JP2979312B1 - 甜茶飲料 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 甜茶の独特の風味を生かしつつ、官能的に好
ましい甜茶飲料を提供する。 【解決手段】 エタノールおよび甜茶抽出物を含有して
いる甜茶飲料。 【効果】 甜茶特有の風味が改善された飲料が提供さ
れ、これにより、甜茶が健康飲料として普及する可能性
が高まると共に、甜茶の風味を生かした新しい飲料の開
発が可能になった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、味と香りを改良し
た甜茶飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】中国南部の広西、広東地方に自生するバ
ラ科キイチゴ属の灌木、甘葉懸鈎子（Ｒｕｂｕｓ ｓｕ
ａｖｉｓｓｉｍｕｓ Ｓ．Ｌｅｅ）より得られる甜茶
は、中国において甘いお茶として飲用されてきたもので
ある。甜茶には解熱、去痰、咳止め等の薬理効果がある
ことが古くより知られており、また、最近になって抗ア
レルギー効果等が発見されて、生薬的に飲用される飲料
でもある。

【０００３】しかし、紅茶、麦茶、ウーロン茶等と比べ
て甜茶の普及ははるかに遅れている。この理由について
は諸説あるが、甜茶の独特の風味が好意的に受け入れら
れていないところに最大の原因がある。このため、特許
公報第２７００９５８号では、甜茶を他の食品に混合し
て、甜茶の味を全く隠してしまう方法が採られている。
また、特開平８−３１７７８１では、紅茶とブレンドし
て風味を改良する試みがなされている。しかし、この場
合でも、相当量の紅茶をブレンドしているため、甜茶特
有の「残糖感」、「渋味」、「苦味」、「くせ」、「後
味」がマスクされて風味が改良されたにすぎなく、甜茶
が本来有している個性的な風味を生かしているとは言え
ない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、甜茶の独特
の風味を生かしつつ、官能的に好ましい甜茶飲料を提供
することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決するために、甜茶の風味を改良する種々の物理的
あるいは化学的方法を検討し、エタノールを添加するこ
とにより甜茶の風味が改良されるとの事実を見出し、本
発明をなすに至った。すなわち、本発明は、エタノール
濃度が２〜２０ｖ／ｖ％、甜茶抽出物濃度が０．０１〜
１．００ｗ／ｗ％であることを特徴とする甜茶飲料に関
するものである。

【０００６】本発明で用いる甜茶抽出物とは、中国南部
に自生するバラ科キイチゴ属の灌木、甘葉懸鈎子の葉、
茎、または／および根の水系熱抽出物、搾汁液もしくは
甜茶葉粉末等であり、例えば、特開平６−１９２１１４
等に記されているように、熱水やエタノールで抽出す
る。搾汁液や甜茶葉粉末は、熱水では抽出不可能なポリ
フェノール成分が得られるので好ましい。ただし、生の
葉の搾汁液は風味が異なるので、加熱処理等を行って従
来製法の甜茶の風味に近づける必要がある。

【０００７】甜茶抽出物の水溶液にエタノールを添加す
ると、水溶液の場合と比べて甘味が増加し、甜茶の香り
のうち特に忌諱される特定の香りが減る。このために、
甜茶にエタノールを添加すると、甜茶の風味そのものを
飲用しやすいものに改良することができる。甜茶の甘味
はルブソシドによるものと知られているが、図１のよう
に、エタノール濃度が増加すると、相当する甘味のショ
糖濃度で表現した甘味が明瞭に増大する。この甘味の増
大は、エタノール濃度依存であるが、調合直後にすでに
生じており、経時的には変化しないので、化学変化では
ないと推測される。

【０００８】エタノールで増大した甜茶の甘味は、同程
度の甘味を持つグルコース水溶液と比べて、軽快でキレ
のよい官能的特徴を持つ。なぜ、軽快であるかの理由は
明らかでないが、エタノールで増大したルブソシドの甘
味の持つ性格であることは考えられる。しかし、エタノ
ールにより甜茶の持つ苦味や渋味が甘味とバランスよく
増大しており、その影響があって軽快に感じられるとい
うパネルの指摘があった。清酒やワインなどの醸造酒で
は、甘味とともに苦味や渋味が重要な味構成要因である
ことは周知のことである。そのために、清酒やワインな
どでは、単なる甘味アルコール水とは異なり、甘味を基
調とした深い味わいと、甘いにもかかわらず、「すっき
り」と「軽快」な飲み口となっている。本発明における
甘味は、清酒やワイン自体が有する甘味と共通するもの
があると思われる。いずれにせよ、本発明において、こ
の甘味が甜茶を飲みやすくするとともに、甘いながら
も、お茶としてのスッキリした味わいや後口を維持する
要因となっている。

