JP2531745B2 - 加熱凝固卵の製法 - Google Patents
加熱凝固卵の製法Info
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- JP2531745B2 JP2531745B2 JP63131499A JP13149988A JP2531745B2 JP 2531745 B2 JP2531745 B2 JP 2531745B2 JP 63131499 A JP63131499 A JP 63131499A JP 13149988 A JP13149988 A JP 13149988A JP 2531745 B2 JP2531745 B2 JP 2531745B2
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- Japan
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- heat
- coagulated
- water
- protein
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、加熱凝固卵の製法に関する。
殻付卵のまま熱湯中で加熱して得られる茹卵の卵黄部
や、殻付卵を割卵し卵黄膜を壊さないように取り出し、
これをそのまま加熱して得られる凝固卵黄は、供食する
とホクホクとした食感を有し、美味である。
や、殻付卵を割卵し卵黄膜を壊さないように取り出し、
これをそのまま加熱して得られる凝固卵黄は、供食する
とホクホクとした食感を有し、美味である。
しかしながら、殻付卵を割卵し、卵黄膜を破壊してし
まった卵黄液は、加熱すると熱凝固して弾性力が生じ、
そのため、得られる凝固卵は、ゴム様の食感となり、不
味である。また、この凝固卵を粉砕して例えば卵スプレ
ッド等の卵製品の原料に用いても食感のよい卵製品を得
ることができない。
まった卵黄液は、加熱すると熱凝固して弾性力が生じ、
そのため、得られる凝固卵は、ゴム様の食感となり、不
味である。また、この凝固卵を粉砕して例えば卵スプレ
ッド等の卵製品の原料に用いても食感のよい卵製品を得
ることができない。
そこで従来より、特公昭49−48747号公報にみられる
ように、卵黄液を加熱凝固させた後粉砕し、次に、この
粉砕した卵黄を成形し、再び加熱処理して食感のよい凝
固卵を得ることが提案されている。
ように、卵黄液を加熱凝固させた後粉砕し、次に、この
粉砕した卵黄を成形し、再び加熱処理して食感のよい凝
固卵を得ることが提案されている。
しかしながら、上記提案による凝固卵は、成形や再加
熱等の複雑な工程で作られるため、大量生産ができない
という問題があった。
熱等の複雑な工程で作られるため、大量生産ができない
という問題があった。
本発明は、茹卵の卵黄部のような自然のホクホクした
食感を有する加熱凝固卵を安価に製造する方法を提供す
ることを目的とするものである。
食感を有する加熱凝固卵を安価に製造する方法を提供す
ることを目的とするものである。
本発明者等は、茹卵の卵黄部のようなホクホクした食
感の凝固卵を提供せんと、種々研究の結果、そのホクホ
ク感は、卵黄蛋白質の微細の粒子が凝固卵中に混在して
いるからではないかとの仮説に至り、さらにこの仮説を
もとに研究の結果、本発明を完成させたものである。
感の凝固卵を提供せんと、種々研究の結果、そのホクホ
ク感は、卵黄蛋白質の微細の粒子が凝固卵中に混在して
いるからではないかとの仮説に至り、さらにこの仮説を
もとに研究の結果、本発明を完成させたものである。
本発明の加熱凝固卵の製法は、コラーゲン、エラスチ
ン、加熱変性させた大豆蛋白質・小麦グルテン、エタノ
ールで化学変性された粉乳・ホエー粉末の水不溶性蛋白
質の内１種又は２種以上を、粒径50〜500μの粒子とし
た後、全原料に対して10〜70重量％の割合となるように
卵液に混合し、この混合物を加熱して凝固させることを
特徴とするものである。
ン、加熱変性させた大豆蛋白質・小麦グルテン、エタノ
ールで化学変性された粉乳・ホエー粉末の水不溶性蛋白
質の内１種又は２種以上を、粒径50〜500μの粒子とし
た後、全原料に対して10〜70重量％の割合となるように
卵液に混合し、この混合物を加熱して凝固させることを
特徴とするものである。
本発明において、水不溶性蛋白質とは、蛋白質に等量
以上の清水を加え、これを撹拌しながら100℃まで加熱
しても溶解しない蛋白質のことで、コラーゲン、エラス
チン、加熱変性させた大豆蛋白質・小麦グルテン、エタ
ノールで化学変性された粉乳・ホエー粉末のことをい
う。
以上の清水を加え、これを撹拌しながら100℃まで加熱
しても溶解しない蛋白質のことで、コラーゲン、エラス
チン、加熱変性させた大豆蛋白質・小麦グルテン、エタ
ノールで化学変性された粉乳・ホエー粉末のことをい
う。
また、粒子とは、水不溶性蛋白質を粉砕し、その粒径
