CN107205428A - 冷冻甜点制作 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了制作用于冷冻甜点的预混物的方法，所述方法包括以下步骤：(i)形成包含量为乳液重量的至少45％的脂肪的水包油乳液；(ii)提供包含糖、非糖甜味剂、蛋白或其组合的附属组合物；(iii)提供水性液体；和(iv)将所述乳液、附属组合物和水性液体合并。

Description

冷冻甜点制作
技术领域
本发明涉及冷冻甜点(例如冰淇淋)的制作。更具体地，本发明涉及从使用浓缩乳液制成的预混物制作冷冻甜点。
背景技术
冰淇淋的制作是耗能的过程。且不论冷冻冰淇淋预混物所需的能量，预混物自身的形成就需要能量以混合、分散和/或溶解各种成分。此外，对于具有优异感官特性的甜点的生产，期望将任何脂肪以非常小的液滴的形式乳化在预混物中。
例如，WO 00/01246 A(Unilever Plc等)公开了在冰淇淋制作中使用在高压下操作的均化器，以在冰淇淋预混物中产生小的油滴尺寸(约0.3微米)。
此外，从生产工厂向销售点配送冰淇淋也是耗能的，并且为了确保保持产品质量，需要有效的冷冻供应链。这对于远距离供应尤其有问题。减少冷链要求的一个方案是建立更接近销售点的工厂。然而，每个工厂会需要自己的生产设备和熟练工人，因此需要高投资。
本发明人已经认识到可通过使用用于制作预混物的浓缩水包油乳液来改善与当前的冰甜点的大量生产和配送有关的一个或多个缺点。
发明概述
第一方面，本发明涉及制作用于冷冻甜点的预混物的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)形成包含量为乳液重量的至少45％的脂肪的水包油乳液；
(ii)提供包含糖、非糖甜味剂、蛋白或其组合的附属组合物；
(iii)提供水性液体，优选水；和
(iv)将所述乳液、附属组合物和水性液体合并。
通过形成具有45wt％或更高的高脂肪含量的乳液，然后用其余成分将其稀释，可能提高均化设备的使用效率，同时仍然产生适合至少具有常规质量的冰甜点的制作的预混物。均化设备的效率提高的原因是对于产生的冰甜点的每个部分，更少体积的液体通过均化器。这意味着不投资额外的均化器，每个甜点使用更少的能量，并且在相同时间内可产生更多的甜点。
附属组合物优选是粉末。
为了最大化均化器的使用效率，水包油乳液优选包含量为乳液重量的至少48％，更优选至少50％，还更优选至少53％，并且最优选至少55％的脂肪。
在某些情况下，如果乳液变得太浓，其在后续处理中可能变得难以处理。因此，乳液的脂肪含量优选不大于乳液重量的87％，更优选不大于83％，甚至更优选不大于80％，甚至更优选不大于70％，甚至更优选不大于67％，还更优选不大于65％，并且最优选不大于63％。
只要其适合人类食用，对乳液中使用的脂肪的类型没有限制。然而，优选使用具有相对高熔点的脂肪，因为这种脂肪允许产生具有良好充气和/或良好口感的冷冻甜点。脂肪优选包含一种或多种选自下列的脂肪或者由一种或多种选自下列的脂肪组成：椰子脂肪、棕榈脂肪、乳制品脂肪或其混合物，脂肪最优选包含下列脂肪或者由下列脂肪组成：椰子脂肪、棕榈脂肪或其混合物。
乳液优选通过均化以给出具有小于1微米的平均粒度(D3,2)的脂肪液滴而在步骤(i)中形成，乳液中的脂肪液滴更优选具有不大于0.7微米的平均粒度，还更优选不大于0.6微米，并且最优选0.1-0.5微米。脂肪粒度可使用Malvern Mastersizer(MalvernInstruments，UK)如下进行测量：将乳液样品分散在十二烷基硫酸钠(SDS)(Sigma UK)和尿素(Sigma UK)(6.6M尿素，0.1％SDS)的溶液中，然后使用Malvern Mastersizer 2000进行分析。SDS/尿素溶液确保任何弱结合或絮凝脂肪液滴被分成单个脂肪液滴；其不能破坏完全结合或聚集的脂肪液滴。向20ml SDS/尿素溶液中加入2g乳液，混合并静置10min。然后将样品逐滴加入到Mastersizer 2000中用于分析。样品由表面加权直径D3,2表征，其是平均脂肪液滴尺寸的度量。
