JPH06189858A - 減圧フライ装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 減圧フライ装置においてフライ処理する食品
を入れるケースを、水蒸気がケース上部に部分的に滞留
して蒸気層を形成したり、ケース内部を不規則に蛇行し
ながら流動して加熱油の対流を生じさせ得るような構造
とすること。 【構成】 ケース２を、上面が開口する方形箱形の容体
６と、該容体６の上面を開閉する蓋体７とで構成し、容
体６の底面６ａを多孔状態に形成すると共に、容体６の
側面６ｂ及び蓋体７を実質的な無孔状態に形成した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、各種の野菜類、果実
類、海産物、畜産物、又はそれらの成形品からなる薄板
状、スティック状、サイコロ状の食品を、減圧下におい
て加熱油中に浸漬することによりフライ処理する減圧フ
ライ装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】この種の減圧フライ装置は、一般に、真
空ポンプに接続されたフライ槽と、全体が金網やパンチ
ングメタル等の多孔板から形成されたケースとを備え、
該ケース内に所要量のチップ状食品を収容してフライ槽
の内部に搬入し、減圧下において該ケースを加熱油に所
定時間浸漬することにより、フライ処理を行うように構
成されている。

【０００３】ところが、かかる減圧フライ装置において
は、フライを開始してしばらくの間は、食品が減圧状態
で加熱されることにより大量の水蒸気を急激に放出し、
この水蒸気がケース内を上昇してその上面つまり多孔の
蓋体を通じて油面上に流出したあと、真空ポンプに吸引
されて槽外に排出されるため、この水蒸気の上昇力と食
品自身の浮力とで該食品が一斉に浮上し、ケースの蓋体
に強い力で押し付けられて該蓋体に付着したり、互いに
付着し合って団塊化し易いという問題があり、これが製
品の出来映えに悪影響を及ぼしていた。

【０００４】このため、例えば、ケースを支持するワッ
グルフレームを油中で上下動させながらフライを行う方
法や、ケースを上下動させて油中に入れたり油面上に出
したりの操作を数分間繰り返した後、それをしばらく油
中に静止させるようにしたフライ方法などが提案されて
いるが、前者の方法は、ケースを油中に全浸漬した状態
で上下動させるようにしているため、大きい浮力で一斉
に上昇してくる食品を確実に拡散させて付着しないよう
にするのは非常に困難であり、特に、食品の処理量が多
い場合にその傾向が強く、また、後者の方法は、フライ
途中の食品を一旦油外に取り出すため、加熱が断続的に
行われて加熱効率が低下したりフライ時間が長くなるば
かりでなく、食品がふっくらと仕上がりにくく、しか
も、ケースを大きいストロークで昇降させなければなら
ないため、ケース内での原料の破損が多くなり、製品の
歩留まりが悪いという欠点があった。

【０００５】上記の如くフライ中に食品がケースの蓋体
に押し付けられて付着したり、互いに付着し合って団塊
化するという現象は、食品を入れるケースの構造に起因
する部分が大きいものと考えられる。即ち、フライ中に
食品から放出された水蒸気はケース内をまっすぐに上昇
するが、従来のようにケースを全体として多孔状に形成
すると、上昇した水蒸気がそのまま該ケースの上面つま
り蓋体を通じて油面上に流出するため、この水蒸気の上
昇力と食品自身の浮力とによって該食品が急激に浮上
し、蓋体の下面に幾重にも重なった状態で強く押し付け
られるためであると推測される。そして、重積した食品
で蓋体の孔が塞がれると、上昇した水蒸気は蓋体を通じ
て円滑に流出することができないため、ケースの側壁か
らも流出するようになるが、この状態においても、水蒸
気は一旦上昇して食品にぶつかったあと横向きに流れる
ため、食品は相変わらず蓋体に押し付けられたままにな
っている。