がミクロンの単位になっている蛋白質をいう。
がミクロンの単位になっている蛋白質をいう。
本発明の加熱凝固卵を得るには、まず、原料として水
不溶性蛋白質と卵液を用意する。尚、これらの原料のほ
かに、好みに応じて、澱粉、油脂、調味料、pH調整剤、
フレーバー及び色素等を用いても差し支えない。
不溶性蛋白質と卵液を用意する。尚、これらの原料のほ
かに、好みに応じて、澱粉、油脂、調味料、pH調整剤、
フレーバー及び色素等を用いても差し支えない。
水不溶性蛋白質としては、コラーゲンやエラスチンの
場合はもともと水不溶性蛋白質であるのでこのまま用い
ることができるが、大豆蛋白質や小麦グルテンの場合は
加熱処理して熱変性させた蛋白質を用いればよく、ま
た、粉乳やホエー粉末の場合はエタノールで処理して化
学変性させた蛋白質を用いればよい。
場合はもともと水不溶性蛋白質であるのでこのまま用い
ることができるが、大豆蛋白質や小麦グルテンの場合は
加熱処理して熱変性させた蛋白質を用いればよく、ま
た、粉乳やホエー粉末の場合はエタノールで処理して化
学変性させた蛋白質を用いればよい。
尚、上記水不溶性蛋白質は、いずれか１種を用いれば
よいが、２種以上を用いても差し支えない。
よいが、２種以上を用いても差し支えない。
また、卵液としては、全卵液、卵黄液、卵白液及び卵
黄液と卵白液を好みの割合で混合した混合卵液等を用い
ることができる。尚、ここで用いる卵液は、殻付卵を割
卵して得られる卵液のほか、凍結卵を解凍して得られる
卵液、乾燥卵を水戻しして得られる卵液等であってもよ
い。
黄液と卵白液を好みの割合で混合した混合卵液等を用い
ることができる。尚、ここで用いる卵液は、殻付卵を割
卵して得られる卵液のほか、凍結卵を解凍して得られる
卵液、乾燥卵を水戻しして得られる卵液等であってもよ
い。
ところで、本発明で使用する水不溶性蛋白質は、予め
粒子状に加工しておく必要がある。粒子状でなければ目
的とする加熱凝固卵が得られないからである。粒子状に
加工するには、水不溶性蛋白質が凝固状の場合、一般に
使用される高速粉砕機やコミットロール等により粉砕す
ればよく、また、顆粒状の乾燥物の場合、ハンマーミル
等で粉末化すればよい。尚、水不溶性蛋白質が粉末状の
場合には、既に粒子状になっているから、そのまま用い
て差し支えない。
粒子状に加工しておく必要がある。粒子状でなければ目
的とする加熱凝固卵が得られないからである。粒子状に
加工するには、水不溶性蛋白質が凝固状の場合、一般に
使用される高速粉砕機やコミットロール等により粉砕す
ればよく、また、顆粒状の乾燥物の場合、ハンマーミル
等で粉末化すればよい。尚、水不溶性蛋白質が粉末状の
場合には、既に粒子状になっているから、そのまま用い
て差し支えない。
水不溶性蛋白質の粒径は50〜500μであることが望ま
しい。粒径が小さ過ぎると、得られる加熱凝固卵が弾力
のあるものとなり、ホクホク感がなくなる傾向にあり、
一方、粒径が大き過ぎると、得られる加熱凝固卵は異物
が入っているような食感となる傾向にあるからである。
しい。粒径が小さ過ぎると、得られる加熱凝固卵が弾力
のあるものとなり、ホクホク感がなくなる傾向にあり、
一方、粒径が大き過ぎると、得られる加熱凝固卵は異物
が入っているような食感となる傾向にあるからである。
次に、上記原料を混合した後加熱し、加熱凝固卵を得
る。
る。
水不溶性蛋白質は全原料に対して10〜70重量％配合す
ることが望ましい。その配合割合が少な過ぎるとホクホ
クした食感の製品が得にくくなる傾向にあり、一方、多
過ぎると供食の際下にザラつきを感じる製品となる傾向
にあるからである。
ることが望ましい。その配合割合が少な過ぎるとホクホ
クした食感の製品が得にくくなる傾向にあり、一方、多
過ぎると供食の際下にザラつきを感じる製品となる傾向
にあるからである。
混合した原料の加熱は、原料をナベ等の器に入れて直
火で行ってもよいが、原料を合成樹脂製の袋や容器に充
填・密封した後加熱する方法を採ると、製品を大量生産
することができる。
火で行ってもよいが、原料を合成樹脂製の袋や容器に充
填・密封した後加熱する方法を採ると、製品を大量生産
することができる。
加熱条件としては、例えば、折径10cmの合成樹脂製の
袋を用いる場合、85〜100℃で20〜60分間が適当であ
る。
袋を用いる場合、85〜100℃で20〜60分間が適当であ
る。
かくして得られた本発明の加熱凝固卵は、後の試験例
にも示すように、茹卵の卵黄部のようなホクホクした食
感を有する。
にも示すように、茹卵の卵黄部のようなホクホクした食
感を有する。
本発明の加熱凝固卵が、いかなる原理により茹卵の卵
黄部のようなホクホクした食感を有するかについては深
く研究したわけではないが、その構造を電子顕微鏡で観
察すると、凝固卵中に水不溶性蛋白質が分散しており、
その分散の状態と水不溶性蛋白質の粒子の大きさが、茹
卵の卵黄部中に混在している卵黄蛋白質の微細な粒子の