可使用任何合适的均化器形成乳液，包括选自阀式均化器、转子-定子(rotor-stator)、超声均化器、腔穴传递式混合器、控制变形动态混合器或其组合中的一种。在期望特别高脂肪含量的乳液的情况下，优选使用腔穴传递式混合器(CTM)、控制变形动态混合器(CDDM)或其组合，因为这些类型的均化器在产生高内相乳液(HIPE)方面特别有效。最优选CDDM。CTM和CDDM配置及其使用记载于例如WO 1996/020270 A、WO 2010/089320 A、WO2010/089322 A、WO 2010/091983 A、WO 2012/065824 A和WO 2012/089474 A中，其全部内容在此援引加入。
只要其适合人类食用，可使用任何合适的乳化剂乳化脂肪。然而，本发明人已发现酪蛋白酸盐，特别是酪蛋白酸钠在稳定具有高脂肪含量的乳液而不引入高黏度方面特别有效。乳液优选包含量为乳液重量的0.2-9％，更优选0.5-7％，还更优选1-6％，并且最优选2-5％的酪蛋白酸盐。另外或可选地，乳液包含乳化剂，使得乳液中脂肪：乳化剂的重量比为5:1至30:1，更优选为10:1至20:1，并且最优选为12:1至18:1。
另一方面，本发明人已发现乳清蛋白或包含乳清蛋白的物质(例如脱脂奶粉)在某些情况下可能导致高脂肪乳液过度浓厚或甚至凝胶。因此，乳液优选基本不含乳清蛋白，乳液更优选包含少于乳液重量的0.1％，甚至更优选少于0.05％，并且最优选0-0.01％的乳清蛋白。
在步骤(i)中浓缩乳液形成后，将其与预混物的其余成分合并。某些成分(例如糖、非糖甜味剂和蛋白源)通常以粉末形式提供。然而，由于乳液的高脂肪含量，还必须用水性液体将其稀释以达到冷冻甜点制作所期望的脂肪和水含量。
步骤(ii)中提供的附属组合物(优选粉末)包含糖、非糖甜味剂、蛋白或其组合。糖优选包含选自下列的糖或者由选自下列的糖组成：乳糖、蔗糖、右旋糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖寡糖(例如来自玉米糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖糊精或其混合物)、多糖(例如淀粉、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶、塔拉胶或其混合物)或其混合物。附属组合物中糖的总量优选为附属组合物重量的45-95％，更优选50-90％，并且最优选55-85％。除了糖以外或作为糖的替代，非糖甜味剂可存在于附属组合物中。非糖甜味剂优选包含强甜味剂(例如天冬苯丙二肽酯、糖精、安赛蜜、阿力甜、奇异果甜蛋白、甜蜜素、甘草甜素、蛇菊苷、新橙皮苷、三氯蔗糖、应乐果甜蛋白、纽甜及其混合物)、糖醇(例如氢化淀粉水解产物、赤藓糖醇、阿拉伯糖醇、甘油、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、帕拉金糖醇(palatinit)和其混合物)或其混合物。蛋白优选为乳蛋白，更优选为酪蛋白、乳清蛋白或其混合物。合适的粉末形式的蛋白来源包括例如全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶粉、乳清粉、酪蛋白酸盐或其混合物。附属组合物中蛋白的总量优选为附属组合物重量的1-20％，更优选2-15％，并且最优选3-12％。附属组合物可包含除糖和/或蛋白以外的成分。例如，附属组合物可包含乳化剂(例如甘油单酯-甘油二酯等)、调味料、酸、矿物质、可可固体、维生素或其组合。附属组合物优选包含少于附属组合物重量的30％的水分，更优选0-15％。
水性液体可以是任何食用液体，例如牛奶、糖溶液或其组合。液体是水性的，并且优选包含至少液体重量的50％，更优选至少70％，还更优选至少80％，并且最优选90-100％的水。在优选的实施方案中，水性液体是水。
