JP2925607B2 - 食肉加工品の製造方法 - Google Patents
食肉加工品の製造方法Info
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- JP2925607B2 JP2925607B2 JP1306540A JP30654089A JP2925607B2 JP 2925607 B2 JP2925607 B2 JP 2925607B2 JP 1306540 A JP1306540 A JP 1306540A JP 30654089 A JP30654089 A JP 30654089A JP 2925607 B2 JP2925607 B2 JP 2925607B2
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- Japan
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- meat
- pressure
- drip
- processed meat
- heating
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、フレキシブル容器またはフィルムを用いて
真空包装した食肉加工品を調理殺菌する方法に関するも
のである。
真空包装した食肉加工品を調理殺菌する方法に関するも
のである。
従来、調味加工した食肉（以下食肉という）をフィル
ム等で真空包装後、調理殺菌する場合、常圧下で湯槽に
浸して調理殺菌を行うのが通例であった。
ム等で真空包装後、調理殺菌する場合、常圧下で湯槽に
浸して調理殺菌を行うのが通例であった。
しかしながら、これらの方法では食肉より肉汁（以下
ドリップという）が滲出し、味が低下してしまい、しか
も滲出したドリップの為に外観が悪く、商品価値が低
く、良好な食肉加工品が得られなかった。
ドリップという）が滲出し、味が低下してしまい、しか
も滲出したドリップの為に外観が悪く、商品価値が低
く、良好な食肉加工品が得られなかった。
本発明は食肉加工品を調理殺菌する条件において、ド
リップが滲出することを極力おさえ、ジューシーな味の
すぐれた食肉を提供するにある。
リップが滲出することを極力おさえ、ジューシーな味の
すぐれた食肉を提供するにある。
本発明はゲージ圧で1.0〜3.0kg/cm2の範囲内の一定圧
の加圧下のもとで、加熱・冷却することにより、調理殺
菌時に食肉から滲出するドリップを極力おさえる調理殺
菌方法によるものである。
の加圧下のもとで、加熱・冷却することにより、調理殺
菌時に食肉から滲出するドリップを極力おさえる調理殺
菌方法によるものである。
〔作 用〕 本発明は、一定加圧下のもとで、圧力を変えずに同一
圧で加熱・冷却することによって調理殺菌するものであ
り、加圧条件としてはゲージ圧で1.0kg/cm2以上、3.0kg
/cm2以下であることが必要である。
圧で加熱・冷却することによって調理殺菌するものであ
り、加圧条件としてはゲージ圧で1.0kg/cm2以上、3.0kg
/cm2以下であることが必要である。
加圧条件が、ゲージ圧で1.0kg/cm2以下であれば食肉
からのドリップの滲出が多く、味が低下ししかも商品と
しての価値が低下してしまう。
からのドリップの滲出が多く、味が低下ししかも商品と
しての価値が低下してしまう。
また、加圧条件が3.0kg/cm2以上であれば、食肉から
のドリップの滲出はおさえられるものの、食肉そのもの
が変性してしまい、食肉としての味が低下してしまい、
商品としての価値がなくなってしまう。
のドリップの滲出はおさえられるものの、食肉そのもの
が変性してしまい、食肉としての味が低下してしまい、
商品としての価値がなくなってしまう。
加熱条件としては、加熱温度は68℃までおさえること
が必要であり、68℃を越えてしまうと食肉が変性してし
まい、商品としての価値が低下してしまう。
が必要であり、68℃を越えてしまうと食肉が変性してし
まい、商品としての価値が低下してしまう。
なお、加熱時間は、低温殺菌する食肉の大きさ及び重
さ、また、肉質により異なるが、低温加熱殺菌する対象
となる食肉の中心部の温度が60℃以上68℃以下となるよ
うな時間を設定することが必要である。
さ、また、肉質により異なるが、低温加熱殺菌する対象
となる食肉の中心部の温度が60℃以上68℃以下となるよ
うな時間を設定することが必要である。
冷却条件としては、加熱時の圧力を保持したまま、常
温（23℃）以下に冷却するが、冷却は１段階法、または
２段階法以上の多段階法のいずれであっても差し支えが
ないが、圧力を保ちながら冷却しなければ、ドリップの
滲出が生じてしまう。
温（23℃）以下に冷却するが、冷却は１段階法、または
２段階法以上の多段階法のいずれであっても差し支えが
ないが、圧力を保ちながら冷却しなければ、ドリップの
滲出が生じてしまう。
尚、約60℃の温度をかければ病源性大腸菌等を殺菌す
ることができ、食品の調理の目的を達成することができ
る。
ることができ、食品の調理の目的を達成することができ
る。
牛・モモロースの肉塊（120×150×35mm、重量約800
g）を調味液に浸漬した後、表面に焼目がつく程度に焼
きあげた後ナイロン／エバール／ポリエチレンの３層構
成からなる150μ厚のフィルムで真空包装し、ゲージ圧
1.5kg/cm2を、温度68℃で100分間加熱ひきつづき1.5kg/
cm2の圧力を保ったまま第１冷却として32℃の水で15分
間冷却し、さらに第２冷却として18℃の水で40分間冷却
した。
g）を調味液に浸漬した後、表面に焼目がつく程度に焼
きあげた後ナイロン／エバール／ポリエチレンの３層構
成からなる150μ厚のフィルムで真空包装し、ゲージ圧
1.5kg/cm2を、温度68℃で100分間加熱ひきつづき1.5kg/
