JP2023153780A - 乳タンパク質及び非動物性タンパク質を含む食品、並びにその生産方法 - Google Patents

Abstract

【課題】牛乳及び／又はその派生的な乳製品と同一の又はそれより優れた属性を有する、乳タンパク質及び非動物性タンパク質を含む食品を提供する。【解決手段】組み換えβ－ラクトグロブリンからなる単一種の乳タンパク質と、１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質および／または加水分解非動物性タンパク質と、乳酸菌と、を含む乳製品代替食品であって、ｉ）前記食品は、組み換えβ－ラクトグロブリンからなる前記単一種の乳タンパク質以外の乳タンパク質を含まず、ｉｉ）前記組み換えβ－ラクトグロブリンは、前記食品に乳製品の味または食感を付与し、７未満のｐＨを有する、乳製品代替食品とする。【選択図】なし

Description

乳タンパク質及び非動物性タンパク質を含む食品、並びにその製造方法が提供される。

牛乳は、一般的な栄養源である。それは、高品質タンパク質、必須ミネラル（例えば、カルシウム、リン、亜鉛、マグネシウム）及びビタミン（例えば、リボフラビン、ビタミンＡ、ビタミンＢ１２）を含む。更に、乳成分は、ヨーグルト、チーズ、クリーム、アイスクリーム及びバターを含む多種多様な派生的な乳製品の生産を可能にする有利な機能特性を有し、これは更に、牛乳の工業的及び文化的意義に寄与する。乳製品の世界的な年間売上は５，０００億ドルを超えており、成長することが予測される。

乳成分の有利な機能特性としては、乳タンパク質の変性、凝集及び相互作用が挙げられ、その種類及び程度は、時間、温度、ｐＨ、タンパク質含有量、イオン強度、脂質含有量、炭水化物含有量、せん断力、並びに酵素及び種菌培養物の作用などの処理条件に影響され得、牛乳及びその派生的な乳製品の固有の機能特性及び感覚特性を主に担っている。

しかし、牛乳及びその派生的な乳製品はまた、例えば、ヒトにおける不健康な反応（例えば、アレルギー、ラクトース不耐性）を引き起こす成分を含むなど、ヒトの消費にとって最適以下の属性も保有する。このような最適以下の属性は容易に補正可能ではなく、それは牛乳が数千の成分の複雑な混合物であるためであり、その種類及び量は、牛乳を生産した動物の乳腺の機能によって定義され、これは、その動物の子孫の特定のニーズを果たすために数百万年にわたって進化したものであり、容易に改変できるものではない。

動物愛護及び環境への畜産による従来の牛乳生産の影響、並びに病原体、殺虫剤残渣、重金属及びアフラトキシンＭ１による畜産由来の製品の汚染の潜在的な危険性に関する広範な懸念も存在する。

これらの懸念は、牛乳の代替品及びその派生的な乳製品、例えば、ラクトースを含まない乳製品及び植物又はナッツベースの乳製品（例えば、豆乳、アーモンドミルク、ココナッツミルク、エンドウミルク）の開発を刺激した。２０１５年の米国におけるラクトースを含まない乳製品の売上は、６７億ドルであり、２０１５年の米国における植物又はナッツベースの乳製品の売上は、１３７億ドルであった。しかしながら、現在入手可能な牛乳の代替品は、従来のように生産された牛乳の風味及び栄養プロファイルには一致しておらず、代替的な派生的な乳製品を生産するためのそれらの有用性に限定されている。

したがって、牛乳及び／又はその派生的な乳製品と同一の又はそれより優れた属性を有する食品、並びにこのような食品を生産するための方法に対する必要性が存在する。

本明細書では、１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質と、１種以上の天然及び／若しくは組み換え非動物性タンパク質並びに／又は加水分解された非動物性タンパク質とを含み、望ましい属性を有する食品が提供される。いくつかの実施形態では、食品は、乳製品である。いくつかの実施形態では、食品は、非天然グリコシル化及び／又はリン酸化パターンを有する天然及び／又は組み換え乳タンパク質を含む。いくつかの実施形態では、食品は、動物性脂質、動物性炭水化物、１種以上の乳タンパク質以外の動物性タンパク質、アレルゲン性エピトープ及び／又はラクトースを本質的に含まない。

また本明細書では、１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質と、１種以上の天然及び／若しくは組み換え非動物性タンパク質並びに／又は加水分解された非動物性タンパク質とを含む、ヨーグルト様食品も提供される。いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、非天然のグリコシル化及び／又はリン酸化パターンを有する乳タンパク質を含む。いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、単一の乳タンパク質を含み、この単一の乳タンパク質は、β－ラクトグロブリンである。

また本明細書では、本明細書で提供される食品を生産するための方法が提供される。

本発明の代表的な実施形態による、ヨーグルト様食品の斜視図を示す。 本発明の代表的な実施形態による、乳型培養物の組成物及び発酵持続期間の関数として、全乳ヨーグルト及びヨーグルト様食品のｐＨプロファイルを示す。 本発明の代表的な実施形態による、組成物及びせん断速度の関数として、全乳ヨーグルト及びヨーグルト様食品の粘度プロファイルを示す。

別途定義しない限り、本明細書で使用されるすべての技術的用語及び科学的用語は、本開示に関係する当業者により通常理解されるものと同じ意味を有する。更に、文脈によって別途必要とされない限り、単数形の用語は、複数形を含むものとし、複数の用語は、単数形を含むものとする。

定義
用語「ａ」及び「ａｎ」及び「ｔｈｅ」並びに類似の指示詞は、本明細書で使用される場合、本明細書に別途記載のない限り又は文脈により明確に否定されない限り、単数及び複数の両方を意味する。

本明細書で使用される場合、用語「約（about）」及び「同様の（similar to）」は、当業者によって決定される特定の値について許容可能な誤差範囲内にあることを指し、これは、値がどのように測定若しくは決定されるか又は測定システムの制限に部分的に依存し得る。

本明細書で使用される場合、用語「乳製品」は、乳（例えば、全乳［少なくとも３．２５％の乳脂肪］、部分脱脂乳［１％～２％の乳脂肪］、脱脂乳［０．２％未満の乳脂肪］、調理用乳、コンデンスミルク、風味乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、乾燥乳、蒸発乳、ミルクフォーム）及び乳由来の製品を指し、ヨーグルト（例えば、全乳ヨーグルト［カップ当たり少なくとも６グラムの脂肪］、低脂肪ヨーグルト［カップ当たり２～５グラムの脂肪］、無脂肪ヨーグルト［０．５重量パーセント未満の乳脂肪］、ギリシャヨーグルト［乳清が除去されたヨーグルト］、ホイップヨーグルト、ヤギ乳ヨーグルト、ラブネ（Labneh）［ラブネ（labne）］、ヒツジ乳ヨーグルト、ヨーグルト飲料［例えば、全乳ケフィア（Kefir）、低脂肪乳ケフィア、ラッシー）、チーズ（例えば、リコッタ及びモツァレラなどの乳清チーズ、ハバティ（Havarti）及びミュンスター（Munster）などのセミソフトチーズ、スイス及びヤールスバーグ（Jarlsberg）などのミディアムハードチーズ、チェダーなどのハードチーズ、ブリー及びカマンベールなどのソフト熟成チーズ、カッテージチーズ、クリームチーズ、カード）、クリーム（例えば、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー、コーヒークリーマー、サワークリーム、クレームフレッシュ）、冷菓（例えば、アイスクリーム、スムージー、ミルクシェイク、フローズンヨーグルト、サンデー）、バター、特殊調製粉乳、減量飲料、栄養飲料、プディング、バターミルク、乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物、カゼイン濃縮物、カゼイン単離物、脱脂粉乳、全粉乳、栄養補給剤、食感加工ブレンド、風味付与ブレンド又は着色ブレンドが挙げられるが、これらに限定されない。

本明細書で使用される場合、用語「本質的に含まない」は、示された成分が、一般的な分析方法によって示される組成物において検出不可能であるか又は機能的でないような微量で存在することを指す。本文脈で使用される場合、用語「機能性」は、微量の示された成分を含む組成物の特性に寄与しないこと、又は微量の示された成分を含む組成物の消費時に健康上の悪影響を有しないことを指す。

本明細書で使用される場合、用語「食品」は、ヒト又は飼育動物（例えば、イヌ、ネコ）、家畜（例えば、乳牛、ブタ、ウマ）及び野生動物（例えば、非家畜化捕食動物）を含む動物によって消費され得る組成物を指す。様々な実施形態では、本明細書で提供される食品は、米国食品医薬品局（Food and Drug Administration、ＦＤＡ）、米国農務省、欧州食品安全機関、及び／又は他の国若しくは地域の食品規制機関によって要求される食品安全性に関する基準を満たす。この用語は、ヒト又は動物によって摂取され得る組成物を作製するために、他の成分と組み合わせるか又は他の成分に添加することができる組成物を含む。

本明細書で使用される場合、用語「グリコシル化」及び「グリコシル化した」は、グリカン基（すなわち、単糖類、二糖類、多糖類、直鎖グリカン、分岐グリカン、ガルフ残基を有するグリカン、硫酸及び／又はリン酸残基を有するグリカン、例えば、Ｄｅｓｈｐａｎｄｅ ｅｔ ａｌ．２００８ Ｇｌｙｃｏｂｉｏｌｏｇｙ １８（８）：６２６～３７）を参照されたい）の、Ｃ－結合、Ｎ－結合若しくはＯ－結合を介した、又はグリピエーション（glypipation）若しくはホスホグリコシル化を介したタンパク質への結合を指す。このようなグリカン基の非限定的な例としては、Ｄ－グルコース、Ｄ－ガラクトース、Ｄ－マンノース、Ｌ－フコース、Ｎ－アセチル－Ｄ－ガラクトースアミン、Ｎ－アセチル－Ｄ－グルコースアミン、Ｎ－アセチル－Ｄ－ノイラミン酸、ガラクトフラノース、ホスホジエステル、アセチルグルコサミン、アセチルガラクトサミン及びシアル酸が挙げられる。

本明細書で使用される場合、用語「グリコシル化パターン」は、タンパク質上のグリカン基の数及び／又は分布及び／又は種類を指す。

本明細書で使用される場合、用語「宿主細胞」は、組み換えヌクレオチド配列が導入された細胞を指す。このような用語は、特定の対象細胞だけではなく、このような細胞の子孫を指すことを意図するものであることを理解されたい。変異又は環境影響のいずれかにより後続世代において特定の改変が生じ得るため、このような子孫は、実際には親細胞と同一でなくてもよいが、本明細書で使用される場合、依然として用語「宿主細胞」の範囲内に含まれる。

核酸又はタンパク質配列の文脈において本明細書で使用される場合、用語「同一」は、最大対応のために整列されたときに同一である２つの配列中の残基を指す。配列同一性の比較の長さは、少なくとも９個のヌクレオチド、少なくとも２０個のヌクレオチド、少なくとも２４個のヌクレオチド、少なくとも２８個のヌクレオチド、少なくとも３２個のヌクレオチド又は少なくとも３６個以上のヌクレオチドの伸長にわたってもよい。ヌクレオチド配列又はタンパク質配列の同一性を測定するために使用することができる、当該技術分野において既知の多くの異なるアルゴリズムが存在する。例えば、ポリヌクレオチド配列は、Ｗｉｓｃｏｎｓｉｎ Ｐａｃｋａｇｅ Ｖｅｒｓｉｏｎ １０．０、Ｇｅｎｅｔｉｃｓ Ｃｏｍｐｕｔｅｒ Ｇｒｏｕｐ（ＧＣＧ）（Ｍａｄｉｓｏｎ，Ｗｉｓ）のプログラムであるＦＡＳＴＡ、Ｇａｐ又はＢｅｓｔｆｉｔを使用して比較することができる。ＦＡＳＴＡは、クエリと検索配列との間の最良の重複領域のアラインメント及び配列同一性パーセントを提供する（例えば、Ｐｅａｒｓｏｎ，Ｍｅｔｈｏｄｓ Ｅｎｚｙｍｏｌ．１８３：６３～９８、１９９０（参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）を参照されたい）。例えば、核酸配列間の配列同一性パーセントは、そのデフォルトパラメータ（スコアリングマトリックスのワードサイズ６及びＮＯＰＡＭ因子）を有するＦＡＳＴＡを使用して又は参照により本明細書に組み込まれるＧＣＧバージョン６．１に提供されるようなデフォルトパラメータを有するＧａｐを使用して決定することができる。あるいは、配列は、コンピュータプログラム、ＢＬＡＳＴ、特にｂｌａｓｔｐ又はｔｂｌａｓｔｎを使用して比較することができる（Ａｌｔｓｃｈｕｌ ｅｔ ａｌ．，Ｊ．Ｍｏｌ．Ｂｉｏｌ．２１５：４０３～４１０，１９９０、Ｇｉｓｈ ａｎｄ Ｓｔａｔｅｓ，Ｎａｔｕｒｅ Ｇｅｎｅｔ．３：２６６～２７２，１９９３、Ｍａｄｄｅｎ ｅｔ ａｌ．，Ｍｅｔｈ．Ｅｎｚｙｍｏｌ．２６６：１３１～１４１，１９９６、Ａｌｔｓｃｈｕｌ ｅｔ ａｌ．，Ｎｕｃｌｅｉｃ Ａｃｉｄｓ Ｒｅｓ．２５：３３８９～３４０２，１９９７、Ｚｈａｎｇ ａｎｄ Ｍａｄｄｅｎ，Ｇｅｎｏｍｅ Ｒｅｓ．７：６４９～６５６，１９９７）。

用語「含む（including）」、「含む（includes）」、「有する（having）」、「有する（has）」、「有する（with）」又はその変異型は、本明細書で使用される場合、用語「含む（comprising）」と同様の方法で包含されることが意図される。

用語「単離された（isolated）」は、本明細書で使用される場合、成分が由来する源の細胞成分（例えば、膜脂質、染色体、タンパク質）から実質的に単離されている成分を指す。本明細書で使用される場合、タンパク質に関して「単離された」という用語は、タンパク質の調製が少なくとも６０％純粋であること、例えば、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％又は９９％超純粋であることを示す。この用語は、生体分子がすべての他の化学物質から分離されていることを必要としないが、ある特定の単離された生体分子は、ほぼ均質に精製され得る。

用語「乳タンパク質」は、本明細書で使用される場合、哺乳動物生成乳に見出されるタンパク質又は哺乳動物生成乳に見出されるタンパク質の配列と少なくとも８０％同一（例えば、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％同一）である配列を有するタンパク質を指す。用語「断片」は、本文脈で使用される場合、天然乳タンパク質よりも長さが短いポリペプチドを指す（例えば、天然乳タンパク質の長さの９５％未満、９０％未満、８５％未満、８０％未満、７５％未満、７０％未満、６５％未満、６０％未満、５５％未満、５０％未満、４５％未満、４０％未満、３５％未満、３０％未満、２５％未満、２０％未満、１５％未満、１０％未満又は５％未満）。用語「乳タンパク質反復」は、本文脈で使用される場合、ポリペプチド（例えば、連結された配列）中に１回超存在する天然乳タンパク質のアミノ酸サブ配列を指し、反復アミノ酸サブ配列は、連続的（すなわち、介在するアミノ酸配列を有しない）又は非連続的（すなわち、介在するアミノ酸配列を有する）であり得る。

本明細書で使用される場合、用語「微生物（microbe）」は、微生物（microorganism）の略称であり、単細胞生物を指す。本明細書で使用される場合、この用語は、すべての細菌、すべての古細菌、単細胞原生生物、単細胞動物、単細胞植物、単細胞菌類、単細胞藻類、すべての原生動物及びすべてのクロミスタを含む。

用語「天然の（native）」は、本明細書で使用される場合、天然であるものを指す。

用語「自然の（natural）」又は「自然に生じる（naturally occurring）は、本明細書で使用される場合、自然界に見出されるものを意味する。

用語「非動物性」は、本明細書で使用される場合、動物細胞に天然でない成分（例えば、タンパク質、脂質、炭水化物）を指す。

用語「非天然グリコシル化パターン」は、本明細書で使用される場合、タンパク質中のグリコシル化の１つ以上の位置（複数可）の違い、並びに／又は天然タンパク質と比較してタンパク質中の１つ以上の位置（複数可）におけるグリコシル化の量及び／若しくは種類の差を指す。

用語「未精製タンパク質」は、本明細書で使用される場合、あるタンパク質が、タンパク質調製物中の他のタンパク質に対して、そのタンパク質調製物が由来する天然源中に存在する場合よりも濃縮されていないタンパク質調製物を指す。

本明細書に開示される核酸は、ＲＮＡ、ｃＤＮＡ、ゲノムＤＮＡ、並びに上記の合成形態及び混合ポリマーのセンス鎖及びアンチセンス鎖の両方を含み得る。これらは、化学的若しくは生化学的に改変されてもよく、又は非天然若しくは誘導体化ヌクレオチド塩基を含有してもよい。このような改変としては、例えば、自然に生じるヌクレオチドのうちの１つ以上の、類似体、非荷電結合などのインターヌクレオチド改変（例えば、メチルホスホネート、ホスホトリエステル、ホスホルアミデート、カルバメート）、荷電結合（例えば、ホスホロチオエート、ホスホロジチオエート）、ペンダント部分（例えば、ポリペプチド）、インターカレータ（例えば、アクリジン、ソラレン）、キレート剤、アルキル化剤及び改変された結合（例えば、アルファアノマー核酸）による標識、メチル化、置換が挙げられる。改変されたヌクレオチドの例は、Ｍａｌｙｓｈｅｖ ｅｔ ａｌ．，Ｎａｔｕｒｅ ５０９：３８５～３８８，２０１４及びＬｉ ｅｔ ａｌ．，Ｊ．Ａｍ．Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．１３６：８２６～８２９，２０１４に記載されている。また、水素結合及び他の化学的相互作用を介して指定された配列に結合する能力においてポリヌクレオチドを模倣する合成分子も含まれる。このような分子は、当該技術分野において既知であり、例えば、分子の骨格中のリン酸結合のためのペプチド結合代替物が挙げられる。他の改変としては、例えば、リボース環が、架橋部分又は「ロック」核酸に見出される改変などの他の構造を含有する類似体を挙げることができる。

用語「任意の」又は「任意に」は、特徴若しくは構造が存在するか若しくはしないこと又は事象若しくは状況が発生するか若しくはしないことを指し、並びにその記載が、特定の特徴若しくは構造が存在する場合、及び特徴若しくは構造が存在しない場合又は事象若しくは状況が発生する場合、及び事象若しくは状況が発生しない場合を含むことを意味する。

用語「部分精製タンパク質」は、本明細書で使用される場合、１種以上のタンパク質が、タンパク質調製物中の他のタンパク質に対して、そのタンパク質調製物が由来する天然源中に存在するよりも約２倍～約１０倍豊富であるタンパク質調製物を指す。

用語「リン酸化」及び「リン酸化された」は、本明細書で使用される場合、リン酸基のタンパク質への結合を指す。

用語「リン酸化パターン」は、本明細書で使用される場合、タンパク質上のリン酸基の数及び／又は分布を指す。

用語「タンパク質」は、本明細書で使用される場合、任意の長さのアミノ酸の重合形態を意味し、タンパク質は、コード化及び非コード化アミノ酸、化学的又は生化学的に改変又は誘導化されたアミノ酸並びに改変ペプチド骨格を有するポリペプチドを含んでもよい。

用語「タンパク質濃縮物」は、本明細書で使用される場合、炭水化物、脂質、灰及び他の微量構成成分のうちの１つ以上の少なくとも一部（又は実質的な部分）を除去すると、天然源及び／又は改変天然源から得られるタンパク質材料を指す。それは、典型的には、少なくとも約３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％又は８０重量％のタンパク質を含む。

用語「タンパク質単離物」は、本明細書で使用される場合、多糖類、可溶性炭水化物、灰及び他の微量構成成分のうちの１つ以上の少なくとも一部（又は実質的な部分）を除去すると、天然源及び／又は改変天然源から得られるタンパク質材料を指す。それは、典型的には、少なくとも約４０重量％、５０重量％ ６０重量％、７０重量％、８０重量％又は９０重量％のタンパク質を有する。

用語「精製タンパク質」は、本明細書で使用される場合、１種以上のタンパク質が、タンパク質調製物中に存在する他のタンパク質に対して、そのタンパク質調製物が由来する天然源中に存在するよりも少なくとも約１０倍豊富であるタンパク質調製物を指す。

用語「組み換え」は、当該技術分野において既知の用語である。核酸（例えば、遺伝子）を指す場合、この用語は、例えば、その自然に生じる環境から除去された核酸、自然界で見出されるときに核酸に隣接する又は核酸の近位にある核酸のすべて又は一部に関連しない核酸、自然界で結合されていない核酸に作動可能に結合されている核酸又は自然界では生じない核酸を説明するために使用することができる。用語「組み換え」は、例えば、クローニングされたＤＮＡ単離物、又は化学的に合成されたヌクレオチド類似体を含む核酸を説明するために使用することができる。核酸はまた、ゲノム中の対応する核酸に自然に生じない任意の改変を含有する場合、「組み換え」とみなされる。例えば、内因性コード配列は、例えばヒトの介入によって人工的に導入される挿入、欠失又は点変異を含有する場合、「組み換え」とみなされる。「組み換え核酸」はまた、異種部位で宿主細胞染色体に組み込まれた核酸、及びエピソームとして存在する核酸構築物も含む。「組み換え」がタンパク質を説明するために使用される場合、例えば、自然界でタンパク質を生産する細胞の種又は種類と比較して、異なる種又は種類の細胞内で生産されるタンパク質を指すことができる。用語「組み換え宿主細胞」は、本明細書で使用される場合、組み換え核酸が導入された細胞を指す。このような用語は、特定の対象細胞だけではなく、このような細胞の子孫を指すことを意図するものであることを理解されたい。突然変異又は環境影響のいずれかにより後続世代においてある特定の改変が生じ得るため、このような子孫は、実際には親細胞と同一でなくてもよいが、本明細書で使用される場合、依然として用語「宿主細胞」の範囲内に含まれる。

用語「分泌された真菌タンパク質」は、本明細書で使用される場合、真菌に天然であり、真菌によって自然に分泌されるタンパク質、又はそのようなタンパク質に対して少なくとも８０％（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９１％、少なくとも９２％、少なくとも９３％、少なくとも９４％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％若しくは少なくとも９９．５％）同一であるタンパク質を指す。

用語「ベクター」は、本明細書で使用される場合、それが結合されている別の核酸を輸送することができる核酸分子を指す。１種類のベクターは、「プラスミド」であり、一般に、追加のＤＮＡセグメントが結紮され得る円形二本鎖ＤＮＡループを指すが、ポリメラーゼ連鎖反応（polymerase chain reaction、ＰＣＲ）による増幅又は制限酵素による円形プラスミドの処理から生じるものなどの直鎖二本鎖分子も含む。他のベクターとしては、コスミド、細菌人工染色体（bacterial artificial chromosomes、ＢＡＣ）及び酵母人工染色体（yeast artificial chromosomes、ＹＡＣ）が挙げられる。別の種類のベクターは、ウイルスベクターであり、追加のＤＮＡセグメントは、ウイルスゲノムに結紮され得る（以下により詳細に記載される）。ある特定のベクターは、それらが導入される宿主細胞（例えば、宿主細胞内で機能する複製起点を有するベクター）内で自律複製することができる。他のベクターは、宿主細胞に導入されると宿主細胞のゲノムに組み込まれ、それによって宿主ゲノムと共に複製される。

本明細書での値の範囲の列挙は、本明細書に別途記載のない限り、その範囲内に包括されたそれぞれの個々の値に対して個別に参照する簡単な方法として単に意図され、それぞれの個々の値は、その値があたかも個別に本明細書に列挙されているかのように本明細書に組み込まれている。以下に記載されるすべての範囲及び量は近似値であり、本発明を限定することを意図するものではないことを理解されたい。範囲及び数が使用される場合、これらは、統計的範囲又は測定誤差又は変動を含むように近似であり得る。いくつかの実施形態では、例えば、測定値はプラス又はマイナス１０％であり得る。

食品
一態様では、本明細書では、１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質と、１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質とを含み、所望の属性を有する食品が提供される。

本発明は、乳タンパク質が非動物性タンパク質と組み合わされて、望ましい属性を有する組成物を生産することができるという発見に基づいている。本発明は更に、乳タンパク質が組み換えにより生産され得るという発見に更に基づいている。本発明は更に、組み換え乳タンパク質が特定の機能特性を有するように遺伝子操作され得、遺伝子操作された組み換え乳タンパク質を非動物性タンパク質と組み合わせることにより、所望の属性を有する組成物を生産することができるという発見に基づいている。