乳液、附属组合物和水性液体可以在步骤(iv)中以任何顺序合并。例如，它们可以全部同时组合在一个混合过程中。可选地，可以用水性液体稀释乳液，然后将其与附属组合物合并。
在方法的优选的实施方案中，在步骤(iv)中首先将附属组合物与水性液体合并以形成混合物，然后将所得混合物与乳液合并。为帮助附属组合物在水性液体中的分散和/或溶解，附属组合物优选为颗粒形式的粉末。颗粒典型地具有小于1000kg m-3的堆密度，更优选600-900kg m-3。另外或可选地，颗粒优选具有至少300微米的平均粒度(D50)，更优选400微米至4毫米。
颗粒堆密度可以如下测量：将颗粒通过流动性测试仪BEP2(Copley Scientific)的不锈钢漏斗附加装置缓慢倒入预先称重的接收杯直到其溢出。用称量勺轻轻将杯的顶部弄平，并将其连同内容物一起再次称量。通过用颗粒的重量除以杯体积以g/mL为单位计算堆密度。
颗粒粒度可以如下使用筛分析法测量：将筛(符合英国标准BS 410，并且具有200mm的框架直径)从上到下以下列顺序堆叠—2.36mm，1.40mm，1.00mm，0.710mm，0.425mm，0.250mm，0.125mm和接收盘。将顶筛装载200g颗粒，并通过在Glen Creston(VE 1000)振筛器上以0.8的振幅振摇筛堆5min实现粒度分离。称重每个筛上保留的颗粒以绘制粒度分布曲线。D50是将分布划分为一半(重量)高于这个直径和一半低于这个直径的微米尺寸。
在另一个优选的实施方案中，在步骤(iv)中首先将附属组合物与乳液合并以形成混合物，然后将所得混合物与水性液体合并。甚至更优选将粉末附属组合物在造粒步骤中与乳液合并，其中乳液用于将粉末结合成为颗粒。然后优选通过在水性液体中分散和/或溶解颗粒将水性液体和颗粒合并。
已发现使用乳液作为颗粒的黏合剂特别有利，这是因为所得颗粒储存稳定并因此可以不使用冷冻供应链而长期储存和/或运送到偏远地点。然后可在离销售点近的地点将颗粒分散和/或溶解在水性液体中得到高质量预混物，而无需在离销售点近的地点使用均化器。这允许相对简单和低投资的“完成工厂(finishing factories)”，其仅需要用于将颗粒分散和/或溶解在水性液体中然后冷冻所得预混物的设备。因此，在一个实施方案中，方法包括如下步骤：在第一地点在造粒步骤中将粉末和乳液合并(其中乳液用于将粉末结合成为颗粒)，将颗粒运输至离第一地点偏远的地点，然后在偏远地点将颗粒和水性液体合并。“偏远地点”是指离第一地点至少10km，更优选至少50km，并且最优选至少100km的地点。
不希望受理论的限制，据信颗粒的特别有利的性质是由于脂肪已经作为离散液滴存在于颗粒中所致。因此，另一方面，本发明提供用于制作用于冷冻甜点的预混物的浓缩物，其中所述浓缩物是颗粒形式。在优选的实施方案中，颗粒形式的浓缩物包含：
a)总量为所述浓缩物重量的40-90％，优选50-80％，最优选55-75％的糖和/或非糖甜味剂；
b)量为所述浓缩物重量的1-15％，优选2-12％，最优选4-10％的蛋白；和
c)量为所述浓缩物重量的1-25％，优选3-22％，更优选5-20％，最优选7-18％的脂肪；其中所述脂肪包含乳化的脂肪液滴。
该实施方案的优点是其含有大部分(如果不是全部)冰淇淋混合物的固体组分，因此仅需要用水稀释以形成合适的混合物。
在另一实施方案中，颗粒形式的浓缩物包含：
a)总量为所述浓缩物重量的70-95％，优选75-90％，最优选80-88％的糖和/或非糖甜味剂；和
b)量为所述浓缩物重量的3-25％，优选4-22％，更优选5-20％，最优选7-18％的脂肪；其中所述脂肪包含乳化的脂肪液滴。
该实施方案的优点是其含有主要由糖携带的乳化的液滴，使得其可定制稀释以制作适合整个范围冷冻甜点的混合物。
在第三实施方案中，颗粒形式的浓缩物包含：
