JP2700567B2 - スティック付きピザの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、スティックを有するピザを効率よく製造
することができるスティック付きピザの製造方法に関す
るものである。

（従来の技術） 周知のように、ピザは、上面にソースを塗布するとと
もに、ピーマン、オニオンなどの副資材を載せ、さらに
チーズを載せてオーブンなどで加熱して調理しており、
一般にこれを手で掴んで食している。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、ソースやチーズは加熱により流れやす
くなり、手を汚しやすいという問題点があった。

このため、ピザを食べ歩きできる商品として販売した
いという要望があったが、従来のピザはこの要請に応え
ることができなかった。

このような要望に沿うため、本願出願人は、ピザにス
ティックを挿入することを考えたが、焼成した後のピザ
にスティックを挿入しても、スティックとピザとの付着
力が弱く、スティックが抜けやすいという問題点があ
り、また作業が面倒であるという問題点がある。

この発明は、上記問題点を解決することを基本的な目
的とし、スティックが抜けにくいように確実に挿入され
ているピザを効率よく製造できるスティック付きピザの
製造方法を提供するものである。

（課題を解決するための手段） 上記目的を解決するため、本願発明のうち第１の発明
のスティック付きピザの製造方法は、第１醗酵を終えた
シート状のピザ生地上に、スティックを所定間隔で配置
し、このピザ生地上に、さらにピザ生地を重ね合せて積
層ピザ生地とし、この積層ピザを第２醗酵させた後、焼
成し、次いで、スティック付きの状態で分割して切断す
ることを特徴とするものである。

また、第２の発明は、第１醗酵を終えたシート状のピ
ザ生地を重ね合せて積層ピザ生地とし、この積層ピザ生
地を第２醗酵させた後、焼成するに際し、焼成の前また
は後に、層間へスティックを挿入するとともに、前記積
層ピザ生地を切断することを特徴とするものである。

前記ピザ生地は小麦粉、食塩などを用いた、常法によ
り得られるピザ用の生地であり、所望により、乳化剤や
生地改良剤（モルト、ビタンミンＣなど）が混合された
ものである。

この配合を例示すると、小麦粉を100重量％とした場
合に、食塩0.5〜３重量％、砂糖１〜10重量％、油脂0.5
〜10重量％、膨脹剤０〜１重量％、イースト１〜５重量
％、水37〜63重量％となる。但し、これはあくまで例示
であり、本願発明がこの配合のピザ生地に限定されるも
のではない。

このピザ生地を用いた第１醗酵では、ピザクラストと
して要求される醗酵状態に達っしない状態で醗酵を行な
い、後述する第２醗酵と合せて所望の醗酵状態が得られ
るようにする。

この第１醗酵を終えたピザ生地上には、所望の形状を
有するスティックを配置する。

その形状は特に限定されないが、スティック付きピザ
が得られた際に、スティックがピザ内で回転しないよう
に、偏平なものが望ましい。また、スティックの先端
は、台形のように先端側を小幅とすることにより、層間
に挿入する際にピザ生地を傷めにくいという効果があ
る。

また、スティック間の間隔は後述するピザの切断幅な
どにより適宜定める。

このピザ生地上に、さらにピザ生地を重ね合せて積層
ピザ生地を得る。この重ね合せは別シートのピザ生地を
重ねる他に、ピザ生地を二つ折にして行うことも可能で
ある。

上記重ね合せに際しては、重ね合せ面のうち少なくと
もスティックの配置面に液分を付着させておくのが望ま
しい。この液分の付着は、ピザ生地でも、スティック表
面でもよく、また、両方に付着させることも可能であ
る。上記液分としては、水分やソースなどを用いる。

なお、ピザ生地を重ね合わせた後には、所望により、
積層ピザ生地をローラ等で押圧してピザ生地を互いに付
着させ、さらにスティックの付着力を増大させることも
可能である。

この積層ピザ生地は、その後に第２醗酵を行い、前記
した第１醗酵と合せてピザクラストとして要求される醗
酵を状態を得るようにする。

この第２醗酵を終えたピザ生地を、所望程度に焼成す
る。この焼成は、焼成品の後の取扱いによりその程度が
異なるように行なう。すなわち、焼成品を最終のピザと
して食する場合には、十分に焼成するものとする。ま
た、焼成品をその後、流通させたり、保存する場合に
は、食する際に再加熱することを考慮して焼成してお
く。例えば、オーブンによる加熱やマイクロ波により再
加熱を行なう。

