JP2023160710A - 酸性水中油型乳化食品、容器詰め食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】糖本来の自然な甘さを感じることができる酸性水中油型乳化食品の提供。【解決手段】本発明は、不揮発性酸、三糖以下の糖及び／又は高甘味度甘味料、乳化剤、並びに食用油脂を含有する酸性水中油型乳化食品であって、前記不揮発性酸の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して、０．０１質量％以上１．８質量％以下であり、揮発性酸の含有量の前記不揮発性酸の含有量に対する質量比が０．０２０未満であることを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、酸性水中油型乳化食品に関し、詳細には、少なくとも不揮発性酸を含有する酸性水中油型乳化食品に関する。また、本発明は、当該酸性水中油型乳化食品と具材とを含む容器詰め食品およびその製造方法に関する。

従来、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品は、多量の食用油脂を含有し、主要な酸性原料として食酢を含有するものが一般的であった。主要な酸性原料として食酢（酢酸）を含む酸性水中油型乳化食品は、酸味が強く、フレッシュな味わいを有するものであり、消費者に好まれていた。

例えば、特許文献１には、主要な乳化剤として大豆蛋白質を、また主要な酸性原料として食酢を使用し、更に他の水性原料および多量の食用油脂を使用して水中油型乳化食品を製造するに際して、不揮発性有機酸および核酸系調味料を併用添加することを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法が開示されている。

特公平６－１６６９０号公報

しかし、特許文献１のように主要な酸性原料として食酢（酢酸）等の揮発性酸を用いた場合、水中油型乳化食品は糖本来の自然な甘さが十分に感じられないという課題を知見した。

本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、揮発性酸の含有量が少ない酸性水中油型乳化食品であって、糖本来の自然な甘さを感じることができる酸性水中油型乳化食品を提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、不揮発性酸、三糖以下の糖及び／又は高甘味度甘味料、乳化剤、並びに食用油脂を含有する酸性水中油型乳化食品において、揮発性酸の含有量の不揮発性酸の含有量に対する質量比を調節することによって、上記課題を解決できることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の一態様によれば、以下の発明が提供される。
［１］ 不揮発性酸、三糖以下の糖及び／又は高甘味度甘味料、乳化剤、並びに食用油脂を含有する酸性水中油型乳化食品であって、
前記不揮発性酸の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して、０．０１質量％以上１．８質量％以下であり、
揮発性酸の含有量の前記不揮発性酸の含有量に対する質量比が０．０２０未満であることを特徴とする、
酸性水中油型乳化食品。
［２］ 前記揮発性酸の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して、０．００１質量％未満であることを特徴とする、
［１］に記載の酸性水中油型乳化食品。
［３］ 前記不揮発性酸が、リン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、及びフマル酸からなる群より選択される少なくとも１種を含むことを特徴とする、
［１］または［２］に記載の酸性水中油型乳化食品。
［４］ 前記揮発性酸が、酢酸を含むことを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
［５］ 前記不揮発性酸の含有量の前記三糖以下の糖の含有量に対する質量比が、０．００１以上０．５０以下であることを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
［６］ 前記不揮発性酸の含有量の前記高甘味度甘味料の含有量に対する質量比が、１以上１００以下であることを特徴とする、
［１］～［５］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
［７］ ［１］～［６］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品と具材とを含む容器詰め食品であって、
ｐＨが３．０以上７．０以下であることを特徴とする、
容器詰め食品。
［８］ ［１］～［６］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品と具材とを含む容器詰め食品の製造方法であって、
前記酸性水中油型乳化食品、具材、及び追加の不揮発性酸を混合することを特徴とする、
容器詰め食品の製造方法。

本発明によれば、糖本来の自然な甘さを感じることができる酸性水中油型乳化食品を提供することができる。また、当該酸性水中油型乳化食品を用いた容器詰め食品及びその製造方法を提供することができる。このような酸性水中油型乳化食品及び容器詰め食品は消費者の食欲を惹起することができ、酸性水中油型乳化食品及び容器詰め食品のさらなる市場拡大が期待できる。

＜酸性水中油型乳化食品＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、少なくとも、不揮発性酸、三糖以下の糖及び／又は高甘味度甘味料、乳化剤、並びに食用油脂を含有するものであり、揮発性酸、増粘剤及び他の原料等をさらに含んでもよい。