a)量为所述浓缩物重量的10-50％，优选15-40％，最优选20-30％的蛋白；和
b)量为浓缩物重量的3-25％，优选4-22％，更优选5-20％，最优选7-18％的脂肪；其中所述脂肪包含乳化的脂肪液滴。
这个实施方案的优点是其含有与相对大量的蛋白合并的乳化的液滴，使得其可定制稀释以制作具有各种糖含量的混合物。
在该第三实施方案中的脂肪优选是除乳制品脂肪以外的脂肪。脂肪更优选包含下列或由下列组成：椰子脂肪、棕榈脂肪或其混合物。
在第三实施方案中浓缩物的其余成分(balance)优选是非糖甜味剂、糖或其混合物。第三实施方案的浓缩物最优选包含糖，其中所述糖包含乳糖或由乳糖组成。
例如，第二实施方案和第三实施方案的浓缩物可方便地一起使用，并以不同比例组合以制作各种冷冻甜点混合物。
在任何实施方案中，浓缩物可包含除糖、脂肪和蛋白以外的成分。例如，浓缩物可包含乳化剂(例如甘油单酯-甘油二酯等)、调味料、酸、矿物质、可可固体、维生素或其组合。浓缩物优选包含少于浓缩物重量的30％，更优选0-15％的水分。
浓缩物的颗粒典型地具有小于1000kg m-3，更优选600-900kg m-3的堆密度。另外或可选地，颗粒优选具有至少300微米，更优选400微米至4毫米的平均粒度(D50)。
脂肪液滴优选具有小于1微米，优选0.1-0.7微米的平均粒度(D3,2)。
特别优选脂肪液滴不是均匀地分布在颗粒内，而是位于颗粒内的离散区域。例如，当如本文实施例中描述使用扫描电子显微镜(SEM)可视化时，脂肪液滴优选位于被无脂肪液滴的离散区域分隔开的离散区域中。离散区域的长度尺度(任何方向上最大可测量的线性距离)优选大于5微米，更优选10-100微米。
合适地，颗粒可通过本发明的第一方面的方法或其实施方案产生。具体地，颗粒优选可通过包括以下步骤的方法获得：
I.形成包含量为乳液重量的至少45％，优选48-87％的脂肪的水包油乳液；
II.提供包含糖、非糖甜味剂和/或蛋白的粉末；
III.将所述粉末与所述乳液结合以形成团块；和
IV.将所述团块干燥。
第一方面的方法优选提供预混物，其包含：
A.量为所述预混物重量的2-20％的脂肪；
B.总量为所述预混物重量的10-30％的糖和/或非糖甜味剂；
C.量为所述预混物重量的2-10％的蛋白；和
D.量为所述预混物重量的55-80％的水。
在另一方面，本发明提供制作冷冻甜点的方法，其包括根据本发明第一方面的任何实施方案的方法制作预混物，然后冷冻和任选地将所述预混物充气。
通过考虑下面的详细描述和实施例，所有本发明的其他方面会变得更清楚。
发明详述
现将参考附图仅通过举例的方式描述本发明，其中：
图1显示根据本发明的实施方案制作冷冻甜点的流程图。
图2是根据本发明的另一实施方案制作冷冻甜点的流程图。
图3是根据本发明的又一实施方案制作冷冻甜点的流程图。
图4显示放大倍数为(a)x 1000和(b)x 4000的根据本发明的实施方案的颗粒状冰淇淋预混物的扫描电子显微照片。
图5显示冰淇淋预混物浓缩物的颗粒的(a)透视图和(b)横截面的显微CT图像。
参见图1，在本发明的一个实施方案中，冰淇淋制作方法开始于形成脂肪、水和乳化剂的混合物。例如，称重期望的量的椰子脂肪、水和酪蛋白酸钠到混合罐中，以形成55wt％的椰子脂肪、3.9wt％的酪蛋白酸钠和41.1wt％的水的混合物。可在罐中温和加热混合物以熔化脂肪。优选脂肪是熔化的，并作为液体加入到混合罐。
然后将所得混合物以与常规预混物相同的方式加入均化器，以产生浓缩的水包油乳液，其中脂肪液滴的平均粒度小于1微米。由于乳液的高脂肪含量，本发明人已发现即使使用比在常规预混物制作中更低的均化压力，也可实现小的粒度。
此时还可以对浓缩乳液任选地进行巴氏杀菌或灭菌，例如，这可在制作方法中提供更多灵活性，因为乳液可储存至需要或甚至运输至偏远地点供进一步处理。
在图1所示的方法的下一个步骤中，在混合罐中将浓缩乳液与水和粉末状的冰淇淋成分(例如糖、稳定剂、脱脂奶粉和乳化剂)合并。可以将粉末在加入混合罐前预混合，或单独加入。类似地，在加入混合罐前可以将一些粉末在水中预溶解/分散。
