JP2963343B2 - ミルク入り飲料およびその製造方法 - Google Patents
ミルク入り飲料およびその製造方法Info
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- JP2963343B2 JP2963343B2 JP6187713A JP18771394A JP2963343B2 JP 2963343 B2 JP2963343 B2 JP 2963343B2 JP 6187713 A JP6187713 A JP 6187713A JP 18771394 A JP18771394 A JP 18771394A JP 2963343 B2 JP2963343 B2 JP 2963343B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ミルク入り紅茶または
ミルク入りコーヒーの製造方法に関する。
ミルク入りコーヒーの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】現在、自動販売機で気軽においしいミル
ク入り紅茶やミルク入りコーヒーなどが楽しめるが、さ
らに、ミルク感やコクがあるリッチな味わいのミルク入
り紅茶やミルク入りコーヒーが消費者から求められてい
る。しかしながら、ミルク飲料のミルク感やコクを出す
ために脂肪分を高めると、自動販売機で高温で保存した
場合、劣化臭が発生したり、飲料の色調が変化するなど
の問題がおこり、この点の解消策が求められていた。
ク入り紅茶やミルク入りコーヒーなどが楽しめるが、さ
らに、ミルク感やコクがあるリッチな味わいのミルク入
り紅茶やミルク入りコーヒーが消費者から求められてい
る。しかしながら、ミルク飲料のミルク感やコクを出す
ために脂肪分を高めると、自動販売機で高温で保存した
場合、劣化臭が発生したり、飲料の色調が変化するなど
の問題がおこり、この点の解消策が求められていた。
【０００３】飲料にカルシウム類を添加する技術として
は、特開昭６２−８３８４７号、同６３−１５７９６４
号および特開平３−６５１３９号公報があるが、これら
の技術は、いずれもカルシウム成分の栄養補強が目的の
ものであり、本発明とは課題を異にするものである。
は、特開昭６２−８３８４７号、同６３−１５７９６４
号および特開平３−６５１３９号公報があるが、これら
の技術は、いずれもカルシウム成分の栄養補強が目的の
ものであり、本発明とは課題を異にするものである。
【０００４】前記特開昭６２−８３８４７号公報は、カ
リウムイオン、ナトリウムイオン、カルシウムイオンお
よびマグネシウムイオンのバランスのとれた茶飲料を提
供するため、汗中のナトリウム、カリウム、カルシウ
ム、マグネシウムの各イオン濃度がそれぞれ約０．３２
％、０．０２％、０．００２％、０．００１％であるこ
とを参考にして、茶飲料中のカリウムイオン濃度を１と
したとき、ナトリウムイオン０．１〜３０、カルシウム
イオン０．０５〜１、マグネシウムイオン０．０２〜
０．５の範囲内になるよう、これらのイオンを含む塩類
を添加するという技術が記載されており、本発明とはそ
の目的を異にするだけでなく、カルシウム含有量もはる
かに低いものである。
リウムイオン、ナトリウムイオン、カルシウムイオンお
よびマグネシウムイオンのバランスのとれた茶飲料を提
供するため、汗中のナトリウム、カリウム、カルシウ
ム、マグネシウムの各イオン濃度がそれぞれ約０．３２
％、０．０２％、０．００２％、０．００１％であるこ
とを参考にして、茶飲料中のカリウムイオン濃度を１と
したとき、ナトリウムイオン０．１〜３０、カルシウム
イオン０．０５〜１、マグネシウムイオン０．０２〜
０．５の範囲内になるよう、これらのイオンを含む塩類
を添加するという技術が記載されており、本発明とはそ
の目的を異にするだけでなく、カルシウム含有量もはる
かに低いものである。