水中油型乳化食品とは、油脂が油滴として水相中に略均一に分散し、水中油型に乳化された食品である。本発明の酸性水中油型乳化食品は、特に限定されず、マヨネーズ様調味料、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられ、マヨネーズ様調味料が好ましい。なお、本発明におけるマヨネーズ様調味料には、食品表示基準で定めるマヨネーズ（水分含有量：３０質量％以下、食用油脂含有量：６５質量％以上）と類似の性状（例えば、味、外観、主原料等）を有しながら成分組成が食品表示基準に合致しない類似商品群が含まれる。

（酸性水中油型乳化食品の水分含有量）
水中油型乳化食品の水分含有量は、特に限定されないが、例えば、５．０質量％以上８０質量％以下であり、下限値はより好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上であり、さらにより好ましくは３０質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは７５質量％以下であり、さらに好ましくは７０質量％以下であり、さらにより好ましくは６５質量％以下である。本発明においては、水中油型乳化食品の水分含有量を上記範囲内まで高めて、食用油脂の含有量を減らしても、糖本来の自然な甘さを感じることができる。

（酸性水中油型乳化食品のｐＨ）
酸性水中油型乳化食品のｐＨは、特に限定されないが、例えば、１．０以上５．０以下であり、下限値は好ましくは１．２以上であり、より好ましくは１．４以上であり、上限値は好ましくは４．８以下であり、より好ましくは４．６以下である。酸性水中油型乳化食品のｐＨが上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品の風味のバランスを良好にすることができる。本発明においては、不揮発性酸及び揮発性酸の種類や配合量を調節することで、酸性水中油型乳化食品のｐＨを上記の好適な数値範囲に調整することができる。なお、酸性水中油型乳化食品のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。

（不揮発性酸）
不揮発性酸は、特に限定されず従来公知の食品用の不揮発性酸を用いることができる。不揮発性酸としては、例えば、リン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸及びコハク酸からなる群から選択される少なくとも１種を用いることが好ましい。これらの不揮発性酸を添加することで、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品は糖本来の自然な甘さを感じることができる。

不揮発性酸の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、０．０１質量％以上１．８質量％以下であり、下限値はより好ましくは０．０２質量％以上であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上であり、さらにより好ましくは０．０８質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは１．５質量％以下であり、さらに好ましくは１．２質量％以下であり、さらにより好ましくは１．０質量％以下である。不揮発性酸の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性をより高めながら、酸性水中油型乳化食品は糖本来の自然な甘さを感じることができる。

（揮発性酸）
揮発性酸は、特に限定されず従来公知の食品用の揮発性酸を用いることができる。揮発性酸としては、例えば、酢酸、プロピオン酸等の有機酸や、塩酸、塩素酸、硝酸等の無機酸が挙げられる。これらの中でも、酢酸を用いることが好ましい。

揮発性酸の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、好ましくは０．００１質量％未満であり、より好ましくは０．０００９質量％以下である。好ましい態様によれば、酸性水中油型乳化食品は、揮発性酸を含まなくてもよい。揮発性酸の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品は糖本来の自然な甘さを感じることができる。
揮発性酸の含有量の不揮発性酸の含有量に対する質量比は、０．０２０未満であり、好ましくは０．０１５以下であり、より好ましくは０．０１０以下であり、さらに好ましくは０．００８以下である。揮発性酸の含有量の不揮発性酸の含有量に対する質量比が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品は糖本来の自然な甘さを感じることができる。

（三糖以下の糖）
三糖以下の糖は、特に限定されず従来公知の食品用の三糖以下の糖を用いることができる。三糖以下の糖としては、例えば、スクロース、フルクトース、グルコース、ラクトース、マルトース、及びトレハロース等が挙げられる。これらの中でも、スクロース、フルクトース、及びグルコースからなる群から選択される少なくとも１種を用いることが好ましい。

三糖以下の糖の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、好ましくは１質量％以上３０質量％以下であり、下限値はより好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは２７質量％以下であり、さらに好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２２質量％以下である。三糖以下の糖の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品は糖本来の自然な甘さを感じることができる。
不揮発性酸の含有量の三糖以下の糖の含有量に対する質量比は、好ましくは０．００１以上０．５０以下であり、下限値はより好ましくは０．００２以上であり、さらに好ましくは０．００３以上であり、さらにより好ましくは０．００５以上であり、また、上限値はより好ましくは０．４０以下であり、さらに好ましくは０．３０以下であり、さらにより好ましくは０．２０以下である。不揮発性酸の含有量の三糖以下の糖の含有量に対する質量比が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品は糖本来の自然な甘さを感じることができる。