然后可以任选地将完全预混物巴氏杀菌。另外或可选的步骤是在0-10℃的温度下老化预混物，以促进脂肪结晶，其有助于在后续步骤中将混合物充气。
图1所示的下一个步骤是对预混物进行冷冻和充气(可在刮面式换热器中同时方便地实现)，以产生冰淇淋。最后，任选地使冷冻和充气的冰淇淋硬化，例如，通过在低于-20℃的温度下鼓风冷冻来硬化，然后准备好进行储存和/或配送。
现参见图2，显示了本发明的冰淇淋制作方法的另一个实施方案。该实施方案和图1所示的实施方案的区别在于，在与乳液和水合并形成预混物前首先将粉末成分造粒。
例如，可通过使用水性液体黏合剂(其在图2中显示为水，但其同样可以是粉末组分之一的水溶液(例如糖水溶液))团聚粉末来实现造粒。造粒设备广泛可得，并且优选的类型包括，例如ploughshare混合器、Nauta混合器、螺杆挤出机等。
图2所示的方法与图1中的方法相比的优点包括，粉末可以颗粒形式运送到偏远地点，其仅需要在偏远地点溶解/分散，无需处理和混合多种粉末。此外，运送为已完成的(performed)颗粒的粉末成分避免任何(如果在运送前仅仅混合粉末可能遇到的)粉末分离的问题。此外，本发明人已发现颗粒比常规喷雾干燥的粉末更易分散和/或溶解，因此减小对在粉末与乳液合并的地点的强力混合设备的需求。
现参见图3，显示了本发明的冰淇淋制作方法的特别优选的实施方案。该实施方案和图2所示的实施方案的区别在于，使用乳液作为黏合剂将粉末成分造粒。
图3所示的方法与图2中的方法相比的优点包括，颗粒比液体乳液更加储存稳定，因此可以储存更久和/或运输更远距离。此外，如图3所示，预混物的形成仅需要将颗粒与水合并以分散/溶解颗粒。出人意料地，本发明人已发现其中乳液用作黏合剂的颗粒可不使用复杂混合设备而形成优质的冰淇淋预混物。不受理论的限制，本发明人相信这可能是由于在粉末中脂肪作为离散液滴存在，或者至少这种液滴位于颗粒中的离散区域内。
虽然已经参考具体实施方案描述了本发明，但对于相关领域技术人员显而易见的用于所描述的实施本发明的方式的各种修改都意欲包括在随附的权利要求书的范围内。
除在实施例中或另外明确指出以外，说明书中指示物质的量或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字均可任选地理解为被术语“大约”修饰。
除非另外说明，所有量均按重量计。
应当注意，在说明任何数值范围时，任何特定的上限值可与任何特定的下限值相关联。
为了避免疑问，术语“包含”意指“包括”，但不一定指“由...组成”或“由...构成”。换句话说，列出的步骤或选项不需要是穷尽的。
本文中本发明的公开内容被认为覆盖彼此多项引用的权利要求中所有的实施方案，不管权利要求有无多项引用或冗余。
在关于本发明的特定方面(例如本发明的浓缩物)公开特征的情况下，这种公开也被认为适用于本发明的任何其他发面(例如本发明的方法)，在细节上可以作必要修改。
实施例
实施例1
本实施例说明使用根据图1所示的实施方案的方法生产冰淇淋。
如下制备含有55wt％的椰子脂肪(Cargill)、3.85wt％的酪蛋白酸钠(Frieslandcampina)和41.15wt％的水的水包油乳液：将82℃的热水加入到混合容器中，然后加入酪蛋白酸钠。将容器的内容物剧烈混合5-7min以确保酪蛋白酸钠的完全分散/溶解。然后将预熔化的脂肪/油计量加入容器中，并将混合物再高速搅拌10min。混合操作通常花费约20min。然后将所得粗乳液在第一级和第二级中分别以175巴和30巴的压力泵入两级均化器(Tetra Pak提供的Tetra Alex S05A)。然后在计量加入主要混合容器前将均化的乳液在储存容器中储存。
然后将表1所示的成分混合成单一粉末。
表1
然后以下列比例(按重量)在主要混合容器中将该粉末分散/溶解在乳液和额外的水中：55份的水、32份的粉末混合物和13％份的乳液。乳液的平均液滴尺寸(D3,2)是0.3μm，在与其余成分混合后其保持不变。
