JP2023050176A - 植物ベース乳を含む水中油型乳化物 - Google Patents

Abstract

【課題】風味が良好とされる植物由来の乳であっても、わずかながらその植物由来の穀物臭さ、異風味があることを発明者は見出し、植物本来の美味しい風味を損なわずに、植物由来の異風味を抑制することを課題とする。【解決手段】植物由来の乳を含む水中油型乳化物において、特定の脂肪酸組成を有するランダムエステル交換油脂の配合が、植物乳由来の異風味を抑制しつつ、植物由来の乳の持つ豊かな風味を維持できることを見出した。【選択図】なし

Description

本発明は、植物ベース乳を含む水中油型乳化物に関するものである。

近年の健康志向やＳＤＧｓへの関心の高まりから、環境負荷が少ないと言われる植物性成分を含む製品が注目されている。特に、乳原料が不使用の製品、例えば大豆やアーモンドなどから製造される植物ミルクは摂取機会が増え、広がりを見せている。

このような植物を使用した飲食品などは、その植物由来の豊かな風味が感じられる一方で、例えば、大豆でいう青臭さなど、原料としている植物由来の異風味もあり、商品化では問題となることが多い。

植物由来の異風味を改善する方法は種々提案されている。例えば、豆乳由来の青臭さ、豆臭さを改善する方法として、減脂大豆蛋白素材を含み、植物ステロールとしてカンペステロール及びスチグマステロールを含む、大豆特有の青臭味等が少ない乳代替飲食品（特許文献１）や、豆乳にココナッツミルクを配合して加熱処理した、飲食後の大豆特有の不快味が抑制された豆乳含有液状飲食品（特許文献２）などが提供されている。

また、アーモンドを使用した飲食品では、アーモンド粉砕品を用いた、香味に優れた飲料、食品及び調味料（特許文献３）、堅果類であるアーモンドペーストを含有する起泡性水中油型乳化物、（特許文献４）、アーモンドミルクを用いた油中水型乳化油脂組成物（特許文献５）などが開示されている。

特開２０１３－１３３９５号公報 特開２００９－１５９９１１号公報 特開２０２０－８０６７２号公報 特開昭６２－２２５６２号公報 特開２０１７－０７７２１９号公報

特許文献１では、植物ステロールを配合することで一定の大豆由来の異風味の低減は見られるものの、他の植物由来の乳に対して同様の効果が得られるかは不明である。特許文献２は豆乳由来の異風味を抑制できるものの、ココナッツミルクの配合量次第ではココナッツミルクの風味が豆乳の良い風味よりも勝る懸念もあり、風味のバランスが崩れる場合がある。
また、特許文献３では特定の粒径のアーモンドペーストが香味良好である記載はあるものの、水中油型乳化物への配合や製造方法、異風味についての開示がない。特許文献４でもホイップ性の良好なアーモンドペースト含有クリームが得られているが、風味、特にアーモンド由来の異風味についての検討はなされていない。特許文献５ではコクの付与は記載されているが、この出願もアーモンドミルク由来の異風味については不明である。

斯かる実情に鑑み、豆乳以外にも、風味が良好とされる植物由来の乳であっても、わずかながらその植物由来の穀物臭さ、異風味があるという新たな課題があることを発明者らは見出し、本発明は、植物本来の美味しい風味を損なわずに、植物由来の異風味を抑制することを課題とした。