【０００６】従って、上記ケースを、水蒸気が該ケース
内をまっすぐ上昇してそのまま流出することなく、一部
がケース上部に滞留して食品が蓋体に当接する際の緩衝
機能を持つ蒸気層を形成し、残りがケース内部を不規則
に蛇行しながら流動して加熱油の対流を生じさせるよう
な構造とすることにより、上記蒸気層の働きと加熱油の
対流による食品の撹拌とにより、該食品が蓋体に押し付
けられて付着したり、互いに付着し合って団塊化すると
いう現象はなくなり、これによって上記従来の問題点を
解消することができるものと考えられる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の課題
は、フライ処理する食品を入れるケースを、水蒸気がま
っすぐに上昇してそのまま蓋体を通じて流出することな
く、一部がケース上部に部分的に滞留して蒸気層を形成
し、残りがケース内部を不規則に蛇行しながら流動して
加熱油の対流を生じさせるような構造とすることにあ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明の減圧フライ装置においては、薄板状、ステ
ィック状、サイコロ状のいずれかの形に加工した食品を
入れる食品収容ケース、食品を入れた該収容ケースを減
圧下において加熱油中に浸漬することによりケース内の
食品をフライ処理するフライ槽、該フライ槽を減圧する
減圧手段を備え、上記食品収容ケースが、多孔の底面と
実質的に無孔の側面と開放する上面とを有する箱形の容
体と、該容体の上面を開閉する実質的に無孔の蓋体とで
構成されている、ことを特徴とするものである。

【０００９】本発明の好適な例では、上記食品収容ケー
スの蓋体がフライ槽の内部に開閉手段で開閉操作可能な
るように配設されると共に、該フライ槽内に食品収容ケ
ースの容体を載せるための支持枠が昇降手段で上下動可
能なるように配設され、フライ処理に当って、食品を入
れた食品収容ケースの容体のみが開口部を通じてフライ
槽内に出し入れされるように構成される。上記食品収容
ケースの蓋体には、該蓋体の上面の油を滴下させるため
の溝及び小孔のうちの少なくとも一方を設けておくこと
が望ましい。また、上記食品収容ケースにおける容体及
び蓋体の内面には、四フッ化エチレンをコーティングし
ても良い。

【００１０】

【作用】上記ケースを使用して食品をフライ処理する場
合、該食品から蒸発した水蒸気はケース内を上昇する
が、該ケースは、底面を除く他の面が全て実質的な無孔
状態に形成されているため、上昇した水蒸気は側面及び
上面を通じて外部に流出することができず、一部はケー
ス内において油面上に蒸気層を作り、残りがケース内を
上下左右に不規則に蛇行しながら対流したあと、多孔の
底面を通じて外部に流出することになる。このとき、水
蒸気の流れに添って加熱油に対流が生じ、この対流によ
り食品が撹拌される。このため、上記蒸気層と対流する
加熱油との作用により、加熱で柔軟化して付着し易くな
った食品が、蓋体に押し付けられて該蓋体に付着した
り、互いに付着し合って団塊化することが防止される。
また、加熱油の対流により油の温度が均一化すると共
に、該加熱油が各食品間を良好に流通することにより、
該食品が加熱油に万遍なく接触して均等に加熱されるこ
とになり、このため未フライが生じない。

【００１１】

【実施例】以下、本発明に係るフライ装置の実施例につ
いて図面を参照しながら詳細に説明するに、図１に示す
フライ装置は、フライ槽１とケース２とを有し、該ケー
ス２内に、野菜類、果実類、海産物、畜産物、又はそれ
らの成形品を薄板状、スティック状、サイコロ状等に加
工した食品を収容して、該ケース２を減圧したフライ槽
１内において加熱油３中に浸漬することにより、上記食
品をフライ処理するものである。

【００１２】上記ケース２は、図２から分るように、上
面が開口する方形箱形の容体６と、該容体６の上面を開
閉する蓋体７とからなるもので、容体６の底面６ａが金
網やパンチングメタル等の多孔板により形成されると共
に、容体６の側面６ｂ及び蓋体７が無孔板により形成さ
れている。これらの容体６及び蓋体７の少なくとも内面
には、耐熱性及び耐油性を有し、且つ食品の付着しにく
い合成樹脂、例えば四フッ化エチレン等をコーティング
しておくことが望ましい。

