JP2620029B2 - 麺線製造法及び麺線 - Google Patents

麺線製造法及び麺線

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照康 福山
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フクヤマ食品株式会社
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はうどん、そばなどの麺線
製造法及びその麺線に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、乾麺又は生麺などのβ麺線を予め
茹でて茹麺となし、これを蒸籠に収容して流通させ、食
堂などで該茹麺を熱湯に浸漬加熱して丼に打上げ、客に
差出した。
【０００３】上記茹麺は流通に際し食味が低下し、かつ
麺線が経時変化によって伸びて食感を低下するという問
題があった。
【０００４】そこで圧延生麺を麺線切出機で線状に切出
した生麺線又は乾麺をそのまま流通させると店で茹上げ
る際茹上時間が長いという問題がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は流通段階で麺
線の形が崩れるおそれがなく、かつ調理直前にきわめて
迅速にβ麺線をα化し得て食味及び食感良好な麺線を得
ること及びこれを簡便に得ることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め本発明は β麺線の表面をα化し、その後内部のβ麺線にα化層の
外側から水を吸収して含水膨潤させることを特徴とする
麺線製造法 β麺線が生麺線である上記発明記載の麺線製造法 β麺線が乾麺線である上記第１発明記載の麺線製造法 β麺線の表面がα化層で被覆され、内部のβ麺線が含水
膨潤してなる麺線 によって構成される。
【０００７】
【作用】生麺線又は乾麺線によるβ麺線１を加熱蒸気の
雰囲気により又は熱湯に短時間浸漬することによって表
面をα化しα化層２を形成する。そしてこれを水に浸漬
すると内部の生麺線又は乾麺によるβ麺線１は水を吸収
して膨潤するから、これを１食分宛蒸籠に並べて流通さ
せる。
【０００８】上記内部のβ麺線１中の小麦粉は表面のα
化層２による被覆のため麺線を水に浸漬しても溶出する
ことなくα化層２の外側から内部に水を吸収膨潤するこ
とができる。
【０００９】このようにした膨潤β麺線１は内部のβ麺
線部分が塑性変化を保持して長手方向に曲っているため
経時変化によって曲りが伸びることはないし、表面被覆
α化層２のため内部のβ麺線１の部分が形崩れすること
なくβ麺線１の断面形状が保持される。
【００１０】流通後、調理直前１食分宛熱湯に挿入する
と内部のβ麺線１内の含水分が加熱されると同時に内部
のβ麺線１はα化されて速やかに茹上げられる。
【００１１】
【実施例】うどん、そば又はチャンポンなどの生麺（切
出麺）又は保存されている乾麺を熱湯に浸漬して表面に
α化層２を迅速に形成することができる。浸漬時間は麺
線の太さにより異るが３０〜６０秒即ち１分以内であ
る。
【００１２】上述のように表面にα化層２を被覆形成し
た後、これを水槽内の水に浸漬するとα化層２の外側か
ら内部のβ麺線１の部分に水を吸収含水して膨潤する。
含水量の最大値は全量の約６０〜６５％であって、この
最大値に達するまで麺線の太さに応じて約１５分〜６０
分かかる。そして内部のβ麺線１中の小麦粉はα化層２
に阻止されて溶出することはない。上記膨潤β麺線１を
１食分宛計量して蒸籠に並べて収容しこれを流通させ
る。
【００１３】
【発明の効果】本発明は上述の方法によったので内部の
β麺線１内に表面のα化層２の外側から含水膨潤した形
崩れしない多量含水生麺線が容易に得られる効果があ
る。又本発明は上述のように構成したので表面がα化層
２で被覆され、かつ含水膨潤したβ麺線１が流通段階で
形崩れがなくかつ曲った麺線の伸びもなく調理直前に内
部のβ麺線１をきわめて短時間に茹上げることができ食
味、食感の低下が少く美味な調理麺を提供し得る効果が
ある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の含水膨潤麺線を示す拡大縦断面図であ
る。
【図２】細い麺線の拡大縦断面図である。
【符号の説明】
１ β麺線 ２ α化層

Claims (3)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 乾麺線であるβ麺線の表面を短時間加熱
    することによりα化し、その後、水に浸漬して内部のβ
    麺線にα化層の外側から水を吸収させて含水膨潤させる
    ことを特徴とする早茹で麺線の製造方法。
  2. 【請求項２】 β麺線を熱湯に３０〜６０秒浸漬する
    か、又はこれに相当する加熱蒸気により加熱することに
    より、表面をα化することを特徴とする請求項１記載の
    方法。
  3. 【請求項３】 β麺線の表面を短時間加熱することによ
    りα化し、その後水に１５〜６０分間浸漬して吸水させ
    ることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の方法。
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