JP2697984B2 - 乳酸菌飲料用安定剤 - Google Patents
乳酸菌飲料用安定剤Info
- Publication number
- JP2697984B2 JP2697984B2 JP3351688A JP35168891A JP2697984B2 JP 2697984 B2 JP2697984 B2 JP 2697984B2 JP 3351688 A JP3351688 A JP 3351688A JP 35168891 A JP35168891 A JP 35168891A JP 2697984 B2 JP2697984 B2 JP 2697984B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- lactic acid
- cmc
- acid bacteria
- stabilizer
- glucose
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、乳酸菌飲料用安定剤に
関するものである。
関するものである。
【０００２】
（１）発明の背景 商品名“カルピス”又は“ヤクルト”等として広く愛飲
されている乳酸菌飲料は、基本的に、牛乳中を乳糖資化
性細菌、例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏ
ｐｈｉｌｕｓ，Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ，Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃ−ｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ，Ｓ．ｃｒｅｍｏｒ
ｉｓ，Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃ−ｉｔｒｏｖｏｒｕ
ｍなど、種々の乳酸菌類の単独又は混合混合培養物（ス
タータ）により発酵させて得たカードを、ホモジナイザ
ーを通して細かく分散させたものでものである。
されている乳酸菌飲料は、基本的に、牛乳中を乳糖資化
性細菌、例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏ
ｐｈｉｌｕｓ，Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ，Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃ−ｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ，Ｓ．ｃｒｅｍｏｒ
ｉｓ，Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃ−ｉｔｒｏｖｏｒｕ
ｍなど、種々の乳酸菌類の単独又は混合混合培養物（ス
タータ）により発酵させて得たカードを、ホモジナイザ
ーを通して細かく分散させたものでものである。
【０００３】以上の発酵により多量の乳酸が生成して基
質のＰＨを３．５〜４．５にまで低下させる。ところが
一方牛乳中のカゼイン等電点は４．６であるので、上記
ＰＨはカゼインの沈澱領域に当たり、従ってホモジナイ
ザーを用いてカードを分散せてもそのままでカゼイン粒
子の凝集、沈澱を防止できない。そこで、カード分散
液、即ち、乳酸菌飲料の沈澱防止剤として、プロピレン
グリコールアルギネート、ペクチン又は普通のカルボキ
シメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）などの安定剤
（シックナー）を併用するのが普通である。これらの安
定剤は、乳酸飲料を増粘させることにより、分散したカ
ゼイン粒子間のファン・デル・ワース力による凝集を抑
制するものと考えられている。
質のＰＨを３．５〜４．５にまで低下させる。ところが
一方牛乳中のカゼイン等電点は４．６であるので、上記
ＰＨはカゼインの沈澱領域に当たり、従ってホモジナイ
ザーを用いてカードを分散せてもそのままでカゼイン粒
子の凝集、沈澱を防止できない。そこで、カード分散
液、即ち、乳酸菌飲料の沈澱防止剤として、プロピレン
グリコールアルギネート、ペクチン又は普通のカルボキ
シメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）などの安定剤
（シックナー）を併用するのが普通である。これらの安
定剤は、乳酸飲料を増粘させることにより、分散したカ
ゼイン粒子間のファン・デル・ワース力による凝集を抑
制するものと考えられている。
