CN101170909A

CN101170909A - 饱腹乳液及食品组合物

Info

Publication number: CN101170909A
Application number: CN 200680015382
Authority: CN
Inventors: M·D·戈尔丁; P·W·N·德格鲁特; R·J·科帕特; S·M·梅尔尼科夫; E·G·佩兰
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2005-05-04
Filing date: 2006-04-05
Publication date: 2008-04-30
Also published as: ZA200709475B

Abstract

本发明提供了可食用的水性水包油乳液，其含有15－70wt％的具有饱和脂肪酸含量至少为20wt％的油和0.1－5wt％的乳化剂体系。该油优选含有氢化的或未氢化的菜籽油，而乳化剂体系优选含有奶蛋白质和单酸甘油酯。该乳液提供良好的饱腹效果，并且不会对加入其的产品的口味产生不良影响。本发明还提供了含有本发明中的乳液的食品或饮料产品。

Description

饱腹乳液及食品组合物

技术领域

本发明涉及能提供有益饱腹效果的可食用乳液及含有该乳液的食品和饮料产品。该乳液在35℃时具有特定的固体脂肪含量，并含有包含特定类型的乳化剂的乳化剂体系。该乳液、食品和饮料适于在控制热量的膳食及其他体重管理或减重方案中使用。

背景技术

在过去的十年，在采用所谓西方膳食的国家中，肥胖的发生率和被认为是超重的人的数量急速增加。由于肥胖和超重通常被认为是与各种疾病，如心脏病、高血压、2型糖尿病以及动脉粥样硬化(arthereosclerosis)相关，因此上述的增加是医学领域，也同样是个体的主要健康顾虑。此外，超重也被大多数的西方人认为是不美的。

这将使消费者更加关注他们的健康，并产生对能够帮助减少或控制每日的热量摄入和/或控制体重和/或体形的产品的需求。

已经出现了一些帮助人们控制体重的解决方法。方法之一是使用如抑制消化体系中的酶活性的药物。然而，药物的使用通常被认为是最后的手段，而且除非对药物目的绝对需要，否则是不愿采用的。

针对超重问题所提出的另一个解决方法是给所关注的个体规定特殊膳食，例如，限制了每日热量摄入的膳食。但是，这些膳食的一个共同问题是它们不能提供健康的营养平衡和/或它们难以适应现代的生活方式。

餐食替代产品，如餐食替代棒或饮料，也被提出作为健康膳食的一部分而来控制或减少体重。例如，US5,688,547中公开了一种营养餐食替代组合物，其含有膳食纤维、蛋白质，纤维素胶体和凝胶。

这些餐食替代产品通常是那些作为一次性食品产品消费的，如棒或饮料等，其只能代替每日餐食中的一或两餐。该餐食替代产品被设计为在一方面它们提供限制的热量摄入，但是在另一方面，它们也提供健康平衡的营养成分，而且是便于加入到个体的日常膳食中。

但是，膳食替代产品和其他被设计作为热量控制膳食而消费的食品(例如低热量点心食品)的一个普遍问题是，尽管这些产品在每次食用时提供控制热量的同时还能具有良好的营养分布，但是这些产品的消费者在消费了这些产品之后却感觉不能获得最佳的饱腹效果。这可能导致消费者在食用了这些产品后的相对短时间内就产生饥饿感，和/或在吃完这些产品后不会感觉完全饱腹。这两个方案都会使患者遵守热量控制膳食或其他体重管理计划变得更加困难。这些患者可能会再吃额外的食品来对抗饥饿感，而因此增加热量消耗量，或者他们会完全放弃该膳食或方案。

在本领域熟知的是，那些具有高脂肪含量的食品产品和饮料在食用时能够提供饱腹的感觉。但是，食品和饮料中的高脂肪水平也会导致热量相应的提高。因此，为了得到饱腹效果而简单地将脂肪含量提高到相对较高的水平，对于在热量控制膳食或其他体重管理计划中使用的产品来说，并不是现实的方案。

此外，消费者也没有表现出愿意为了遵守热量控制膳食和/或其他体重管理计划而忽略其食品味道的强烈愿望。消费者希望他们的食品除了具有适当的热量并便于制备和消费之外，还应当是可口的，营养平衡的，并且能提供饱腹效果。

另外，食品和饮料产品需要其在贮藏期间中是物理稳定的，以免被消费者投诉可能损失营养质量或损失与其饱腹效果相关的功效。

因此，在热量控制膳食或在体重管理计划中使用的食品和饮料的成功配方设计师，必须提供可口的食品和饮料产品，其还应具有控制的热量以及良好的营养分布而且同时还要提供良好的饱腹效果。这对于给遵守该膳食和计划的患者提供最大的降低或保持体重的成功机会而言是符合需要的。

