JP2023550098A - 肉類似物製品のための結着剤系 - Google Patents

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Abstract

本発明は、肉類似物を作製する方法であって、ａ）低温ゲル化性食物繊維、好ましくはサイリウム繊維；加熱ゲル化性植物ベース原材料、好ましくは穀粉；任意選択でカルシウム塩、を水に混合して結着剤水相を形成する工程と、ｂ）結着剤水相に脂質を添加し、均質化してエマルジョンゲル結着剤を形成する工程と、ｃ）植物抽出物をエマルジョンゲル結着剤と混合し、任意選択で固体脂肪を添加し、任意選択で成形して、肉類似物を形成する工程と、を含む、方法に関する。【選択図】 図１２

Description

［背景技術］
現在、ほぼ全ての市販のベジタリアン用及びビーガン用肉類似物食品製品では、最適な結着特性を達成するためにメチルセルロースが単独で又は他の添加物と組み合わせて使用されている。
メチルセルロース（ＭＣ）は、最も単純なセルロース誘導体である。セルロースの無水－Ｄ－グルコース単位のＣ－２位、Ｃ－３位及び／又はＣ－６位の天然に存在するヒドロキシルをメチル基（－ＣＨ３）で置き換える。典型的には、市販のＭＣは、セルロース系繊維を膨潤させるアルカリ処理（ＮａＯＨ）によってアルカリセルロースを形成し、次いでこれを、エーテル化剤、例えばクロロメタン、ヨードメタン又は硫酸ジメチルと反応させることにより生成する。最終的なメチル化度を調整するために、エーテル化剤の後に場合によりアセトン、トルエン又はイソプロパノールを添加することもできる。結果として、ＭＣは両親媒性を有し、天然に存在する多糖構造には見られない固有の熱挙動、すなわち、加熱時のゲル化を示す。
ゲル化は２工程のプロセスであり、第一の工程が、高度にメチル化された残基間の疎水性相互作用によって主に進み、続いて、第二の工程では、濁った強い固体様材料の形成を伴う相分離がＴ＞６０℃で起こる。ＭＣの加熱時のこのゲル化挙動は、調理時に形状保持が必要とされる、植物ベースのバーガー（ｂｕｒｇｅｒ）に、固有の性能をもたらす。この性能は、卵白結着剤の性能に類似している。
しかしながら、消費者は、製品に望まれない化学的に変性させた原材料にますます懸念を抱くようになってきている。ＭＣを置き換えるための既存の解決策には、所望の機能性を達成するために他の原材料と組み合わせて他の添加物を使用することが伴う。これらの添加物のうち一部のものもまた、所望の機能性を達成するために製造中に化学変性を受ける。
炭水化物由来の結着剤は、アルギン酸カルシウムゲル由来であり得る。ゲル化を達成するためには、カルシウムイオンを遊離させることによりアルギネートと架橋させ、ゲルを形成するために、（グルコノ－δ－ラクトン、クエン酸、乳酸のいずれかからの）酸放出を遅くする必要がある。このプロセスは、用途に用いるにはかなり複雑であり、その機能性は強くて堅いゲルに限定されるため、特定の肉類似物（例えばソーセージ）にのみ適用可能である。
デンプンベースの結着剤の使用はテクスチャに悪影響を及ぼし、製品はマッシュ状であるとして知覚され、また調理時には崩れる。加えて、デンプン及び穀粉は高グリセミック（ｈｉｇｈ ｇｌｙｃｅｍｉｃ）な炭水化物であり、特定の消費者群（例えば、糖尿病、又は炭水化物含有量を制限することを望む集団）にとって望ましくない恐れがあり、推奨もされ得ない。
以下の全ての肉類似物は、結着剤溶液の一部として添加物を含む。
欧州特許出願公開第１７５９５９３（Ａ１）号には、繊維と組み合わされたタンパク質並びに１０重量％のアルギネート、ペクチン及び組合せを含有する肉類似物が記載されている。
米国特許出願公開第２００５／０００８７５８号では、結着剤は、水素添加脂肪、水、並びにメチルセルロース、変性コーンスターチ及びそれらの組み合わせからなる群から選択される成分を含む。
国際公開第２０１６／１２０５９４号は、カルシウムイオン、親水コロイド、グルテン又は非小麦由来植物タンパク質の存在によって強化され得る真菌粒子を含む可食性ビーガン配合物を記載している。
これら全ての欠点のために、最適なテクスチャ属性、及びよりラベルフレンドリー（ｌａｂｅｌ－ｆｒｉｅｎｄｌｙ）であり自然な原材料表という観点から、消費者に受け入れられる植物由来肉類似物は現在存在しない。
ＭＣの類似体として、機能特性を高めた、植物由来で、ラベルフレンドリーである、天然の結着剤に対するニーズが明らかに存在している。
［発明の概要］
本発明は、食品用途におけるメチルセルロース及びその誘導体（例えば、ヒドロキシプロピル－メチルセルロース）の代替物としての、植物由来で、クリーンラベルの、天然の結着剤を含む、肉類似物製品に関する。
本願発明者らは、驚くべきことに、メチルセルロースと同様の機能特性を有する結着剤を見出した。この機能特性は、低温又は室温条件（調理前）で肉類似物を結着し、それにより貯蔵中の最適な成形及び形状保持を可能にすることに注意を向けている。更に、結着剤は、温度に対応した連続的ゲル化過程を示す。調理温度への加熱時に加熱ゲル化（ｈｅａｔ－ｓｅｔ ｇｅｌｌｉｎｇ）プロセスが起こり、続いて摂取温度への冷却時に低温ゲル化（ｃｏｌｄ ｓｅｔ ｇｅｌｌｉｎｇ）プロセスが起こる。これにより、調理中に肉類似物が崩れてしまうことを防止し、かつ摂取中には堅固な、「肉のような」噛み応えをもたらす。
粘着性の口当たりを与える傾向にある親水コロイド（例えば、アルギネート、アガー、コンニャクガム）などの代替的な結着剤と比較して、製品のテクスチャが改善される。
更に、当該結着剤は、メチルセルロース又は他の添加物を含む結着剤を含む、バーガー・パテと比較した場合、低温での肉類似物製品の貯蔵中に水分の染み出しを示さない。
［発明が解決しようとする課題］
本発明は、ヒトが摂取するための肉類似物の分野に関する。
本発明は、肉類似物を作製する方法であって、低温ゲル化性食物繊維、好ましくはサイリウム繊維を混合することを含む、方法に関する。
本発明は更に、肉類似物を作製する方法であって、低温ゲル化性食物繊維、好ましくはサイリウム繊維と、加熱ゲル化性植物ベース原材料、好ましくは穀粉と、任意選択でカルシウム塩と、脂質と、植物抽出物と、任意選択で固体脂肪と、水と、を混合することを含む、方法に関する。
本発明は更に、肉類似物を作製する方法であって、
ａ．低温ゲル化性食物繊維、好ましくはサイリウム繊維；加熱ゲル化性植物ベース原材料、好ましくは穀粉；及び任意選択でカルシウム塩、を水に混合して結着剤水相を形成する工程と、
ｂ．結着剤水相に脂質を添加し、均質化してエマルジョンゲル結着剤を形成する工程と、
ｃ．植物抽出物をエマルジョンゲル結着剤と混合し、任意選択で固体脂肪を添加し、任意選択で成形して、肉類似物を形成する工程と、を含む、方法に関する。
結着剤水相は、１０００ｒｐｍ以上、好ましくは約８０００ｒｐｍ以上で混合することによって形成することができる。
エマルジョンゲル結着剤は、２０００ｒｐｍ以上、好ましくは約８０００ｒｐｍ以上で均質化することによって形成することができる。
固体脂肪を添加する前に、追加の冷却工程及び混合工程を実施してもよい。
好ましくは、肉類似物は、添加物を含まない、又は実質的に含まない。
肉類似物は、２０～８５重量％、又は２０～７５重量％のエマルジョンゲル結着剤を含み得る。
植物抽出物は、植物タンパク質であり得る。
植物抽出物は、高水分押出（ＨＭＥ）植物抽出物及び／又はテクスチャ加工植物タンパク質（ＴＶＰ）植物抽出物であり得る。
好ましくは、植物抽出物がＨＭＥ植物抽出物である場合、肉類似物は、２０～６０重量％、又は約５０重量％のエマルジョンゲル結着剤を含む。好ましくは、植物抽出物がＴＶＰ植物抽出物である場合、肉類似物は、５５～７５重量％、又は約５５～８５重量％、又は約６５重量％のエマルジョンゲル結着剤を含む。
エマルジョンゲル結着剤は、０．５～２０重量％の低温ゲル化性食物繊維、好ましくは１～１０重量％の低温ゲル化性食物繊維、より好ましくは１～５重量％の低温ゲル化性食物繊維を含み得る。
好ましくは、植物抽出物がＴＶＰ植物抽出物である場合、エマルジョンゲル結着剤は、約２．２重量％の低温ゲル化性食物繊維を含む。好ましくは、植物抽出物がＨＭＥ植物抽出物である場合、エマルジョンゲル結着剤は、約３．６重量％の低温ゲル化性食物繊維を含む。
２０℃の水溶液中６重量％の低温ゲル化性食物繊維は、ゼロ剪断速度粘度１００Ｐａ．ｓ超の剪断減粘挙動を示し得る。
７℃の水溶液中６重量％の低温ゲル化性食物繊維は、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、４０Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び１５０Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示し得る。
６０℃の水溶液中６重量％の低温ゲル化性食物繊維は、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、４Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び４５Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示し得る。
２０℃の水溶液中６重量％の低温ゲル化性食物繊維は、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、３０Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び５０Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示し得る。
好ましくは、低温ゲル化性食物繊維は、５０重量％超、例えば５０重量％～９０重量％、例えば約７０重量％の可溶性画分を有する。
低温ゲル化性食物繊維は、塊茎、例えば、ジャガイモ、キャッサバ、ヤムイモ若しくはサツマイモ、又は野菜類、例えば、ニンジン、カボチャ若しくはスカッシュ、又は果実、例えば、柑橘系果実、又は豆類（ｌｅｇｕｍｅｓ）、例えば、豆類、又は油糧種子、例えば、亜麻仁、又はサイリウム、チアシード、ジャガイモ、リンゴ、フェヌグリーク、ヒヨコ豆、ニンジン、オート麦、又は柑橘系果実に由来し得る。
好ましくは、低温ゲル化性食物繊維は、サイリウム、ジャガイモ、柑橘類又はフェヌグリークに由来する。低温ゲル化性食物繊維は、少なくとも１種の他の繊維、例えば柑橘類繊維と組み合わせたサイリウム繊維を含んでもよく、低温ゲル化性食物繊維は少なくとも５０％のサイリウム繊維を含む。柑橘類繊維は、３０％超の可溶性画分、好ましくは４０％超の可溶性画分を有し得る。好ましくは、低温ゲル化性食物繊維は、サイリウム繊維である、又はサイリウム繊維を含む。
好ましくは、エマルジョンゲル結着剤は、１～２０重量％の加熱ゲル化性植物ベース原材料又は原材料の組合せを含む。