【００１３】上記ケース２の容体６は、フライ槽１に形
成された開口部１０を通じて該フライ槽１の内外に出し
入れ自在であり、開口部１０の外側には、該容体６を出
し入れするためのコンベア１１が配設されている。一
方、ケース２の蓋体７は、上記フライ槽１内において、
取付台１３上の開閉装置１４から該フライ槽１内に伸縮
自在に延出するロッド１４ａの下端に取り付けられ、該
ロッド１４ａの伸縮により上下動して容体６を閉鎖した
り開放するようになっている。この開閉装置１４は、該
蓋体７をケース２に対して接離させ得るものであればど
のような構成のものでも良い。

【００１４】上記取付台１３上には昇降用シリンダ１６
が固定されており、該昇降用シリンダ１６のピストンロ
ッド１６ａはフライ槽１内に上下動自在に延出し、該ピ
ストンロッド１６ａの下端に、フライ槽１内に搬入され
たケース２の容体６を支持する支持枠１７が取り付けら
れている。

【００１５】上記昇降用シリンダ１６は、電磁弁と圧力
流体源とを含む制御装置１８に接続され、この制御装置
１８によるピストンロッド１６ａの伸縮制御により、支
持枠１７上に保持されたケース２をフライを行う時には
油中に浸漬させ、その他の時には油面上に持ち上げるも
のである。

【００１６】上記フライ槽１内には、給油ポンプ１９に
より油槽２０から常に適量の油３が充填され、この油が
スチームを熱源とする加熱管２１によって所定の温度に
加熱されるようになっており、また、フライ槽１の上部
空間には、吸引管２２により凝縮用のコンデンサ２３を
介して真空ポンプ２４が接続され、この真空ポンプ２４
によって所定の圧力に減圧され得るようになっている。
上記コンデンサ２３において冷却により凝縮した水分
は、回収管２５を通じて回収タンク２６に集められ、排
水ポンプ２７により順次排出される。コンデンサ２３は
一つでも良い。なお、図中２９は、フライ槽１内の油を
抜き取るための抜油口、３０は開口部１０を開閉する蓋
である。

【００１７】上記構成を有する減圧フライ装置におい
て、フライ作業を行う前の状態では、昇降用シリンダ１
６のピストンロッド１６ａ及び開閉装置１４のロッド１
４ａが短縮した状態にあり、支持枠１７及び蓋体７がい
ずれも図１の実線位置に上昇して待機している。このと
き支持枠１７上には容体６が搬入されていない。

【００１８】この状態で、所要量の食品が収容されたケ
ース２の容体６がコンベヤ１１により搬送され、開口部
１０からフライ槽１内に送り込まれて支持枠１７上に載
せられると、開閉装置１４の作動によりロッド１４ａが
伸長し、蓋体７が下降して該容体６が閉鎖される。

【００１９】次に、開口部１０が蓋３０により気密に閉
鎖され、真空ポンプ２４でフライ槽１内が所定の圧力
（例えば５〜３０Ｔｏｒｒ）まで減圧され、且つ油が所
定の温度になると、制御装置１８により昇降用シリンダ
１６が作動せしめられてピストンロッド１６ａが伸長
し、支持枠１７が下降することにより、ケース２が全体
として油中に浸漬する位置まで下降して停止し、その位
置で食品のフライ処理が行われる。

【００２０】フライが始まると、図３に示すように、食
品４中の水分が蒸発してケース２内を上昇するが、該ケ
ース２は、底面６ａを除く他の面が全て無孔板で形成さ
れることにより密閉されているため、上昇した水蒸気は
側面６ｂ及び上面（蓋体７）を通じて外部に流出するこ
とができず、一部はケース２内において油面上に蒸気層
を作り、残りがケース２内を上下左右に蛇行しながら不
規則に対流したあと、多孔の底面６ａを通じて外部に流
出し、真空ポンプ２４で吸引されて槽外に排出されるこ
とになる。このとき、水蒸気の流れに添って加熱油３に
対流が生じ、この対流により食品４が撹拌されると共
に、該食品が薄板状のものの場合にはそれが加熱油３の
流れに対して最も抵抗が小さくなるような方向、即ち流
れと平行な方向を向いて並列する。このため、上述した
油面上の蒸気層の働きと対流する加熱油３との作用によ
り、加熱で柔軟化して付着し易くなった食品４が、蓋体
７に押し付けられて該蓋体７に付着したり、互いに付着
し合って団塊化することが防止される。また、加熱油３
の対流により油の温度が均一化すると共に、該加熱油３
が各食品４，４間を良好に流通することにより、該食品
４が加熱油に万遍なく接触して均等に加熱されることに
なり、このため未フライが生じない。