本発明者らが上記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ、様々な植物由来の乳を含む水中油型乳化物において、特定の脂肪酸組成を有するランダムエステル交換油脂の配合が、植物乳由来の異風味を抑制することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂、ならびに植物ベース乳を含む、水中油型乳化物、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
（２）該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）、（Ｂ）、及び（Ｃ）を満たす、（１）に記載の水中油型乳化物、
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸含量が１０重量％以下
（３）該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）、（Ｂ）、及び（Ｄ）を満たす、（１）に記載の水中油型乳化物、
（Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０
（４）該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、及び（Ｄ）を満たす、（２）に記載の水中油型乳化物、
（Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０
（５）上記（Ａ）が１～３５重量％である、（１）又は（２）に記載の水中油型乳化物、
（６）上記（Ａ）が１～３５重量％である、（３）又は（４）に記載の水中油型乳化物、
（７）該ランダムエステル交換油脂の含有量が、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中に０．０５重量％以上である、（５）に記載の水中油型乳化物、
（８）該ランダムエステル交換油脂の含有量が、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中に０．０５重量％以上である、（６）に記載の水中油型乳化物、
（９）該植物ベース乳の由来が、アーモンド、オーツ麦、大豆から選ばれる１つ以上である、（５）に記載の水中油型乳化物、
（１０）該植物ベース乳の由来が、アーモンド、オーツ麦、大豆から選ばれる１つ以上である、（６）に記載の水中油型乳化物、
（１１）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を水中油型乳化物の油脂含量（油分）中に０．０５重量％以上、ならびに植物ベース乳を混合して乳化させる、水中油型乳化物の製造方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
（１２）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂、ならびに植物ベース乳を含む水中油型乳化物における、異風味を抑制させる方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
に関するものである。
また、換言すれば、
（２１）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂、ならびに植物ベース乳を含む、水中油型乳化物、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～３０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０重量％
（２２）該ランダムエステル交換油脂の含有量が、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中に０．０５～６０重量％である、（２１）に記載の水中油型乳化物、
（２３）該ランダムエステル交換油脂がさらに下記（Ｃ）を満たす、（２１）又は（２２）に記載の水中油型乳化物、
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸含量が１０重量％以下
（２４）該植物ベース乳の由来が、アーモンド、オーツ麦、大豆から選ばれる１つ以上である、（２１）から（２３）のいずれか１項に記載の水中油型乳化物、
（２５）（２１）から（２４）のいずれか１項に記載の水中油型乳化物の製造方法、
（２６）該ランダムエステル交換油脂、ならびに該植物ベース乳を含むことを特徴とする、（２１）から（２４）のいずれか１項に記載の水中油型乳化物における、異風味を抑制させる方法、
に関するものである。

本発明によれば、植物ベース乳由来の異風味が抑制された水中油型乳化物を提供することができる。しかも、この植物ベース乳由来の異風味の抑制効果は、特定の脂肪酸組成に調整したランダムエステル交換油脂を少量配合することで十分に発揮することができる。
また、本発明によれば、植物ベース乳由来の異風味を抑制しつつ、植物ベース乳の持つ豊かな風味が維持されており、全体的にバランスの取れた風味の水中油型乳化物を提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。

（ランダムエステル交換油脂）
本発明のランダムエステル交換油脂は、下記（Ａ)及び（Ｂ)を満たす、ランダムエステル交換油脂である。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
なお、構成脂肪酸の測定方法は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｈ－０５の方法に準拠する。

本発明のランダムエステル交換油脂は、好ましくは（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１～３５重量％、より好ましくは３～３５重量％、さらに好ましくは５～２５重量％、さらにより好ましくは５～２０重量％である。

本発明のランダムエステル交換油脂は、好ましくは（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が５０～８０重量％、より好ましくは６０～７５重量％である。

本発明のランダムエステル交換油脂は、好ましくは（Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量が１０重量％以下、より好ましくは９重量％以下、さらに好ましくは８重量％以下、さらにより好ましくは６重量％以下である。

本発明のランダムエステル交換油脂は、好ましくは（Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０、より好ましくは１．０～５．０、さらに好ましくは１．３～４．５、さらにより好ましくは１．５～４．０である。

本発明のランダムエステル交換油脂の原材料としては、前記構成を満たせば、種々の油脂類の配合量で調製して使用することができる。使用することができる油脂類としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ヒマワリ油、米油、べにばな油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、中鎖脂肪酸結合油脂（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物油脂及び牛脂、豚脂、乳脂等の動物脂、藻類油、微生物発酵由来の油脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。

