JP2023079889A - 凍結乾燥食品の製造方法および凍結乾燥食品 - Google Patents

Abstract

【課題】食材が本来持つ風味や食感などを保持することができる凍結乾燥食品の製造方法および凍結乾燥食品を提供する。【解決手段】食材の表面にオブラートを付着させる工程と、オブラートが付着した前記食材を凍結乾燥させる工程とを含む凍結乾燥食品の製造方法である。【選択図】図１

Description

本発明は、凍結乾燥食品の製造方法および凍結乾燥食品に関する。

従来から魚介類、肉類、野菜類、キノコ類などの様々な食材の凍結乾燥（フリーズドライ）食品は、ラーメン、即席味噌汁、即席スープ、各種料理などの具材として広く用いられている。その凍結乾燥食品においては素材の風味、色調、食感、質感などがよいことや水戻りが早いことなどが求められている。

そこで、松茸の味、香り、質感などを保存するために松茸にデンプン糊を塗布し、デンプン糊が塗布された松茸を凍結乾燥する段階を含むことを特徴とする凍結乾燥松茸の製造方法が提案されている。

特開２００５－８０５７５号公報

しかし、デンプン糊を食品に塗布する特許文献１に記載の発明では、凍結乾燥食品にする食材が水分量の多いものである場合、デンプン糊がダマになりやすく、食材同士が付着してしまうという問題がある。

また、凍結乾燥食品においては常に、食材が本来持つ風味、色、食感、質感を保持する性質の向上が求められている。また、効率よく凍結乾燥できることなども求められている。

本発明はこのような点に鑑みなされたものであり、食材が本来持つ風味や食感などを保持することができる凍結乾燥食品の製造方法および凍結乾燥食品を提供することを目的とする。

上述した課題を解決するために、第１の発明は、食材の表面にオブラートを付着させる工程と、オブラートが付着した前記食材を凍結乾燥させる工程とを含む凍結乾燥食品の製造方法である。

また、第２の発明は、食材の表面にオブラートを付着させる工程と、オブラートが付着した前記食材を凍結乾燥させる工程を含む凍結乾燥食品の製造方法で製造された凍結乾燥食品である。

本発明によれば、食材が本来持つ風味や食感などを損なうことなく保持することができる凍結乾燥食品を製造することができる。

凍結乾燥食品の製造方法を示すフローチャートである。 粉粒状のオブラートを示す写真である。 粉粒状のオブラートを付着させた貝柱を示す写真である。

以下、本技術の実施の形態について図面を参照しながら説明する。なお、説明は以下の順序で行う。
＜１．実施の形態＞
＜２．変形例＞

＜１．実施の形態＞
図１を参照して本発明における凍結乾燥食品の製造方法の各工程について説明する。

この実施の形態では、凍結乾燥食品にする食材がホタテ貝の貝柱である場合を例にして説明を行う。

まず、工程Ｓ１でホタテ貝を生まれてからの年数（２年、３年、４年、５年以上など）で分類する。ホタテ貝が生まれてからの年数は貝殻の表面にホタテ貝の成長に伴って１年に１本ずつ扇形に形成される成長線の数を数えることで把握することができる。

次に工程Ｓ２で、ホタテ貝に対して、生まれてからの年数ごとに異なる時間の熱処理を施す。本実施の形態では、生まれてからの年数が２年のホタテ貝には約３分、３年のホタテ貝には約４分、４年のホタテ貝には約５分、５年以上のホタテ貝には約６分の熱処理をそれぞれ施す。なお、この熱処理の時間はあくまで一例である。

次に工程Ｓ３で、熱処理を施したホタテ貝を水につけることにより冷却処理を施す。

次に工程Ｓ４で、冷却処理を施したホタテ貝を貝殻と身に分ける。

次に工程Ｓ５で、ホタテ貝の身からヒモ、ウロ、中腸腺などの不要な部分を取り除く。

次に工程Ｓ６で、ホタテ貝の身をみみと貝柱に分ける。

次に工程Ｓ７で、貝柱を水で洗浄し、その後水切りを行うとともに吸水紙で余分な水分を取り除いて適度な水分を含んだ状態にする。

ここまでの工程Ｓ１乃至Ｓ７は、貝柱の凍結乾燥食品を製造するためのいわゆる前処理である。工程Ｓ１乃至工程Ｓ７は専用装置や汎用装置で自動化して行ってもよいし、人の作業を含めて行ってもよい。

