JP2787563B2 - ピザ生地の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、ピザ生地の製造
方法に係り、特に、あらかじめ表面に焼き上げ層を形成
しておき、冷凍などして保存するためのピザ生地の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般的に、ピザ生地は、その表面にあら
かじめ焼き上げ層を形成した状態で冷凍保存され、売ら
れている。あらかじめ焼き上げ層を形成する第１の理由
は、ピザ生地の保存期間を長くするためである。つま
り、ピザ生地の表面に焼き上げ層を形成し、中だけを半
生状態としておけば、生のものに比べて保存できる期間
を長くできる。また、第２の理由は、家庭にあるオーブ
ンでは、生のピザ生地をサクッと焼き上げることができ
ないからである。つまり、生のピザ生地を焼き上げるに
は、かなりの高温で焼くかなければならないが、家庭に
あるオーブンではそれほどの高温で焼き上げることはで
きない。そこで、あらかじめ高温でピザ生地に焼き上げ
層を形成しておき、あとは家庭にあるオーブンで焼くだ
けで食べられるようにしている。

【０００３】従来は、あらかじめ表面に焼き上げ層を形
成したピザ生地を次のようにして製造している。図８に
示すように、まず、小麦粉やイーストなどの材料をこね
て、適当な時間ねかしておく。そして、それを薄く延ば
して、ピザ形状にする（工程１）。次に、この生のピザ
生地を金型１０１の中にいれて焼き上げる。金型１０１
は一対の板部１０２からなり（図９参照）、これら板部
１０２にはピザ形状をした型１０３を形成している。そ
して、型１０３内に生のピザ生地をいれて、それを挟み
こんでから熱を加え、焼き上げ層を形成する（工程
２）。このようにして、ピザ生地を金型１０１にいれて
焼き上げるので、ピザ生地の膨張を抑えることができ、
ひびや割れ目ができることもない。そして、表面に焼き
上げ層を形成したピザ生地を、そのままの状態で、ある
いは、ピザソースを塗りチーズやトッピングを乗せた状
態で袋づめし、冷凍している（工程３）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記従来例のピザ生地
の製造方法では、焼き上げ層を形成するときに、膨張を
抑えるために、ピザ生地を金型１０１にいれて熱を加え
ている。しかしながら、この方法では、ピザ生地が金型
１０１内で蒸されるかたちとなってしまう。そのため、
イースト臭さがピザ生地内にこもったり、サクッとした
状態を保てなかったりする。しかも、金型１０１でピザ
生地の膨張を無理に押さえるので、しわがよったりし
て、見た目も悪くなってしまう。また、硬くなった焼き
上げ層にピザソースを塗ることになるので、ピザソース
がピザ生地に馴染みにくい。したがって、チーズやトッ
ピングを乗せたときにも、それらが焼き上げ層から滑り
落ちやすく、非常に食べにくくなってしまう。さらに、
あらかじめピザソースを塗ってから冷凍保存する場合に
は、袋づめするときに液状のピザソースが袋についた
り、また、袋づめしてからもべたついたりするので、そ
の取扱いが面倒で、見た目も悪くなってしまう。この発
明は、以上述べたような問題点をなくし、味も、見た目
も向上させ、しかも、取扱いを簡単にできるピザ生地の
製造方法を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】第１の発明は、ピザ生地
の製造方法に係り、材料をこねて、ねかしておいたもの
を薄く延ばし、ピザの形状にする工程と、その一方の表
面にピザソースを塗る工程と、ピザソースを塗った生の
ピザ生地を高温で短時間焼き、その表面に焼き上げ層を
形成する工程とからなり、しかも、上記ピザソースを塗
る工程では、ピザソースを塗る箇所と塗らない箇所とを
混在させる点に特徴を有する。第２の発明は、第１の発
明において、焼き上げ層を形成したピザ生地に、複数の
切り込みを貫通させて形成する点に特徴を有する。