好ましくは、植物抽出物がＴＶＰ植物抽出物である場合、エマルジョンゲル結着剤は、約２．７重量％の加熱ゲル化性植物ベース原材料を含む。好ましくは、植物抽出物がＨＭＥ植物抽出物である場合、エマルジョンゲル結着剤は、約１０．７重量％の植物由来加熱ゲル化性植物ベース原材料を含む。
加熱ゲル化性植物ベース原材料は、９０℃に加熱した後、６０℃の水溶液中１０重量％で、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、好ましくは１３０Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び８５Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示す。
加熱ゲル化性植物ベース原材料は、９０℃に加熱した後、６０℃の水溶液中１０重量％で、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、好ましくは１３０Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び６０Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示す。
加熱ゲル化性植物ベース原材料は、デンプン及び／又はタンパク質、好ましくはデンプンとタンパク質との組合せ、例えば５～９５重量％のデンプン及び５～９５重量％のタンパク質を含む。
加熱ゲル化性植物ベース原材料は、６０～８０重量％のデンプン及び１０～２０重量％のタンパク質を含み得る。
例えば、加熱ゲル化性植物ベース原材料は、約７０重量％のデンプン及び約１４重量％のタンパク質を含み得る。
加熱ゲル化性植物ベース原材料は、例えば、キヌア粉、米粉、ソバ粉、小麦粉、ヒヨコ豆粉、カボチャ種子粉、大豆粉、チア粉、レンズ豆粉、ゴマ粉又はこれらの組合せであり得る。好ましくは、加熱ゲル化性植物ベース原材料は、キヌア粉又は米粉、最も好ましくはキヌア粉である。好ましくは、植物タンパク質単離物又は濃縮物は、例えば、大豆、ソラマメ、ジャガイモ、キヌア、エンドウ豆、キャノーラ、ルビスコ、ムング豆、ヒヨコ豆、ヘンプ、海藻、レンズ豆、ソバに由来する。好ましくは、植物タンパク質又は濃縮物は、大豆、ソラマメ、ジャガイモ、チア又はキヌアに由来する。
加熱ゲル化性植物ベース原材料は、キヌア粉及び大豆タンパク質単離物、又は米粉及び大豆タンパク質単離物であり得る。
好ましくは、エマルジョンゲル結着剤は、（ｉ）加熱ゲル化性植物ベース原材料と、（ｉｉ）低温ゲル化性食物繊維とを、９：１～４：６、好ましくは８：２～６：４の範囲の比で含む。好ましくは、植物抽出物がＨＭＥ植物抽出物である場合、その比は約８：２である。好ましくは、植物抽出物がＴＶＰ植物抽出物である場合、その比は約５：５である。好ましくは、植物抽出物がＨＭＥ植物抽出物である場合、その比は約７：３である。
好ましくは、エマルジョンゲル結着剤は、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、９０℃まで加熱すると２０Ｐａ超のＧ’及び２４０Ｐａ未満のＧ’’を示し、その後６０℃まで冷却すると１００Ｐａ超のＧ’及び３００Ｐａ未満のＧ’’を示す。
脂質は、任意の植物材料由来であり得る。例えば、脂質は、キャノーラ油、ヒマワリ油、オリーブ油又はココナッツ油であり得る。好ましくは、脂質は、キャノーラ油及び／若しくはココナッツ油、又はそれらの混合物である。
好ましくは、エマルジョンゲル結着剤は、カルシウム塩、例えば０．１～１０重量％のカルシウム塩、より好ましくは０．５～１．５重量％のカルシウム塩を含む。
エマルジョンゲル結着剤は、酢、好ましくは１～１０重量％の酢を更に含み得る。
肉類似物は、１５～９０重量％、又は１５～７５重量％の植物抽出物、好ましくは２５～７０重量％の植物抽出物を含み得る。好ましくは、ＴＶＰ植物抽出物を含む肉類似物の場合、肉類似物は、２０～４０重量％、又は２５～４０重量％、又は約３２重量％のＴＶＰ植物抽出物を含む。好ましくは、ＨＭＥ植物抽出物を含む肉類似物の場合、肉類似物は、４５～８０重量％、又は４５～７０重量％、又は約５０～６５重量％のＨＭＥ植物抽出物を含む。
植物抽出物は、豆類、穀類、果実又は油糧種子に由来し得る。例えば、植物抽出物は、大豆、エンドウ豆、小麦、ソラマメ、ヒヨコ豆、レンズ豆、柑橘系果実又はヒマワリに由来し得る。
好ましくは、植物抽出物は、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ヒヨコ豆タンパク質、ソラマメタンパク質、ヒマワリタンパク質、小麦グルテン、及びこれらの組合せである。
好ましくは、植物抽出物は、グルテン及び／若しくはテクスチャ加工植物タンパク質、例えばテクスチャ加工大豆タンパク質、テクスチャ加工エンドウ豆タンパク質、テクスチャ加工ヒヨコ豆タンパク質、テクスチャ加工ソラマメタンパク質、テクスチャ加工レンズ豆タンパク質、テクスチャ加工ヒマワリタンパク質、並びに／又はこれらの組合せである。より好ましくは、植物抽出物は、テクスチャ加工大豆タンパク質及び／又はテクスチャ加工エンドウ豆タンパク質である。
植物抽出物は、テクスチャ加工タンパク質を作製するために押出しによって作製され得る。
任意選択の固体脂肪は、ココナッツ、シアナッツ、パーム、マンゴーに由来し得る。例えば、任意選択の固体脂肪は、ココナッツ、例えばココナッツフレークに由来し得る。
肉類似物は、ミンチ肉又は挽肉であってもよく、又は成形されてバーガー、ミートボール、ソーセージ若しくはコールドカットを形成してもよい。好ましくは、肉類似物はバーガーである。
肉類似物は、例えば、揚げる、炒める、電子レンジにかける、オーブンで焼く、及びこれらの組合せで調理され得る。肉類似物は、調理前又は調理後に凍結保存することができる。
肉類似物は、例えば調整された雰囲気中で包装することができる。
好ましくは、本発明は、ビーガン用肉類似物の作製方法であって、
ａ．低温ゲル化性食物繊維、好ましくはサイリウム繊維；加熱ゲル化性植物ベース原材料、好ましくは穀粉；及び任意選択でカルシウム塩、を水に混合して結着剤水相を形成する工程と、
ｂ．結着剤水相に脂質を添加し、均質化してエマルジョンゲル結着剤を形成する工程と、
ｃ．植物抽出物をエマルジョンゲル結着剤と混合し、任意選択で固体脂肪を添加し、任意選択で成形して、肉類似物を形成する工程と、を含む、方法に関する。
本発明は更に、水、植物抽出物、脂質、加熱ゲル化性植物ベース原材料及び低温ゲル化性食物繊維を含む、肉類似物に関する。
本発明は更に、植物抽出物と、任意選択で固体脂肪と、エマルジョンゲル結着剤であって、水、脂質、加熱ゲル化性植物ベース原材料及び低温ゲル化性食物繊維を含む、エマルジョンゲル結着剤と、を含む、肉類似物に関する。
本発明は更に、肉類似物であって、
ａ．植物抽出物と、
ｂ．任意選択の固体脂肪と、
ｃ．エマルジョンゲル結着剤であって、
ｉ．低温ゲル化性食物繊維、好ましくはサイリウム繊維、
ｉｉ．加熱ゲル化性植物ベース原材料、好ましくは穀粉、
ｉｉｉ．脂質、
ｉｖ．水及び
ｖ．任意選択のカルシウム塩、を含む、エマルジョンゲル結着剤と、を含む、肉類似物に関する。
好ましくは、肉類似物は、添加物を含まない、又は実質的に含まない。
肉類似物は、１５～８５重量％、又は２０～７５重量％のエマルジョンゲル結着剤を含み得る。
好ましくは、肉類似物は、２０～８５重量％、又は２０～７５重量％のエマルジョンゲル結着剤を含み、エマルジョンゲル結着剤は、１．５～２０重量％の低温ゲル化性食物繊維、及び１．５～２０重量％の加熱ゲル化性植物ベース原材料を含む。
好ましくは、肉類似物は、０．２２５～１７重量％の低温ゲル化性食物繊維、及び０．２２５～１７重量％の加熱ゲル化性植物ベース原材料を含む。
好ましくは、肉類似物は、１５～８５重量％、又は２０～７５重量％の植物抽出物と、１～５％の低温ゲル化性食物繊維と、１～５重量％の加熱ゲル化性植物ベース原材料と、を含む。
植物抽出物は、高水分押出（ＨＭＥ）植物抽出物及び／又はテクスチャ加工植物タンパク質（ＴＶＰ）植物抽出物であり得る。好ましくは、ＨＭＥ植物抽出物は、水分含有量が４０～７０重量％、より好ましくは約６０重量％である。好ましくは、ＴＶＰ植物抽出物は乾燥形態である。好ましくは、水分含有量は５重量％未満である。
好ましくは、植物抽出物がＨＭＥ植物抽出物である場合、肉類似物は、２０～５５重量％、又は約５０重量％のエマルジョンゲル結着剤を含む。好ましくは、植物抽出物がＴＶＰ植物抽出物である場合、肉類似物は、５５～７５重量％、又は約６５重量％のエマルジョンゲル結着剤を含む。
エマルジョンゲル結着剤は、０．５～２０重量％の低温ゲル化性食物繊維、好ましくは１～１０重量％の低温ゲル化性食物繊維、より好ましくは１～５重量％の低温ゲル化性食物繊維を含み得る。
好ましくは、植物抽出物がＴＶＰ植物抽出物である場合、エマルジョンゲル結着剤は、約２．２重量％の低温ゲル化性食物繊維を含む。好ましくは、植物抽出物がＨＭＥ植物抽出物である場合、エマルジョンゲル結着剤は、約３．６重量％の低温ゲル化性食物繊維を含む。
２０℃の水溶液中６重量％の低温ゲル化性食物繊維は、ゼロ剪断速度粘度１００Ｐａ．ｓ超の剪断減粘挙動を示し得る。
７℃の水溶液中６重量％の低温ゲル化性食物繊維は、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、４０Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び１５０Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示し得る。
６０℃の水溶液中６重量％の低温ゲル化性食物繊維は、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、４Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び４５Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示し得る。
２０℃の水溶液中６重量％の低温ゲル化性食物繊維は、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、３０Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び５０Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示し得る。
好ましくは、低温ゲル化性食物繊維は、５０重量％超、例えば５０重量％～９０重量％、例えば約７０重量％の可溶性画分を有する。
低温ゲル化性食物繊維は、塊茎、例えば、ジャガイモ、キャッサバ、ヤムイモ若しくはサツマイモ、又は野菜類、例えば、ニンジン、カボチャ若しくはスカッシュ、又は果実、例えば、柑橘系果実、又は豆類、例えば、豆、又は油糧種子、例えば、亜麻仁、又はサイリウム、チア種子、ジャガイモ、リンゴ、フェヌグリーク、ヒヨコ豆、ニンジン、オート麦、又は柑橘系果実に由来し得る。