上述食品和饮料产品类型的配方设计师已经考虑了上述的问题，但是却还没有证明其是容易克服的。

US 6 517 883中公开了食品组合物，其含有甘油三酸酯油的水包油乳液，该甘油三酸酯油在环境到体温环境下至少部分是固体的。该乳剂也含有半乳糖脂基的食物乳化剂或磷脂基乳化剂如卵磷脂。据说该食品组合物能够提供延长的饱腹感，但是在实践中却发现所述的乳液需要小心处理以避免乳液的不稳定。

WO 01/10235中公开了一种低脂肪的可匙舀或可涂抹的产品，其含有作为连续相的10-65％的水，1-45％的脂肪相，30-80％的微凝胶微粒，0.1-10％的稳定化乳化剂，0.01-2％的去稳定化乳化剂。该国际申请的实施例6中描述了可以通过混合(i)含有0.5wt％的乳清蛋白质、0.25wt％的单甘油酯和20wt％的油相的乳液与(ii)相同体积的凝胶微粒乳液而制备一种可涂抹的产品。该实施例中描述的脂相是PK38与CN以1∶1混合的混合物。

EP-A 0 271 132中描述了一种制备含有凝胶成形水相和脂肪相的可食用分散体的方法，其是通过加工和冷却的方式转化水包油乳液，使相的转化发生在含水凝胶凝结之前。实施例2描述了含有40wt％的脂肪相、0.5wt％的单酸甘油酯和1.5wt％的奶粉的水包油乳液的相转化，其中脂肪相含有40wt％的氢化至熔点约为38℃的大豆油和59wt％的大豆油。实施例3描述了含有40wt％的脂肪相、0.7wt％的单酸甘油酯和0.2wt％的乳清粉的水包油乳液的相转化，其中脂肪相含有25.3wt％的氢化至熔点约为40℃的鱼油和74wt％的葵花油。

EP-A 0 563 593中描述了一种用于制备含有5-70wt％的脂肪和油，乳化剂和奶蛋白质的搅打奶油的水包油型乳液。实施例1描述了一种含有45wt％的脂肪，0.1wt％的单酸甘油酯，0.3wt％的卵磷脂，0.3wt％的蔗糖脂肪酸酯和5.0wt％的脱脂奶粉的水包油型乳液。在该乳液中使用的混合脂肪是由15份的脂肪混合物(熔点为36.2℃)，20份的氢化大豆油(熔点32℃)以及20份的氢化椰子油(熔点32℃)组成的。

尽管存在上述的进展，但是仍然存在改进上文中所提到的一个或多个问题的需要。特别是，仍然存在提供具有良好口味并能给消费者提供良好饱腹效果的食品和饮料产品的需要，而使它们能够被有效地用于热量控制膳食和其他体重管理计划中。而且也存在提供能表现出良好的物理稳定性并且能够用传统的食品加工方法生产的食品和饮料产品和组分的需要。

特别是，仍然需要具有可接受的口味、热量和营养分布的，能用于热量控制膳食和其他体重管理计划的食品和饮料产品，而且该产品还要能提供良好的饱腹效果。该产品在理论上是容易制造的，而且不会有不能接受的稳定性和感官问题。

考虑到对那些可以被用于热量控制膳食和其他体重管理计划中的，可口的、营养的和方便的，并能提供良好饱腹效果的食品和饮料产品的需求，已经进行了研究来试图解决与此相关的一个或多个问题。

因此，本发明设法解决上述的一个或多个问题。

发明概述

我们惊讶地发现，可以用含有具备某种性质的脂肪和某种乳化剂的水包油型乳液来解决上述的一个或多个问题。该水包油型乳液可以方便地加入到用于热量控制膳食和其他体重管理计划的食品产品和饮料(用传统食品加工技术)中，而因此对其提供增强的饱腹效果。特别是，该水包油乳剂不会对加入的产品的口味、外观和/或物理状态产生不良影响，而是提供良好的饱腹效果。