【０００６】

【発明の実施の形態】この発明の第１実施例を、図１〜
５にしたがって説明する。第１実施例では、図１、２に
示すように、まず、小麦粉やイーストなどの材料をこね
て、適当な時間ねかしておく。そして、それを薄く延ば
した生地１から、ピザ形状にした生のピザ生地２を型で
切り取る（工程Ａ）。次に、このピザ生地２の一方の表
面に、ピザソース３を塗る。このとき、例えば図２に示
すようにピザソース３を渦巻状に塗って、塗る箇所と塗
らない箇所とを混在させている（工程Ｂ）。このように
してピザソース３を塗った生地２を、オーブンで高温か
つ短時間で焼き上げ、その表面に焼き上げ層を形成す
る。例えば、この実施例では、６００度の温度で、３０
秒から１分程度の時間で焼き上げている（工程Ｃ）。そ
して、表面に焼き上げ層を形成したピザ生地を、そのま
まの状態で、あるいは、チーズやトッピングを乗せた状
態で、袋づめし、冷凍保存する（工程Ｄ）。

【０００７】次に、これら工程Ａ〜Ｄのうち、特に工程
Ｂ、Ｃについて、本出願人が以下に述べる実験をおこな
ったので、それを説明する。なお、工程Ａ，Ｄについて
は、従来例と変わることがないので、以下ではその詳細
な説明を省略する。 （実験）図３に示すように、まず、薄く延ばした生地１
（厚さ約４mm）から、直径約２０ｃｍ程度の円形状のも
のを３枚切り取る。そして、これらの３枚のピザ生地の
うち、一の生地４にはなにも塗らず、そのままにしてお
いた。また、二の生地５には、工程Ｂと同じくその一方
の表面にピザソース３を渦巻状に塗った。さらに、三の
生地６には、その一方の表面全体にピザソース３を塗っ
た。

【０００８】そして、これら３枚のピザ生地４〜６を、
工程Ｃと同じように、オーブンで４５秒間、約６００度
の温度で焼き上げ、比較してみた。このとき、なにも塗
らなかった生地（一の生地）４は大きく膨らんで、ほと
んどボールに近い形状となってしまった。そして、この
実験では、図４に示すように、一方の表面側で、最高に
膨張した部分の高さが約５.４ｃｍ、また、オーブン内
に接地させていた他方の表面側でも、最高に膨張した部
分の高さが約４.７ｃｍに達していた。それに対して、
一方の表面にピザソース３を渦巻状に塗った生地（二の
生地）５は、全体的にほとんど膨らまなかった。そし
て、その一方の表面をよくみてみると、ピザソース３を
塗った箇所はわずかに膨らんでいるが、ピザソース３を
塗らなかった箇所がほとんど膨らんでいなかった。ま
た、一方の表面全体にピザソース３を塗った生地（三の
生地）６は、全体的にほとんど膨らまなかった。なお、
これら生地５、６では、一の生地４とは異なり、ピザソ
ース３を塗っていない他方の表面もほとんど膨らまなか
った。

【０００９】この実験結果より、生のピザ生地にピザソ
ース３を塗ってから焼き上げれば、その膨張を抑えられ
ることがわかった。なお、焼き上げたときに、ピザ生地
５、６では、ピザソース３が半乾き状態となっていた。
そして、これら焼き上げた３つのピザ生地４〜６を常温
でほっておくと、一の生地４はだんだんと収縮してい
き、焼き上げ層にたくさんの割れ目やひびが生じてしま
い、見た目が悪くなった。それに対して、ピザソース３
を塗ったピザ生地５、６は、膨らまなかった分だけ収縮
することもなく、割れ目やひびが生じることもなかっ
た。