【０００５】前記特開昭６３−１５７９６４号公報も、
前記公報と同様にカルシウムを栄養上補充したジュース
や炭酸飲料に関するものであって、ミルクを嫌って清涼
飲料を好んで飲む若者逹が平均約０．１２重量％のカル
シウムを含有するミルクに代わり、カルシウムを補給で
きるような飲料を提供するための技術であり、本発明の
ようなミルク入り飲料の保存時の劣化臭や色調変化を防
止する技術ではない。
前記公報と同様にカルシウムを栄養上補充したジュース
や炭酸飲料に関するものであって、ミルクを嫌って清涼
飲料を好んで飲む若者逹が平均約０．１２重量％のカル
シウムを含有するミルクに代わり、カルシウムを補給で
きるような飲料を提供するための技術であり、本発明の
ようなミルク入り飲料の保存時の劣化臭や色調変化を防
止する技術ではない。
【０００６】前記特開平３−６５１３９号公報には、
茶、コーヒー、ココア等の飲料に食物繊維やオリゴ糖等
の機能性食品素材を添加する発明が記載されており、機
能性食品素材としてカルシウム、タウリン、鉄、ｃｐｐ
なども例示されている。しかしながら、この技術も飲料
の栄養補充の域を出ず、ミルク入り飲料の保存時の劣化
臭や色調変化の防止、ミルク感の増強などを目的とする
ものではない。
茶、コーヒー、ココア等の飲料に食物繊維やオリゴ糖等
の機能性食品素材を添加する発明が記載されており、機
能性食品素材としてカルシウム、タウリン、鉄、ｃｐｐ
なども例示されている。しかしながら、この技術も飲料
の栄養補充の域を出ず、ミルク入り飲料の保存時の劣化
臭や色調変化の防止、ミルク感の増強などを目的とする
ものではない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ミル
ク入り紅茶またはミルク入りコーヒーの保存時の劣化臭
および／または色調の変化を抑制する点およびミルク入
り紅茶やミルク入りコーヒーのコクやミルク感を増強す
る点にある。
ク入り紅茶またはミルク入りコーヒーの保存時の劣化臭
および／または色調の変化を抑制する点およびミルク入
り紅茶やミルク入りコーヒーのコクやミルク感を増強す
る点にある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前述の課題
を解決するため鋭意研究を進めた結果、ミルク入り紅茶
やミルク入りコーヒーを製造する工程でカルシウム塩を
添加すると高温保存時の劣化臭の発生や色調の変化を防
止することができると同時にミルク入り紅茶やミルク入
りコーヒーのコクやミルク感が増強できることを確認し
本発明を完成するに至った。
を解決するため鋭意研究を進めた結果、ミルク入り紅茶
やミルク入りコーヒーを製造する工程でカルシウム塩を
添加すると高温保存時の劣化臭の発生や色調の変化を防
止することができると同時にミルク入り紅茶やミルク入
りコーヒーのコクやミルク感が増強できることを確認し
本発明を完成するに至った。
【０００９】すなわち、本発明の第一は、カルシウム塩
を添加した水を用いて紅茶またはコーヒーの抽出を行な
った後、ミルク成分を配合することにより、ミルク入り
紅茶またはミルク入りコーヒー中に添加されたカルシウ
ム濃度が７０〜１５０ｍｇ／リットルとすることを特徴
とするミルク入り紅茶またはミルク入りコーヒーの製造
方法に関するものであり、本発明の第二は、前記カルシ
ウム塩を添加した水におけるカルシウム塩の濃度が１０
０〜２００ｍｇ／リツトルである請求項１記載のミルク
入り紅茶またはミルク入りコーヒーの製造方法に関する
ものである。
を添加した水を用いて紅茶またはコーヒーの抽出を行な
った後、ミルク成分を配合することにより、ミルク入り
紅茶またはミルク入りコーヒー中に添加されたカルシウ
ム濃度が７０〜１５０ｍｇ／リットルとすることを特徴
とするミルク入り紅茶またはミルク入りコーヒーの製造
方法に関するものであり、本発明の第二は、前記カルシ
ウム塩を添加した水におけるカルシウム塩の濃度が１０