それに酷似していることから、粒子状の水不溶性蛋白質
が凝固卵にホクホクした食感を与えるのに寄与している
ものと推察される。
黄部のようなホクホクした食感を有するかについては深
く研究したわけではないが、その構造を電子顕微鏡で観
察すると、凝固卵中に水不溶性蛋白質が分散しており、
その分散の状態と水不溶性蛋白質の粒子の大きさが、茹
卵の卵黄部中に混在している卵黄蛋白質の微細な粒子の
それに酷似していることから、粒子状の水不溶性蛋白質
が凝固卵にホクホクした食感を与えるのに寄与している
ものと推察される。
実施例１ 大豆蛋白質650gと清水2.7kgをニーダーに投入し、120
℃で20分間加熱処理してスラリーを得、このスラリーを
マスタードミルにて処理し、水不溶性の蛋白質からなる
粒子状物3.2kgを得た。得られた蛋白質の粒子の粒径
は、100〜200μであった。
℃で20分間加熱処理してスラリーを得、このスラリーを
マスタードミルにて処理し、水不溶性の蛋白質からなる
粒子状物3.2kgを得た。得られた蛋白質の粒子の粒径
は、100〜200μであった。
次に、上記とは別に、タンク内に全卵液6.5kgを投入
し、撹拌しながら、上記方法で得られた粒子状物3kgを
加え、各原料を撹拌・混合し、スラリーを得た。
し、撹拌しながら、上記方法で得られた粒子状物3kgを
加え、各原料を撹拌・混合し、スラリーを得た。
そして、このスラリーを折径10cmの合成樹脂製ケーシ
ングに1kgずつ充填・密封した後、90℃の湯中で60分間
加熱し、而る後、冷却したところ袋詰め加熱凝固卵９袋
を得ることができた。
ングに1kgずつ充填・密封した後、90℃の湯中で60分間
加熱し、而る後、冷却したところ袋詰め加熱凝固卵９袋
を得ることができた。
実施例２ 粉乳1kgとエタノール9kgをタンク内に投入し、20℃で
30分間撹拌・混合した後、真空下でエタノールを除去
し、水不溶性の蛋白質からなる粉乳0.5kgを得た。この
粉乳の蛋白質の粒子の粒径は100〜300μであった。
30分間撹拌・混合した後、真空下でエタノールを除去
し、水不溶性の蛋白質からなる粉乳0.5kgを得た。この
粉乳の蛋白質の粒子の粒径は100〜300μであった。
次に上記とは別に、タンク内に卵黄液4kgを投入し、
撹拌しながら、上記方法で得られた水不溶性の蛋白質か
らなる粉乳0.4kgを加え、各原料を撹拌・混合し、スラ
リーを得た。
撹拌しながら、上記方法で得られた水不溶性の蛋白質か
らなる粉乳0.4kgを加え、各原料を撹拌・混合し、スラ
リーを得た。
そして、このスラリーを、以降、実施例１と同じ方法
でケーシングに詰め、加熱、冷却したところ、袋詰め加
熱凝固卵４袋得ることができた。
でケーシングに詰め、加熱、冷却したところ、袋詰め加
熱凝固卵４袋得ることができた。
実施例３ タンク内に全卵液5kgと卵黄液4kgを投入し、撹拌しな
がらコラーゲン（粒径300〜500μ）1.9kgを加え、各原
料を撹拌・混合し、スラリーを得た。
がらコラーゲン（粒径300〜500μ）1.9kgを加え、各原
料を撹拌・混合し、スラリーを得た。
そして、このスラリーを、以降、実施例１と同じ方法
でケーシングに詰め、加熱、冷却したところ、袋詰め加
熱凝固卵10袋を得た。
でケーシングに詰め、加熱、冷却したところ、袋詰め加
熱凝固卵10袋を得た。
次の７種のサンプルを用意した。
テスト区1:実施例１で得られた加熱凝固卵（全卵の凝固
物） 対照区イ：全卵液を折径10cmの合成樹脂製ケーシングに
1kgずつ充填・密封した後、90℃の湯中で60分間加熱
し、而る後、冷却して得られた加熱凝固卵 対照区ロ：全卵液を100℃で20分間加熱して凝固卵を
得、この凝固卵をミートチョッパーで粉砕し、而る後、
この粉砕物を折径10cmの合成樹脂製ケーシングに1kgず
つ充填・密封した後、90℃の湯中で60分間加熱し、而る
後、冷却して得られた加熱凝固卵 テスト区2:実施例２で得られた加熱凝固卵（卵黄の凝固
物） 対照区ハ：卵黄液を対照区イと同じ方法で処理して得ら
れた加熱凝固卵 対照区ニ：卵黄液を対照区ロと同じ方法で処理して得ら
れた加熱凝固卵 対照区ホ：殻付鶏卵を90℃の湯中で20分間加熱後冷却
し、而る後、殻と卵白部を除去して得られた茹卵の卵黄
部 そして、上記各サンプルについて、ゲル強度を測定す
ると共に、供食して食感を評価したところ、表−１の結
果が得られた。
物） 対照区イ：全卵液を折径10cmの合成樹脂製ケーシングに
1kgずつ充填・密封した後、90℃の湯中で60分間加熱
し、而る後、冷却して得られた加熱凝固卵 対照区ロ：全卵液を100℃で20分間加熱して凝固卵を
得、この凝固卵をミートチョッパーで粉砕し、而る後、
この粉砕物を折径10cmの合成樹脂製ケーシングに1kgず
つ充填・密封した後、90℃の湯中で60分間加熱し、而る
後、冷却して得られた加熱凝固卵 テスト区2:実施例２で得られた加熱凝固卵（卵黄の凝固
