JP2844869B2

JP2844869B2 - 乳化特性を持つ油脂およびその製造法

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Publication number: JP2844869B2
Application number: JP2188214A
Authority: JP
Inventors: 泰伸長谷川; 多佳子中島; 久雄宮川; 千潯加藤
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1990-07-17
Filing date: 1990-07-17
Publication date: 1999-01-13
Anticipated expiration: 2014-01-13
Also published as: JPH0475592A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明はすぐれた乳化特性を持つ食用油脂を、乳化剤
を添加することなく製造する方法に関するものである。

［従来の技術および問題点］従来、乳化特性を持つ食用油脂の製造法としては、レ
シチンや各種脂肪酸グリセリンエステル、シュガーエス
テルなど、食用添加物として認可されている乳化剤を添
加する方法が知られている。特にマーガリン等の水との
乳化状態の油脂製品を製造するためには、乳化剤を添加
することが必要不可欠であった。しかし今日では消費者
の意識として一般的に天然志向や自然志向が強まり、乳
化剤等の添加物の添加されていない商品を要求するする
意向が非常に高まってきている。

また、マーガリン等の製造時に急冷固化する段階で、
この温度ショックにより、乳化剤の選択を誤ると乳化が
破壊される場合もある。

［発明が解決しようとする課題］本発明は乳化剤を添加することなく、すぐれた乳化特
性を持つ食用油脂を製造するためになされたものであ
る。

［課題を解決するための手段］本発明はすぐれた乳化特性を持つ食用油脂を、乳化剤
を添加することなく製造する方法に関するものである。

また従来、オレイン酸モノグリセリドを乳化剤として
用いた場合、他の乳化剤、例えばステアリンモノグリセ
リドなどを用いた場合よりも温度ショックに対する乳化
の耐性や高温に対する乳化の耐性が強いとされている。
本発明の製造方法で得られた油脂はオレイン酸モノグリ
セリドを多く含むため、温度ショック耐性にすぐれてい
る。

さらに本発明により製造された食用油脂は、マーガリ
ンおよびショートニング製造後にテンパリングの必要が
ない、すなわちテンパリング前後において、油脂の結晶
型や硬さに変化がなく、生産効率が極めて良くなる。

上記課題を達成するために、トリグリセリドの２位置
に40％以上オレイン酸を含んでいる食用植物油脂の混合
物を、1,3−位置特異性リパーゼを用いる加水分解反応
およびエステル交換反応をすることによりすぐれた乳化
特性の油脂を得る方法である。すなわち、油脂中の水分
を100ppmから800ppmの範囲、好ましくは200ppmから400p
pmの範囲で1,3−位置特異性リパーゼを用いて、選択的
加水分解反応およびエステル交換反応を行なうことによ
って、優れた乳化特性を有する油脂を得ることができ
る。

原料としては、オリーブ油、サフラワー油、ひまわり
油、なたね油、ごま油などトリグリセリドを２位置に40
％以上オレイン酸を含んでいる食用液体油脂のうちから
選ばれた少なくとも１種類と、トリグリセリドの２位置
に40％以上オレイン酸を含んでいるパーム油の混合油脂
を用いることができる。

本発明で用いるリパーゼとして、リゾープス属（Rhiz
opus）、アスペルギルス属（Aspergillus）、ムコール
属（Mucor）、フミコーラ属（Humicola）、ペニシリウ
ム属（Penicillium）由来のリパーゼなどを用いること
ができる。具体的には、天野製薬（株）が販売している
次のリパーゼを用いることができる。すなわち、Rhizop
us delemer由来の「リパーゼＤ」（商品名、以下同
じ）、Rhizopus javanicus由来の「リパーゼＦ−AP1
5］、Rhizopus niger由来の「リパーゼAP」、Mucor j
avanicus由来の「リパーゼＭ−AP」、Humicola lanugi
nosa由来の「リパーゼCE」、Penicillium roqueforti
由来の「リパーゼＲ−20」などである。

