JP2952694B2

JP2952694B2 - 無乾燥半生麺及びその製造法

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Publication number: JP2952694B2
Application number: JP2230248A
Authority: JP
Inventors: 清晴宇野; 春樹小寺
Original assignee: NIPPON SEIFUN KK
Current assignee: NIPPON SEIFUN KK
Priority date: 1990-08-31
Filing date: 1990-08-31
Publication date: 1999-09-27
Anticipated expiration: 2014-09-27
Also published as: JPH04112762A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は乾燥工程を必要としない無乾燥半生麺及び
その製造法に関する。

（従来の技術）従来、生麺の保存性を高める為に半生麺が製造されて
いる。

従来、半生麺の製造は、生麺の製造と同様の工程、即
ち原料小麦粉を配合し、加水後混練・成型・複合・圧延
・艶だし・切り出しの各工程を経て製麺し、出来た生麺
をコンベアー上、又は竿がけ状態で、製品水分を22〜28
％前後まで乾燥させて製造していた。

（発明により解決すべき課題）前記従来の半生麺は、通常の製麺工程を経た後、水分
調整して半生麺を製造していたので、製麺に際し乾燥工
程を必要とする問題点があった。また、半生麺の含有す
る水分だけでは、通常の工程で混練・製麺が困難である
という問題点があった。

（課題を解決する為の手段）然るにこの発明は、原料穀粉に半生麺に必要な水分を
加えて混練し、製麺することにより前記従来の問題点を
解決したのである。前記における原料の混練、その他製
麺工程をスムーズにする為に、原料穀粉に酵素剤、保湿
剤、還元剤又は多糖類のいずれか１種類又は２種類以上
を配合し、これにより製造を容易にした。

即ちこの発明は、穀粉に対し、その15〜23％（重量）
の水を添加すると共に、酵素剤、保湿剤及び還元剤の１
つとしてＬ−システイン又はその塩を加え、多糖類とし
てマルトトリオースのα１−６結合を配合し、混捏して
製麺することを特徴とした無乾燥半生麺の製造法であ
る。

また製麺に際し、560〜160mmHgの減圧下で混捏するも
のであり、酵素剤としてアミラーゼ及び／又はプロテア
ーゼを0.001〜0.5％、保湿剤としてプロピレングリコー
ル0.5〜2.5％及び／又はソルビトール、還元剤としてＬ
−システイン及び／又はその塩10〜100PPM、多糖類とし
てマルトトリオースのα１−６結合したもの0.5〜5.0％
を添加配合するものである。

前記における酵素剤、保湿剤、還元剤又は多糖類は１
種類又は２種類以上を配合するけれども、２種類以上配
合した場合においても、その総和は10％以内とする。前
記における原料穀粉とは小麦粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯
澱粉、ワキシコーンスターチの一種又は複数種を配合し
たものである。前記穀粉中における澱粉の配合割合が高
い場合には活性グルテンを添加することが必要となる。

例えば小麦粉を全く使用しないで、澱粉のみを使用す
る場合は活性グルテンを10％〜15％添加することが好ま
しい。また小麦粉と澱粉を配合して用いる場合には、使
用澱粉量の10％〜15％の活性グルテンを添加することが
好ましい。

前記における酵素剤は麺生地をやわらかにする作用が
あり、保湿剤は麺生地をしっとりさせる作用があり、還
元剤は麺生地の伸びをよくし、かつ多糖類は麺質をよく
する作用がある。前記各添加剤の作用により水分を少な
くしても、製麺に支障を来さないことになった。

前記発明において、加水量が15％以下であると、麺帯
のつながりが非常に悪くなり、歩留り悪く、作業も困難
となる。また、加水量が23％より多いと、製品（半生）
の保存性が悪くなる。従って実用上加水量は15％〜23％
（重量）であるが、好ましくは17％〜20％である。

この発明の実施に際しては、穀粉と添加物とを均一に
混練する必要があるので、例えばフロジェットミキサー
を使用する。また、酵素等の効果を一層向上させる為に
温水ミキシングも有効である。

