JP2557126C - - Google Patents
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Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は熱湯への分散性及び溶解性を改善したゼラチンに関する。更に詳細に
は、ゼラチン粒子の表面の少なくとも一部を水溶性物質で被覆することによる、
上記の特性が改善されたゼラチンに関する。 従来技術 ゼラチンはテーブルゼリー、ゼリー菓子、各種の家庭料理に広く使用されてい
る、ゲル化能を有する可食性材料である。ゼラチンは通常、乾燥粉末として市販
されている。使用の際、ゼラチン粉末を熱水に溶解するが、熱湯に直接添加する
と溶解しない塊である「ままこ」を生じ、これを溶解するには長時間の撹はんが
必要となる。このような長時間の撹はんは手間が掛かり、ゼラチン粉末の使用が
面倒であった。 このような、「ままこ」の生成を防ぐために、ゼラチン粉末を冷水中に分散し
、十分に膨潤させた後、加熱、溶解する操作が必要であった。この操作も膨潤に
長時間を要するため、手間が掛かり面倒であった。又、ゼラチン粉末と糖類、塩
類等の賦形剤粉末とを乾燥混合し、この混合粉末を熱湯中に直接添加、溶解する
方法が用いられているが、大量の賦形剤を必要とする欠点があった。 これらの欠点を解決するために、これまで様々な試みが提案されてきた。例え
ば、 （１） 水をバインダーとして、ゼラチン粉末を造粒する方法（特開昭５９−１ ５４９４７号公報）。 （２） ゼラチンをバインダーとしてゼラチン粉末を造粒する方法（特開昭６１
−１６３９６３号公報）。 （３） 水溶性ゼラチンをバインダーとしてゼラチン粉末を造粒する方法（特開
昭６２−１７４２３号公報）。 しかしながら、（１）の方法で微粉ゼラチンの造粒を行うと、原料ゼラチンの
分散性及び溶解性は若干向上するものの、依然として、「ままこ」を形成すると
いう問題が残っている。 （２）の方法では、原料ゼラチンとバインダー用のゼラチンとが同じ種類の材
料でなけれはならない。即ち、原料ゼラチンがアルカリ処理法によって作られた
ゼラチンであれば、バインダー用ゼラチンも同様の方法によるものでなければな
らない。又、原料ゼラチンが酸処理法によるゼラチンならば、バインダー用ゼラ
チンも酸処理ゼラチンを用いる事が必要である。異なる製造法によるゼラチンを
用いると、造粒されたゼラチン粒子を熱水に溶解したときに、濁りを生じる危険
があるからである。更に、バインダー用のゼラチン液の粘度が高くなるため、ス
プレーの際に、糸引き現象を起こすという欠点もある。この方法を実施する為に
は、バインダーゼラチンの粘度、バインダー液の濃度、バインダー及び原料ゼラ
チンの製造方法等に十分の注意を払うことが必要である。 （３）の方法は（２）の方法と同様に、原料ゼラチンとバインダーとしての水
溶性ゼラチンとは製造処理法が同じでなければならない。水溶性ゼラチンは通常
のゼラチンと製造方法が異なる為、特別の製造設備を設けるか、又は市販されて
いるものを別途購入しなければならない。一般的に、水溶性ゼラチンは通常のゼ
ラチンに比べて高価であるという難点がある。 発明が解決しようとする課題 従来の技術では難点のあった、乾燥粉末ゼラチンの熱水中への分散性及び溶解
性を改善し、「ままこ」を作ることなく、熱水に直接添加しても容易に分散し溶
解するゼラチン粉末の開発が望まれていた。 本発明は分散性及び溶解性が改善されたゼラチン粉末を容易かつ安価に提供す ることを目的とするものである。課題を解決するための手段 本発明ではゼラチン粒子の表面の少なくとも一部を水溶性物質で被覆すること
により、熱水に対する分散性及び溶解性を著しく改善し、しかも、容易かつ安価