この積層ピザ生地を、それぞれ少なくとも１本のステ
ィックを有する状態で分割切断する。

切断は、切断片に少くとも１本のスティックが存在す
るように行なうものとし、切断形状も任意である。

さらに、この切断は、ピザ生地が焼成により十分に暖
かい状態で行うのが望ましい。暖かい状態で切断するこ
とにより、切断断面が付着し、１個１個のまとまり感が
得られる。これに対しピザ生地が冷えた状態で切断する
と、チーズなどの付着がない切断断面が明瞭に現われ、
外観形状が良好ではないという欠点がある。

また、スティックを、第２醗酵後の焼成の後に、積層
したピザ生地の層間に挿入する場合には、ピザ生地が十
分に暖かい間に行うのが望ましい。これは、暖かい間に
挿入することによりスティックとピザ生地とが粘着し
て、良好な付着力が得られるからである。また、スティ
ックの挿入はピザ生地の切断前に行なうことが可能であ
ることはもちろんであるが、ピザ生地を切断した後に行
なうことも可能である。

（作用） すなわち、この発明のうち第１の発明によれば、第１
醗酵の後に、配置されるスティックは、ピザ生地で挟ま
れた状態となり、第２醗酵によるピザ生地の膨脹によ
り、上下のピザ生地により強く挟持される。

なお、重ね合せ面のうち少なくともスティックの配置
面に液分を付着させておけば、スティックとピザ生地内
面とが粘着して、スティックの抜けがより有効に防止さ
れる。

この際に、重ね合せ面の内面全面に液分を付着させる
よりは、上述したように選択的に付着させるのが望まし
い（液分が多くなると、ねとつき感がでて食感が劣るた
めである。）。

この積層ピザ生地を焼成することにより、スティック
とピザ生地との付着力はさらに増大する。

この焼成品を、スティック付きの状態で分割切断する
ことによりスティック付きのピザが簡単に得られる。

また、スティックを第２醗酵の後、焼成の前または後
に層間に挿入すれば、比較的挿入が容易であるととも
に、スティックの抜けも有効に防止される。

（実施例１） 以下に、この発明の一実施例を添附図面に基づき説明
する。

第１に、以下の配合物を混捏する。

この混捏では、上記配合物を一度にミキサーに入れて
混合するほか、ミキサーで混合中に、油脂、食塩を中途
添加することも可能である。

なお、この混捏では、低速３分、中速３分で混合し、
その捏上温は28℃とした。

次いで、得られたピザ生地は、28℃で、５〜60分間の
第１醗酵を行う。この第１醗酵済みのピザ生地は分割
し、またはそのままの状態で、冷凍または氷温で保管す
る。

次いで、放冷などにより解凍した後に、シーティング
により整形する。

または冷凍工程を経ずに、第１醗酵を終えたピザ生地
をシーティングにより整形する。

具体的には、上記シーティングでは、ピザ生地を、厚
さ1.5mm、幅21cmのシート状ピザ生地１に整形する。

このシート状のピザ生地１上に、扁平なスティック２
を所定間隔で配置する。なお、スティック２は、シート
状ピザ生地１の幅の1/2に達しないように配置されてい
る。このシート状ピザ生地１の表面にソース３を塗布
し、1/2幅で折返し、積層ピザ生地４を得る。

次いで、積層ピザ生地４の表面に多数の穴（図示しな
い）を設け、さらにその表面にソースを塗って、チーズ
その他の副資材4a（ピーマン、オニオン、サラミなど）
を載せ、その上面に油を散布する（表面乾燥防止のた
め）。

この積層ピザ生地４は、必要に応じ（天板の長さなど
に合せ）、適当な長さに切断して、天板（図示しない）
上に配置する。次いで、醗酵室５内に置き、湿度80％、
温度38℃で10〜30分のホイロをとり、第２醗酵を行っ
た。

醗酵後の積層ピザ生地４は、釜６内で、210〜270℃の
温度で５〜10分の焼成を行った。

この焼成は、得られた積層ピザ７の再加熱の必要性な
どにより、その温度や時間を調整する。すなわち、オー
ブンなどにより再度焼成する場合には、焼成の程度は低
くてもよい。しかし、マイクロ波で加熱する場合には、
ねとつき感がないように、十分に焼成しておく（水分を
飛ばす）。