好ましくは、低温ゲル化性食物繊維は、サイリウム、ジャガイモ、柑橘類又はフェヌグリークに由来する。低温ゲル化性食物繊維は、少なくとも１種の他の繊維、例えば柑橘類繊維と組み合わせたサイリウム繊維を含んでもよく、低温ゲル化性食物繊維は少なくとも５０％のサイリウム繊維を含む。柑橘類繊維は、３０％超の可溶性画分、好ましくは４０％超の可溶性画分を有し得る。好ましくは、低温ゲル化性食物繊維は、サイリウム繊維である、又はサイリウム繊維を含む。
好ましくは、エマルジョンゲル結着剤は、１～２０重量％の加熱ゲル化性植物ベース原材料を含む。
好ましくは、植物抽出物がＴＶＰ植物抽出物である場合、エマルジョンゲル結着剤は、約２．７重量％の加熱ゲル化性植物ベース原材料を含む。好ましくは、植物抽出物がＨＭＥ植物抽出物である場合、エマルジョンゲル結着剤は、約１０．７重量％の植物由来加熱ゲル化性植物ベース原材料を含む。
植物由来加熱ゲル化性原材料は、９０℃に加熱した後、６０℃の水溶液中１０重量％で、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、好ましくは１３０Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び６０Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示す。
加熱ゲル化性植物ベース原材料は、デンプン及び／又はタンパク質、好ましくはデンプンとタンパク質との組合せ、例えば５～９５重量％のデンプン及び５～９５重量％のタンパク質を含む。
加熱ゲル化性植物ベース原材料は、６０～８０重量％のデンプン及び１０～２０重量％のタンパク質を含み得る。
例えば、加熱ゲル化性植物ベース原材料は、約７０重量％のデンプン及び約１４重量％のタンパク質を含み得る。
加熱ゲル化性植物ベース原材料は、例えば、キヌア粉、米粉、ソバ粉、小麦粉、ヒヨコ豆粉、カボチャ種子粉、ゴマ粉、大豆粉、チア粉又はこれらの組合せであり得る。好ましくは、加熱ゲル化性植物ベース原材料は、キヌア粉又は米粉、最も好ましくはキヌア粉である。
好ましくは、エマルジョンゲル結着剤は、（ｉ）加熱ゲル化性植物ベース原材料と、（ｉｉ）低温ゲル化性食物繊維とを、９：１～４：６、好ましくは８：２～６：４の範囲の比で含む。好ましくは、植物抽出物がＨＭＥ植物抽出物である場合、その比は約８：２である。好ましくは、植物抽出物がＴＶＰ植物抽出物である場合、その比は約５：５である。好ましくは、植物抽出物がＨＭＥ植物抽出物である場合、その比は約７：３である。
好ましくは、エマルジョンゲル結着剤は、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、９０℃まで加熱すると２０Ｐａ超のＧ’及び２４０Ｐａ未満のＧ’’を示し、その後６０℃まで冷却すると１００Ｐａ超のＧ’及び３００Ｐａ未満のＧ’’を示す。
脂質は、任意の植物材料由来であり得る。例えば、脂質は、キャノーラ油、ヒマワリ油、オリーブ油又はココナッツ油であり得る。好ましくは、脂質は、キャノーラ油及び／若しくはココナッツ油、又はそれらの混合物である。
好ましくは、エマルジョンゲル結着剤は、カルシウム塩、例えば０．１～１０重量％のカルシウム塩、より好ましくは０．５～１．５重量％のカルシウム塩を含む。
エマルジョンゲル結着剤は、酢、好ましくは１～１０重量％の酢を更に含み得る。
肉類似物は、１５～７５重量％の植物抽出物、好ましくは２５～７０重量％の植物抽出物を含み得る。好ましくは、ＴＶＰ植物抽出物を含む肉類似物の場合、肉類似物は、２０～４０重量％、又は約３２重量％のＴＶＰ植物抽出物を含む。好ましくは、ＨＭＥ植物抽出物を含む肉類似物の場合、肉類似物は、４５～７０重量％、又は約６４重量％のＨＭＥ植物抽出物を含む。
植物抽出物は、豆類、穀類、果実又は油糧種子に由来し得る。例えば、植物抽出物は、大豆、エンドウ豆、小麦、ソラマメ、柑橘系果実又はヒマワリに由来し得る。
好ましくは、植物抽出物は、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ヒヨコ豆タンパク質、ソラマメタンパク質、ヒマワリタンパク質、小麦グルテン、及びこれらの組合せである。
好ましくは、植物抽出物は、テクスチャ加工植物性タンパク質、例えばテクスチャ加工大豆タンパク質、テクスチャ加工エンドウ豆タンパク質、テクスチャ加工ヒヨコ豆タンパク質、テクスチャ加工ソラマメタンパク質、テクスチャ加工レンズ豆タンパク質、テクスチャ加工ヒマワリタンパク質、及び／又はこれらの組合せである。より好ましくは、植物抽出物は、テクスチャ加工大豆タンパク質及び／又はテクスチャ加工エンドウ豆タンパク質である。
植物抽出物は、テクスチャ加工タンパク質を作製するために押出しによって作製され得る。
任意選択の固体脂肪は、ココナッツ、シアナッツ、パーム、マンゴーに由来し得る。例えば、任意選択の固体脂肪は、ココナッツ、例えばココナッツフレークに由来し得る。
肉類似物は、バーガー、ソーセージ、ミンチ肉、ミートボール又はコールドカットであり得る。好ましくは、肉類似物はバーガーである。肉類似物は、例えば、揚げる、炒める、電子レンジにかける、オーブンで焼く、及びこれらの組合せで調理される。肉類似物は、調理前又は調理後に凍結保存することができる。
本発明はまた、本明細書に記載の方法に従って作製された肉類似物に関する。
本発明は更に、低温ゲル化性食物繊維の、肉類似物のための結着剤としての使用に関する。
本発明は更に、低温ゲル化性食物繊維及び加熱ゲル化性植物ベース原材料の、肉類似物のための結着剤としての使用に関する。
本発明は更に、低温ゲル化性食物繊維及び加熱ゲル化性植物ベース原材料の、肉類似物のためのエマルジョンゲル結着剤としての使用に関する。
本発明は更に、水、脂質、加熱ゲル化性植物ベース原材料、低温ゲル化性食物繊維、及び任意選択でカルシウム塩の、肉類似物のための結着剤としての使用に関する。
特に、本発明は、水、脂質、加熱ゲル化性植物ベース原材料、低温ゲル化性食物繊維、及び任意選択でカルシウム塩の、肉類似物のための結着剤としての使用であって、当該水、脂質、加熱ゲル化性植物ベース原材料、低温ゲル化性食物繊維、好ましくはサイリウム繊維、及び任意選択でカルシウム塩がエマルジョンゲル結着剤中に含まれる、使用に関する。
好ましくは、肉類似物は、添加物を含まない、又は実質的に含まない。
肉類似物は、２０～８５重量％、又は２０～７５重量％のエマルジョンゲル結着剤を含み得る。
エマルジョンゲル結着剤は、０．５～２０重量％の低温ゲル化性食物繊維、好ましくは１～１０重量％の低温ゲル化性食物繊維、より好ましくは１～５重量％の低温ゲル化性食物繊維を含み得る。
２０℃の水溶液中６重量％の低温ゲル化性食物繊維は、ゼロ剪断速度粘度１００Ｐａ．ｓ超の剪断減粘挙動を示し得る。
７℃の水溶液中６重量％の低温ゲル化性食物繊維は、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、４０Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び１５０Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示し得る。
６０℃の水溶液中６重量％の低温ゲル化性食物繊維は、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、４Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び４５Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示し得る。
２０℃の水溶液中６重量％の低温ゲル化性食物繊維は、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、３０Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び５０Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示し得る。
好ましくは、低温ゲル化性食物繊維は、５０％超、例えば５０％～９０％、例えば約７０％の可溶性画分を有する。
低温ゲル化性食物繊維は、塊茎、例えば、ジャガイモ、キャッサバ、ヤムイモ若しくはサツマイモ、又は野菜類、例えば、ニンジン、カボチャ若しくはスカッシュ、又は果実、例えば、柑橘系果実、又は豆類、例えば、豆、又は油糧種子、例えば、亜麻仁、又はサイリウム、チア種子、ジャガイモ、リンゴ、フェヌグリーク、ヒヨコ豆、ニンジン、オート麦、又は柑橘系果実に由来し得る。
好ましくは、低温ゲル化性食物繊維は、サイリウム、ジャガイモ、柑橘類又はフェヌグリークに由来する。低温ゲル化性食物繊維は、少なくとも１種の他の繊維、例えば柑橘類繊維と組み合わせたサイリウム繊維を含んでもよく、低温ゲル化性食物繊維は少なくとも５０％のサイリウム繊維を含む。柑橘類繊維は、３０％超の可溶性画分、好ましくは４０％超の可溶性画分を有し得る。好ましくは、低温ゲル化性食物繊維は、サイリウム繊維である、又はサイリウム繊維を含む。
好ましくは、エマルジョンゲル結着剤は、１～２０重量％の加熱ゲル化性植物ベース原材料を含む。
植物由来加熱ゲル化性原材料は、９０℃に加熱した後、６０℃の水溶液中１０重量％で、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、好ましくは１３０Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び６０Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示す。
好ましくは、加熱ゲル化性植物ベース原材料は、３０～９０重量％、又は６０～８０重量％のデンプン含有量、及び５～４０重量％、又は１０～２０重量％のタンパク質含有量を有する。
好ましくは、加熱ゲル化性植物ベース原材料は、３０～８０重量％のデンプン含有量、及び１０～３５重量％、好ましくは１５～３５重量％のタンパク質含有量を有する。
加熱ゲル化性植物ベース原材料は、例えば、キヌア粉、米粉、ソバ粉、小麦粉、ヒヨコ豆粉、カボチャ種子粉、ゴマ粉、大豆粉、チア粉又はこれらの組合せであり得る。好ましくは、加熱ゲル化性植物ベース原材料は、キヌア粉又は米粉、最も好ましくはキヌア粉である。
好ましくは、エマルジョンゲル結着剤は、（ｉ）加熱ゲル化性植物ベース原材料と、（ｉｉ）低温ゲル化性食物繊維とを、９：１～４：６、好ましくは８：２～６：４の範囲の比で含む。好ましくは、植物抽出物がＴＶＰ植物抽出物である場合、その比は約５：５である。好ましくは、植物抽出物がＨＭＥ植物抽出物である場合、その比は約７：３である。
好ましくは、エマルジョンゲル結着剤は、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、９０℃まで加熱すると２０Ｐａ超のＧ’及び２４０Ｐａ未満のＧ’’を示し、その後６０℃まで冷却すると１００Ｐａ超のＧ’及び３００Ｐａ未満のＧ’’を示す。
