JPH09512442A - 畝付き生地構造及び畝付き生地構造を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 畝付き生地を製造する方法によって畝付き生地製品が製造される。この方法は、生地を準備し、生地の外表面に、畝及び谷部を設けるための型等の手段で生地を処理する、各工程を有している。畝付き生地製品は、生地の厚さ方向に対して水分の含有率の勾配を備えている。本発明はまた、畝付き生地と、畝付き生地を製造する型も含んでいる。

Description

【発明の詳細な説明】 畝付き生地構造及び畝付き生地構造を製造する方法 （技術分野） 本発明は、畝を付けた食用生地及び畝付き生地を製造する方法に関するもので ある。 （背景技術） 食品製造業者は、過去２０年間にわたって複合食品の大量生産を進歩させてき た。複合食品は、少なくとも２つの構成素材を有する食品である。一般的に、構 成素材は、異なるテクスチャー、異なった含水率、また多くの場合異なる状態を 有している。 複合食品の１形式では、一方の構成素材が別の構成素材を包み込んでいる。こ の形式の複合食品には、生地で包んだパイまたはロール等の詰め物食品が含まれ る。詰め物食品には、春巻きの材料、ピザの材料、ブリトーの材料、カセロール の材料、パイの材料、その他の甘味または風味のある食品詰め物等の中味と、中 味を収容する外側の食用容器とを備えている。複合食品を形成してから、両構成 素材を調理することができる。詰め物複合食品は、多くの場合に予め冷凍されて おり、消費者が一般的に再加熱によって食べられるようにする。 詰め物複合食品の、特に冷凍の詰め物食品の製造業者を悩ませてきた１つの問 題は、詰め物から食用容器へ水分が移行することである。その移行の多くは、冷 凍食品を消費者が再加熱したり、配送中に解凍された時に発生 する。水分の移行は、食用容器の組織の保全性を徐々に損なわせがちである。特 に、食用容器がねっとりするようになる。 1979年10月９日に発行されたトティノ(totino)他の米国特許第4,170,659号は 、揚げた生地体からなるピザクラストを記載している。クラスト（パンの皮）に はドーム形のブリスタが設けられている。各ブリスタは空洞部で生地体から部分 的に分離されている。生地体の外表面に油脂が集中するようにして生地体を揚げ る。 1986年８月19日に発行されたリッケ(ricke)の米国特許第4,606,923号は、格子 状に交差する線で凹凸を付けたピザ生地を記載している。交差線が生地に規則的 なブリスタを発生させる。線を付け加えることによって、生地の層剥離を減少さ せることができる。 1993年８月10日に発行されたマニ(mani)の米国特許第5,234,705号は、波模様 を付けたローラでピタを製造する方法を記載している。このローラは、パン生地 を外縁部の厚さより薄い中間厚さに成形する。 1990年11月27日に発行されたハント(hunt)他の米国特許第4,973,481号は、波 形チップ生地を記載している。波形生地をたっぷりの油で揚げて、浸漬に耐える ことができる強度のチップを形成する。生地を作る穀粉には、トウモロコシベー スの穀粉及びじゃがいもベースの穀粉が含まれる。上記の波形模様はワッフル形 模様である。 （発明の開示） 本発明は、食用の畝付き生地及び畝付き生地を製造する方法に関するものであ る。本方法は、生地を準備する段階と、生地の外表面に畝及び谷部を設ける手段 で生地を処理する段階とを有している。１つのそのような手段は、内側に一連の 溝を付けた型を備えている。生地が型を通過する時に、型が溝で生地の外表面に 畝を形成することによって、畝付きの生地が形成される。 （図面の簡単な説明） 第１図は、本発明のまだ詰められていない生地製品の１つの実施例の平面図で あり、第２図は、本発明の詰め物をした生地製品の１つの実施例の平面図であり 、第３図は、本発明の型の１つの実施例の断面図であり、第４図は、本発明の生 地製品の１つの実施例における状態転移温度対含水率のグラフであり、第５図は 、本発明の型の１つの実施例の斜視図である。 （発明を実施するための最良の態様） 本発明による方法は、生地を準備する段階と、生地の外表面に畝及び谷部を設 ける手段で生地を処理する段階とを有している。１つの手段は、生地を押し出す ことによって生地に畝付きの外表面を形成することができる型である。型の内表 面に一連の溝が配置されて、その溝で生地の外表面に畝を形成することができる 。 本発明は，また、再加熱可能で一緒に押し出し加工できる詰め物生地製品を製 造するため、詰め物と生地とを一緒に押し出すことによって生地に畝及び谷部を 形成す る段階と、詰め物生地製品を調理する段階とを有する方法を提供している。畝付 き生地製品を調理すれば、詰め物を含む畝付き生地製品が形成される。 本発明は，さらに、第１図に示されている畝付き生地１２を提供している。生 地１２は、畝１４及び谷部１６を備えた本体部１３を有している。本発明はまた 、第２図に１０で示されている詰め物畝付き生地製品も提供している。この製品 １０は、畝１４及び谷部１６を備えた畝付き生地１２と、畝付き生地１２に入れ られた詰め物（図示せず）とを有している。畝付き生地１２を調理することによ って畝付きクラストを形成できる。 本発明はまた、第３図に２０で示されている、押し出し加工によって畝付き生 地１２を製造する型を提供している。型２０の内表面４６に一連の溝が配置され て、これらの溝で生地の外表面に畝を形成することができる。 第１及び第２図に示されている畝は互いに直線状に配置されているが、畝を他 の配置に、例えば斜めに配置することもでき、また間隔を不規則にしてもよい。 畝の数及び位置は、所望のクラストテクスチャーまたは厚さ、あるいは製品の所 望の寸法、形状または外観に応じて変化させることができる。畝付き表面をわか りやすく示すため、製品の切断、クリンピング(crimping)または他の処理による 形状変化は図示されていない。 畝１４は、畝のない生地に較べて生地１２の表面積を大きくする。畝付き生地 １２の表面積が増加することに よって、それを調理した時に熱エネルギを受ける生地の表面が増加することから 、生地から失われる水分が増加する。調理中に畝付き生地から失われる水分が増 加することによって、クラストのテクスチャーを堅くする、または、ぱりぱり感 を高めることができる。生地１２の表面積が増加するのに伴って、一般的にクラ ストの堅さまたはぱりぱり感が高まる。調理製品の所望のクラストテクスチャー 、厚さ、形状、寸法及び全体的外観に応じた量だけ表面積を増加させることがで きる。好ましくは、生地１２の表面積を約１０％〜２００％、もっと好ましくは 約２０％〜１００％の範囲で増加させる。好適な実施例では、生地１２の表面積 を約３５〜４５％だけ増加させている。 第１図において、生地の断面積は、本体１３の面積と畝１４の面積との合計で ある。本発明では、堅さまたはぱりぱり感を高めるために生地の断面積、言い換 えると生地の総量を従来の生地より増加させる必要はない。堅さまたはぱりぱり 感を高めるのは、生地の畝と谷部への分配である。 好適な実施例では、各畝を畝１４の頂部から内表面１９まで測定した場合に、 生地の断面積の約９５％までが、もっと好ましくは約５５％〜約８５％が畝１４ になっている。従って、本発明では、畝付き製品を従来の畝なしの製品と同じ総 量の生地であるが、畝なしの製品と比較した時にぱりぱり感または堅さを驚くほ ど向上さ せて形成することができる。 畝１４は、生地１２に可変断面厚さを与えている。この可変断面厚さと生地１ ２の畝が付けられた肉厚領域とによって、特に、詰め物製品１０を調理してから 、解凍及び再冷凍等の分配応力の作用を受けるか、消費者が冷凍保存してから再 加熱した時の詰め物から外表面１７への水分の移行が物理的に妨害される。