次に工程Ｓ８で、貝柱の表面全体に粒状や粉状（以下の説明ではまとめて「粉粒状」と記載する）のオブラートを付着させることで貝柱を被覆する。この工程Ｓ８が本発明の凍結乾燥食品の製造方法における特徴となる工程である。この工程Ｓ８の詳細については後述する。

次に工程Ｓ９で、粉粒状のオブラートが付着した状態の貝柱を、温度を－１８℃以上に保った冷凍庫で約１０時間冷凍する。この冷凍処理の温度と冷凍時間はあくまで一例である。冷凍庫としては、例えばプレハブ型凍結庫、トンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザー、フレキシブルフリーザー等を用いることができる。

次に工程Ｓ１０で、冷凍した貝柱を真空凍結乾燥機で真空に近い状態にして凍結乾燥させる。真空凍結乾燥機では真空状態において水分が液化状態を経ずに氷から気体に変わり蒸発する昇華という現象を利用して凍結乾燥食品を製造することができる。凍結乾燥終了後、常圧に戻して凍結乾燥した貝柱を取り出す。なお、この真空凍結乾燥の方法はあくまで一例であり、凍結乾燥させることができる方法や装置であればどのようなものを用いてもよい。

以上のようにして本発明の方法を用いることにより、ホタテ貝の貝柱の凍結乾燥食品を製造することができる。得られた貝柱の凍結乾燥食品の含水率は７～８％であることが好ましい。

本発明により製造した貝柱の凍結乾燥食品は水で戻した後（または湯で戻した後）、そのまま刺し身のようにして食べることができるし、蒸す、焼く、ゆでる、揚げるなどの調理方法により和食、洋食、中華料理、ラーメンなど様々な料理の具材としても用いることができる。

ここで、工程Ｓ８における、貝柱の表面全体に粉粒状のオブラートを付着させる工程について説明する。

オブラートとは、α化（糊化）させたデンプンをシート状に形成して急速乾燥させることにより生成される、水に溶けやすい可食シート（フィルム）である。α化（糊化）とはデンプンに水と熱を加えることでデンプン分子が規則性を失って糊状になることである。本発明で用いるオブラートは一般的な製造方法で製造することができるものである。オブラートは例えば含水率が約７～８％のものを使用する。

本発明は、シート状のオブラートを粉粒状にしたものを用いることを特徴とする。図２Ａおよび図２Ｂの電子顕微鏡写真で本発明における粉粒状のオブラート１００を示す。オブラートは例えば専用の切断用装置を用いて細かく切断することにより粉粒状にすることができる。ただし、オブラートを汎用装置や人の作業などで切断して粉粒状にしてもよい。また、オブラートを専用装置、汎用装置、人の作業などで粉砕することにより粉粒状にしてもよい。

デンプンとしては例えば、もち米デンプン、米デンプン、小麦デンプン、さつまいもデンプン、ジャガイモデンプン、タピオカデンプン、コーンスターチなどを用いることができる。本発明ではこれらの各種デンプンのいずれか１つを用いて生成されたオブラートを使用してもよいし、複数を組み合わせて生成されたオブラートを使用してもよい。ただし、本発明がいずれかのデンプンに限定されることはなく、デンプンに分類される各種のデンプンを使用することができる。

工程Ｓ８では、シート状のオブラートを細かく砕いて粉粒状にしたものに貝柱をくぐらせることにより貝柱の表面全体に満遍なく粉粒状のオブラートを付着させる。図３Ａおよび図３Ｂの写真で粉粒状のオブラート１００を表面全体に付着させた貝柱２００を示す。図３Ａおよび図３Ｂは、粉粒状のオブラート１００を付着させた同一の貝柱を異なる方向から撮影した写真であり、貝柱２００の表面全体に満遍なく粉粒状のオブラート１００が付着していることがわかる。