脂質は、任意の植物材料由来であり得る。例えば、脂質は、キャノーラ油、ヒマワリ油、オリーブ油又はココナッツ油であり得る。好ましくは、脂質は、キャノーラ油及び／若しくはココナッツ油、又はそれらの混合物である。
好ましくは、エマルジョンゲル結着剤は、カルシウム塩、例えば０．１～１０重量％のカルシウム塩、より好ましくは０．５～１．５重量％のカルシウム塩を含む。
エマルジョンゲル結着剤は、酢、好ましくは１～１０重量％の酢を更に含み得る。
任意選択の固体脂肪は、ココナッツ、シアナッツ、パーム、マンゴーに由来し得る。例えば、任意選択の固体脂肪は、ココナッツ、例えばココナッツフレークに由来し得る。
肉類似物は、バーガー、ソーセージ、ミンチ肉、ミートボール又はコールドカットであり得る。好ましくは、肉類似物はバーガーである。
肉類似物は、例えば、揚げる、炒める、電子レンジにかける、オーブンで焼く、及びこれらの組合せで調理され得る。肉類似物は、調理前又は調理後に凍結保存することができる。
［発明を実施するための形態］
低温ゲル化性食物繊維
典型的には、低温ゲル化性食物繊維を水中に分散させた場合、濃度１重量％未満でニュートン流体挙動が観察される。典型的には、水中に分散させた場合、濃度１重量％以上で剪断減粘応答が明らかになる。
６重量％の低温ゲル化性食物繊維を含む７℃の水性溶液は、以下の粘弾性特性（ｉ）ゼロ剪断速度粘度１００Ｐａ．ｓ超の剪断減粘挙動、（ｉｉ）振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において４０Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び１５０Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示し得る。本発明の範囲内では、剪断減粘は、剪断速度又は加えられる応力の増加に伴って粘度低下を示す、任意の材料のレオロジー特性として定義される。
典型的には、濃度６重量％で水中に分散された場合、本発明の低温ゲル化性食物繊維において、弾性率Ｇ’は、加えられる歪みの少なくとも１００％（１００％を含む）まで、弾性率Ｇ’’よりも大きい。
加熱ゲル化性植物ベース原材料
典型的には、１０重量％の加熱ゲル化性植物ベース原材料を含む、９０℃の予備剪断された水性溶液は、ゲル様特性、すなわち、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において（ｉ）１３０Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）、及び（ｉｉ）６０Ｐａ未満のＧ”（損失弾性率）を示す。
典型的には、１０重量％の加熱ゲル化性植物ベース原材料を含む、６０℃の予備剪断された水性溶液は、例えば、９０℃に加熱し、続いて６０℃に低下させるとＧ’が最小で１０倍増加する、又は９０℃に加熱し、続いて６０℃に低下させるとＧ’とＧ”が交差し、６０℃でのＧ’がＧ”より高くなる、というゲル様特性を示す。
加熱ゲル化性植物ベース原材料は、原材料の組合せ、例えば、穀粉及び植物タンパク質単離物若しくは濃縮物の組合せ、又はデンプン及び植物タンパク質単離物若しくは濃縮物の組合せであり得る。
定義
本明細書で開示される組成物には、本明細書にて具体的に開示されない任意の要素が存在しない場合がある。したがって、用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」を用いた実施形態の開示は、特定された成分「から本質的になる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）」及び「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）」及び「を含有する（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）」実施形態の開示を含む。同様にして、本明細書で開示される方法には、本明細書において具体的に開示されない任意の工程が存在しない場合がある。したがって、用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」を用いた実施形態の開示は、特定された工程「から本質的になる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）」及び「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）」及び「を含有する（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）」実施形態の開示を含む。別途記載のない限り及び直接的に明言のない限り、本明細書に開示される任意の実施形態を、本明細書に開示される任意の他の実施形態と組み合わせることもできる。
別途記載のない限り、本明細書で使用する全ての技術用語及び科学用語、並びにいかなる略語も、本発明の属する技術分野の当業者により一般に理解されるものと同様の意味を有する。本明細書に記載のものに類似又は等価の任意の組成物、方法、製品、又はその他の手法若しくは材料を本発明の実施に使用できるが、好ましい組成物、方法、製品、又はその他の手法若しくは材料が本明細書に記載される。
以下の説明全体で使用される用語「重量％」は、総組成物、例えば、総エマルジョンゲル結着剤組成物又は総肉類似物組成物の重量％を指す。
本明細書で使用する場合、「約」及び「およそ」は、数値のある範囲内、例えば、参照数字の－４０％から＋４０％の範囲内、より好ましくは、参照数字の－２０％から＋２０％の範囲内、より好ましくは、参照数字の－１０％から＋１０％の範囲内、より好ましくは参照数字の－５％から＋５％、より好ましくは、参照数字の－１％から＋１％、最も好ましくは参照数字の－０．１％から＋０．１％の数を指すものと理解される。本明細書における全ての数値範囲は、その範囲内の全ての整数又は分数を含むと理解されるべきである。更に、これらの数値範囲は、この範囲内の任意の数又は数の部分集合を対象とする請求項をサポートすると解釈されたい。例えば、１～１０という開示は、１～８、３～７、１～９、３．６～４．６、３．５～９．９などの範囲をサポートするものと解釈されたい。
用語「添加物」は、典型的には製造中に化学変性を受ける、単離され抽出された多糖分子を指す。用語「添加物」は、変性デンプン、親水コロイド（例えば、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、コンニャクガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギネート、アガー、アラビアガム、ゼラチン、カラヤガム、カシアガム、微結晶性セルロース、エチルセルロース）、乳化剤（例えば、レシチン、モノグリセリド及びジグリセリド、ＰＧＰＲ）、白色付与剤（例えば、二酸化チタン）、可塑剤（例えば、グリセリン）、アンチケーキング剤（例えば、二酸化ケイ素）のうちの１つ以上を含む。
好ましくは、用語「添加物」は、変性デンプン、親水コロイド及び乳化剤を含む。
好ましくは、用語「添加物」は、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及びコンニャクガムを含む。
用語「エマルジョンゲル」は、連続水相中に分散した脂質相を含む半固体材料を指す。連続水相は、可溶性高分子量多糖類（分子量１ｋＤａ超）によって構造化され、この多糖類は、分子内接合領域の形成を介して、任意選択でカルシウム塩の存在下で、臨界濃度を超える低温硬化ヒドロゲルを形成し得る。それはまた、加熱時のポリマー凝集を介して、臨界濃度を超えるヒドロゲルを形成し得るバイオポリマーを指す。分散脂質相は、液体油又は結晶化脂肪であり得る。
用語「低温ゲル化性食物繊維」は、冷却時に例えば水素結合及びイオン架橋の分子内接合領域の形成を介してゲルを形成し得る食物繊維を指す。一実施形態では、食物繊維は、９０℃から６０℃に冷却することによってゲルを形成し得る。
低温ゲル化性食物繊維は、５０重量％超の可溶性多糖画分を有する繊維であり得る。可溶性多糖画分は、高分子量多糖類（分子量１ｋＤａ超）を含む。一実施形態では、可溶性画分はアラビノキシラン多糖類を含む。一実施形態では、食物繊維源はサイリウムに由来する。
用語「繊維」又は「食物繊維」は、ヒト消化管系内の酵素では完全には消化されない、植物ベース原材料を指す。食物繊維は、単離され抽出された多糖分子ではない。食物繊維の製造は、物理的方法のみに、例えば、磨砕及び粉砕に限定される。この用語は、塊茎、例えば、ジャガイモ、キャッサバ、ヤムイモ若しくはサツマイモ、又は野菜類、例えば、ニンジン、カボチャ若しくはスカッシュ、又は果実、例えば、柑橘系果実、又は豆類、例えば、豆、又は油糧種子、例えば、亜麻仁、又はサイリウム、チアシード、ジャガイモ、リンゴ、フェヌグリーク、ヒヨコ豆、ニンジン、オート麦、又は柑橘系果実から得られる植物性繊維に富む画分を含み得る。食物繊維は、アラビノキシラン、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン及び／又はリグニンを含み得る。
用語「カルシウム塩」は、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウムなど、及びこれらの混合物などのカルシウムの塩を指す。好ましくは、カルシウム塩は塩化カルシウムである。本明細書に示される全ての実施例では、塩化カルシウムを使用する。カルシウム塩の量は、典型的には０．５～５重量％の範囲である。
用語「食品」、「食品製品」及び「食品組成物」は、ヒトを含む動物による摂取を意図した製品又は組成物を意味し、動物又はヒトに少なくとも１種の栄養を提供するものである。本開示は、特定の動物用に限定されるものではない。
本明細書で使用する場合、用語「高剪断」は、少なくとも１０００ｒｐｍ又は少なくとも２０００ｒｐｍの剪断の使用を意味する。
「肉類似物」は、肉代替物、代用肉、模擬肉、フェイクミート、疑似肉、又は（適用可能な場合）ベジタリアン肉又はビーガン肉とも称される。肉類似物は、乳製品などのその他の動物性製品を含まない、非肉類から作られた食品を意味すると理解される。したがって、動物材料由来のタンパク質は全く含まれない。動物材料由来のタンパク質は、動物性肉タンパク質及び／又は乳タンパク質である。肉類似物食品製品は、肉（すなわち、哺乳動物、魚類及び家禽由来の骨格組織及び非骨格筋）、及び肉副産物（すなわち、屠畜された哺乳動物、家禽又は魚類由来の、肉以外の、レンダリング処理されていない清浄な部分）が全く存在しない組成物である。疑似肉市場には、ベジタリアン、ビーガン、健康上又は倫理上の理由で自身の肉摂取を減らそうとしている非ベジタリアン、及び宗教上の食事規定に従う人々が含まれる。