生地 １２の畝１４は谷部１６より肉厚であるため、詰め物の水分は、各畝１４の外表 面に達するまでに移動する距離が大きくなり、分配応力を受けた時や再加熱中に 外表面１７に到達しないであろう。 可変断面厚さにすることによって、畝付き生地の調理後の外表面１７と内表円 １９との間のテクスチャーの違いが拡大し、外表面１７にはぱりぱり感のテクス チャーを、内表面１９には柔らかいテクスチャーを与える。調理中に生じるテク スチャーの違いは、製品の再加熱後または分配応力を受けた後でも生地製品に維 持される。 畝付き生地１２で畝１４と谷部１６とを交互に設けることによって、生地１２ は調理時に堅さが向上する。このように堅さが向上することによって、畝なしの 生地製品に比較して調理製品の取り扱いが容易になり、クラストの強度が増す。 また、生地１２を揚げた時、畝１４によって表面平滑性が分断されることによっ て望ましくない表面のブリスタまたは層剥離を低減させることができる。 第１図に示されている畝付き生地１２の１つの好適な実施例では、畝１４の頂 部から内表面１９までの距離で定められる畝の厚さを、谷部１６の頂部から内表 面１９までの距離で定められる谷部の厚さと比較した畝対谷部の高さ比が約1.5 ：１〜８：１、さらに好ましくは約２：１〜６：１である。図面では畝がほぼ半 楕円形の断面を備えているように示されているが、畝は、三角形、正方形または 矩形等のいずれの所望形状にすることもできる。 別の好適な実施例では、畝付き生地の表面積が同じ量の畝なしの生地に比較し て約３５〜４５％増加しており、畝になっている生地の断面積が生地の全体の断 面積の約５５〜８５％であり、畝対谷部の高さ比が約3.5：１〜4.5：１である。 畝のない均一なクラストを有する調理済みの詰め物生地製品では、生地クラス トの断面厚さに大きな変化がない。従って、詰め物に接触している内側クラスト と外側クラストとの間に水分勾配を生じることが困難である。その結果、従来の 生地で包んだ詰め物製品のクラストは、全体がねっとりするようになる。 本発明の畝付き生地１２は、調理した時にガラス状の外表面１７を備えて、そ れが調理済み生地クラストのぱりぱり感を相当に高めると考えられる。調理済み 生地クラストに水分の多い詰め物が詰められている時でも、ぱりぱり感は維持さ れる。 また、本発明の畝付き生地を調理することによって内外表面間に水分勾配が生 じるため、砂糖、チーズ、スパイス、クリスピング剤、カラメル剤または調味料 等の、但しこれらに限定されないコーティング材の付着が、畝なし生地製品に比 較して改善される。本発明の畝付き生地の外表面への水分の移行が制限されるた め、コーティング材は生地の外表面からあまり水分を吸収しないことから、コー ティング材の溶解、分離、凝集、脱落またはその他の過剰水分による悪影響が防 止される。 さらに、畝付き生地の断面の厚さが変化するため、谷部や畝の側部は畝なし表 面ほどには摩擦を受けやすくないため、生地の外表面からコーティングを擦り取 る可能性のある摩擦応力によるコーティング材への影響が小さくなる。 １つの好適な実施例では、畝付き生地１２の断面が管状である。畝１４は管状 生地１２の周囲に同心状に配置されている。すなわち、第１図に示されているよ うに、畝１４は畝付き生地１２の環状の外表面１７に設けられている。１つの実 施例では、管状生地の畝は、隣接畝の中心間の距離と１つの畝の幅との比として 定められる畝の距離対幅の比が約1.5：１〜８：１、好ましくは2.5：１である。 しかし、本発明では畝を等間隔に設けたり、生地１２に特定数の畝を設ける必 要はなく、畝なしの生地に比鮫して、畝が生地の表面積を増加させ、生地を畝と 谷部と に分配することによって断面に変化を付けさえすればよい。 第４図に示されている状態転移温度−含水率の状態図は、でんぷん及びグルテ ンを含む食品生体高分子に適用可能である。生地はでんぷん及びグルテンを含有 しており、また生地の組成に応じて他の食品生体高分子も含有しているであろう 。状態図は、記載範囲内における含水率及び転移温度の食品生体高分子の物理的 特性の３領域を示している。 