に製造することに成功した。 本発明に使用できる原料ゼラチンはアルカリ処理法、酸処理法等公知のいずれ
の方法で製造されたものでも良い。又、どのような特性（例えば、粘度、ゲル強
度、等電点等）を持つゼラチンも本発明の原料ゼラチンとして使用できる。 ゼラチンは使用目的により、糖類、塩類、界面活性剤、可塑剤、栄養強化剤、
着色剤、調味料等の１種以上を予め配合することにより特性を変えて、原料ゼラ
チンとして使用することができる。 原料ゼラチンを被覆するために使用する水溶性物質は、ゼラチンの乾燥重量に
基づき０．０１重量％以上、好ましくは、０．１−１０重量％の配合量で使用で
きる。 本発明における水溶性物質とは、水可溶性又は水易溶性物質を意味する。水溶
性物質としては、グリシン、Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸等のアミノ酸；砂糖
、フラクトース、グルコース、ソルビトール等の糖類；食塩、塩化カリウム、硫
酸ナトリウム等の塩類；水溶性ペプチド、水溶性酸等のその他の水溶性物質が含
まれる。これらの水溶性物質は２種以上併用することもできる。 本発明において、原料ゼラチン粒子表面に水溶性物質を被覆する方法は、本発
明の目的を達成できるならばどのような方法も利用できる。 例えば、流動状態を保ったゼラチン粒子に水溶性物質の水溶液を噴霧し、被覆
を行うと共に造粒する流動層造粒法、又は原料ゼラチンをドラム中で撹はんしな
がら水溶性物質の水溶液を噴霧して同時に造粒も行う混合撹拌造粒法等の方法が
使用できる。 以下に流動層造粒法を例にとって、本発明を更に詳しく説明する。原料ゼラチ
ンが流動状態に保たれる条件であれば、乾燥の為の送風にかんしては送風温度及
び送風量に特に制限はない。又、水溶性物質の水溶液の温度、濃度、スプレー圧 等の条件についても、所定量の水溶性物質が原料ゼラチン粒子に被覆される限り
、特に制限はない。水溶性物質を高濃度水溶液として使用すれば、造粒負荷を軽
減することができる。しかも、水溶液は高濃度であっても常温でゲル化又は固化
することがないから、スプレーラインを保温する必要はないという、利点もある
。前述のように、水溶性物質は２種以上を混合溶解して使用することもできる。 本発明の方法で製造される、水溶性物質で被覆され造粒されたゼラチン粒子は
熱水に対する分散性及び溶解性が著しく改善されており、熱水に直接添加しても
「ままこ」を作ることなく、短時間で溶解する。 更に、従来法における欠点である、バインダーゼラチンと原料ゼラチンとの製
造法に基づく種類の差異を考慮する必要がなく、又、バインダーにゼラチンを使
用する場合のゲル化防止のためにスプレーラインを保温する必要もない。このよ
うに、本発明の改善されたゼラチンは従来法に比較して、容易かつ安価に製造す
ることができる。 以下に実施例により本発明を更に具体的に説明する。 尚、実施例で製造された改質ゼラチンの分散性、溶解性、ゼリー強度及び粘度
は下記の試験法で測定された。 （１）粒度分布： ＪＩＳ標準ふるいで試験 （２）分散性： ７０℃の蒸留水を２００ｍｌ容量のビーカーに２００ｍｌ入
れ、ゼラチン５ｇを１０秒で添加し、全ての粒子が濡るまでの時間を測定する。 （３）溶解性： ７０℃の蒸留水を３００ｍｌ容量のビーカーに２００ｍｌ入
れ、３００ｒｐｍで撹はんし、ゼラチン５ｇを添加して全ての粒子が溶解するま
での時間を測定する。 （４）ゼリー強度： ＪＩＳ Ｋ ６５０３の方法に準ずる。 （５）粘度： ＪＩＳ Ｋ ６５０３の方法に準ずる。実施例Ｉ ＪＩＳ標準ふるい８０メッシュ通過のアルカリ処理ゼラチン粉末３００ｇを、
流動層造粒乾燥機ＡＥＲＭＡ−ＴＩＣ ＳＴＲＥＡ−１に仕込み、流動状態を保