然后在硬化和冷冻储存前在刮面式换热器(冰淇淋冻结器)中将所得预混物巴氏杀菌、冷却、冷冻和充气。
通过这个过程制成的冰淇淋的感觉特性(由受过训练的18人小组评估)与具有相同组成但用常规方式(其中将整个预混物均化)制备的对照冰淇淋相似。发现其熔化性质和对照冰淇淋也非常相似。
实施例2
本实施例说明以颗粒形式形成浓缩物，其中乳液用作黏合剂。
用于造粒的乳液通过上述实施例1中描述的方法制备，只是乳液的组成是60wt％的椰子脂肪、4.2wt％的酪蛋白酸钠和35.8wt％的水。该乳液用作黏合剂以产生颗粒。造粒的粉末混合物的组成与上述表1所示的相同。
使用无切碎机/精制机的80L ploughshare混合器进行造粒。首先将50kg的粉末混合物在混合器中混合3min以得到均匀组成。然后将黏合剂(乳液)以0.82kg/min的速率加入。黏合剂添加以规则的时间间隔停止，同时继续混合以促进乳液/黏合剂在粉末中的均匀分布。在该具体实施例中，在添加11kg乳液后停止造粒过程。在颗粒中装载的总黏合剂约为颗粒总重量的18％。然后将湿颗粒在65℃下在流化床干燥器中干燥，使得颗粒化浓缩物中的最终水分含量小于3wt％。
这些颗粒的堆密度经测定为752kg/m3。
表2给出了通过筛分析法测定的粒度分布。
表2
筛尺寸(mm) 保留量(wt％)
2.36 30.76
1.40 24.35
1.00 15.97
0.710 16.88
0.425 9.77
0.25 1.64
0.125 0.63
接收盘 0.00
从该数据可见，平均粒度(D50)约为1.2mm。
为从这些颗粒制备冰淇淋，首先将82℃的热水加入到冰淇淋混合物制备容器中。然后在轻轻混合条件下加入颗粒以得到在水中40wt％的总固体。继续混合15min。在完成混合过程前5min加入香草调味料。然后将混合物巴氏杀菌、冷却、冷冻和充气，然后以常规方式硬化。在冷冻前的预混物中脂肪的平均液滴尺寸(D3,2)为<0.5μm。与通过常规途径制成的冰淇淋相比，该冰淇淋的熔化和感觉特性是可接受的质量。
图4显示颗粒化的浓缩物的扫描电子显微照片。
电子显微照片如下获得：
将浓缩物的样品与少量的稀释的封固剂(1份的OCT，3份的去离子水)快速混合以得到浓悬浮液。将其装在10mm直径的铝桩中的5mm钻孔凹槽中，并直接投入液氮中以使粉末微粒周边的任何稀释最小化。稀释的封固剂的快速冷冻产生非常小的冰晶，其用于帮助区分颗粒与封固剂。
将冷冻样品转移至Gatan Alto 2500低温制备室，并加热至-90℃，破裂，蚀刻30s，并冷却至-110℃。溅射镀膜以得到2nm Pt层后，在-130℃下将样品转移至装有Gatan冷台的Jeol 7600场发射扫描电子显微镜进行检测。成像参数包括5kV的加速电压和约60pA的探针电流。二次电子成像使用低放大倍率和SEI高分辨模式，工作距离为约20mm或10mm。
如图4所示，由于大粒度，即使在x1000的低放大倍率(图4(a))下颗粒的边界也不可见。反而在颗粒内可见含有脂肪液滴(2)的离散区域(1)，其被非脂肪组分离散区域(3)分隔。图5(a)中可见区域(1)的长度尺度为几十微米。
图5显示浓缩物的代表性颗粒的X射线微断层成像结果。如下进行微计算机断层成像(或微CT)：
使用Skyscan 1172桌面微CT系统对具有3.3mm内径的塑料圆柱形样品架中的样品进行成像。使用59kV和167μA的电源设置。使用360度的0.20°步长和帧平均为3得到图像。进行像素尺寸为1.0μm的扫描。使用Visualization Sciences Group,Inc的AvizoFire 8.1.1软件进行3D可视化和定量分析。使用阈值来识别不同的相。
图5(a)显示整个颗粒，而图5b显示通过平面(10)的截面颗粒。如图5(b)所示平面(10)宽度为2.7mm，并且高度为2.2mm。从图5(b)很清楚，颗粒包含含有脂肪的离散区域(1)，其被非脂肪组分的离散区域(3)分隔。图5(b)中还可看到气室(4)，其在颗粒中形成孔。