領域Ｉでは、生体高分子がガラス状態である。調理した生地クラスト内の生体 高分子は、ガラス状態の時にぱりぱり感のあるテクスチャーを与える。領域IIで は、生体高分子がレザー状態にある。領域IIの生地製品は堅いテクスチャーを備 えている。領域IIIはゴム状プラトー(plateau)である。領域IIIの生地製品は柔 らかいテクスチャーを備えている。本発明の生地１２の少なくとも外表面１７が ほぼ領域Ｉのガラス状態であることが望ましい。また、内表面１９はほぼ領域II Iのゴム状プラトーであることが望ましい。 本発明の一例として、典型的な消費温度の５５℃では、生体高分子の含水率が 、領域Ｉのガラス状態であるためには約１０重量％以下、領域IIIのゴム状プラ トーであるためには約２５重量％以上でなければならない。１つの実施例で説明 したように、約５５℃まで再加熱した時に、外表面１７の含水率によってそれが ほぼガラス 状態の領域に入り、内表面１９の含水率によってそれがほぼゴム状の領域に入る ため、調理した本発明の畝付き生地１２は、ぱりぱり感のある外表面１７と柔ら かい内表面１９とを備えている。 本発明の製品１０の生地１２はいずれの従来のレシピで作製してもよい。１つ の実施例では、生地の含水率が約２０〜３５重量％である。生地１２は、小麦、 トウモロコシ、エンバク、大豆等を含む従来の穀粉で作製できる。 好ましくは、生地１２は、約６０〜８０重量％の穀粉と、１５〜３０重量％の 水と、０〜７重量％の脂肪または油と、０〜１．５重量％の乳化剤で作製される 。製品の風味または他の官能品質の向上のため、０〜２０重量％の他の材料を添 加してもよい。添加材料として、調味料、着色剤、保存剤、安定剤、強化剤、生 地調整剤、蛋白、脂肪、水結合剤、発酵剤、カラメル、クリスピング剤、膨張剤 等がある。本発明に使用される穀粉は、蛋白の含有率が好ましくは約１０〜２０ ％、さらに好ましくは１２〜１４％である。 畝付き生地１２は、従来の方法で調理して本発明のクラストを形成することが できる。適当な方法として、生地を油で揚げて調理済みクラストを形成する方法 と、生地を焼く方法がある。焼く場合には一般的に脂肪や油が追加されないので 、生地を焼いて調理する場合には脂肪または油の含有量を高くした生地組成を使 用するのが好 ましい。 調理後、クラスト製品を冷凍保存して、後で再加熱して消費できるようにする ことができる。製品は、従来の方法を使用して、例えば従来のオーブンで加熱し たり、マイクロ波エネルギを製品に当てることによって再加熱できる。好ましく は、生地をまず油で揚げてから、従来のオーブンで再加熱する。 本発明の生地は、調理前に詰め物を詰めて詰め物生地製品にしてもよい。詰め 物の材料は、畝を付ける手段で生地を処理する前、処理中、または処理後に生地 に加えることができる。詰め物材料には、春巻きの材料、パイの材料、ピザの材 料、ブリトーの材料、カセロールの材料等のいずれの甘味または風味のある詰め 物材料にすることもできる。本発明の畝付き生地は、畝が詰め物と生地の外表面 との間に水分傾斜を維持するので、比較的高い水分活性を備えた水分の多い詰め 物に特に適している。 実験Ｉ 本発明の揚げた畝付き生地製品を畝なしの揚げた生地製品と比較した。畝付き 及び畝なしの製品はそれぞれ、約６９重量％の硬質赤春小麦粉と、約２６重量％ の水と、約２重量％の大豆油と、約１重量％の卵黄乳化剤と、約１重量％の砂糖 と、約１重量％の乳清及び大豆蛋白から作られた生地で作製され、それぞれに水 分活性が約０．９８の同じ詰め物を詰めた。 本発明の畝付き製品を溝付き型で押し出し加工して生地表面に畝を付ける一方 、畝なしの製品は溝なしの従来の型で押し出し加工した。管状生地の合計断面積 は、畝付き生地製品も畝なし製品も同じであるが、畝付き生地製品の断面積の約 ８３％が畝になっていた。製品を油で揚げて、冷凍し、冷凍製品が約４０°Ｆで 完全に解凍してから再冷凍する冷凍−解凍サイクルを６回繰り返した。 