本発明のランダムエステル交換油脂の原材料として、好ましくはヤシ油、パーム核油、ＭＣＴ、乳脂並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
本発明のランダムエステル交換油脂の特徴としては、原料油脂に非ラウリン系油脂を必須成分として含有する必要がない。本発明の効果を阻害しない範囲内で、非ラウリン系油脂を使用しても良いが、より望ましい態様としては、原料油脂に非ラウリン系油脂を使用しないことが好ましい。
また、動物性原料を含有しない植物ベースの水中油型乳化物を得る場合、ランダムエステル交換油脂の原材料は植物性油脂が好ましい。

本発明のランダムエステル交換油脂の原材料に、ラウリン酸を含む油脂を必須成分として使用するのが好ましい。その際、好ましくは該ラウリン酸を含む油脂のヨウ素価（ＩＶ）が１０以下、より好ましくは５以下、さらに好ましくは１以下のラウリン酸を含む油脂を使用することが好ましい。

本発明のランダムエステル交換油脂の含有量は、前記植物ベース乳を含む、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中に０．０５～６０重量％が好ましい。より好ましくは０．１～５８重量％、さらに好ましくは１．０～５５重量％、さらにより好ましくは２．０～１０重量％である。前記ランダムエステル交換油脂がこの範囲にあることで、水中油型乳化物の乳化性等に影響することなく、植物ベース乳由来の異風味を抑制することができる。

（植物ベース乳）
本発明は、植物ベース乳を含む水中油型乳化物であるが、係る植物ベース乳とは、植物性原料を基本原料として得られたもの（乳濁状の液体）を指す。原材料となる植物の種類は限定されず、例えば、アーモンド、ヘーゼルナッツ等の種子類、大豆、エンドウ豆、ヘンプ、ルピン豆、空豆、ひよこ豆等の豆類、コメ、オーツ麦などの穀類、キヌア、ココナッツ、亜麻仁等が挙げられ、中でもアーモンド、オーツ麦、大豆が好適である。これらを適当な割合で混合して使用することもできる。
また、植物ベース乳の製造方法は特に限定されず、例えば、原材料の粉砕、浸水／溶解、混合／攪拌、ろ過、均質化、殺菌等の工程によって得られるものが挙げられる。原材料の粉砕したペースト状のもの、原材料を粉末化したものを水等に溶かして得られる液体、原料由来の不溶性画分を含むものも、植物ベース乳として使用することができる。また、植物ベース乳として、原料メーカーが提供する、あるいは市販の植物ベース乳を購入し、本発明に用いても良い。また、他の例示として、大豆粉を水に溶かして得られる大豆乳も使用できる。
水中油型乳化物中、植物ベース乳は０．１重量％以上が好ましい。より好ましくは１～９５重量％、さらに好ましくは５～９０重量％、さらにより好ましくは５～８５重量％である。

好ましい態様としては、前記植物ベース乳は、わずかながら豆臭さ・穀物臭さのような異風味が存在する。本発明の前記ランダムエステル交換油脂を植物ベース乳と共に水中油型乳化物に配合することで、簡便に、その植物ベース乳由来の異風味が抑制される。例えば、アーモンドミルクには苦みを伴う穀物臭さ、オーツミルクには草っぽい穀物臭が、それぞれ感じられるが、前記ランダムエステル交換油脂を一定量配合するだけで、これら異風味が顕著に抑制され、また、豊かな風味に繋がる、喫食直後に感じる各植物ベース乳由来のフレーバーリリースと後半に感じる濃厚感の発現が良く、全体の風味が良好な乳化物が得られる。また、豆乳には青臭さや豆臭さがあるが、豆乳を含む水中油型乳化物に対しても、前記ランダムエステル交換油脂を配合するという平易な方法で、異風味が抑制され、豆乳の濃厚感も損なわず、乳化物全体の風味もかなり良い。

（水中油型乳化物）
本発明の水中油型乳化物は、前記ランダムエステル交換油脂を含むが、ランダムエステル交換油脂の含有により、植物ベース乳を含む水中油型乳化物の植物ベース乳由来の異風味を抑制することができ、植物ベース乳の持つフレーバーリリースと濃厚さを維持した水中油型乳化物である。