【００２１】このように、水蒸気の流れによって加熱油
３に自然と対流が発生し、該加熱油３及び食品が自動的
に撹拌されるため、上記ケース２は油中に静止させたま
まで良く、撹拌のために特別に上下動させる必要はな
い。しかし、必要に応じて上下動させても構わない。但
し、上下動させる場合は、従来のように大きいストロー
クで上下動させたり、油面上に持ち上げる必要はなく、
油中において小さいストロークで上下動させるだけで良
く、従って、上下動に伴う食品の破損が生じることがな
い。

【００２２】一定時間が経過してフライが終ると、昇降
用シリンダ１６のピストンロッド１６ａが短縮して支持
枠１７及びケース２が図１の実線位置まで上昇し、油切
りが行われる。このとき、ケース２は静止させたままで
も良いが、小刻みに上下動させてもよい。また、フライ
槽１内の真空度はフライ時よりも高くすることが望まし
く、これにより、製品の残油分をより少なくすることが
できる。

【００２３】油切りが完了すると、フライ槽１内の減圧
が解除されると共に、ロッド１４ａが上昇してケース２
の蓋体７が開放し、開口部１０が開けられてコンベア１
１により容体６が取り出される。

【００２４】このように本発明においては、ケース２内
において油面上に形成される蒸気層とケース２内を流動
する蒸気流とによって、食品の撹拌と付着防止とが図ら
れるものであるが、食品が付着し易い状態となるのは加
熱を開始してしばらくの間であり、従って、少なくとも
この間に上述した蒸気層の形成と蒸気流の発生とが確保
されれば良いことになる。このことは、ケース２の蓋体
７及び容体６の側面６ｂが必ずしも完全に無孔であるこ
とを必要とせず、少なくとも加熱初期における蒸気層の
形成と蒸気流の発生とを阻害しない範囲内であれば、多
少の空隙が設けられていても良いことを意味している。
つまり、本発明の目的を達成し得る範囲内で実質的に無
孔であれば良いのである。

【００２５】上記食品収容ケース２を加熱油３から持ち
上げたときに蓋体７の上面に油が滞留するのを防止する
ため、該蓋体７には、図４及び図５に示すように、上面
の油を滴下させるための少なくとも一本の溝７ａを切設
するか、又は少なくとも一つの小孔７ｂを形成するか、
或は溝７ａ及び小孔７ｂの両方を形成しておくことが望
ましい。溝７ｂを設ける場合は、該溝を蓋体７の外側に
向かって次第に低くなるように傾斜させておくことが望
ましく、また小孔７ｂを設ける場合は、該小孔の数即ち
総開口面積を、フライ中における該小孔７ｂからの水蒸
気の流出をできるだけ少なくして、上述した蒸気層の形
成や蒸気流の発生に悪影響を及ぼすことのないような範
囲内に設定しておくことが必要であり、通常は口径４〜
５ｍｍの円形の小孔が適所に４〜５個程度設けられる。
しかし、該小孔７ｂの大きさや形状、数等はこれに限定
されず、蓋体７の大きさや水蒸気の流出量等を勘案して
適宜決められるものである。なお、溝７ａと小孔７ｂの
両方を設ける場合は、該溝７ａ内の適宜位置に小孔７ｂ
を設けるのが好ましい。

【００２６】このように、蓋体７に溝７ａ及び／又は小
孔７ｂを設けることにより、該蓋体７の上面に油が滞留
するのが防止され、フライ後の油切りが終了して蓋体７
を開放するとき等に、該蓋体から製品に油が滴下して製
品を再び油で湿潤させるようなことがなくなるばかりで
なく、作業終了後のフライ槽内の清掃作業も簡単にな
る。

【００２７】また、上記支持枠１７は、複数のケースを
同時に保持し得るように構成することもでき、この場
合、蓋体を各ケース毎に独立に複数設けても、複数のケ
ースに跨がる大形のものを一枚設けても良い。