cm2の圧力を保ったまま第１冷却として32℃の水で15分
間冷却し、さらに第２冷却として18℃の水で40分間冷却
した。
実施例により得られた肉塊包装体より滲出したドリッ
プ量は約20ml程度におさえることができた。
プ量は約20ml程度におさえることができた。
（比較例１） 実施例と同様に処理した牛・モモロース肉塊（形状・
重量共ほぼ同じ）を真空包装後に無加圧状態で68℃、10
0分の加熱後、無加圧状態で32℃の水で15分間、18℃の
水で40分間冷却した。このものの包装体の滲出したドリ
ップ量は70ml程であった。
重量共ほぼ同じ）を真空包装後に無加圧状態で68℃、10
0分の加熱後、無加圧状態で32℃の水で15分間、18℃の
水で40分間冷却した。このものの包装体の滲出したドリ
ップ量は70ml程であった。
（比較例２） 実施例と同様に処理した牛・モモロース肉塊（形状・
重量共ほぼ同じ）を真空包装後、実施例の加熱処理条件
のうちゲージ圧を3.5kg/cm2とした以外は同様の条件で
処理した。滲出したドリップ量は20mm程であったが、肉
質が変化してしまい固くなり、食肉としての味が低下
し、商品として価値の劣るものであった。
重量共ほぼ同じ）を真空包装後、実施例の加熱処理条件
のうちゲージ圧を3.5kg/cm2とした以外は同様の条件で
処理した。滲出したドリップ量は20mm程であったが、肉
質が変化してしまい固くなり、食肉としての味が低下
し、商品として価値の劣るものであった。
（比較例３） 実施例と同様に処理した牛・モモロース肉塊（形状・
重量共ほぼ同じ）を真空包装後、実施例の加熱処理条件
のうち、加熱温度を80℃とした以外は同様の条件で処理
した。滲出したドリップ量は20ml程であったが、食肉の
中心部の色が変ってしまい、ジューシー感がなく、味が
低下し、商品として価値が劣るものであった。
重量共ほぼ同じ）を真空包装後、実施例の加熱処理条件
のうち、加熱温度を80℃とした以外は同様の条件で処理
した。滲出したドリップ量は20ml程であったが、食肉の
中心部の色が変ってしまい、ジューシー感がなく、味が
低下し、商品として価値が劣るものであった。
本発明の食肉加工品の調理殺菌方法によれば、調理殺
菌時に生ずるドリップの滲出を極力抑えることができ、
調味加工した食肉の味をおとすことなく、商品としての
価値の高い食肉包装体を得ることができる。
菌時に生ずるドリップの滲出を極力抑えることができ、
調味加工した食肉の味をおとすことなく、商品としての
価値の高い食肉包装体を得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭51−29278（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−289445（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23B 4/00 - 4/32
Claims (1)
- 【請求項１】調味加工した食肉を包装し、調理殺菌する
する方法において、調味加工した食肉をフレキシブルの
容器またはフィルムを用いて真空包装し、ゲージ圧で1.
0〜3.0kg/cm2の加圧下で60〜68℃に加熱し、引き続きこ
の圧力を保持したままの状態で常温以下に冷却すること
を特徴とする食肉加工品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1306540A JP2925607B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 食肉加工品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1306540A JP2925607B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 食肉加工品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03168040A JPH03168040A (ja) | 1991-07-19 |
| JP2925607B2 true JP2925607B2 (ja) | 1999-07-28 |
Family
ID=17958270
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1306540A Expired - Lifetime JP2925607B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 食肉加工品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2925607B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100378782B1 (ko) * | 2000-06-23 | 2003-04-07 | 한국식품개발연구원 | 양념육 제품의 제조방법 |
| AUPQ917000A0 (en) * | 2000-08-03 | 2000-08-24 | Valpall Pty Ltd | Method for producing an improved packaged cooked meat product |
-
1989
- 1989-11-28 JP JP1306540A patent/JP2925607B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03168040A (ja) | 1991-07-19 |
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