ちながら水で溶解した５％濃度のグリシン溶液を噴霧し、造粒、乾燥して熱湯に 対する分散性、溶解性が著しく改善されたゼラチン（製品１）を２９７ｇ得た。
上記と同様のゼラチンを上記と同様の造粒機に各３００ｇ仕込み、流動状態を保
ちながら水で溶解したＬ−リジン５％水溶液、Ｌ−グルタミン酸５％水溶液を噴
霧し造粒乾燥して熱湯に対する分散性、溶解性が著しく改善されたゼラチンを各
３００ｇ（製品２）、２９８ｇ（製品３）を得た。それぞれの製品の粒度分布、
分散性、溶解性、ゼリー強度、粘度を測定し、結果を表１に示す。比較として原
料ゼラチン（比較１）、及び原料ゼラチンと同じ方法で製造されたものであるが
粒度分布が造粒したゼラチンに近いゼラチン（比較２）を用いた。 表１から明らかに本発明の方法で加工したゼラチンは熱湯に対する分散性、溶
解性が改善されている。しかも本発明はゼラチンの性質（ゼリー強度、粘度）に
変化がないことがわかった。 尚、製造条件は下記の通りである。 （１）送風温度 ５０℃ （２）スプレー圧 １．５ｋｇ／ｃｍ2 （３）スプレー量 ３ｍｌ／ｍｉｎ （４）水溶性物質（バインダー）量（ドライ換算）２．０％（原料ゼラチン重量
に基づく）発明の効果 本発明は次に示すような優れた効果がある。 （１）本発明はによって処理されたゼラチンは熱湯に対する分散性、溶解性が著
しく改善された。 （２）「ままこ」の発生が全くない。 （３）水溶性物質の添加量が原ゼラチンに対して１．５重量％〜２．０重量％と
少ないので、ゼラチン本来の性質（ゼリー強度、粘度）に実質上変化がない。 （４）微粉による飛散がないので製品が取り扱いやすい。 （５）従来のバインダーに比較して、安価な水溶性物質を用いることができるの
で、製造コストは従来品より安価にすることができる。 （６）製造上の制限がないので、容易に製造できる。
は、ゼラチン粒子の表面の少なくとも一部を水溶性物質で被覆することによる、
上記の特性が改善されたゼラチンに関する。 従来技術 ゼラチンはテーブルゼリー、ゼリー菓子、各種の家庭料理に広く使用されてい
る、ゲル化能を有する可食性材料である。ゼラチンは通常、乾燥粉末として市販
されている。使用の際、ゼラチン粉末を熱水に溶解するが、熱湯に直接添加する
と溶解しない塊である「ままこ」を生じ、これを溶解するには長時間の撹はんが
必要となる。このような長時間の撹はんは手間が掛かり、ゼラチン粉末の使用が
面倒であった。 このような、「ままこ」の生成を防ぐために、ゼラチン粉末を冷水中に分散し
、十分に膨潤させた後、加熱、溶解する操作が必要であった。この操作も膨潤に
長時間を要するため、手間が掛かり面倒であった。又、ゼラチン粉末と糖類、塩
類等の賦形剤粉末とを乾燥混合し、この混合粉末を熱湯中に直接添加、溶解する
方法が用いられているが、大量の賦形剤を必要とする欠点があった。 これらの欠点を解決するために、これまで様々な試みが提案されてきた。例え
ば、 （１） 水をバインダーとして、ゼラチン粉末を造粒する方法（特開昭５９−１ ５４９４７号公報）。 （２） ゼラチンをバインダーとしてゼラチン粉末を造粒する方法（特開昭６１
−１６３９６３号公報）。 （３） 水溶性ゼラチンをバインダーとしてゼラチン粉末を造粒する方法（特開
昭６２−１７４２３号公報）。 しかしながら、（１）の方法で微粉ゼラチンの造粒を行うと、原料ゼラチンの
分散性及び溶解性は若干向上するものの、依然として、「ままこ」を形成すると
いう問題が残っている。 （２）の方法では、原料ゼラチンとバインダー用のゼラチンとが同じ種類の材
料でなけれはならない。即ち、原料ゼラチンがアルカリ処理法によって作られた
ゼラチンであれば、バインダー用ゼラチンも同様の方法によるものでなければな
らない。又、原料ゼラチンが酸処理法によるゼラチンならば、バインダー用ゼラ