因此，本发明的第一方面提供了一种可食用的水包油乳液，其含有：

a)15-70wt％的油，其在35℃时的固体脂肪含量至少为10wt％；

b)0.1-5wt％的稳定化乳化剂，和

c)0.1-5wt％的去稳定化乳化剂。

根据本发明的第二方面，提供了一种可食用的水包油乳液，其含有：

a)15-70wt％的油，其在35℃时的固体脂肪含量至少为10wt％；

b)0.1-5wt％的蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂，和

c)0.1-5wt％非蛋白质或非蛋白质衍生的乳化剂。

本发明的乳液能给消费者提供良好的饱腹效果，而且不会对加入其的食品和饮料产品的口味、外观和/或物理状态产生不良影响。该乳剂可以简单地生产而且可以用传统的食品加工技术制造。该水包油乳液的另一个优点是从乳液和加入了乳液的食品和饮料产品都可以获得良好的饱腹效果。

根据本发明，特别优选的混合油包括氢化菜籽油和未氢化菜籽油(以下称为卡诺拉油(canola oil))。

特别优选的是乳液含有的本发明的乳化剂体系总计为0.3-5wt％。本发明中的乳液体系优选含有0.1-5wt％的蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂，和0.1-5wt％的非蛋白质或非蛋白质衍生的乳化剂。这里使用的乳化剂类型优选是含有乳品基的蛋白质乳化剂，特别是奶衍生的蛋白质乳化剂，以及含有甘油酯乳化剂，尤其是单酸甘油酯乳化剂的非蛋白质乳化剂。

该乳化剂体系的优点是它能够提供一种经济的、比传统的食品加工技术更健康(robust)的乳液，而且其还能提供良好的饱腹效果。

根据本发明的一个具体的实施方案，该水包油乳液含有：

a)含有分馏棕榈油的20-60wt％的油

b)0.5-5wt％含有蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂，以及非蛋白质或非蛋白质衍生的乳化剂的乳化剂体系。

本发明的第三方面提供了一种含有0.5-50wt％本发明的水包油乳液的食品或饮料产品。

本发明的第四方面提供了一种制造第二方面的食品和饮料产品的方法，该方法包括将本发明中的水包油乳液与食品或饮料产品或其中一种或多种成分相结合的步骤而生产食品或饮料产品。

本发明的第五方面提供了本发明中的水包油乳液在制造用于治疗或预防肥胖或超重的食品或饮料产品中的用途。

本发明的第六方面提供了一种诱导人或动物饱腹感的方法，该方法包括给人或动物服用本发明中的水包油乳液或本发明中的食品或饮料产品。

术语“含有(comprising)”是指并不限于随后所述的成分，而是指还包含能起主要或次要功能作用的未说明的成分。换句话说，所列出的步骤、成分和选项没有必要是详尽的。只要使用了词汇“包含(including)”或“具有(having)”，这些术语的含义就与上面所定义的“含有(comprising)”相同。

除了在实施例和比较例中，或者有明确地说明，在本说明书中表示物质含量或反应条件，物质物理特性和/或用途的所有数字都应被理解为可以通过词汇“约(about)”进行修正。除非另作说明，所有的量均是以重量计算，均是基于相关产品的总重。

在本文中提到的术语“固体脂肪含量”是指在给出的温度下以固态(晶体)形式存在的脂/油的重量百分比。脂/油中该固体脂肪的重量百分比可以通过本领域任何已知的适宜方法测定，如NMR，DSC。

除非另有说明或根据上下文的需要，术语“脂(fat)”和“油(oil)”在本文中可以互换使用。

除非另有说明，所有的百分比都是以重量计算的，并基于组合物的总重。

为了更加完全地说明本发明上述或其他的特征和优点，应当参考下述对优选实施方案的描述。优选的实施方案适用于本发明的所有方面，而且除非上下文有另外的要求，其可以酌情用于发明的每一个方面。

发明详述

(i)油

本文中提到的“油”是指单一的油，即只有一种类型的油被用于水包油乳液，和掺混油，即使用的是至少两种不同的油的掺混物。在掺混物中使用的单一的油优选都能够满足本文中的油的固体脂肪含量特点。但是如果掺混油具有所要求的固体脂肪含量特征，则该掺混物中使用的一种或多种单一的油可以不满足要求。当油单独使用时，其当然需要满足本文中所述的油的固体脂肪含量特征。

本发明中的水包油乳液含有15-70wt％的油，该油在35℃时具有的固体脂肪含量至少为10wt％，优选15-60wt％的油，更优选25-60wt％的具有所述固体脂肪含量的油。