【００２８】更に、支持枠１７の昇降手段としてシリン
ダを使用しているが、モータ等の他の昇降手段を使用す
ることもできる。なお、上記実施例のケースは四角形で
あるが、円筒形であっても良いことは勿論である。

【００２９】次に、本発明の実験例について説明する。 《実験例》リンゴを芯抜きして４つ割にしたものをスラ
イサーで厚さ約３mmの扇形にスライスし、糖度を適度に
調整した糖液中に浸漬したあと、取り出して十分に蜜切
りをした。

【００３０】次に、上記食品を、底面のみをパンチング
メタルにより多孔状に形成した四角形のケースに入れ、
減圧したフライ槽内において該ケースを加熱油中に全部
浸漬させたまま静止させ、１２分間フライ処理をした。
このときの油温度は９０〜９５℃を保つようにし、真空
度は２０Ｔｏｒｒ以下を保つようにした。

【００３１】続いて、上記ケースを油面上に持ち上げ、
真空中で油切りを行ったあと、フライ槽から取り出して
徐冷却を行った。ケースから取り出す前のフライ食品の
状態を観察したところ、扇形をなすチップ状食品のほと
んどが、扇形のかなめ側即ち尖った部分を下に向けた状
態で蛇行する曲線に沿って並列しており、この曲線に沿
って加熱油が対流していたことが分かる。また、フライ
食品の色合が良好で割れもほとんどなく、実際に食して
みたところ、油分をほとんど感じないで食感も良く、未
フライも確認されなかった。

【００３２】

【発明の効果】以上に詳述した如く、本発明によれば、
食品を入れるケースの底面のみを多孔状に形成し、その
他の側面及び蓋体を実質的に無孔状に形成したことによ
り、フライ中に食品から発生する水蒸気の一部で、ケー
スの上部に食品が蓋体に当接する際の緩衝機能を持つ蒸
気層を形成したり、ケース内部を不規則に蛇行しながら
流動する残りの水蒸気で、良好な加熱油の対流を生じさ
せることができ、これにより、フライ中にケースを上下
動させることなく食品の付着防止を図ることができると
共に、割れや未フライ等を生じることなく良質のフライ
食品を簡単且つ確実に得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明にかかるフライ装置の一実施例を示す断
面図である。

【図２】食品収容ケースの拡大断面図である。

【図３】フライ中におけるケースの断面図である。

【図４】食品収容ケースにおける蓋体の別構成例を示す
平面図である。

【図５】食品収容ケースにおける蓋体の更に別構成例を
示す平面図である。

【符号の説明】

１ フライ槽 ２ ケース ３ 油 ４ 食品 ６ 容体 ６ａ 底面 ６ｂ 側面 ７ 蓋体 ７ａ 溝 ７ｂ 小孔 １４ 開閉装置 １７ 支持枠 ２４ 真空ポンプ

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 薄板状、スティック状、サイコロ状のい
   ずれかの形に加工した食品を入れる食品収容ケース、食
   品を入れた該収容ケースを減圧下において加熱油中に浸
   漬することによりケース内の食品をフライ処理するフラ
   イ槽、該フライ槽を減圧する減圧手段を備え、 上記食品収容ケースが、多孔の底面と実質的に無孔の側
   面と開放する上面とを有する箱形の容体と、該容体の上
   面を開閉する実質的に無孔の蓋体とで構成されている、
   ことを特徴とする減圧フライ装置。
2. 【請求項２】 食品収容ケースの蓋体が、フライ槽の内
   部に開閉手段により開閉操作可能なるように配設される
   と共に、該フライ槽内に、食品収容ケースの容体を載せ
   るための支持枠が昇降手段により上下動可能なるように
   配設され、フライ処理に際して食品を入れた食品収容ケ
   ースの容体のみが開口部を通じてフライ槽に出し入れさ
   れる構成であることを特徴とする請求項１に記載の減圧
   フライ装置。
3. 【請求項３】 上記食品収容ケースの蓋体に、該蓋体の
   上面の油を滴下させるための溝及び小孔のうちの少なく
   とも一方が設けられていることを特徴とする請求項１又
   は２に記載の減圧フライ装置。
4. 【請求項４】 食品収容ケースにおける容体及び蓋体の
   内面に四フッ化エチレンをコーティングしてあることを
   特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の減圧フラ
   イ装置。