【０００９】エタノールは甜茶特有の香りの一部を押さ
える効果も有する。押さえられるべき香りを文字表現す
ることは困難であるが、仮に近似的に枯草臭と呼ぶこと
にする。枯草臭は、甜茶抽出物水溶液にエタノールを順
次加えてゆくと、それに伴って減少する香りとして認識
することができる。枯草臭が除かれて残った甜茶の香り
は、「まるい」とか「まろやか」と表現される好ましい
官能的な印象を有するようになる。

【００１０】甜茶の甘味の増大や枯草臭の減少は、エタ
ノール３ｖ／ｖ％程度で確認できる。しかし、このとき
調合に用いたエタノールを含まない水と３ｖ／ｖ％のエ
タノールを加えた水は、味覚的にも嗅覚的にも全く区別
できない。すなわち、この風味の変化は、単にエタノー
ルが有する味や香りが甜茶の味と香りに加わったために
生じた変化ではなく、エタノールと甜茶成分によって惹
起される味覚、嗅覚生理学的に未知の相乗的効果による
変化と思われる。

【００１１】本発明の飲料のエタノール濃度は２〜２０
ｖ／ｖ％、好ましくは４〜１０ｖ／ｖ％である。２％未
満では、エタノール添加による味と香りへの効果が不明
瞭であり、２０％を越える場合、エタノール添加の効果
は明確であるが、エタノールの刺激や甜茶の甘味が強す
ぎて、飲料として通常の飲用に耐えなくなる。本発明の
飲料の甜茶抽出物濃度は０．０１〜１．００ｗ／ｗ％で
ある。この値に満たないとそもそもの甜茶の風味が希薄
であり、本発明の効果が不明瞭である。濃度が濃くなれ
ばエタノールとの相乗効果は顕著になるが、１．００ｗ
／ｗ％程度以下であれば、エタノールを含有した水への
溶解もよく、また、飲料としての濃度も好ましい。

【００１２】甜茶抽出物は非常に優れた食用の発泡剤で
もあり、特に甜茶抽出物濃度が０．０５〜１．００ｗ／
ｗ％、エタノール濃度が２〜８ｖ／ｖ％のとき、シェイ
クしたり炭酸により発泡させると、きめ細かく寿命の長
い泡の層を形成する。通常の炭酸系の飲料は、発泡させ
ると炭酸の泡が速やかに消え、そのときに外見上の清涼
感を与える。しかし、甜茶の場合、泡の層はきめ細かく
寿命の長い豊かな官能的印象を与える。実際に外観はビ
ール様に泡立ち、ビール様の豊かな清涼感を与え、なお
かつ、ビールとは異なる風味を有する全く新規な飲料と
なる。当然ながら、これらの目的を達するためには、飲
用温度（０〜２５℃）において開栓時に発泡する程度に
炭酸ガスが溶存している必要がある。

【００１３】本発明では、さらに様々な呈味呈臭物質を
添加して、軽快な甘味と枯草臭をなくして、「まるく」
「まろやかに」改質した香りをベースとする種々の飲料
を調合することも可能である。本発明の飲料は、それ自
体が優れた飲料であるが、特徴的で優れた風味を持つた
めに、新規な飲料調合用のベースにもなる。特に甜茶の
甘味をそのまま利用すると、甘味はあるが非常にすっき
りした飲料になる。新規な飲料調合において、改良され
た甜茶の風味を基調とするためには、糖質を含まず、香
りに優れていて微量の使用でも効果的なものが好まし
い。具体的には、芳香性のある植物の花、実、葉、根、
茎、幹、種子等の組織から抽出した香料、同組織を粉末
化した香料、それらの植物の香りを有する合成香料、さ
らに、清酒、ワイン、ウイスキー、ブランディー、ラ
ム、テキーラ、ウォッカ、乙焼酎等の酒類、それらの酒
類の香りと類似の合成香料である。

【００１４】これらの香料類は、エタノールで改質され
た甜茶の風味の味と香りの両方を生かす場合には、官能
的に香りのバランスがとれるように添加される。しか
し、エタノールが介在しない場合、甜茶の枯草臭と香料
が喧嘩をしてしまい、官能的に調和のとれた調合が難し
い。また、軽快な甘味だけを利用したい場合には、甜茶
の香りをマスクするまで香料類を添加すればよい。この
場合も、枯草臭があると添加した香料でマスクされにく
い。いずれにせよ、エタノールが介在して初めて甜茶の
風味を生かした調合が可能になったのである。

