JP2788965B2 - 減圧フライ方法及び装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、各種の野菜類、果実
類、海産物、畜産物、又はそれらの成形品からなる薄板
状、スティック状、サイコロ状の食品を、減圧下におい
て加熱油中に浸漬することによりフライ処理する減圧フ
ライ装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】この種の減圧フライ装置は、一般に、真
空ポンプに接続されたフライ槽と、全体が金網やパンチ
ングメタル等の多孔板から形成されたケースとを備え、
該ケース内に所要量のチップ状食品を収容してフライ槽
の内部に搬入し、減圧下において該ケースを加熱油に所
定時間浸漬することにより、フライ処理を行うように構
成されている。

【０００３】ところが、かかる減圧フライ装置において
は、フライを開始してしばらくの間は、食品が減圧状態
で加熱されることにより大量の水蒸気を急激に放出し、
この水蒸気がケース内を上昇してその上面つまり多孔の
蓋体を通じて油面上に流出したあと、真空ポンプに吸引
されて槽外に排出されるため、この水蒸気の上昇力と食
品自身の浮力とで該食品が一斉に浮上し、ケースの蓋体
に強い力で押し付けられて該蓋体に付着したり、互いに
付着し合って団塊化し易いという問題があり、これが製
品の出来映えに悪影響を及ぼしていた。

【０００４】このため、例えば、ケースを支持するワッ
グルフレームを油中で上下動させながらフライを行う方
法や、ケースを上下動させて油中に入れたり油面上に出
したりの操作を数分間繰り返した後、それをしばらく油
中に静止させるようにしたフライ方法などが提案されて
いるが、前者の方法は、ケースを油中に全浸漬した状態
で上下動させるようにしているため、大きい浮力で一斉
に上昇してくる食品を確実に拡散させて付着しないよう
にするのは非常に困難であり、特に、食品の処理量が多
い場合にその傾向が強く、また、後者の方法は、フライ
途中の食品を一旦油外に取り出すため、加熱が断続的に
行われて加熱効率が低下したりフライ時間が長くなるば
かりでなく、食品がふっくらと仕上がりにくく、しか
も、ケースを大きいストロークで昇降させなければなら
ないため、ケース内での原料の破損が多くなり、製品の
歩留まりが悪いという欠点があった。

【０００５】上記の如くフライ中に食品がケースの蓋体
に押し付けられて付着したり、互いに付着し合って団塊
化するという現象は、食品を入れるケースの構造に起因
する部分が大きいものと考えられる。即ち、フライ中に
食品から放出された水蒸気はケース内をまっすぐに上昇
するが、従来のようにケースを全体として多孔状に形成
すると、上昇した水蒸気がそのまま該ケースの上面つま
り蓋体を通じて油面上に流出するため、この水蒸気の上
昇力と食品自身の浮力とによって該食品が急激に浮上
し、蓋体の下面に幾重にも重なった状態で強く押し付け
られるためであると推測される。そして、重積した食品
で蓋体の孔が塞がれると、上昇した水蒸気は蓋体を通じ
て円滑に流出することができないため、ケースの側壁か
らも流出するようになるが、この状態においても、水蒸
気は一旦上昇して食品にぶつかったあと横向きに流れる
ため、食品は相変わらず蓋体に押し付けられたままにな
っている。