那些在35℃具有所要求的固体脂肪含量的任何种类的油，或两种或更多种油的掺混物都可以用来生产该水包油乳液。

优选该油的固体脂肪含量至少为15wt％，更优选在15-50wt％的范围，例如20-45wt％。

在所给温度下是固体的油的百分比可以用DSC测量法测定(在10℃每分钟的加热速率下扫描)，而绘出油在给出的温度范围内的熔融特性曲线。那些在所给出的温度下是熔融的油的重量百分比通过加热曲线下面积的积分计算，因此可以测定出给出温度下固体脂肪的重量百分比。

也可以使用一些天然就具有所要求的固体脂肪含量的油，尤其是作为单一的油使用，如氢化菜籽油以及(分馏的)棕榈油。当使用氢化菜籽油时，优选使用完全氢化的菜籽油。

如果其具有所要求的脂肪含量，那些天然的，或者是通过适宜程度的氢化的其他的油也可以单独使用。

在35℃时具有的固体脂肪含量小于10％的合适类型可以选自植物基和/或乳品基油的适宜混合物。适宜的例子包括，例如鳄梨、棉籽、鱼、亚麻籽、葡萄、橄榄、胡桃、花生、油菜籽(未氢化的)、椰子、棕榈、红花、芝麻、向日葵、大豆(未氢化的)等的油。通常这些都是天然的不饱和油。

在35℃时具有的固体脂肪含量为10％或以上的油可以选择上段中所述任何一种油，其已经经过氢化或分馏而使其具有更高的固体脂肪含量。可以使用的特别例子包括，氢化的鳄梨油、氢化的棉籽油、氢化的鱼油、氢化的亚麻籽油、氢化的葡萄油、氢化的橄榄油、氢化的胡桃油、氢化的花生油、硬化的棕仁油、氢化的油菜籽油、氢化或分馏的棕榈油、氢化的红花油、氢化的芝麻油、氢化的向日葵油、氢化的大豆油等。

如果能够在35℃获得本发明所需的固体脂肪含量，包括至少一种具有的固体脂肪含量在35℃时小于10％的油和至少一种具有的固体脂肪含量在35℃时为10％或以上的油的任何适宜的油混合物都可以使用。

该列表是不详尽的，而根据本发明，对一种油或两种或多种油的掺混物适宜性的限定因素是其是否满足固体脂肪含量的必要条件。

优选的油包括氢化菜籽油和/或氢化大豆油。而进一步包括未氢化的菜籽油和/或向日葵油的油也是优选的。

根据本发明中的一个具体实施方案，使用了(完全)氢化的菜籽油和/或(完全)氢化的大豆油与未氢化的菜籽油(卡诺拉油)和/或向日葵油的混合物。特别优选的混合物是(完全)氢化的菜籽油与未氢化菜籽油的混合物，(完全)氢化的大豆油与未氢化菜籽油的混合物，以及(完全)氢化的大豆油与向日葵油的混合物。

氢化油与未氢化油的重量比优选在5∶1至1∶5的范围，更优选4∶1至1∶4，例如3∶1至1∶3，如1∶1至1∶2.5。

(ii)乳化剂

水包油乳液含有一种乳化剂体系，该体系包含或者：

1)a)0.1-5wt％的稳定化乳化剂，和

b)0.1-5wt％的去稳定化乳化剂；

或

2)a)0.1-5wt％的蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂，和

b)0.1-5wt％的非蛋白质或非蛋白质衍生的乳化剂。

优选该乳化剂体系包括a)0.1-5wt％的蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂，和b)0.1-5wt％的非蛋白质或非蛋白质衍生的乳化剂。

本发明的稳定化乳化剂是那些在预乳液均质后能形成初始稳定的乳液的乳化剂。而术语“稳定化乳液”是指在食用乳液或含有乳液的食品或饮料产品之前，其不会出现明显的物理不稳定性(例如通过附聚、凝聚或其他的相分离机制)。合适的例子包括，蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂，OSA(八琥珀酰酸)淀粉，阿拉伯树胶和印度树胶。

本发明中的去稳定化乳化剂是指那些在胃部条件下，即大约35℃，pH为2-3，能使乳液不稳定的乳化剂。由于不希望被理论所限制，我们相信去稳定化乳化剂可以在乳液中取代油液滴的界面上的蛋白质。在乳液或含有乳液的食品或饮料产品中，其不会导致乳液的不稳定，但是在消费时，对乳液界面性质的改变会导致乳滴在胃部环境下出现明显的附聚。适宜的例子包括，单酸甘油酯及其衍生物，卵磷脂，半乳糖，单硬脂酸丙二醇酯，聚脱水山梨糖醇和脱水山梨糖醇酯。

