JP2023033725A - 生パスタシート及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】抜型やパスタカッターで力強く押し付けなくとも型抜きや押し切りすることができ、欠けを生じることなく抜型から生地を容易に取り外すことができ、かつもちもち感と弾力に優れた、生パスタシートを提供する。【解決手段】本発明の生パスタシートは、デュラム小麦粉と普通小麦粉とからなる小麦粉組成物と水分とを含み、下記（１）～（３）の条件を満たすことを特徴とする。（１）小麦粉組成物におけるデュラム小麦粉の含有率が１５～９０質量％（２）デュラム小麦粉と普通小麦粉との合計１００質量部に対する水分の量が３０．５～３４．５質量部（３）生パスタシートの厚みが１．１～２．１ｍｍ【選択図】なし

Description

特許法第３０条第２項適用申請有り 令和３年７月２０日、ｈｔｔｐｓ：／／ｉｎｆｏ．ｓｎａｐｍａｒｔ．ｊｐ／ｏｈｍｙ＿ａｍｂａｓｓａｄｏｒ／、ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｉｎｓｔａｇｒａｍ．ｃｏｍ／ｐ／ＣＲｊＢＣ６ｉＬｃｊ２／、ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｆａｃｅｂｏｏｋ．ｃｏｍ／ｓｎａｐｍａｒｔ．ｊｐ／、ｈｔｔｐｓ：／／ｔｗｉｔｔｅｒ．ｃｏｍ／ｓｎａｐｍａｒｔｊｐ／ｓｔａｔｕｓ／１４１７４５３５０７９１３８０９９２５、ｈｔｔｐｓ：／／ｔｗｉｔｔｅｒ．ｃｏｍ／ｓｎａｐｍａｒｔｊｐ／ｓｔａｔｕｓ／１４１７４５２４５３４８２５６９７３９及びｈｔｔｐｓ：／／ｔｗｉｔｔｅｒ．ｃｏｍ／ｓｎａｐｍａｒｔｊｐ／ｓｔａｔｕｓ／１４１７４５２０１３０３０２８５３１４ 〔刊行物等〕 令和３年７月２９日、２０２１年秋季新商品発表会、オンライン 〔刊行物等〕 令和３年７月２９日、ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｎｉｐｐｎ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／ｄｅｔａｉｌ／＿ｉｃｓＦｉｌｅｓ／ａｆｉｅｌｄｆｉｌｅ／２０２１／０８／１０／ｎｏ１６．ｐｄｆ 〔刊行物等〕 令和３年７月２３日、有限会社冷凍食品エフエフプレス 他３３社に配布 〔刊行物等〕 令和３年７月２９日、ｈｔｔｐｓ：／／ｋｙｏｄｏｎｅｗｓｐｒｗｉｒｅ．ｊｐ／ｒｅｌｅａｓｅ／２０２１０８１０８７０６ 〔刊行物等〕 令和３年７月２９日、ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．４７ｎｅｗｓ．ｊｐ／６６４４７４７．ｈｔｍｌ 〔刊行物等〕 令和３年７月２９日、ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｆｐｂｂ．ｃｏｍ／ａｒｔｉｃｌｅｓ／－／３３６１０９７ 〔刊行物等〕 令和３年８月５日以降、株式会社アルファを経由してアンバサダー３０名に配布

本発明は、生パスタシート及びその製造方法に関する。

パスタは、各種のソースや具材と共に食される人気のある食材である。パスタには、麺線状のロングパスタ（スパゲッティ、フィットチーネ、タリオリーニ等）、中空状の各種形状を有する小型のショートパスタ（リガトーニ、ペンネ、コンキリエ等）、平板状のパスタシート（ラザニア、ラヴィオリ、トルテリーニ等）がある。団子状のニョッキやクスクスもパスタの１種である。
健康で文化的な生活と豊かで活力のある社会の実現に寄与することを目的に、食育が推進されている。食育は、様々な経験を通じて「食」に関する知識と「食」を選択する力を習得し、健全な食生活を実現することができる人間を育てることである。このような観点から、食育の推進の一環として、近年では子供と共に食事の準備をする家庭が増加する傾向にある。