本発明の水中油型乳化物は、前記植物ベース乳と前記ランダムエステル交換油脂とを含むが、前記ランダムエステル交換油脂のみである必要はなく、前記ランダムエステル交換油脂を少なくとも水中油型乳化物の油脂含量（油分）中に０．０５重量％以上含まれていれば、別途植物油脂を含んでも良い。また、前記ランダムエステル交換油脂のみの態様でも良い。より好ましくは０．０５～６０重量％、さらに好ましくは０．１～５８重量％、さらにより好ましくは１．０～５５重量％、最も好ましくは２．０～１０重量％である。植物油脂は、特に限定されず、例えば、ヤシ油、パーム油、パーム核油、菜種油、ヒマワリ油等が挙げられる。より好ましくは、ヤシ油、パーム油並びにこれらの分別油や硬化油が良く、特に植物ベース乳の持つフレーバーリリースと濃厚感の発現が良く、水中油型乳化物全体の風味が良くなる。また、本発明の水中油型乳化物は、動物性原料、植物性原料、及び微生物発酵由来の動物性原料や植物性原料から選ばれる原料を１種以上含んでも良いが、動物性原料を含有しない植物ベースの水中油型乳化物を得る場合、植物性原料が好ましい。

本発明の水中油型乳化物における油脂含量（油分）は、特に限定されず、例えば、植物ベース乳に由来する油分との合計で０．０１～６５重量％である。より好ましくは、０．０５～６０重量％である。水中油型乳化物の油分がこの範囲にあると、安定した乳化物が得られる。

本発明の水中油型乳化物は、必要に応じて副原料を配合することができる。例えば、乳原料（生乳、生乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、生クリーム、バター等）や、糖質甘味料（砂糖、水あめ、果糖、ぶどう糖、糖アルコール、トレハロース等）や、安定剤（グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アラビアガム、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、水溶性セルロース、ゼラチン、ペクチン等）や、澱粉（イネ・小麦・米等の穀類由来の澱粉や、トウモロコシ由来の澱粉や、馬鈴薯・タピオカ等のいも類由来の澱粉等、もしくはこれらの加工澱粉や化工澱粉等）や、乳化剤（レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等）や、食塩や、着香料や、着色料や、酸味料や、風味原料（コーヒー、ココア、茶類、チョコレート原料、果汁、果肉、種実類、蜂蜜、メープルシロップ、酒類等）や、各種栄養素（蛋白質や、アミノ酸や、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性デキストリンなどの食物繊維や、ビタミン類や、ミネラル類等）等が挙げられる。
また、本発明の水中油型乳化物の形態は、特に限定されず、例えば、飲料、ホイップクリーム、フィリング、ホワイトナー等に使用することができる。

本発明の水中油型乳化物の製造方法は、前記植物ベース乳と前記ランダムエステル交換油脂とを混合して乳化させる工程を含む。さらには、前記植物ベース乳と前記ランダムエステル交換油脂に、前記ランダムエステル交換油脂以外の前記植物油脂とを混合しても良い。前記植物ベース乳は水相に、前記ランダムエステル交換油脂は油相に、それぞれ他の原材料と共に混合する。乳化工程においての混合方法は特に限定されず、慣用の攪拌手段、例えば、攪拌棒などを用いた手攪拌や、攪拌子や攪拌翼を備えた機械的攪拌、超音波分散機などが利用できる。これらのうち、機械的攪拌が汎用される。機械的攪拌として、例えば、ホモミキサー、ホモジナイザー、ホモディスパー、ヘンシェルミキサー、バンバリーミキサー、ボンミキサー、Ｖ型ミキサー、インラインミキサー等が挙げられる。機械的攪拌を使用する場合、攪拌速度は、処理量に応じて適宜選択できる。乳化工程において加熱温度は、例えば、５０℃～９０℃程度である。得られた水中油型乳化物は、油脂類の結晶状態を安定化させ、適度な粘度に調整するため、熟成（エージング）処理する熟成工程に供しても良い。得られた水中油型乳化物は、必要に応じて殺菌処理を行っても良く、行わなくても良い。殺菌処理しても品質劣化を抑制でき、殺菌方法としては加熱処理等が挙げられる。

