JP2709900B2 - 新規な塩蔵食品の製造方法 - Google Patents
新規な塩蔵食品の製造方法Info
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- JP2709900B2 JP2709900B2 JP2724095A JP2724095A JP2709900B2 JP 2709900 B2 JP2709900 B2 JP 2709900B2 JP 2724095 A JP2724095 A JP 2724095A JP 2724095 A JP2724095 A JP 2724095A JP 2709900 B2 JP2709900 B2 JP 2709900B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は塩蔵食品を製造する新規
な方法に係り、さらに詳しくは醤類と混合された野菜類
を加圧および減圧する工程を繰り返して短時間内に高品
質の塩蔵食品を製造する方法に関する。
な方法に係り、さらに詳しくは醤類と混合された野菜類
を加圧および減圧する工程を繰り返して短時間内に高品
質の塩蔵食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より韓国では、野菜類を乾燥させ味
噌および唐辛子味噌等の醤類と混合して長時間熟成させ
ることにより、野菜類の腐敗を防止して長時間保存する
ことができ、且つ歯切れが良いし、野菜類に含まれた酵
素の醗酵作用により固有の風味を持つ塩蔵食品を製造す
る方法が広く知られてきた。
噌および唐辛子味噌等の醤類と混合して長時間熟成させ
ることにより、野菜類の腐敗を防止して長時間保存する
ことができ、且つ歯切れが良いし、野菜類に含まれた酵
素の醗酵作用により固有の風味を持つ塩蔵食品を製造す
る方法が広く知られてきた。
【０００３】前記したように野菜類を塩蔵すると、醤類
に含まれた塩分の浸透により野菜細胞液の浸透圧が増加
して細胞液の脱水と塩分の細胞内への浸透がなされ、細
胞質の脱水により原形質の分離現象が生じて細胞が死滅
するため、野菜類の組織が柔軟になりながら歯切れの良
い状態に変わることになり、塩分により腐敗菌の発生も
防止されて長時間の保存が可能になる。さらに、塩分に
よる細胞の死滅により野菜類の細胞に含まれた各種の酵
素の作用が活発に行われて野菜類の醗酵がなされること
により、固有の風味を持つ塩蔵食品が得られる。
に含まれた塩分の浸透により野菜細胞液の浸透圧が増加
して細胞液の脱水と塩分の細胞内への浸透がなされ、細
胞質の脱水により原形質の分離現象が生じて細胞が死滅
するため、野菜類の組織が柔軟になりながら歯切れの良
い状態に変わることになり、塩分により腐敗菌の発生も
防止されて長時間の保存が可能になる。さらに、塩分に
よる細胞の死滅により野菜類の細胞に含まれた各種の酵
素の作用が活発に行われて野菜類の醗酵がなされること
により、固有の風味を持つ塩蔵食品が得られる。
【０００４】しかしながら、従来の方法では野菜類を乾
燥して醤類と混合して一カ月以上という長時間熟成させ
て塩蔵食品を製造したために、従来の技術は塩蔵食品の
製造に一カ月以上、特に細胞組織の堅い野菜類を使用し
た場合には三カ月以上の長期間が必要となり、その結果
熟成のための空間および設備の占有期間が長期化され、
醗酵に必要な温度を長時間保持するための付帯費用がか
かって製造経費が増加するという問題があった。
燥して醤類と混合して一カ月以上という長時間熟成させ
て塩蔵食品を製造したために、従来の技術は塩蔵食品の
製造に一カ月以上、特に細胞組織の堅い野菜類を使用し
た場合には三カ月以上の長期間が必要となり、その結果
熟成のための空間および設備の占有期間が長期化され、
醗酵に必要な温度を長時間保持するための付帯費用がか
かって製造経費が増加するという問題があった。
【０００５】なお、従来の製造方法は長期間の熟成期間
が要求されるが、適正な醗酵期間を超えてしまって野菜
類を過剰に熟成する場合には、熟成の結果得られた塩蔵
食品が軟化され、且つ塩蔵食品特有の歯切れの良い組織
感が無くなって高品質の塩蔵食品を製造できないという
問題点があり、特に細胞組織の堅い野菜類を用いて塩蔵
食品を製造する場合には、野菜類全体の均一な熟成がな
されず、且つ野菜類の肉質が中心部より速く軟化され
て、均一な組織感を持つ塩蔵食品を製造できないという
短所があった。
が要求されるが、適正な醗酵期間を超えてしまって野菜
類を過剰に熟成する場合には、熟成の結果得られた塩蔵
食品が軟化され、且つ塩蔵食品特有の歯切れの良い組織
感が無くなって高品質の塩蔵食品を製造できないという
問題点があり、特に細胞組織の堅い野菜類を用いて塩蔵
食品を製造する場合には、野菜類全体の均一な熟成がな
されず、且つ野菜類の肉質が中心部より速く軟化され
て、均一な組織感を持つ塩蔵食品を製造できないという
短所があった。
【０００６】従って、大衆の食生活の改善および献立の