これらの発見により、高栄養含有物（例えば、好ましいアミノ酸プロファイル、低糖）を有し、乳派生製品（例えば、ヨーグルト）の生産のために最適化された、ヒト（例えば、アレルゲン、ラクトース）において不健康な反応を引き起こす成分を含まない食品の生産を可能にする。本明細書で提供される食品の更なる利点としては、例えば、環境への負の影響がより小さいこと（例えば、従来の乳生産中に１年当たりに生産される推定６，０００億ｋｇの二酸化炭素よりも少ない二酸化炭素生産）、動物愛護への悪影響がないこと（例えば、動物の閉じ込め、強制給餌、早期の離乳又はホルモン治療がない）、より小さい資源要件（例えば、従来の乳生産中に使用される推定１，０００Ｌ／Ｌの水よりも少ない水使用、より少ない土地使用、より少ないエネルギー使用、少ない飼料、動物なし、局所生産による少ない輸送量）、供給チェーン及び生産リスクの緩和（例えば、供給チェーンの変動及び生産方法における可撓性の増加を提供する、より多様な天然源に由来する非動物性タンパク質の使用）、並びに生産コストの低減が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、食品は、非精製乳タンパク質及び／又は非動物性タンパク質のみを含む。他の実施形態では、食品は、少なくともいくらかの部分精製乳タンパク質及び／又は非動物性タンパク質を含む。更に他の実施形態では、食品は、少なくともいくらかの精製乳タンパク質及び／又は非動物性タンパク質を含む。いくつかの実施形態では、食品は、１００種類超、５０種類超、４０種類超、３０種類超、２０種類超、１５種類超、１０種類超、５種類超若しくは２種類超、又は１０種類以下、５種類以下、４種類以下、３種類以下若しくは２種類以下の異なるタンパク質を含む。いくつかの実施形態では、食品は、５０重量％超、６０重量％超、７０重量％超、８０重量％超、９０重量％超又は９５重量％超の単一の種類のタンパク質を含む。いくつかの実施形態では、食品は、５０重量％未満、４０重量％未満、３０重量％未満、２０重量％未満、１０重量％未満又は５重量％未満の単一の種類のタンパク質を含む。

いくつかの実施形態では、食品は、１種以上の乳タンパク質及び１種以上の非動物性タンパク質を、約１００：１、約５０：１、約４０：１、約３０：１、約２０：１、約１０：１、約９：１、約８：１、約７：１、約６：１、約５：１、約４：１、約３：１、約２：１、約１：１、約１：２、約１：３、約１：４、約１：５、約１：６、約１：７、約１：８、約１：９、約１：１０、約１：２０、約１：３０、約１：４０、約１：５０又は約１：１００の総乳タンパク質と総非動物性タンパク質との重量比で含む。

いくつかの実施形態では、食品は、脂質を更に含む。いくつかの実施形態では、食品は、炭水化物を更に含む。いくつかの実施形態では、食品は、ミセルを更に含む。いくつかの実施形態では、食品は、本明細書に開示される他の成分を更に含む。

いくつかの実施形態では、食品は、乳製品に似ている。いくつかのこのような実施形態では、食品は、牛乳、ヨーグルト（すなわち、食品は、「ヨーグルト様」である）、チーズ（すなわち、食品は、「チーズ様」である）、例えば、パルメザンチーズ様、モツァレラチーズ様、パスタ・フィラータチーズ様、プロセスチーズ様）、クリーム、アイスクリーム、バター、特殊調製粉乳、乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物、カゼイン濃縮物、カゼイン単離物、脱脂粉乳、全粉乳、特殊調製粉乳、栄養補給剤、食感加工ブレンド、風味付与ブレンド又は着色ブレンドに似ている。

いくつかの実施形態では、食品は、完全菜食主義者向けである。いくつかの実施形態では、食品は、ユダヤ教の食物規定に準ずる。いくつかの実施形態では、食品は、イスラム教の食物規定に準ずる。いくつかの実施形態では、食品は、ナッツ由来の成分を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、グルテンを本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、アレルゲン性エピトープを本質的に含まない（例えば、例えば、Ｓｉｍｏｎｅｔｔａ ｅｔ ａｌ．２０１２ Ａｌｌｅｒｇｅｎｉｃｉｔｙ ｏｆ Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ，Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｔｅｉｎ，Ｄｒ．Ｗａｌｔｅｒ Ｈｕｒｌｅｙ（ｅｄ．），ＩｎＴｅｃｈ．を参照されたい）。いくつかの実施形態では、食品は、大豆タンパク質を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、組成物は、飽和脂質を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、動物性脂質を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、コレステロールを本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、動物性炭水化物を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、ラクトースを本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質以外の動物性タンパク質を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、血清タンパク質（例えば、血清中に見出される酵素、増殖因子、栄養輸送体又は疾患抵抗因子）を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、乳清タンパク質を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、免疫グロブリンを本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、ラクトフェリンを本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、カゼインを本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、ラクトペルオキシダーゼを本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、リパーゼを本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、白血球を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、母乳栄養によって伝染される感染剤を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、抗生物質を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、ホルモン（例えば、ストレスホルモン、成長ホルモン）を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、重金属を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、細菌（例えば、Ｅ．ｃｏｌｉ、Ｂｒｕｃｅｌｌａ、Ｃａｍｐｌｙｏｂａｃｔｅｒ、Ｌｉｓｔｅｒｉａ、Ｍｙｃｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ、Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ、Ｓｈｉｇｅｌｌａ、Ｙｅｒｓｉｎｉａ、Ｇｉａｒｄｉａ）を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、酵母を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、ウイルス（例えば、ノロウイルス）を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、プリオンを本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、殺虫剤を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、マイコトキシン（例えば、アフラトキシン）を本質的に含まない。

いくつかの実施形態では、組成物は、主に又は完全に非動物源由来の成分からなる。代替実施形態では、組成物は、動物源に部分的に由来する成分からなるが、非動物源由来の成分で補完されている。いくつかのこのような実施形態では、組成物は、２重量％以下の動物由来の成分を含む。

乳タンパク質
本明細書で提供される食品は、１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質を含む。

乳タンパク質は、乳牛、ヒト、ヒツジ、ヤギ、バッファロー、ラクダ、ウマ、ロバ、キツネザル、パンダ、モルモット、リス、クマ、マカク、ゴリラ、チンパンジー、マウンテンヤギ、サル、類人猿、ネコ、イヌ、ワラビー、ラット、マウス、ゾウ、オポッサム、ウサギ、クジラ、ヒヒ、テナガザル、オランウータン、マンドリル、ブタ、オオカミ、キツネ、ライオン、トラ、ハリモグラ及び毛の多いマンモスが挙げられるが、これらに限定されない任意の哺乳動物種に由来し得る。

いくつかの実施形態では、食品は、０．１重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％、０．５重量％、０．４重量％、０．３重量％若しくは０．２重量％；０．２重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％、０．５重量％、０．４重量％若しくは０．３重量％；０．３重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％、０．５重量％若しくは０．４重量％；０．４重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％若しくは０．５重量％；０．５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％若しくは０．６重量％；０．６重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％、０．８重量％若しくは０．７重量％；０．７重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％若しくは０．８重量％；０．８重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％若しくは０．９重量％；０．９重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％若しくは１重量％；１重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％若しくは２重量％；２重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％若しくは３重量％；３重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％若しくは４重量％；４重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％若しくは５重量％；５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％若しくは６重量％；６重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％若しくは７重量％；７重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％若しくは８重量％；８重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％若しくは９重量％；９重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％若しくは１０重量％；１０重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％若しくは１１重量％；１１重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％若しくは１２重量％；１２重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％若しくは１３重量％；１３重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％若しくは１４重量％；１４重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％若しくは１５重量％；１５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％若しくは２０重量％；２０重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％若しくは２５重量％；２５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％若しくは３０重量％；３０重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％若しくは３５重量％；３５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％若しくは４０重量％；４０重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％若しくは４５重量％；４４重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％若しくは５０重量％；５０重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％若しくは５５重量％；５５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％若しくは６０重量％；６０重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％若しくは６５重量％；６５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％若しくは７０重量％；７０重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％若しくは７５重量％；７５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％若しくは８０重量％；８０重量％～９５重量％、９０重量％若しくは８５重量％；又は８５重量％～９５重量％、９０重量％；又は９０重量％～９５重量％の乳タンパク質を含む。

乳タンパク質は、単一の種類の乳タンパク質（例えば、β－ラクトグロブリンのみ）又は２種以上の異なる乳タンパク質（例えば、β－ラクトグロブリン及びκ－カゼイン及びα－ラクトアルブミン）であり得る。

いくつかの実施形態では、乳タンパク質は、カゼインである。カゼインは、天然若しくは組み換えカゼイン又はこれらの組み合わせであり得る。カゼインの非限定的な例としては、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓ β－カゼイン、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓ γ－カゼイン、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓ κ－カゼイン、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓ α－Ｓ１－カゼイン、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓ α－Ｓ２－カゼイン及びこれらの混合物が挙げられる。β－カゼインを含む食品は、食品中の他の成分（例えば、他のタンパク質）の乳化を助けるβ－カゼインとして望ましい。κ－カゼインを含む食品は、κ－カゼインが、チーズの作製に重要である酵素レンネット活性のための部位を含むため、望ましい。α－Ｓ１－カゼインを含む食品は、α－Ｓ１－カゼインが、熟成チーズ品種の風味開発及び熟成に不可欠であるため、望ましい。いくつかの実施形態では、カゼインは、５種類未満の異なるカゼイン、４種類未満の異なるカゼイン、３種類未満の異なるカゼイン（例えば、２種類のカゼイン、例えばκ－カゼイン及びβ－カゼイン）又は２種類未満の異なるカゼイン（すなわち、単一の種類のカゼイン、例えば、κ－カゼインのみ）である。

いくつかの実施形態では、乳タンパク質は、乳清タンパク質である。乳清タンパク質は、天然若しくは組み換え乳清タンパク質又はこれらの組み合わせであり得る。乳清タンパク質の非限定的な例としては、α－ラクトアルブミン、β－ラクトグロブリン、ラクトフェリン、トランスフェリン、血清アルブミン、ラクトペルオキシダーゼ、グリコマクロペプチド及びこれらの混合物が挙げられる。β－ラクトグロブリン及び／又はα－ラクトアルブミンを含む食品は、β－ラクトグロブリン及びα－ラクトアルブミンが、筋肉組織の生産を助けると考えられる高含有量の分枝状アミノ酸を有するため、特にアスリートに望ましい。更に、β－ラクトグロブリンは、良好な水結合能力を有するため（この特性は、β－ラクトグロブリンを食品の水分活性を管理するのに好適にする）、食品添加剤として望ましく（例えば、Ｇｕｓｔａｖｏ ｅｔ ａｌ．Ｗａｔｅｒ Ａｃｔｉｖｉｔｙ ｉｎ Ｆｏｏｄｓ：Ｆｕｎｄａｍｅｎｔａｌｓ ａｎｄ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ，Ｏｃｔｏｂｅｒ ２００７，Ｗｉｌｅｙ－Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ，ＩＳＢＮ：９７８－０－８１３８－２４０８－６）、また食品の貯蔵寿命を延ばすことができる抗菌剤として望ましい。β－ラクトグロブリンを望ましい食品添加剤にする別の特性は、β－ラクトグロブリンが界面で容易に吸収し、高度に安定した分散体を生産し得ることである。ラクトフェリンを含む食品は、ラクトフェリンが遊離鉄に結合し、それらの増殖に必要な必須物質から微生物を枯渇させるため、特殊調製粉乳、機能性乳製品及び栄養補助食品などの食品における抗菌剤及び抗ウイルス剤としての使用に好適にする。ラクトペルオキシダーゼを含む食品は、ラクトペルオキシダーゼが防腐剤としての使用に好適であるため、望ましい。いくつかの実施形態では、乳清タンパク質は、単一の種類の乳清タンパク質である。いくつかのこのような実施形態では、単一の種類の乳清タンパク質は、β－ラクトグロブリンである。他のこのような実施形態では、単一の種類の乳清タンパク質は、α－ラクトアルブミンである。

いくつかの実施形態では、食品は、カゼイン及び乳清タンパク質を含む。いくつかのこのような実施形態では、食品は、約１０：１、約９：１、約８：１、約７：１、約６：１、約５：１、約４：１、約３：１、約２：１、約１：１、約１：２、約１：３、約１：４、約１：５、約１：６、約１：７、約１：８、約１：９又は約１：１０の比で含む。

カゼイン及び乳清タンパク質の非限定的な例、並びにカゼインタンパク質及び乳清タンパク質をコードする核酸配列の非限定的な例は、２０１５年８月２１日出願のＰＣＴ出願ＰＣＴ／ＵＳ２０１５／０４６４２８に開示されており、ここでその全体が本明細書及び表１に組み込まれる。

カゼイン及び乳清タンパク質はまた、それぞれ天然カゼイン及び天然乳清タンパク質と少なくとも８０％（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９１％、少なくとも９２％、少なくとも９３％、少なくとも９４％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％又は少なくとも９９．５％）同一であるタンパク質であり得、またカゼイン及び乳清タンパク質をコードする核酸はまた、それぞれ天然カゼイン及び天然乳清タンパク質と少なくとも８０％（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９１％、少なくとも９２％、少なくとも９３％、少なくとも９４％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％又は少なくとも９９．５％）同一であるタンパク質をコードする核酸であり得る。

いくつかの実施形態では、乳タンパク質は、グリコシル化される。いくつかのこのような実施形態では、乳タンパク質は、天然グリコシル化を有する。他のこのような実施形態では、乳タンパク質は、非天然グリコシル化を有する。いくつかのこのような実施形態では、非天然グリコシル化は、非哺乳動物のグリコシル化である（すなわち、哺乳動物には見出されないグリコシル化）。様々な実施形態では、本明細書で提供される食品は、天然グリコシル化を有する１種以上の乳タンパク質、若しくは非天然グリコシル化を有する１種以上のタンパク質又はこれらの混合物を含む。いくつかの実施形態では、乳タンパク質は、Ｎ－グリコシル化（例えば、アミノ酸配列Ａｓｎ－Ｘ－Ｓｅｅ／Ｔｈｒ、式中、Ｘは、任意のアミノ酸残基である）、Ｏ－グリコシル化及び／又はＣ－グリコシル化のための、天然数及び／又は分布のコンセンサス配列を有する。様々な実施形態では、本明細書で提供される食品は、天然グリコシル化を有する１種以上の乳タンパク質、若しくは非天然グリコシル化を有する１種以上のタンパク質又は混合物を含む。いくつかの実施形態では、乳タンパク質は、Ｎ－グリコシル化、Ｏ－グリコシル化及び／又はＣ－グリコシル化のための、非天然数及び／又は分布のコンセンサス配列を有する（例えば、Ｔａｔｓｕｍｉ ｅｔ ａｌ．２０１２ Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．７６（３）：４７８、Ｋａｌｉｄａｓ ｅｔ ａｌ．２００１ ＰｒｏＴｅｉｎ Ｅｎｇ．１４（３）：２０１を参照されたい）。

いくつかの実施形態では、乳タンパク質は、リン酸化されている。いくつかのこのような実施形態では、乳タンパク質は、天然リン酸化を有する。他のこのような実施形態では、乳タンパク質は、非天然リン酸化を有する。変更されたリン酸化は、乳タンパク質の特性に影響を及ぼす（例えば、溶解度、親水性、熱安定性を増加させる）可能性があり、いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品（例えば、より良好な溶解度を有するタンパク質は、飲料の生産により好適である）。様々な実施形態では、本明細書で提供される食品は、天然リン酸化を有する１種以上の乳タンパク質、若しくは非天然グリコシル化を有する１種以上のタンパク質又はこれらの混合物を含む。いくつかの実施形態では、乳タンパク質は、非天然数及び／又は分布のリン酸化可能なアミノ酸残基（例えば、チロシン、スレオニン、セリン）を有する。

食品が組み換え乳タンパク質を含むいくつかの実施形態では、組み換え乳タンパク質は、ヒト又は動物における免疫応答を引き出すことができるエピトープを欠く。

食品が組み換え乳タンパク質を含むいくつかの実施形態では、組み換え乳タンパク質は、同等の天然乳タンパク質と同一又は類似の１つ以上の特性を有することができる。食品が組み換え乳タンパク質を含む他の実施形態では、組み換え乳タンパク質は、同等の天然乳タンパク質とは異なる１つ以上の特性を有することができる。このような特性の非限定的な例としては、溶解度、濁度、粘度への影響、熱に耐える能力（すなわち、加熱時の凝集又は沈殿）、特定の種類又は量の化合物（例えば、水、ミネラル［例えば、カルシウム、リン酸塩、亜鉛］、ビタミン［例えば、ビタミンＤ］、微量栄養素、カロテノイド）、消化性（すなわち、組成物がヒト又は動物腸管で分解される速度）、ミセルを形成する能力、特定の種類又は量の化合物（例えば、水、ミネラル［例えば、カルシウム、リン酸塩、亜鉛］、ビタミン［例えば、ビタミンＤ］、微量栄養素、カロテノイド）、特定のサイズのミセルを形成する能力、特定の消化性のミセルを形成する能力、特定の温度で特定の安定性を有するミセルを形成する能力（例えば、冷却、周囲温度、熱）、乳又は他の乳製品に含まれるミセルと同様の又はそれより優れた乳化品質を有するミセルを形成する能力、ミセル凝集体を形成する能力（例えば、ｐＨ、塩濃度、酵素［例えば、レニン、「レンネット凝固性」］の変化に応答して）及びミセルによって封入される能力が挙げられる。ミセルを形成する能力は、例えば、ミセル形成タンパク質を水又は油中で組み合わせ、混合物を均質化し、形成されたミセルの種類及び量を分析することによって、実験的に決定することができる。ミセルによって封入される化合物の能力は、化合物をミセル形成タンパク質と組み合わせること、混合物を均質化すること、ミセルを抽出すること（例えば、１４，０００ｇでの遠心分離を介して）及び液相中に残った化合物の濃度を決定することによって、実験的に決定することができる。ミセルの乳化品質は、レオメーターを使用して測定することができる。

非動物性タンパク質
本明細書で提供される食品は、１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質を含む。

非動物性タンパク質は、任意の１つ以上の非動物源に由来し得る。非動物源は、自然界（例えば、湖、海、土壌、岩石、庭園、森林、植物、動物）、醸造所及び民間細胞バンク（例えば、ＡＴＣＣ、共同利用調達）を含むが、これらに限定されない様々な起源から得られてもよい。

好適な非動物源としては、自然に生じる植物、藻類、菌類又は微生物が挙げられる。

好適な植物の例としては、種子植物（スペルマトフィタ）、裸子植物、被子植物（マグノリオフィタ）、イチョウ類、マツ亜綱、主要被子植物、ソテツ、イチョウ、球果植物、グネツム類、イチョウ、イトスギ、セイヨウネズ、クロベ属、シダーウッド、マツ、アンゼリカ、キャラウェー、コリアンダー、クミン、フェンネル、パセリ、ディル、タンポポ、ムギワラギク属、マリーゴールド、オオヨモギ、ベニバナ、カモミール、レタス、ヨモギ、キンセンカ、シトロネラ、セージ、タイム、チアシード、カラシ、オリーブ、コーヒー、トウガラシ、ナス、パプリカ、クランベリー、キウイ、栽培植物（例えば、ニンジン、セロリ）、マンジュギク、タンジー、タラゴン、ヒマワリ、ウィンターグリーン、バジル、ヒソップ、ラベンダー、レモンバーベナ、マジョラム、メリッサ、パチョリ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ローズマリー、ゴマ、スペアミント、サクラソウ、翼果、コショウ、ピメント、ジャガイモ、サツマイモ、トマト、ブルーベリー、ベラドンナ、ペチュニア、アサガオ、ライラック、ジャスミン、スイカズラ、キンギョソウ、オオバコ、駆虫草、ソバ、アマランス、チャード、キヌア、ホウレンソウ、ダイオウ、ホホバ、菊果、クロレラ、マルーラ、ヘーゼルナッツ、キャノーラ、ケール、チンゲンサイ、ルタバガ、ニュウコウ、ミルラ、エレミ、ヘンプ、カボチャ、カボチャ類、カボチャ属、マニオク、ツルサイカチ属、マメ科植物（例えば、アルファルファ、レンティル、マメ類、クローバー、エンドウ、ハッショウマメ（fava coceira）、フリホール・ボラ・ロハ（frijole bola roja）、フリホール・ネグロ（frijole negro）、ハギ、リコリス、ルーピン、メスキート、イナゴマメ、ダイズ、ラッカセイ、タマリンド、フジ、桂皮、ヒヨコマメ、ヒヨコマメ（garbanzo）、コロハ、グリーンピース、キイロエンドウ、サヤエンドウ、ライマメ、ソラマメ）、ゲラニウム、亜麻、ザクロ、ワタ、オクラ、ニーム、イチジク、クワ、チョウジ、ユーカリ、ティーツリー、ニアウリ、果実植物（例えば、リンゴ、アプリコット、モモ、プラム、ナシ、ネクタリン）、イチゴ、ブラックベリー、ラズベリー、サクランボ、プルーン、バラ、タンジェリン、柑橘類（例えば、グレープフルーツ、レモン、ライム、オレンジ、ダイダイ、マンダリン）、マンゴー、ベルガモットオレンジ、ブッコノキ、ブドウ、ブロッコリー、メキャベツ、スプラウト、カメリナ、カリフラワー、セイヨウアブラナ、レイプシード（キャノーラ）、カブ、キャベツ、キュウリ、スイカ、ハネデューメロン、ズッキーニ、カバノキ、クルミ、キャッサバ、バオバブ、オールスパイス、アーモンド、パンノキ、ビャクダン、マカダミア、タロ、ゲッカコウ、アロエベラ、ニンニク、タマネギ、シャロット、バニラ、ユッカ、ベチバー、ガランガル、オオムギ、トウモロコシ、キョウオウ、ショウガ、レモングラス、オートムギ、ヤシ、パイナップル、コメ、ライムギ、モロコシ、ライコムギ、ターメリック、ヤム、タケ、オオムギ、カユプテ、カンナ、カルダモン、トウモロコシ、オートムギ、コムギ、シナモン、ササフラス、アメリカクロモジ、ゲッケイジュ、アボカド、イランイランノキ、メース、ナツメグ、ワサビノキ、トクサ、オレガノ、コリアンダー、チャービル、チャイブ、集合果、穀物植物、薬用植物、葉菜、非穀物マメ科植物、堅果植物、多肉植物、陸生植物、水生植物、ツルサイカチ属（delbergia）、雑穀、核果、分離果、顕花植物、隠花植物、培養植物、野生植物、高木、灌木、花卉、草本、草本植物、低木、つる植物、サボテン、緑藻類、熱帯植物、亜熱帯植物、温帯植物、並びにこれらの派生品種及び交配種が挙げられるが、これらに限定されない。

好適な藻類の例としては、緑藻（例えば、クロレラ）、褐藻（例えば、Ａｌａｒｉａ ｍａｒｇｉｎａｔａ、Ａｎａｌｉｐｕｓ ｊａｐｏｎｉｃｕｓ、Ａｓｃｏｐｈｙｌｌｕｍ ｎｏｄｏｓｕｍ、Ｅｃｋｌｏｎｉａ種、Ｅｉｓｅｎｉａ ｂｉｃｙｃｌｉｓ、Ｈｉｚｉｋｉａ ｆｕｓｉｆｏｒｍｅ、Ｋｊｅｌｌｍａｎｉｅｌｌａ ｇｙｒａｔａ、Ｌａｍｉｎａｒｉａ ａｎｇｕｓｔａｔａ、Ｌａｍｉｎａｒｉａ ｌｏｎｇｉｒｒｕｒｉｓ、Ｌａｍｉｎａｒｉａ Ｌｏｎｇｉｓｓｉｍａ、Ｌａｍｉｎａｒｉａ ｏｃｈｏｔｅｎｓｉｓ、Ｌａｍｉｎａｒｉａ ｃｌａｕｓｔｏｎｉａ、Ｌａｍｉｎａｒｉａ ｓａｃｃｈａｒｉｎａ、Ｌａｍｉｎａｒｉａ ｄｉｇｉｔａｔａ、Ｌａｍｉｎａｒｉａ ｊａｐｏｎｉｃａ、Ｍａｃｒｏｃｙｓｔｉｓ ｐｙｒｉｆｅｒａ、Ｐｅｔａｌｏｎｉａ ｆａｓｃｉａ、Ｓｃｙｔｏｓｉｐｈｏｎ ｌｏｍｅ）、紅藻類（例えば、Ｇｉｇａｒｔｉｎａｃｅａｅ、Ｓｏｌｉｅｒｉｃｅａｅ、Ｃｈｏｎｄｒｕｓ ｃｒｉｓｐｕｓ、Ｃｈｏｎｄｒｕｓ ｏｃｅｌｌａｔｕｓ、Ｅｕｃｈｅｕｍａ ｃｏｔｔｏｎｉｉ、Ｅｕｃｈｅｕｍａ ｓｐｉｎｏｓｕｍ、Ｆｕｒｃｅｌｌａｒｉａ ｆａｓｔｉｇｉａｔａ、Ｇｒａｃｉｌａｒｉａ ｂｕｒｓａ－ｐａｓｔｏｒｉｓ、Ｇｒａｃｉｌａｒｉａ ｌｉｃｈｅｎｏｉｄｅｓ、Ｇｌｏｉｏｐｅｌｔｉｓ ｆｕｒｃａｔａ、Ｇｉｇａｒｔｉｎａ ａｃｉｃｕｌａｒｉｓ、Ｇｉｇａｒｔｉｎａ ｂｕｒｓａ－ｐａｓｔｏｒｉｓ、Ｇｉｇａｒｔｉｎａ ｐｉｓｔｉｌｌａｔａ、Ｇｉｇａｒｔｉｎａ ｒａｄｕｌａ、Ｇｉｇａｒｔｉｎａ ｓｋｏｔｔｓｂｅｒｇｉｉ、Ｇｉｇａｒｔｉｎａ ｓｔｅｌｌａｔａ、Ｐａｌｍａｒｉａ ｐａｌｍａｔａ、Ｐｏｒｐｈｙｒａ ｃｏｌｕｍｂｉｎａ、Ｐｏｒｐｈｙｒａ ｃｒｉｓｐａｔａ、Ｐｏｒｈｙｒａ ｄｅｕｔａｔａ、Ｐｏｒｈｙｒａ ｐｅｒｆｏｒａｔａ、Ｐｏｒｈｙｒａ ｓｕｂｏｒｂｉｃｕｌａｔａ、Ｐｏｒｐｈｙｒａ ｔｅｎｅｒａ、Ｐｏｒｐｈｙｒｉｄｉｕｍ ｃｒｕｅｎｔｕｍ、Ｐｏｒｐｈｙｒｉｄｉｕｍ ｐｕｒｐｕｒｅｕｍ、Ｐｏｒｐｈｙｒｉｄｉｕｍ ａｅｒｕｇｉｎｅｕｍ、Ｒｈｏｄｅｌｌａ ｍａｃｕｌａｔｅ、Ｒｈｏｄｅｌｌａ ｒｅｔｉｃｕｌａｔａ、Ｒｈｏｄｅｌｌａ ｖｉｏｌａｃｅａ、Ｒｈｏｄｏｐｈｙｃｅａｅ、Ｒｈｏｄｙｍｅｎｉａ ｐａｌｍａｔａ）、並びにこれらの派生品種及び交配種が挙げられるが、これらに限定されない。