【００１５】

【発明の実施の形態】次に、実施例および比較例と参考
例によって、本発明をさらに具体的に説明する。

【実施例１】甜茶の乾燥葉１００ｇに１リットルの水を
加え、９０℃以上で１時間熱水抽出した。これをスプレ
ードライして、甜茶抽出物の乾燥粉末約３０ｇを得た。

【００１６】

【実施例２および比較例１】実施例１で得た甜茶抽出物
を０．１ｗ／ｗ％、エタノール濃度を各々０、１ｖ／ｖ
％（比較例１）、３、８、１３ｖ／ｖ％（実施例２）と
したエタノール−水系溶液５種類を調製した。別に、シ
ョ糖を０．１、０．３１６、１、３．１６、１０ｖ／ｖ
％とした水溶液を準備した。７名からなるパネルを用
い、上記甜茶溶液の甘さがどの濃度のショ糖溶液の甘味
に相当するか、官能的に比較評価した。評価点はショ糖
の％濃度の値をそのまま用い、評価が二つのショ糖水溶
液の中間の場合には、それぞれ便宜的に０．１８、０．
５６、１．７８、５．６２なる値を割り振った。７名の
メンバーの評価点を自然対数に変換したのち平均し、真
数に戻して平均評価点を得た。図１はエタノール濃度に
対する甘味の平均評価点をプロットしたものであるが、
エタノールを添加することにより甘味が顕著に強化され
ることが示された。さらに、エタノール濃度が増大して
も、甘味と同時に苦味と渋みがバランスよく増大してお
り、甘味のくどさが感じられない旨を全員が等しくコメ
ントした。

【００１７】

【実施例３および比較例２】実施例２および比較例１で
調製したエタノール濃度０、３および８ｖ／ｖ％の甜茶
溶液の含み香と味を、実施例２と同一のパネルで比較評
価した。含み香とは、酒などを口に含みながら、同時に
口から息を吸い、口腔、鼻腔を通し鼻から吐いたときに
感じる香りのことである。評価結果を表１に示したが、
３ｖ／ｖ％でも７名中４名が、枯草臭が減少し厚みのあ
る甘い香りに変容したことを認めた。また、味では全員
が渋味ないしは苦味を伴った甘味を感じた。さらに、８
ｖ／ｖ％では全員が、枯れ草のような香りがなくなり、
まろやかで厚みのある香りに変化し、渋味や苦味を伴っ
た甘ったるくない甘味となる傾向を確認した。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【参考実験例１】３％エタノール水溶液と水で、味覚、
嗅覚的に識別可能かテストを行った。３点識別法（佐藤
信著「統計的官能検査法」日科技連、１９８５年）を用
い、実施例１と同一のパネルで、各メンバーが２回づつ
１４回の識別評価を行った。このテストの正解数は６で
あった。６回以上正解する確率Ｐ＝０．３１０であり、
識別できないとする帰無仮説は棄却されない。すなわ
ち、このパネルにおいては、３％エタノール水溶液と水
は、味覚、嗅覚的に識別が不可能であった。実施例２、
実施例３では、エタノール濃度が３ｖ／ｖ％のときにも
味と香りが変化したが、エタノール自体の味と香りは感
じることができないので、単純に味と香りが上乗せされ
て変化したのではないことが判る。甜茶とエタノールに
よる未知の相互作用が、味と香りに亘って生じたと解釈
される。

【００２０】

【実施例４および比較例３】エタノール濃度を８ｖ／ｖ
％、甜茶抽出物濃度を０．００３ｗ／ｗ％（比較例
３）、０．０１、０．０３、０．１０、０．３０ｗ／ｗ
％（実施例４）として、甜茶の濃度を５段階に振った甜
茶溶液を調製した。甜茶抽出物濃度が０．００３ｗ／ｗ
％ときには、ほとんど甜茶の風味を感じることができな
かったが、０．０１ｗ／ｗ％のときには、甜茶の風味を
感じることができ、さらに、その風味は、エタノールと
の相乗作用による改質された風味であることが感じとれ
た。０．０１ｗ／ｗ％を越えると、いずれの場合もエタ
ノールとの相乗作用により改質されたしっかりした風味
を有していた。

【００２１】

【実施例５】甜茶溶液に炭酸ガスを溶存せしめた飲料を
調製し、さらに、この飲料を大気中で発泡させた状態を
再現させるために、甜茶溶液に市販の炭酸水を加え発泡
させる実験を行った。まず、エタノール濃度が１３ｖ／
ｖ％、甜茶抽出物濃度が０．３ｗ／ｗ％の甜茶溶液を調
製した。この液５０ｍｌを内径約３８ｍｍの２００ｍｌ
メスシリンダーにとり、７０ｍｌの炭酸水を注いだとこ
ろ、ビールのようにきめ細かく泡立ち、１３０ｍｍの高
さの嵩高い泡が形成された。この泡は、その後、図２の
ように減衰したが、３分以上にわたり維持され、ビール
様の豊かで柔和な外観を呈した。なお、炭酸水を加えた
後のエタノール濃度は５．４ｖ／ｖ％、甜茶抽出物濃度
は０．１２５ｗ／ｗ％であった。