任何可以起到乳化剂作用的适宜蛋白质均可以作为蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂在本发明中使用。可溶性动物蛋白质，如明胶，也可以在本发明中使用。但是优选的乳化剂选自奶和奶衍生蛋白质，蛋和蛋衍生蛋白质，植物或蔬菜和植物或蔬菜衍生蛋白质，大豆和大豆衍生蛋白质，以及谷物和谷物衍生蛋白质。可以以任意适宜的形式如脱脂奶粉加入的奶和奶衍生蛋白质，是最优选的乳化剂类型，或者其单独使用或者与其他蛋白质乳化剂一起使用。也可以使用该蛋白质乳化剂的混合物。

优选该水包油乳液组合物中含有0.5-4wt％的稳定化乳化剂或蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂，更优选为1-3wt％。

任何可以起到乳化剂作用的非蛋白质均可以作为非蛋白质或非蛋白质衍生的乳化剂在本发明中使用。优选该非蛋白质或非蛋白质衍生的乳化剂至少微溶于油/HLB在2-8范围。优选该乳化剂选自脂衍生乳化剂。适宜类型的乳化剂的例子包括，单酸甘油酯，卵磷脂，以及包括磷脂和半乳糖脂在内的其他脂衍生乳化剂。单酸甘油酯在本发明中是最优选的，优选在单酸甘油酯乳化剂中存在饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的混合物。特别有用的乳化剂是基于C16:0、C18:0和C18:1的混合物。

由于所使用的稳定化乳化剂或去稳定化乳化剂源均不是仅仅只含有乳化剂的，例如脱脂奶粉就含有除了蛋白质和蛋白质衍生的乳化剂本身之外的其他成分，因此本文中的乳化剂的量是指所使用的配料中存在的活性乳化剂成分的量。

优选该水包油乳液组合物含有0.1-4wt％的去稳定化乳化剂/非蛋白质或非蛋白质衍生的乳化剂，更优选0.5-4wt％，如1-3wt％。

优选a)稳定化乳化剂/蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂，与b)去稳定化乳化剂/非蛋白质或非蛋白质衍生的乳化剂的重量比在5∶1至1∶2的范围，更优选3∶1至1∶1，最优选2∶1至1∶1.5，如1∶1。

本发明的乳液优选含有0.3-5wt％的总乳化剂体系，更优选0.5-4wt％的乳化剂，最优选0.7-3.5wt％的乳化剂，如1.5-3wt％。

根据本发明的一个具体实施方案，乳液中的油优选含有氢化菜籽油和/或未氢化菜籽油以及含有奶蛋白质和单酸甘油酯的乳化剂体系。根据本发明的一个具体实施方案，使用了(完全)氢化的菜籽油和/或(完全)氢化的大豆油与未氢化的菜籽油(卡诺拉油)和/或向日葵油的混合物，且优选含有奶蛋白质和单酸甘油酯的乳化剂体系。特别优选的混合物是(完全)氢化的菜籽油与未氢化菜籽油，(完全)氢化大豆油与未氢化菜籽油，和(完全)氢化的大豆油与向日葵油，以及含有奶蛋白质和单酸甘油酯的乳化剂体系。

(iii)水分含量

本发明的水包油乳液含有25-84.9wt％的水，优选35-70wt％，最优选40-60wt％。

乳液的连续水相也可以包含其他的任选成分。其他的例子包括，增稠剂、防腐剂、调料、维生素、着色剂等。

(iv)水包油乳液

优选该乳液滴(即分散在水包油乳液中的水连续相中的那些)具有的表面加权(weighted)平均直径(D_3，2)为0.3至10微米，优选0.5至7微米，如1至4微米。本领域技术人员熟知如何测定水包油乳液的粒度大小。合适的仪器包括Malvern Mastersizer MS20。

乳液的粘度将根据配方和工艺条件的变化而变化。通过选择适当的乳液配方和来生产它的加工条件，就可以制得具有所要求的粘度的乳液。例如，如果将该乳液加入到饮料产品中，其可能需要比将其加入到营养棒中具有的粘度更低。本领域的技术人员完全能够根据其要加入的食品或饮料产品的类型选择适当的乳剂粘度。

通常，乳液的粘度将会随着油含量的增加而提高，而且其也受到所采用的加工方法的影响。

根据本发明的特别优选的实施方案，该水包油乳液含有15-50wt％的在35℃时的固体脂肪至少为10wt％的油，和含有(基于乳液重量的)，a)0.1-5wt％的蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂，和b)0.1-5wt％的非蛋白质或非蛋白质衍生的乳化剂的乳化剂体系。根据该实施方案，该油优选氢化菜籽油和未氢化菜籽油或氢化豆油和未氢化菜籽油或氢化菜籽油和向日葵油的混合物，优选的重量比是5∶1至1∶5，而乳化剂体系含有奶蛋白质和单酸甘油酯。已经发现该乳液能够提供特别好的饱腹效果并具有可接受的味道。