好適な真菌の例としては、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ種、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｄｕｌａｎｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ｖａｒ．ａｗａｍｏｒｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ｃａｎｄｉｄａ ａｌｂｉｃａｎｓ、Ｃａｎｄｉｄａ ｅｔｃｈｅｌｌｓｉｉ、Ｃａｎｄｉｄａ ｇｕｉｌｌｉｅｒｍｏｎｄｉｉ、Ｃａｎｄｉｄａ ｈｕｍｉｌｉｓ、Ｃａｎｄｉｄａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｃａｎｄｉｄａ ｐｓｅｕｄｏｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ、Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ、Ｃａｎｄｉｄａ ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ、Ｃｈｒｙｓｏｓｐｏｒｉｕｍ ｌｕｃｋｎｏｗｅｎｓｅ、Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ ｈａｎｓｅｎｉｉ、Ｅｎｄｏｔｈｉａ ｐａｒａｓｉｔｉｃａ、Ｅｒｅｍｏｔｈｅｃｉｕｍ ａｓｈｂｙｉｉ、Ｆｕｓａｒｉｕｍ種、Ｆｕｓａｒｉｕｍ ｇｒａｍｉｎｅｕｍ、Ｆｕｓａｒｉｕｍ ｍｏｎｉｌｉｆｏｒｍｅ、Ｆｕｓａｒｉｕｍ ｖｅｎｅｎａｔｕｍ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ ｐｏｌｙｍｏｒｐｈａ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ種、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｍａｒｘｉａｎｕｓ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｍａｒｘｉａｎｕｓ ｖａｒ．ｌａｃｔｉｓ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ、Ｍｏｒｔｅｉｒｅｌｌａ ｖｉｎａｃｅａｅ ｖａｒ．ｒａｆｆｉｎｏｓｅｕｔｉｌｉｚｅｒ、Ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ、Ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ ｖａｒ．Ｃｏｏｎｅｙ ｅｔ Ｅｍｅｒｓｏｎ、Ｍｕｃｏｒ ｐｕｓｉｌｌｕｓ Ｌｉｎｄｔ、Ｍｙｃｅｌｉｏｐｈｔｈｏｒａ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｅ、Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ ｃｒａｓｓａ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉｉ、Ｐｈｙｓｃｏｍｉｔｒｅｌｌａ ｐａｔｅｎｓ、Ｐｉｃｈｉａ種、Ｐｉｃｈｉａ ｐａｓｔｏｒｉｓ、Ｐｉｃｈｉａ ｆｉｎｌａｎｄｉｃａ、Ｐｉｃｈｉａ ｔｒｅｈａｌｏｐｈｉｌａ、Ｐｉｃｈｉａ ｋｏｃｌａｍａｅ、Ｐｉｃｈｉａ ｍｅｍｂｒａｎａｅｆａｃｉｅｎｓ、Ｐｉｃｈｉａ ｍｉｎｕｔａ（Ｏｇａｔａｅａ ｍｉｎｕｔａ、Ｐｉｃｈｉａ ｌｉｎｄｎｅｒｉ）、Ｐｉｃｈｉａ ｏｐｕｎｔｉａｅ、Ｐｉｃｈｉａ ｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ、Ｐｉｃｈｉａ ｓａｌｉｃｔａｒｉａ、Ｐｉｃｈｉａ ｇｕｅｒｃｕｕｍ、Ｐｉｃｈｉａ ｐｉｊｐｅｒｉ、Ｐｉｃｈｉａ ｓｔｉｐｔｉｓ、Ｐｉｃｈｉａ ｍｅｔｈａｎｏｌｉｃａ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ、Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ種、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ種、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｂａｙａｎｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｂｅｔｉｃｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｈｅｖａｌｉｅｒｉ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｄｉａｓｔａｔｉｃｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｘｉｇｕｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｆｌｏｒｅｎｔｉｎｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓａｋｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｕｖａｒｕｍ、Ｓｐｏｒｉｄｉｏｂｏｌｕｓ ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ、Ｓｐｏｒｉｄｉｏｂｏｌｕｓ ｓａｌｍｏｎｉｃｏｌｏｒ、Ｓｐｏｒｏｂｏｌｏｍｙｃｅｓ ｒｏｓｅｕｓ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ、Ｘａｎｔｈｏｐｈｙｌｌｏｍｙｃｅｓ ｄｅｎｄｒｏｒｈｏｕｓ、Ｙａｒｒｏｗｉａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ、並びにこれらの派生品種及び交配種が挙げられるが、これらに限定されない。

好適な微生物の例としては、ファーミキューテス、藍藻類（青緑藻）、ｏｓｃｉｌｌａｔｏｒｉｏｐｈｃｉｄｅａｅ、ｂａｃｉｌｌａｌｅｓ、ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌａｌｅｓ、ｏｓｃｉｌｌａｔｏｒｉａｌｅｓ、ｂａｃｉｌｌａｃｅａｅ、ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌａｃｅａｅ、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｓｕｂｏｘｙｄａｎｓ、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｘｙｌｉｎｕｍ、Ａｃｔｉｎｏｐｌａｎｅ ｍｉｓｓｏｕｒｉｅｎｓｉｓ、Ａｒｔｈｒｏｓｐｉｒａ ｐｌａｔｅｎｓｉｓ、Ａｒｔｈｒｏｓｐｉｒａ ｍａｘｉｍａ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ Ｌａｎｃｅｆｉｅｌｄ Ｇｒｏｕｐ Ｎ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｅｕｔｅｒｉ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｏｖｏｒｕｍ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｔｒａｉｎ ＮＲＲＬ Ｂ－５１２（Ｆ）、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ ｌｙｓｏｄｅｉｋｔｉｃｕｓ、Ｓｐｉｒｕｌｉｎａ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｃｈａｔｔａｎｏｏｇｅｎｓｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｇｒｉｓｅｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｎａｔａｌｅｎｓｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｏｌｉｖａｃｅｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｏｌｉｖｏｃｈｒｏｍｏｇｅｎｅｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｒｕｂｉｇｉｎｏｓｕｓ、Ｔｅｔｒａｈｙｍｅｎａ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｅ、Ｔｅｔｒａｈｙｍｅｎａ ｈｅｇｅｗｉｓｃｈｉ、Ｔｅｔｒａｈｙｍｅｎａ ｈｙｐｅｒａｎｇｕｌａｒｉｓ、Ｔｅｔｒａｈｙｍｅｎａ ｍａｌａｃｃｅｎｓｉｓ、Ｔｅｔｒａｈｙｍｅｎａ ｐｉｇｍｅｎｔｏｓａ、Ｔｅｔｒａｈｙｍｅｎａ ｐｙｒｉｆｏｒｍｉｓ、Ｔｅｔｒａｈｙｍｅｎａ ｖｏｒａｘ及びＸａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ、並びにこれらの派生品種及び交配種が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、食品は、０．０１重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％、０．５重量％、０．４重量％、０．３重量％、０．２重量％、０．１重量％若しくは０．０５重量％；０．０５重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％、０．５重量％、０．４重量％、０．３重量％、０．２重量％若しくは０．１重量％；０．１重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％、０．５重量％、０．４重量％、０．３重量％若しくは０．２重量％；０．２重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％、０．５重量％、０．４重量％若しくは０．３重量％；０．３重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％、０．５重量％若しくは０．４重量％；０．４重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％若しくは０．５重量％；０．５重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％若しくは０．６重量％；０．６重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％、０．８重量％若しくは０．７重量％；０．７重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．９重量％若しくは０．８重量％；０．８重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％若しくは０．９重量％；０．９重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％若しくは１重量％；１重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％若しくは２重量％；２重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％若しくは３重量％；３重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％若しくは４重量％；４重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％若しくは５重量％；５重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％若しくは６重量％；６重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％若しくは７重量％；７重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％若しくは８重量％；８重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％若しくは９重量％；９重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％若しくは１０重量％；１０重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％若しくは１１重量％；１１重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％若しくは１２重量％；１２重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％若しくは１３重量％；１３重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％若しくは１４重量％；１４重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％若しくは１５重量％；１５重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％若しくは２０重量％；２０重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、
５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％若しくは２５重量％；２５重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％若しくは３０重量％；３０重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％若しくは３５重量％；３５重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％若しくは４０重量％；４０重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％若しくは４５重量％；４４重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％若しくは５０重量％；５０重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％若しくは５５重量％；５５重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％若しくは６０重量％；６０重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％若しくは６５重量％；６５重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％若しくは７０重量％；７０重量％～９０重量％、８５重量％、８０重量％若しくは７５重量％；７５重量％～９０重量％、８５重量％若しくは８０重量％；８０重量％～９０重量％若しくは８５重量％；又は８５重量％～９０重量％の非動物性タンパク質を含む。

非動物性タンパク質は、天然若しくは組み換え非動物性タンパク質、又はこれらの組み合わせであり得る。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、加水分解天然又は組み換え非動物性タンパク質である。いくつかのこのような実施形態では、加水分解非動物性タンパク質は、末端ロイシン及び／又はバリンアミノ酸を末端ロイシン及びバリンアミノ酸残基として含まないことは、タンパク質に苦味を付与し得る。

いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質の少なくとも一部は、エンドウ由来（すなわち、エンドウタンパク質）である。エンドウタンパク質は、エンドウ全体から又はエンドウの成分から当該技術分野で一般的に知られている方法に従って誘導され得る。エンドウは、標準エンドウ（すなわち、遺伝子非組み換えエンドウ）、商用エンドウ、遺伝子組み換えエンドウ又はこれらの組み合わせであってもよい。いくつかのこのような実施形態では、エンドウタンパク質は、Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍタンパク質である。

いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質の少なくとも一部は、真菌由来（すなわち、真菌タンパク質）である。いくつかの実施形態では、真菌タンパク質は、本明細書に開示される真菌のうちの１つに天然である（例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ｖａｒ．ａｗａｍｏｒｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ｃａｎｄｉｄａ ｇｕｉｌｌｉｅｒｍｏｎｄｉｉ、Ｃａｎｄｉｄａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｃａｎｄｉｄａ ｐｓｅｕｄｏｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ、Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ、Ｃｈｒｙｓｏｓｐｏｒｉｕｍ ｌｕｃｋｎｏｗｅｎｓｅ、Ｅｎｄｏｔｈｉａ ｐａｒａｓｉｔｉｃａ、Ｅｒｅｍｏｔｈｅｃｉｕｍ ａｓｈｂｙｉｉ、Ｆｕｓａｒｉｕｍ ｍｏｎｉｌｉｆｏｒｍｅ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｍａｒｘｉａｎｕｓ ｖａｒ．ｌａｃｔｉｓ、Ｍｏｒｔｅｉｒｅｌｌａ ｖｉｎａｃｅａｅ ｖａｒ．ｒａｆｆｉｎｏｓｅｕｔｉｌｉｚｅｒ、Ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ、Ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ ｖａｒ．Ｃｏｏｎｅｙ ｅｔ Ｅｍｅｒｓｏｎ、Ｍｕｃｏｒ ｐｕｓｉｌｌｕｓ Ｌｉｎｄｔ、Ｍｙｃｅｌｉｏｐｈｔｈｏｒａ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｅ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉｉ、Ｐｉｃｈｉａ ｐａｓｔｏｒｉｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓ及びＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ）。いくつかの実施形態では、真菌タンパク質は、食品に含まれる乳タンパク質と同様の電荷（等電点、ｐＩ）及び／又はサイズ（分子量）を有する。真菌タンパク質の非限定的な例としては、グルコアミラーゼ、キシラナーゼ、アミラーゼ、グルカナーゼ、ＳＵＮファミリーのメンバー（Ｓｉｍ１ｐ、Ｕｔｈ１ｐ、Ｎｃａ３ｐ、Ｓｕｎ４ｐ）、伸長因子１－α及びミトコンドリアロイシル－ｔＲＮＡシンセターゼが挙げられる。いくつかの実施形態では、真菌タンパク質は、分泌された真菌タンパク質である。分泌された真菌タンパク質の非限定的な例としては、アルファ－アミラーゼ、アルファ－ガラクトシダーゼ、セルラーゼ、エンド－１，４－ベータ－キシラナーゼ、エンドグルカナーゼ、エキソ－１，４－ベータ－キシロシダーゼ、グルコアミラーゼ、ペプチダーゼ、アスペルギロペプシン－１、１，４－ベータ－Ｄ－グルカンセロビオヒドロラーゼＡ、アルファ－ガラクトシダーゼＡ、アルファ－ガラクトシダーゼＢ、アルファ－ガラクトシダーゼＤ、アルファ－グルクロニダーゼＡ、ベータ－ガラクトシダーゼＣ、グルカン１，３－ベータ－グルコシダーゼＡ及びグルカンエンド－１，３－ベータ－グルコシダーゼｅｇｌＣが挙げられる。

非動物性タンパク質はまた、それぞれ非動物性タンパク質と少なくとも８０％（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９１％、少なくとも９２％、少なくとも９３％、少なくとも９４％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％又は少なくとも９９．５％）同一であるタンパク質であり得、また非動物性タンパク質をコードする核酸はまた、それぞれ天然非動物性タンパク質と少なくとも８０％（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９１％、少なくとも９２％、少なくとも９３％、少なくとも９４％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％又は少なくとも９９．５％）同一であるタンパク質をコードする核酸であり得る。

いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、乳タンパク質と同一又は同様の特性を有する。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、乳タンパク質とは異なる特性を有する。このような特性の例としては、溶解度、濁度、粘度に対する影響、熱安定性（すなわち、加熱時の凝集若しくは沈殿挙動）、特定の種類又は量の化合物（例えば、水、ミネラル［例えば、カルシウム、リン酸塩、亜鉛］、ビタミン［例えば、ビタミンＤ］、微量栄養素、カロテノイド）、細胞局在（例えば、完全に細胞外、部分的に細胞外）、グリコシル化パターン、リン酸化パターン、両親媒性、乳化性、発泡体形成能、［すなわち、安定した発泡体を形成する能力］、風味結合能力、水結合能力、熱又は圧力誘発性ゲルを形成する能力、スペクトル吸収パターン、レンネット切断部位、特定の種類又は量の化合物（例えば、水、ミネラル［例えば、カルシウム、リン酸塩、亜鉛］、ビタミン［例えば、ビタミンＤ］、微量栄養素、カロテノイド）を封入するミセルを形成する能力、特定のサイズのミセルを形成する能力、特定の消化性のミセルを形成する能力、特定の温度（例えば、冷蔵、周囲温度、熱）で特定の安定性を有するミセルを形成する能力（例えば、冷蔵、周囲温度、熱）、乳及び他の乳製品中に含まれるミセルと同様の又はそれより優れた乳化品質を有するミセルを形成する能力、ミセル凝集体を形成する能力（例えば、ｐＨ、塩濃度、酵素［例えば、レニン、「レンネット凝固性」］の変化に応答して）並びにミセルによって封入される能力が挙げられる。

いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、リン酸基を含む。植物リ性ンタンパク質の例としては、表２に列挙されるタンパク質が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、乳タンパク質と同様の又は同様に分布したリン酸化パターンを有する。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、炭水化物基（例えば、グリコシル化基）を含む。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、乳タンパク質と同様の又は同様に分布したグリコシル化パターンを有する。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、疎水性残基及び親水性残基の均一な分布を有する。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、乳タンパク質と同様の又は同様に分布した疎水性部位を有する。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、乳タンパク質と同様の又は同様に分布した親水性部位を有する。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、塩基性残基及び酸性残基の均一な分布を有する（すなわち、折り畳まれていない立体構造において両親媒性である）。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、乳タンパク質と同様の又は同様に分布した酸性部位を有する。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、乳タンパク質と同様の又は同様に分布した塩基性部位を有する。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、脂溶性である。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、水溶性である。

いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、カゼインと同様の又はそれより優れたミセルを形成する能力を有する。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、カゼインなしにミセルを形成することができる。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、カゼインによってのみ形成されたミセルと同様の又はそれより優れたエマルジョン品質を模倣する１つ以上のカゼインでミセルを形成することができる。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、カゼインによってのみ形成されたミセルと同様の又はそれより優れたエマルジョン品質を模倣するカゼインなしにミセルを形成することができる。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、カゼイン単独で形成されたミセルによって封入されるものとは異なる種類又は量の化合物（例えば、水、ミネラル［例えば、カルシウム、リン酸塩、亜鉛］、ビタミン［例えば、ビタミンＤ］、微量栄養素、カロテノイド）を封入する１つ以上のカゼインでミセルを形成することができる。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、カゼイン単独で形成されたミセルによって封入されるものとは異なる種類又は量の化合物を封入するカゼインなしにミセルを形成することができる。

好適な非動物性タンパク質は、セクレトーム（すなわち、例えば非動物源を液体培地中で培養し、細胞培養物から［例えば、遠心分離を介して］細胞を除去し、任意に残りの培養培地を濃縮することによって、又は例えば、Ｍａｔｔａｎｏｖｉｃｈ ｅｔ ａｌ．［Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ Ｃｅｌｌ Ｆａｃｔｏｒｉｅｓ ２００９，８：２９］によって記載されるように、ゲノムを配列決定し、分泌タンパク質をインシリコで同定することによって得られる）、全細胞抽出物又は非動物源の分画された全細胞抽出物を得ることによって、任意に、タンパク質を部分的に消化、グリコシル化、リン酸化若しくは別の方法で酵素処理し、次いで、乳タンパク質と比較して同様の、同一の又は異なる特性を有するタンパク質について、アッセイ（例えば、ハイスループットアッセイ）でスクリーニングすることによって同定することができる。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、乳タンパク質と比較して同様の、同一の又は異なる特性を有するタンパク質について、大豆タンパク質のカルシウムに富む画分をスクリーニングすることによって同定される。

ミセルを形成するタンパク質の能力を特定するための好適なアッセイは、構成タンパク質（例えば、カゼイン、非動物性タンパク質）を組み合わせ、混合物を均質化し、ミセルを（例えば、遠心分離によって）単離して、ミセルを定量化することによるものである。ミセルの封入能力を特定するための好適なアッセイは、構成タンパク質（例えば、カゼイン、非動物性タンパク質）を封入される化合物と組み合わせ、混合物を均質化し、ミセルを（例えば、遠心分離によって）単離し、残りの溶液中に封入される化合物の量を定量化することによるものである。

いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、他のタンパク質と容易に会合する。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、カルシウムに結合することができる。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、分泌タンパク質である。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、プロテアーゼによる分解に対して耐性である。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、真菌フロキュレーションタンパク質（すなわち、フロキュリン（flocculin）、例えば、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅのフロキュリンＦＬＯ５）の細胞外ドメインを含む。

いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、マメ科植物根粒タンパク質（例えば、Ｒｈｉｚｏｂｉｕｍ ｌｅｇｕｍｉｎｏｓａｒｕｍのＮｏｄＯ及びＬｏｔｕｓ ｊａｐｏｎｉｃｕｓにおけるそのホモログ）のドメインを含む。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、Ａｒａｂｉｄｏｐｓｉｓ ｔｈａｌｉａｎａ（ＣＡＲＳ）のＣ２ドメインＡＢＡタンパク質である。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、熱ショックタンパク質（例えば、Ｕｎｉｐｒｏｔ ＩＤ Ｃ４ＱＺＳ３）である。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、プロテアーゼ（例えば、Ｋｏｍａｇａｔａｅｌｌａ ｐａｓｔｏｒｉｓの空胞性アスパルチルプロテアーゼ（プロテイナーゼＡ）、Ｋｏｍａｇａｔａｅｌｌａ ｐａｓｔｏｒｉｓの空胞性プロテイナーゼＢ（ＹｓｃＢ）である。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、ペプチダーゼである。

脂質
いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品は、脂質を更に含む。脂質は、例えば乳製品中に存在し、口当たり及び稠度などの感覚特性にとって重要である。加えて、脂質は、栄養及び健康上の利益を提供する。更に、脂質は、食品の風味及び／又は匂いに影響を及ぼし得る。

いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品は、脂肪、油、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、リン脂質及び遊離脂肪酸からなる群から選択される１種以上の脂質を含む。いくつかの実施形態では、食品は、動物性脂質を本質的に含まない。いくつかの実施形態では、食品は、飽和脂質のみを含む。いくつかの実施形態では、食品は、不飽和脂質のみを含む。いくつかの実施形態では、食品は、飽和脂質及び不飽和脂質を含む。

油の非限定的な例としては、植物油（例えば、ヒマワリ油、ココナッツ油、カラシ油、ピーナッツ油、キャノーラ油、トウモロコシ油、綿実油、亜麻仁油、オリーブ油、パーム油、菜種油、ベニバナ油、ゴマ油、大豆油、アーモンド油、ブナの実油、ブラジルナッツ油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油、モンゴンゴナッツ油、ピーカン油、松の実油、ピスタチオナッツ油、クルミ油、アボカド油、グレープ油）、微生物由来油、藻類由来油、真菌由来油、海洋動物油（例えば、大西洋魚油、太平洋魚油、熱処理された魚油、軽及び重茶色魚油、カツオ油、イワシ油、マグロ油、スズキ油、オヒョウ油、マカジキ油、バラクーダ油、タラ油、メンハーデン油、サーディン油、アンチョビ油、シシャモ油、大西洋タラ油、大西洋ニシン油、大西洋サバ油、大西洋メンハーデン油、サケ油及びサメ油、イカ（squid）油、イカ（cuttlefish）油、タコ油、オキアミ油、アザラシ油、クジラ油）、非精油、精油、天然油、非水素化油、部分水素化油、水素化油（例えば、水素化ココナッツオイル）、粗油、半精製（精製アルカリとも呼ばれる）油及び精製油が挙げられる。いくつかの実施形態では、より長鎖の油（例えば、ヒマワリ油、トウモロコシ油、オリーブ油、大豆油、ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、キャノーラ油、ベニバナ油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、パーム果実油、ココナッツ油、ババスー油、シアバター、マンゴバター、カカオバター、小麦胚芽油、米糠油、オレイン酸を４００％過剰発現する遺伝子操作されたヒマワリ油）を、短鎖トリグリセリドと組み合わせてエステル交換された脂肪酸エステルを生産する。トリグリセリド及びより長鎖の油の様々な組み合わせを組み込んで、多くの異なる風味プロファイルを作成することができる。

モノグリセリド及びジグリセリドの非限定的な例としては、植物由来モノグリセリド及びジグリセリド（例えば、ヒマワリ、ココナッツ、ピーナッツ、綿実、オリーブ、パーム、菜種、ベニバナ、ゴマ、ダイズ、アーモンド、ブナの実、ブラジルナッツ、カシュー、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、モンゴンゴナッツ、ピーカン、松の実、ピスタチオ、クルミ及びアボカド由来のモノグリセリド及びジグリセリド）が挙げられる。モノグリセリド及びジグリセリドは、本明細書に列挙される遊離脂肪酸のうちのいずれかのアシル鎖を含むことができる。モノグリセリド及びジグリセリドの更なる例は、当該技術分野において既知である。

