JP2736704B2

JP2736704B2 - 食品保存用アジピン酸の低温安定液体製剤組成物及び該組成物による生麺の保存方法

Info

Publication number: JP2736704B2
Application number: JP3031561A
Authority: JP
Inventors: 弘植村
Original assignee: MEIJU SANGYO KK
Current assignee: MEIJU SANGYO KK
Priority date: 1991-01-30
Filing date: 1991-01-30
Publication date: 1998-04-02
Anticipated expiration: 2013-04-02
Also published as: JPH04325071A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品の日持ちを向上さ
せるために使用するアジピン酸の低温安定液体製剤組成
物とこれを用いる生麺の保存方法に関する。

【０００２】

【従来技術とその問題点】従来より食品の保存性を向上
させるために各種の保存剤が食品に添加されている。例
えば、ソルビン酸、安息香酸、デヒドロ酢酸、パラオキ
シ安息香酸エステル、プロピレングリコール等の合成保
存料、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸等の有機
酸、低級脂肪酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステ
ル等の乳化剤、その他食塩、卵白リゾチーム、糖、糖ア
ルコール等が単独又は２種以上組み合わせて使用されて
いる。しかし、上記合成保存料の場合には使用できる食
品の種類及び添加量に制約があり、しかもソルビン酸や
プロピレングリコールのように食品に苦みを与え、風味
を悪くするものもあり、保存料として最適なものとはい
えない。また有機酸、乳化剤、エチルアルコール等にお
いても、単独で保存性を得るためには多量に添加する必
要があり、風味をかなり犠牲にしなければならないとい
う問題がある。

【０００３】上記問題を解決するものとしてアジピン酸
とα−アミノ酸（グリシン、アラニン、セリン、バリ
ン、アスパラギン酸、グルタミン酸等）との混合保存剤
組成物（特開昭６２−５８９７４号公報）が知られてい
る。上記組成物は粉末状であり、その使用に際しては、
粉末状のままで或いは水に溶解させてから食品に添加す
る必要がある。

【０００４】しかしながら、一般にアジピン酸の水への
溶解度は、１００℃で１６０％あるにもかかわらず、０
℃で０．３７２％に過ぎず、１０℃でも０．７８５％、
３０℃でも２．０４７％であり、低温になると著しく低
下する。アジピン酸の保存効果を充分なものとするため
には、その濃度を１％以上とする必要があるが、斯かる
濃度でアジピン酸を溶解した組成物は環境温度が０℃以
下になる冬期にはアジピン酸が不溶解分として析出する
ことがある。これを食品に添加した場合には食品に均一
に混ざらないために部分的に酸味が強くなったり、保存
効果が不十分になる等の問題が生じる。また、粉末状の
ままで添加する場合にも同様の問題が生じる。

【０００５】これに対し、特開昭６３−４４５４７号公
報にはアジピン酸の水溶液にリン酸塩を添加してアジピ
ン酸の溶解度を高めることが記載されている。しかし、
斯かるリン酸塩をアジピン酸水溶液に添加する場合に
は、その添加量の増大に伴い、室温（約１５℃）での溶
解度は向上するものの、低温下での溶解性を改善し得
ず、低温になると結晶が析出し易くなるという問題があ
る。しかも、リン酸塩の添加量の増大に伴い、ｐＨが上
昇し、アルカリ性独特のエグ味を呈するようになるので
食品等への添加剤としては適当なものとは言えない。

【０００６】アジピン酸を水溶液以外の溶液で用いる方
法としては、食品用溶剤であるエチルアルコールを溶媒
として用い、アジピン酸を液体製剤とする方法が提案さ
れている。しかし、エチルアルコールは消防法上の危険
物である故に保存・管理上の問題があり、しかも斯かる
液体製剤を使用する場合には、溶剤自体のアルコール臭
が不快なだけでなく、アジピン酸とアルコールとが反応
して生成するアジピン酸エステルが食品の風味を害し、
味覚への悪影響を及ぼすことになるので食品保存剤には
適しているとは言い難い。

【０００７】生麺を保存する方法としては、製麺時に保
存料として前記アジピン酸とα−アミノ酸からなる粉末
組成物を生麺原料に添加して保存効果を高める方法があ
るが、この添加と同時に麺の延展性を改善すべくＤ−ソ
ルビトール等の糖成分やプロピレングリコール等の改良
剤も一般的に添加される。

【０００８】しかしながら、上記組成物は粉末状である
ために均一な混合が難しいばかりでなく、Ｄ−ソルビト
ール等の糖成分を添加する場合にはα−アミノ酸を含有
する上記保存料が経日的に変質しはじめると共にその保
存性能も低下し、結果として所望の保存効果が得られな
くなる。また、プロピレングリコール等の改良剤の添加
においても、その粘性が高いために上記粉末組成物と混
合すると、その混合物がダマ状となって均一な組成にな
らないので充分な保存性が発現されない。