本明細書で使用する場合、用語「結着剤」又は「結着系」は、粒子及び／又は繊維を凝集性の塊にまとめるための物質に関する。結着剤は、凝集製品を形成する目的、及び／又は製品を増粘させる目的で、食材の成分をマトリックスで捕捉するために最終製品において使用される可食性物質である。本発明の結着系は、例えば、粒子の凝集を促進することによって、製品テクスチャをより滑らかにし、製品を形作り、水分保持を助け、及び／又は凝集製品の保形を補助することに寄与することができる。
用語「実質的に含まない」は、原材料に関する限り、当該原材料が０．１重量％未満の量で存在する、又は完全に存在しないことを意味する。
本明細書で使用する場合、用語「テクスチャ加工タンパク質」は、好ましくは豆類、穀類又は油糧種子に由来する植物抽出物材料を指す。例えば、豆類は大豆又はエンドウ豆であり得、穀類は小麦由来のグルテンであり得、油糧種子はヒマワリであり得る。一実施形態では、テクスチャ加工タンパク質は押出によって作製される。これにより、タンパク質の構造を変化させることができ、その結果、肉と同様のテクスチャの、繊維質でスポンジ状のマトリックスとなる。テクスチャ加工タンパク質は、脱水していても脱水していなくてもよい。脱水した形態では、テクスチャ加工タンパク質は１年を超える貯蔵寿命を有し得るが、水和後は数日以内に腐敗する。フレーク形態では、ひき肉と同様に使用することができる。
用語「穀類」は、小麦、米、トウモロコシ、大麦、モロコシ、キビ、オート麦、ライ麦、ライコムギ、フォニオ及び偽穀類（例えば、アマランス、パンナッツ、ソバ、チア、ケイトウ、ピットシードグースフット（ｐｉｔｓｅｅｄ ｇｏｏｓｅｆｏｏｔ）、キヌア及びワトルシード）を含む。
濃度を増加させた一連のサイリウム繊維ゲルのＧ’、Ｇ’及びｔａｎδを振動数の関数として示す。エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。 濃度を増加させた一連のサイリウム繊維ゲルのＧ’、Ｇ’’及びｔａｎδを振動数の関数として示す。エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。 濃度を増加させた一連のサイリウム繊維ゲルのＧ’、Ｇ’’及びｔａｎδを振動数の関数として示す。エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。 剪断速度０．０１ｓ－１及び温度７℃における、リンゴ、柑橘類、ジャガイモ及びサイリウム水性繊維系の見かけの粘度値を示す。 サイリウム繊維６重量％、ジャガイモ繊維６重量％、及び（サイリウム繊維＋柑橘類繊維）６重量％の振動数依存性を示す。エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。 ５℃／分の加熱速度で７℃から９０℃まで加熱し、５℃／分で６０℃まで冷却した後、一定歪み０．２％及び６０℃で線状粘弾性領域内において測定された、サイリウム繊維溶液（１０重量％）のＧ’、Ｇ”（Ｐａ）及びｔａｎδを振動数の関数として示す。エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。 ５℃／分の加熱速度で７℃から９０℃まで加熱し、５℃／分で６０℃まで冷却した後、一定歪み０．２％及び６０℃で測定された、サイリウム繊維溶液（１０重量％）のＴａｎδを温度の関数として示す。エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。 温度７℃、及び５℃／分の加熱速度で７℃から９０℃まで加熱した後、６０℃で、一定歪み０．２％で測定された、２５重量％の予備剪断されたキヌア粉水性分散液のｔａｎδを振動数の関数として示す。エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。 ９０℃に加熱した後６０℃に冷却する工程の前（Ａ、Ｃ）及び後（Ｂ、Ｄ）、並びにＳｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサーを使用した処理あり（８０００ｒｐｍで２分；２ｍｍのエマルジョンスクリーン）（Ｃ、Ｄ）及び処理なし（Ａ、Ｂ）の１０重量％キヌア溶液を示す。 Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサー（８０００ｒｐｍで２分；２ｍｍのエマルジョンスクリーン）及び高圧ホモジナイザー（５００Ｐａで２回）での予備剪断プロセス後のキヌア粉水性分散液のＧ’、Ｇ’’（Ｐａ）を温度の関数として示す。エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。 一定振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％で測定された、加熱前（７℃）、及び５℃／分の加熱速度で７℃から９０℃まで加熱した後、６０℃のエマルジョンゲルのＧ’（Ｐａ）絶対値を示す。（キヌア粉６．４重量％、サイリウム繊維１．６重量％、酢２．１重量％、塩化カルシウム０．４重量％、キャノーラ油２０重量％）。エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。 エマルジョンゲル結着剤（キヌア粉６．４重量％、サイリウム繊維１．６重量％、酢２．１重量％、塩化カルシウム０．４重量％、キャノーラ油２０重量％）のＧ’（Ｐａ）、及びＧ’’（Ｐａ）を温度の関数として示す。エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。 水相中にサイリウム繊維粉及びキヌア粉を含み、分散相としてキャノーラ油を含むエマルジョンゲル（キヌア粉６．４重量％、サイリウム繊維１．６重量％、キャノーラ油２０重量％）の共焦点レーザ走査型顕微鏡（ＣＬＳＭ）画像を示す。 水相中にサイリウム繊維粉及びキヌア粉を含み、分散相としてキャノーラ油を含むエマルジョンゲル（キヌア粉６．４重量％、サイリウム繊維１．６重量％、キャノーラ油２０重量％）の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）画像を示す。試料を、加熱前の７℃（画像Ａ）で、及び９０℃に加熱して７℃に冷却した後（画像Ｂ）で撮像した。 ５℃／分の冷却速度で９０℃から冷却した後、６０℃で測定された、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサー及びＵｌｔｒａ－Ｔｕｒｒａｘ Ｔ２５ ｂａｓｉｃを用いて生成したエマルジョンゲル（キヌア粉２．７重量％、サイリウム繊維２．２重量％、塩化カルシウム０．８重量％、酢３．７重量％、キャノーラ油１７．８重量％）のｔａｎδを振動数の関数として示す。エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。
［実施例］
実施例１
食物繊維組成物
以下の表１は、単一の系として、又はエマルジョンゲル系の一部として組み合わせて使用することができる食物繊維の例を示す。リンゴ繊維は否定的な例として示されている。繊維の選択は、水溶液中の組成及びレオロジー特性の両方に基づく。
Figure 2023550098000002
ＡＯＡＣ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ（２００５）１８ｔｈ ｅｄ．，ＡＯＡＣ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，Ｇａｉｔｈｅｒｓｂｕｒｇ，ＭＤ，ＵＳＡ，Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ ９９１．４３（修正版）の公式分析方法に従って、繊維を分析した。
実施例２
７℃におけるサイリウム繊維ゲルの機械的スペクトル
サイリウム繊維溶液は、サイリウム繊維水を実験室規模のミキサー内で５分間分散させ、完全に水和させるために一晩放置することによって調製した。
繊維懸濁液及びゲルのレオロジー特性を、直径５０ｍｍの鋸歯状プレート／プレート構成を備えた応力制御レオメータ（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ ＭＣＲ ７０２）を用いて評価した。蒸発を防ぐために、試料を鉱油の層で覆い、蒸発ブロッカーを備えたフードを使用した。
図１は、低温条件における一連の濃度でのサイリウム繊維ゲルの機械的スペクトル（振動数掃引）を示す。Ｇ’がＧ’’よりも大きく、振動数依存がほぼ無く、ｔａｎδ値が０．２である全ての濃度について、ゲル様応答が見られる。低温条件下でのこのレオロジー特徴は、肉類似物中の結着剤としてその後使用されるエマルジョンゲルの水相を構造化するために必要である。
この図は、濃度を増加させた一連のサイリウム繊維ゲルのＧ’、Ｇ’’及びｔａｎδを振動数の関数として示す。振動レオロジー測定を行い、様々な繊維のゾル－ゲル転移を温度の関数としてモニターした。最初に５分間の休止工程を実施し、７℃、一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚ（線形粘弾領域内）で材料を平衡化した。この後、振動数掃引を行い、一定歪み０．２％で、振動数を４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。
エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。
実施例３
６０℃におけるサイリウム繊維ゲルの機械的スペクトル
サイリウム繊維溶液は、サイリウム繊維水を実験室規模のミキサー内で５分間分散させ、完全に水和させるために一晩放置することによって調製した。
図２は、高温条件における一連の濃度でのサイリウム繊維ゲルの機械的スペクトル（振動数掃引）を示す。
この図は、濃度を増加させた一連のサイリウム繊維ゲルのＧ’、Ｇ’’及びｔａｎδを振動数の関数として示す。振動レオロジー測定を行い、様々な繊維のゾル－ゲル転移を温度の関数としてモニターした。最初に５分間の休止工程を実施して、７℃、一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚで材料を平衡化した。この後、振動数掃引を行い、一定歪み０．２％で、振動数を４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。次いで、５℃／分の加熱速度で７℃から９０℃まで加熱し、続いて９０℃で１分間保持し、続いて５℃／分で９０℃から６０℃まで冷却しながら、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％で損失弾性率及び貯蔵弾性率を測定した。次いで、６０℃での保持工程を１５分間実施し（一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚ）、続いて６０℃での振動数及び振幅掃引試験を行った。振動数掃引中、振動数を、一定歪み０．２％で４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。歪み掃引中、歪みを、一定振動数１Ｈｚで４分間に０．１から１００％まで増加させた。
エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。
実施例４
７℃におけるジャガイモ繊維ゲルの機械スペクトル
図３は、低温条件における一連の濃度でのジャガイモ繊維ゲルの機械的スペクトル（振動数掃引）を示す。
この図は、濃度を増加させた一連のサイリウム繊維ゲルのＧ’、Ｇ’’及びｔａｎδを振動数の関数として示す。振動レオロジー測定を行い、様々な繊維のゾル－ゲル転移を温度の関数としてモニターした。最初に５分間の休止工程を実施して、７℃、一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚで材料を平衡化した。次いで、５℃／分の加熱速度で７℃から８５℃まで加熱し、続いて８５℃で５分間保持し、続いて５℃／分で８５℃から７℃まで冷却しながら、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％で損失弾性率及び貯蔵弾性率を測定した。次いで、７℃での保持工程を１５分間実施し（一定歪み０，２％及び振動数１Ｈｚ）、続いて７℃での振動数及び振幅掃引試験を行った。振動数掃引中、振動数を、一定歪み０．２％で４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。歪み掃引中、歪みを、一定振動数１Ｈｚで４分間に０．１から１００％まで増加させた。
エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。
実施例５
繊維分散液の見かけの粘度値
図４は、サイリウム繊維、ジャガイモ繊維及びリンゴ繊維の見かけの粘度値を示す。主に不溶性のリンゴ繊維画分は粘度値が低いことから、エマルジョンゲル、ひいては肉類似物用の有効な結着剤を形成するための使用には適さない。リンゴ繊維は、粒子が沈降する粒子状物質分散液を形成するが、サイリウム繊維及びジャガイモ繊維は両方とも、それらの可溶性高分子量多糖類（分子量１ｋＤａ超）の流体力学的体積の増加により水相を構造化する能力を有する。低温条件では、分子内水素結合が起こり、これらの繊維系分散液のゲル様挙動（例えば、弾性率Ｇ’の存在）がもたらされる。
この図は、剪断速度０．０１ｓ－１及び温度７℃における、リンゴ、柑橘類、ジャガイモ及びサイリウム水性繊維系の見かけの粘度値を示す。最初に、１０ｓ－１／１分の予備剪断工程を、７℃の一定温度で試料に実施し、続いて、７℃で１０分の休止工程を実施した。次いで、剪断速度を６分間で１×１０－５ｓ－１から１０００ｓ－１まで増加させ、次いで、６分間で１０００ｓ－１から１×１０－５ｓ－１とした。
これらの繊維系水性分散液は、繊維水を実験室規模のミキサー内で５分間分散させ、完全に水和させるために一晩放置することによって調製した。
実施例６
繊維分散液の見かけの粘度値
レオロジー測定を実施する前に、繊維を実験室規模のミキサー内で５分間水に分散させ、完全に水和させるために一晩放置することによって、繊維系水性分散液を調製した。
図５は、サイリウム繊維ゲル、ジャガイモ繊維ゲル、及びサイリウム＋柑橘類繊維混合ゲルについてのｔａｎδの振動数依存性を示す。ｔａｎδの低さ及び振動数への非依存性は、強く連続的なゲル様網状組織を示す。したがって、ジャガイモ繊維系、サイリウム繊維系、及び柑橘類／サイリウム（６：４）混合繊維系は、肉類似物において結着剤として使用されるエマルジョンゲルを作製するための好ましい選択肢である。
図５では、サイリウム繊維６重量％、ジャガイモ繊維６重量％、及び（柑橘類／サイリウム（６：４）混合繊維系）６重量％の振動数依存性を示す。振動レオロジー測定を行い、様々な繊維のゾル－ゲル転移を温度の関数としてモニターした。最初に５分間の休止工程を実施して、７℃、一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚで材料を平衡化した。次いで、５℃／分の加熱速度で７℃から８５℃まで加熱し、続いて８５℃で５分間保持し、続いて５℃／分で８５℃から７℃まで冷却しながら、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％で損失弾性率及び貯蔵弾性率を測定した。次いで、７℃での保持工程を１５分間実施し（一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚ）、続いて７℃での振動数及び振幅掃引試験を実施した。振動数掃引中、振動数を、一定歪み０．２％で４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。歪み掃引中、歪みを、一定振動数１Ｈｚで４分間に０．１から１００％まで増加させた。
エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。
実施例７
サイリウム繊維ゲル強度に対するカルシウムの効果
図６は、塩化カルシウムの存在下でのサイリウム繊維ゲル網状組織の強化を示し、塩化カルシウムを添加していない同じサイリウム繊維ゲルと比較して、Ｇ’の値が増加しており、Ｇ’’がより低い振動数依存性を示している。ゲルを増加させると、バーガー・パテにおける結着特性も改善される。
レオロジー測定を実施する前に、サイリウム繊維及び塩化カルシウムを実験室規模のミキサー内で１分間水に分散させ、完全に水和させるために一晩放置することによって、サイリウム繊維溶液を調製した。
振動レオロジー測定を行い、様々な繊維のゾル－ゲル転移を温度の関数としてモニターした。最初に５分間の休止工程を実施して、７℃、一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚで材料を平衡化した。この後、振動数掃引を実施し、一定歪み０．２％で、振動数を４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。次いで、５℃／分の加熱速度で７℃から９０℃まで加熱し、続いて９０℃で１分間保持し、続いて５℃／分で９０℃から６０℃まで冷却しながら、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％で損失弾性率及び貯蔵弾性率を測定した。次いで、６０℃での保持工程を１５分間実施し（一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚ）、続いて６０℃での振動数及び振幅掃引試験を実施した。振動数掃引中、振動数を、一定歪み０．２％で４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。歪み掃引中、歪みを、一定振動数１Ｈｚで４分間に０．１から１００％まで増加させた。
エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。
図７は、加熱時のカルシウム塩の存在下でのサイリウム繊維ゲル網状組織の強化を示す。加熱時、カルシウムを含まないサイリウム繊維ゲルの最大ｔａｎδは、サイリウム繊維を添加したサイリウム繊維ゲルよりも高いままであり、こうして加熱時の安定性が改善される。バーガー・パテでは、これにより調理時の安定性がより良好になる。
レオロジー測定を実施する前に、サイリウム繊維及びカルシウム塩を実験室規模のミキサー内で１分間水に分散させ、完全に水和させるために一晩放置することによって、サイリウム繊維溶液を調製した。
図７では、５℃／分の加熱速度で７℃から９０℃まで加熱し、５℃／分で６０℃まで冷却した後、一定歪み０．２％及び６０℃で測定された、サイリウム繊維溶液（１０重量％）のＴａｎδを温度の関数として示す。サイリウム繊維溶液は、サイリウム繊維粉を実験室規模のミキサー内で１分間水に分散させ、完全に水和させるために一晩放置することによって調製した。
振動レオロジー測定を行い、様々な繊維のゾル－ゲル転移を温度の関数としてモニターした。最初に５分間の休止工程を実施して、７℃、一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚで材料を平衡化した。この後、振動数掃引を実施し、一定歪み０．２％で、振動数を４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。次いで、５℃／分の加熱速度で７℃から９０℃まで加熱し、続いて９０℃で１分間保持し、続いて５℃／分で９０℃から６０℃まで冷却しながら、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％で損失弾性率及び貯蔵弾性率を測定した。次いで、６０℃での保持工程を１５分間実施し（一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚ）、続いて６０℃での振動数及び振幅掃引試験を実施した。振動数掃引中、振動数を、一定歪み０．２％で４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。歪み掃引中、歪みを、一定振動数１Ｈｚで４分間に０．１から１００％まで増加させた。
エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。
実施例８
予備剪断されたキヌア粉水分散液の加熱ゲル化特性
図８は、９０℃まで加熱し、６０℃に冷却する前及び後のキヌア粉分散液の振動数依存性の変化ｔａｎδを示す。加熱後は、振動数依存性がより低く、ゲルの形成を示している。これは、バーガー・パテにおいて、「生からの調理」効果にとって重要であり、調理中にバーガー・パテは加熱により堅くなる。
キヌア粉水性分散液（２５重量％）を実験室規模のミキサー（１分）で調製し、完全に水和させるために一晩放置した。その後、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサーを使用して高剪断を加える （８０００ｒｐｍで２分；２ｍｍのエマルジョンスクリーン）。
図８では、温度７℃、及び５℃／分の加熱速度で７℃から９０℃まで加熱した後、６０℃で、一定歪み０．２％で測定した、２５重量％の予め剪断されたキヌア粉水性分散液のｔａｎδを振動数の関数として示す。
振動レオロジー測定を行い、様々な繊維のゾル－ゲル転移を温度の関数としてモニターした。最初に５分間の休止工程を実施して、７℃、一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚで材料を平衡化した。この後、振動数掃引を行い、一定歪み０．２％で、振動数を４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。次いで、５℃／分の加熱速度で７℃から９０℃まで加熱し、続いて９０℃で１分間保持し、続いて５℃／分で９０℃から６０℃まで冷却しながら、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％で損失弾性率及び貯蔵弾性率を測定した。次いで、６０℃での保持工程を１５分間実施し（一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚ）、続いて６０℃での振動数及び振幅掃引試験を実施した。振動数掃引中、振動数を、一定歪み０．２％で４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。歪み掃引中、歪みを、一定振動数１Ｈｚで４分間に０．１から１００％まで増加させた。
エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。
実施例９
予備剪断されたキヌア粉水分散液及び非予備剪断キヌア粉水分散液の加熱ゲル化特性
図９の写真は、加熱後に連続的ゲル網状組織をキヌア粉から形成するために高剪断処理が必要であることを示す。摂取中に崩れるのを防ぎ、良好な噛み応えをもたらすために、高温条件下で強く連続的であるゲルが要求とされるバーガー・パテにおいて、これは必要である。
図９Ｂは、加熱後に水相が系から「染み出して」いる、キヌア粉粒子の分散液を示す。図９Ｄは、同じ熱処理を予備剪断されたキヌア粉水分散液に加えた結果生じる連続的ゲル様材料を示す。
キヌア粉水性分散液（１０重量％）を実験室規模のミキサー（１分）で調製し、完全に水和させるために一晩放置した。その後、試料９Ｃ及び９Ｄに対し、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサーを用いて高剪断を加えた（８０００ｒｐｍで２分；２ｍｍのエマルジョンスクリーン）。
図９は、９０℃に加熱した後６０℃に冷却する工程の前（Ａ、Ｃ）及び後（Ｂ、Ｄ）、並びにＳｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサーを使用した処理あり（８０００ｒｐｍで２分；２ｍｍのエマルジョンスクリーン）（Ｃ、Ｄ）及び処理なし（Ａ、Ｂ）の１０重量％キヌア粉溶液を示す図である。
実施例１０
キヌア粉水分散液の加熱ゲル化特性に対する様々な予備剪断条件の効果
図１０は、加熱時のキヌア粉のゲル化を示しており、９０℃（調理温度）に加熱するとＧ’が増加し、６０℃（摂取温度）に冷却した場合、同様の大きさの値（エラーバー内）を保つ。高圧均質化は、粒径を減少させ、したがって表面積を増加させ、それによって存在するゲル化性バイオポリマー（タンパク質、デンプン）の可溶化を高めるので、ゲル化特性に対して有益な効果を有する。
キヌア粉水性分散液（１０重量％）を実験室規模のミキサー（１分）で調製し、完全に水和させるために一晩放置した。Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａの場合、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサーを使用して高剪断を加える（８０００ｒｐｍで２分；２ｍｍのエマルジョンスクリーン）。高圧均質化を、高圧ホモジナイザー（Ｎｉｒｏ Ｓｏａｖｉ Ｐａｎｄａ）を用いて、５００Ｐａで２回行って実施した。
図１０は、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサー（８０００ｒｐｍで２分；２ｍｍのエマルジョンスクリーン）及び高圧ホモジナイザー（５００Ｐａで２回）での予備剪断プロセス後のキヌア粉水性分散液のＧ’、Ｇ’’（Ｐａ）を温度の関数として示す。振動レオロジー測定を行い、様々な繊維のゾル－ゲル転移を温度の関数としてモニターした。最初に５分間の休止工程を実施して、７℃、一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚで材料を平衡化した。この後、振動数掃引を実施し、一定歪み０．２％で、振動数を４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。次いで、５℃／分の加熱速度で７℃から９０℃まで加熱し、続いて９０℃で１分間保持し、続いて５℃／分で９０℃から６０℃まで冷却しながら、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％で損失弾性率及び貯蔵弾性率を測定した。次いで、６０℃での保持工程を１５分間実施し（一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚ）、続いて６０℃での振動数及び振幅掃引試験を実施した。振動数掃引中、の振動数を、一定歪み０．２％で４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。歪み掃引中、歪みを、一定振動数１Ｈｚで４分間に０．１から１００％まで増加させた。
エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。
実施例１１
低温及び高温（摂食温度）におけるエマルジョンゲル結着剤のゲル強度
図１１は、Ｇ’の値によって示される結着剤のゲル強度が、９０℃に加熱し、続いて６０℃に冷却した後に増加することを示す。
キヌア粉、サイリウム繊維、塩化カルシウム及び酢を実験室規模のミキサー内で１分間水に分散させ、完全に水和させるために一晩放置することによって、試料を調製した。翌日、キャノーラ油を添加し、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサーを用いて高剪断を加えた（８０００ｒｐｍで２分；２ｍｍのエマルジョンスクリーン）。
図１１は、一定振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％で測定された、加熱前（７℃）、及び５℃／分の加熱速度で７℃から９０℃まで加熱した後、６０℃のエマルジョンゲルのＧ’（Ｐａ）絶対値を示す。（キヌア粉６．４重量％、サイリウム繊維１．６重量％、酢２．１重量％、塩化カルシウム０．４重量％、キャノーラ油２０重量％）。
振動レオロジー測定を行い、様々な繊維のゾル－ゲル転移を温度の関数としてモニターした。最初に５分間の休止工程を実施して、７℃、一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚで材料を平衡化した。この後、振動数掃引を行い、一定歪み０．２％で、振動数を４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。次いで、５℃／分の加熱速度で７℃から９０℃まで加熱し、続いて９０℃で１分間保持し、続いて５℃／分で９０℃から６０℃まで冷却しながら、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％で損失弾性率及び貯蔵弾性率を測定した。次いで、６０℃での保持工程を１５分間実施し（一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚ）、続いて６０℃での振動数及び振幅掃引試験を実施した。振動数掃引中、振動数を、一定歪み０．２％で４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。歪み掃引中、歪みを、一定振動数１Ｈｚで４分間に０．１から１００％まで増加させた。
実施例１２
調理後の摂食温度条件でのエマルジョンゲル結着剤’Ｇ’の温度依存性
図１２は、エマルジョンゲル結着剤（キヌア粉６．４重量％、サイリウム繊維１．６重量％、酢２．１重量％、塩化カルシウム０．４重量％、キャノーラ油２０重量％）のＧ’（Ｐａ）及びＧ’’（Ｐａ）を温度の関数として示す。連続的な２工程ゲル化プロセスが示されている。調理温度（９０℃）に加熱すると、同時にキヌアデンプンのゲル化、続いてキヌアタンパク質のゲル化が起こり、Ｇ’（弾性率）が１４３Ｐａから１７２Ｐａまで増加する。９０℃から摂取温度（６０℃）に冷却すると、サイリウム繊維がゲル化し始めるため、Ｇ’は１７２Ｐａから４０８Ｐａまで更に増加する。これは、肉類似物の用途において結着剤として使用される場合に最適なゲル様特性であり、調理中に「肉」片をまとめることを可能にするとともに、摂取中に堅固な噛み応えをもたらす。
図１２では、エマルジョンゲル結着剤（キヌア粉６．４重量％、サイリウム繊維１．６重量％、酢２．１重量％、塩化カルシウム０．４重量％、キャノーラ油２０重量％）の、温度の関数としてのＧ’（Ｐａ）、及びＧ’’（Ｐａ）を示す。
振動レオロジー測定を行い、様々な繊維のゾル－ゲル転移を温度の関数としてモニターした。最初に５分間の休止工程を実施して、７℃、一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚで材料を平衡化した。この後、振動数掃引を行い、一定歪み０．２％で、振動数を４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。次いで、５℃／分の加熱速度で７℃から９０℃まで加熱し、続いて９０℃で１分間保持し、続いて５℃／分で９０℃から６０℃まで冷却しながら、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％で損失弾性率及び貯蔵弾性率を測定した。次いで、６０℃での保持工程を１５分間実施し（一定歪み０．２％及び振動数１Ｈｚ）、続いて６０℃での振動数及び振幅掃引試験を実施した。振動数掃引中、振動数を、一定歪み０．２％で４分間に０．０１から１０Ｈｚまで増加させた。歪み掃引中、歪みを、一定振動数１Ｈｚで４分間に０．１から１００％まで増加させた。
エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。
実施例１３
加熱後のエマルジョンゲル微細構造の変化
顕微鏡写真は加熱後のタンパク質ゲル化によってもたらされた微細構造の変化を示す（図１３）。加熱後、ゲル化タンパク質（緑色）が油滴（赤色）の表面並びに連続水相に現れ、これにより、エマルジョンゲル製結着系のゲル様材料特性に寄与した。この、高温条件下での連続相のより緻密な架橋ゲル網状組織は、調理中にバーガー・パテが崩れるのを防ぎ、摂取中に堅固な、「肉のような」噛み応えをもたらす。
キヌア粉、サイリウム繊維及び塩化カルシウムを実験室規模のミキサーを用いて１分間水に分散させ、完全に水和させるために一晩放置することによって、エマルジョンゲル試料を調製した。翌日、キャノーラ油を添加し、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサーを用いて高剪断を加えた（８０００ｒｐｍで２分；２ｍｍのエマルジョンスクリーン）。
図１３は、水相中にサイリウム繊維粉及びキヌア粉を含み、分散相としてキャノーラ油を含むエマルジョンゲル（キヌア粉６．４重量％、サイリウム繊維１．６重量％、キャノーラ油２０重量％）の共焦点レーザ走査型顕微鏡（ＣＬＳＭ）画像を示す。試料を、Ａｉｒｙｓｃａｎ検出器（Ｚｅｉｓｓ，Ｏｂｅｒｋｏｃｈｅｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を備えたＬＳＭ ７１０共焦点顕微鏡を用いて、加熱前の７℃（画像Ａ）で、及び９０℃に加熱して７℃に冷却した後（画像Ｂ）に撮像した。試料を、アーチファクトの圧縮及び乾燥を防止するためにガラスカバースリップで閉鎖した、１ｍｍのプラスチックチャンバ内に置いた。Ｎａ－フルオレセイン及びナイルレッドについて、それぞれ４８８ｎｍ及び５６１ｎｍの励起波長を用いて画像取得を行った。