前記乳化工程を経て得られた水中油型乳化物は、さらにホイップ工程に供することにより、ホイップドクリーム（ホイップ後のホイップクリーム）を調製することができる。ホイップ工程では、乳化工程で得られた乳化物が部分的に解乳化すると共に、組成物が抱気することにより、ホイップドクリームが得られる。
また前記乳化工程を経て得られた水中油型乳化物は、フリージング工程及び硬化工程に供することで、冷菓を調製することができる。フリージング工程では、ミックス液をフリーザーにより急激に冷却させて水分を凍結させながら適当量の空気を混入させ、ミックス液中に微細な空気の泡と氷の結晶粒、脂肪粒子を分散させ、半流動状のソフトクリーム状とする。硬化工程では、これを充填・成形・包装した後、―２０℃～―４０℃に急冷却し、一定の形を保持し凍結させる。

例えば、アーモンドミルクを用いたホイップドクリームの調製として、次のような調製方法を挙げることができる。前記ランダムエステル交換油脂、他の油脂を加温融解し、油溶性乳化剤等を加えて混合溶解し、油相とする。別途、温水に水溶性成分等を混合溶解し、水相とする。乳化タンクにて油相と水相を調合し、６５℃で３０分間ホモミキサーで予備乳化し、均質化する（圧力４Ｍｐａ）。その後、超高温殺菌設備にて殺菌処理し（１４４℃で４秒）、直ちに冷却することで、異風味が抑制され、また濃厚感を感じるフレーバーリリースの良いアーモンドミルクを用いたホイップドクリームを得ることができる。上述の副原料等を適宜使用することができる。

本発明の異風味を抑制する方法は、前記ランダムエステル交換油脂、ならびに該植物ベース乳を含むことを特徴とする水中油型乳化物において、効果を発揮することができる。前記ランダムエステル交換油脂は、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中に０．０５～６０重量％、より好ましくは０．１～５８重量％、さらに好ましくは１．０～５５重量％、さらにより好ましくは２．０～１０重量％である。前記ランダムエステル交換油脂の含量が上記範囲を満たしていれば、他の油脂と併用しても、植物ベース乳の異風味抑制効果を得ることができる。また、水中油型乳化物の調製方法は、上述の通りである。

（実施例）
以降に本発明をより詳細に説明する。なお、文中「部」及び「％」は特に断りのない限り重量基準を意味する。

（検討油脂の調製）
表１の配合に従い、次の方法で各検討油脂を調製した。すなわち、各油脂を混合し、ナトリウムメチラートを用いて８０℃にてランダムエステル交換反応を行ったあと、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行い、各検討油脂を得た。検討に用いた油脂はいずれも不二製油(株)社製のものを使用した。中鎖脂肪酸結合油脂として、ｎ―オクタン酸（炭素数８）とｎ―デカン酸（炭素数１０）を構成脂肪酸とし、これらの重量比が６０：４０であるＭＣＴ－６４（不二製油(株)社製）を用いた。また、検討に用いた油脂のヨウ素価（ＩＶ）を表１に記載した。なお、各検討油脂の脂肪酸組成分析はＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｈ－０５の方法に準じて測定した。各検討油脂の組成を表１に記載した。

＜検討１＞アーモンドミルクを配合した水中油型乳化物の検討
（検討油脂の調製）
本検討では検討油脂１を用いた。その他に、ヤシ油、硬化ヤシ油、パーム中融点油（ヨウ素価４６）を用いた（何れも不二製油(株)社製）。