０〜２００ｍｇ／リツトルである請求項１記載のミルク
入り紅茶またはミルク入りコーヒーの製造方法に関する
ものである。
【００１０】カルシウム塩の添加は原料の茶葉や豆類等
を抽出する工程や、原材料を調合する工程のいずれでも
添加することができる。好ましくは、茶葉や豆類等を抽
出する工程で第一次のカルシウム塩を添加し、調合する
工程でさらに第二次のカルシウム塩を添加するとよい。
茶葉や豆類等を抽出する工程でカルシウム塩を添加する
方法としては、通常、茶葉や豆類等をイオン交換水で高
温で抽出するが、このイオン交換水にカルシウム塩を溶
解したものを用いる。このような抽出のために用いる水
に添加されるカルシウム濃度としては、１００〜２００
ｍｇ／リットル程度、好ましくは１２０〜１６０ｍｇ／
リットルとするが、これに限るものではない。
を抽出する工程や、原材料を調合する工程のいずれでも
添加することができる。好ましくは、茶葉や豆類等を抽
出する工程で第一次のカルシウム塩を添加し、調合する
工程でさらに第二次のカルシウム塩を添加するとよい。
茶葉や豆類等を抽出する工程でカルシウム塩を添加する
方法としては、通常、茶葉や豆類等をイオン交換水で高
温で抽出するが、このイオン交換水にカルシウム塩を溶
解したものを用いる。このような抽出のために用いる水
に添加されるカルシウム濃度としては、１００〜２００
ｍｇ／リットル程度、好ましくは１２０〜１６０ｍｇ／
リットルとするが、これに限るものではない。
【００１１】また、各原材料を調合する工程でも、カル
シウム塩をイオン交換水に溶解した溶液を添加すること
ができるが、この場合は茶葉や豆類等を抽出する際のカ
ルシウム溶解液濃度よりも濃い濃度のものを用いること
ができる。濃度は、最終添加量の２倍濃度程度に調整す
ると利用しやすい。
シウム塩をイオン交換水に溶解した溶液を添加すること
ができるが、この場合は茶葉や豆類等を抽出する際のカ
ルシウム溶解液濃度よりも濃い濃度のものを用いること
ができる。濃度は、最終添加量の２倍濃度程度に調整す
ると利用しやすい。
【００１２】添加するカルシウム塩の種類としては、塩
化カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウ
ムなどの食品添加物として使用できるものが利用でき
る。
化カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウ
ムなどの食品添加物として使用できるものが利用でき
る。
【００１３】本発明におけるカルシウム塩のミルク入り
紅茶やミルク入りコーヒーへの最終添加量は、カルシウ
ム濃度として７０〜１５０ｍｇ／リツトルである。
紅茶やミルク入りコーヒーへの最終添加量は、カルシウ
ム濃度として７０〜１５０ｍｇ／リツトルである。
【００１４】
【実施例】以下に実施例をあげて本発明を説明するが、
これに限定されるものではない。
これに限定されるものではない。
【００１５】実施例１（乳酸カルシウム添加ミルク入り
紅茶の製造） 乳酸カルシウムをイオン交換水にカルシウム濃度で２８
０ｍｇ／リツトルになるように溶解し、乳酸カルシウム
原液とした。乳酸カルシウム原液をさらにイオン交換水
で希釈し、カルシウム濃度で１４０ｍｇ／リツトルにな
るように調整し、希釈乳酸カルシウム溶液とした。紅茶
の茶葉を３０倍量の希釈乳酸カルシウム溶液を用いて８
０℃、３分間の条件で抽出した。乳化剤をイオン交換水
に分散し加熱溶解したものに、加熱した牛乳と生クリー
ムを加えてホモゲナイズし乳化液を調整した。茶葉抽出
液、乳化液、乳酸カルシウム原液、砂糖、重曹、牛乳を
投入し、これをイオン交換水で定容し、香料を添加し
た。全量を７５℃、１５０ｋｇ／ｃｍ2の条件でホモゲ
ナイズし、ホットパックした後、１２３℃で２６分間レ
トルト殺菌して、乳酸カルシウム添加ミルク入り紅茶と
した。
紅茶の製造） 乳酸カルシウムをイオン交換水にカルシウム濃度で２８