遊離脂肪酸の非限定的な例としては、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、サピエン酸、オレイン酸、エライジン酸、バクセン酸、リノール酸、リノリン酸、α－リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、エルカ酸、ドコサヘキサエン酸、オメガ脂肪酸（例えば、アラキドン酸、オメガ－３－脂肪酸、オメガ－６－脂肪酸、オメガ－７脂肪酸、オメガ－９－脂肪酸）、長さ４～１６個の炭素の偶数個の炭素を有する脂肪酸、単飽和酸［特に１８個の炭素］、低界面張力を有する脂肪酸（例えば、２０未満１５未満、１１未満、９未満、７未満、５未満、３未満、２未満、１未満又は０．５ダイン／ｃｍ未満、０．１～２０、１～１５、２～９、３～９、４～９、５～９、２～７、０．１～５、０．３～２又は０．５～１ダイン／ｃｍ、０．１、０．５、１．０、１．５、２．０、２．５、３．０、３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５、７．０、７．５、８．０、８．５、９．０、９．５、１０．０、１０．５、１１．０、１１．５、１２．０、１２．５、１３．０、１３．５、１４．０、１４．５、１５．０、１５．５、１６．０、１６．５、１７．０、１７．５、１８．０、１８．５、１９．０、１９．５又は２０．０）、ｓｎ－３でエステル化された酪（４：０）酸又はカプロン（６：０）酸、中鎖脂肪酸（８：０～１４：０）並びに位置ｓｎ－１及びｓｎ－２でエステル化された１６：０、ステアリン酸（１８：０）が位置ｓｎ－１に配置された脂肪酸、オレイン酸（１８：１）が位置ｓｎ－１及びｓｎ－３に配置された脂肪酸、ある範囲の炭素原子（例えば、８～４０個、１０～３８個、１２～３６個、１４～３４個、１６～３２個、１８～３０個又は２０～２８個の炭素原子）を有する脂肪酸、少なくとも１つの不飽和結合（すなわち、炭素－炭素二重結合又は三重結合、例えば、少なくとも２個、少なくとも３個、少なくとも４個、少なくとも５個、少なくとも６個、少なくとも７個若しくは少なくとも８個の炭素－炭素二重結合及び／又は三重結合）を含む脂肪酸、共役不飽和結合を有する脂肪酸（すなわち、少なくとも１対の炭素－炭素二重結合及び／又は三重結合が一緒に結合し、それらの間にメチレン（ＣＨ２）基がない［例えば、４ＣＨ：ＣＨｉ ＣＨ：ＣＨｉ］）並びに上記の脂肪酸の誘導体（例えば、エステル［例えば、メチル及びエチルエステル］、塩［例えば、ナトリウム及びカリウム塩］、トリグリセリド誘導体、ジグリセリド誘導体、モノグリセリド誘導体）が挙げられる。遊離脂肪酸は、不飽和又は飽和であり得る。いくつかの実施形態では、遊離脂肪酸は、哺乳動物に由来しないか又は哺乳動物によって生産されない。遊離脂肪酸の更なる例は、当該技術分野において既知である。

リン脂質の非限定的な例としては、レシチンリン脂質（例えば、大豆レシチンリン脂質、ヒマワリレリン脂質、綿レシチンリン脂質、菜種レシチンリン脂質、米糠レシチンリン脂質及びトウモロコシレシチンリン脂質）、カルジオリピン、セラミドホスホコリン、セラミドホスホエタノールアミン、グリセロリン脂質、ファサチジン酸（phasatidicic acid）、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスホスピンゴリピド及びフォスファチジルセリンが挙げられる。いくつかの実施形態では、リン脂質は、哺乳動物に由来しないか又は哺乳動物によって生産されない。リン脂質の更なる態様は、当該技術分野において既知である。

トリグリセリドの非限定的な例としては、トリブチリン、短鎖トリグリセリド、３つのオレイン酸を含む短鎖トリグリセリド；ヘキサン酸を含む短鎖トリグリセリド；ヘキサン酸及び酪酸を含む短鎖トリグリセリド；ヘキサン酸及びデカン酸を含む短鎖トリグリセリド；並びに１つの酪酸、１つのヘキサン酸及び１つのオクタン酸を含む短鎖トリグリセリドが挙げられる。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される組成物の風味プロファイルは、所望の組み合わせで植物系油（例えば、ヒマワリ油）と組み合わされた合成短鎖トリグリセリドを組み込むことによって調節される。例えば、［Ｃ１８ Ｃ１８ Ｃ６］及び［Ｃ１８ Ｃ６ Ｃ１８］の混合物は、［Ｃ１８ Ｃ４ Ｃ４］及び［Ｃ１８ Ｃ１０ Ｃ１０］の混合物とは異なる風味プロファイルを提供する。

いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品は、０重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％、０．４重量％、０．３重量％、０．２重量％若しくは０．１重量％；０．１重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％、０．４重量％、０．３重量％若しくは０．２重量％；０．２重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％、０．４重量％若しくは０．３重量％；０．３重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％若しくは０．４重量％；０．４重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％若しくは０．５重量％；０．５重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％若しくは１重量％；１重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％若しくは２重量％；２重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％若しくは３重量％；３重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％若しくは４重量％；４重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％若しくは５重量％；５重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％若しくは６重量％；６重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％若しくは７重量％；７重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％若しくは８重量％；８重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％若しくは９重量％；９重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％若しくは１０重量％；１０重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％若しくは１５重量％；１５重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％若しくは２０重量％；２０重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％若しくは２５重量％；２５重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％若しくは３０重量％；３０重量％～５０重量％、４５重量％、４０重量％若しくは３５重量％；３５重量％～５０重量％、４５重量％若しくは４０重量％；４０重量％～５０重量％若しくは４５重量％；又は４５重量％～５０重量％の脂質を含む。

いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品は、０重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％、０．４重量％、０．３重量％、０．２重量％若しくは０．１重量％；０．１重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％、０．４重量％、０．３重量％若しくは０．２重量％；０．２重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％、０．４重量％若しくは０．３重量％；０．３重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％若しくは０．４重量％；０．４重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％若しくは０．５重量％；０．５重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％若しくは１重量％；１重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％若しくは２重量％；２重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％若しくは３重量％；３重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％若しくは４重量％；４重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％若しくは５重量％；５重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％若しくは６重量％；６重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％若しくは７重量％；７重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％若しくは８重量％；８重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％若しくは９重量％；９重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％若しくは１０重量％；１０重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％若しくは１５重量％；１５重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％若しくは２０重量％；２０重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％若しくは２５重量％；２５重量％～５０重量％、４０重量％、３５重量％若しくは３０重量％；３０重量％～５０重量％、４０重量％若しくは３５重量％；３５重量％～５０重量％若しくは４０重量％；又は、４０重量％～５０重量％の植物由来の脂質を含む。

炭水化物
いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品は、炭水化物を更に含む。炭水化物は、例えば乳製品中に存在し、味覚プロファイルに甘味を提供し、かつ／又は即効エネルギー及び栄養源として機能する。

いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品は、１種以上の糖類（例えば、単糖類、二糖類、多糖類）を含む。糖類の非限定的な例としては、グルコース、マンノース、マルトース、フルクトース、ガラクトース、ラクトース、スクロース、モナチン及びタガトースが挙げられる。

いくつかの実施形態では、食品は、０．００１重量％～２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％、０．１重量％若しくは０．０１重量％；０．００１重量％～２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％若しくは０．１重量％；０．１重量％～２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％若しくは０．５重量％；０．５重量％～２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％若しくは１重量％；１重量％～２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％若しくは２重量％；２重量％～２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％若しくは３重量％；３重量％～２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％若しくは４重量％；４重量％～２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％若しくは５重量％；５重量％～２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％若しくは６重量％；６重量％～２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％、８重量％若しくは７重量％；７重量％～２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、９重量％若しくは８重量％；８重量％～２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％若しくは９重量％；９重量％～２５重量％、２０重量％、１５重量％若しくは１０重量％；１０重量％～２５重量％、２０重量％若しくは１５重量％；１５重量％～２５重量％若しくは２０重量％；又は２０重量％～２５重量％の炭水化物を含む。

いくつかの実施形態では、食品は、植物（例えば、ビート、セロリ、バジル、ハチミツ、チェリー、トウモロコシ、ホウレンソウ、プラム、キウイ、エンドウ）由来の炭水化物を含む。

いくつかの実施形態では、食品は、４．５重量％未満、４．２５重量％未満、４重量％未満、３．７５重量％未満、３．５重量％未満、３．２５重量％未満、３重量％未満、２．７５重量％未満又は２．５重量％未満の単糖類及び／又は二糖類を含む。

乳酸菌
いくつかの実施形態では、食品は、乳酸菌（すなわち、発酵中に乳酸を生産するＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌａｌｅｓ属のメンバー）を含む。乳酸菌は、ヨーグルト、チーズ、バター、バターミルク、ケフィア、クミス、サワードウパン、モロコシビール、キャッサバ及びピクルスした野菜を含む、多数の乳製品及び非乳食品の発酵生成に使用される。乳酸菌により生成される乳酸は、必要な低ｐＨ条件に寄与する。加えて、乳酸菌は、味覚剤及びプロバイオティクスを食品に寄与させることができる。

好適な乳酸菌の非限定的な例としては、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｒｅｔ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｅｎｔｏａｃｅｔｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ及びＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属の他のメンバー、並びにより末梢のＡｅｒｏｃｏｃｃｕｓ、Ｃａｒｎｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ、Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓ、Ｓｐｏｒｏｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ、Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ、Ｖａｇｏｃｏｃｃｕｓ及びＷｅｉｓｓｅｌｌが挙げられ、これらは連邦又は地方規制機関（例えば、アメリカ食品医薬品局［Federal Food and Drug Agency、ＦＤＡ］によって当局ヒト及び／又は他の動物による消費に安全であると分類されている。

いくつかの実施形態では、食品は、その食品に含まれる乳酸菌による乳酸の発酵生成によって誘導される。いくつかのこのような実施形態では、食品は、乳酸を含む。いくつかのこのような実施形態では、食品は、少なくとも０．５重量％の乳酸を含む。いくつかのこのような実施形態では、食品は、７．５未満、７未満、６．５未満、６未満、５．５未満、５未満、４．９未満、４．８未満、４．７未満、４．６未満若しくは４．５未満；３．８～７．５、７、６．５、６、５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２、４．１、４若しくは３．９；３．９～７．５、７、６．５、６、５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２、４．１、４；４～７．５、７、６．５、６、５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２、４．１；４．１～７．５、７、６．５、６、５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２；４．２～７．５、７、６．５、６、５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３；４．３～７．５、７、６．５、６、５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４；４．４～７．５、７、６．５、６、５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５；４．５～７．５、７、６．５、６、５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６；４．６～７．５、７、６．５、６、５．５、５、４．９、４．８、４．７；４．７～７．５、７、６．５、６、５．５、５、４．９若しくは４．８；４．８～７．５、７、６．５、６、５．５、５、４．９若しくは４．８；４．９～７．５、７、６．５、６、５．５若しくは５；５～７．５、７、６．５、６若しくは５．５；５．５～７．５、７、６．５若しくは６；６～７．５、７若しくは６．５；６．５～７．５若しくは７；又は７～７．５のｐＨを有する。

ミセル
いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品は、ミセルを更に含む。

ミセルは、組成物内の分散体として存在し、水、ミネラル（主にカルシウム及びリン）並びにビタミンなどの成分を封入することができる、概して（又はおおよそ）球状の超分子構造である。ミセルは、ミセル形成タンパク質（例えば、カセイン、乳清タンパク質又は非動物性タンパク質を、ある特定の望ましい属性と組み合わせ、混合物を均質化し、ミセルを（例えば、遠心分離により）単離することによって得ることができる。

いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品は、０．１重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％若しくは０．５重量％；０．５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％；１重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％若しくは２重量％；２重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％若しくは３重量％；３重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％若しくは４重量％；４重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％若しくは５重量％；５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％若しくは６重量％；６重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％若しくは７重量％；７重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％若しくは８重量％；８重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％若しくは９重量％；９重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％若しくは１０重量％；１０重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％、１２重量％若しくは１１重量％；１１重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％、１３重量％若しくは１２重量％；１２重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１４重量％若しくは１３重量％；１３重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％若しくは１４重量％；１４重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％若しくは１５重量％；１５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％若しくは２０重量％；２０重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％若しくは２５重量％；２５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％若しくは３０重量％；３０重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％若しくは３５重量％；３５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％若しくは４０重量％；４０重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％若しくは４５重量％；４４重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％若しくは５０重量％；５０重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％若しくは５５重量％；５５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％、６５重量％若しくは６０重量％；６０重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％、７０重量％若しくは６５重量％；６５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％若しくは７０重量％；７０重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％若しくは７５重量％；７５重量％～９５重量％、９０重量％、８５重量％若しくは８０重量％；８０重量％～９５重量％、９０重量％若しくは８５重量％；又は８５重量％～９５重量％、９０重量％；又は９０重量％～９５重量％のミセルを含む。

いくつかの実施形態では、食品は、組み換え及び／又は天然カゼインを含むミセルを含む。いくつかの実施形態では、食品は、組み換え及び／又は天然乳清タンパク質を含むミセルを含む。他の実施形態では、食品は、組み換え及び／又は天然のカゼイン及び非動物性タンパク質を含むミセルを含む。他の実施形態では、食品は、組み換え及び／又は天然の乳清タンパク質及び非動物性タンパク質を含むミセルを含む。他の実施形態では、食品は、非動物性タンパク質のみから形成されたミセルを含む。

いくつかの実施形態では、ミセルは、κ－カゼイン（例えば、本明細書に記載されるκ－カゼインのうちのいずれか）を含む。いくつかの実施形態では、ミセルは、κ－カゼイン（例えば、本明細書に記載されるκ－カゼインのうちのいずれか）及びβ－カゼイン（例えば、本明細書に記載されるβ－カゼインのうちのいずれか）を含む。いくつかのこのような実施形態では、ミセル中のβ－カゼインとκ－カゼインとの比は、２：１～５．５：１、２：１～５：１、２：１～４．５：１、２：１～４：１、２：１～３．５：１、２：１～３：１、２：１～２．５：１、２．５：１～５：１、２．５：１～４．５：１、２．５：１～４：１、２．５：１～３．５：１、２．５：１～３：１、３：１～５：１、３：１～４．５：１、３：１～４：１、３：１～３．５：１、３．５：１～５：１、３．５：１～４．５：１、３．５：１～４：１、４：１～５：１、４：１～４．５：１又は４．５：１～５：１である。いくつかの実施形態では、ミセルは、β－ラクトグロブリンを含む。

いくつかの実施形態では、ミセルは、２０ｎｍ～３５０ｎｍ、３２０ｎｍ、３００ｎｍ、２８０ｎｍ、２６０ｎｍ、２４０ｎｍ、２２０ｎｍ、２００ｎｍ、１８０ｎｍ、１６０ｎｍ、１４０ｎｍ、１２０ｎｍ、１００ｎｍ、８０ｎｍ、６０ｎｍ若しくは４０ｎｍ；４０ｎｍ～３５０ｎｍ、３４０ｎｍ、３２０ｎｍ、３００ｎｍ、２８０ｎｍ、２６０ｎｍ、２４０ｎｍ、２２０ｎｍ、２００ｎｍ、１８０ｎｍ、１６０ｎｍ、１４０ｎｍ、１２０ｎｍ、１００ｎｍ、８０ｎｍ若しくは６０ｎｍ；６０ｎｍ～３５０ｎｍ、３４０ｎｍ、３２０ｎｍ、３００ｎｍ、２８０ｎｍ、２６０ｎｍ、２４０ｎｍ、２２０ｎｍ、２００ｎｍ、１８０ｎｍ、１６０ｎｍ、１４０ｎｍ、１２０ｎｍ若しくは１００ｎｍ；８０ｎｍ～３５０ｎｍ、３４０ｎｍ、３２０ｎｍ、３００ｎｍ、２８０ｎｍ、２６０ｎｍ、２４０ｎｍ、２２０ｎｍ、２００ｎｍ、１８０ｎｍ、１６０ｎｍ、１４０ｎｍ、１２０ｎｍ若しくは１００ｎｍ；１００ｎｍ～３５０ｎｍ、３４０ｎｍ、３２０ｎｍ、３００ｎｍ、２８０ｎｍ、２６０ｎｍ、２４０ｎｍ、２２０ｎｍ、２００ｎｍ、１８０ｎｍ、１６０ｎｍ、１４０ｎｍ若しくは１２０ｎｍ；１２０ｎｍ～３５０ｎｍ、３４０ｎｍ、３２０ｎｍ、３００ｎｍ、２８０ｎｍ、２６０ｎｍ、２４０ｎｍ、２２０ｎｍ、２００ｎｍ、１８０ｎｍ、１６０ｎｍ若しくは１４０ｎｍ；１４０ｎｍ～３５０ｎｍ、３４０ｎｍ、３２０ｎｍ、３００ｎｍ、２８０ｎｍ、２６０ｎｍ、２４０ｎｍ、２２０ｎｍ、２００ｎｍ、１８０ｎｍ若しくは１６０ｎｍ；１６０ｎｍ～３５０ｎｍ、３４０ｎｍ、３２０ｎｍ、３００ｎｍ、２８０ｎｍ、２６０ｎｍ、２４０ｎｍ、２２０ｎｍ、２００ｎｍ若しくは１８０ｎｍ；１８０ｎｍ～３５０ｎｍ、３４０ｎｍ、３２０ｎｍ、３００ｎｍ、２８０ｎｍ、２６０ｎｍ、２４０ｎｍ、２２０ｎｍ若しくは２００ｎｍ；２００ｎｍ～３５０ｎｍ、３４０ｎｍ、３２０ｎｍ、３００ｎｍ、２８０ｎｍ、２６０ｎｍ、２４０ｎｍ若しくは２２０ｎｍ；２２０ｎｍ～３５０ｎｍ、３４０ｎｍ、３２０ｎｍ、３００ｎｍ、２８０ｎｍ、２６０ｎｍ若しくは２４０ｎｍ；２４０ｎｍ～３５０ｎｍ、３４０ｎｍ、３２０ｎｍ、３００ｎｍ、２８０ｎｍ若しくは２６０ｎｍ；２６０ｎｍ～３５０ｎｍ、３４０ｎｍ、３２０ｎｍ、３００ｎｍ若しくは２８０ｎｍ；２８０ｎｍ～３５０ｎｍ、３４０ｎｍ、３２０ｎｍ若しくは３００ｎｍ；３００ｎｍ～３５０ｎｍ若しくは３２５ｎｍ；又は３２５ｎｍ～３５０ｎｍの直径を有する（又はミセルの集団は、平均直径を有する）。

いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品は、組み換えκ－カゼイン及び／又は組み換えβ－カゼイン及び／又はβ－ラクトグロブリンを含むミセルを含み、ミセルは、本明細書に記載されるミセルの直径の部分範囲のうちのいずれかを有し、組み換えκ－カゼイン及び／又は組み換えβ－カゼイン及び／又はβ－ラクトグロブリンは、非グリコシル化及び／若しくは非リン酸化であるか、又は非天然のグリコシル化及び／若しくはリン酸化パターンを有する。

ミセルの特性は、本明細書で提供される組成物の望ましい属性の主要な決定因子であり得る。ミセルの特性の例としては、ミセル組成物（例えば、ミセルを形成するタンパク質の種類及び／又は量、ミセルによって封入される化合物の種類及び／又は量）、ミセルのサイズ並びにミセルの密度が挙げられるが、これらに限定されない。ミセルのサイズは、当該技術分野で既知の方法によって決定することができ、光散乱、顕微鏡法及び分光法が挙げられるが、これらに限定されない。ミセルの密度は、当該技術分野で既知の方法によって決定することができ、顕微鏡法及び蒸発性質量測定が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品は、組成物が乳製品と同様の又は同一の属性を有するような特性（例えば、組成物、サイズ、密度）のミセルを含む。このような同様の又は同一の属性としては、乳製品の色（例えば、着色剤、色増強剤又は色安定剤を含むミセルに起因する；ミセルサイズ及び／又は光散乱上の密度に起因する）、乳製品の芳香（例えば、芳香剤、芳香促進剤又は芳香安定剤を含むミセルに起因する）、乳製品の味（例えば、味覚剤、味覚増強剤又は味覚安定剤を含むミセルに起因する）、乳製品の食感（口当たり、脂肪感、クリーミー性、粘度、均質化、Ｇ’貯蔵モジュール値、溶融挙動、伸長挙動、グレート性（gratability）、ダイス性（dicability）、褐変挙動等が挙げられるが、これらに限定されない）、乳製品の消化性（例えば、消化酵素の標的部位を保有する又は欠失するタンパク質を含むミセルに起因する）、乳製品の栄養素含有量（例えば、特定の化合物を封入するミセルに起因する）、乳製品の貯蔵寿命（例えば、微生物又は植物プロテアーゼを含むミセルに起因する）及び乳の多用途性（例えば、カゼインを含むミセルに起因する）が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品は、食品が乳製品と異なる属性を有するような特性（例えば、組成物、サイズ、密度）のミセルを含む。このような異なる属性としては、乳製品の栄養素含有量とは異なる栄養素含有量（例えば、タンパク質及び／又はアミノ酸含有量［例えば、微生物若しくは植物性タンパク質を含むミセルに起因する］、ミネラル含有量［例えば、より多くのカルシウム及び／若しくは他の金属イオン、例えばカリウム、ナトリウム、マグネシウム、亜鉛、鉄などを封入するミセルに起因する］）、乳製品の望ましくない成分（例えば、アレルゲン性エピトープ［例えば、組み換えα－ｓ１－カゼイン、β－カゼイン又は微生物及び／若しくは植物性タンパク質を含むアレルゲン性エピトープ若しくはミセルを欠失するβ－ラクトグロブリンを含むミセルに起因する］）のうちの１つ以上を含まない、並びに乳製品よりも長い貯蔵寿命（例えば、微生物若しくは植物プロテアーゼを含むミセルに起因する）が挙げられるが、これらに限定されない。

他の成分
本明細書で提供される食品は、１つ以上の他の成分を含み得る。

このような他の成分の非限定的な例としては、ミネラル（例えば、脂溶性ミネラル、水溶性ミネラル、カルシウム、リン、カリウム、ナトリウム、クエン酸塩、塩化物、リン酸塩、マグネシウム、カリウム、亜鉛、鉄、モリブデン、マンガン、銅）が挙げられる。ミネラルは、脂肪小球及びミセルと相互作用して乳化混合物を維持することによって、本明細書で提供される食品の構造及び安定性に寄与し得る。ミネラルはまた、食品の口当たり、稠度及びある特定の程度で風味などの感覚特性に影響を及ぼし得る。ミネラルはまた、食品の栄養プロファイルを改善することができる。

このような他の成分の更なる非限定的な例としては、ビタミン（例えば、脂溶性ビタミン、水溶性ビタミン、チアミン［ビタミンＢ１］、リボフラビン［ビタミンＢ２］、ナイアシン［ビタミンＢ３］、パントテン酸［ビタミンＢ５］、ビタミンＢ６［ピリドキシン］、ビタミンＢ１２［コバラミン］、ビタミンＣ、葉酸塩、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ）が挙げられる。

このような他の成分の更なる非限定的な例としては、着色剤、色増強剤及び色安定剤（例えば、酸化チタン）が挙げられる。

このような他の成分の更なる非限定的な例としては、味覚剤、味覚増強剤及び味覚安定剤（例えば、δ－デカラクトン、酪酸エチル、２－フリルメチルケトン、２，３－ペンタンジオン、γ－ウンデカラクトン、δ－ウンデカラクトン、天然の香味料、人工風味料［例えば、チョコレート、コーヒー、イチゴ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、バニラ、緑茶、アイッシュクリーム、ココナッツ風味料］、トリグリセリド、加水分解カゼイン又は乳清タンパク質）が挙げられる。

このような他の成分の更なる非限定的な例としては、甘味剤（例えば、ステビア、アスパルテーム、シクラメート、サッカリン、スクラロース、モグロシド、ブラゼイン、クルクリン、エリスリトール、グリチルリチン、イヌリン、イソマルト、ラシチトール、マビンリン、マリチトール、マンニトール、ミラクリン、モナチン、モネリン、オスラジン、ペンタジン、ソルビトール、タウマチン、キシリトール、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、アリターム、アスパルテーム－アセスルファム、シクラミン酸ナトリウム、デュルシン、グルシン、ネオヘスペリジンジヒドロキシドカルコン、ネオテーム及びＰ－４０００）が挙げられる。いくつかの実施形態では、甘味剤は、炭水化物を含まない。

このような他の成分の更なる非限定的な例としては、芳香剤、芳香安定剤及び芳香促進剤（例えば、プロピレングリコール、グリセロール、エチルアルコール、塩、糖）が挙げられる。

このような他の成分の更なる非限定的な例としては、貯蔵寿命延長剤（例えば、一酸化炭素、亜硝酸塩、メタ重亜硫酸ナトリウム、Ｂｏｍｂａｌ、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、緑茶抽出物、カテキン、抗酸化物質）が挙げられるが、これらに限定されない。

このような他の成分の更なる非限定的な例としては、真菌汚染物質が挙げられる。このような真菌汚染物質は、乳タンパク質及び／又は非動物性タンパク質が組み換えにより生産される実施形態で使用される組み換え宿主細胞に由来し得る。いくつかの実施形態では、真菌汚染物質は、本明細書に開示されるように、分泌された真菌タンパク質である。いくつかの実施形態では、真菌汚染物質は、食品に含まれる乳タンパク質と同様の電荷（等電点、ｐＩ）及び／又はサイズ（分子量）を有する。真菌汚染物質の非限定的な例は、本明細書では真菌タンパク質及び分泌された真菌タンパク質として開示される。