实施例3
本实施例说明适合用于本发明中的浓缩的水包油乳液的形成，其中使用转子-定子(rotor-stator)均化器形成乳液。
在本实施例中，乳清蛋白浓缩物(Textrion ProgelTM 800ex DMV)用作表面活性蛋白以乳化脂肪。表3显示高脂肪乳液的组成。
表3
成分 按乳液重量计的％
向日葵油 52
乳清蛋白浓缩物 9
蔗糖 19
水 20
使用IKA Labor-PilotTM 2000/4胶体磨(IKA-Werke GmbH&co.KG,Staufen，德国)制作乳液。磨是rpm控制的，并且提供出口温度、压降和粉末输入的综合测量。用光滑铣头以0.1mm的最小间隙在10,000rpm下进行乳化。磨头带夹套用于使用冷水主动冷却。
在装有具有45°叶片角的六叶片叶轮的5L容器中以2kg批次制备预乳液。首先通过将粉末逐渐加入微温的水中制备蛋白溶液。蛋白然后立即逐渐加油。油之后加蔗糖。使用莫诺(mono)泵将预乳液加入磨中。将从排出端得到的乳液收集在合适的容器中用以表征。该乳液的液滴尺寸(D3,2)为0.39μm。
以类似的方式(但磨在8500rpm下运行)制备具有表4所示的组成的第二乳液。
表4
成分 按乳液重量计的％
向日葵油 63
乳清蛋白浓缩物 12
蔗糖 0
水 25
所得乳液液滴尺寸(D3,2)为0.68μm。
实施例4
本实施例说明适合用于本发明中的浓缩的水包油乳液的形成，其中乳液用CDDM均化。
制备水相、油相和乳液，然后将所述油相和乳液合并以形成如下所述的HIPE。表5显示HIPE的组成。
表5
成分 按乳液重量计的％
椰子油 76
甘油单酯-甘油二酯 3
酪蛋白酸钠 3
水 18
根据以下方法制备水相、油相和乳液：
1.1将2L的钢容器放置在热盘上，向其中加入0.425kg的沸水。向沸水中缓慢加入75g酪蛋白酸钠，同时用具有S 18N–19G分配原件的IKA ULTRA-TURRAX T18搅拌。持续搅拌直至视觉上判断酪蛋白酸钠处于溶液中。将所得水相的温度保持在～80℃。
1.2将2880g的椰子油在5L容器中缓慢熔化。将椰子油的温度升至～90℃。将120g的甘油单酯-甘油二酯(HP60)加入至熔化的油。手动搅拌混合物直至HP60溶解形成透明溶液。将所得油相的温度保持在～80℃。
1.3将根据1.2制备的1.17kg油相经10分钟的时间转移至钢容器中，同时用装有Jiffy Mixer[HS-1]O.D.67mm的IKA EUROSTAR顶置式搅拌器搅拌。将搅拌速度维持在1000rpm以产生浓缩的水包油乳液。再持续搅拌10min，所得水包油乳液的温度始终保持在～80℃。
通过包含下列的连续混合组件，将分别根据1.2和1.3制备的油相和乳液合并，并以适当的比例混合以形成表5的HIPE：
2.1两个料斗，第一个料斗(1L容量)含有来自1.2的油相，并且第二个料斗(5L容量)含有来自1.3的乳液。
2.2两个螺杆泵(progressive cavity pump)[供应商＝Mono Pumps,规格编号＝LF052]，第一个从第一个(油相)料斗重力供给，并且第二个从第二个(乳液预混物)料斗重力供给。
2.3齿轮泵[供应商＝Pump Solutions Group,规格编号＝MARG CINO CX22/13]，其通过配置为“T”形件的管道连接在各螺杆泵的出口，使得两个螺杆泵各自的输出流合并成单个供给流至所述齿轮泵的进口。
2.4CDDM[供应商＝Maelstrom Advanced Process Technologies Limited,规格编号＝MaPP Benchtop System mk 1.0]，其连接在所述齿轮泵的进口至出口，并且HIPE从其出口排出。
所得HIPE的液滴尺寸D3,2为0.57μm。
实施例4
本实施例说明两种颗粒组成，其可用于各种命题以制作多种冷冻甜点混合物。