ところで、家庭でも手軽にラザニア等のパスタシートを調理できるように、各社から乾燥又は生のパスタシートが市販されている。このようなパスタシートは、共働きや子育て中の世帯及び単身世帯においても手軽に調理できるように、時短を意識した市販品である場合が大半である。一方、食育の観点から、子供でも容易にパスタシートを加工でき、且つ、加工の際に子供の興味を引き付ける楽しさ（好みの抜型で型抜きする、パスタカッターで好みの形状に切り出す等）を感じられるパスタシートが求められている。

特許文献１には、パスタ平面に複数の凹陥部を有するよう成形されているシート状パスタが開示されており、当該シート状パスタを使用したラザニアは、フォークで食べやすい大きさに容易に切り出すことができることが記載されている。
非特許文献１には、ラザニア用の冷凍パスタシートが開示されており、ラザニア、ラヴィオリ、パッパルデッレ、タリアテッレやタリオリーニなどにカットでき、ラザニアシートの間にフィルムが入っているため、使いたい枚数が簡単に剥がせることが記載されている。
非特許文献２には、穀粉原料として強力粉のみを使用した生地を麺棒で２ｍｍの厚さにのばし、クッキーの型で抜くことが記載されている。

国際公開第２０１６／０２７７９５号パンフレット

アンブロシア(輸入食材通販サイト)/［冷凍タイプ］［はがせるシート付き!］生パスタ ラザニアシート(24cm×14cm)角 8枚×12，<URL: https://www.eurotrading.asia/shop/products/detail1528.html> 子供と一緒に！型抜きパスタ♪～アスパラサーモンソース～，<URL: https://news.livedoor.com/article/detail/9064193/>，公開日：２０１４年７月２１日

しかしながら、従来の生パスタシートの型抜き性（容易に型抜きできること、型抜き時に欠けや割れが生じないこと）や押し切り性（容易に押し切りできること）は未だ不十分である。また、生パスタシートを積層して冷凍した冷凍積層生パスタシートを解凍すると、パスタシートを剥がす際に表面が荒れたり割けが生じたりすることがある。また、生パスタシートを使用して得られる食品は、もちもち感と弾力とのバランスに優れることが好ましい。

本発明の目的は、抜型やパスタカッターで力強く押し付けなくとも型抜きや押し切りすることができ、欠けを生じることなく抜型から生地を取り外すことができ、かつもちもち感と弾力に優れた、生パスタシートを提供することである。
本発明の他の目的は、抜型やパスタカッターで力強く押し付けなくとも型抜きや押し切りすることができ、欠けを生じることなく抜型から生地を取り外すことができ、かつもちもち感と弾力に優れた生パスタシートであって、さらに、積層して冷凍した冷凍積層生パスタシートを解凍して剥離して用いる際、荒れや割けを生じることなく剥がすことができる生パスタシートを提供することである。