（高甘味度甘味料）
高甘味度甘味料は、特に限定されず従来公知の食品用の高甘味度甘味料を用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、スクラロース及びステビアからなる群から選択される少なくとも１種を用いることが好ましい。

高甘味度甘味料の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、好ましくは０．００１質量％以上１．０質量％以下であり、下限値はより好ましくは０．００２質量％以上であり、さらに好ましくは０．００５質量％以上であり、さらにより好ましくは０．０１質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは０．５質量％以下であり、さらに好ましくは０．２質量％以下であり、さらにより好ましくは０．１質量％以下である。高甘味度甘味料の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品は糖本来の自然な甘さを感じることができる。
不揮発性酸の含有量の高甘味度甘味料の含有量に対する質量比は、好ましくは１以上１００以下であり、下限値はより好ましくは２以上であり、さらに好ましくは３以上であり、さらにより好ましくは４以上であり、また、上限値はより好ましくは８０以下であり、さらに好ましくは５０以下であり、さらにより好ましくは２０以下である。不揮発性酸の含有量の高甘味度甘味料の含有量に対する質量比が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品は糖本来の自然な甘さを感じることができる。

（乳化剤）
乳化剤は、特に限定されず従来公知の食品用の乳化剤を用いることができる。乳化剤としては、卵黄を用いることが好ましい。卵黄としては、例えば、生卵黄や、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

乳化剤としては、卵黄以外にも、リン脂質、リゾリン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、乳化性澱粉等を用いることができる。これらの乳化剤は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

乳化剤の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、好ましくは０．１質量％以上１０質量％以下であり、下限値はより好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．３質量％以上であり、さらにより好ましくは０．５質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは７質量％以下であり、さらにより好ましくは５質量％以下である。乳化剤の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品は乳化状態を維持し易くなる。

（増粘剤）
増粘剤は、特に限定されず従来公知の食品用の増粘剤を用いることができる。増粘剤としては、増粘剤としては、加工澱粉及び／又はガム類を用いることができる。これらの増粘剤は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

（加工澱粉）
加工澱粉の原料澱粉としては、特に限定されないが、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉コーンスターチ（例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ）、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、及び米澱粉等が挙げられる。化学的処理としては、架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等が挙げられ、ヒドロキシプロピルリン酸架橋、アセチル化アジピン酸架橋、及びリン酸架等の架橋処理を行うことが好ましい。物理的処理としてはα化処理、湿熱処理等が挙げられる。好適な加工澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸化架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられる。

加工澱粉の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、好ましくは０．５質量％以上１５質量％以下であり、下限値はより好ましくは１質量％以上であり、さらに好ましくは２質量％以上であり、さらにより好ましくは３質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは１２質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下であり、さらにより好ましくは８．０質量％以下である。加工澱粉の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品は乳化状態を維持し易くなる。

（ガム類）
ガム類としては、例えば、キサンタンガム、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が上げられる。

ガム類の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、好ましくは０．１質量％以上５．０質量％以下であり、下限値はより好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．３質量％以上であり、さらにより好ましくは０．５質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは３．０質量％以下であり、より好ましくは２．０質量％以下であり、さらにより好ましくは１．０質量％以下である。ガム類の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品は乳化状態を維持し易くなる。

（食用油脂）
酸性水中油型乳化食品に用いる食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。

食用油脂の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、健康配慮の観点から、例えば、３質量％以上６０質量％以下であり、下限値は好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは１２質量％以上であり、また、上限値は好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４５質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以下である。

（他の原料）
酸性水中油型乳化食品は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性水中油型乳化食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、からし粉、胡椒等の香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

＜酸性水中油型乳化食品の製造方法＞
本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、不揮発性酸、三糖以下の糖及び／又は高甘味度甘味料、乳化剤、増粘剤、並びに調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調製する。続いて、上記で調製した水相に油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させた酸性水中油型乳化食品を得ることができる。

本発明の酸性水中油型乳化食品の製造には、通常の酸性水中油型乳化食品の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