次に、製品を従来のオーブンで約４２５°Ｆで約７〜８分間再加熱した。熟練 した官能パネルが製品を評価して、様々な特徴について０〜６０ポイントの点数 を付けた。表１は、信頼度９５％の有意性があると決定されたこの評価の結果を 示している。 本発明の畝付き生地製品は、ぱりぱり感のある堅い製品に一般的に関連する特 性に関して畝なしの製品よりも点数が高かった。 本発明の型は、第３図に示されているような内表面４６を備えた従来の型にす ることができる。第３図に示されている型の断面は円形であるが、型は所望の形 状または寸法にすることができる。内表面４６に一連の溝４２が設けられ、それ は所望のパターン及び分布で設けることができ、第３図では内表面４６に沿って 同心状に等間隔で分散配置されている。溝４２はいずれの形状でもよく、第３図 では断面が半楕円形になっている。 型の１つの好適な実施例の溝４２は、隣接溝の中心間 の距離と１つの溝の幅との比として定められる溝の距離対幅の比が約1.5：１〜 ８：１、好ましくは2.5：１〜５：１になるように配置されている。 しかし、本発明では、溝を等間隔に設けたり、型２０に特定数の溝を設ける必 要はなく、畝なしの生地に比較して、溝が生地の表面積を増加させ、生地を畝と 谷部とに分配することによって断面に変化を付けさえすればよい。 型の別の実施例では、型から押し出される生地の表面積の約９５％までが畝に なっている。好ましくは、型から押し出される生地の表面積の約５５％〜８５％ が畝であるようにする。 本発明の型の１つの実施例が第５図に２０Ａで示されている。型２０Ａは、内 表面４６を備えた面板５６を設けている。内表面４６に一連の溝４２が設けられ ており、これらは第５図では断面が半楕円形であるように示されているが、三角 形、正方形または矩形等のいずれの所望形状にすることもできる。 第５図は、取り外し式の面板５６を示しており、これは本出願の譲受人が所有 している同時係属中の米国特許出願番号第08/270,346号に記載されている。取り 外し式の面板５６が示されているが、従来の型を本発明の型として使用できるよ うに適当に変更することもできることを理解されたい。 実施例の型２０は、第１図に１２で示されているよう な畝付きの管状生地を形成する。しかし、畝付き生地１２は管状以外の所望形状 にすることができ、また型押し出し以外の技術を使用して、例えば生地をシート 状にして、溝付きめん棒ローラを用いて生地表面に一連の畝を付けるか、生地表 面上に一連の畝を型押しすることによって形成してもよい。好ましくは、いずれ の方法で形成された畝付き生地１２は、上記のように表面積の増加、断面積の分 配、及び畝対谷部の比またはそのいずれかの特性を備えている。 型２０によって形成された管状生地を切断して、第１図に示されているような 中空環状畝付き生地を形成することができる。管状生地に詰め物を詰めて、切断 して閉じることによって、第２図に示されているような詰め物製品を形成するこ とができる。 以上に好適な実施例を参照しながら本発明を説明してきたが、発明の特許請求 の範囲内において形状及び詳細に変更を加えることができることは当業者であれ ば理解されるであろう。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ハインツ， ジェレミー アメリカ合衆国 ウイスコンシン 53022 ジャーマンタウン ウエスト156 ノー ス11340 ピルグリム ロード アパート メント 27