【０００４】（２）従来技術の問題点 しかし上記の各種安定剤の中、ペクチンには、需給のア
ンバランスという問題点がある他、天然物特有の品質の
不安定さという問題があり、これは品質管理の面で業者
に多大の困難を強いる。一方、半合成品である普通のＣ
ＭＣには、ペクチンのような品質の不定性という問題が
ない代わりに、従来のＣＭＣの物性として把握されてき
た粘度、置換度などの定数と実際の安定化力との間の因
果関係が明確ではなかったため、使用法が難しく、屡
々、沈澱、相分離などの欠陥を起こし勝ちであった。
ンバランスという問題点がある他、天然物特有の品質の
不安定さという問題があり、これは品質管理の面で業者
に多大の困難を強いる。一方、半合成品である普通のＣ
ＭＣには、ペクチンのような品質の不定性という問題が
ない代わりに、従来のＣＭＣの物性として把握されてき
た粘度、置換度などの定数と実際の安定化力との間の因
果関係が明確ではなかったため、使用法が難しく、屡
々、沈澱、相分離などの欠陥を起こし勝ちであった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、乳酸飲料用安定剤として、安定した品質と優れ
た安定化力とを持つ特殊なＣＭＣを提供することを目的
とする。
発明は、乳酸飲料用安定剤として、安定した品質と優れ
た安定化力とを持つ特殊なＣＭＣを提供することを目的
とする。
【０００６】
（１）概念 本発明者は、公知のＣＭＣにおけるカゼイン粒子に対す
る安定化力の不安定性という問題を解決すべく種々研究
を試み結果、従来乳酸菌飲料用ＣＭＣの物性パラメータ
ーとして着目されてきた２％水溶液での粘度が１０〜８
００ｍｐａ・ｓ、置換度が０．６５〜１．００という条
件を満足するのみでは、一定した対カゼイン沈澱防止効
果が得られないことを確認し、進んでその原因を追及し
た結果、ＣＭＣを構成する無水グルコース分子の置換基
分布に着目した。
る安定化力の不安定性という問題を解決すべく種々研究
を試み結果、従来乳酸菌飲料用ＣＭＣの物性パラメータ
ーとして着目されてきた２％水溶液での粘度が１０〜８
００ｍｐａ・ｓ、置換度が０．６５〜１．００という条
件を満足するのみでは、一定した対カゼイン沈澱防止効
果が得られないことを確認し、進んでその原因を追及し
た結果、ＣＭＣを構成する無水グルコース分子の置換基
分布に着目した。
【０００７】そこでグルコース分子中の３個の水酸基に
置換したカルボキシメチル基の量を測定し、その百分率
値における標準偏差を求めたところ、その値が１２．０
以下の、ほぼ均一にカルボキシメチル基が置換している
ＣＭＣが、乳酸菌飲料の安定剤として優れていること、
及びさらに進んで、無水グルコース分子の分子間置換基
分布において、未置換の無水グルコース分子が１０００
個中５．５個以下と、ほぼ均一にカルボキシメチル基で
置換されたＣＭＣが、乳酸菌飲料の安定剤として優れて
いる事をつきとめた。
置換したカルボキシメチル基の量を測定し、その百分率
値における標準偏差を求めたところ、その値が１２．０
以下の、ほぼ均一にカルボキシメチル基が置換している
ＣＭＣが、乳酸菌飲料の安定剤として優れていること、
及びさらに進んで、無水グルコース分子の分子間置換基
分布において、未置換の無水グルコース分子が１０００
個中５．５個以下と、ほぼ均一にカルボキシメチル基で
置換されたＣＭＣが、乳酸菌飲料の安定剤として優れて
いる事をつきとめた。
【０００８】（２）概要 以上の知見に基づき、本発明は、２％水溶液の粘度が１
０〜８００ｍｐａ・ｓ、置換度が０．６５〜１．００、
及び無水グルコース内置換基分布の標準偏差値が１２．
０以下で、かつ未置換グルコース分子個数が該分子個数
１０００個中５．５個以下であるカルボキシメチルセル
ロースナトリウム塩を主成分とする乳酸菌飲料用安定剤
を要旨とする。以下、以上の発明の基礎となった無水グ
ルコース内置換基の測定法、数値の上下限を決定するめ
の評価方法、本発明ＣＭＣの乳酸菌飲料への使用量、実
施例などにつき項分けして説明する。
０〜８００ｍｐａ・ｓ、置換度が０．６５〜１．００、
及び無水グルコース内置換基分布の標準偏差値が１２．
０以下で、かつ未置換グルコース分子個数が該分子個数
１０００個中５．５個以下であるカルボキシメチルセル
ロースナトリウム塩を主成分とする乳酸菌飲料用安定剤
を要旨とする。以下、以上の発明の基礎となった無水グ
ルコース内置換基の測定法、数値の上下限を決定するめ
の評価方法、本発明ＣＭＣの乳酸菌飲料への使用量、実
施例などにつき項分けして説明する。
【０００９】（３）測定方法 粘度・・・ＣＭＣの２ｗ／ｗ％水溶液を作り、均一化
して２５℃にて東京計器製ＢＭ型粘度計にて測定する