このような他の成分の更なる非限定的な例としては、抗ケーキング剤、消泡剤、抗炎症剤、抗菌剤、酸化防止剤、緩衝剤、凝固剤、補酵素、酵素、必須栄養素、必須アミノ酸、神経活性化合物、栄養補助食品、栄養補助食品、ｐＨ及び／又はイオン強度調整剤（すなわち、溶液のｐＨ及び／又はイオン強度を上昇又は低下させる薬剤）、プレバイオティクス、繊維、プロバイオティクス培養物、塩、乳化剤、安定剤並びに本明細書に開示される他の成分のうちのいずれかの混合物が挙げられる。

このような他の成分の更なる非限定的な例としては、ミセル以外の超分子（すなわち、結合分子の複合体［例えば、結合タンパク質］）が挙げられる。

ほとんどの実施形態では、食品は、０．００１重量％～１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％、０．１重量％、０．０５重量％、０．０１重量％若しくは０．００５重量％；０．００５重量％～１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％、０．１重量％、０．０５重量％若しくは０．０１重量％；０．０１重量％～１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％、０．１重量％若しくは０．０５重量％；０．０５重量％～１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％若しくは０．１重量％；０．１重量％～１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％若しくは０．５重量％；０．５重量％～１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％若しくは１重量％；１重量％～１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％若しくは２重量％；２重量％～１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％若しくは３重量％；３重量％～１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％若しくは４重量％；４重量％～１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％若しくは５重量％；５重量％～１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％若しくは６重量％；６重量％～１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８重量％若しくは７重量％；７重量％～１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％若しくは８重量％；８重量％～１２重量％、１１重量％、１０％重量又若しくは９重量％；９重量％～１２重量％、１１重量％若しくは１０重量％；１０重量％～１２重量％若しくは１１重量％；又は１１重量％～１２重量％の、このような他の成分のうちのいずれか１つを含む。

いくつかの実施形態では、食品は、０．００１重量％～１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％、０．１重量％、０．０５重量％、０．０１重量％若しくは０．００５重量％；０．００５重量％～１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％、０．１重量％、０．０５重量％若しくは０．０１重量％０．０１重量％～１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％、０．１重量％若しくは０．０５重量％；０．０５重量％～１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％若しくは０．１重量％；０．１重量％～１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％若しくは０．５重量％；０．５重量％～１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％若しくは１重量％；１重量％～１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％若しくは２重量％；２重量％～１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％若しくは３重量％；３重量％～１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％若しくは４重量％；４重量％～１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％若しくは５重量％；５重量％～１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％若しくは６重量％；６重量％～１０重量％、９重量％、８重量％若しくは７重量％；７重量％～１０重量％、９重量％若しくは８重量％；８重量％～１０重量％若しくは９重量％；又は９重量％～１０％重量％の、すべての他の成分を含む。

ほとんどの実施形態では、食品は、水を更に含む。いくつかのこのような実施形態では、食品は、２重量％～９５重量％、８５重量％、７５重量％、６５重量％、５５重量％、４５重量％、３５重量％、２５重量％、１５重量％、１０重量％若しくは５重量％；５重量％～９５重量％、８５重量％、７５重量％、６５重量％、５５重量％、４５重量％、３５重量％、２５重量％、１５重量％若しくは１０重量％；１０重量％～９５重量％、８５重量％、７５重量％、６５重量％、５５重量％、４５重量％、３５重量％、２５重量％若しくは１５重量％；１５重量％～９５重量％、８５重量％、７５重量％、６５重量％、５５重量％、４５重量％、３５重量％若しくは２５重量％；２５重量％～９５重量％、８５重量％、７５重量％、６５重量％、５５重量％、４５重量％若しくは３５重量％；３５重量％～９５重量％、８５重量％、７５重量％、６５重量％、５５重量％若しくは４５重量％；４５重量％～９５重量％、８５重量％、７５重量％、６５重量％若しくは５５重量％；５５重量％～９５重量％、８５重量％、７５重量％若しくは６５重量％；６５重量％～９５重量％、８５重量％若しくは７５重量％；７５重量％～９５重量％若しくは８５重量％；又は８５重量％～９５重量％の水を含む。

いくつかの実施形態では、このような他の成分のうちの１つ以上は、哺乳動物又は哺乳動物細胞に由来しないか又は哺乳動物若しくは哺乳動物細胞によって生産されない。

属性
本明細書で提供される食品は、望ましい属性を有する。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、乳製品の属性と同様又は同一である属性である。いくつかの実施形態では、望ましい属性は、乳製品の属性とは異なる属性である。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、望ましい色である。いくつかのこのような実施形態では、望ましい色は、乳製品の色である。他のこのような実施形態では、望ましい色は、乳製品の色とは異なる色である。いくつかのこのような実施形態では、望ましい色は、蛍光色である。組成物の色は、専門のヒト対象のパネルによって評価することができる。あるいは、組成物の色は、例えば、ＣＩＥ－ＬＡＢ（Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌｅ ｄｅ ｌ’Ｅｃｌａｉｒａｇｅ，１９７１）に従い、分光光度計又は測色計（例えば、マイクロカラー三刺激値測色計［Ｄｒ．Ｂｒｕｎｏ Ｌａｎｇｅ ＧｍｂＨ（Ｂｅｒｌｉｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ）］及びＬ＊ａ＊ｂ色空間を使用して、そのスペクトル吸収パターンを測定することによって説明することができる。本明細書で提供される食品の色を調節するために滴定され得る変数としては、着色剤の量及び／又は種類、色安定剤の量及び／又は種類、色調整剤の量及び／又は種類並びにミセルの特性（例えば、組成物、サイズ、密度）が挙げられるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、食品は、約８０～約９５のＬ^*色値、－５～０．５のａ^*色値及び４～１０のｂ^*色値を有する。いくつかの実施形態では、食品は、緑色蛍光タンパク質（green fluorescent protein、ＧＦＰ）、青色蛍光タンパク質（blue fluorescent protein、ＢＦＰ）、シアン蛍光タンパク質（cyan fluorescent protein、ＣＦＰ）、黄色蛍光タンパク質（yellow fluorescent protein、ＹＦＰ）、オレンジ蛍光タンパク質（orange fluorescent protein、ＯＦＰ）、赤色蛍光タンパク質（red fluorescent protein、ＲＦＰ）及びそれらの誘導体からなる群から選択される蛍光タンパク質を含む。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、望ましい味である。いくつかのこのような実施形態では、望ましい味は、乳製品の味である。他のこのような実施形態では、望ましい味は、乳製品の味とは異なる味である。組成物の味は、専門のヒト対象のパネルによって評価することができる。あるいは、組成物の味は、自動化装置（例えば、ｉＮＳＥＮＴ ＴＳ－５０００Ｚ Ｔａｓｔｅ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ［Ｈｉｇｕｃｈｉ ＵＳＡ Ｉｎｃ．，Ｊａｐａｎ］、Ａｓｔｒｅｅ ｔｏｎｇｕｅ ｓｙｓｔｅｍ［Ａｌｐｈａ ＭＯＳ Ａｍｅｒｉｃａ，Ｈａｎｏｖｅｒ，ＭＤ）］を使用して説明することができる。本明細書で提供される食品の味を調節するために滴定され得る変数としては、味覚剤の量及び／又は種類、味安定剤の量及び／又は種類、味調整剤の量及び／又は種類並びに味遮断剤の量及び／又は種類が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、望ましい食感（すなわち、感覚認知と相関する機械的特性）であり、非限定的な例は、口当たり、脂肪感、クリーミー性、粘度、均質化、豊潤さ、濃厚さ、Ｇ’貯蔵モジュール値）である。いくつかのこのような実施形態では、望ましい食感は、乳製品の食感である。他のこのような実施形態では、望ましい食感は、乳製品の食感とは異なる食感である。組成物の食感は、専門のヒト対象のパネルによって評価することができる。あるいは、組成物の食感は、動的振動レオロジー、粘度分析、流動分析、溶融分析、せん断応力分析、貯蔵弾性率分析及び食感分析器を使用した食感プロファイル分析によって説明することができる。本明細書で提供される食品の食感を調節するために滴定され得る変数としては、組成物（例えば、乳タンパク質の種類及び／又は量、非動物性タンパク質の種類及び／又は量、乳タンパク質と非動物性タンパク質との比、脂質の種類及び／又は量、炭水化物の種類及び／又は量、ミセルの種類及び／又は量、ヒドロコロイドの種類及び／又は量、安定剤の種類及び／又は量、乳化剤の種類及び／又は量）、ミセルの特性（例えば、組成物、サイズ、密度）、ｐＨ、水分活性並びに生産処理条件（例えば、温度、温度での保持時間、ｐＨ、印加されるせん断量、種菌の種類、発酵後の処理及びイオン強度）が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、望ましい消化性である。いくつかのこのような実施形態では、望ましい消化性は、乳製品の消化性である。他のこのような実施形態では、望ましい消化性は、乳製品の消化性とは異なる消化性である。組成物の消化性は、消化酵素（例えば、ブタペプシン）の存在下、及び消化管中で（例えば、酸性ｐＨを有する疑似胃液の存在下で）、組成物をインキュベートすることによって説明することができる。本明細書で提供される食品の消化性を変調するために滴定され得る変数としては、消化酵素の標的部位を含むタンパク質の含有量、熱処理及び抗栄養因子含有量が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、望ましい栄養素含有量である。いくつかのこのような実施形態では、望ましい栄養素含有量は、乳製品の栄養素含有量である。他のこのような実施形態では、望ましい栄養素含有量は、乳製品の栄養素含有量（例えば、より良好なアミノ酸含有量、より良好なミネラルバランス）とは異なる栄養素含有量である。栄養素含有量は、タンパク質含有量、アミノ酸の種類及び／又は量、炭水化物の種類及び／又は量、ミネラルの種類及び／又は量、ビタミンの種類及び／又は量、生物活性化合物の種類及び／又は量、微量栄養素の種類及び／又は量、多量栄養素の種類及び／又は量、乳酸菌の種類及び／又は量、ＰＤＣＡＡＳスコア等によって定義され得る。組成物の栄養素含有量は、分析方法（例えば、タンパク質及びアミノ酸の種類及び／若しくは含有量を決定するためのＡＯＡＣ国際標準方法ＡＯＡＣ ９９０．０３及びＡＯＡＣ ９９２．１５、電気泳動（例えば、ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）、液体カラムクロマトグラフィー、免疫化学試験又はオンチップ電気泳動（例えば、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｐｒｏｔｅｉｎ ８０キット及びＡｇｉｌｅｎｔ ２１００ Ｂｉｏａｎａｌｙｚｅｒを使用する）；脂質の種類及び／若しくは含有量を決定するためのＡＯＡＣ ９５４．０２）によって決定され得るか、あるいは食品の成分の栄養素含有量から誘導され得る。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品は、少なくとも０．５重量％、０．６重量％、０．７重量％若しくは０．８重量％；０．５重量％～２．５重量％、２重量％、１．５重量％、１．４重量％、１．３重量％、１．２重量％、１．１重量％、１．０重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％若しくは０．６重量％；０．６重量％～２．５重量％、２重量％、１．５重量％、１．４重量％、１．３重量％、１．２重量％、１．１重量％、１．０重量％、０．９重量％、０．８重量％若しくは０．７重量％；０．７重量％～２．５重量％、２重量％、１．５重量％、１．４重量％、１．３重量％、１．２重量％、１．１重量％、１．０重量％、０．９重量％若しくは０．８重量％；０．８重量％～２．５重量％、２重量％、１．５重量％、１．４重量％、１．３重量％、１．２重量％、１．１重量％、１．０重量％若しくは０．９重量％；０．９重量％～２．５重量％、２重量％、１．５重量％、１．４重量％、１．３重量％、１．２重量％、１．１重量％若しくは１．０重量％；１．０重量％～２．５重量％、２重量％、１．５重量％、１．４重量％、１．３重量％、１．２重量％若しくは１．１重量％；１．１重量％～２．５重量％、２重量％、１．５重量％、１．４重量％、１．３重量％若しくは１．２重量％；１．２重量％～２．５重量％、２重量％、１．５重量％、１．４重量％若しくは１．３重量％；１．３重量％～２．５重量％、２重量％、１．５重量％若しくは１．４重量％；１．４重量％～２．５重量％、２重量％若しくは１．５重量％；１．５重量％～２．５重量％若しくは２重量％；又は２重量％～２．５重量％の分枝状アミノ酸を含む。いくつかの実施形態では、食品は、少なくとも８０；少なくとも８５；少なくとも９０；少なくとも１００；少なくとも１０５；少なくとも１１０；少なくとも１１５；少なくとも１２０；少なくとも１２５；８０～１５０、１４０、１３０、１２０、１１０、１００若しくは９０；９０～１５０、１４０、１３０、１２０、１１０若しくは１００；１００～１５０、１４０、１３０、１２０若しくは１１０；１１０～１５０、１４０、１３０若しくは１２０；１２０～１５０、１４０若しくは１３０；１３０～１５０若しくは１４０；又は１４０～１５０のＰＤＣＡＡＳスコアを有する。いくつかの実施形態では、食品は、４重量％未満のラクトースを含む。いくつかの実施形態では、食品は、２重量％未満の単糖類を含む。いくつかの実施形態では、食品は、２重量％未満の二糖類を含む。いくつかの実施形態では、食品は、乳製品と比較して、より高い含有量の、カルシウム、リン酸塩、ビタミンＢ複合体、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ及びビタミンＫからなる群から選択される少なくとも１つの成分を有する。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、望ましい貯蔵寿命である。いくつかのこのような実施形態では、望ましい貯蔵寿命は、乳製品の貯蔵寿命である。他のこのような実施形態では、望ましい貯蔵寿命は、乳製品の貯蔵寿命とは異なる貯蔵寿命である。組成物の貯蔵寿命は、貯蔵過程で組成物の重要な属性を繰り返し測定することによって説明することができる。組成物の貯蔵寿命を調節するために滴定され得る変数としては、プロテアーゼの種類及び／又は量、微生物負荷、固体濃度、水分活性、酸化還元電位、塩濃度、ｐＨ、天然防腐剤含有量及び湿度が挙げられるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品は、４Ｃ以下の温度で、少なくとも４日間、少なくとも５日間、少なくとも６日間、少なくとも７日間、少なくとも１０日間、少なくとも１５日間、少なくとも２０日間、少なくとも３０日間、少なくとも４０日間、少なくとも５０日間、少なくとも６０日間、少なくとも７０日間、少なくとも８０日間、少なくとも９０日間、４日間～２５日間、８日～２０日、１５日～３０日又は４０日～９０日安定である。いくつかの実施形態では、食品は、周囲温度で少なくとも２ヶ月；少なくとも３ヶ月；少なくとも４ヶ月；少なくとも５ヶ月；少なくとも６ヶ月；２ヶ月～１２ヶ月、１０ヶ月、８ヶ月、６ヶ月若しくは４ヶ月；４ヶ月～１２ヶ月、１０ヶ月、８ヶ月若しくは６ヶ月；６ヶ月～１２ヶ月、１０ヶ月若しくは８ヶ月；８ヶ月～１２ヶ月若しくは１０ヶ月；又は１０ヶ月～１２ヶ月にわたって安定である。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、望ましい空腹及び／又は満腹調節である。いくつかのこのような実施形態では、望ましい空腹及び／又は満腹調節は、乳製品の空腹及び／又は満腹調節である。他のこのような実施形態では、望ましい空腹及び／又は満腹調節は、乳製品の空腹及び／又は満腹調節とは異なる。組成物の空腹及び／又は満腹調節は、専門のヒト対象のパネルによって評価することができる。本明細書で提供される食品の空腹及び／又は満腹調節を変調するために滴定され得る変数としては、栄養素含有量（例えば、タンパク質の種類及び／若しくは量、脂質の種類及び／若しくは量、炭水化物の種類及び／若しくは量）、消化性、繊維含有量並びに血糖応答が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、望ましい多用途性である（すなわち、多様な方法で食品を使用する能力及び／又は食品からの他の組成物の多様性を導出する能力）。酪農牛乳の多用途性としては、他の乳製品（例えば、ヨーグルト、チーズ、クリーム、バター）を生産するためにそれを使用する能力が挙げられるが、これらに限定されない。いくつかのこのような実施形態では、望ましい多用途性は、乳製品の多用途性である。他のこのような実施形態では、望ましい多用途性は、乳製品の多用途性とは異なる多用途性である。本明細書で提供される組成物の多用途性を変調するために滴定され得る変数としては、乳タンパク質の種類及び／又は量、非動物性タンパク質の種類及び／又は量、レンネット開裂部位を有するタンパク質の種類及び／又は量、炭水化物の種類及び／又は量、脂質の種類及び／又は量、ヒドロコロイド含有量、処理条件（例えば、温度、保持時間、ｐＨ、せん断量）、膜加工、種菌の種類及び／又は量、発酵後処理並びにイオン強度が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、チーズの溶融挙動である。組成物の溶融挙動は、例えば、Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験（Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ，１９７７，Ｐａｇｅｓ ３３１～３７６ ｉｎ Ｃｈｅｅｓｅ Ｒｈｅｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｔｅｘｔｕｒｅ，ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ，Ｂｏｃａ Ｒａｎｔｏｎ，ＦＬ）を使用して評価することができ、これは、０．５ｃｍ（３／１６インチ）高プラグのチーズをガラスペトリ皿に入れ、それを２３２℃（４５０°Ｆ）のオーブン内で５分間加熱し、次いでそれを３０分間冷却し、Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒスケールで０．０～５．５超のスコアを割り当てることを含む。様々な実施形態では、本明細書で提供される組成物は、０．０～５．５、４．５、３．５、２．５、１．５若しくは０．５；０．５～５．５、４．５、３．５、２．５若しくは１．５；１．５～５．５、４．５、３．５若しくは２．５；２．５～５．５、４．５若しくは３．５；３．５～５．５若しくは４．５；４．５～５．５；又は５．５超のＳｃｈｒｅｉｂｅｒスコアを有する。本明細書で提供される食品の溶融挙動を変調するために滴定され得る変数としては、脂質、含水量、ヒドロコロイド含有量、乳化塩含有量、ｐＨ及び生産処理条件（例えば、せん断）が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、チーズの伸長挙動である。組成物の伸張挙動は、例えばピザチーズフォーク試験を使用して評価することができる。本明細書で提供される食品の伸張挙動を変調するために滴定され得る変数としては、タンパク質の量及び／又は種類、脂質の量及び／又は種類、含水量、カルシウム含有量、ミネラル塩含有量、ｐＨ、種菌の量及び／又は種類、ヒドロコロイド含有量、製造方法（例えば、投入、切断、調理、保持、可塑化、塩水漬け、冷却）並びに貯蔵条件が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、チーズのグレート性である。組成物のグレート性は、例えば、粒径分析、ふるい等級を使用して又は硬度、粘着性及び／若しくは粘りを測定することによって評価することができる。本明細書で提供される食品のグレート性を変調するために滴定され得る変数としては、タンパク質の量及び／又は種類、脂質の量及び／又は種類、含水量、ｐＨ、カルシウム含有量、ミネラル塩含有量、種菌の量及び／又は種類、ヒドロコロイド含有量、製造方法（例えば、投入、切断、調理、保持、可塑化、塩水漬け、冷却）、貯蔵条件並びに固結防止剤の量及び／又は種類が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、チーズのダイス性である。本明細書で提供される食品のダイス性を変調するために滴定され得る変数としては、タンパク質の量及び／又は種類、脂質の量及び／又は種類、含水量、ｐＨ、カルシウム含有量、ミネラル塩含有量、種菌の量及び／又は種類、ヒドロコロイド含有量、製造方法（例えば、投入、切断、調理、保持、可塑化、塩水漬け、冷却）、貯蔵条件並びに固結防止剤の量及び／又は種類が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、チーズの褐変挙動である。組成物の褐変挙動は、目視検査によって評価することができる。本明細書で提供される食品の褐変挙動を変調するために滴定され得る変数としては、タンパク質の量及び／又は種類、脂質の量及び／又は種類、含水量、ｐＨ、カルシウム含有量、ミネラル塩含有量、種菌の量及び／又は種類、ヒドロコロイド含有量、製造方法（例えば、投入、切断、調理、保持、可塑化、塩水漬け、冷却）、貯蔵条件、固結防止剤の量及び／又は種類並びに還元糖の量及び／又は種類が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、クリーム又はアイスクリームの食感（例えば、クリーミー性、豊潤さ、濃厚さ、平滑度、硬度、結晶化、形状保持）である。組成物の食感は、専門のヒト対象のパネル、溶融試験、形状保持試験、氷結晶計数、高度安定性試験及びオーバーラン容量分析によって評価することができる。本明細書で提供される食品の食感を変調するために滴定することができる変数としては、タンパク質の量及び／又は種類、脂質の量及び／又は種類、炭水化物の量及び／又は種類、含水量、ｐＨ、凍結点に影響を及ぼし得る高分子量成分及び低分子量成分の量及び／又は種類、ヒドロコロイド含有量、乳化含有量、製造方法（例えば、低温殺菌、保持時間、均質化条件、冷却／熟成速度、凍結の条件及び／又は方法、硬化）並びに貯蔵条件が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、乳製品に見られる少なくとも１つの成分を含まないか又は少量を含む。このような成分の非限定的な例としては、動物性脂質（例えば、飽和脂肪、コレステロール）、動物性炭水化物、哺乳動物のグリコシル化及び／又はリン酸化パターンを有する乳タンパク質、アレルゲン性エピトープを有するタンパク質（例えば、α－ｓ１－カゼインの特異的エピトープ、β－カゼインの特異的エピトープ、β－ラクトグロブリン、特定の免疫グロブリン、ラクトースの特異的エピトープ）、抗生物質、ホルモン（例えば、ストレスホルモン、成長ホルモン）、重金属、細菌（例えば、Ｅ．ｃｏｌｉ、Ｂｒｕｃｅｌｌａ、Ｃａｍｐｌｙｏｂａｃｔｅｒ、Ｌｉｓｔｅｒｉａ、Ｍｙｃｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ、Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ、Ｓｈｉｇｅｌｌａ、Ｙｅｒｓｉｎｉａ、Ｇｉａｒｄｉａ）、ウイルス（例えば、ノロウイルス）並びにプリオンが挙げられる。いくつかの実施形態では、食品は、０．０５重量％未満、０．０４重量％未満、０．０３重量％未満、０．０２重量％未満、０．０１重量％未満のコレステロールを含む。いくつかの実施形態では、食品は、哺乳動物のグリコシル化パターン及び／又は哺乳動物のリン酸化パターンを有するβ－ラクトグロブリンを含まない。いくつかのこのような実施形態では、食品は、単一の種類の乳タンパク質のみを含む（例えば、β－ラクトグロブリンのみを含み、他の乳タンパク質を含まない）。いくつかの実施形態では、食品は、乳製品中に存在しない非動物性タンパク質以外の少なくとも１つの成分を含む。このような成分の非限定的な例としては、人工甘味料、非動物性脂質、非動物性炭水化物並びに非天然のグリコシル化及び／又はリン酸化パターンを有する乳タンパク質が挙げられる。

いくつかのこのような実施形態では、望ましい属性は、低温殺菌又は低温輸送を必要としない（例えば、組み合わせる前に成分を個別に滅菌する可能性に起因する）。本明細書で提供される食品の低温殺菌又は低温輸送要件を変調するために滴定され得る変数としては、組成物中の細菌の量及び種類が挙げられるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、望ましい属性は、本明細書で提供される食品を好適な貯蔵条件で貯蔵する間持続する。いくつかのこのような実施形態では、好適な貯蔵条件としては、１５℃未満の温度での貯蔵が挙げられる。いくつかの実施形態では、望ましい属性は、冷凍解凍の１回以上のサイクルにわたって持続する。いくつかのこのような実施形態では、冷凍解凍の１回以上のサイクルは、１サイクル、２サイクル、３サイクル、４サイクル、５サイクル及び６サイクル以上の冷凍解凍である。

栄養補助食品
更なる態様では、本発明は、動物由来食品（すなわち、動物由来の成分を含む食品）を本明細書で提供される食品と共に補給することによって生産される栄養補助食品を提供する。

ブレンド中の動物由来食品の量に関して本明細書で提供される食品の量は、様々であり得る。いくつかの実施形態では、栄養補助食品は、１０重量％～７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％若しくは１５重量％；１５重量％～７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％若しくは２０重量％；２０重量％～７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％若しくは２５重量％；２５重量％～７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％、３５重量％若しくは３０重量％；３０重量％～７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％、４０重量％若しくは３５重量％；３５重量％～７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％、４５重量％若しくは４０重量％；４０重量％～７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％、５０重量％若しくは４５重量％；４５重量％～７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５５重量％若しくは５０重量％；５０重量％～７５重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％若しくは５５重量％；５５重量％～７５重量％、７０重量％、６５重量％若しくは６０重量％；６０重量％～７５重量％、７０重量％若しくは６５重量％；６５重量％～７５重量％若しくは７０重量％；又は７０重量％～７５％重量の動物由来食品、及び１重量％～９９重量％、９５重量％、９０重量％、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％、４０重量％、３０重量％、２０重量％、１０重量％、７重量％、５重量％、３重量％若しくは２重量％；２重量％～９９重量％、９５重量％、９０重量％、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％、４０重量％、３０重量％、２０重量％、１０重量％、７重量％、５重量％若しくは３重量％；３重量％～９９重量％、９５重量％、９０重量％、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％、４０重量％、３０重量％、２０重量％、１０重量％、７重量％若しくは５重量％；５重量％～９９重量％、９５重量％、９０重量％、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％、４０重量％、３０重量％、２０重量％、１０重量％若しくは７重量％；７重量％～９９重量％、９５重量％、９０重量％、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％、４０重量％、３０重量％、２０重量％若しくは１０重量％；１０重量％～９９重量％、９５重量％、９０重量％、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％、４０重量％、３０重量％若しくは２０重量％；２０重量％～９９重量％、９５重量％、９０重量％、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％、４０重量％若しくは３０重量％；３０重量％～９９重量％、９５重量％、９０重量％、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％若しくは４０重量％；４０重量％～９９重量％、９５重量％、９０重量％、８０重量％、７０重量％、６０重量％若しくは５０重量％；５０重量％～９９重量％、９５重量％、９０重量％、８０重量％、７０重量％若しくは６０重量％；６０重量％～９９重量％、９５重量％、９０重量％、８０重量％若しくは７０重量％；７０重量％～９９重量％、９５重量％、９０重量％若しくは８０重量％；８０重量％～９９重量％、９５重量％若しくは９０重量％；９０重量％～９９重量％若しくは９５重量％；又は９５重量％～９９重量％の本明細書で提供される食品を含む。