(v)乳液的制备

本发明的水包油乳液可以通过任何适宜的方法生产。生产该乳液的合适方法是本领域技术人员所熟知的。

已经发现生产该乳液的一种特别适宜的方法是，油以至少半熔融状态加入，并且是在高剪切力并同时维持油的熔融状态的条件下慢慢加入到乳化剂体系。其会在油中形成一个乳化剂的分散相，然后将其慢慢加入水中(将其加热到至少达到油的熔融温度)，在高剪切力的条件下混合。然后用60-300bar的压力将混合物均质。

(vi)加入到食品和饮料产品中

本发明的水包油乳液可以通过任何适宜的方法加入到食品和饮料产品中。例如该乳液可以通过任何合适的方式与食品或饮料产品或其中一种或多种成分相接触来生产食品或饮料产品。优选该水包油乳液简单地混入到食品或饮料产品中(通常通过电动搅拌机)，虽然显然其取决于食品产品的物理形态。如果食品产品的类型不允许这样做，例如因为食品产品是固体或基本上是固体的产品，例如营养棒或面食产品，则该乳剂可以在生产食品产品之前与食品产品的一个或多个成分相混合。

(vii)食品和饮料产品的类型

本发明进一步提供一种含有0.5-50wt％的本发明的水包油乳液的食品或饮料产品。该产品优选含有量为以产品重量为基准的1-25wt％的本发明中的水包油乳液，更优选1至15wt％，如1至8或10wt％，例如2至5wt％。食品和饮料产品中乳液的量取决于产品的形式，并且是本领域的技术人员容易确定的。

优选，食品和饮料产品含有由本发明的水包油乳液提供的0.75wt％至40wt％的油，更优选0.75wt％至25wt％的油，最优选1wt％至15wt％的油，如1.5wt％至5wt％或10wt％的油。

本发明的食品产品可以是任何的食品产品。优选该食品选自营养棒、面食产品、以及其他谷物产品、餐食替代产品、布丁如慕思和包括冷冻甜食(例如冰淇淋，冰糕、果汁冻和冰酸乳)的其他甜点，冷冻乳制品如酸乳、酸奶酪和乳酪、奶油冻，大米、或其他类似布丁的沙司和调味品如沙拉调味品和蛋黄酱、馅料、涂抹料、蘸料、和早餐型的谷物产品如粥。

在本文中使用的术语“餐食替代品”或“餐食替代产品”也包括那些作为减重或体重控制计划中餐食替代品的一部分而食用的组合物，例如点心产品，并不希望用其替代所有膳食，但是其可以与其他这样的产品一起使用以替代餐食，或者希望其以其他的方式被用于计划中；该后一种产品通常具有的热量在50-250千卡每份。

餐食替代品通常由遵守热量控制膳食的消费者使用，而且特别优选本发明的食品组合物。由于它们能以方便的形式在提供良好的饱腹效果的同时限制热量，因此其被认为是特别适合的。

作为希望在减重或体重控制计划中部分使用的其他食品组合物通常在每份(或每100g产品)中具有的热量比与其“非膳食”等价物更少。从而这些食品的热量是特意限制的。例子包括所谓的选择低热量的每日食品。餐食替代品组合物通常不被归到这个范畴中，因为可能没有“完全热量等价”的产品，而且也必须在每次替代餐食中提供合理量的热量。

本发明中的饮料产品可以是任何的饮料产品。饮料的优选类型包括粉末饮料、即饮饮料和汤。该饮料可以是乳品基的，如奶或酸乳饮品，也可以是大豆基的饮料。该饮料也可以是不含有蛋白质的饮料，如运动型饮料，茶基饮料，咖啡基饮料和水果或蔬菜基饮料。饮料通常含有至多5wt％或7wt％的本发明的乳液。

(viii)用途

本发明的水包油乳液和含有其的食品和饮料产品可以作为热量控制餐食或其他减重或体重控制方案中的一部分使用。因此，本发明的另一方面涉及本发明的水包油乳液在制备用于治疗或预防肥胖或超重的食品或饮料产品中的用途。