物） 対照区ハ：卵黄液を対照区イと同じ方法で処理して得ら
れた加熱凝固卵 対照区ニ：卵黄液を対照区ロと同じ方法で処理して得ら
れた加熱凝固卵 対照区ホ：殻付鶏卵を90℃の湯中で20分間加熱後冷却
し、而る後、殻と卵白部を除去して得られた茹卵の卵黄
部 そして、上記各サンプルについて、ゲル強度を測定す
ると共に、供食して食感を評価したところ、表−１の結
果が得られた。
尚、表中のゲル強度はレオメーター（プランジャー径
8mm、上昇6cm/分）にて測定した値（ｇ）であり、ま
た、食感の記号は、よく訓練したバネル10名による平均
評価結果であり、◎は非常にホクホクしていることを、
○はホクホクしていることを、△はややホクホクしてい
ることを、×は固くゴム状であることを示す。
8mm、上昇6cm/分）にて測定した値（ｇ）であり、ま
た、食感の記号は、よく訓練したバネル10名による平均
評価結果であり、◎は非常にホクホクしていることを、
○はホクホクしていることを、△はややホクホクしてい
ることを、×は固くゴム状であることを示す。
以上述べたように、本発明によると、卵液の粒子状の
水不溶性蛋白質を混合し、この混合物を加熱して凝固さ
せるだけであるので、ホクホクした加熱凝固卵の大量生
産が可能である。
水不溶性蛋白質を混合し、この混合物を加熱して凝固さ
せるだけであるので、ホクホクした加熱凝固卵の大量生
産が可能である。
Claims (1)
- 【請求項１】コラーゲン、エラスチン、加熱変性させた
大豆蛋白質・小麦グルテン、エタノールで化学変性され
た粉乳・ホエー粉末の水不溶性蛋白質の内１種又は２種
以上を、粒径50〜500μの粒子とした後、全原料に対し
て10〜70重量％の割合となるように卵液に混合し、この
混合物を加熱して凝固させることを特徴とする加熱凝固
卵の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63131499A JP2531745B2 (ja) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | 加熱凝固卵の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63131499A JP2531745B2 (ja) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | 加熱凝固卵の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01304866A JPH01304866A (ja) | 1989-12-08 |
| JP2531745B2 true JP2531745B2 (ja) | 1996-09-04 |
Family
ID=15059440
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63131499A Expired - Lifetime JP2531745B2 (ja) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | 加熱凝固卵の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2531745B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3655035B2 (ja) * | 1997-01-17 | 2005-06-02 | 日清フーズ株式会社 | 卵黄含有食品用原料の製造法 |
| EP0935928A1 (en) * | 1998-02-06 | 1999-08-18 | Fuji Oil Company, Limited | Edible material having boiled egg yolk-like mouthfeel and food utilizing it |
| WO2008001588A1 (fr) * | 2006-06-28 | 2008-01-03 | Fuji Oil Company, Limited | Aliment semblable à du jaune d'oeuf dur |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5414617B2 (ja) * | 1972-09-11 | 1979-06-08 |
-
1988
- 1988-05-31 JP JP63131499A patent/JP2531745B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01304866A (ja) | 1989-12-08 |
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