この発明における麺生地の圧延、複合等に用いるロー
ルは大径ロール（一般ロール径は30cm、大径ロール径は
45cm）とすることが望ましい。

また、混練後の麺生地を熟成させる必要がある。熟成
は例えば20分〜60分行なう。前記熟成の目的は、酵素剤
等の添加物の効果を引き出し、充分の作用を期待する為
である。

前記各添加物の量が下限より少ない時は、目的とする
効果が期待できない。一方、上限より多量に添加して
も、改善すべき性質が増大することはないので、上限以
上に多くする必要が認められない。

（作用）この発明は、穀粉に対し、加水量を15〜23％（重量）
にする為に、製麺後水分調整する必要なく、製麺終了と
同時に半生麺ができ上る。

また穀粉に酵素剤、保湿剤、還元剤、多糖類の１種又
は２種類以上を添加する為に、添加水量が15〜23％であ
っても、麺生地がやわらかく、しっとりとしており、延
びもよく麺質も良好である。

（実施例１）この発明の実施例と、従来例との比較について説明す
る。

使用材料は表−１の通りである。

前記においてこの発明の実施例は、小麦粉以外の材料
を水に溶解し、この溶液と小麦粉との混合物をフロージ
ェットミキサーにより均一に混練して麺生地とした。こ
の麺生地を32℃で30分間熟成した後、直径45cmの大径ロ
ールを用いて成型、複合し、ついで圧延、艶だし、切り
出しの各工程を経て発明品を得た。

従来品は、小麦粉に食塩水を添加し、混練した後、径
30cmのロールで成型、複合し、ついで圧延、艶出し、切
り出しの各工程を経て製面する。次に竿がけ状態として
乾燥し、半生麺（水分28.8％）を得た。

尚、この発明の実施例、、、を前記と同様の
手段で製麺し、従来品（比較例）と比較した所、表−２
の結果を得た。

次に発明品と従来品との細菌数を検査した所、表−３
の結果を得た。

発明品の初発生菌数は従来品に比べ1/10以下であり、
その後の保存条件が同じであるならば、発明品は従来品
に比べ保存性は格段に高いといえる。

（実施例２）この発明の他の実施例について説明する。

この実施例の配合は表−４の通りである。

実施例（１）（３）は小麦粉と馬澱と活性グルテンの
配合された例，実施例（２）は小麦粉と活性グルテンの
配合された例である。穀粉及び活性グルテン以外の材料
を水に溶解し，この溶液と穀粉、活性グルテンの混合物
をフロージェットミキサーにより均一に混練して麺生地
とした。この製麺生地を32℃で30分間熟成した後、大径
ロールを用いて成形後合せ、ついで圧延、艶出し、切り
出しの各工程を経てこの発明の前記各実施品を得た。

（発明の効果）この発明によれば、穀粉に対し、その15〜23％（重
量）の水を添加すると共に、マルトトリオースのα１−
６結合したものを配合し、これを混捏して製麺したの
で、乾燥工程を要することなく、容易に混練・製麺でき
る効果がある。

また560〜160mmHgに減圧して加工した場合には、前記
作業を一層容易にし、かつ品質のより麺を得ることがで
きる効果がある。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉に対し、その15〜23％（重量）の水を
添加すると共に、酵素剤、保湿剤及び還元剤の１つとし
てＬ−システイン又はその塩を加え、多糖類としてマル
トトリオースのα１−６結合を配合し、混捏して製麺す
ることを特徴とした無乾燥半生麺の製造法。
【請求項２】製麺に際し、560〜160mmHgの減圧下で混捏
することを特徴とした請求項１記載の無乾燥半生麺の製
造法。
【請求項３】酵素剤としてアミラーゼ及び／又はプロテ
アーゼを0.001〜0.5％、保湿剤としてプロピレングリコ
ール0.5〜2.5％及び／又はソルビトール、還元剤として
Ｌ−システイン及び／又はその塩10〜100PPM、多糖類と
してマルトトリオースのα１−６結合したもの0.5〜5.0
％を添加配合することを特徴とした請求項２記載の無乾
燥半生麺の製造法。