【００２２】

【実施例６および比較例４】実施例２および比較例１で
調製したエタノール濃度０および８ｖ／ｖ％の甜茶溶液
に、シナモン、ローズマリー、カルダモン、バジル、オ
レガノ、ナツメグ、グローブ、杉材、ローズ、ラベンダ
ー、カモミール、ミント、タイム、ジャスミン、リン
ゴ、レモン、オレンジ、マスカットの香料を微量添加し
た。エタノール濃度０ｖ／ｖ％の場合では、枯草臭が邪
魔をして調和した香りが得られなかったが、それに比較
してエタノール濃度８ｖ／ｖ％の場合には、枯草臭がな
いために甜茶の香りと香料がうまく調和した。

【００２３】

【実施例７および比較例５】実施例２および比較例１で
調製したエタノール濃度０および８ｖ／ｖ％の甜茶溶液
１００ｍｌに、ウイスキー、ブランディー、ラム、テキ
ーラを各１ｍｌ添加した。エタノール濃度０ｖ／ｖ％の
場合では、枯草臭が邪魔をして調和した香りが得られな
かったが、それに比較してエタノール濃度８ｖ／ｖ％の
場合には、枯草臭がないために甜茶の香りと酒類の香り
がうまく調和した。

【００２４】

【実施例８及び比較例６】紅茶の茶葉４ｇに熱水１リッ
トルを注ぎ、約１分後に濾過して紅茶を得た。この紅茶
およびエタノール濃度が８ｖ／ｖのエタノール水溶液に
甜茶抽出物０．１２ｇ（甜茶茶葉４ｇ相当）を添加し
て、紅茶配合甜茶飲料（比較例６）および甜茶＝エタノ
ール飲料（実施例７）を作成した。この紅茶配合甜茶飲
料と甜茶＝エタノール飲料を、実施例２と同一のパネル
によって評価したところ、紅茶配合甜茶飲料の方は飲用
しやすい風味ではあるが、紅茶の風味と渋味によって甜
茶の風味がマスクされたためではないかとするのが大半
の意見であった。また、甜茶＝エタノール飲料が有する
甜茶の風味が、紅茶配合甜茶飲料では殺されているとい
う意見、同じく甜茶＝エタノール飲料が有するスッキリ
とした甘味やまろやかさが感じられないと言う意見が、
それぞれ４件ずつあった。

【００２５】

【発明の効果】本発明により、甜茶特有の風味が改善さ
れた飲料が提供される。これにより、甜茶が健康飲料と
して普及する可能性が大いに高まった。さらに、甜茶の
風味を生かした新しい飲料の開発が可能になった。

【図面の簡単な説明】

【図１】エタノール濃度を変えたときの甘さの変化を示
すグラフである。

【図２】泡の高さの経時変化を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 2/00 - 2/40 A23F 3/00 - 5/50

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 エタノール濃度が２〜２０ｖ／ｖ％、甜
   茶抽出物濃度が０．０１〜１．００ｗ／ｗ％であること
   を特徴とする甜茶飲料。
2. 【請求項２】 エタノール濃度が４〜１０ｖ／ｖ％であ
   ることを特徴とする請求項１に記載の甜茶飲料。
3. 【請求項３】 炭酸ガスを含有することを特徴とする請
   求項１に記載の甜茶飲料。
4. 【請求項４】 エタノール濃度が２〜８ｖ／ｖ％、甜茶
   抽出物濃度が０．０５〜１．００ｗ／ｗ％であることを
   特徴とする請求項３に記載の甜茶飲料。
5. 【請求項５】 植物の花、実、葉、根、茎、幹、種子等
   の組織から抽出した香料、同組織を粉末化した香料、あ
   るいは／およびそれらの植物の香りと類似の合成香料を
   添加したことを特徴とする請求項１ないし４のいずれか
   に記載の甜茶飲料。
6. 【請求項６】 清酒、ワイン、ウイスキー、ブランディ
   ー、ラム、テキーラ、ウォッカ、乙焼酎等の酒類、ある
   いは／およびそれらの酒類の香りを有する合成香料を添
   加したことを特徴とする請求項１ないし４のいずれかに
   記載の甜茶飲料。