貝柱に粉粒状のオブラートを付着させる工程は、例えば、プレート上に粉粒状のオブラートを広げ、貝柱をそのオブラートに向きを変えながら複数回直接接触させることにより行うことができる。また、スプレーガンを用いて、スプレーガンの向きまたは貝柱の向きを複数回変えながら粉粒状のオブラートを貝柱に吹き付けることにより付着させることもできる。貝柱の表面全体に満遍なく粉粒状のオブラートを付着させることができればどのような方法や装置を採用してもよい。

粉粒状のオブラートを用いることにより貝柱の表面に凸凹があっても貝柱の表面全体にオブラートを付着させて被覆することができる。また、貝柱にくぼみや溝があってもそこに粉粒状のオブラートが入り込むことにより貝柱の表面全体にオブラートを付着させて被覆することができる。さらに、オブラートが粉粒状であることにより様々な大きさの貝柱の表面に付着させて被覆することができる。

粉粒状のオブラートの粒径は約０．３ｍｍ～約１．２ｍｍであることが好ましい。小さい貝柱には粒径が小さい粉粒状のオブラートを使用し、大きい貝柱には粒径が大きい粉粒状のオブラートを使用する。貝柱が大きいとその分貝柱が含む水分量も多くなるため、それに応じてオブラートの吸水量を多くするために粒径が大きいオブラートを使用する。ただし、この記載は粒径が約０．３ｍｍより小さいオブラートと粒径が約１．２ｍｍより大きいオブラートを使用することを除外するものではない。

具体的には本実施の形態では粒径が約０．３ｍｍと約１．２ｍｍである２種類の粉粒状のオブラートを用いる。貝柱を殻長（貝殻の最大経）で分類し、殻長が約８ｃｍ以上（生まれてからの年数がおおよそ３～４年のもの）の貝柱には粒径が約１．２ｍｍのオブラートを用い、殻長が約８ｃｍ未満（生まれてからの年数がおおよそ２年未満のもの）の貝柱には粒径が約０．３ｍｍのオブラートを用いる。ただし、本発明はこの粒径と年数の組み合わせに限定されるものではない。

水分を含む食材の場合、粉粒状のオブラートを付着させて被覆すると食材の水分によりオブラートがわずかに溶けてデンプン糊の薄い膜となり食材を被覆することになる。これにより食材の風味を外に逃がすことなく閉じ込めることができる。ホタテ貝の貝柱は水分を含む食材であるためこの効果を得ることができる。また、デンプン糊の膜には結着性があるため、乾燥工程や加工時において食材が割れたり崩れたりすることを防止できる。

以上のようにして本発明に係る製造方法でホタテ貝の貝柱の凍結乾燥食品を製造することができる。

本発明によれば、食材が本来持つ風味や食感などを損なうことなく保持している凍結乾燥食品を製造することができる。また、食材の表面全体に粉粒状のオブラートを付着させることによりオブラートで食材表面の余分な水分を吸着することができる。これにより食材を効率よく凍結乾燥させることができる。

また、粉粒状のオブラートが糊の役割を果たすことにより貝柱が乾燥工程で割れたり崩れたりすることを防止できる。これにより、定形性が低い大型の貝柱の凍結乾燥食品を製造することができる。

また、粉粒状のオブラートはデンプン糊とは異なり、水分量が多い食材であってもダマにならないため、口当たりや食感もよく、水で戻した際に生の状態により近い凍結乾燥食品を製造することができる。また、粉粒状のオブラートはデンプン糊とは異なりダマにならないため、食材同士が付着してしまうことがなく、食材を効率よく凍結乾燥させることができる。また、粉粒状のオブラートはダマにならないため、最終的に凍結乾燥食品の商品となった際に見栄えがよいという利点もある。

また、オブラートは粉粒状にして使用するため、様々な大きさの貝柱に付着させることができる。これにより、生まれてからの年数により大きさが異なる様々なホタテ貝の貝柱にオブラートを付着させて凍結乾燥食品にすることができる。

また、通常の凍結乾燥食品の製法とは異なり、本発明の製造方法で製造した凍結乾燥食品である貝柱を水で戻すと表面に付着させた粉粒状のオブラートが糊状になることによりつなぎの役割を果たす。これにより、水で戻した際にホタテが割れたり、崩れてしまうことを防止することができ、生の貝柱に近い状態の凍結乾燥食品にすることができる。