本発明の選択的加水分解およびエステル交換反応は次
の方法にて行なう。

反応に使用するリパーゼをレシチンなどの酵素活性化
剤と共に水にとかしてセライトやイオン交換樹脂などの
担体に固定化し、固定化酵素を調製する。この固定化酵
素剤をカラムに充填し、油脂中の水分を100ppmから800p
pmの範囲、好ましくは200ppmから400ppmの範囲に調製
し、混合油脂（基質）を30〜60℃で連続的にカラムに流
して、反応を行なう。

実施例１ Rhizopus delemer由来のリパーゼ（天野製薬（株）
商品名「リパーゼＤ」）265gと精製粉末大豆レシチン
80gを水600mlに溶かし、9Kgの陽イオン交換樹脂「WK−1
3」（三菱化成（株）製）に加え、約30分間よく撹拌
し、樹脂の表面にリパーゼを均一にコーティングし乾燥
することなく用いた。反応基質として、なたね油（２位
置のオレイン酸比率が59.2％の物）25％、パーム油（２
位置のオレイン酸比率が63.5％の物）75％の比率で混合
したものを減圧乾燥し、水分を300ppmに調整した。固定
化リパーゼ3Kgをカラムに充填して、カラム全体を60℃
に保った。上記の混合原料油脂を60℃に加温し、ポンプ
で毎分60mlを定量的にカラムに流し、60℃で連続的に酵
素反応を行なった。カラム出口での油脂の持つ水分量が
350ppmに達してからサンプリングを開始し、反応油40Kg
を得た。この時点で反応油には分解生成物として脂肪酸
が６％程度含まれていたが、以下の精製工程により除去
することができた。すなわち、反応生成物に２％の活性
白土を加えて80℃、30分間、20mmHgの減圧下に撹拌した
後、50℃保温下に自然濾過を行ない、脱色油を得た。得
られた脱色油を250℃、50分間、2mmHg、吹き込み水蒸気
量2.5％で真空水蒸気蒸留（脱臭）を行なって37Kgの精
製油を得た。この精製油には約0.4％のモノグリセリド
と約12.5％のジグリセリドが含まれていた。

この反応油30Kgを60℃に加温して完全に融解し油相
（80％）とした。次にあらかじめ水6.38Kg（17％）、食
塩0.38Kg（1.5％）、粉乳0.38Kg（1.5％）を配合した合
計20％の水相を添加し、通常用いられる予備乳化機、マ
ーガリン製造機にて乳化、急冷、固化、練圧を行ない、
乳化剤を乳化することなく30Kgの良好な性状のマーガリ
ンを製造した。

比較例１実施例１の原料油脂と同じ組成の油脂を用い、乳化剤
を用いることなくマーガリンを製造した。すなわち、な
たね油（２位置のオレイン酸比率が59.2％の物）25％、
パーム油（２位置のオレイン酸比率が63.5％の物）75％
の比率で混合した油脂30Kgを60℃に加温して完全に融解
し油相（80％）とした。次にあらかじめ水6.38Kg（17
％）、食塩0.38Kg（1.5％）、粉乳0.38Kg（1.5％）を配
合した合計20％の水相を添加し、通常用いられる予備乳
化機、マーガリン製造機にて乳化、急冷、固化、練圧を
行ない、乳化剤を添加することなく30Kgのマーガリンを
製造した。しかし、乳化剤を加えていないため、通常の
方法では予備乳化の段階での乳化が充分行なわれず油脂
と水分が分離し、性状の良いマーガリンを得ることはで
きなかった。