【０００６】従って、上記ケースを、水蒸気が該ケース
内をまっすぐ上昇してそのまま流出することなく、一部
がケース上部に滞留して食品が蓋体に当接する際の緩衝
機能を持つ蒸気層を形成し得るような構造として、該ケ
ース内に蒸気層を形成した状態でフライ処理をすること
により、食品が蓋体に押し付けられて付着したり、互い
に付着し合って団塊化するという現象はなくなり、これ
によって上記従来の問題点を解消することができるもの
と考えられる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の課題
は、食品がケースの蓋体へ付着したり相互に団塊化する
の を蒸気層により確実に防止することができる、生産性
に勝れたフライ方法を提供することにある。 本発明の他
の課題は、フライ処理する食品を入れるケースが、水蒸
気がまっすぐに上昇してそのまま蓋体を通じて流出する
ことなく、一部がケース上部に部分的に滞留して蒸気層
を形成し得るような構造を持つ減圧フライ装置を提供す
ることにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明によれば、薄板状、スティック状、サイコロ
状のいずれかの形に加工した食品を食品収容ケース内に
収容し、該収容ケースを減圧下において加熱油中に浸漬
して食品をフライ処理する方法において、食品から発生
する水蒸気の収容ケースからの流出量を制限することに
より、少なくとも加熱初期に、上記収容ケース内におい
て油面上に水蒸気による蒸気層を形成することを特徴と
する減圧フライ方法が提供される。 また、本発明によれ
ば、薄板状、スティック状、サイコロ状のいずれかの形
に加工した食品を入れる食品収容ケース、食品を入れた
該収容ケースを減圧下において加熱油中に浸漬すること
によりケース内の食品をフライ処理するフライ槽、該フ
ライ槽を減圧する減圧手段を備え、上記食品収容ケース
が、多孔の底面と実質的に無孔の側面と開放する上面と
を有する箱形の容体と、該容体の上面を開閉する蓋体と
で構成され、上記蓋体に、少なくとも加熱初期に食品か
ら発生する水蒸気による蒸気層の形成を可能にする程度
の開口面積を持つ小孔が形成されていることを特徴とす
る減圧フライ装置が提供される。

【０００９】本発明の好適な例では、上記食品収容ケー
スの蓋体がフライ槽の内部に開閉手段で開閉操作可能な
るように配設されると共に、該フライ槽内に食品収容ケ
ースの容体を載せるための支持枠が昇降手段で上下動可
能なるように配設され、フライ処理に当って、食品を入
れた食品収容ケースの容体のみが開口部を通じてフライ
槽内に出し入れされるように構成される。上記食品収容
ケースの蓋体には、該蓋体の上面の油を滴下させるため
の溝を設けておくことが望ましい。また、上記食品収容
ケースにおける容体及び蓋体の内面には、四フッ化エチ
レンをコーティングしても良い。

【００１０】

【作用】上記ケースを使用して食品をフライ処理する場
合、該食品から蒸発した水蒸気はケース内を上昇する
が、上昇した水蒸気は上面の小孔を通じて全部が外部に
流出することなく、一部はケース内において油面上に蒸
気層を作り、残りが上記小孔を通じて外部に流出するこ
とになる。このとき、水蒸気の流れに添って加熱油に対
流が生じ、この対流により食品が撹拌される。このた
め、上記蒸気層と対流する加熱油との作用により、加熱
で柔軟化して付着し易くなった食品が、蓋体に押し付け
られて該蓋体に付着したり、互いに付着し合って団塊化
することが防止される。また、加熱油の対流により油の
温度が均一化すると共に、該加熱油が各食品間を良好に
流通することにより、該食品が加熱油に万遍なく接触し
て均等に加熱されることになり、このため未フライが生
じない。

【００１１】

【実施例】以下、本発明に係るフライ装置の実施例につ
いて図面を参照しながら詳細に説明するに、図１に示す
フライ装置は、フライ槽１とケース２とを有し、該ケー
ス２内に、野菜類、果実類、海産物、畜産物、又はそれ
らの成形品を薄板状、スティック状、サイコロ状等に加
工した食品を収容して、該ケース２を減圧したフライ槽
１内において加熱油３中に浸漬することにより、上記食
品をフライ処理するものである。