（単位：ｍｐａ・ｓ）。
して２５℃にて東京計器製ＢＭ型粘度計にて測定する
（単位：ｍｐａ・ｓ）。
【００１０】未置換無水グルコース基個数・・・ＣＭ
Ｃの分子中に未置換のグルコース単位が３個以上連鎖し
ているとセルロースの加水分解酵素であるセルラーゼに
よって加水分解されるというＭ．Ｇ．Ｗｉｒｉｃｋらの
報告（Ｍ．Ｇ．Ｗｉｒｉｃｋｅｔ ａｌ．，Ｊ．Ｐｏｌ
ｙ．Ｓｃｉ．，Ｐａｒｔ Ａ−１，Ｖｏｌ．６，１９６
５（’６８））を参考にして、１％のＣＭＣ水溶液にセ
ルラーゼ５ｍｇ／ｇ−ＣＭＣの割合で添加して室温下に
１４０〜１４５時間加水分解した後、分解生成物のグル
コースをグルコースオキシダーゼ法により測定した。生
成グルコース量の少ない程、置換基分布の均一度が高い
ものと評価される。なお、この際のグルコース生成量は
ＣＭＣ中の無水グルコース単位１０００個当たりの個数
として示し、これを１０００個当たりの未置換グルコー
ス分子個数とした。
Ｃの分子中に未置換のグルコース単位が３個以上連鎖し
ているとセルロースの加水分解酵素であるセルラーゼに
よって加水分解されるというＭ．Ｇ．Ｗｉｒｉｃｋらの
報告（Ｍ．Ｇ．Ｗｉｒｉｃｋｅｔ ａｌ．，Ｊ．Ｐｏｌ
ｙ．Ｓｃｉ．，Ｐａｒｔ Ａ−１，Ｖｏｌ．６，１９６
５（’６８））を参考にして、１％のＣＭＣ水溶液にセ
ルラーゼ５ｍｇ／ｇ−ＣＭＣの割合で添加して室温下に
１４０〜１４５時間加水分解した後、分解生成物のグル
コースをグルコースオキシダーゼ法により測定した。生
成グルコース量の少ない程、置換基分布の均一度が高い
ものと評価される。なお、この際のグルコース生成量は
ＣＭＣ中の無水グルコース単位１０００個当たりの個数
として示し、これを１０００個当たりの未置換グルコー
ス分子個数とした。
【００１１】グルコース基内置換基分布の均一性・・
・ＣＭＣ溶液をセルロース透析チューブで透析し、脱塩
して得られた純ＣＭＣの核磁気共鳴スペクトル（ＮＭ
Ｒ）を測定して無水グルコース基内にある２−，３−及
び６−各位の水酸基に置換したカルボキシメチル基量を
求め、該各位置のカルボキシメチル基量をそれぞれＤＳ
２、ＤＳ３、及びＤＳ６として表すと共に、このカルボ
キシメチル基量の百分率値を数式１により求める。次い
で、数式２により標準偏差（σ）を求める。
・ＣＭＣ溶液をセルロース透析チューブで透析し、脱塩
して得られた純ＣＭＣの核磁気共鳴スペクトル（ＮＭ
Ｒ）を測定して無水グルコース基内にある２−，３−及
び６−各位の水酸基に置換したカルボキシメチル基量を
求め、該各位置のカルボキシメチル基量をそれぞれＤＳ
２、ＤＳ３、及びＤＳ６として表すと共に、このカルボ
キシメチル基量の百分率値を数式１により求める。次い
で、数式２により標準偏差（σ）を求める。
【００１２】
【数１】
【００１３】
【数２】
【００１４】安定性・・・○：沈殿、上澄液の発生な
く安定性良好、△：僅かに沈殿、上澄液の発生はある
が、安定性やや良好、×：沈殿の発生と上澄液の発生が
あり、安定性不良。
く安定性良好、△：僅かに沈殿、上澄液の発生はある
が、安定性やや良好、×：沈殿の発生と上澄液の発生が
あり、安定性不良。
【００１５】（４）本発明ＣＭＣの使用量 本願発明における上記ＣＭＣの乳酸菌飲料への使用量
は、０．１〜２．０重量％が好ましく、０．１重量％未
満では安定性の不足による乳蛋白沈殿の発生を抑制でき
ず、逆に２．０重量％を超えるとゲル化の懸念がある。
は、０．１〜２．０重量％が好ましく、０．１重量％未
満では安定性の不足による乳蛋白沈殿の発生を抑制でき
ず、逆に２．０重量％を超えるとゲル化の懸念がある。
【００１６】
【作用】本願発明により特定されたＣＭＣは、後記実施
例記載の如く、乳酸菌飲料の安定性に優れた効果を発揮
する。これは、カルボキシメチル基の無水グルコー単位
における各水酸基への分布が均一であるためと考えられ
る。そしてＣＭＣの置換基は、ミクロ的には乳蛋白質と
の相互作用における結合の行われる場所に対し直接に、
また該置換基の分布は、ＣＭＣ分子の高分子としての挙
動を決める要因して、間接に乳酸菌飲料の安定化に寄与
していると考えられる。
例記載の如く、乳酸菌飲料の安定性に優れた効果を発揮
する。これは、カルボキシメチル基の無水グルコー単位
における各水酸基への分布が均一であるためと考えられ
る。そしてＣＭＣの置換基は、ミクロ的には乳蛋白質と
の相互作用における結合の行われる場所に対し直接に、
また該置換基の分布は、ＣＭＣ分子の高分子としての挙
動を決める要因して、間接に乳酸菌飲料の安定化に寄与
していると考えられる。
【００１７】
【実施例】以下、実施例及び比較例により発明実施の具
体例並びに効果を示すが、各例示は当然説明用のもの