チンも酸処理ゼラチンを用いる事が必要である。異なる製造法によるゼラチンを
用いると、造粒されたゼラチン粒子を熱水に溶解したときに、濁りを生じる危険
があるからである。更に、バインダー用のゼラチン液の粘度が高くなるため、ス
プレーの際に、糸引き現象を起こすという欠点もある。この方法を実施する為に
は、バインダーゼラチンの粘度、バインダー液の濃度、バインダー及び原料ゼラ
チンの製造方法等に十分の注意を払うことが必要である。 （３）の方法は（２）の方法と同様に、原料ゼラチンとバインダーとしての水
溶性ゼラチンとは製造処理法が同じでなければならない。水溶性ゼラチンは通常
のゼラチンと製造方法が異なる為、特別の製造設備を設けるか、又は市販されて
いるものを別途購入しなければならない。一般的に、水溶性ゼラチンは通常のゼ
ラチンに比べて高価であるという難点がある。 発明が解決しようとする課題 従来の技術では難点のあった、乾燥粉末ゼラチンの熱水中への分散性及び溶解
性を改善し、「ままこ」を作ることなく、熱水に直接添加しても容易に分散し溶
解するゼラチン粉末の開発が望まれていた。 本発明は分散性及び溶解性が改善されたゼラチン粉末を容易かつ安価に提供す ることを目的とするものである。課題を解決するための手段 本発明ではゼラチン粒子の表面の少なくとも一部を水溶性物質で被覆すること
により、熱水に対する分散性及び溶解性を著しく改善し、しかも、容易かつ安価
に製造することに成功した。 本発明に使用できる原料ゼラチンはアルカリ処理法、酸処理法等公知のいずれ
の方法で製造されたものでも良い。又、どのような特性（例えば、粘度、ゲル強
度、等電点等）を持つゼラチンも本発明の原料ゼラチンとして使用できる。 ゼラチンは使用目的により、糖類、塩類、界面活性剤、可塑剤、栄養強化剤、
着色剤、調味料等の１種以上を予め配合することにより特性を変えて、原料ゼラ
チンとして使用することができる。 原料ゼラチンを被覆するために使用する水溶性物質は、ゼラチンの乾燥重量に
基づき０．０１重量％以上、好ましくは、０．１−１０重量％の配合量で使用で
きる。 本発明における水溶性物質とは、水可溶性又は水易溶性物質を意味する。水溶
性物質としては、グリシン、Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸等のアミノ酸；砂糖
、フラクトース、グルコース、ソルビトール等の糖類；食塩、塩化カリウム、硫
酸ナトリウム等の塩類；水溶性ペプチド、水溶性酸等のその他の水溶性物質が含
まれる。これらの水溶性物質は２種以上併用することもできる。 本発明において、原料ゼラチン粒子表面に水溶性物質を被覆する方法は、本発
明の目的を達成できるならばどのような方法も利用できる。 例えば、流動状態を保ったゼラチン粒子に水溶性物質の水溶液を噴霧し、被覆
を行うと共に造粒する流動層造粒法、又は原料ゼラチンをドラム中で撹はんしな
がら水溶性物質の水溶液を噴霧して同時に造粒も行う混合撹拌造粒法等の方法が
使用できる。 以下に流動層造粒法を例にとって、本発明を更に詳しく説明する。原料ゼラチ
ンが流動状態に保たれる条件であれば、乾燥の為の送風にかんしては送風温度及
び送風量に特に制限はない。又、水溶性物質の水溶液の温度、濃度、スプレー圧 等の条件についても、所定量の水溶性物質が原料ゼラチン粒子に被覆される限り
、特に制限はない。水溶性物質を高濃度水溶液として使用すれば、造粒負荷を軽
減することができる。しかも、水溶液は高濃度であっても常温でゲル化又は固化
することがないから、スプレーラインを保温する必要はないという、利点もある
。前述のように、水溶性物質は２種以上を混合溶解して使用することもできる。 本発明の方法で製造される、水溶性物質で被覆され造粒されたゼラチン粒子は