０ｍｇ／リツトルになるように溶解し、乳酸カルシウム
原液とした。乳酸カルシウム原液をさらにイオン交換水
で希釈し、カルシウム濃度で１４０ｍｇ／リツトルにな
るように調整し、希釈乳酸カルシウム溶液とした。紅茶
の茶葉を３０倍量の希釈乳酸カルシウム溶液を用いて８
０℃、３分間の条件で抽出した。乳化剤をイオン交換水
に分散し加熱溶解したものに、加熱した牛乳と生クリー
ムを加えてホモゲナイズし乳化液を調整した。茶葉抽出
液、乳化液、乳酸カルシウム原液、砂糖、重曹、牛乳を
投入し、これをイオン交換水で定容し、香料を添加し
た。全量を７５℃、１５０ｋｇ／ｃｍ2の条件でホモゲ
ナイズし、ホットパックした後、１２３℃で２６分間レ
トルト殺菌して、乳酸カルシウム添加ミルク入り紅茶と
した。
【００１６】実施例２（塩化カルシウム添加ミルク入り
紅茶の製造） 塩化カルシウムをイオン交換水にカルシウム濃度で２８
０ｍｇ／リツトルになるように溶解し、塩化カルシウム
原液とした。塩化カルシウム原液をさらにイオン交換水
で希釈し、カルシウム濃度で１４０ｍｇ／リツトルにな
るように調整し、希釈塩化カルシウム溶液とした。紅茶
の茶葉を３０倍量の希釈塩化カルシウム溶液を用いて８
０℃、３分間の条件で抽出した。乳化剤をイオン交換水
に分散し加熱溶解したものに、加熱した牛乳と生クリー
ムを加えてホモゲナイズし乳化液を調整した。茶葉抽出
液、乳化液、塩化カルシウム原液、砂糖、重曹、牛乳を
投入し、これをイオン交換水で定容し、香料を添加し
た。全量を７５℃、１５０ｋｇ／ｃｍ2の条件でホモゲ
ナイズし、ホットパックした後、１２３℃で２６分間レ
トルト殺菌して、塩化カルシウム添加ミルク入り紅茶と
した。
紅茶の製造） 塩化カルシウムをイオン交換水にカルシウム濃度で２８
０ｍｇ／リツトルになるように溶解し、塩化カルシウム
原液とした。塩化カルシウム原液をさらにイオン交換水
で希釈し、カルシウム濃度で１４０ｍｇ／リツトルにな
るように調整し、希釈塩化カルシウム溶液とした。紅茶
の茶葉を３０倍量の希釈塩化カルシウム溶液を用いて８
０℃、３分間の条件で抽出した。乳化剤をイオン交換水
に分散し加熱溶解したものに、加熱した牛乳と生クリー
ムを加えてホモゲナイズし乳化液を調整した。茶葉抽出
液、乳化液、塩化カルシウム原液、砂糖、重曹、牛乳を
投入し、これをイオン交換水で定容し、香料を添加し
た。全量を７５℃、１５０ｋｇ／ｃｍ2の条件でホモゲ
ナイズし、ホットパックした後、１２３℃で２６分間レ
トルト殺菌して、塩化カルシウム添加ミルク入り紅茶と
した。
【００１７】比較例（従来のミルク入り紅茶の製造） 実施例と同じ紅茶の茶葉を３０倍量のイオン交換水で８
０℃、３分間の条件で抽出した。乳化剤をイオン交換水
に分散し加熱溶解したものに、加熱した牛乳と生クリー
ムを加えてホモゲナイズし乳化液を調整した。茶葉抽出
液、乳化液、砂糖、重曹、牛乳を投入し、これをイオン
交換水で定容し、香料を添加した。全量を７５℃、１５
０ｋｇ／ｃｍ2の条件でホモゲナイズし、ホットパック
した後、１２３℃、２６分間でレトルト殺菌して、従来
のミルク入り紅茶とした。
０℃、３分間の条件で抽出した。乳化剤をイオン交換水
に分散し加熱溶解したものに、加熱した牛乳と生クリー
ムを加えてホモゲナイズし乳化液を調整した。茶葉抽出
液、乳化液、砂糖、重曹、牛乳を投入し、これをイオン
交換水で定容し、香料を添加した。全量を７５℃、１５
０ｋｇ／ｃｍ2の条件でホモゲナイズし、ホットパック
した後、１２３℃、２６分間でレトルト殺菌して、従来
のミルク入り紅茶とした。
【００１８】効果比較試験１（高温保存時の劣化臭、色
調変化抑制効果試験） 実施例および比較例で得られたミルク入り紅茶を２５
℃、３７℃、６０℃の各温度で４週間保存し、色調変化
（褐変）、劣化臭についてしらべた。パネリストによる
検査結果を表１に示した。
調変化抑制効果試験） 実施例および比較例で得られたミルク入り紅茶を２５