【０００９】従って、以上のような見地より食品の保存
に最適なアジピン酸の液体製剤の開発が切望されてい
る。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は、優れた食品保
存性を有し、且つ低温安定性及び安全性に優れたアジピ
ン酸の液体製剤を提供することを目的とする。また、別
の目的は斯かる液体製剤を用いて生麺を保存する方法を
提供することにある。

【００１１】即ち、本発明はアジピン酸が水溶性有機酸
塩と共に水に溶解した状態で含有されていることを特徴
とする食品保存用アジピン酸の低温安定液体製剤組成物
に係るものである。

【００１２】本発明者らは、上記の如き従来技術の問題
点に鑑み鋭意研究を重ねた結果、アジピン酸を特定の水
溶性有機酸塩と共に水溶液とする場合には、低温下であ
ってもアジピン酸の結晶が実質的に析出することなく長
期間に亘り安定した溶液状態を維持できることを見出
し、本発明を完成するに至った。事実、本発明組成物は
併用する水溶性有機酸塩の種類及びは量によって異なる
が、０℃以下、殊に−３℃という低温において１〜２５
重量％程度の範囲の濃度でアジピン酸を長期に亘り、例
えば３０日以上という長期間折出を伴うことなく安定し
た水溶液として含有し得る。

【００１３】本発明組成物で用いられる水溶性有機酸塩
は、アジピン酸の水に対する溶解性、殊に低温での溶解
性を高める働きをもつ、いわゆる可溶化剤として作用す
る。また、無機酸塩を添加する場合と異なり、その水溶
液のｐＨを上昇させることがないので、前記のリン酸塩
を添加する技術にみられるようなｐＨの上昇に伴うエグ
味発生の問題を伴うことがない。

【００１４】このような働きを有する水溶性有機酸塩と
しては、酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、ＤＬ
−リンゴ酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、酒石酸
ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、ク
エン酸三カリウム、クエン酸一カリウム等の１種又は２
種以上を使用できるが、この中でも特に酢酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、クエ
ン酸三ナトリウム及びクエン酸三カリウムの中から選ば
れた少なくとも１種を用いるのが好ましい。その添加量
は、通常１〜３５重量％程度とする。１重量％を下回る
場合にはアジピン酸の水に対する溶解性を高める働きが
低下し、３５重量％を上回る場合には相対的に水の割合
が低下するので低温安定性が低くなるので好ましくな
い。尚、必要に応じて、アルカリ性に基づくエグ味を呈
しない範囲内で水溶性の無機酸塩を併用することも可能
である。併用できる上記無機酸塩としては、例えば炭酸
ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸
水素カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリ
ウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピ
ロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸四カリリウム、リン
酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸二水素ナト
リウム、リン酸二水素カリウム等が挙げられる。

【００１５】本発明組成物は冬期の保存温度である０℃
以下の低温においてアジピン酸を１％以上の濃度で安定
に溶解含有する。その好ましい含有量は、例えば−３℃
において組成物中１〜２５重量％、好ましくは３〜１０
重量％とするのが良い。上記含有量が１重量％未満の場
合には製剤化したときの有効成分が少なくなるために十
分な保存効果が得られず、それ故に所望の効果を得よう
とすると多量に添加しなければならないので不経済にな
る。また、２５重量％を上回ると相対的に溶媒（水）の
量が減るので低温安定性が低下する。

【００１６】水は、その配合割合が組成物中３０重量％
以上であることが必要であり、これより少ない場合には
低温安定性が悪くなり、低温で安定したアジピン酸の液
体製剤を得ることが困難となる。

【００１７】以上の各成分を常法に従い、混合・攪拌し
て各成分を水に溶解させることにより本発明の組成物を
得ることができる。得られる水溶液のｐＨは通常６以
下、好ましくは５．８以下である。また、本発明の組成
物を調製する場合において、麺等の延展性や保湿効果を
高めことを目的とする場合にはＤ−ソルビトール、プロ
ピレングリコール、グリセリン等の品質改良剤を必要に
応じて使用することもできる。本発明組成物は溶液であ
るからダマ等を生ずることなく、これら品質改良剤を添
加でき、また変質を伴うこともない。更に食品添加物と
して認められているエチルアルコール等の有機溶剤も食
品の風味を損なわない範囲内で混合できる。この場合、
上記のプロピレングリコール、グリセリン、エチルアル
コール等は本発明の組成物の低温安定性向上にも寄与す
る。

【００１８】本発明ではアジピン酸のほかに食品添加物
として認められている他の有機酸（例えば酢酸、クエン
酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、コハク酸、酒石酸等）
や無機酸（例えばリン酸等）を併用しても良い。

【００１９】本発明の組成物の使用に際しては、各種食
品の原料に添加して、充分に混合すれば所望の保存効果
が得られる。例えば、本発明の組成物を、そば粉、小麦
粉等からなる通常の生麺原料に添加し、充分に混合した
後、製麺する場合には好適に生麺の保存性を高めること
ができる。この場合の添加量は、本発明組成物のアジピ
ン酸の濃度或いは食品の原料組成、製造法等によって一
律に特定することはできないが、通常は本発明組成物を
生麺中にアジピン酸に換算して０．０５〜０．２重量％
程度となるように添加すれば良い。