で、発明思想の限定を意味するものではない。
体例並びに効果を示すが、各例示は当然説明用のもの
で、発明思想の限定を意味するものではない。
【００１８】実施例１〜３及び比較例１〜３．各種ＣＭ
Ｃ各３ｇ及び上白糖７０ｇを６００ｇの水に溶かし、８
０℃以上で加熱殺菌した後、２０℃まで冷却後、発酵乳
を乳固形分含量１．７％になるように加えて全体を１０
００ｇとした。次いで、１５０Ｋｇ／平方ｃｍにてホモ
ジナイズ後、得られたホモジネ−トを１００ｃｃの目盛
り管に採取した。各試料を室温にて静置し、１〜２週間
の安定性につき以下の評価基準にて評価した。結果を表
１に示す。
Ｃ各３ｇ及び上白糖７０ｇを６００ｇの水に溶かし、８
０℃以上で加熱殺菌した後、２０℃まで冷却後、発酵乳
を乳固形分含量１．７％になるように加えて全体を１０
００ｇとした。次いで、１５０Ｋｇ／平方ｃｍにてホモ
ジナイズ後、得られたホモジネ−トを１００ｃｃの目盛
り管に採取した。各試料を室温にて静置し、１〜２週間
の安定性につき以下の評価基準にて評価した。結果を表
１に示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】表示の如く、発明安定剤を用いたときの安
定性は良好であるが、発明条件を満たさないＣＭＣ（対
照安定剤）の安定化効果は不良であった。
定性は良好であるが、発明条件を満たさないＣＭＣ（対
照安定剤）の安定化効果は不良であった。
【００２１】実施例４〜６及び比較例４〜６、各種ＣＭ
Ｃ４．５ｇ、異性化液糖（糖分７０％）９３ｇ及びグラ
ニュー糖１５ｇを水６００ｇに溶かし、８０℃以上で加
熱殺菌した。これを２０℃まで冷却後、乳固形分が３．
０％となるように発酵乳を加え、水で全体を１０００ｇ
とした。次いで、１５０Ｋｇ／平方ｃｍにてホモジナイ
ズ後、得られたホモジネートを１００ｃｃの目盛り管に
採取した。各試料を室温にて静置し、１〜２週間の安定
性につき前各例と同様の評価基準にて評価した。
Ｃ４．５ｇ、異性化液糖（糖分７０％）９３ｇ及びグラ
ニュー糖１５ｇを水６００ｇに溶かし、８０℃以上で加
熱殺菌した。これを２０℃まで冷却後、乳固形分が３．
０％となるように発酵乳を加え、水で全体を１０００ｇ
とした。次いで、１５０Ｋｇ／平方ｃｍにてホモジナイ
ズ後、得られたホモジネートを１００ｃｃの目盛り管に
採取した。各試料を室温にて静置し、１〜２週間の安定
性につき前各例と同様の評価基準にて評価した。
【００２２】さらに、ＣＭＣの量を７．５ｇに増量した
以外は、上と同一の処方のものを９０℃で殺菌した無菌
タイプのものについても同様に評価した。これらの結果
を表２に示す。
以外は、上と同一の処方のものを９０℃で殺菌した無菌
タイプのものについても同様に評価した。これらの結果
を表２に示す。
【００２３】
【表２】
【００２４】表示の如く、発明安定剤を用いたときの安
定性は良好であるが、発明条件を満たさないＣＭＣ（対
照安定剤）の安定化効果は不良であった。
定性は良好であるが、発明条件を満たさないＣＭＣ（対
照安定剤）の安定化効果は不良であった。
【００２５】
【発明の効果】以上説明した通り、本発明は、乳酸飲料
用安定剤として、安定した品質と優れた安定化力とを持
つ特殊なＣＭＣを提供できたことにより、発酵乳の品質
安定化に貢献しうる。
用安定剤として、安定した品質と優れた安定化力とを持
つ特殊なＣＭＣを提供できたことにより、発酵乳の品質
安定化に貢献しうる。
Claims (1)
- 【請求項１】 ２％水溶液の粘度が１０〜８００ｍｐａ
・ｓ、置換度が０．６５〜１．００、及び無水グルコー
ス内置換基分布の標準偏差値が１２．０以下で、かつ未
置換グルコース分子個数が該分子個数１０００個中５．
５個以下であるカルボキシメチルセルロースナトリウム
塩を主成分とする乳酸菌飲料用安定剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3351688A JP2697984B2 (ja) | 1991-12-11 | 1991-12-11 | 乳酸菌飲料用安定剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3351688A JP2697984B2 (ja) | 1991-12-11 | 1991-12-11 | 乳酸菌飲料用安定剤 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28872095A Division JP2872951B2 (ja) | 1995-11-07 | 1995-11-07 | カルボキシメチルセルロースナトリウム塩 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05161450A JPH05161450A (ja) | 1993-06-29 |