本発明者らは、生パスタシートに使用される成分の配合や生パスタシートの厚みを最適な範囲に調節することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］デュラム小麦粉と普通小麦粉とからなる小麦粉組成物と水分とを含み、
下記（１）～（３）の条件を満たす、生パスタシート。
（１）小麦粉組成物におけるデュラム小麦粉の含有率が１５～９０質量％
（２）小麦粉組成物１００質量部に対する水分の量が３０．５～３４．５質量部
（３）生パスタシートの厚みが１．１～２．１ｍｍ
［２］［１］記載の生パスタシートを積層してなる積層生パスタシートであって、
積層される前記生パスタシートの表面積１００ｃｍ²当たり０．１ｇ以上の打ち粉が付着されており、前記打ち粉がデュラム小麦のセモリナを含む、前記積層生パスタシート。
［３］［１］記載の生パスタシート又は［２］記載の積層生パスタシートを冷凍してなる、冷凍生パスタシート又は冷凍積層生パスタシート。
［４］デュラム小麦粉と普通小麦粉とからなる小麦粉組成物を含む原料粉と水分とを混合して粗生地を得る工程、及び
得られた粗生地を成形してシート状生地を得る工程を含み、
下記（１）～（３）の条件を満たす、生パスタシートの製造方法。
（１）小麦粉組成物におけるデュラム小麦粉の含有率が１５～９０質量％
（２）小麦粉組成物１００質量部に対し配合する水分の量が３０．５～３４．５質量部
（３）生パスタシートの厚みが１．１～２．１ｍｍ
［５］［４］記載の生パスタシートの製造方法により生パスタシートを得る工程、
得られた生パスタシートに打ち粉を付着させる工程、及び
打ち粉が付着した生パスタシートを積層する工程を含み、
前記打ち粉の付着量が積層される前記生パスタシートの表面積１００ｃｍ²当たり０．１ｇ以上であり、
前記打ち粉がデュラム小麦のセモリナを含む、積層生パスタシートの製造方法。
［６］［４］記載の生パスタシートの製造方法により生パスタシートを得て、次いで得られた生パスタシートを冷凍する工程、又は、
［５］記載の積層生パスタシートの製造方法により積層生パスタシートを得て、次いで得られた積層生パスタシートを冷凍する工程を含む、
冷凍生パスタシート又は冷凍積層生パスタシートの製造方法。

本発明によれば、抜型やパスタカッターで力強く押し付けなくとも型抜きや押し切りすることができ、欠けを生じることなく抜型から生地を取り外すことができ、かつもちもち感と弾力に優れた、生パスタシートを提供することができる。
また本発明によれば、抜型やパスタカッターで力強く押し付けなくとも型抜きや押し切りすることができ、欠けを生じることなく抜型から生地を取り外すことができ、かつもちもち感と弾力に優れた生パスタシートであって、さらに、積層して冷凍した冷凍積層生パスタシートを解凍して剥離して用いる際、荒れや割けを生じることなく剥がすことができる、生パスタシートを提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態を説明する。
本発明の生パスタシートは、デュラム小麦粉と普通小麦粉とからなる小麦粉組成物と水分とを含む。
デュラム小麦粉とは、デュラム小麦穀粒を粉砕して得られる粉砕物であればよく、デュラム小麦のセモリナ、デュラム小麦の小麦粉、またはこれらの混合物であってもよい。なお、「デュラム小麦のセモリナ」とは、パスタ類の製造に使用される標準的な粉原料であり、デュラム小麦穀粒の製粉工程において得られる比較的粒度の粗い状態の胚乳の粉砕物であり、一般的に目開き約３００μｍの篩を通過しないものを意味する。「デュラム小麦の小麦粉」とは、デュラム小麦穀粒を製粉して得られる、比較的粒度の細かい状態の胚乳の粉砕物であり、一般に目開き約３００μｍの篩を通過するものを意味する。上記デュラム小麦粉は、デュラム小麦のセモリナであることが好ましい。
普通小麦粉とは、普通小麦（パン小麦とも称される）を粉砕して得られる粉砕物であればよく、一般に流通している強力粉、中力粉、薄力粉のいずれであってもよい。

本発明の生パスタシートは、上記小麦粉組成物におけるデュラム小麦粉の含有率が１５～９０質量％である。デュラム小麦粉の含有率が上記範囲内であると、型抜き性と食感とを両立した生パスタシートが得られる。
上記デュラム小麦粉の含有率は、２５～８０質量％であることが好ましく、３０～７０質量％であることがより好ましく、３５～６５質量％であることが更に好ましく、４５～５５質量％であることが更により好ましい。上記デュラム小麦粉の含有率が３５～６５質量％であると、特に、子供でも容易に型抜きすることができ、かつもちもち感と弾力に優れた生パスタシートが得られやすいため好ましい。なお本発明において生パスタシートとは、茹で処理や蒸し処理等のα化処理及び乾燥処理が行われていないパスタシートを意味する。