高級化の傾向に従って、野菜類および果物等の多様な材
料を使用して、固有の風味を持ちながら歯切れの良い組
織感を持つ塩蔵食品を短時間内に経済的に製造すること
ができる方法の開発が絶え間なく要求されてきたが、塩
蔵食品の製造に対する従来の関連技術は、主に野菜類に
香料およびその他の副材料を加えて塩蔵食品の風味を向
上させるための試みに集中されており、多様な材料を使
用して短時間に塩蔵食品を製造するための試みは今まで
なかった。
高級化の傾向に従って、野菜類および果物等の多様な材
料を使用して、固有の風味を持ちながら歯切れの良い組
織感を持つ塩蔵食品を短時間内に経済的に製造すること
ができる方法の開発が絶え間なく要求されてきたが、塩
蔵食品の製造に対する従来の関連技術は、主に野菜類に
香料およびその他の副材料を加えて塩蔵食品の風味を向
上させるための試みに集中されており、多様な材料を使
用して短時間に塩蔵食品を製造するための試みは今まで
なかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明はかかる問題点
を解決するためのもので、その目的は野菜類の種類に関
係なく、野菜類固有の歯切れの良い組織感を持つ高品質
の塩蔵食品を短時間内に経済的に製造する方法を提供す
ることにある。本発明の他の目的は前記製造方法により
製造された塩蔵食品を提供することにある。
を解決するためのもので、その目的は野菜類の種類に関
係なく、野菜類固有の歯切れの良い組織感を持つ高品質
の塩蔵食品を短時間内に経済的に製造する方法を提供す
ることにある。本発明の他の目的は前記製造方法により
製造された塩蔵食品を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明の発明者らは多様
な野菜類を乾燥させて味噌および唐辛子味噌等の醤類と
混合して加圧および減圧する工程を繰り返して行うこと
により、歯切れの良い組織感を持つ塩蔵食品を短時間内
に経済的に製造することができるということを見出し、
鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
な野菜類を乾燥させて味噌および唐辛子味噌等の醤類と
混合して加圧および減圧する工程を繰り返して行うこと
により、歯切れの良い組織感を持つ塩蔵食品を短時間内
に経済的に製造することができるということを見出し、
鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
【０００９】以下、本発明の塩蔵食品の製造方法を工程
別に詳細に説明する。 第１工程：洗浄および乾燥工程 野菜類を洗浄して不要な部分を除去した後、水分含量が
５０乃至８０重量％になるまで乾燥させて適当な大きさ
に細かく切る。この際、野菜類では高麗人参、大根、人
参、桔梗、牛蒡および大蒜を使用するのが好ましいが、
栗および柿等の果物類を使用することもできる。なお、
歯切れの良い組織感を持つ最上品の塩蔵食品を得るため
には野菜類を水分含量が５０乃至８０重量％になるよう
に乾燥するのが好ましく、野菜類の水分含量が５０重量
％以下の場合には後続工程で醤類に含まれた塩分の野菜
類への浸透が難しくなり、８０重量％以上の場合には塩
分の野菜類への浸透が非常に活発に行われることによ
り、細胞質の脱水による歯切れの良い組織感を持つ塩蔵
食品が得られなくなる。
別に詳細に説明する。 第１工程：洗浄および乾燥工程 野菜類を洗浄して不要な部分を除去した後、水分含量が
５０乃至８０重量％になるまで乾燥させて適当な大きさ
に細かく切る。この際、野菜類では高麗人参、大根、人
参、桔梗、牛蒡および大蒜を使用するのが好ましいが、
栗および柿等の果物類を使用することもできる。なお、
歯切れの良い組織感を持つ最上品の塩蔵食品を得るため
には野菜類を水分含量が５０乃至８０重量％になるよう
に乾燥するのが好ましく、野菜類の水分含量が５０重量
％以下の場合には後続工程で醤類に含まれた塩分の野菜
類への浸透が難しくなり、８０重量％以上の場合には塩
分の野菜類への浸透が非常に活発に行われることによ
り、細胞質の脱水による歯切れの良い組織感を持つ塩蔵
食品が得られなくなる。
【００１０】第２工程：混合工程 前記工程により得られた乾燥された野菜類を野菜類の重
量の０．３倍乃至２倍の醤類と均一に混合する。この
際、醤類としては味噌、唐辛子味噌および醤油を使用す
ることができるが、味噌および唐辛子味噌を重量比で
１：２乃至２：１に混合して使用するのが好ましい。な
お、醤類の塩分濃度は６乃至１５重量％であるのが好ま
しく、醤類の塩分濃度が６重量％以下の場合には、野菜
類に含まれた腐敗菌の発育を抑制することができないの
で、長時間の保存時に塩蔵食品が腐敗する等の問題点が
発生することになる。さらに、醤類を野菜類に混合する
とき、大衆の好みによって葱および大蒜粉末等の薬味を
少量添えて塩蔵食品の風味を高めることもできる。