| JP2697984B2 true JP2697984B2 (ja) | 1998-01-19 |
Family
ID=18418953
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3351688A Expired - Lifetime JP2697984B2 (ja) | 1991-12-11 | 1991-12-11 | 乳酸菌飲料用安定剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2697984B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1081001C (zh) * | 1996-02-02 | 2002-03-20 | 大赛璐化学工业株式会社 | 酸性乳饮料稳定剂及酸性乳饮料 |
-
1991
- 1991-12-11 JP JP3351688A patent/JP2697984B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05161450A (ja) | 1993-06-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104304451B (zh) | 一种褐色乳酸菌饮料稳定剂、杀菌型褐色乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| JP5419349B2 (ja) | 飲料のコロイド安定度を高めるためのカルシウム安定性高アシルゲランガム | |
| KR101360577B1 (ko) | 현탁 미립자를 함유하는 산성화 단백질 음료 및 이의 제조 방법 | |
| US5609898A (en) | Calcium-enriched drink and method for producing the same | |
| JP6719383B2 (ja) | 液状発酵乳及びその製造方法 | |
| US20130064953A1 (en) | Stabilizer for Food Applications | |
| BRPI0614198A2 (pt) | composição lìquida | |
| CN108651617A (zh) | 一种含大豆多糖的酸奶稳定剂、其在酸奶中的应用及酸奶的制备方法 | |
| CN111184067A (zh) | 一种产芳香气体的酸奶及其制备方法 | |
| JP2697984B2 (ja) | 乳酸菌飲料用安定剤 | |
| JP3488805B2 (ja) | 酸性乳飲料の製造方法 | |
| CN117481197A (zh) | 一种零添加常温酸奶及其制备方法 | |
| JP3706454B2 (ja) | 酸性乳飲料用安定剤および酸性乳飲料 | |
| JP2872951B2 (ja) | カルボキシメチルセルロースナトリウム塩 | |
| JP2009511048A (ja) | ペクチンを含有する酸性化乳製品 | |
| JP3462637B2 (ja) | 安定剤およびそれを用いた酸性乳飲料ならびに乳酸菌飲料 | |
| EP3120707B1 (en) | Low protein yogurts containing modified starches | |
| JP2016020348A (ja) | 嚥下障害患者用の組成物、及び嚥下障害患者用の摂食物の製造方法 | |
| JP3937095B2 (ja) | 酸性乳飲料の製造方法 | |
| WO2019189551A1 (ja) | 殺菌発酵乳の製造方法 | |
| JP2020184923A (ja) | 液状発酵乳及びその製造方法 | |
| CN116250569A (zh) | 一种羊奶复原乳及其制备方法 | |
| JPH0218816B2 (ja) | ||
| JP7489656B2 (ja) | バクテリアセルロース複合化粉末およびその製造方法 | |
| JP3119734B2 (ja) | 粉末発酵乳の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120919 Year of fee payment: 15 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120919 Year of fee payment: 15 |