（アーモンドミルクを用いた水中油型乳化物の調製）
下記の調製方法にて、アーモンドミルクを用いた水中油型乳化物を得た。
１． 市販のアーモンドミルク飲料（江崎グリコ(株)社製、アーモンド効果（砂糖不使用）、脂質含量１．５％）を９９部（比較例１、２、実施例１～６）あるいは９７部（比較例３、実施例７、８）を、ホモミキサー（６０℃で５０００ｒｐｍ）にて混合しながら、表２に記載の油脂を１部（比較例１、２、実施例１～６）あるいは３部（比較例３、実施例７、８）添加した。
２． ２０分間攪拌した。
３． ２で得られた溶液を高圧ホモゲナイザー（１５Ｍｐａ）に通液し、試飲に供する水中油型乳化物を得た。
なお、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中の検討油脂の配合量を表２に記載した。

（評価方法）
評価は、植物ベース乳由来の異風味の有無と風味強度とし、それぞれ下記のように評価した。パネラー１６名で官能評価を行い、パネラーの合議で、各評価共に３点以上のものを総合評価合格（○と表記）とした。評価結果を表２に記載した。
○アーモンドミルク由来の異風味（苦みを伴う穀物臭さ）の有無
１点：異風味がかなり感じられる。
２点：異風味が感じられる。
３点：異風味がわずかに感じられるが、喫食できる風味である。
４点：異風味が感じられない。
５点：異風味が全く感じられない。
○風味強度（喫食直後に感じるフレーバーリリースの強度と、後半に感じるアーモンドミルク由来の濃厚感の強度）
１点：フレーバーリリースがかなり弱く、アーモンドミルク由来の濃厚感が全く感じられない。
２点：フレーバーリリースが弱く、アーモンドミルク由来の濃厚感がわずかに感じる。
３点：フレーバーリリースがあり、アーモンドミルク由来の濃厚感を感じる。
４点：フレーバーリリースが強く、アーモンドミルク由来の濃厚感を良く感じる。
５点：フレーバーリリースがかなり強く、アーモンドミルク由来の濃厚感も強く感じ、乳化物全体の風味がかなり良い。

アーモンドミルクを配合した水中油型乳化物において、ヤシ油を水中油型乳化物中の１部あるいは３部配合した比較例１と３では、何れもアーモンドミルク由来のフレーバーリリースと濃厚感が感じられるものの、異風味がかなり感じられた。また、硬化ヤシ油を配合した水中油型乳化物においても、ヤシ油と同様の傾向であった（比較例２）。
各検討油脂あるいは各検討油脂とパーム中融点油を配合した実施例１～８では、アーモンドミルク由来のフレーバーリリースと濃厚感が感じつつ、異風味が全く感じられなかった。検討油脂とパーム中融点油との併用では、バランスの取れた風味の良い乳化物が得られた。

＜検討２＞オーツミルクを配合した水中油型乳化物の検討
（検討油脂）
本検討では検討油脂１を用いた。その他、ヤシ油とパーム中融点油を用いた。

（オーツミルクを用いた水中油型乳化物の調製）
下記の調製方法にて、オーツミルクを用いた水中油型乳化物を得た。
１． 市販のオーツミルク飲料（ダノンジャパン(株)社製、ａｌｐｒｏ（砂糖不使用）、脂質含量１．４％）９９部を、ホモミキサー（６０℃で５０００ｒｐｍ）にて混合しながら、表２に記載の油脂を１部添加した。
２． ２０分間攪拌した。
３． ２で得られた溶液を高圧ホモゲナイザー（１５Ｍｐａ）に通液し、試飲に供する水中油型乳化物を得た。
なお、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中の検討油脂の配合量を表３に記載した。