【００１２】上記ケース２は、図２から分るように、上
面が開口する方形箱形の容体６と、該容体６の上面を開
閉する蓋体７とからなるもので、容体６の底面６ａが金
網やパンチングメタル等の多孔板により形成され、容体
６の側面６ｂは無孔板により形成されている。また、上
記蓋体７は、図３からも分かるように、少くなくとも一
つの小孔７ｂ を備えている。この小孔の数即ち総開口面
積は、食品４から発性する水蒸気によりケース内２にお
いて油面３上に形成される蒸気層の形成や蒸気流の発性
に悪影響を及ぼさない範囲内に設定しておくことが必要
であり、該小孔７ｂの大きさや形状、数等は、蓋体７の
大きさや水蒸気の流出量等を勘案して適宣決められるも
のである。上記容体６及び蓋体７の少なくとも内面に
は、耐熱性及び耐油性を有し、且つ食品の付着しにくい
合成樹脂、例えば四フッ化エチレン等をコーティングし
ておくことが望ましい。

【００１３】上記ケース２の容体６は、フライ槽１に形
成された開口部１０を通じて該フライ槽１の内外に出し
入れ自在であり、開口部１０の外側には、該容体６を出
し入れするためのコンベア１１が配設されている。一
方、ケース２の蓋体７は、上記フライ槽１内において、
取付台１３上の開閉装置１４から該フライ槽１内に伸縮
自在に延出するロッド１４ａの下端に取り付けられ、該
ロッド１４ａの伸縮により上下動して容体６を閉鎖した
り開放するようになっている。この開閉装置１４は、該
蓋体７をケース２に対して接離させ得るものであればど
のような構成のものでも良い。

【００１４】上記取付台１３上には昇降用シリンダ１６
が固定されており、該昇降用シリンダ１６のピストンロ
ッド１６ａはフライ槽１内に上下動自在に延出し、該ピ
ストンロッド１６ａの下端に、フライ槽１内に搬入され
たケース２の容体６を支持する支持枠１７が取り付けら
れている。

【００１５】上記昇降用シリンダ１６は、電磁弁と圧力
流体源とを含む制御装置１８に接続され、この制御装置
１８によるピストンロッド１６ａの伸縮制御により、支
持枠１７上に保持されたケース２をフライを行う時には
油中に浸漬させ、その他の時には油面上に持ち上げるも
のである。

【００１６】上記フライ槽１内には、給油ポンプ１９に
より油槽２０から常に適量の油３が充填され、この油が
スチームを熱源とする加熱管２１によって所定の温度に
加熱されるようになっており、また、フライ槽１の上部
空間には、吸引管２２により凝縮用のコンデンサ２３を
介して真空ポンプ２４が接続され、この真空ポンプ２４
によって所定の圧力に減圧され得るようになっている。
上記コンデンサ２３において冷却により凝縮した水分
は、回収管２５を通じて回収タンク２６に集められ、排
水ポンプ２７により順次排出される。コンデンサ２３は
一つでも良い。なお、図中２９は、フライ槽１内の油を
抜き取るための抜油口、３０は開口部１０を開閉する蓋
である。

【００１７】上記構成を有する減圧フライ装置におい
て、フライ作業を行う前の状態では、昇降用シリンダ１
６のピストンロッド１６ａ及び開閉装置１４のロッド１
４ａが短縮した状態にあり、支持枠１７及び蓋体７がい
ずれも図１の実線位置に上昇して待機している。このと
き支持枠１７上には容体６が搬入されていない。

【００１８】この状態で、所要量の食品が収容されたケ
ース２の容体６がコンベヤ１１により搬送され、開口部
１０からフライ槽１内に送り込まれて支持枠１７上に載
せられると、開閉装置１４の作動によりロッド１４ａが
伸長し、蓋体７が下降して該容体６が閉鎖される。

【００１９】次に、開口部１０が蓋３０により気密に閉
鎖され、真空ポンプ２４でフライ槽１内が所定の圧力
（例えば５〜３０Ｔｏｒｒ）まで減圧され、且つ油が所
定の温度になると、制御装置１８により昇降用シリンダ
１６が作動せしめられてピストンロッド１６ａが伸長
し、支持枠１７が下降することにより、ケース２が全体
として油中に浸漬する位置まで下降して停止し、その位
置で食品のフライ処理が行われる。