ヨーグルト様食品
更なる態様では、本発明は、本明細書に開示される１種以上の乳タンパク質と、本明細書に開示される１種以上の非動物性タンパク質又は加水分解された非動物性タンパク質とを含み、図１に示すような乳製品ヨーグルトの属性を有するヨーグルト様食品を提供する。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、０．５重量％～１４重量％、１２重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％若しくは１重量％；１重量％～１４重量％、１２重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％若しくは２重量％；２重量％～１４重量％、１２重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％若しくは３重量％；３重量％～１４重量％、１２重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％、５重量％若しくは４重量％；４重量％～１４重量％、１２重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％、６重量％若しくは５重量％；５重量％～１４重量％、１２重量％、１０重量％、９重量％、８重量％、７重量％若しくは６重量％；６重量％～１４重量％、１２重量％、１０重量％、９重量％、８重量％若しくは７重量％；７重量％～１４重量％、１２重量％、１０重量％、９重量％若しくは８重量％；８重量％～１４重量％、１２重量％、１０重量％若しくは９重量％；９重量％～１４重量％、１２重量％若しくは１０重量％；１０重量％～１４重量％若しくは１２重量％；又は１２重量％～１４重量％の総タンパク質（すなわち、乳タンパク質及び非動物性タンパク質）を含む。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、０．１重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％、２重量％、１．５重量％、１重量％若しくは０．５重量％；０．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％、２重量％、１．５重量％若しくは１重量％；１重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％、２重量％若しくは１．５重量％；１．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％若しくは２重量％；２重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％、３重量％若しくは２．５重量％；２．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％若しくは３重量％；３重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４％重量若しくは３．５重量％；３．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％若しくは４重量％；４重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％若しくは４．５重量％；４．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％若しくは５重量％；５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％若しくは５．５重量％；５．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％若しくは６重量％；６重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％若しくは６．５重量％；６．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％若しくは７重量％；７重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％若しくは７．５重量％；７．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％若しくは８重量％；８重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％若しくは８．５重量％；８．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％若しくは９重量％；９重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％若しくは９．５重量％；９．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％若しくは１０重量％；１０重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％若しくは１１重量％；１１重量％～１４重量％、１３重量％若しくは１２重量％；１２重量％～１４重量％若しくは１３重量％；又は１３重量％～１４重量％の乳タンパク質を含む。

乳タンパク質は、天然及び／若しくは組み換えカゼイン、天然及び／若しくは組み換え乳清タンパク質又はこれらの組み合わせであり得る。乳タンパク質が組み換えカゼイン及び／又は組み換え乳清タンパク質であるいくつかの実施形態では、組み換えカゼイン及び／又は組み換え乳清タンパク質は、ヒト又は動物における免疫応答を引き出すことができるエピトープを欠いている。いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、単一の乳タンパク質を含む。いくつかのこのような実施形態では、単一の乳タンパク質は、β－ラクトグロブリンである。いくつかのこのような実施形態では、β－ラクトグロブリンは、本明細書で提供される天然のグリコシル化及び／又はリン酸化パターンを有する。他のこのような実施形態では、β－ラクトグロブリンは、本明細書で提供される非天然のグリコシル化及び／又はリン酸化パターンを有する。いくつかの実施形態では、β－ラクトグロブリンは、天然グリコシル化及び／又はリン酸化パターンを有するβ－ラクトグロブリンと、非天然グリコシル化及び／又はリン酸化パターンを有するβ－ラクトグロブリンとの混合物からなる。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、０．１重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％、２重量％、１．５重量％、１重量％若しくは０．５重量％；０．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％、２重量％、１．５重量％若しくは１重量％；１重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％、２重量％若しくは１．５重量％；１．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％若しくは２重量％；２重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％、３重量％若しくは２．５重量％；２．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％若しくは３重量％；３重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４％重量若しくは３．５重量％；３．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％若しくは４重量％；４重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％若しくは４．５重量％；４．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％若しくは５重量％；５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％若しくは５．５重量％；５．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％若しくは６重量％；６重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％若しくは６．５重量％；６．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％若しくは７重量％；７重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％若しくは７．５重量％；７．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％若しくは８重量％；８重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％、９重量％若しくは８．５重量％；８．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％、９．５重量％若しくは９重量％；９重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％、１０重量％若しくは９．５重量％；９．５重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％、１１重量％若しくは１０重量％；１０重量％～１４重量％、１３重量％、１２重量％若しくは１１重量％；１１重量％～１４重量％、１３重量％若しくは１２重量％；１２重量％～１４重量％若しくは１３重量％；又は１３重量％～１４重量％の非動物性タンパク質を含む。

非動物性タンパク質は、天然若しくは組み換え非動物性タンパク質、又は加水分解された天然若しくは組み換え非動物性タンパク質あるいはこれらの組み合わせであり得る。いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、少なくとも５種類の異なる非動物性タンパク質を含む。いくつかのこのような実施形態では、非動物性タンパク質は、エンドウタンパク質である。いくつかのこのような実施形態では、エンドウタンパク質は、Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍタンパク質である。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、本明細書で提供されるように、真菌タンパク質である。いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、本明細書で提供されるように、分泌された真菌タンパク質である。いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、β－ラクトグロブリン及び非動物性タンパク質（例えば、エンドウタンパク質、加水分解されたエンドウタンパク質、分泌された真菌タンパク質、加水分解された分泌真菌タンパク質又はこれらの組み合わせ）を、約１００：１、約５０：１、約４０：１、約３０：１、約２０：１、約１０：１、約９：１、約８：１、約７：１、約６：１、約５：１、約４：１、約３：１、約２：１、約１：１、約１：２、約１：３、約１：４、約１：５、約１：６、約１：７、約１：８、約１：９、約１：１０、約１：２０、約１：３０、約１：４０、約１：５０又は約１：１００の、β－ラクトグロブリンと非動物性タンパク質との重量比で含む。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、０．２重量％～８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％、０．４重量％若しくは０．３重量％；０．３重量％～８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％、０．５重量％若しくは０．４重量％；０．４重量％～８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、１重量％若しくは０．５重量％；０．５重量％～８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％若しくは１重量％；１重量％～８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％、３重量％若しくは２重量％；２重量％～８重量％、７重量％、６重量％、５重量％、４重量％若しくは３重量％；３重量％～８重量％、７重量％、６重量％、５重量％若しくは４重量％；４重量％～８重量％、７重量％、６重量％若しくは５重量％；５重量％～８重量％、７重量％若しくは６重量％；６重量％～８重量％若しくは７重量％；又は７重量％～８重量％の非動物源（例えば、植物、真菌、微生物、藻類）由来の脂質を更に含む。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、２．５重量％～８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％若しくは３重量％；３重量％～８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％若しくは３．５重量％；３．５重量％～８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％若しくは４重量％；４重量％～８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％若しくは４．５重量％；４．５重量％～８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％若しくは５重量％；５重量％～８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％若しくは５．５重量％；５．５重量％～８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％若しくは６重量％；６重量％～８重量％、７．５重量％、７重量％若しくは６．５重量％；６．５重量％～８重量％、７．５重量％若しくは７重量％；７重量％～８重量％若しくは７．５重量％；又は７．５重量％～８重量％の非動物源（例えば、植物、真菌、微生物、藻類）由来の炭水化物を更に含む。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、３重量％未満、２．７５重量％未満又は２．５重量％未満の単糖類及び二糖類を含む。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、少なくとも０．５重量％の乳酸を更に含む。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、０．１１５重量％～０．２３重量％のカルシウムを更に含む。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、本質的に乳清タンパク質を含まない。いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、本質的にカゼインを含まない。いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、乳清タンパク質又はカゼイン以外の他の動物性タンパク質を本質的に含まない。このような他の動物性タンパク質の非限定的な例としては、グリコシル依存性細胞接着分子１前駆体、ベータ－２－ミクログロブリン、精巣上体分泌タンパク質Ｅ１アイソフォームＸ１、免疫グロブリンラムダ様ポリペプチド１アイソフォームＸ１、亜鉛－アルファ－２－糖タンパク質前駆体、免疫グロブリンラムダ様ポリペプチド１前駆体、葉酸受容体アルファ前駆体、免疫グロブリンＪ鎖前駆体、タンパク質ホスファターゼ１調節サブユニット１４Ａ、プロスタグランジン－Ｈ２ Ｄ－イソメラーゼ前駆体、リボヌクレアーゼ膵臓前駆体、セントロメアタンパク質Ｍ、ヌクレオボジン－１前駆体、アレルゲンＢｏｓ ｄ２前駆体、アポリポタンパク質Ｅ前駆体、膵分泌顆粒膜主要糖タンパク質ＧＰ２アイソフォームＸ１、ケラチンＩＩ細胞骨格１、エクトヌクレオチドピロホスファターゼ／ホスホジエステラーゼファミリーメンバー６アイソフォームＸ７、アルファ－１－酸性糖タンパク質前駆体、ブチロフィリンサブファミリー１メンバーＡ１前駆体、ポリマー免疫グロブリン受容体前駆体、アルファ－２－ＨＳ－糖タンパク質前駆体、キサンチン脱水素酵素／オキシダーゼ、アルファ－１－アンチプロテイナーゼアイソフォームＸ１、ベータ－２－糖タンパク質１前駆体、ロイシンジッパー推定腫瘍抑制因子２アイソフォームＸ１、ビタミンＤ結合タンパク質前駆体、セルロプラスミン前駆体、多剤抵抗性関連タンパク質４アイソフォームＸ４、カゼイン－１アイソフォームＸ５、セロトランスフェリン前駆体、タンパク質ＳＣＡＦ１１アイソフォームＸ１、細胞質染色体１重鎖１アイソフォームＸ１、ｒｈｏグアニンヌクレオチド交換因子１アイソフォームＸ６及び先駆アイソフォームＸ１が挙げられる。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、ラクトースを本質的に含まない。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、動物性脂質を本質的に含まない。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、１種以上の乳タンパク質以外の動物性タンパク質を本質的に含まない。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、カゼインを本質的に含まない。いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、β－ラクトグロブリン及び／又はα－ラクトアルブミン以外の乳清タンパク質を本質的に含まない。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、安定剤（例えば、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、ゼラチン、キサンタンガム、天然又は改変食品デンプン及びフラワー、カラギーナン、グアーガム、タラガム）を本質的に含まない。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、セットスタイル（set style）ヨーグルトである。いくつかの実施形態では、食品は、飲用ヨーグルトである。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、少なくとも０．５重量％、少なくとも１重量％、少なくとも１．５重量％、少なくとも２重量％又は少なくとも２．５重量％の分枝状アミノ酸を含む。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、５．５未満、５．３未満、５．１未満、５未満、４．９未満、４．８未満、４．７未満、４．６未満又は４．５未満；３．８～５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２、４．１、４若しくは３．９；３．９～５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２、４．１、４；４～５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２、４．１；４．１～５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２；４．２～５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３；４．３～５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４；４．４～５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５；４．５～５．５、５、４．９、４．８、４．７、４．６；４．６～５．５、５、４．９、４．８、４．７；４．７～５．５、５、４．９若しくは４．８；４．８～５．５、５、４．９若しくは４．８；４．９～５．５若しくは５；又は５～５．５のｐＨを有する。

いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、０．０１／ｓ～０．１／ｓのせん断速度で４Ｅ＋０５～１Ｅ＋０３Ｐａ－ｓの粘度を有する。いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、０．１／ｓ～１／ｓのせん断速度で１Ｅ＋０４～１００Ｐａ－ｓの粘度を有する。いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、１／ｓ～１００／ｓのせん断速度で１０００Ｐａ－ｓ～０．１Ｐａ－ｓの粘度を有する。いくつかの実施形態では、ヨーグルト様食品は、０．０１／ｓ～０．１／ｓのせん断速度で４Ｅ＋０５～１Ｅ＋０３Ｐａ－ｓの粘度、０．１／ｓ～１／ｓのせん断速度で１Ｅ＋０４～１００Ｐａ－ｓの粘度及び１／ｓ～１００／ｓのせん断速度で１０００Ｐａ－ｓ～０．１Ｐａ－ｓの粘度を有する。

食品を生産するための方法
別の態様では、本明細書で提供される食品を生産するための方法が本明細書で提供される。本方法は、ａ）１種以上の乳タンパク質を得る工程と、ｂ）１種以上の非動物性タンパク質を得る工程と、ｃ）任意に、１種以上の非動物性タンパク質を加水分解する工程と、ｄ）望ましい属性を有する食品を提供する条件下で、１種以上の乳タンパク質及び１種以上の非動物性タンパク質又は１種以上の加水分解された非動物性タンパク質を組み合わせる工程と、を含む。

いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品を生産するための方法は、食品の調製中の任意の工程において、１つ以上の他の成分（例えば、ミネラル、脂質、炭水化物、味覚剤、着色剤又は本明細書に記載される他の成分のうちのいずれか）を添加する工程を更に含む。当業者であれば理解できるように、これらの方法で使用される各成分の量は、本明細書に記載される食品のいずれかを生産するように計算することができる。

乳タンパク質及び非動物プロテアーゼを得るための方法
いくつかの実施形態では、乳タンパク質及び／又は非動物性タンパク質は、天然源（例えば、牛乳、植物、微生物）から得られる。天然源からタンパク質を単離するための方法は、当該技術分野において既知である。好適な方法としては、タンパク質単離物、タンパク質濃縮物、タンパク質フラワー及び天然源から部分的に精製又は精製されたタンパク質を提供する方法が挙げられるが、これらに限定されない。

他の実施形態では、乳タンパク質及び／又は非動物性タンパク質は、当該技術分野において既知の方法に従って組み換えタンパク質として得られる（例えば、Ｓａｍｂｒｏｏｋ ｅｔ ａｌ．，Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｃｌｏｎｉｎｇ：Ａ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ Ｍａｎｕａｌ，２ｄ ｅｄ．，Ｃｏｌｄ Ｓｐｒｉｎｇ Ｈａｒｂｏｒ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ Ｐｒｅｓｓ，Ｃｏｌｄ Ｓｐｒｉｎｇ Ｈａｒｂｏｒ，Ｎ．Ｙ．，１９８９、Ａｕｓｕｂｅｌ ｅｔ ａｌ．，Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｐｒｏｔｏｃｏｌｓ ｉｎ Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｂｉｏｌｏｇｙ，Ｇｒｅｅｎｅ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ，１９９２，ａｎｄ Ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔｓ ｔｏ ２００２、Ｈａｒｌｏｗ ａｎｄ Ｌａｎｅ，Ａｎｔｉｂｏｄｉｅｓ：Ａ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ Ｍａｎｕａｌ，Ｃｏｌｄ Ｓｐｒｉｎｇ Ｈａｒｂｏｒ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ Ｐｒｅｓｓ，Ｃｏｌｄ Ｓｐｒｉｎｇ Ｈａｒｂｏｒ，Ｎ．Ｙ．，１９９０、Ｔａｙｌｏｒ ａｎｄ Ｄｒｉｃｋａｍｅｒ，Ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｏ Ｇｌｙｃｏｂｉｏｌｏｇｙ，Ｏｘｆｏｒｄ Ｕｎｉｖ．Ｐｒｅｓｓ，２００３、Ｗｏｒｔｈｉｎｇｔｏｎ Ｅｎｚｙｍｅ Ｍａｎｕａｌ，Ｗｏｒｔｈｉｎｇｔｏｎ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｒｐ．，Ｆｒｅｅｈｏｌｄ，Ｎ．Ｊ．、Ｈａｎｄｂｏｏｋ ｏｆ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ：Ｓｅｃｔｉｏｎ Ａ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ，Ｖｏｌ Ｉ，ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ，１９７６、Ｈａｎｄｂｏｏｋ ｏｆ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ：Ｓｅｃｔｉｏｎ Ａ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ，Ｖｏｌ ＩＩ，ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ，１９７６、Ｅｓｓｅｎｔｉａｌｓ ｏｆ Ｇｌｙｃｏｂｉｏｌｏｇｙ，Ｃｏｌｄ Ｓｐｒｉｎｇ Ｈａｒｂｏｒ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ Ｐｒｅｓｓ，１９９９を参照されたい）。組み換え組み換え乳タンパク質及び組み換え非動物性タンパク質を生産するための方法は、当該技術分野において既知である（例えば、Ｂａｔｔ ｅｔ ａｌ．１９９０ Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．５４（４）：９４９、Ｓａｉｔｏ ｅｔ ａｌ．２００２ Ｊ．Ｂｉｏｃｈｅｍｉｅ １３２：７７、Ｔａｔｓｕｍｉ ｅｔ ａｌ．２０１２ Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．７６（３）：４７８、Ｋａｔａｋｕｒａ ｅｔ ａｌ．１９９７ Ｃｙｔｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２３（１～３）：１３３、Ｃｈｏｉ ｅｔ ａｌ．２００８ Ｇｌｙｃｏｎｊ．Ｊ．２５（６）：５８１を参照されたい）。

いくつかの実施形態では、非動物性タンパク質は、使用前に加水分解される。天然又は組み換え非動物性タンパク質を加水分解することは、化学的又は酵素的に（例えば、トリプシン、ペプシン又はキモトリプシンなどのプロテアーゼを使用して）達成することができる。あるいは、加水分解された組み換え非動物性タンパク質は、非動物性タンパク質の組み換え断片を生産することによって（すなわち、非動物性タンパク質の断片をコードする核酸を含む組み換え宿主細胞を発酵させることによって）得ることができる。いくつかの実施形態では、加水分解された組み換え非動物性タンパク質は、加水分解された組み換え非動物性タンパク質の特定の混合物を提供することができる組み換えプロテアーゼも生産する組み換え宿主細胞において生産される。

組み換え乳タンパク質及び組み換え非動物性プロテアーゼを得るための方法
乳タンパク質及び／又は非動物性タンパク質が組み換えタンパク質として得られるいくつかの実施形態では、方法は、ａ）組み換えタンパク質をコードする核酸（例えば、ベクター）を得る工程と、ｂ）核酸を宿主細胞に導入して、組み換え宿主細胞を得る工程と、ｃ）組み換えタンパク質の生産及び／又は分泌に好適な条件下で、培養培地中で組み換え宿主細胞を培養する工程と、ｄ）任意に組み換えタンパク質を単離する工程と、を含む。

核酸は、典型的には、プロモーター（例えば、酵母プロモーター、細菌プロモーター、哺乳動物プロモーター）と、任意に、シグナル配列をコードする配列と、タンパク質をコードする配列と、終端配列と、を含み、プロモーターは、任意のシグナル配列に操作可能に連結され、任意のシグナル配列は、タンパク質をコードする配列に操作可能に連結され、終端配列は、タンパク質をコードする配列に操作可能に連結される。

プロモーターは、宿主細胞において機能性である任意の好適なプロモーターであってもよい。いくつかの実施形態では、プロモーターは、構成的プロモーターである。他の実施形態では、プロモーターは、誘導性プロモーターである。誘導は、例えば、グルコース抑制、ガラクトース誘導、ショ糖誘導又はリン酸抑制により生じ得る。好適なプロモーターの非限定的な例としては、Ｐ_LAC4-PBI、Ｔ７プロモーター、ＴＡｃプロモーター、ＧＡＬ１プロモーター、λＰＬプロモーター、λＰＲプロモーター、ベータ－ラクタマーゼプロモーター、ｓｐａプロモーター、ＣＹＣ１プロモーター、ＴＤＨ３プロモーター、ＧＰＤプロモーター、ＴＥＦ１プロモーター、ＥＮＯ２プロモーター、ＰＧＬ１プロモーター、ＧＡＰプロモーター、ＳＵＣ２プロモーター、ＡＤＨ１プロモーター、ＡＤＨ２プロモーター、ＨＸＴ７プロモーター、ＰＨＯ５プロモーター、ＣＬＢ１プロモーター、ＡＯＸ１プロモーター、セルラーゼプロモーター、アミラーゼプロモーター、プロテアーゼプロモーター、及びキシラナーゼ促進剤が挙げられる。いくつかの実施形態では、プロモーターは、ストレス（例えば、熱ショック）応答遺伝子のプロモーターである。本ベクターで使用することができる追加のプロモーターは、当該技術分野において既知である。

シグナル配列は、コード化タンパク質からのシグナル配列又は異なるタンパク質からのシグナル配列又は酵母接合因子（例えば、任意のα接合因子）、セルロース、アミラーゼ、プロテアーゼ若しくはキシラナーゼからのシグナル配列であり得る。本ベクターで使用することができる追加のシグナル配列は、当該技術分野において既知である。

コード化タンパク質は、本明細書に記載される組み換え乳タンパク質又は非動物性タンパク質のうちのいずれかであり得る。

終端配列は、宿主細胞において機能性である任意の好適な終端配列であってもよい。好適な終端配列の非限定的な例としては、ＰＧＫ１及びＴＰＳ１終端配列が挙げられるが、これらに限定されない。追加の終端配列は、当該技術分野において既知である。

核酸は、複製の細菌起源及び／又は選択マーカー（例えば、抗生物質耐性遺伝子若しくは栄養要求性マーカー）を更に含むことができる。複製の細菌起源及び選択マーカーは、当該技術分野において既知である。いくつかの実施形態では、選択マーカーは、その選択マーカーの生成を減少させる変更を含み、したがって、核酸を含む宿主細胞が選択下で生存することを可能にするために必要とされるコピーの数を増加させる。

いくつかの実施形態では、核酸は、追加のプロモーター（例えば、本明細書に記載される例示的なプロモーターのうちのいずれか）と、任意に、シグナル配列（例えば、本明細書に記載される例示的なシグナル配列のうちのいずれか）をコードする追加の配列と、タンパク質（例えば、本明細書に記載される例示的なタンパク質のうちのいずれか）をコードする追加の配列と、追加の終端配列（例えば、本明細書に記載される例示的な終端配列のうちのいずれか）を更に含み、追加のプロモーターは、任意の追加のシグナル配列に操作可能に連結され、任意の追加の配列コードは、タンパク質をコードする追加の配列に操作可能に連結され、タンパク質をコードする追加の配列は、追加の終端配列に操作可能に連結される。プロモーター及び追加のプロモーターは、同じであっても異なっていてもよい。終端配列及び追加の終端配列は、同じであっても異なっていてもよい。シグナル配列及び追加のシグナル配列は、同じであっても異なっていてもよい。

核酸（例えば、本明細書に記載される核酸のうちのいずれか）を宿主細胞に導入するための方法は、当該技術分野において周知である。このような方法の非限定的な例としては、リン酸カルシウムトランスフェクション、デンドリマートランスフェクション、リポソームトランスフェクション（例えば、カチオン性リポソームトランスフェクション）、カチオン性ポリマートランスフェクション、エレクトロポレーション、細胞圧搾、ソノポレーション、光学トランスフェクション、原形質融合、インペールフェクション（impalefection）、流体力送達、遺伝子銃、マグネトフェクション（magnetofection）及びウイルス形質導入が挙げられるが、これらに限定されない。当業者であれば、核酸を細胞に導入するためのある特定の技法が、異なる種類の宿主細胞に対してより良好に機能するという当該技術分野における知識に基づいて、核酸を細胞に導入するための１つ以上の好適な方法を選択することができるであろう。核酸を酵母細胞に導入するための例示的な方法は、Ｋａｗａｉ ｅｔ ａｌ．，Ｂｉｏｅｎｇ．Ｂｕｇｓ １：３９５～４０３，２０１０に記載されている。

いくつかの実施形態では、核酸は、宿主細胞のゲノム（例えば、染色体）内に安定的に組み込まれる。他の実施形態では、核酸は、宿主細胞のゲノム内に安定的に組み込まれない。ゲノム組み込みの好適な部位としては、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｖｉｓｅａ中のＴｙ１遺伝子座、Ｐｉｃｈｉａ ｐａｓｔｏｒｉｓ中のｒＤＮＡ遺伝子座、宿主細胞のゲノム全体に散乱したコピーを有する他の転位因子、タンデム反復を含有する配列、遺伝子間配列、コード配列（例えば、Ｐｉｃｈｉａ ｐａｓｔｏｒｉｓ中のＡＯＸ１遺伝子）、グルコアミラーゼ遺伝子座、セルラーゼ遺伝子座、アミラーゼ遺伝子座、キシラナーゼ遺伝子座、二次代謝産物遺伝子座、プロテアーゼ遺伝子座、高転写遺伝子座、ＧＬＡ遺伝子座、テロメア領域及びｒＲＮＡ遺伝子座が挙げられるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、核酸は、組み換え宿主細胞のゲノム内にランダムに組み込まれる。