（評価方法）
評価は、植物ベース乳由来の異風味の有無と風味強度とし、それぞれ下記のように評価した。パネラー１３名で官能評価を行い、パネラーの合議で、各評価共に３点以上のものを総合評価合格（○と表記）とした。評価結果を表３に記載した。
○オーツミルク由来の異風味（草っぽい穀物臭）の有無
１点：異風味がかなり感じられる。
２点：異風味が感じられる。
３点：異風味がわずかに感じられるが、喫食できる風味である。
４点：異風味が感じられない。
５点：異風味が全く感じられない。
○風味強度（喫食直後に感じるフレーバーリリースの強度と、後半に感じるオーツミルク由来の濃厚感の強度）
１点：フレーバーリリースがかなり弱く、オーツミルク由来の濃厚感が全く感じられない。
２点：フレーバーリリースが弱く、オーツミルク由来の濃厚感がわずかに感じる。
３点：フレーバーリリースがあり、オーツミルク由来の濃厚感を感じる。
４点：フレーバーリリースが強く、オーツミルク由来の濃厚感を良く感じる。
５点：フレーバーリリースがかなり強く、オーツミルク由来の濃厚感も強く感じ、乳化物全体の風味がかなり良い。

オーツミルクを配合した水中油型乳化物において、ヤシ油を配合した比較例４では、オーツミルク由来のフレーバーリリースと濃厚感はかなり強いが、同時に異風味がかなり感じられた。一方、検討油脂１あるいは検討油脂１とパーム中融点油を配合した実施例９、１０では、オーツミルク由来の異風味は全く感じられず、またオーツミルク由来の濃厚感も感じられた。

＜検討３＞豆乳を配合した水中油型乳化物の検討
（検討油脂）
本検討には検討油脂１、４、５、６、７、８を用いた。その他に、ヤシ油、パーム中融点油、ステアリン酸及びオレイン酸を主体とする油脂（不二製油(株)社製、上昇融点２５℃）を用いた。

（豆乳を用いた水中油型乳化物の調製）
下記の調製方法にて、豆乳を用いた水中油型乳化物を得た。
１． 表４の配合に従い、油脂以外の全てを混合しながら、ホモミキサー（６０℃で５０００ｒｐｍ）にて混合しながら、表５に記載の油脂を添加した。なお、比較例５のブランクは、油脂を添加せず、代わりに水を増やして調製した。
２． ６０００ｒｐｍで２０分間攪拌した。
３． ２で得られた溶液を高圧ホモゲナイザー（１５Ｍｐａ）に通液し、５℃で一晩エージングし、試飲に供する水中油型乳化物を得た。
なお、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中の検討油脂の配合量を表５に記載した。

（評価方法）
評価は、植物ベース乳由来の異風味の有無と風味強度とし、それぞれ下記のように評価した。パネラー１１名で官能評価を行い、パネラーの合議で、各評価共に３点以上のものを総合評価合格（○と表記）とした。評価結果を表５に記載した。
○豆乳由来の異風味（青臭さや豆臭さ）の有無
１点：異風味がかなり感じられる。
２点：異風味が感じられる。
３点：異風味がわずかに感じられるが、喫食できる風味である。
４点：異風味が感じられない。
５点：異風味が全く感じられない。
○風味強度（喫食直後に感じるフレーバーリリースの強度と、後半に感じる豆乳由来の濃厚感の強度）
１点：フレーバーリリースがかなり弱く、豆乳由来の濃厚感が全く感じられない。
２点：フレーバーリリースが弱く、豆乳由来の濃厚感がわずかに感じる。
３点：フレーバーリリースがあり、豆乳由来の濃厚感を感じる。
４点：フレーバーリリースが強く、豆乳由来の濃厚感を良く感じる。
５点：フレーバーリリースがかなり強く、豆乳由来の濃厚感も強く感じ、乳化物全体の風味がかなり良い。