【００２０】フライが始まると、図４に示すように、食
品４中の水分が蒸発してケース２内を上昇し、蓋体７の
小孔７ｂから流出するが、該小孔７ｂの開口面積は小さ
いため全量が外部に流出することはできず、一部はケー
ス２内において油面３上に蒸 気層を形成することにな
る。このとき、水蒸気の流れに添って加熱油３に対流が
生じ、この対流により食品４が撹拌されると共に、該食
品が薄板状のものの場合にはそれが加熱油３の流れに対
して最も抵抗が小さくなるような方向、即ち流れと平行
な方向を向いて並列する。このため、上述した油面上の
蒸気層の働きと対流する加熱油３との協同作用により、
加熱で柔軟化して付着し易くなった食品４が、蓋体７に
押し付けられて該蓋体７に付着したり、互いに付着し合
って団塊化することが防止される。また、加熱油３の対
流により油の温度が均一化すると共に、該加熱油３が各
食品４，４間を良好に流通することにより、該食品４が
加熱油に万遍なく接触して均等に加熱されることにな
り、このため未フライが生じない。

【００２１】このように、蒸気層の働きと加熱油３の対
流とによって食品４が自動的に撹拌され、蓋体７への付
着や団塊化が防止されるため、上記ケース２は油中に静
止させたままで良く、撹拌のために特別に上下動させる
必要はない。しかし、必要に応じて上下動させても構わ
ない。但し、上下動させる場合は、従来のように大きい
ストロークで上下動させたり、油面上に持ち上げる必要
はなく、油中において小さいストロークで上下動させる
だけで良く、従って、上下動に伴う食品の破損が生じる
ことがない。

【００２２】一定時間が経過してフライが終ると、昇降
用シリンダ１６のピストンロッド１６ａが短縮して支持
枠１７及びケース２が図１の実線位置まで上昇し、油切
りが行われる。このとき、ケース２は静止させたままで
も良いが、小刻みに上下動させてもよい。また、フライ
槽１内の真空度はフライ時よりも高くすることが望まし
く、これにより、製品の残油分をより少なくすることが
できる。

【００２３】油切りが完了すると、フライ槽１内の減圧
が解除されると共に、ロッド１４ａが上昇してケース２
の蓋体７が開放し、開口部１０が開けられてコンベア１
１により容体６が取り出される。

【００２４】このように本発明においては、ケース２内
において油面上に形成される蒸気層とケース２内を流動
する蒸気流とによって、食品の撹拌と付着防止とが図ら
れるものであるが、食品が付着し易い状態となるのは加
熱を開始してしばらくの間であり、従って、少なくとも
この間に上述した蒸気層の形成と蒸気流の発生とが確保
されれば良いことになる。

【００２５】上記食品収容ケース２を加熱油３から持ち
上げたときに蓋体７の上面に油が滞留するのを防止する
ため、該蓋体７には、図５に示すように、上面の油を滴
下させるための少なくとも一本の溝７ａを切設すること
が望ましい。該溝７ｂを設ける場合は、該溝を蓋体７の
外側に向かって次第に低くなるように傾斜させておくこ
とが望ましく、また、該溝７ａ内の適宜位置に上記小孔
７ｂを設けるのが好ましい。

【００２６】このように、蓋体７に溝７ａ及び／又は小
孔７ｂを設けることにより、該蓋体７の上面に油が滞留
するのが防止され、フライ後の油切りが終了して蓋体７
を開放するとき等に、該蓋体から製品に油が滴下して製
品を再び油で湿潤させるようなことがなくなるばかりで
なく、作業終了後のフライ槽内の清掃作業も簡単にな
る。

【００２７】また、上記支持枠１７は、複数のケースを
同時に保持し得るように構成することもでき、この場
合、蓋体を各ケース毎に独立に複数設けても、複数のケ
ースに跨がる大形のものを一枚設けても良い。