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．溝付き生地を製造する方法であって、 生地を準備し、 この生地を、生地の外表面に畝及び谷部を設ける手段で処理する各工程を有 していることを特徴とする方法。 ２．畝は、畝付き生地の外表面の表面積を畝なしの表面に比較して約１０％〜２ ００％増加させることを特徴とする請求項１に記載の方法。 ３．畝は、畝付き生地の外表面の表面積を畝なしの表面に比較して約２０％〜１ ００％増加させることを特徴とする請求項１に記載の方法。 ４．畝は、畝付き生地の外表面の表面積を畝なしの表面に比較して約３５％〜４ ５％増加させることを特徴とする請求項１に記載の方法。 ５．畝対谷部の高さ比は、約1.5：１〜８：１であることを特徴とする請求項１ に記載の方法。 ６．畝対谷部の高さ比は、約２：１〜６：１であることを特徴とする請求項１に 記載の方法。 ７．生地の断面積の約９５％が畝になっていることを特徴とする請求項１に記載 の方法。 ８．生地の断面積の約５５％〜８５％が畝になっていることを特徴とする請求項 １に記載の方法。 ９．詰め物生地製品を製造する方法であって、 生地を準備し、 詰め物を準備し、 生地及び詰め物を一緒に押し出し加工して、外表面に複数の畝及び谷部を有 する管状生地に詰め物を包み込んだものを形成する、各工程を有していることを 特徴とする方法。 10．畝は、外表面の表面積を畝なしの外表面に比較して約１０％〜２００％増加 させることを特徴とする請求項９に記載の方法。 11．畝は、外表面の表面積を畝なしの外表面に比較して約２０％〜１００％増加 させることを特徴とする請求項９に記載の方法。 12．畝は、外表面の表面積を畝なしの外表面に比較して約３５％〜４５％増加さ せることを特徴とする請求項９に記載の方法。 13．畝対谷部の高さ比は、約1.5：１〜８：１であることを特徴とする請求項９ に記載の方法。 14．畝対谷部の高さ比は、約２：１〜６：１であることを特徴とする請求項９に 記載の方法。 15．生地の断面積の約９５％が畝になっていることを特徴とする請求項９に記載 の方法。 16．生地の断面積の約５５％〜８５％が畝になっていることを特徴とする請求項 ９に記載の方法。 17．外表面に畝及び谷部が設けられており、畝は、外表面積を畝なしの外表面に 比較して約１０％〜２００％ 増加させることを特徴とする畝付き生地。 18．表面積は、約２０％〜１００％増加することを特徴とする請求項１７に記載 の畝付き生地。 19．表面積は、約３５％〜４５％増加することを特徴とする請求項１７に記載の 畝付き生地。 20．畝対谷部の高さ比は、約1.5：１〜８：１であることを特徴とする請求項１ ７に記載の畝付き生地。 21．畝対谷部の高さ比は、約２：１〜６：１であることを特徴とする請求項１７ に記載の畝付き生地。 22．生地の断面積の約９５％が畝になっていることを特徴とする請求項１７に記 載の畝付き生地。 23．生地の断面積の約５５％〜８５％が畝になっていることを特徴とする請求項 １７に記載の畝付き生地。 24．生地を調理することによって調理済み畝付き生地を形成することを特徴とす る請求項１７に記載の畝付き生地。 25．生地に詰め物がされていることを特徴とする請求項１７に記載の畝付き生地 。 26．内表面に溝を配列した本体を有していることを特徴とする、畝付き生地を押 出すための型。 27．溝の距離対幅の比が、約1.5：１〜８：１であることを特徴とする請求項２ ６に記載の型。 28．押し出し加工された生地の断面積の約９５％までが畝になることを特徴とす る請求項２６に記載の型。 29．生地の外表面に畝及び谷部を備えており、詰め物が 生地で包み込まれている、調理済み畝付き詰め物生地製品。 30．外表面は、ガラス状態の生体高分子を備えていることを特徴とする請求項２ ９に記載の詰め物生地製品。 31．生地の内表面は、ゴム状態の生体高分子を備えていることを特徴とする請求 項２９に記載の詰め物生地製品。 32．詰め物は、約０．９９までの水分活性を備えていることを特徴とする請求項 ２９に記載の詰め物生地製品。 33．詰め物は、春巻きの材料、ピザの材料、ブリトーの材料、カセロールの材料 及びパイの材料から選択されることを特徴とする請求項２９に記載の詰め物生地 製品。 34．さらに、生地の外表面にコーティングを有していることを特徴とする請求項 ２９に記載の詰め物生地製品。