宿主細胞は、真菌細胞又は細菌細胞又は原虫細胞であり得る。いくつかの実施形態では、宿主細胞は、一般的に安全であると認識されている（generally recognized as safe、ＧＲＡＳ）工業的汚れ（stain）である。

好適な真菌細胞の例としては、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ｖａｒ．ａｗａｍｏｒｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ｃａｎｄｉｄａ ｇｕｉｌｌｉｅｒｍｏｎｄｉｉ、Ｃａｎｄｉｄａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｃａｎｄｉｄａ ｐｓｅｕｄｏｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ、Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ、Ｅｎｄｏｔｈｉａ ｐａｒａｓｉｔｉｃａ、Ｅｒｅｍｏｔｈｅｃｉｕｍ ａｓｈｂｙｉｉ、Ｆｕｓａｒｉｕｍ ｍｏｎｉｌｉｆｏｒｍｅ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｍａｒｘｉａｎｕｓ ｖａｒ．ｌａｃｔｉｓ、Ｍｏｒｔｅｉｒｅｌｌａ ｖｉｎａｃｅａｅ ｖａｒ．ｒａｆｆｉｎｏｓｅｕｔｉｌｉｚｅｒ、Ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ、Ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ ｖａｒ．Ｃｏｏｎｅｙ ｅｔ Ｅｍｅｒｓｏｎ、Ｍｕｃｏｒ ｐｕｓｉｌｌｕｓ Ｌｉｎｄｔ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉｉ、Ｐｉｃｈｉａ ｐａｓｔｏｒｉｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｖｉｓｅａ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓ及びＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉが挙げられるが、これらに限定されない。

好適な細菌細胞の例としては、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｓｕｂｏｘｙｄａｎｓ、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｘｙｌｉｎｕｍ、Ａｃｔｉｎｏｐｌａｎｅ ｍｉｓｓｏｕｒｉｅｎｓｉｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ Ｌａｎｃｅｆｉｅｌｄ Ｇｒｏｕｐ Ｎ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｏｖｏｒｕｍ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ株ＮＲＲＬ Ｂ－５１２（Ｆ）、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ ｌｙｓｏｄｅｉｋｔｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｃｈａｔｔａｎｏｏｇｅｎｓｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｇｒｉｓｅｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｎａｔａｌｅｎｓｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｏｌｉｖａｃｅｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｏｌｉｖｏｃｈｒｏｍｏｇｅｎｅｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｒｕｂｉｇｉｎｏｓｕｓ及びＸａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓが挙げられるが、これらに限定されない。

好適な原生動物細胞の例としては、Ｔｅｔｒａｈｙｍｅｎａ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｅ、Ｔｅｔｒａｈｙｍｅｎａ ｈｅｇｅｗｉｓｃｈｉ、Ｔｅｔｒａｈｙｍｅｎａ ｈｙｐｅｒａｎｇｕｌａｒｉｓ、Ｔｅｔｒａｈｙｍｅｎａ ｍａｌａｃｃｅｎｓｉｓ、Ｔｅｔｒａｈｙｍｅｎａ ｐｉｇｍｅｎｔｏｓａ、Ｔｅｔｒａｈｙｍｅｎａ ｐｙｒｉｆｏｒｍｉｓ及びＴｅｔｒａｈｙｍｅｎａ ｖｏｒａｘが挙げられるが、これらに限定されない。宿主細胞として使用することができる追加の株は、当該技術分野において既知である。

いくつかの実施形態では、組み換え宿主細胞は、組み換えタンパク質の生産を改善する遺伝子改変を更に含む。このような遺伝子改変の非限定的な例としては、変更されたプロモーター、変更されたキナーゼ活性、変更されたタンパク質のフォールディング活性、変更されたタンパク質分泌活性及び変更された遺伝子発現誘導経路が挙げられる。いくつかのこのような実施形態では、組み換え宿主細胞は、宿主細胞によって生産される１つ以上のプロテアーゼの活性を低減する遺伝子改変を含む。

いくつかの実施形態では、組み換え宿主細胞は、内在性オリゴ糖及びこれらの内在性オリゴ糖を担持する組み換えタンパク質を生産することができる内在性グリコシルトランスフェラーゼを更に含む。いくつかの実施形態では、組み換え宿主細胞は、異種オリゴ糖及びこれらの異種オリゴ糖を担持する組み換えタンパク質を生産することができる異種グリコシルトランスフェラーゼを含む。いくつかの実施形態では、内在性オリゴ糖又は異種オリゴ糖を担持する組み換えタンパク質は、天然のグリコシル化パターンを有する。他の実施形態では、内在性オリゴ糖又は異種オリゴ糖を担持する組み換えタンパク質は、非天然のグリコシル化パターンを有する。このような内在性又は異種グリコシルトランスフェラーゼの非限定的な例としては、フコシルトランスフェラーゼ、ガラクトシルトランスフェラーゼ、グルコシルトランスフェラーゼ、キシロシルトランスフェラーゼ、アセチラーゼ、グルコロニルトランスフェラーゼ、グルコロニルトランスフェラーゼ、シアリルトランスフェラーゼ、マンノシルトランスフェラーゼ、スルホトランスフェラーゼ、ベータ－アセチルガラクトサミニルトランスフェラーゼ及びＮ－アセチルグルコサミニルトランスフェラーゼが挙げられる。このような内在性又は異種オリゴ糖の非限定的な例としては、ラクトース、２－フコシル－ラクトース、ラクト－Ｎ－テトラオース、ラクト－Ｎ－ネオテトラオース、ラクト－Ｎ－フコペンタオースＩ、ラクト－Ｎ－フコペンタオースＩＩ、ラクト－Ｎ－フコペンタオースＩＩＩ、ラクト－Ｎ－ジフコペンタオースＩ、シアリルラクトース、３－シアリルラクトース、シアリルテトラサッカライドａ、シアリルテトラサッカライドｂ、シアリルテトラサッカライドｃ、ジシアリルテトラサッカライド及びシアリルラクト－Ｎ－フコペンタオースが挙げられる。いくつかの実施形態では、異種グリコシルトランスフェラーゼは、ヒトオリゴ糖及びこのようなヒトオリゴ糖を担持する組み換えタンパク質を生産するヒトグリコシルトランスフェラーゼである。いくつかの実施形態では、異種グリコシルトランスフェラーゼは、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓオリゴ糖及びこのようなＢｏｓ ｔａｕｒｕｓオリゴ糖を担持する組み換えタンパク質を生産するＢｏｓ ｔａｕｒｕｓグリコシルトランスフェラーゼである。

いくつかの実施形態では、組み換え宿主細胞は、内在性又は異種のホスファターゼを更に含む。いくつかのこのような実施形態では、組み換え宿主細胞は、天然のリン酸化パターンを有する組み換えタンパク質を生産する。他のこのような実施形態では、組み換えは、非天然リン酸化パターンを有する組み換えタンパク質を生産する。

組み換え宿主細胞の培養は、培養プレート、フラスコ又は発酵槽（例えば、撹拌タンク発酵槽、エアリフト発酵槽、バブルカラム発酵槽、固定床バイオリアクター若しくはこれらの任意の組み合わせ）が挙げられるが、これらに限定されない任意の好適な発酵容器で実施することができる。好適な培地としては、本明細書で提供される組み換え宿主細胞が増殖し得る及び／又は生存したままであり得る任意の培養培地が挙げられる。いくつかの実施形態では、培養培地は、炭素、窒素（例えば、無水アンモニア、硫酸アンモニウム、硝酸アンモニウム、リン酸二アンモニウム、リン酸一アンモニウム、ポリリン酸アンモニウム、硝酸ナトリウム、尿素、ペプトン、タンパク質加水分解物、酵母抽出物）及びリン酸塩源を含む水性培地である。培養培地は、塩、ミネラル、金属、他の栄養素、乳化油及び界面活性剤を更に含むことができる。好適な炭素源の非限定的な例としては、単糖類、二糖類、多糖類、酢酸塩、エタノール、メタノール、メタン又はこれらの１つ以上の組み合わせが挙げられる。単糖類の非限定的な例としては、デキストロース（グルコース）、フルクトース、ガラクトース、キシロース、アラビノース及びこれらの組み合わせが挙げられる。二糖類の非限定的な例としては、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース及びこれらの組み合わせが挙げられる。多糖類の非限定的な例としては、デンプン、グリコーゲン、セルロース、アミロース、ヘミセルロース及びこれらの組み合わせが挙げられる。組み換えタンパク質の生産に好適な条件は、本明細書で提供される組み換え宿主細胞が増殖し得る及び／又は生存したままであり得るものである。このような条件の非限定的な例としては、好適なｐＨ、好適な温度及び好適な酸素化が挙げられる。いくつかの実施形態では、培養培地は、組み換えタンパク質の分解を防止することができるプロテアーゼ（例えば、植物由来のプロテアーゼ）、組み換えタンパク質を分解することができるプロテアーゼの活性を低下させるプロテアーゼ阻害剤及び／又はプロテアーゼ活性を吸い取る犠牲タンパク質を更に含む。

組み換え宿主細胞によって生産された組み換え乳又は非動物性タンパク質の同一性は、ＨＰＬＣ定量、ウエスタンブロット分析、ポリアクリルアミドゲル電気泳動及び２次元質量分析法（２Ｄ－ＭＳ／ＭＳ）配列同定によって確認することができる。

培養培地から組み換えタンパク質を単離する（例えば精製する）ための方法は、当該技術分野において周知である。組み換え乳タンパク質を単離する（例えば精製する）ための例示的な方法は、Ｉｍａｆｉｄｏｎ ｅｔ ａｌ．，Ｃｒｉｔ．Ｒｅｖ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ３７：６６３～６６９，１９９７、Ｓｉｍｏｎｓ，ｅｔ ａｌ．，Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｅｎｇ．６：７６３～７７０（１９９３）、Ｈａｎｓｓｏｎ，ｅｔ ａｌ．，Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｅｘｐｒｅｓｓ．Ｐｕｒｉｆ．４：３７３～３８１，１９９３、米国特許第６，１２１，４２１号、Ｃｈｏｉ ｅｔ ａｌ．，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．４９（４）：１７６１～１７６６ｍ、２００１）に記載されている。タンパク質は、それらの分子量に基づいて、例えば、サイズ排除／交換クロマトグラフィー、膜を通した限外濾過、ゲル浸透クロマトグラフィー又は密度遠心分離によって分離することができる。いくつかの実施形態では、タンパク質は、例えば、等電沈殿、陰イオン交換クロマトグラフィー、陽イオン交換クロマトグラフィー又は逆相クロマトグラフィーによって、それらの表面電荷又は疎水性／親水性に基づいて分離することができる。タンパク質はまた、例えば硫酸アンモニウム沈殿、等電沈殿、界面活性剤、洗剤又は溶媒抽出によって、それらの溶解度に基づいて分離することもできる。タンパク質はまた、例えば、疎水性相互作用クロマトグラフィー、反応性染料又はヒドロキシアパタイトを使用して、別の分子に対する親和性によって分離することもできる。親和性クロマトグラフィーはまた、タンパク質に対する特異的結合親和性を有する抗体、Ｈｉｓタグ付き組み換えタンパク質のためのニッケルＮＴＡ、糖タンパク質上の糖部分に結合するレクチン又はタンパク質に特異的に結合する他の分子を使用することも含み得る。一般に、最適ｐＨでの遠心分離により、精製効率＞９５％が得られる。天然カゼイン及び血清タンパク質の等電点（ｐＩ）は既知であり、例えば、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓ α－ｓ１－カゼインについては４．９１、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓ α－ｓ２－カゼインについては４．１、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓ β－カゼインについては４．５、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓ κ－カゼインについてはｐＨ４．１、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓ α－ラクトアルブミンについては４．２及びＢｏｓ ｔａｕｒｕｓ β－ラクトグロブリンについては５．２である。タンパク質精製のための他の方法としては、任意の潜在的な細菌又は汚染物質を除去するための膜濾過、続いてタンパク質単離のための凍結乾燥が挙げられる。

いくつかの実施形態では、本方法及び組成物は、組み換えタンパク質を、組み換えタンパク質１ｋｇ当たり＄１，０００、＄５００、＄１０、＄１．０、＄０．１０、＄０．０１０又は＄０．００１０と競合するか、又はそれより低い生産コストを提供する。いくつかの実施形態では、コストは、組み換えタンパク質１ｋｇ当たり＄０．００９、＄０．００７、＄０．００６、＄０．００５／ｋｇ未満である。

ミセルを生産するための方法
いくつかの実施形態では、方法は、ミセルを生産する工程を更に含む。生産されるミセルは、本明細書に記載されるミセルのうちのいずれかであり得る（及び本明細書に記載されるミセルの物理的特性のうちのいずれかを有し得る）。

いくつかの実施形態では、ミセルは、１種以上の乳タンパク質又は１種以上の非動物性タンパク質又はこれらの混合物を均質化することによって生産される。いくつかの実施形態では、ミセルは、ミセルの放出を可能にする条件下で、培養培地中で組み換え宿主細胞を培養することによって生産される。これらの方法で使用するのに好適な培養培地は、当該技術分野において既知である。ミセル形成は、顕微鏡法、光散乱法又は屈折率測定法によって監視することができる。

達成されるミセル形成の程度及び形成されるミセルの種類、したがってこのようなミセルを含む組成物の最終的な質感は、ミセル形成中のパラメータを変化させることにより、ある特定の程度に制御することができる。例えば、ミセルサイズは、乳タンパク質及び／若しくは非動物性タンパク質及び／若しくは他の成分（例えば、脂質、炭水化物）の種類及び量を滴定することによって又は均質化中に使用される機械的エネルギー量を滴定することにより又は均質化中に使用される機械的エネルギー量（例えば、渦干渉、撹拌、音波処理の程度）を滴定することによって調整することができる。ミセル密度は、遠心分離又は濾過技法によって調整することができる。ミセル形成は、ｐＨ、温度及び塩の存在によって更に影響され得る。

これらの方法のいくつかは、ミセルを単離する（例えば、精製する）ことを更に含む。液体からミセルを分離する（例えば、精製する）方法は、当該技術分野において周知である（例えば、超遠心分離）。

後処理方法
いくつかの実施形態では、本明細書で提供される食品を生産するための方法は、脱水工程（例えば、粉末を得るため）を更に含む。脱水方法は、当該技術分野において既知であり、噴霧乾燥、ローラー乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、エタノールによる乾燥及び蒸発（例えば、Ｈａｎｄｂｏｏｋ ｆｏｒ Ｄｒｙｉｎｇ ｆｏｒ Ｄａｉｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｃ．Ａｎａｎｄｈａｒａｍａｋｒｉｓｈｎａｎ（ｅｄ．）ＩＳＢＮ：９７８－１－１１８－９３０４９－６，Ｗｉｌｅｙ－Ｂｌａｃｋｗｅｌｌを参照されたい）。

追加の後処理方法としては、膜処理、押出成形、マイクロ波処理、高周波処理、非熱処理（例えば、高圧、イオン化放射線［例えば、電子ビーム、γ線照射、ＵＶ］、超音波処理、ガス処理（例えば、オゾン、二酸化塩素、低温プラズマによる）、パルス電界処理及び振動磁場処理が挙げられるが、これらに限定されない。

ヨーグルト様食品を生産するための方法
本明細書で提供されるヨーグルト様食品を生産するための方法もまた、本明細書で提供される。

本発明は、酪農牛乳からの伝統的なヨーグルト発酵において同じ乳酸菌で得られるものと同様に、本明細書で提供される乳タンパク質及び非動物性タンパク質の存在下で乳酸菌の発酵のために同様のｐＨプロファイルを提供するプロセスパラメータ及び条件の特定に基づいている。このようなｐＨプロファイルは、乳酸菌による乳酸の急速な生産を必要とし、発酵のｐＨが、商業的なバッチ実験（現在、約６時間）を可能にする時間枠内で３．８～５まで低下させる。本発明は更に、本明細書で提供される乳タンパク質及び植物性タンパク質の存在下での乳酸菌のこのような発酵に由来する組成物が、乳製品ヨーグルトと同様の属性（例えば、粘度）を有するという発見に基づいている。

これらの発見により、乳製品ヨーグルトの商業的生産に現在使用されているように、同様のプロセス及びプロセスパラメータ（例えば、均質化、低温殺菌温度、低温殺菌時間、乳酸菌の使用）を使用して、本明細書で提供されるヨーグルト様食品の生産を可能にし、商業的ヨーグルト生産プロセスの著しい改変を不要にする。

いくつかの実施形態では、本明細書で提供されるヨーグルト様食品を生産するための方法は、ａ）１種以上の乳タンパク質及び１種以上の非動物性タンパク質を得る工程と、ｂ）１種以上の乳タンパク質、１種以上の非動物性タンパク質及び乳酸菌を組み合わせて、乳型培養物を得る工程と、ｃ）乳型培養物を６時間未満、ｐＨ３．８～４．８に発酵させてヨーグルト様食品を得る工程と、を含む。

乳タンパク質及び非動物性タンパク質は、天然又は組み換え乳タンパク質及び非動物性タンパク質又は加水分解された非動物性タンパク質であり得、本明細書に記載されるように得ることができる。これらは、固体又は可溶化形態のいずれかで得ることができる。

本発明者らは、使用される乳タンパク質の種類が、得られるヨーグルト様食品の属性（例えば、粘度）に有意な影響を与えることができるという驚くべき発見を行った。したがって、いくつかの実施形態では、１種の乳タンパク質のみが使用され、１種の乳タンパク質はβ－ラクトグロブリンである。いくつかのこのような実施形態では、均質な乳型混合物は、０．５重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％、２重量％、１．５重量％若しくは１重量％；１重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％、２重量％若しくは１．５重量％；１．５重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％若しくは２重量％；２重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％、３重量％若しくは２．５重量％；２．５重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％、３．５重量％若しくは３重量％；３重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％、４重量％若しくは３．５重量％；３．５重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％、４．５重量％若しくは４重量％；４重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％、５重量％若しくは４．５重量％；４．５重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％、５．５重量％若しくは５重量％；５重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％、６重量％若しくは５．５重量％；５．５重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％、６．５重量％若しくは６重量％；６重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％、７重量％若しくは６．５重量％；６．５重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％、７．５重量％若しくは７重量％；７重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％、８重量％若しくは７．５重量％；７．５重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％、８．５重量％若しくは８重量％；８重量％～１０重量％、９．５重量％、９重量％若しくは８．５重量％；８．５重量％～１０重量％、９．５重量％若しくは９重量％；９重量％～１０重量％若しくは９．５重量％；又は９．５重量％～１０重量％のβ－ラクトグロブリンを含む。

本発明者らは、非動物性タンパク質の非存在下で（例えば、乳タンパク質のみを使用する場合）、乳型培養物の発酵は、６時間未満で４．８未満のｐＨを生じないという驚くべき発見を行った。理論に束縛されるものではないが、乳タンパク質は、好適な乳酸発酵に必要な栄養素を含まないと考えられる。したがって、乳型培養物は、６時間未満の乳型培養物を発酵させる、このような量の非動物性タンパク質を含むことにより、３．８～４．８．のｐＨが得られる。いくつかの実施形態では、均質な乳型混合物は、０．２重量％～４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％、２重量％、１．５重量％、１重量％若しくは０．５重量％；０．５重量％～４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％、２重量％、１．５重量％若しくは１重量％；１重量％～４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％、２重量％若しくは１．５重量％；１．５重量％～４重量％、３．５重量％、３重量％、２．５重量％若しくは２重量％；２重量％～４重量％、３．５重量％、３重量％若しくは２．５重量％；２．５重量％～４重量％、３．５重量％若しくは３重量％；３重量％～４重量％若しくは３．５重量％；又は３．５重量％～４重量％の非動物性タンパク質を含む。いくつかのこのような実施形態では、非動物性タンパク質は、エンドウタンパク質である。他のこのような実施形態では、非動物性タンパク質は、真菌タンパク質である。いくつかの実施形態では、均質な乳型混合物は、０．０１重量％～１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％、０．５重量％、０．４重量％、０．３重量％、０．２重量％、０．１重量％若しくは０．０５重量％；０．０５重量％～１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％、０．５重量％、０．４重量％、０．３重量％、０．２重量％若しくは０．１重量％；０．１重量％～１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％、０．５重量％、０．４重量％、０．３重量％若しくは０．２重量％；０．２重量％～１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％、０．５重量％、０．４重量％若しくは０．３重量％；０．３重量％～１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％、０．５重量％若しくは０．４重量％；０．４重量％～１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％、０．６重量％若しくは０．５重量％；０．５重量％～１重量％、０．９重量％、０．８重量％、０．７重量％若しくは０．６重量％；０．６重量％～１重量％、０．９重量％、０．８重量％若しくは０．７重量％；０．７重量％～１重量％、０．９重量％若しくは０．８重量％；０．８重量％～１重量％若しくは０．９重量％；又は０．９重量％～１重量％の加水分解された非動物性タンパク質を含む。いくつかのこのような実施形態では、加水分解された非動物性タンパク質は、加水分解されたエンドウタンパク質である。他のこのような実施形態では、加水分解された非動物性タンパク質は、加水分解された真菌タンパク質である。いくつかの実施形態では、均質混合物は、β－ラクトグロブリン及びエンドウタンパク質又は真菌タンパク質を、１９：１～１：３の比で含む。

乳酸菌は、凍結乾燥固体又は可溶化バルク培養形態であり得る。使用に好適な乳酸菌の非限定的な例としては、本明細書に開示される乳酸菌が挙げられるが、これに限定されない食品の従来の発酵生産に使用されるすべての乳酸菌が挙げられる。

いくつかの実施形態では、本方法は、１つ以上の脂質（例えば、非動物性脂質）、１つ以上の炭水化物（例えば、非動物性炭水化物）、ミセル又は本明細書で提供される他の成分（例えば、ミネラル）を含む工程を更に含む。いくつかのこのような実施形態では、脂質及び水は、水中脂質又は脂質中水エマルジョンの形態で添加される。いくつかの実施形態では、１つ以上の炭水化物は、単糖類及び／又は二糖類である。いくつかのこのような実施形態では、２．６重量％以下の単糖類及び／又は二糖類が添加される。

１種以上の乳タンパク質、１種以上の非動物性タンパク質、乳酸菌及び任意の脂質、炭水化物、ミセル並びに／又は他の成分は、機械的エネルギー（例えば、ボルテックス、撹拌［１００ｒｐｍ～１，０００ｒｐｍの中程度の撹拌下での、従来のミキサ内で］、せん断［例えば、従来のブレンダー内の中速でのせん断］、超音波処理、高圧）、加熱（周囲温度を超える温度、例えば、３０℃超、４０℃超、５０℃超、６０℃超、３０℃～６０℃若しくは４０℃～５０℃まで）、及び／又は均質化（例えば、高圧［例えば、３５バール～２５０バール］で）を使用する方法を含む、当該技術分野において既知の任意の方法によって組み合わせることができる。いくつかの実施形態では、１種以上の乳タンパク質、又は１種以上の非動物性タンパク質若しくは乳酸菌又は任意の他の成分は、それらを不活性化することができる機械的エネルギー又は加熱若しくは均質化方法への曝露から保護するために段階的に含まれる（例えば、乳酸菌は、ブレンド及び／又は加熱中にこれらを不活性化することから保護するために、すべての他の成分を組み合わせた後に添加することができる）。

いくつかの実施形態では、方法は、低温殺菌工程を更に含む。低温殺菌は、典型的には、食品中の病原性微生物を破壊するために使用される。それは更に、第四級及び第三級タンパク質構造を広げて、埋没したアミノ酸残基を露出させ、ファン・デル・ワールス、静電、共有結合、疎水性及び／又はＨ結合力を介して新たな分子間結合を形成することができる。このような新しい分子間結合は、ヨーグルトなどの食品の食感特性を定義するゲルの形成をもたらし得る。本明細書で提供される方法において、低温殺菌は、６０Ｃ～１００Ｃの低温殺菌温度、及び１０秒～３０分の低温殺菌時間で、当該技術分野において既知の任意の手段（例えば、バッチ、槽；連続、高温短時間［ＨＴＳＴ］；連続、より高熱、より短時間［ＨＨＳＴ］；連続、超低温殺菌；無菌、超高温［ＵＨＴ］；滅菌［例えば、レトルト、直接蒸気注入、間接蒸気注入］）によって起こり得る。典型的には、低温殺菌温度が高いほど、必要な低温殺菌時間が低くなる。いくつかの実施形態では、低温殺菌温度は、７８Ｃ～８５Ｃであり、低温殺菌時間は、３０秒～５分である。他の実施形態では、低温殺菌温度は、９０Ｃ～９５Ｃであり、低温殺菌時間は、１０秒～３０秒である。更に他の実施形態では、低温殺菌温度は、６５Ｃ～７５Ｃであり、低温殺菌時間は、１分～３０分である。低温殺菌に続いて、典型的には、好適な温度に冷却する（例えば、４５Ｃ未満、４０Ｃ未満、３７Ｃ未満、３５Ｃ未満、３０Ｃ未満、周囲温度；特に、乳酸菌を添加する前）。いくつかの実施形態では、低温殺菌は、非熱手段によって行われる。

