実施できる構成を含む。因に、前述した実施形態に
おいては、柑橘類の皮として、夏蜜柑の皮を用いた構成
で説明したが、柚、ダボン、八朔、その他の柑橘類を用
いてもよい。しかし、果皮からの風味と、該果皮に含ま
れる油泡との関係からして夏蜜柑が最も好ましい。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施形態を示す製造工程の斜視図であ
る。

【図２】製造工程を説明する製造工程図である。

【符号の説明】

１・・・加熱処理・調味した柑橘類の皮の小片を点在さ
せた寿司本体、２・・・寿司本体１の上に載せた酢漬け
処理したフィレー、３・・・柑橘類の葉からなる包装
部、４・・・加熱処理・調味した柑橘類の皮の小片、５
・・・寿司飯（酢めし）

フロントページの続き (56)参考文献特開平３−160964（ＪＰ，Ａ) 特開昭49−6143（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−296659（ＪＰ，Ａ) 特開昭56−32961（ＪＰ，Ａ) 特開平７−51008（ＪＰ，Ａ) 特開平４−108350（ＪＰ，Ａ) 実開平６−68494（ＪＰ，Ｕ) 実開昭59−122086（ＪＰ，Ｕ) 実開昭64−17193（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ，ＪＡＦＩＣ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】寿司飯と、加熱処理・調味した柑橘類の
皮の小片を混ぜ合わせ、該寿司飯中に調味した柑橘類の
皮の小片を点在させてなることを特徴とする寿司。
【請求項２】寿司飯と、加熱処理・調味した柑橘類の
皮の小片を混ぜ合わせ、該寿司飯中に調味した柑橘類の
皮の小片を点在させてなる寿司本体を柑橘類の葉で包装
してなることを特徴とする寿司。
【請求項３】寿司飯と、加熱処理・調味した柑橘類の
皮の小片を混ぜ合わせ、該寿司飯中に調味した柑橘類の
皮の小片を点在させてなる寿司本体の上に酢漬けの魚肉
部分を載せ、該魚肉部分を載せた寿司本体を柑橘類と同
系の葉で包装してなることを特徴とする寿司。
【請求項４】前記酢漬けの魚肉部分が、柑橘類を配合
した酢漬け魚肉部分である請求項３に記載の寿司の構
造。
【請求項５】前記柑橘類の皮が、夏蜜柑の皮である請
求項１〜４のいずれかの項に記載の寿司。
【請求項６】前記柑橘類の葉が、夏蜜柑の葉、または
晩白柚の葉である請求項１〜５のいずれかの項に記載の
寿司。