＜容器詰め食品＞
本発明の容器詰め食品は、上記の酸性水中油型乳化食品と具材とを含むものである。酸性水中油型乳化食品については、上述の通りである。

（具材）
具材としては、植物性の具材および動物性の具材のいずれでも用いることができる。植物性の具材としては、大根、人参、牛蒡、筍、キャベツ、白菜、セロリ、アスパラガス、ほうれん草、小松菜、青梗菜、トマト等の野菜、ジャガイモ、薩摩芋、里芋等の芋類、大豆、小豆、蚕豆、エンドウ豆等の豆類、米、麦、稗、粟等の穀類、リンゴ、モモ、パイナップル等の果実類、椎茸、シメジ、エノキ、ナメコ、松茸等のきのこ類、若布、昆布、ひじき等の海藻等を挙げることができる。また、動物性の具材としては、牛肉、豚肉、鳥肉、羊肉、馬肉、鹿肉、猪肉、山羊肉、兎肉、鯨肉、それらの内臓等の肉類や、鯵、鮎、鰯、鰹、鮭、鯖、鮪等の魚類、鮑、牡蠣、帆立、蛤等の貝類、エビ、カニ、イカ、タコ、ナマコ等の魚介類を挙げることができる。また、ゆで卵、卵焼き、オムレツ等の卵製品、蒲鉾等の練製品やハム・ソーセージ等の畜肉製品、麺類、漬物等の加工食品であってもよい。食用の食品製造原料または素材であれば、これらに限定されない。これらの具材は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。これらの具材の中でも、高圧処理によって硬さ等の物性が変化しにくい植物性の具材を用いることが好ましい。

これらの具材は、生の状態で用いてもよいし、茹でる、煮る、焼く、蒸す、揚げる等の加熱・調理を行ったものを用いてもよい。また、これらの具材は、凍結あるいは凍結・解凍処理をしたものを用いることもできる。さらに、これらの具材の形状は、塊でも一口大でもいずれの形状であってもよく、具材の大きさは適宜選択することができる。

容器詰め食品としては、例えば、サラダ、ソース、調味料、スープ、煮物等を挙げることができる。

（容器詰め食品のｐＨ）
容器詰め食品のｐＨは、３．０以上７．０以下であり、下限値は好ましくは３．２以上であり、より好ましくは３．５以上であり、上限値は好ましくは６．５以下であり、より好ましくは６．０以下である。容器詰め食品のｐＨが上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、容器詰め食品の風味のバランスを良好にすることができる。なお、容器詰め食品のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。

＜容器詰め食品の製造方法＞
本発明の容器詰め食品の製造方法は、酸性水中油型乳化食品、具材、及び追加の不揮発性酸を混合する工程を含むものである。追加の不揮発性酸については、上述の通りである。追加の不揮発性酸を混合することで、容器詰め食品のｐＨを上記の数値範囲に調節することができる。

本発明の容器詰め食品の製造方法は、上記の混合後の食品を容器に充填する工程をさらに含むものである。食品を容器に充填する方法は、特に限定されず、従来公知の方法により行うことができる。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

＜酸性水中油型乳化食品の製造例＞
［実施例１］
表１に記載の配合割合に準じ、酸性水中油型乳化食品を製造した。具体的には、まず、清水、不揮発性酸（リン酸：濃度７５％）、三糖以下の糖（グルコース）、高甘味度甘味料（スクラロース）、キサンタンガム、加工澱粉（トウモロコシ由来）、デキストリン、グルタミン酸ナトリウム、食塩、酵素処理卵黄、及び卵白を均一になるように混合して、水相を調製した。その後、調製した水相に食用油脂（大豆油）を注加し、乳化処理を行って、酸性水中油型乳化食品を調製した。

［実施例２］
リン酸の添加量を０．２０質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。

［実施例３］
清水の量を５４質量％に変更し、リン酸の添加量を０．４０質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。

［実施例４］
リン酸の添加量を０．０７質量％に変更し、乳酸の添加量を０．０６質量％とし、醸造酢（酢酸１４質量％）の添加量を０．００６質量％とした以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。

［実施例５］
リン酸を添加せず、クエン酸の添加量を０．１質量％とし、リンゴ酸の添加量を０．１質量％とした以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。

［実施例６］
リン酸を添加せず、グルコン酸の添加量を０．１質量％とし、フマル酸の添加量を０．１質量％とし、醸造酢（酢酸１４質量％）の添加量を０．００６質量％とした以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。

［実施例７］
清水の量を７５質量％に変更し、グルコースとスクラロースを添加せず、ステビアの添加量を０．１質量％に変更した以外は、実施例２と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。