実施例１４
加熱後のエマルジョンゲル微細構造の変化
顕微鏡写真は、加熱後の微細構造の変化を示す（図１４）。加熱前にはデンプン細粒（約１～３μｍ、平坦な側面を有する）が存在し、これは加熱後にα化している。エマルジョンゲル連続相の架橋密度は、加熱後に増加する。
キヌア粉、サイリウム繊維及び塩化カルシウムを実験室規模のミキサーを用いて１分間水に分散させ、完全に水和させるために一晩放置することによって、エマルジョンゲル試料を調製した。翌日、キャノーラ油を添加し、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサーを用いて高剪断を加えた（８０００ｒｐｍで２分；２ｍｍのエマルジョンスクリーン）。
図１４は、水相中にサイリウム繊維粉及びキヌア粉を含み、分散相としてキャノーラ油を含むエマルジョンゲル（キヌア粉６．４重量％、サイリウム繊維１．６重量％、キャノーラ油２０重量％）の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）画像を示す。試料を、加熱前の７℃（画像Ａ）で、及び９０℃に加熱して７℃に冷却した後（画像Ｂ）に撮像した。
実施例１５
Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ及びＵｌｔｒａ－Ｔｕｒｒａｘ装置を用いて生成されたエマルジョンゲル結着剤のゲル様特性
図１５は、Ｕｌｔｒａ－Ｔｕｒｒａｘ及びＳｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサーを用いて調製されたエマルジョンゲルのｔａｎδの振動数低依存性、及び６０℃における０．１５～０．２のｔａｎδ値を示し、これは、両ミキサーを用いることによって、肉類似物の結着剤で使用される最適なレオロジー特性を有するエマルジョンゲル系を調製することができることを示している。
Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサー：キヌア粉、サイリウム繊維及び塩化カルシウムを実験室規模のミキサー内で１分間水に分散させ、水和のために一晩放置することによって試料を調製し、その後、キャノーラ油を添加し、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサーを用いて高剪断を加えた（８０００ｒｐｍで２分間；２ｍｍのエマルジョンスクリーン）。
Ｕｌｔｒａ－Ｔｕｒｒａｘ Ｔ２５ ｂａｓｉｃミキサー：キヌア粉、サイリウム繊維及び塩化カルシウムを実験室規模のミキサー内で１分間水に分散させ、水和のために一晩放置することによって試料を調製し、その後、キャノーラ油を添加し、Ｕｌｔｒａ－Ｔｕｒｒａｘ Ｔ２５ ｂａｓｉｃミキサーを用いて高剪断を加えた（速度５で２分間）。
図１５は、５℃／分の冷却速度で９０℃から冷却した後、６０℃で測定された、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｌ５Ｍ－Ａミキサー及びＵｌｔｒａ－Ｔｕｒｒａｘ Ｔ２５ ｂａｓｉｃを用いて生成したエマルジョンゲル（キヌア粉２．７重量％、サイリウム繊維２．２重量％、塩化カルシウム０．８重量％、酢３．７重量％、１７．８重量％）のｔａｎδを振動数の関数として示す。エラーバーは、２回の測定の標準偏差を表す。
実施例１６
植物由来バーガー・パテの処方
植物由来バーガー・パテを、以下の表２及び表３に示す処方に従って調製した。
Figure 2023550098000003
表２の処方で作製した各バーガー・パテは、調製時（例えば低温での成形）、取扱時（調理を含む）及び摂取時において、以下の特徴を有していた。
調製：混合物をバーガー・パテに成形することができ、型から取り出した後に同じ形状を保つ。
取扱：成形されたバーガー・パテは堅固であり、その構造を保持し、鍋の中で裏返すなどの調理プロセス中に崩れない。
摂取：
バーガー・パテは、熱いうちに崩れず、フォークで容易に切って取り上げることができる。
バーガー・パテは、口内で堅固な噛み応えをもたらし、摂取時に崩れない。
バーガー・パテは、マッシュ状又はぬめりのある口当たりをもたらさない。
以下の表３に示すバーガーの処方を、比較のために調製した。
Figure 2023550098000004
表３の処方で作製した各バーガー・パテは、調製時（例えば低温での成形）、取扱時（調理を含む）及び摂取時において、以下の特徴を有していた。
調製：混合物をバーガー・パテに成形することができ、型から取り出した後に同じ形状を保つ。
取扱：成形されたバーガー・パテは堅固であり、その構造を保持し、加熱中及び鍋の中で裏返す時に崩れない。
摂取時、バーガー・パテは異なる特徴を有した：
処方６ 大豆ＴＶＰグルテン－ゴマを含む：噛み応えは処方２ほど堅固ではない。
処方７ 大豆ＴＶＰグルテン－米粉を含む：噛み応えは処方２ほど堅固ではない。
処方８ 大豆ＴＶＰグルテン－ヒヨコ豆を含む：噛み応えは処方２ほど堅固ではなく、わずかにオフフレーバーがある。
処方９ 大豆ＴＶＰグルテン－大豆タンパク質濃縮物を含む：噛み応えは処方２ほど堅固ではなく、処方２よりも柔らかい。
Figure 2023550098000005
表５の処方で作製したバーガー・パテは、調製時、取扱時及び摂取時に以下の特徴を有していた。
処方１０：キャノーラ油をより多く含む大豆ＴＶＰ
脂肪質な口当たりの油っこいバーガー。
堅固な噛み応えはない。
基準（大豆ＴＶＰグルテン）よりも堅固ではない。
処方１１：キヌア粉及びサイリウム繊維がより少ない大豆ＴＶＰ
バーガー・パテは調理前に容易に崩れる。
バーガー・パテをフォークで切って取り上げることができなかった。
バーガー・パテは非常に脆く、堅固な噛み応えをもたらさなかった。
処方１２：リンゴ繊維と共にグルテンを含む大豆ＴＶＰ
バーガー・パテは成形時にまとまった。
バーガー・パテは調理前に容易に崩れた。
高温条件下でバーガー・パテをフォークで切って取り上げることができなかった。
バーガー・パテは非常に脆く、堅固な噛み応えをもたらさなかった。

Claims (15)

  1. 肉類似物の作製方法であって、
    ａ．低温ゲル化性食物繊維、好ましくはサイリウム繊維；加熱ゲル化性植物ベース原材料、好ましくは穀粉；及び任意選択でカルシウム塩、を水に混合して結着剤水相を形成する工程と、
    ｂ．前記結着剤水相に脂質を添加し、均質化してエマルジョンゲル結着剤を形成する工程と、
    ｃ．植物抽出物を前記エマルジョンゲル結着剤と混合し、任意選択で固体脂肪を添加し、任意選択で成形して、肉類似物を形成する工程と、
    を含む、方法。
  2. 前記肉類似物が、２０～８５重量％のエマルジョンゲル結着剤を含む、請求項１に記載の方法。
  3. 前記エマルジョンゲル結着剤が、０．５～２０重量％の低温ゲル化性食物繊維を含む、請求項１又は２に記載の方法。
  4. ７℃の水溶液中６重量％の前記低温ゲル化性食物繊維が、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、４０Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び１５０Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示す、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
  5. 前記低温ゲル化性食物繊維が、５０重量％超の可溶性画分を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
  6. 前記低温ゲル化性食物繊維が、サイリウム繊維である、又はサイリウム繊維を含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
  7. 前記加熱ゲル化性植物ベース原材料が、９０℃に加熱した後、６０℃の水溶液中１０重量％で、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、１３０Ｐａ超のＧ’（貯蔵弾性率）及び６０Ｐａ未満のＧ’’（損失弾性率）を示す、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
  8. 前記加熱ゲル化性植物ベース原材料が、６０～８０重量％のデンプン及び１０～２０重量％のタンパク質を含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
  9. 前記加熱ゲル化性植物ベース原材料がキヌア粉である、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
  10. 前記エマルジョンゲル結着剤が、振動数１Ｈｚ及び歪み０．２％において、９０℃まで加熱すると２０Ｐａ超のＧ’及び２４０Ｐａ未満のＧ’’を示し、その後６０℃まで冷却すると１００Ｐａ超のＧ’及び３００Ｐａ未満のＧ’’を示す、請求項１～９のいずれか一項に記載の肉類似物。
  11. 前記エマルジョンゲル結着剤が、０．１～１０重量％のカルシウム塩を含む、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法。
  12. 前記植物抽出物が、テクスチャ加工植物タンパク質、例えば、テクスチャ加工大豆タンパク質、テクスチャ加工エンドウ豆タンパク質、テクスチャ加工ヒヨコ豆タンパク質、テクスチャ加工ソラマメタンパク質、テクスチャ加工レンズ豆タンパク質、テクスチャ加工ヒマワリタンパク質及び／又はこれらの組合せである、請求項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
  13. 前記肉類似物がバーガーである、請求項１～１２のいずれか一項に記載の方法。
  14. 肉類似物であって、
    ａ．植物抽出物と、
    ｂ．任意選択の固体脂肪と、
    ｃ．エマルジョンゲル結着剤であって、
    ｉ．低温ゲル化性食物繊維、好ましくはサイリウム繊維、
    ｉｉ．加熱ゲル化性植物ベース原材料、好ましくは穀粉、
    ｉｉｉ．脂質、
    ｉｖ．水、及び
    ｖ．任意選択のカルシウム塩、を含む結着剤と、
    を含む、肉類似物。
  15. 水、脂質、加熱ゲル化性植物ベース原材料、低温ゲル化性食物繊維、及び任意選択でカルシウム塩の、肉類似物のための結着剤としての使用であって、前記水、脂質、加熱ゲル化性植物ベース原材料、低温ゲル化性食物繊維、好ましくはサイリウム繊維、及び任意選択でカルシウム塩が、エマルジョンゲル結着剤中に含まれる、使用。
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