本発明の生パスタシートの原料粉は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記小麦粉組成物に加えて、パスタ類の製造に通常用いられる他の原料、例えば、米、ライ麦、大麦、とうもろこし、そば、大豆、ひえ、あわ、アマランサス等の穀物由来の穀粉（但し、デュラム小麦粉及び普通小麦粉を除く）；馬鈴薯、里芋、キャッサバあるいは甘藷、山芋等の穀物に準ずる主食となる農作物である塊茎粉あるいは塊根粉；穀物、塊茎、塊根、樹幹等及びそれらのワキシー種又はハイアミロース種から分離精製された澱粉（小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉等、及びこれらのワキシー澱粉並びにハイアミロース澱粉）、及び前記澱粉をエーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化処理、熱処理、酵素処理等並びにそれらを組み合わせて処理を行った変性澱粉；小麦ふすま、米ぬか等の糠類；全卵粉、卵白粉、卵黄粉、並びにそれらの酵素反応物等の粉末卵原料；グルコース、ガラクトース、フルクトース、マルトース、スクロース、ラクトース、イソマルトース、トレハロース等の糖類；セルロース、難消化性澱粉等の水不溶性食物繊維；ポリデキストロース、大麦βグルカン、難消化性デキストリン等の水溶性食物繊維；デキストリン、サイクロデキストリン等の澱粉分解物及びその誘導体；ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、イヌリン等の増粘多糖類；メチルセルロース等のセルロース誘導体；グルテン、大豆蛋白、小麦蛋白、エンドウ豆蛋白等のタンパク質類；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、オリーブ油、大豆油等の固形状あるいは液状の油脂類；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、カゼインナトリウム等の乳化剤；食塩等の無機塩類；食紅、クチナシ色素等の着色料が含まれていてもよい。
上記生パスタシートの原料粉が上記小麦粉組成物に加えて上記他の原料を含む場合には、所望の食味、食感あるいは作業性を考慮し、小麦粉組成物及び他の原料の合計に対する小麦粉組成物の含有率は、７０質量％以上であることが好ましく、９０質量％以上であることがより好ましく、９５質量％以上であることが更に好ましい。

本発明の生パスタシートは、上記小麦粉組成物を含む原料粉と水分とを混合して粗生地を得る工程、及び得られた粗生地を成形してシート状生地を得る工程を経て製造することができる。
上記水分としては、生地を製造する際に使用される液体原料であれば特に限定されず使用することができ、例えば、飲用水、食塩水、かん水、卵液、牛乳等が挙げられる。ただし、前記液体原料が無機塩や水溶性タンパク質等の水可溶性成分（食塩、アルカリ塩、アルブミン等のタンパク質など）あるいは微粒子やミセル等の水不溶性成分（脂肪球、カゼインミセルなど）を含む場合、これらの乾燥質量を粉末原料に算入し、その余を水分として扱う。

本発明の生パスタシートは、小麦粉組成物１００質量部に対する水分の量が３０．５～３４．５質量部である。水分の量が上記範囲内であると、型抜き性と食感とを両立した生パスタシートが得られる。上記水分の量は、３１～３３．５質量部であることが好ましく、３１．５～３３質量部であることがより好ましく、３２～３２．５質量部であることが更に好ましい。上記水分の量が３１～３３．５質量部であると、特に、子供でも容易に型抜きすることができ、かつもちもち感と弾力に優れた生パスタシートが得られやすいため好ましい。

粗生地を得る工程は定法に従って実施することができ、例えば、ミキサーに原料粉と水分とを投入し、混捏する方法等が挙げられる。混捏は減圧下で実施してもよいが、常圧下で実施することが好ましい。
粗生地を成形してシート状生地を得る工程は定法に従って実施することができ、例えば、長方形の貫通口を有するダイスを備えた押出機を使用して粗生地をシート状に押し出す方法、粗生地をロール圧延機によりシート状に延展する方法、押出機で粗生地をシート状に押し出し、更にロール圧延機により延展する方法等が挙げられる。中でも、シート状生地を適度に柔らかくして生パスタシートの型抜き性及び食感を良好にする観点からは、押出機を使用して粗生地をシート状に押し出す方法が好ましく、他方、シート状生地を適度にしっかりさせて積層生パスタシートの剥離性を良好にする観点からは、ロール圧延機を使用して粗生地をシート状に延展する方法が好ましい。型抜き性と食感に加えて剥がれ性を鑑みると、ロール圧延機を使用する場合は、ロール圧延の回数はなるべく少ないことが好ましく、例えば３回以下であることが好ましく、また、押出機の後にロール圧延機を使用する場合は、ロール圧延の回数は１回以下であることがより好ましい。最も好ましくは、押出機のみを使用して、粗生地を所望する厚みのシート状の生地に押し出すことである。