［実施例８］
清水の量を５８質量％に変更し、スクラロースを添加せず、スクロースの添加量を２質量％とし、フルクトースの添加量を８．２５質量％とし、グルコースの添加量を６質量％に変更した以外は、実施例２と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。

［実施例９］
清水の量を６６質量％に変更し、醸造酢（酢酸１４質量％）の添加量を０．０３質量％とし、フルクトースの添加量を４．５質量％とし、グルコースの添加量を４質量％に変更した以外は、実施例３と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。

［実施例１０］
リン酸の添加量を０．９３質量％に変更した以外は、実施例３と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。

［比較例１］
リン酸の添加量は２．６７質量％に変更し、清水の量を５２質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。

［比較例２］
清水の量を５４質量％に変更し、クエン酸の添加量を０．５０４質量％に変更し、リンゴ酸の添加量を０．５０４質量％に変更し、醸造酢（酢酸１４質量％）の添加量を０．１８２質量％とした以外は、実施例５と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。

（ｐＨ測定）
上記で得られた実施例１～１０及び比較例１～２の酸性水中油型乳化食品について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。

（風味評価）
上記で得られた実施例１～１０及び比較例１～２の酸性水中油型乳化食品について、複数の訓練されたパネルにより、下記の４段階の評価基準で、風味（糖本来の自然な甘さ）を評価した。各パネルの点数の平均値を評価点として表２に示した。評価点が２．０点以上であれば、良好な結果であると言える。
［評価基準］
４点：糖本来の自然な甘さをとても感じることができ、商品として非常に好ましかった。
３点：糖本来の自然な甘さを感じることができ、商品として好ましかった。
２点：糖本来の自然な甘さをやや感じることができ、商品としてやや好ましかった。
１点：糖本来の自然な甘さを感じることができず、商品として好ましくなかった。

実施例１～１０の酸性水中油型乳化食品はいずれも、糖本来の自然な甘さを感じ、商品として好適であった。また、実施例１～１０の酸性水中油型乳化食品のｐＨは１．５～４．６の範囲内であった。
比較例１の酸性水中油型乳化食品は、不揮発性酸を含有量が高く、糖本来の自然な甘さを感じることができず、商品として不適であった。
比較例２の酸性水中油型乳化食品は、揮発性酸の含有量の不揮発性酸の含有量に対する比が高かったため、糖本来の自然な甘さを感じることができず、商品として不適であった。

＜容器詰め食品（サラダ）の製造例＞
下記の酸性液状調味料の配合割合となるように、上記の実施例で得られた酸性水中油型乳化食品、具材、追加の不揮発性酸、及び追加の揮発性酸を混合した後、容器に充填して封止した。その後、加熱殺菌に供して、容器詰め食品（サラダ）を得た。

続いて、＜酸性水中油型乳化食品の製造例＞と同様にして、サラダのｐＨ測定及び風味評価を行った。測定結果及び評価結果を表３に示した。

Claims (8)

1. 不揮発性酸、三糖以下の糖及び／又は高甘味度甘味料、乳化剤、並びに食用油脂を含有する酸性水中油型乳化食品であって、
   前記不揮発性酸の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して、０．０１質量％以上１．８質量％以下であり、
   揮発性酸の含有量の前記不揮発性酸の含有量に対する質量比が０．０２０未満であることを特徴とする、
   酸性水中油型乳化食品。
2. 前記揮発性酸の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して、０．００１質量％未満であることを特徴とする、
   請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
3. 前記不揮発性酸が、リン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、及びフマル酸からなる群より選択される少なくとも１種を含むことを特徴とする、
   請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
4. 前記揮発性酸が、酢酸を含むことを特徴とする、
   請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
5. 前記不揮発性酸の含有量の前記三糖以下の糖の含有量に対する質量比が、０．００１以上０．５０以下であることを特徴とする、
   請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
6. 前記不揮発性酸の含有量の前記高甘味度甘味料の含有量に対する質量比が、１以上１００以下であることを特徴とする、
   請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
7. 請求項１～６のいずれ一項に記載の酸性水中油型乳化食品と具材とを含む容器詰め食品であって、
   ｐＨが３．０以上７．０以下であることを特徴とする、
   容器詰め食品。
8. 請求項１～６のいずれ一項に記載の酸性水中油型乳化食品と具材とを含む容器詰め食品の製造方法であって、
   前記酸性水中油型乳化食品、具材、及び追加の不揮発性酸を混合することを特徴とする、
   容器詰め食品の製造方法。