量の０．３倍乃至２倍の醤類と均一に混合する。この
際、醤類としては味噌、唐辛子味噌および醤油を使用す
ることができるが、味噌および唐辛子味噌を重量比で
１：２乃至２：１に混合して使用するのが好ましい。な
お、醤類の塩分濃度は６乃至１５重量％であるのが好ま
しく、醤類の塩分濃度が６重量％以下の場合には、野菜
類に含まれた腐敗菌の発育を抑制することができないの
で、長時間の保存時に塩蔵食品が腐敗する等の問題点が
発生することになる。さらに、醤類を野菜類に混合する
とき、大衆の好みによって葱および大蒜粉末等の薬味を
少量添えて塩蔵食品の風味を高めることもできる。
【００１１】第３工程：加圧および減圧工程 上記工程から得られた、醤類と混合された野菜類をビニ
ールパック等の適当な容器に密封した後、耐圧容器に入
れて３乃至１０気圧に加圧して２乃至６時間保持し、そ
の後、大気圧に減圧して１乃至３時間保持する操作を常
温で２乃至８日間繰り返して、均一に熟成し且つ歯切れ
の良い組織感を持つ塩蔵食品を製造する。この際、野菜
類の加圧工程により野菜類の醗酵および醤類の拡散／浸
透が活発に行われ、減圧過程で野菜類の醗酵および醤類
の拡散が促進されるので、歯切れの良い組織感を持ちな
がら均一に熟成した高品質の塩蔵食品を短期間内に経済
的に製造することができる。
ールパック等の適当な容器に密封した後、耐圧容器に入
れて３乃至１０気圧に加圧して２乃至６時間保持し、そ
の後、大気圧に減圧して１乃至３時間保持する操作を常
温で２乃至８日間繰り返して、均一に熟成し且つ歯切れ
の良い組織感を持つ塩蔵食品を製造する。この際、野菜
類の加圧工程により野菜類の醗酵および醤類の拡散／浸
透が活発に行われ、減圧過程で野菜類の醗酵および醤類
の拡散が促進されるので、歯切れの良い組織感を持ちな
がら均一に熟成した高品質の塩蔵食品を短期間内に経済
的に製造することができる。
【００１２】第４工程：殺菌工程 上記工程から得られた塩蔵食品を殺菌する必要がある場
合には、上記工程から得た塩蔵食品を通常的な方法によ
り真空包装して殺菌処理する工程が本発明の塩蔵食品の
製造方法に追加されることもある。前記した本発明の製
造方法を図１の工程図に概略的に示した。
合には、上記工程から得た塩蔵食品を通常的な方法によ
り真空包装して殺菌処理する工程が本発明の塩蔵食品の
製造方法に追加されることもある。前記した本発明の製
造方法を図１の工程図に概略的に示した。
【００１３】
【実施例】以下、本発明を実施例により具体的に説明す
る。これらの実施例は専ら本発明を説明するためのもの
であり、本発明の範囲がこれらの実施例に限定されない
ということは当業界で通常の知識を持つ者なら周知のこ
とである。本発明の実施例において、「チャンアチ」と
いう用語は野菜類を醤類と混合し熟成させて製造した韓
国の伝統的な塩蔵食品を意味する。
る。これらの実施例は専ら本発明を説明するためのもの
であり、本発明の範囲がこれらの実施例に限定されない
ということは当業界で通常の知識を持つ者なら周知のこ
とである。本発明の実施例において、「チャンアチ」と
いう用語は野菜類を醤類と混合し熟成させて製造した韓
国の伝統的な塩蔵食品を意味する。
【００１４】実施例１ ５年根の生の高麗人参１ｋｇを洗浄して毛根を除去した
後、水分含量が６０重量％になるまで乾燥させた。この
乾燥させた高麗人参を、１２重量％の塩分を含有する味
噌１ｋｇと混合し、ビニールパックに密封して耐圧容器
に入れた。耐圧容器を５気圧に加圧して４時間保持した
後、大気圧に減圧して１時間保持するという操作を常温
で７日間繰り返して歯切れの良い組織感を持ちながら均
一に熟成した高麗人参のチャンアチを製造した。
後、水分含量が６０重量％になるまで乾燥させた。この
乾燥させた高麗人参を、１２重量％の塩分を含有する味
噌１ｋｇと混合し、ビニールパックに密封して耐圧容器
に入れた。耐圧容器を５気圧に加圧して４時間保持した
後、大気圧に減圧して１時間保持するという操作を常温
で７日間繰り返して歯切れの良い組織感を持ちながら均
一に熟成した高麗人参のチャンアチを製造した。
【００１５】実施例２ 大根１ｋｇおよび唐辛子味噌０．５ｋｇを使用したこと
を除いては上記実施例１と同一の操作を実施して、歯切
れの良い組織感を持ちながら均一に熟成した大根のチャ
ンアチを製造した。
を除いては上記実施例１と同一の操作を実施して、歯切
れの良い組織感を持ちながら均一に熟成した大根のチャ
ンアチを製造した。
【００１６】実施例３ 人参１ｋｇおよび重量比１：１に混合した味噌と唐辛子
味噌の混合物１ｋｇを使用したことを除いては上記実施
例１と同一の操作を実施して、歯切れの良い組織感を持
ちながら均一に熟成した人参のチャンアチを製造した。
味噌の混合物１ｋｇを使用したことを除いては上記実施
例１と同一の操作を実施して、歯切れの良い組織感を持
ちながら均一に熟成した人参のチャンアチを製造した。
【００１７】実施例４ 牛蒡１ｋｇおよび味噌０．５ｋｇを使用したことを除い