将乳液加入食品或饮料产品中以向其提供增强的饱腹效果，而因此使他们适于在热量控制膳食或其他减重或体重控制计划中使用。

食用本发明中的水包油乳液或食品或饮料产品是想要提高和/或延长消费者的饱腹感觉和/或延长进餐间的时间间隔和/或减少后续餐食中的热量摄入。其也能帮助所涉及个体更好地坚持减重或体重控制方案。

食用本发明的组合物可以作为如减少或控制体重的膳食方案中的一部分。

本发明中的产品或乳液可以视需要食用，为了提供有益的饱腹效果优选至少每日食用，更优选至少每日两次。

本发明中的产品或乳液可以给与下列任意一项或多项相关的人或动物食用：治疗或预防肥胖或超重；为了改善或维持体形感；帮助适应膳食计划，例如从而控制、减少或维持体重，其包括保持减重之后的所期望的体重；延长进食之间的时间；控制、维持或减少每日的热量摄入；降低食欲。因此遵守下述计划的患者可以更好地减少、控制或维持其体重，如通过遵守膳食计划更长的时间和/或更密切地坚持计划，这是由于其感觉到的点心或过食诱惑减小。

本文中使用的术语“减重或体重控制计划”包括为了控制体重以及为了医学原因，如为了降低体重或帮助解决由超重或肥胖的负面影响造成的其他健康问题而需要遵守的方案，计划和膳食。

本发明将通过下述的实施例作进一步说明。在本发明范围之内的更进一步的例子对于本领域技术人员来说是显而易见的。

实施例

实施例1：含有卡诺拉油和氢化菜籽油的水包油乳液

表1中给出了本发明中的含有未氢化菜籽油(卡诺拉油)和氢化菜籽油的水包油乳液。

表1

成分	wt％
成分	wt％	卡诺拉油*¹	14.0
完全氢化的菜籽油	6.0	卡诺拉油*¹	14.0
完全氢化的菜籽油	6.0	脱脂乳粉*³	5.0
单酸甘油酯乳化剂*⁴	1.0	脱脂乳粉*³	5.0
单酸甘油酯乳化剂*⁴	1.0	水	74.0

*¹可在市场上买到的称为卡诺拉油的未氢化菜籽油。卡诺拉油中的固体脂肪含量如下面的表2详述。

*²氢化菜籽油的固体脂肪含量如下面的表2详述。

*³含有30wt％的蛋白质乳化剂，即组合物中有1.5wt％的蛋白质乳化剂。

*⁴Dimodan RT，来自Danisco，Denmark.，基于C16:0/C18:0和C18:1的单酸甘油酯混合物，而且其具有的碘值为约50。

实施例1中所用的油在35℃时的固体脂肪含量是按照上文中所描述的方法测定的，而其结果见表2。实施例1中所用的70/30的卡诺拉油与菜籽油的混合物在35℃时具有的固体脂肪含量为25wt％。

表2

	卡诺拉油wt％固体脂肪	完全氢化菜籽油wt％固体脂肪
	卡诺拉油wt％固体脂肪	完全氢化菜籽油wt％固体脂肪	35℃时的固体脂肪含量	0％	约85％

该乳液按下述方法制备：通过将水和油相一起加热到70℃制备乳液。将稳定化乳化剂，如蛋白质分散到水相中，而将脂基乳化剂分散到油相中。将在70℃下混合的两相经过预剪切而得到准(course)乳液。该准乳液用设置在60至300bar压力下的高压均质机均质。再将得到的乳液冷却并贮藏在5℃下直至需要时。

实施例2：含有向日葵油或卡诺拉油知氢化大豆油的水包油乳液

表3中给出了本发明中含有未氢化菜籽油(卡诺拉油)或向日葵油和氢化大豆油的水包油乳液。

表3

	2A	2B
	2A	2B	成分	wt％	wt％
卡诺拉油*¹	14.0	-	成分	wt％	wt％
卡诺拉油*¹	14.0	-	向日葵油		14.0
完全氢化大豆油	6.0	6.0	向日葵油		14.0
完全氢化大豆油	6.0	6.0	脱脂乳粉*³	5.0	5.0
单酸甘油酯乳化剂*⁴	1.0	1.0	脱脂乳粉*³	5.0	5.0

水

74.0

实施例2A和2B中所使用的油在35℃的固体脂肪含量是按照上述描述的方法测定的，而结果见表4。实施例2中所用的卡诺拉油或向日葵油与完全氢化大豆油按70/30的混合物在35℃时的固体脂肪含量为约25wt％。