【００１０】次に、これら焼き上げた３つのピザ生地４
〜６を切断してみた。なにも塗らなかったピザ生地４の
断面を見ると、図５(ａ)に示すように、両表面の焼き上
げ層７が、これら焼き上げ層７に挟まれた半生層８から
完全に分離していた。それに対して、一方の表面にピザ
ソース３を渦巻状に塗ったピザ生地５では、図５(ｂ)に
示すように、ピザソース３を塗った箇所にはそれが浸み
こんで、焼き上げ層７と半生層８とが密着していた。ま
た、、ピザソース３を塗っていない箇所は、焼き上げ層
７が半生層８から分離していた。そして、一方の表面全
体にピザソース３を塗ったピザ生地６では、ピザソース
３が全体的に浸みこんで、焼き上げ層７と半生層８とが
べったりと密着していた。

【００１１】さらに、焼き上げた一の生地４にピザソー
ス３を塗ってから、これら各ピザ生地４〜６にチーズと
トッピングを乗せ、再び焼いて試食してみた。一のピザ
生地４は、硬くなった焼き上げ層７にピザソース３を塗
ったので、ピザソース３が生地に馴染んでいなかった。
そのため、試食しようとしても、チーズやトッピングが
生地から滑り落ちやすく、とても食べにくかった。ま
た、ピザ生地４自体はサクッとしているが、それがピザ
ソース３やチーズなどと調和せず、独立したような感じ
がしておいしくなかった。二のピザ生地５は、あらかじ
めピザソース３を塗ってから焼き上げ層７を形成したの
で、ピザソース３が生地によく馴染んでいた。そして、
再び焼くことでピザソース３が半渇き状態から液状にな
り、チーズやトッピングとよくからみ合ったので、チー
ズやトッピングが落ちることなく食べやすかった。ま
た、ピザ生地５のピザソース３を塗らなかったところが
サクッと、また、ピザソース３を塗ってあるところがし
っとりとした味わいで、とてもおいしかった。三のピザ
生地６でも、ピザソース３が生地によく馴染んでいたの
で、チーズやトッピングが生地から落ちることなく食べ
やすかった。しかしながら、全体的にべったりしてい
て、さほどおいしくはなかった。これは、ピザ生地６が
べったりとしたため、おいしさの要因である空気の量が
少なくなったためと推定される。

【００１２】以上述べた実験からもわかるように、この
実施例のピザ生地の製造方法によれば、生のピザ生地２
にピザソース３を塗ってから、その表面に焼き上げ層７
を形成するので、ピザソース３によってピザ生地２の膨
張を抑えることができる。したがって、金型にいれて焼
き上げる必要がなく、オーブンで高温で焼き上げればよ
い。そして、オーブンで高温で焼き上げれば、イースト
を適度に放出させることもでき、かつ、生地内に旨味の
要因である空気を出し入れさせることもできる。しか
も、ピザソース３を塗る箇所と塗らない箇所とを混在さ
せたので、ピザ生地５がサクッとし、しかも、ピザソー
ス３を塗ったところがしっとりとした味わいで、おいし
く焼き上げることができる。

【００１３】また、焼き上げ層７を形成したときに、ピ
ザソース３は半渇き状態となっている。したがって、例
えば、この生地の上にどんどん他の生地を重ねていって
も、ピザソース３が他の生地などに付着したりすること
がなく、衛生的で、見た目も悪くならない。しかも、ピ
ザソース３が半渇き状態なので、ピザ生地を袋づめする
ときにも、袋にピザソースがついたり、また、袋づめし
てからもピザソースがべたつくことがなく、取扱いが簡
単である。さらに、あらかじめピザソース３を塗ってか
ら、焼き上げ層７を形成するので、ピザソース３をピザ
生地２に馴染ませることができる。したがって、チーズ
やトッピングを乗せて再び焼けば、それらがピザ生地に
馴染んだピザソースとからみ合って、滑り落ちることな
く食べやすくなる。