【００２０】

【発明の効果】本発明の食品保存用アジピン酸の低温安
定液体製剤組成物は、低温下でもアジピン酸の結晶が析
出することなく安定した溶液状態を維持できるので、季
節に関係なく均一溶液として取り扱うことができ、これ
を食品に添加する場合には優れた保存性を発揮すること
ができる。また溶媒として水を用いているため、有機溶
媒を用いる場合に比して安全性に優れ、しかも経済的に
も有利なものである。

【００２１】さらに、本発明組成物は溶液であるので、
生麺原料に容易に混合でき、麺類を長期に亘って保存す
ることができる。

【００２２】

【実施例】以下、実施例、比較例及び試験例を示し、本
発明を更に詳しく説明する。尚、本発明はこれら実施例
において限定されるものではない。

【００２３】実施例１アジピン酸７重量％、無水酢酸ナトリウム２５重量％及
び水６８重量％からなる低温安定液体製剤組成物を調製
した。得られた組成物についてマイナス３℃の恒温室に
入れ、その低温安定性を調べたところ、３０日以上放置
しても安定していた。

【００２４】実施例２〜５表１に示す組成で実施例１と同様にして低温安定液体製
剤組成物をそれぞれ調製した。得られた各組成物につい
てマイナス３℃の恒温室に入れ、その低温安定性を調べ
たところ、３０日以上放置してもすべて安定していた。
尚、表１には実施例１の結果も併記する。

【００２５】

【表１】比較例１アジピン酸７重量％と水９３重量％からなる液体製剤組
成物を調製した。得られた組成物について実施例と同様
にマイナス３℃の恒温室に入れ、その低温安定性を調べ
たところ、即日結晶が析出した。

【００２６】比較例２〜５表２に示す組成の液体製剤組成物をそれぞれ調製した。
得られた各組成物についてマイナス３℃の恒温室に入
れ、その低温安定性を調べたところ、そのすべてが即日
結晶が析出した。尚、表２には比較例１の結果も併記す
る。

【００２７】

【表２】以上の結果より、水溶性有機酸塩が含まれていない比較
例１〜４では低温安定性に劣り、即日結晶析出し、比較
例５でもリン酸三ナトリウムが２５重量％も含有されて
いるのにもかかわらず、低温下においては即日結晶が析
出しており、いずれも低温での溶解性向上に充分に寄与
していないことがわかる。

【００２８】これに対して、本発明の低温安定液体製剤
組成物は、その低温安定性において優れた効果を発揮し
ていることがわかる。

【００２９】試験例１本発明の低温安定液体製剤組成物を日本そばに添加し
て、その保存効果につき確認した。

【００３０】そば粉１００ｇと小麦粉１００ｇからなる
原料に上記実施例１〜３で得られた組成物を２重量％加
え、常法に従って日本そばの生麺を作り、これをポリ袋
に入れ、２０℃の恒温室に保管した。ここで生麺の状態
を観察し、腐敗臭、カビ及びネトが発生するまでの日数
を日持ち日数として評価を行なった。この結果を表３に
示す。表３には比較のために上記組成物を一切添加して
いない生麺における評価も併記する。

【００３１】また、外観上変質した粉末製剤の保存効果
を確認するために比較試料１としてアジピン酸７重量
％、グリシン５８重量％、酢酸ナトリウム２５重量％及
びＤ−ソルビトール１０重量％からなる粉末製剤をポリ
袋に入れて密封し、２０〜３０℃で１ヶ月経過したもの
を溶解させた水溶液８０ｃｃを用いて上記と同様に生麺
を作り、腐敗臭等の観察を行なった。この結果を表３に
示す。尚、比較試料１は使用時には既に変色し、固結し
ていた。

【００３２】

【表３】表３の結果より、比較試料１では延展改良剤と
してＤ−ソルビトールが含まれていたために粉末製剤自
体が変質を起こし、これにより生麺の日持ち日数も２日
しかなく、変質と同時に保存効果も著しく低下している
ことがわかる。

【００３３】これに対して本発明の低温安定液体製剤組
成物は、食品に優れた保存性を付与できることが明らか
である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】アジピン酸が水溶性有機酸塩と共に水に溶
解した状態で含有されていることを特徴とする食品保存
用アジピン酸の低温安定液体製剤組成物。
【請求項２】水溶性有機酸塩が、酢酸ナトリウム、乳酸
ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、クエン酸三ナ
トリウム及びクエン酸三カリウムの中から選ばれた少な
くとも１種である請求項１記載の食品保存用アジピン酸
の低温安定液体製剤組成物。
【請求項３】生麺原料に請求項１記載の食品保存用アジ
ピン酸の低温安定液体製剤組成物を添加・混合すること
を特徴とする生麺の保存方法。