℃、３７℃、６０℃の各温度で４週間保存し、色調変化
（褐変）、劣化臭についてしらべた。パネリストによる
検査結果を表１に示した。
【００１９】
【表１】
【００２０】この結果、保存温度６０℃において、本発
明のカルシウム塩を添加したミルク入り飲料の褐変は抑
制されていることが明らかとなった。さらに、劣化臭に
ついては、３７℃、６０℃において、カルシウム塩を添
加したミルク入り飲料の方が保存試験の結果が良好であ
った。なお、カルシウム塩の種類の違いによる効果の違
いは認められなかった。
明のカルシウム塩を添加したミルク入り飲料の褐変は抑
制されていることが明らかとなった。さらに、劣化臭に
ついては、３７℃、６０℃において、カルシウム塩を添
加したミルク入り飲料の方が保存試験の結果が良好であ
った。なお、カルシウム塩の種類の違いによる効果の違
いは認められなかった。
【００２１】効果比較試験２（官能検査） 実施例および比較例で得られたミルク入り紅茶につい
て、色の好み、香りの好み、甘味の強さ、コクの強さ、
苦み、渋味、ミルク感、後味の官能検査をパネリスト２
１名により実施した。その結果を表２および図１に示し
たが、カルシウム入り紅茶が比較例の紅茶より、特に、
ミルク感、コクの強さにおいて良好な結果を示した。
て、色の好み、香りの好み、甘味の強さ、コクの強さ、
苦み、渋味、ミルク感、後味の官能検査をパネリスト２
１名により実施した。その結果を表２および図１に示し
たが、カルシウム入り紅茶が比較例の紅茶より、特に、
ミルク感、コクの強さにおいて良好な結果を示した。
【００２２】
【表２】
【００２３】以下に本発明の実施態様を以下に列挙す
る。 （１） 添加カルシウム塩を含有することを特徴とする
ミルク入り飲料。 （２） ミルク入り飲料にカルシウム塩を添加すること
を特徴とする保存期間に発生する劣化臭および／または
色調の変化を抑制する方法。 （３） ミルク入り飲料にカルシウム塩を添加すること
を特徴とするミルク入り飲料のコクやミルク感を増強す
る方法。 （４） カルシウム塩を添加した水を用いて、目的とす
る飲料成分の抽出を行った後、ミルク成分を配合するこ
とを特徴とする添加カルシウム塩を含有するミルク入り
飲料の製造方法。 （５） 前項（１）、（２）、（３）または（４）にお
いて、ミルク成分は、ミルクと生クリームを乳化剤によ
り乳化液としたものを使用すること。 （６） 前項（１）、（２）、（３）、（４）または
（５）において、添加カルシウム塩の添加量は全量に対
し、カルシウム濃度として７０〜１５０ｍｇ／リットル
であること。 （７） 前項（１）、（２）、（３）、（４）、（５）
または（６）において、添加カルシウム塩が食品添加物
として使用できるカルシウム塩であること。 （８） 前項（１）、（２）、（３）、（４）、
（５）、（６）または（７）におけるミルク入り飲料が
ミルク入り紅茶またはミルク入りコーヒーであること。
る。 （１） 添加カルシウム塩を含有することを特徴とする
ミルク入り飲料。 （２） ミルク入り飲料にカルシウム塩を添加すること
を特徴とする保存期間に発生する劣化臭および／または
色調の変化を抑制する方法。 （３） ミルク入り飲料にカルシウム塩を添加すること
を特徴とするミルク入り飲料のコクやミルク感を増強す
る方法。 （４） カルシウム塩を添加した水を用いて、目的とす
る飲料成分の抽出を行った後、ミルク成分を配合するこ
とを特徴とする添加カルシウム塩を含有するミルク入り
飲料の製造方法。 （５） 前項（１）、（２）、（３）または（４）にお
いて、ミルク成分は、ミルクと生クリームを乳化剤によ
り乳化液としたものを使用すること。 （６） 前項（１）、（２）、（３）、（４）または
（５）において、添加カルシウム塩の添加量は全量に対
し、カルシウム濃度として７０〜１５０ｍｇ／リットル
であること。 （７） 前項（１）、（２）、（３）、（４）、（５）
または（６）において、添加カルシウム塩が食品添加物