実施例２ Rhizopus delemer由来のリパーゼ（天野製薬（株）
商品名「リパーゼＤ」）263gと精製粉末大豆レシチン7
8.8gを水3500mlに溶かし、4.91Kgのセライトに加え、約
30分間よく撹拌し、セライトの表面にリパーゼを均一に
コーティングした。リパーゼが均一にコーティングされ
たセライトを40℃、15mmHgで３時間乾燥処理し、固定化
リパーゼを調製した。この酵素剤は水分含量が１％であ
った。反応基質として。サフラワー油（２位置のオレイ
ン酸比率が84.0％の物）30％、パーム油（２位置のオレ
イン酸比率が63.5％）70％の比率で混合したのもを減圧
乾燥し、水分を30ppmに調整した。この混合原料油脂
を、実施例１と同様に酵素反応、精製を行ない40Kgの反
応精製油を得た。この精製油には約0.4％のモノグリセ
リドと約12.3％のジグリセリドが含まれていた。

この反応油を実施例１と同様にしてマーガリンを製造
した。つまり、反応油30Kgを60℃に加温して完全に融解
し油相（80％）とした。次にあらかじめ水6.38Kg（17
％）、食塩0.38Kg（1.5％）、粉乳0.38Kg（1.5％）を配
合した合計20％の水相を添加し、通常用いられる予備乳
化機、マーガリン製造機にて乳化、急冷、固化、練圧を
行ない、乳化剤を添加することなく30Kgのマーガリンを
製造した。

比較例２実施例２の原料油脂と同じ組成の油脂を用い、乳化剤
を用いることなくマーガリンを製造した。すなわち、サ
フラワー油（２位置のオレイン酸比率が84.0％の物）30
％、パーム油（２位置のオレイン酸比率が63.5％）70％
の比率で混合した油脂30Kgを60℃に加温して完全に融解
し油相（80％）とした。次にあらかじめ水6.38Kg（17
％）、食塩0.38Kg（1.5％）、粉乳0.38Kg（1.5％）を配
合した合計20％の水相を添加し、通常用いられる予備乳
化機、マーガリン製造機にて乳化、急冷、固化、練圧を
行ない、乳化剤を添加することなく30Kgのマーガリンを
製造した。しかし、この場合も比較例１と同じく、乳化
剤を加えていないため、通常の方法では予備乳化の段階
での乳化が充分行なわれず油脂と水分が分離し、性状の
良いマーガリンを得ることはできなかった。これらの結
果を表１にまとめた。マーガリンの高温耐制は、25℃に
一定時間曝すことにより、マーガリン表面に分離して現
れる油分を観察したものである。

［発明の効果］本発明は、今まで乳化剤を添加しなければ製造するこ
とが極めて困難であったマーガリン等の原料油脂とし
て、乳化剤を添加しなくてもすぐれた乳化特性を持つ油
脂の製造を可能にしたものである。また本発明の方法に
より得られた油脂は、マーガリン製造時の急冷固化の温
度ショックに対する耐性や高温に対する耐性にも優れて
おり、またテンパリングの必要もないため、極めて効率
的にマーガリン等を製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭57−8787（ＪＰ，Ａ) 特開平２−190146（ＪＰ，Ａ) 特開昭64−63341（ＪＰ，Ａ) 特開昭64−63032（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23D 7/00,7/005 C12P 7/64

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】トリグリセリドの２ー位置に40％以上オレ
イン酸を含んでいる食用植物油脂の混合物を、トリグリ
セリドの１、３ー位置特異性を有するリパーゼを用いて
反応系の水分を100ppmから800ppmの範囲に保った状態で
加水分解反応およびエステル交換反応を行なって得られ
る乳化特性を有する油脂。
【請求項２】食用油脂の混合物がトリグリセリドの２位
置に40％以上オレイン酸を含んでいるオリーブ油、サフ
ラワー油、ひまわり油、なたね油、ごま油のうちから選
ばれた少なくとも１種類以上とトリグリセリドの２位置
に40％以上のオレイン酸を含んでいるパーム油の混合油
脂である請求項１記載の油脂。
【請求項３】反応系の水分が200ppmから400ppmである請
求項１記載の油脂。
【請求項４】乳化特性を有する油脂がマーガリン又はシ
ョートニング製造用である請求項１記載の油脂。