表4：35℃的固体脂肪百分比

	向日葵油	卡诺拉油	大豆油
	向日葵油	卡诺拉油	大豆油	35℃时固体脂肪含量	0％	0％	80-90％

乳液采用实施例1所采用的方法制备。

实施例3：加入食品产品

将实施例1中的乳液加入到可商购的奶昔中(Slim*Fast^TMChocolate餐食替代奶昔)来生产本发明的饮料，其含有10wt％的乳液和90wt％的奶昔。该乳液是边机械搅拌边加入奶昔中的，并搅拌饮料直至乳液在其中良好分散。

Claims

1.一种可食用的水包油乳液，包括：

a)15-70wt％的油，其在35℃的固体脂肪含量至少为10wt％，

b)0.1-5wt％的稳定化乳化剂，和

c)0.1-5wt％的去稳定化乳化剂。

2.根据权利要求1的乳液，其中去稳定化乳化剂选自蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂，OSA(八琥珀酰酸)淀粉，阿拉伯树胶和印度树胶。

3.根据权利要求1或2的乳液，其中去稳定化乳化剂选自单酸甘油酯及其衍生物，卵磷脂，半乳糖脂，单硬脂酸丙二醇酯，聚脱水山梨糖醇和脱水山梨糖醇酯。

4.一种可食用的水包油乳液，包括：

a)15-70wt％的油，其在35℃的固体脂肪含量至少为10wt％，

b)0.1-5wt％的蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂，和

c)0.1-5wt％的非蛋白质或非蛋白质衍生的乳化剂。

5.根据前述任一权利要求的乳液，其中乳液含有15-60wt％的油。

6.根据前述任一权利要求的乳液，其中油在35℃时的固体脂肪含量至少为15wt％。

7.根据权利要求6的乳液，其中油在35℃时的固体脂肪含量为20-50wt％。

8.根据前述任一权利要求的乳液，其中油含有氢化菜籽油和/或氢化大豆油。

9.根据权利要求8的乳液，其中油进一步含有未氢化菜籽油和/或向日葵油。

10.根据前述任一权利要求的乳液，其中乳液含有0.3-5wt％的总乳化剂。

11.根据前述任一权利要求的乳液，其中乳液含有0.5-4wt％的蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂。

12.根据权利要求4-9中任一权利要求的乳液，其中乳液含有0.1-4wt％的非蛋白质或非蛋白质衍生的乳化剂。

13.根据前述任一权利要求的乳液，其中蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂选自奶和奶衍生蛋白质，蛋和蛋衍生蛋白质，大豆和大豆衍生蛋白质，植物或蔬菜蛋白质，植物或蔬菜衍生蛋白质以及谷物和谷物衍生蛋白质。

14.根据权利要求13的乳液，其中蛋白质或蛋白质衍生的乳化剂包括奶蛋白质。

15.根据权利要求4-14中任一权利要求的乳液，其中非蛋白质或非蛋白质衍生的乳化剂选自单酸甘油酯，磷脂和半乳糖脂。

16.根据权利要求15的乳液，其中脂衍生乳化剂选自单酸甘油酯。

17.根据前述任一权利要求的乳液，其中油含有氢化菜籽油和/或未氢化菜籽油，且乳化剂体系含有奶蛋白质和单酸甘油酯。

18.根据前述任一权利要求的乳液，其中分散在水包油乳液的水连续相中的油滴具有0.3至10微米的表面加权平均直径(D_3，2)。

19.一种食品或饮料产品，其含有0.5至50wt％的权利要求1-18中任一权利要求中的水包油乳液。

20.根据权利要求19的食品或饮料产品，其含有1至10wt％的水包油乳液。

21.根据权利要求19或20的食品产品，其中食品产品选自营养棒，面食产品和其他谷物产品，餐食替代产品，布丁，冷冻乳制品，奶油冻，布丁，沙司和调味品，馅料，涂抹料，蘸料，以及早餐型谷物产品。

22.根据权利要求19-21中任一权利要求的饮料产品，其中饮料选自粉末饮料，即饮饮料和汤。

23.一种生产权利要求19-22中任一项的食品或饮料产品的方法，该方法包括将水包油乳液与食品或饮料产品或其一种或多种成分合并以生产食品或饮料产品的步骤。

24.权利要求1-18中任一项的水包油乳液在制备用于治疗或预防肥胖或超重的食品或饮料产品中的用途。

25.一种诱导人或动物饱腹感的方法，该方法包括给人或动物施用权利要求1-18中任一项的水包油乳液或权利要求19-22中任一项的产品的步骤。