として使用できるカルシウム塩であること。 （８） 前項（１）、（２）、（３）、（４）、
（５）、（６）または（７）におけるミルク入り飲料が
ミルク入り紅茶またはミルク入りコーヒーであること。
【００２４】
【発明の効果】本発明により、ミルク入り飲料の保存
時、とくに高温保存時の劣化臭および／または色調の変
化を抑制することができた。また、ミルク入り飲料のコ
クやミルク感を同時に増強することができた。
時、とくに高温保存時の劣化臭および／または色調の変
化を抑制することができた。また、ミルク入り飲料のコ
クやミルク感を同時に増強することができた。
【図１】実施例１および比較例で得られたミルク入り紅
茶の官能検査結果を示す図である。
茶の官能検査結果を示す図である。
Claims (2)
- 【請求項１】 カルシウム塩を添加した水を用いて紅茶
またはコーヒーの抽出を行なった後、ミルク成分を配合
することにより、ミルク入り紅茶またはミルク入りコー
ヒー中に添加されたカルシウム濃度が７０〜１５０ｍｇ
／リットルとすることを特徴とするミルク入り紅茶また
はミルク入りコーヒーの製造方法。 - 【請求項２】 前記カルシウム塩を添加した水における
カルシウム塩の濃度が１００〜２００ｍｇ／リツトルで
ある請求項１記載のミルク入り紅茶またはミルク入りコ
ーヒーの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6187713A JP2963343B2 (ja) | 1994-07-18 | 1994-07-18 | ミルク入り飲料およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6187713A JP2963343B2 (ja) | 1994-07-18 | 1994-07-18 | ミルク入り飲料およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0823878A JPH0823878A (ja) | 1996-01-30 |
| JP2963343B2 true JP2963343B2 (ja) | 1999-10-18 |
Family
ID=16210876
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6187713A Expired - Lifetime JP2963343B2 (ja) | 1994-07-18 | 1994-07-18 | ミルク入り飲料およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2963343B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007215451A (ja) * | 2006-02-15 | 2007-08-30 | Matsutani Chem Ind Ltd | 塩類添加乳飲料及び飲料の風味改善方法 |
| JP5620650B2 (ja) * | 2009-05-13 | 2014-11-05 | 株式会社ロッテ | ポリアミンを含有する飲食品の製造方法 |
| JP5992240B2 (ja) * | 2012-07-18 | 2016-09-14 | クラシエフーズ株式会社 | 褐変防止剤及び褐変防止方法 |
-
1994
- 1994-07-18 JP JP6187713A patent/JP2963343B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0823878A (ja) | 1996-01-30 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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