【００２８】更に、支持枠１７の昇降手段としてシリン
ダを使用しているが、モータ等の他の昇降手段を使用す
ることもできる。なお、上記実施例のケースは四角形で
あるが、円筒形であっても良いことは勿論である。

【００２９】

【発明の効果】以上に詳述した如く、本発明によれば、
食品を入れるケースを、多孔の底面と実質的に無孔の側
面と開放する上面とを有する箱形の容体と、該容体の上
面を開閉する蓋体とで構成し、該蓋体に、少なくとも加
熱初期に食品から発生する水蒸気による蒸気層の形成を
可能にする程度の開口面積を持つ小孔を形成したので、
フライ中に食品から発生する水蒸気の一部でケースの上
部に食品が蓋体に当接する際の緩衝機能を持つ蒸気層を
形成することができ、この蒸気層と加熱油の対流とによ
って食品の撹拌と蓋体への付着及び団塊化を確実に防止
することが可能となり、この結果、フライ中にケースを
上下動させることなく食品の付着防止を図ることができ
ると共に、割れや未フライ等を生じることなく良質のフ
ライ食品を簡単且つ確実に得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明にかかるフライ装置の一実施例を示す断
面図である。

【図２】食品収容ケースの拡大断面図である。

【図３】食品収容ケースにおける蓋体の平面図である。

【図４】フライ中におけるケースの断面図である。

【図５】食品収容ケースにおける蓋体の別構成例を示す
平面図である。

【符号の説明】

１ フライ槽 ２ ケース ３ 油 ４ 食品 ６ 容体 ６ａ 底面 ６ｂ 側面 ７ 蓋体 ７ａ 溝 ７ｂ 小孔 １４ 開閉装置 １７ 支持枠 ２４ 真空ポンプ

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 薄板状、スティック状、サイコロ状のい
   ずれかの形に加工した食品を食品収容ケース内に収容
   し、該収容ケースを減圧下において加熱油中に浸漬して
   食品をフライ処理する方法において、 食品から発生する水蒸気の収容ケースからの流出量を制
   限することにより、少なくとも加熱初期に、上記収容ケ
   ース内において油面上に水蒸気による蒸気層を形成す
   る、 ことを特徴とする減圧フライ方法。
2. 【請求項２】 薄板状、スティック状、サイコロ状のい
   ずれかの形に加工した食品を入れる食品収容ケース、食
   品を入れた該収容ケースを減圧下において加熱油中に浸
   漬することによりケース内の食品をフライ処理するフラ
   イ槽、該フライ槽を減圧する減圧手段を備え、 上記食品収容ケースが、多孔の底面と実質的に無孔の側
   面と開放する上面とを有する箱形の容体と、該容体の上
   面を開閉する蓋体とで構成され、 上記蓋体に、少なくとも加熱初期に食品から発生する水
   蒸気による蒸気層の形成を可能にする程度の開口面積を
   持つ小孔が形成されている、 ことを特徴とする減圧フライ装置。
3. 【請求項３】 食品収容ケースの蓋体が、フライ槽の内
   部に開閉手段により開閉操作可能なるように配設される
   と共に、該フライ槽内に、食品収容ケースの容体を載せ
   るための支持枠が昇降手段により上下動可能なるように
   配設され、フライ処理に際して食品を入れた食品収容ケ
   ースの容体のみが開口部を通じてフライ糟に出し入れさ
   れる構成であることを特徴とする請求項２に記載の減圧
   フライ装置。
4. 【請求項４】 上記食品収容ケースの蓋体に、該蓋体の
   上面の油を滴下させるための溝が設けられていることを
   特徴とする請求項２又は３に記載の減圧フライ装置。
5. 【請求項５】 食品収容ケースにおける容体及び蓋体の
   内面に四フッ化エチ レンをコーティングしてあることを
   特徴とする請求項２乃至４のいずれかに記載の減圧フラ
   イ装置。