本発明の生パスタシートは、厚みが１．１～２．１ｍｍである。厚みが上記範囲内であると、型抜き性と食感とを両立した生パスタシートが得られる。上記厚みは、１．３～２．０ｍｍであることが好ましく、１．５～１．９ｍｍであることがより好ましく、１．５５～１．８５ｍｍであることが更に好ましい。上記厚みが１．５～１．９ｍｍであると、特に、子供でも容易に型抜きすることができ、かつもちもち感と弾力に優れた生パスタシートが得られやすいため好ましい。
上記厚みは、例えば、上記押出機のダイスにおいて長方形の貫通口の短辺の長さを調節すること、ロール圧延機のロール間隙を調節すること等により調節することができる。また上記厚みは、例えば、マイクロメーター、ノギス、超音波厚さ計、反射型レーザー変位計等を用いることにより測定することができる。

本発明の生パスタシートは、上記厚みを有するシート状のものであれば、特に平面図において観察される形状や大きさは限定されず、流通に支障が生じず、また店舗や家庭で保存する際に支障が生じない限りいかなる形状及び大きさであってもよい。上記形状は、正方形、長方形、円形、楕円形等が挙げられ、麺線への裁断のしやすさの観点からは正方形又は長方形であることが好ましい。上記大きさは、形状が正方形又は円形の場合は、その一辺又は直径が１０～５０ｃｍであることが好ましく、形状が直方系又は楕円形の場合は、その長辺又は長径が１０～５０ｃｍでかつ短辺又は短径が５～４０ｃｍであることが好ましい。家庭で使用することを考慮すると、上記大きさは、形状が正方形又は円形の場合はその一辺又は直径が１５～５０ｃｍであることが好ましく、形状が直方系又は楕円形の場合は、その長辺又は長径が１５～５０ｃｍでかつ短辺又は短径が１０～４０ｃｍであることが好ましい。上記大きさは上記範囲を超えてもよく、その場合、生パスタシートを直径１～２ｃｍ程度の心棒に巻回することが好ましい。任意の形状又は大きさを有する生パスタシートを得るために、任意の手法で適当な形状に裁断してもよい。

本発明の生パスタシートを２枚以上積層させて積層生パスタシートを得てもよい。
積層方法は特に限定されず、形状が同じ生パスタシートを回転方向、前後方向、左右方向にずれないよう、厚さ方向に積層させることが好ましいが、５ｍｍ以下、好ましくは３ｍｍ以下、より好ましくは２ｍｍ以下の生パスタシート同士のずれは許容され得る。積層する生パスタシートの枚数は２枚以上であれば特に限定されず、所望の枚数積層することができ、例えば、３～１５枚、４～１２枚であってもよい。
生パスタシートを積層させる際は、単位枚数毎（例えば２枚毎）に樹脂製フィルムを挟むことが好ましい。これにより、例えば後述の冷凍積層生パスタシートにおいて必要分のみを容易に取り出すことができ、使用しない冷凍生パスタシートが室温に曝される時間を減らすことができる。