上記の焼成により得られた積層ピザ７は、釜６から取
り出して、それぞれにスティック２を有する状態で分割
切断する。

得られたスティック付きピザ８は、十分に焼成を行っ
たものでは、そのまま食することもできるが、その他の
場合には、スティック付きピザ８を十分に放冷し、箱詰
めなどして冷凍保存する。保存または流通させた後、使
用する際には、前記冷凍ピザ（図示しない）を解凍し、
オーブンや電子レンジで加熱して食する。この加熱は、
前記焼成の状態にもよるが、一般的には、オーブンによ
る場合は、180〜220℃で４〜６分間加熱する。また、電
子レンジによる場合には例えば1000Wで20〜50秒の加熱
を行う。

得られたスティック付きのピザは、スティックが強固
にピザに付着しており、抜けにくく、また、ピザも美味
であった。

（実施例２） 以下に、他の実施例を説明する。

前記実施例１と同様にして、第１醗酵を終えたシート
状のピザ生地を得て、それぞれのピザ生地を重ね合せて
積層ピザ生地を得る。

この積層ピザ生地は、前記実施例と同様にその表面に
ソースの塗布、チーズその他の副資材の載置を行い、そ
の後に第２醗酵を行う。この積層ピザ生地の層間にステ
ィックを所定間隔で挿入し、実施例１と同様に焼成を行
う。

得られた焼成ピザはスティック付きの状態で分割切断
し、そのまま食したり、冷凍により保存、流通させ、再
加熱により食する。

また、スティックの挿入は、前記焼成の前ではなく、
後に行うことも可能である。但し、スティックの付着性
を増すために、その挿入は、ピザ生地が焼成により暖か
い間に行うのがよい。

なお、上記した実施例では、分割切断後のスティック
付きのピザは、方形状となったが、その形状は特に限定
されるものではなく、第２図（Ａ）に示されるように三
角形状のピザ8aとすることもできる。但し、その形状
は、シート状のピザ生地から無駄なく得られる形状が望
ましい。

また、チーズなどの副資材は、前記した実施例では、
積層ピザ生地の表面に載置したが、ピザ生地の重ね合せ
の際に第２図（Ｂ）、第２図（Ｃ）に示されるように、
ピザ生地10、10間にこの副資材11を挟み込んだものであ
ってもよい。

（発明の効果） 以上説明したようにこの発明のスティック付きピザの
製造方法によれば、第１醗酵を終えたシート状のピザ生
地上に、スティックを所定間隔で配置し、このピザ生地
上に、さらにピザ生地を重ね合せて積層ピザ生地とし、
この積層ピザ生地を第２醗酵させた後、焼成し、次い
で、スティック付きの状態で分割切断するので、スティ
ックが強固に付着したピザが効率よく得られるという効
果がある。

ピザ生地の重ね合せ前に、重ね合せ面のうち少なくと
もスティックの配置面に液分を付着させれば、スティッ
クの付着力をより増大させる効果がある。

また、第２の発明によれば、第１醗酵を終えたシート状
のピザ生地を重ね合せて積層ピザ生地とし、この積層ピ
ザ生地を第２醗酵させた後、焼成するに際し、焼成の前
または後に、層間へスティックを挿入するとともに、前
記積層ピザ生地を切断するので、スティックを容易にピ
ザ生地に挿入でき、作業効率が良好であり、挿入したス
ティックもピザに強固に付着するという効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の一実施例の工程を示す工程図、第２
図（Ａ）〜（Ｃ）は得られたスティック付きピザの変更
例を示す斜視図である。 １……シート状のピザ生地 ２……スティック ４……積層ピザ生地 ７……積層ピザ ８……スティック付きピザ

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】第１醗酵を終えたシート状のピザ生地上
   に、スティックを所定間隔で配置し、このピザ生地上
   に、さらにピザ生地を重ね合せて積層ピザ生地とし、こ
   の積層ピザ生地を第２醗酵させた後、焼成し、次いで、
   スティック付きの状態で分割切断することを特徴とする
   スティック付きピザの製造方法
2. 【請求項２】ピザ生地の重ね合せ前に、重ね合せ面のう
   ち少なくともスティックの配置面に液分を付着させるこ
   とを特徴とする請求項１記載のスティック付きピザの製
   造方法
3. 【請求項３】第１醗酵を終えたシート状のピザ生地を重
   ね合せて積層ピザ生地とし、この積層ピザ生地を第２醗
   酵させた後、焼成するに際し、焼成の前または後に、層
   間へスティックを挿入するとともに、前記積層ピザ生地
   を切断することを特徴とするスティック付きピザの製造
   方法