また、粉粒状のオブラートが糊状になり貝柱の表面に残ることにより、生のホタテ貝の貝柱のような口当たりや食感を再現することができ、刺し身のようにして食べることもできる。なお、オブラートは人が食べることができるものであるため、水で戻した後に入念に洗い流す必要もない。

デンプンはそのまま状態では食べることができないため、デンプンを食材に付着させた場合、食べることができるようにするためには水分と熱を加えてα化（糊化）する工程が必要である。しかし、本発明ではデンプンをα化（糊化）して製造したオブラートを食材に付着させるため、食べるために水分と熱を加える工程は不要である。

また、貝柱は含んでいる水分が多いため、加工後すぐに冷凍でき、鮮度がよい凍結乾燥食品にすることができる。

また、貝柱は軽量であるため、取り扱い、輸送（運搬含む）が容易であり、輸送費の節減を図ることができる。

＜２．変形例＞
以上、本発明の実施の形態について具体的に説明したが、本発明は上述の実施の形態に限定されるものではなく、発明の技術的思想に基づく各種の変形が可能である。

実施の形態では食材がホタテ貝である場合を例にして説明を行ったが、食材はホタテ貝に限られない。ホタテ貝以外の魚介類、例えば鰹、鯖、鮪、鮭、鰤、カレイ、蟹、海老、タコ、イカ、タラコ、明太子、アサリ、しじみ、ムール貝などを凍結乾燥食品にする際にも本発明を用いることができる。また、ちくわ、かまぼこなどの水産加工品を凍結乾燥食品にする際にも本発明を用いることができる。さらに、魚介類、水産加工品以外の水分を含む食材、例えばコーンなどの穀類、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉などの精肉類、ベーコン、ハム、ソーセージなどの精肉加工品、ほうれん草、カボチャ、じゃがいも、玉ねぎ、ねぎ、キャベツ、ごぼう、もやし、ネギ、ニンジン、ピーマンなどの野菜類、みかん、りんごなどの果物、シイタケ、エノキダケ、エリンギ、松茸などのキノコ類、ノリ、ワカメなどの海草類、ラーメン、そうめん、うどん、パスタ、春雨、そば等の麺類など、様々な食材を凍結乾燥食品にする際にも本発明を用いることができる。さらに、塩漬けした食材、油漬けした食材、調味液に浸漬した食材、薬剤に浸漬した食材などを凍結乾燥食品にする際にも本発明を用いることができる。

また、実施の形態で説明した凍結乾燥食品の製造方法の各工程はあくまで一例であり、必ず全ての工程を図１に示す順序で行わなければならないものではない。また、凍結乾燥食品にする食材の種類などに応じて一部の工程を除いて製造方法を実施してもよいし、他の工程を追加して製造方法を実施してもよい。

１００・・・貝柱（食材）
２００・・・オブラート

Claims (10)

1. 食材の表面にオブラートを付着させる工程と、
   前記オブラートが付着した前記食材を凍結乾燥させる工程と、
   を含む凍結乾燥食品の製造方法。
2. 前記オブラートは粉粒状に形成されている
   請求項１に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
3. 粉粒状の前記オブラートの粒径は約０．３ｍｍ～約１．２ｍｍである
   請求項２に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
4. 前記食材を大きさに基づいて複数の種類に分類し、前記食材の大きさに応じて異なる粒径の前記オブラートを付着させる
   請求項２に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
5. 粉粒状の前記オブラートはシート状のオブラートを切断することにより形成されている
   請求項２から請求項４のいずれかに記載の凍結乾燥食品の製造方法。
6. 前記オブラートの原料は、もち米デンプン、米デンプン、小麦デンプン、さつまいもデンプン、ジャガイモデンプン、タピオカデンプン、コーンスターチのいずれか１つまたは複数である
   請求項１に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
7. 前記食材は魚介類である
   請求項１に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
8. 前記食材はホタテ貝の貝柱である
   請求項７に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
9. 前記凍結乾燥する工程は真空凍結乾燥である
   請求項１に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
10. 請求項１乃至９のいずれかに記載の方法で製造された凍結乾燥食品。
    
    

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