熱水に対する分散性及び溶解性が著しく改善されており、熱水に直接添加しても
「ままこ」を作ることなく、短時間で溶解する。 更に、従来法における欠点である、バインダーゼラチンと原料ゼラチンとの製
造法に基づく種類の差異を考慮する必要がなく、又、バインダーにゼラチンを使
用する場合のゲル化防止のためにスプレーラインを保温する必要もない。このよ
うに、本発明の改善されたゼラチンは従来法に比較して、容易かつ安価に製造す
ることができる。 以下に実施例により本発明を更に具体的に説明する。 尚、実施例で製造された改質ゼラチンの分散性、溶解性、ゼリー強度及び粘度
は下記の試験法で測定された。 （１）粒度分布： ＪＩＳ標準ふるいで試験 （２）分散性： ７０℃の蒸留水を２００ｍｌ容量のビーカーに２００ｍｌ入
れ、ゼラチン５ｇを１０秒で添加し、全ての粒子が濡るまでの時間を測定する。 （３）溶解性： ７０℃の蒸留水を３００ｍｌ容量のビーカーに２００ｍｌ入
れ、３００ｒｐｍで撹はんし、ゼラチン５ｇを添加して全ての粒子が溶解するま
での時間を測定する。 （４）ゼリー強度： ＪＩＳ Ｋ ６５０３の方法に準ずる。 （５）粘度： ＪＩＳ Ｋ ６５０３の方法に準ずる。実施例Ｉ ＪＩＳ標準ふるい８０メッシュ通過のアルカリ処理ゼラチン粉末３００ｇを、
流動層造粒乾燥機ＡＥＲＭＡ−ＴＩＣ ＳＴＲＥＡ−１に仕込み、流動状態を保
ちながら水で溶解した５％濃度のグリシン溶液を噴霧し、造粒、乾燥して熱湯に 対する分散性、溶解性が著しく改善されたゼラチン（製品１）を２９７ｇ得た。
上記と同様のゼラチンを上記と同様の造粒機に各３００ｇ仕込み、流動状態を保
ちながら水で溶解したＬ−リジン５％水溶液、Ｌ−グルタミン酸５％水溶液を噴
霧し造粒乾燥して熱湯に対する分散性、溶解性が著しく改善されたゼラチンを各
３００ｇ（製品２）、２９８ｇ（製品３）を得た。それぞれの製品の粒度分布、
分散性、溶解性、ゼリー強度、粘度を測定し、結果を表１に示す。比較として原
料ゼラチン（比較１）、及び原料ゼラチンと同じ方法で製造されたものであるが
粒度分布が造粒したゼラチンに近いゼラチン（比較２）を用いた。 表１から明らかに本発明の方法で加工したゼラチンは熱湯に対する分散性、溶
解性が改善されている。しかも本発明はゼラチンの性質（ゼリー強度、粘度）に
変化がないことがわかった。 尚、製造条件は下記の通りである。 （１）送風温度 ５０℃ （２）スプレー圧 １．５ｋｇ／ｃｍ2 （３）スプレー量 ３ｍｌ／ｍｉｎ （４）水溶性物質（バインダー）量（ドライ換算）２．０％（原料ゼラチン重量
に基づく）発明の効果 本発明は次に示すような優れた効果がある。 （１）本発明はによって処理されたゼラチンは熱湯に対する分散性、溶解性が著
しく改善された。 （２）「ままこ」の発生が全くない。 （３）水溶性物質の添加量が原ゼラチンに対して１．５重量％〜２．０重量％と
少ないので、ゼラチン本来の性質（ゼリー強度、粘度）に実質上変化がない。 （４）微粉による飛散がないので製品が取り扱いやすい。 （５）従来のバインダーに比較して、安価な水溶性物質を用いることができるの
で、製造コストは従来品より安価にすることができる。 （６）製造上の制限がないので、容易に製造できる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １． 原料ゼラチン粒子の表面の少なくとも一部を可食性の水溶性アミノ酸で
被覆した、熱湯への分散性及び溶解性の改善されたゼラチン粒子。但し、前記可
食性水溶性アミノ酸から、ゼラチンを加水分解することにより得られる加水分解
ゼラチンの構成成分の一部として含まれた状態にある水溶性アミノ酸を除く。
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