ては上記実施例１と同一の操作を実施して、歯切れの良
い組織感を持ちながら均一に熟成した牛蒡のチャンアチ
を製造した。
ては上記実施例１と同一の操作を実施して、歯切れの良
い組織感を持ちながら均一に熟成した牛蒡のチャンアチ
を製造した。
【００１８】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の製造方法
により多様な野菜類を使用して、歯切れの良い組織感を
持つ高栄養および高品質の塩蔵食品を短時間内に経済的
に製造することができるので、本発明の製造方法は大衆
の食生活の向上に大きく役立てることができる。
により多様な野菜類を使用して、歯切れの良い組織感を
持つ高栄養および高品質の塩蔵食品を短時間内に経済的
に製造することができるので、本発明の製造方法は大衆
の食生活の向上に大きく役立てることができる。
【図１】 本発明の塩蔵食品の製造方法に関する工程図
である。
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 クォン ビョンヘウイ 大韓民国 ソウル特別市 ヤンチュエン ーク モクードン ウースン エーピー ティー 104−305 (56)参考文献 特開 平４−27347（ＪＰ，Ａ)
Claims (4)
- 【請求項１】 イ）野菜類を洗浄し、次いで該野菜類の
水分含量が５０乃至８０重量％になるまで乾燥させる工
程、 ロ）上記工程から得た乾燥された野菜類を、塩分濃度が
６乃至１５重量％である醤類と混合する工程、および ハ）上記工程から得た醤類と混合された野菜類を３乃至
１０気圧に加圧して２乃至６時間保持し、次いで大気圧
に減圧して１乃至３時間保持する操作を２乃至８日間繰
り返して熟成させる工程を含む塩蔵食品の製造方法。 - 【請求項２】 野菜類として、高麗人参、大根、人参、
桔梗、牛蒡、および大蒜で構成されたグループから選択
された１種類以上を使用することを特徴とする請求項１
記載の塩蔵食品の製造方法。 - 【請求項３】 塩蔵食品がチャンアチである請求項１ま
たは２に記載の塩蔵食品の製造方法。 - 【請求項４】 ロ）の醤類と混合する工程が、野菜類
と、該野菜類の重量の０．３倍乃至２倍の、味噌、等辛
子味噌および醤油からなる醤類とを均一に混合する工程
であることを特徴とする請求項１から３までのいずれか
１項に記載の塩蔵食品の製造方法。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR19940001225 | 1994-01-24 | ||
| KR94-1225 | 1994-01-24 | ||
| KR95-233 | 1995-01-07 | ||
| KR1019950000233A KR0148102B1 (ko) | 1994-01-24 | 1995-01-07 | 압력조절에 의한 염장식품의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08205766A JPH08205766A (ja) | 1996-08-13 |
| JP2709900B2 true JP2709900B2 (ja) | 1998-02-04 |
Family
ID=26630175
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2724095A Expired - Fee Related JP2709900B2 (ja) | 1994-01-24 | 1995-01-24 | 新規な塩蔵食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2709900B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109247541A (zh) * | 2017-07-13 | 2019-01-22 | 四川农业大学 | 一种脉动压力腌制平台 |
| CN107712744A (zh) * | 2017-09-29 | 2018-02-23 | 宜宾学院 | 一种大头芥菜的低盐腌制及贮藏方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0427347A (ja) * | 1990-05-23 | 1992-01-30 | Tokyo Electric Co Ltd | 真空調理器 |
-
1995
- 1995-01-24 JP JP2724095A patent/JP2709900B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08205766A (ja) | 1996-08-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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