以如实施例2所述的类似方式制作颗粒，但粉末成分为糖(样品A)或乳制品粉末(样品B)。表6和7显示颗粒的最终组成。
表6
成分 按样品A重量计的％
麦芽糖糊精17-20DE 12.5
葡萄糖浆固体40DE 23.3
蔗糖 余量
椰子油(乳化的) 15.4
表7
成分 按样品B重量计的％
脱脂奶粉 余量
乳清粉 17.0
椰子油(乳化的) 15.4
例如，可将两种颗粒样品以2.4比1(样品A比样品B)的重量比例合并，并一起溶解在水中至总固体水平约为40％。所得混合物提在冷冻和充气后供优质的冰淇淋。

Claims (17)

1.制作用于冷冻甜点的预混物的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)形成包含量为乳液重量的至少45％，优选48-87％的脂肪的水包油乳液；
(ii)提供包含糖、非糖甜味剂、蛋白或其组合的附属组合物；
(iii)提供水性液体，优选水；和
(iv)将所述乳液、附属组合物和水性液体合并。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述乳液包含所述乳液重量的50-70％，优选53-65％的脂肪。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中所述乳液中的脂肪液滴具有小于1微米，优选0.1-0.7微米的平均粒度(D3,2)。
4.如权利要求1-3任一项所述的方法，其中所述乳液包含酪蛋白酸盐，优选酪蛋白酸钠。
5.如前述任一项权利要求所述的方法，其中所述乳液基本上不含乳清蛋白，优选包含小于所述乳液重量的0.1％的乳清蛋白。
6.如前述任一项权利要求所述的方法，其中步骤(i)包括用控制变形动态混合器和/或腔穴传递式混合器均化，优选用控制变形动态混合器均化。
7.如前述任一项权利要求所述的方法，其中所述附属组合物为粉末。
8.如权利要求7所述的方法，其中所述附属组合物为粉末，并且将所述粉末和乳液在造粒步骤中合并，其中所述乳液用于将所述粉末结合成为颗粒。
9.如权利要求8所述的方法，其中步骤(iv)包括在所述水性液体中分散和/或溶解所述颗粒。
10.如权利要求7所述的方法，其中所述粉末为颗粒形式。
11.制作冷冻甜点的方法，其包括根据前述任一项权利要求所述的方法制作预混物，然后冷冻所述预混物和任选地将所述预混物充气。
12.用于制作用于冷冻甜点的预混物的浓缩物，其中所述浓缩物为颗粒形式，并且包含：
a)总量为所述浓缩物重量的40-90％的糖和/或非糖甜味剂；
b)量为所述浓缩物重量的1-15％的蛋白；和
c)量为所述浓缩物重量的1-25％的脂肪；
或
a)总量为所述浓缩物的70-95％的糖和/或非糖甜味剂；和
b)量为所述浓缩物重量的3-25％的脂肪；
或
a)量为所述浓缩物重量的10-50％的蛋白；和
b)量为所述浓缩物重量的3-25％的脂肪；
其中所述脂肪包含乳化的脂肪液滴。
13.如权利要求12所述的浓缩物，其中所述颗粒具有小于1000kg m-3，优选600-900kgm-3的堆密度。
14.如权利要求12或13所述的浓缩物，其中所述颗粒具有至少300微米，优选400微米至4毫米的平均粒度(D50)。
15.如权利要求12-14任一项所述的浓缩物，其中所述脂肪液滴不是均匀地分布在所述颗粒内，而是位于所述颗粒内的离散区域中。
16.如权利要求12-15任一项所述的浓缩物，其中所述脂肪液滴具有小于1微米，优选0.1-0.7微米的平均粒度(D3,2)。
17.如权利要求12-16任一项所述的浓缩物，其中所述颗粒可通过包括以下步骤的方法获得：
I.形成包含量为乳液重量的至少45％，优选48-87％的脂肪的水包油乳液；
II.提供包含糖、非糖甜味剂和/或蛋白的粉末；
III.将所述粉末与所述乳液结合以形成团块；和
IV.将所述团块干燥。
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