豆乳を用いた水中油型乳化物において、油脂を含まないブランクでは（比較例５）、豆乳由来の異風味がかなり感じられ、またフレーバーリリースと濃厚感が弱く感じた。各検討油脂を含まない比較例６～８では、何れも豆乳由来のフレーバーリリースと濃厚感の強度は良いものの、豆乳由来の異風味が感じられた。特に比較例７と８では、かなり強い豆乳由来の異風味が感じられた。
検討油脂１、検討油脂４～８を配合した実施例１１～１６では、豆乳由来の異風味が感じられず、フレーバーリリースと濃厚感の強度も良好であった。また、比較例５～７の油脂の１０％を検討油脂１、５、８に各々置換した実施例１７～２５でも、豆乳由来の異風味は全く感じられず、フレーバーリリースと濃厚感もかなり強く、乳化物全体の風味が良好であった。特に、ヤシ油と検討油脂を併用することで、バランスの取れた風味の良い乳化物であった（実施例１７、実施例２３）。また、パーム中融点油を容量依存的に検討油脂１に置換しても、豆乳由来の異風味はほぼ感じられず、風味強度も良好であった（実施例２６～２８）。
この検討から、各検討油脂は共に配合する油脂の種類に関係なく、また各検討油脂を少量配合しても、豆乳由来の異風味を十分に抑制することが確認された。合わせてフレーバーリリースと濃厚感が良好で、バランスの取れた風味の水中油型乳化物を得ることができた。

＜検討４＞豆乳を配合した水中油型乳化物の検討
（検討油脂）
本検討では検討油脂１を用いた。その他に、ヤシ油とパーム中融点油を用いた。

（豆乳を用いた水中油型乳化物の調製）
下記の調製方法にて、殺菌処理した、豆乳を用いた水中油型乳化物を得た。
１． 表４の配合に従い、油脂以外の全てを混合しながら、ホモミキサー（６０℃で５０００ｒｐｍ）にて混合しながら、表６に記載の油脂を添加した。
２． ６０００ｒｐｍで２０分間攪拌した。
３． ２で得られた溶液を超高温殺菌設備にて殺菌処理した（１４５℃で７秒）。
４． 殺菌後の溶液を高圧ホモゲナイザー（１５Ｍｐａ）に通液し、５℃で一晩エージングし、試飲に供する水中油型乳化物を得た。
なお、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中の検討油脂の配合量を表６に記載した。

（評価方法）
評価は、検討３を踏襲した。評価結果を表６に記載した。

豆乳を含む水中油型乳化物を殺菌しても、比較例９のヤシ油を配合したものはフレーバーリリースと濃厚感が強いが、異風味が感じられたのに対し、実施例２９の検討油脂１配合あるいは実施例３０のパーム中融点油の１０％を検討油脂１で置換したものでは、何れも豆乳由来の異風味は感じられず、風味強度も良好であった。
本発明のランダムエステル交換油脂を水中油型乳化物に少量配合することでも、植物ベース乳由来の異風味を十分抑制することができ、また植物ベース由来の豊かな風味も感じることができることを確認した。

Claims (12)

1. 下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂、ならびに植物ベース乳を含む、水中油型乳化物。
   （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
   （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
2. 該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）、（Ｂ）、及び（Ｃ）を満たす、請求項１に記載の水中油型乳化物。
   （Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸含量が１０重量％以下
3. 該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）、（Ｂ）、及び（Ｄ）を満たす、請求項１に記載の水中油型乳化物。
   （Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０
4. 該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、及び（Ｄ）を満たす、請求項２に記載の水中油型乳化物。
   （Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０
5. 上記（Ａ）が１～３５重量％である、請求項１又は請求項２に記載の水中油型乳化物。
6. 上記（Ａ）が１～３５重量％である、請求項３又は請求項４に記載の水中油型乳化物。
7. 該ランダムエステル交換油脂の含有量が、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中に０．０５重量％以上である、請求項５に記載の水中油型乳化物。
8. 該ランダムエステル交換油脂の含有量が、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中に０．０５重量％以上である、請求項６に記載の水中油型乳化物。
9. 該植物ベース乳の由来が、アーモンド、オーツ麦、大豆から選ばれる１つ以上である、請求項５に記載の水中油型乳化物。
10. 該植物ベース乳の由来が、アーモンド、オーツ麦、大豆から選ばれる１つ以上である、請求項６に記載の水中油型乳化物。
11. 下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を水中油型乳化物の油脂含量（油分）中に０．０５重量％以上、ならびに植物ベース乳を混合して乳化させる、水中油型乳化物の製造方法。
    （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
    （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
12. 下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂、ならびに植物ベース乳を含む水中油型乳化物における、異風味を抑制させる方法。
    （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
    （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％