いくつかの実施形態では、乳型培養物は、６時間未満で３．８～４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２、４．１、４若しくは３．９；３．９～４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２、４．１、４；４～４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２、４．１；４．１～４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２；４．２～４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３；４．３～４．８、４．７、４．６、４．５、４．４；４．４～４．８、４．７、４．６、４．５；４．５～４．８、４．７、４．６；４．６～４．８、４．７；又は４．７～４．８のｐＨまで発酵される。いくつかの実施形態では、乳型培養物は、その乳型培養物に含まれる１種以上の乳タンパク質のｐＩよりも低いｐＨまで６時間未満にわたって発酵される。

いくつかの実施形態では、方法は、ヨーグルト様食品を冷却して発酵を終了させる工程を更に含む。冷却は、冷却器又は冷蔵庫で行うことができる。

以下の実施例は、本発明の好ましい実施形態を説明するために挙げられている。以下の実施例で開示されている技術が、本発明の実践において十分に機能する、発明者らによって発見された技術を表していることが当業者によって理解されるであろう。しかしながら、当業者は、本開示の観点から、本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく、開示されている具体的な実施形態において、多くの変更を加えることができ、これらの変更によっても同様の又は類似の結果を得ることができ、ゆえに、付随する図面において提示又は図示されたすべての事項は、例示として解釈されるべきであり、限定的な意味でないことを理解するであろう。

実施例１：乳タンパク質及び非動物性タンパク質を含むヨーグルト様食品の生産
ココナッツ油を溶融させ（約５０～５５Ｃで）、Ｎｉｎｊａブレンダー内の水とブレンドして、エマルジョンを得た。表３から選択される乾燥成分を、中せん断速度下でエマルジョンに添加した。

次いで、混合物を４５～５５Ｃに加熱してブレンドを助け、最終的にステージ１において１７０～１７５バール（２，４６５～２，５３８ｐｓｉ）及びステージ２において３４．５バール（５００ｐｓｉ）で均質化した。混合物をステンレス鋼ボウル内で８５Ｃで１０分間低温殺菌した後、４３Ｃまで冷却した。２ｇの標準乳酸菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）培養物を、１８ｇの低温殺菌した（続いて周囲温度に冷却した）エンドウタンパク質乳に溶解し、１．５ｍＬのこの培養物を、５００ｍＬの混合物に添加して乳型培養物を得た。乳型培養物を、４．３～４．５のｐＨ（乳酸％として測定した約０．９％滴定酸性度）に達するまで４３Ｃで発酵させ、ヨーグルト様食品を得た。図３に示されるように、β－ラクトグロブリン及びエンドウタンパク質の両方を含む乳型培養物は、発酵中に全乳培養物のｐＨプロファイルにより類似したｐＨプロファイルを生じたが、β－ラクトグロブリンのみ又はエンドウタンパク質のみを含む培養物は、好適な発酵時間内で十分に酸性ｐＨに達しなかった。

実施例２：乳タンパク質及び非動物性タンパク質を含むヨーグルト様食品のレオロジー特性
ヨーグルトは、理想的な固体の弾性特性の一部及び理想的な（粘性）液体の流動特性の一部を有する粘弾性材料として分類することができる。また、時間依存性及びせん断速度依存性ずり減粘挙動も示す。

実施例１のヨーグルト様食品を、レオメーター上で流動粘度について試験して、特定のせん断速度及びせん断応力条件下で流動特性を決定し、この流動特性は、ヨーグルトゲルの粘度として表された。

図２に示されるように、β－ラクトグロブリンのみ及びエンドウタンパク質のみを含むヨーグルト様食品は、すべてのせん断速度では硬すぎた。１：１の重量比でβ－ラクトグロブリン及びエンドウタンパク質を含むヨーグルト様食品は、より高いせん断速度で粘度が低下した。１：２の重量比でβ－ラクトグロブリン及びエンドウタンパク質を含むヨーグルト様食品は、せん断速度の関数として全乳ヨーグルトと同様の粘度プロファイルを示し、したがって、全乳ヨーグルトに最も似ていた。

本明細書で言及されるすべての刊行物、特許、特許出願、配列、データベースエントリ及び他の参照文献は、それぞれ個々の刊行物、特許、特許出願、配列、データベースエントリ又は他の参照文献が、参照により組み込まれることが具体的かつ個別に示されているかのように、参照により組み込まれる。矛盾する場合、定義を含む本明細書が優先する。本明細書で使用される用語及び説明は、特定の実施形態を説明する目的のためのものであり、本発明を限定することを意図するものではない。

Claims (143)

1. １種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質と、１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質と、を含み、望ましい属性を有する食品。
2. 前記食品が、乳製品に似ている、請求項１に記載の食品。
3. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質と、前記１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質とが、精製されていない乳タンパク質及び／又は精製されていない非動物性タンパク質のみを含む、請求項１に記載の食品。
4. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質と、前記１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質とが、少なくともいくらかの部分的に精製された乳タンパク質及び／又は部分的に精製された非動物性タンパク質を含む、請求項１に記載の食品。
5. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質と、前記１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質とが、少なくともいくらかの精製された乳タンパク質及び／又は精製された非動物性タンパク質のみを含む、請求項１に記載の食品。
6. １００種類超、５０種類超、４０種類超、３０種類超、２０種類超、１５種類超、１０種類超、５種類超若しくは２種類超、又は１０種類以下、５種類以下、４種類以下、３種類以下若しくは２種類以下の異なる天然及び／又は組み換えタンパク質を含む、請求項１に記載の食品。
7. ５０重量％超、６０重量％超、７０重量％超、８０重量％超、９０重量％超又は９５重量％超の単一の種類の天然及び／又は組み換えタンパク質を含む、請求項１に記載の食品。
8. ５０重量％未満、４０重量％未満、３０重量％未満、２０重量％未満、１０重量％未満又は５重量％未満の単一の種類の天然及び／又は組み換えタンパク質を含む、請求項１に記載の食品。
9. １種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質と、１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質とを、１００：１～１：１００の総天然及び／又は組み換え乳タンパク質に対する総天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質の重量比で含む、請求項１に記載の食品。
10. アレルゲン性エピトープを本質的に含まない、請求項１に記載の食品。
11. 動物性脂質を本質的に含まない、請求項１に記載の食品。
12. 動物性炭水化物を本質的に含まない、請求項１に記載の食品。
13. ラクトースを本質的に含まない、請求項１に記載の食品。
14. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質以外の動物性タンパク質を本質的に含まない、請求項１に記載の食品。
15. 乳清タンパク質を本質的に含まない、請求項１に記載の食品。
16. 免疫グロブリンを本質的に含まない、請求項１に記載の食品。
17. ラクトフェリンを本質的に含まない、請求項１に記載の食品。
18. カゼインを本質的に含まない、請求項１に記載の食品。
19. ラクトペルオキシダーゼを本質的に含まない、請求項１に記載の食品。
20. ホルモンを本質的に含まない、請求項１に記載の食品。
21. ０．１重量％～９５重量％の１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質を含み、牛乳、ヨーグルト、チーズ、バター、クリーム及び冷菓、タンパク質濃縮物、タンパク質単離物、全粉乳、脱脂粉乳及び特殊調製粉乳からなる群から選択される乳製品に似ている、請求項２に記載の食品。
22. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、単一の種類の天然及び／又は組み換え乳タンパク質である、請求項１に記載の食品。
23. 前記単一の種類の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、β－ラクトグロブリンである、請求項２２に記載の食品。
24. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、異なる２種類以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質である、請求項１に記載の食品。
25. 前記異なる２種類以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、β－ラクトグロブリン及びκ－カゼインを含む、請求項２４に記載の食品。
26. 前記異なる２種類以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、β－ラクトグロブリン及びβ－カゼインを含む、請求項２４に記載の食品。
27. 前記異なる２種類以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、α－ラクトアルブミン及びκ－カゼインを含む、請求項２４に記載の食品。
28. 前記異なる２種類以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、α－ラクトアルブミン及びβ－カゼインを含む、請求項２４に記載の食品。
29. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、天然及び／又は組み換えカゼインである、請求項１に記載の食品。
30. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓ β－カゼイン、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓ γ－カゼイン、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓ κ－カゼイン、Ｂｏｓ ｔａｕｒｕｓ α－Ｓ１－カゼイン及びＢｏｓ ｔａｕｒｕｓ α－Ｓ２－カゼインからなる群から選択される、請求項２９に記載の食品。
31. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、天然及び／又は組み換え乳清タンパク質である、請求項１に記載の食品。
32. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、天然及び／又は組み換えα－ラクトアルブミン、β－ラクトグロブリン、ラクトフェリン、トランスフェリン、血清アルブミン、ラクトペルオキシダーゼ、グリコマクロペプチド及びこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の食品。
33. 前記異なる２種類以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、天然及び／又は組み換えカゼインタンパク質及び天然及び／又は組み換え乳清タンパク質からなる群から選択される、請求項２４に記載の食品。
34. 総カゼインタンパク質に対する総乳清タンパク質の比が、約１０：１～約１：１０である、請求項３４に記載の食品。
35. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質のうちの少なくとも１つがグリコシル化されている、請求項１に記載の食品。
36. 前記１種以上の天然及び／又は組み換えグリコシル化乳タンパク質のうちの少なくとも１つが、天然グリコシル化を有する、請求項３５に記載の食品。
37. 前記１種以上の天然及び／又は組み換えグリコシル化乳タンパク質のうちの少なくとも１つが、非天然グリコシル化を有する、請求項３５に記載の食品。
38. 前記天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、天然グリコシル化を有する乳タンパク質と非天然グリコシル化を有する乳タンパク質との混合物を含む、請求項３５に記載の食品。
39. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質のうちの少なくとも１つがリン酸化されている、請求項１に記載の食品。
40. 前記１種以上の天然及び／又は組み換えリン酸化乳タンパク質のうちの少なくとも１つが、天然リン酸化を有する、請求項３９に記載の食品。
41. 前記１種以上の天然及び／又は組み換えリン酸化乳タンパク質のうちの少なくとも１つが、非天然リン酸化を有する、請求項３９に記載の食品。
42. 前記天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、天然リン酸化を有する乳タンパク質と非天然リン酸化を有する乳タンパク質との混合物を含む、請求項３９に記載の食品。
43. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質のうちの少なくとも１つが、組み換え乳タンパク質である、請求項１に記載の食品。
44. 前記１種以上の組み換え乳タンパク質のうちの少なくとも１つが、ヒト又は動物における免疫応答を引き出すことができるエピトープを欠いている、請求項４３に記載の食品。
45. 前記１種以上の組み換え乳タンパク質のうちの少なくとも１つが、前記同等の天然乳タンパク質と同一又は同様の特性を有する、請求項４３に記載の食品。
46. 前記１種以上の組み換え乳タンパク質のうちの少なくとも１つが、前記同等の天然乳タンパク質とは異なる特性を有する、請求項４３に記載の食品。
47. 前記特性が、溶解度、濁度、粘度に対する影響、熱に耐える能力、特定の種類若しくは量の化合物を結合する能力、消化性、ミセルを形成する能力、特定の種類若しくは量の化合物を封入するミセルを形成する能力、及び／又は特定の温度で特定の安定性を有するミセルを形成する能力からなる群から選択される、請求項４５又は請求項４６に記載の食品。
48. ０．０１重量％～４０重量％の１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質を更に含む、請求項２０に記載の食品。
49. １０重量％～９５重量％の１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質を更に含む、請求項２１に記載の食品。
50. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質が、天然非動物性タンパク質、天然加水分解非動物性タンパク質、組み換え非動物性タンパク質、加水分解組み換え非動物性タンパク質、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載の食品。
51. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質のうちの少なくとも１つが、エンドウタンパク質である、請求項１に記載の食品。
52. 前記エンドウタンパク質が、エンドウ（Pisum sativum）タンパク質である、請求項５１に記載の食品。
53. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質のうちの少なくとも１つが、真菌タンパク質である、請求項１に記載の食品。
54. 前記真菌タンパク質が、前記食品に含まれる前記乳タンパク質と同様の電荷（等電点、ｐＩ）及び／又はサイズ（分子量）を有する、請求項５３に記載の食品。
55. 前記真菌タンパク質が、分泌された真菌タンパク質である、請求項５３に記載の食品。
56. ０．１重量％～５０重量％の脂質を更に含む、請求項１に記載の食品。
57. ０．１重量％～５重量％の脂質を更に含む、請求項５６に記載の食品。
58. 前記脂質が、非動物源に由来する、請求項５６に記載の食品。
59. 前記非動物源由来の脂質が、植物性脂質である、請求項５８に記載の食品。
60. ０．００１重量％～２５重量％の炭水化物を更に含む、請求項１に記載の食品。
61. ０．００１重量％～５重量％の炭水化物を更に含む、請求項６０に記載の食品。
62. 前記炭水化物が、非動物源に由来する、請求項６０に記載の食品。
63. 前記非動物源由来の炭水化物が、植物性炭水化物である、請求項６２に記載の食品。
64. ４．５重量％未満の単糖類及び／又は二糖類を含む、請求項６０に記載の食品。
65. ２重量％～９５重量％のミセルを更に含む、請求項１に記載の食品。
66. 前記ミセルが、組み換え及び／又は天然カゼインを含む、請求項６５に記載の食品。
67. 前記ミセルが、組み換え及び／又は天然乳清タンパク質を含む、請求項６５に記載の食品。
68. 前記ミセルが、組み換え及び／又は天然カゼイン並びに組み換え及び／又は天然非動物性タンパク質を含む、請求項６５に記載の食品。
69. 前記ミセルが、組み換え及び／又は天然乳清タンパク質、並びに組み換え及び／又は天然非動物性タンパク質を含む、請求項６５に記載の食品。
70. 前記ミセルが、組み換え及び／又は天然非動物性タンパク質を含むが、組み換え及び／若しくは天然カゼイン又は組み換え及び／若しくは天然乳清タンパク質を含まない、請求項６５に記載の食品。
71. ミネラル、ビタミン味覚剤及び／又は着色剤からなる群から選択される他の成分を更に含む、請求項１に記載の食品。
72. ０．０２重量％～１重量％のカルシウムを含む、請求項７１に記載の食品。
73. ２重量％～９５重量％の水を更に含む、請求項１に記載の食品。
74. ８５重量％～９５重量％の水を含む、請求項７３に記載の食品。
75. 前記望ましい属性が、乳製品の属性と同様又は同一である属性である、請求項１に記載の食品。
76. 前記望ましい属性のうちの少なくとも１つ以上が、色、味、食感、消化性及び／又は栄養素含有量からなる群から選択される、請求項７５に記載の食品。
77. ０．５重量％～２．５重量％の分枝状アミノ酸を含む、請求項１に記載の食品。
78. ４重量％未満のラクトースを含む、請求項１に記載の食品。
79. ２重量％未満の単糖類を含む、請求項１に記載の食品。
80. ２重量％未満の二糖類を含む、請求項１に記載の食品。
81. 前記望ましい属性のうちの少なくとも１つ以上が、前記食品が、前記１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質以外の乳製品に見出される少なくとも１つの成分を含まないか又は少量を含むことである、請求項１に記載の食品。
82. 前記食品が、動物性脂質を含まないか又は少量を含む、請求項８１に記載の食品。
83. 前記食品が、動物性炭水化物を含まないか又は少量を含む、請求項８１に記載の食品。
84. 前記食品が、哺乳動物のグリコシル化及び／又はリン酸化パターンを有する乳タンパク質を含まないか又は少量を含む、請求項８１に記載の食品。
85. 前記食品が、アレルゲン性エピトープを有する乳タンパク質を含まないか又は少量を含む、請求項８１に記載の食品。
86. １種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質並びに１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質を含む、ヨーグルト様食品。
87. ０．５重量％～１４重量％の総タンパク質を含む、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
88. ２重量％～５重量％の１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質を含む、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
89. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、カゼイン、乳清タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
90. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、単一の天然及び／又は組み換え乳タンパク質を含む、請求項８９に記載のヨーグルト様食品。
91. 前記単一の天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、天然及び／又は組み換えβ－ラクトグロブリンである、請求項９０に記載のヨーグルト様食品。
92. 前記天然及び／又は組み換えβ－ラクトグロブリンが、天然グリコシル化及び／又はリン酸化パターンを有する、請求項９１に記載のヨーグルト様食品。
93. 前記天然及び／又は組み換えβ－ラクトグロブリンが、非天然グリコシル化及び／又はリン酸化パターンを有する、請求項９１に記載のヨーグルト様食品。
94. 前記天然及び／又は組み換えβ－ラクトグロブリンが、天然グリコシル化及び／又はリン酸化パターンを有するβ－ラクトグロブリンと、非天然グリコシル化及び／又はリン酸化パターンを有するβ－ラクトグロブリンとの混合物からなる、請求項９１に記載のヨーグルト様食品。
95. β－ラクトグロブリン及び１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質を、約１００：１～１：１００のβ－ラクトグロブリンに対する１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質の重量比で含む、請求項９１に記載のヨーグルト様食品。
96. ヒト又は動物における免疫応答を引き出すことができるエピトープを欠く組み換え乳タンパク質を含む、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
97. ０．１重量％～４重量％の１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質を含む、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
98. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質が、天然非動物性タンパク質、加水分解天然非動物性タンパク質、組み換え非動物性タンパク質、加水分解組み換え非動物性タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
99. 少なくとも５種類の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質を含む、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
100. 前記異なる種類の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質のうちの１つとしてエンドウタンパク質を含む、請求項９９に記載のヨーグルト様食品。
101. 前記エンドウタンパク質が、Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍタンパク質である、請求項１００に記載のヨーグルト様食品。
102. 前記異なる種類の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質のうちの１つとして分泌された真菌タンパク質を含む、請求項９９に記載のヨーグルト様食品。
103. ３重量％～４重量％の脂質を更に含む、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
104. 前記脂質が、非動物源に由来する、請求項１０３に記載の食品。
105. 前記非動物源由来の脂質が、植物性脂質である、請求項１０４に記載の食品。
106. ２重量％～５重量％の炭水化物を更に含む、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
107. 前記炭水化物が、非動物源に由来する、請求項１０６に記載の食品。
108. 前記非動物源由来の炭水化物が、植物性炭水化物である、請求項１０７に記載の食品。
109. ３重量％未満の単糖類及び／又は二糖類を含む、請求項１０６に記載の食品。
110. 少なくとも０．５重量％の乳酸を更に含む、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
111. ０．１１５重量％～０．２３重量％のカルシウムを更に含む、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
112. 天然及び／又は組み換え乳清タンパク質を本質的に含まない、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
113. β－ラクトグロブリン及び／又はα－ラクトアルブミン以外の天然及び／又は組み換え乳清タンパク質を本質的に含まない、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
114. 天然及び／又は組み換えカゼインを本質的に含まない、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
115. 前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質以外の動物性タンパク質を本質的に含まない、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
116. 乳清タンパク質又はカゼイン以外の動物性タンパク質を本質的に含まない、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
117. ラクトースを本質的に含まない、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
118. 動物性脂質を本質的に含まない、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
119. 安定剤を本質的に含まない、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
120. ５．５未満のｐＨを有する、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
121. ０．０１／ｓ～０．１／ｓのせん断速度で４Ｅ＋０５～１Ｅ＋０３Ｐａ－ｓの粘度、０．１／ｓ～１／ｓのせん断速度で１Ｅ＋０４～１００Ｐａ－ｓの粘度及び１／ｓ～１００／ｓのせん断速度で１０００Ｐａ－ｓ～０．１Ｐａ－ｓの粘度を有する、請求項８６に記載のヨーグルト様食品。
122. １種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質並びに１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質を含む、チーズ様食品。
123. 食品を生産するための方法であって、
     ａ）１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質を得ることと、
     ｂ）１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質を得ることと、
     ｃ）任意に、前記１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質を加水分解することと、
     ｄ）所望の属性を有する食品を提供する条件下で、前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質、並びに前記１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質（あるいは１種以上の加水分解天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質）を組み合わせることと、を含む、方法。
124. 得られた前記食品が、乳製品に似ている、請求項１２３に記載の方法。
125. 前記乳製品が、牛乳、ヨーグルト、チーズ、バター、クリーム、冷菓、タンパク質濃縮物、タンパク質単離物、全粉乳、脱脂粉乳及び特殊調製粉乳からなる群から選択される、請求項１２４に記載の方法。
126. 前記食品の調製中の任意の工程において、ミネラル、ビタミン、脂質、炭水化物、ミセル、超分子、水、味覚剤及び／又は着色剤からなる群から選択される１つ以上の他の成分を添加する更なる工程を含む、請求項１２３に記載の方法。
127. 前記１種以上の天然及び／若しくは組み換え乳タンパク質並びに／又は前記１種以上の天然及び／若しくは組み換え非動物性タンパク質のうちの少なくとも１つが、組み換え宿主細胞によって生産された組み換えタンパク質として得られる、請求項１２３に記載の方法。
128. 前記組み換え宿主細胞が、真菌細胞である、請求項１２７に記載の方法。
129. 前記真菌細胞が、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ｖａｒ．ａｗａｍｏｒｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ｃａｎｄｉｄａ ｇｕｉｌｌｉｅｒｍｏｎｄｉｉ、Ｃａｎｄｉｄａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｃａｎｄｉｄａ ｐｓｅｕｄｏｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ、Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ、Ｅｎｄｏｔｈｉａ ｐａｒａｓｉｔｉｃａ、Ｅｒｅｍｏｔｈｅｃｉｕｍ ａｓｈｂｙｉｉ、Ｆｕｓａｒｉｕｍ ｍｏｎｉｌｉｆｏｒｍｅ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｍａｒｘｉａｎｕｓ ｖａｒ．ｌａｃｔｉｓ、Ｍｏｒｔｅｉｒｅｌｌａ ｖｉｎａｃｅａｅ ｖａｒ．ｒａｆｆｉｎｏｓｅｕｔｉｌｉｚｅｒ、Ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ、Ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ ｖａｒ．Ｃｏｏｎｅｙ ｅｔ Ｅｍｅｒｓｏｎ、Ｍｕｃｏｒ ｐｕｓｉｌｌｕｓ Ｌｉｎｄｔ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉｉ、Ｐｉｃｈｉａ ｐａｓｔｏｒｉｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｖｉｓｅａ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ、Ｃｈｒｙｓｏｓｐｏｒｉｕｍ ｌｕｃｋｎｏｗｅｎｓｅ、Ｍｙｃｅｌｉｏｐｈｔｈｏｒａ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｅ及びＣｈｒｙｓｏｓｐｏｒｉｕｍ ｌｕｃｋｎｏｗｅｎｓｅからなる群から選択される、請求項１２８に記載の方法。
130. 前記組み換え宿主細胞が、細菌細胞である、請求項１２７に記載の方法。
131. 前記組み換え宿主細胞が、原生動物細胞である、請求項１２７に記載の方法。
132. ミセルを生産する更なる工程を含む、請求項１２３に記載の方法。
133. 前記ミセルが、１種以上の天然及び／若しくは組み換え乳タンパク質、又は１種以上の天然及び／若しくは組み換え非動物性タンパク質あるいはこれらの混合物を均質化することによって生産される、請求項１３２に記載の方法。
134. 前記ミセルが、ミセルの放出を可能にする条件下で、培養培地中で前記組み換え宿主細胞を培養することによって生産される、請求項１３３に記載の方法。
135. 脱水、膜処理、押出成形、マイクロ波処理、高周波処理、非熱処理（例えば、高圧、電離放射線、超音波処理、ガス処理、パルス電界処理及び／又は振動磁場処理を用いる）からなる群から選択される１つ以上の更なる後処理工程を含む、請求項１２３に記載の方法。
136. ヨーグルト様食品を生産するための方法であって、
     ａ）１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質、並びに１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質を得ることと、
     ｂ）任意に、前記１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質を加水分解することと、
     ｃ）前記１種以上の天然及び／又は組み換え乳タンパク質、前記１種以上の天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質（あるいは１種以上の加水分解天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質）並びに乳酸菌を組み合わせて、乳型培養物を得ることと、
     ｄ）前記乳型培養物を６時間未満にわたって３．８～４．８のｐＨに発酵させて、前記ヨーグルト様食品を得ることと、を含む、方法。
137. １つの天然及び／又は組み換え乳タンパク質のみが使用される、請求項１３６に記載の方法。
138. 前記１つの天然及び／又は組み換え乳タンパク質が、天然及び／又は組み換えβ－ラクトグロブリンである、請求項１３７に記載の方法。
139. 前記天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質のうちの少なくとも１つが、エンドウタンパク質である、請求項１３６に記載の方法。
140. 前記天然及び／又は組み換え非動物性タンパク質のうちの少なくとも１つが、真菌タンパク質である、請求項１３６に記載の方法。
141. 前記ヨーグルト様製品の調製中の任意の工程において、ミネラル、ビタミン、脂質、炭水化物、ミセル、超分子、水、味覚剤及び／又は着色剤からなる群から選択される１つ以上の他の成分を添加する更なる工程を含む、請求項１３６に記載の方法。
142. 低温殺菌工程を更に含む、請求項１３６に記載の方法。
143. 前記ヨーグルト様食品を冷却して前記発酵を終了させることを更に含む、請求項１３６に記載の方法。