【００１４】図６に示す第２実施例では、焼き上げ層７
を形成したピザ生地に、複数の切り込みを貫通させて形
成している。つまり、焼き上げ層７を形成する工程Ｃの
後、そのピザ生地に、例えば、フォークの先やナイフな
どを使って、切り込みを貫通させて形成している（工程
Ｅ）。なお、その他の構成については上記第１実施例と
全く同じであり、その詳細な説明を省略する。この第２
実施例によれば、切り込みを形成したので、家庭で再び
焼くときに、その膨張を抑えることができる。また、こ
のときに新鮮な空気の出し入れを頻繁におこなえるの
で、よりおいしく焼き上げることができる。なお、これ
ら第１及び第２実施例では、ピザソース３を渦巻状に塗
っているが、例えば図７に示すように、ピザソース３を
直線状に交互に塗って、塗る箇所と塗らない箇所とを混
在させてもかまわない。

【００１５】

【発明の効果】第１の発明によれば、ピザソースによっ
て膨張を抑えながら、ピザ生地の表面に焼き上げ層を形
成することができる。したがって、金型にいれて焼き上
げる必要がなく、そのままオーブンで高温で焼き上げれ
ばよい。そして、オーブンで高温で焼き上げれば、イー
ストを適度に放出させることもでき、かつ、生地内に旨
味の要因である空気を出し入れさせることもできる。し
かも、ピザソースを塗る箇所と塗らない箇所とを混在さ
せたので、ピザ生地がサクッとし、しかも、ピザソース
塗ってあるところがしっとりとした味わいで、おいしく
焼き上げることができる。また、焼き上げ層を形成した
ときに、ピザソースは半渇き状態となっている。したが
って、例えば、この生地の上にどんどん他の生地を重ね
ていっても、ピザソースが他の生地などに付着したりす
ることがなく、衛生的で、見た目の悪くならない。しか
も、ピザ生地を袋づめするときにも、袋にピザソースが
ついたり、また、袋づめしてからもピザソースがべたつ
くことがなく、取扱いが簡単である。さらに、ピザソー
スを塗ってから焼き上げ層を形成するので、ピザソース
をピザ生地に馴染ませることができる。そして、チーズ
やトッピングを乗せて再び焼けば、それらがピザ生地に
馴染んだピザソースとからみ合うので、滑る落ちること
なく食べやすくなる。第２の発明によれば、第１の発明
において、焼き上げ層に切り込みを形成したので、家庭
で再び焼くときに、その膨張を抑えることができる。ま
た、このときに新鮮な空気の出し入れを頻繁におこなえ
るので、よりおいしく焼き上げることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の第１実施例におけるピザ生地の製造
方法で、その工程を示した図である。

【図２】図１で示した工程を具体的に示した図である。

【図３】本願出願人がおこなった実験で使用したピザ生
地を示す図である。

【図４】なにも塗らなかったピザ生地を焼き上げたとき
の様子を示す図である。

【図５】本願出願人がおこなった実験を示す図であり、
(ａ)はなにも塗らずに焼き上げ層を形成したピザ生地の
断面図で、(ｂ)は一方の表面に渦巻状にピザソースを塗
って焼き上げ層を形成したピザ生地の断面図で、(ｃ)は
一方の表面全体にピザソースを塗って焼き上げ層を形成
したピザ生地の断面図である。

【図６】この発明の第２実施例におけるピザ生地の製造
方法で、その工程を示した図である。

【図７】ピザソースを塗る箇所と塗らない箇所とを混在
させたピザ生地の一例を示す図である。

【図８】従来例のピザ生地の製造方法で、その工程を示
した図である。

【図９】図８の工程２を具体的に示した図である。

【符号の説明】

２ 生のピザ生地 ３ ピザソース ７ 焼き上げ層

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 材料をこねて、ねかしておいたものを薄
   く延ばし、ピザの形状にする工程と、その一方の表面に
   ピザソースを塗る工程と、ピザソースを塗った生のピザ
   生地を高温で短時間焼き、その表面に焼き上げ層を形成
   する工程とからなり、しかも、上記ピザソースを塗る工
   程では、ピザソースを塗る箇所と塗らない箇所とを混在
   させることを特徴とするピザ生地の製造方法。
2. 【請求項２】 焼き上げ層を形成したピザ生地に、複数
   の切り込みを貫通させて形成することを特徴とする請求
   項１に記載のピザ生地の製造方法。