上記積層生パスタシートは、生パスタシートに打ち粉が付着していることが好ましい。これにより、積層された生パスタシート同士の結着を防止して、生パスタシートの積層面の荒れや生パスタシートの欠け又は割れを生じることなく生パスタシートを剥離することができる。
上記打ち粉の付着量は、積層される生パスタシートの表面積１００ｃｍ²当たり０．１ｇ以上であることが好ましく、０．１３ｇ以上であることがより好ましく、０．１５ｇ以上であることが更に好ましく、０．１７ｇ以上であることが更により好ましく、０．２３ｇ以上であることが特に好ましく、０．２５ｇ以上であることが最も好ましい。打ち粉の付着量が上記範囲であると、積層した生パスタシートを剥離しやすくなり、０．１５ｇ以上であると、特に、子供でも積層した生パスタシートを容易に剥離することができるため好ましい。

上記打ち粉の付着量の上限値は特に限定されないが、打ち粉の量が多すぎると、積層生パスタシートを包装袋等から取り出す際に打ち粉が飛散することがある。このため、上記打ち粉の付着量は、積層される生パスタシートの表面積１００ｃｍ²当たり１ｇ以下であることが好ましく、０．５ｇ以下であることがより好ましい。
上記打ち粉の付着量は、例えば打ち粉を付着させる前後の生パスタシートの重量を測定することにより算出することができる。

生パスタシートに打ち粉を付着させる手法は特に限定されず、例えば打ち粉を敷き詰めた金属製バットに生パスタシートを載せて打ち粉を付着させる方法、ベルトコンベア上を移動する生パスタシートに振動板から打ち粉を落下させて打ち粉を付着させる方法、刷毛を使用して生パスタシートに打ち粉を付着させる方法、気流と共に打ち粉を生パスタシートに吹き付けて打ち粉を付着させる方法等が挙げられる。
上記打ち粉は、生パスタシートの積層面であれば上面及び下面のいずれの面に付着してもよく、両方の面に付着してもよい。また積層面だけでなく、生パスタシートの側面に打ち粉が付着していてもよい。上記打ち粉は、積層される生パスタシートの間に配置されることが好ましい。

上記打ち粉は、穀粉又は澱粉あるいはそれらの混合物であることが好ましく、デュラム小麦のセモリナを含むことがより好ましい。デュラム小麦のセモリナは、比較的粒度の粗い粉砕物であるため、粒径が比較的大きく、積層された生パスタシート間に僅かに空隙が形成されるため、積層した生パスタシートを剥離しやすくなる。上記打ち粉は、デュラム小麦のセモリナを５０質量％以上含むことが好ましく、７０質量％以上含むことがより好ましく、９０質量％以上含むことが更に好ましく、１００質量％含むことが特に好ましい。

本発明の生パスタシート又は積層生パスタシートは、冷凍させて、冷凍生パスタシート又は冷凍積層生パスタシートを得てもよい。
冷凍させる手法は特に限定されないが、最大氷結晶生成帯を迅速に通過するように急速冷凍することが好ましい。急速冷凍することで、大きな氷結晶の生成を抑制されるため、組織への損傷を抑制でき、食品の劣化を抑制することができる。
冷凍生パスタシート又は冷凍積層生パスタシートは、このまま冷凍保存又はチルド保存することができる。本発明によれば、冷凍積層生パスタシートを解凍した後であっても、生パスタシートの積層面の荒れや生パスタシートの欠け又は割れを生じることなく生パスタシートを剥離することができる。

本発明の生パスタシートは、抜型で型抜きしたり、押し切りして麺線にしたりして、パスタを製造することができる。パスタとしては、スパゲッティ、フィットチーネ、タリオリーニ等のロングパスタ、ファルファッレ、オレキエッテ、コンキリエ等の非管状ショートパスタ、ラザニア、ラヴィオリ、トルテリーニ等の平面状のパスタ等が挙げられる。

本発明の生パスタシートは、種々のパスタに加工することができるように、パスタ平面に貫通孔などの凹陥部を有さないことが好ましく、凹陥部を有する場合であっても、凹陥部の合計面積が生パスタシート面積の０．５％未満であることが好ましい。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔製造例１：生パスタシートの製造〕
５０質量部のデュラム小麦のセモリナ（ニップン株式会社製、ジョーカーＡ）と５０質量部の普通小麦粉（ニップン株式会社製、ニップン北海道）とを粉体混合して小麦粉組成物を調製した。１００質量部の小麦粉組成物に１質量部の食塩と３２質量部の水とを添加し、混捏して粗生地を得た。押出製麺機を用いて粗生地を厚さ１．８ｍｍのシート状に押し出して、長辺１８０ｍｍ、短辺１４０ｍｍとなるように切り出し、生パスタシートを得た（試験番号３）。なお、押出方向に対して鉛直両端側の生地の厚みが薄くなる傾向にあるため、ペーパーゲージ（株式会社尾崎製作所、ＰＧ－１０）を用い、押出機からシート状に押し出された生地の押出方向に対して鉛直両端から中心に向かって１０ｍｍ間隔で測定して厚み１．８ｍｍに満たない部分を事前に切除した。得られた生パスタシートは、表面に凹陥部を有していなかった。

〔評価例１：型抜き性の評価〕
抜型６種（田中糧機製作所、クッキー抜き型セット スターセット（花びら、柊、ツリー、星、ベル、ハート））を用い、熟練パネラー１０名により下記評価基準表１に従って生パスタシートの型抜き性を評価し、平均点及び標準偏差（ＳＤ）を求めた。
評価基準表１

〔評価例２：食感の評価〕
パスタマシン（マルカート社製、アトラス１５０）を用い、製造例１の生パスタシートを裁断して幅８ｍｍ、長さ１８０ｍｍの生フィットチーネを得た。得られた生フィットチーネを沸騰湯浴中で５分間茹で、熟練パネラー１０名により下記評価基準表２に従ってフィットチーネの食感を評価し、平均点及び標準偏差（ＳＤ）を求めた。なお、製造例１においてデュラム小麦のセモリナのみからなる小麦粉組成物を用いて得られた生パスタシートを裁断した生フィットチーネ（参考例１）の評価を３点とした。
評価基準表２

〔試験例１：配合割合の検討〕
小麦粉組成物中のデュラム小麦のセモリナと普通小麦粉の配合割合を下記表１に記載の通りに変更した以外は製造例１に従って生パスタシートを製造し、評価例１及び２に従って評価した。結果を表１に示す。

型抜き性に関し、参考例１は小麦粉組成物としてデュラム小麦のセモリナのみを使用しており、得られた生パスタシートが硬く、型抜き時に力を要し、抜型の細かな細工の部分で生パスタ片に欠けが生じやすかった。試験番号１～６では、普通小麦粉の割合が増加するに従って力を要しなくても型抜きすることができ、生パスタ片の欠けも抑えられた。８０質量部の普通小麦粉を使用した試験番号５では、軽く押し付けるだけで型抜きすることができた。熟練パネラーによれば、普通小麦粉を４０質量部以上（デュラム小麦のセモリナを６０質量部以下）使用することにより、児童や園児でも容易に型抜きできる可能性があるとの意見が寄せられた。
食感に関し、試験番号１～３では普通小麦粉の割合が増加するに従ってもちもち感が強くなり、デュラム小麦のセモリナと普通小麦粉を５０質量部ずつ使用した試験番号３においてもちもち感と弾力とのバランスが最も良好になった。更に普通小麦粉の割合を増加させるに従ってもちもち感が強くなり、その反面弾力が弱くなったが、試験番号４及び５は良好なもちもち感と弾力とのバランスを有していた。試験番号６ではもちもち感が強くなりすぎ、弾力が弱くなりすぎたため、バランスが悪かった。

〔試験例２：生パスタシートの厚みの検討〕
生パスタシートの厚みが下記表２に記載の通りになるように調節したこと以外は製造例１に従って生パスタシートを製造し、評価例１及び２に従って評価した。結果を表２に示す。

型抜き性に関し、試験番号３及び７～１１では、厚みが厚くなるに従って型抜き性が低下するものの、いずれも許容範囲であった。熟練パネラーによれば、生パスタシートの厚みが１．８ｍｍ以下であれば児童や園児でも容易に型抜きできる可能性があるとの意見が寄せられた。
食感に関し、試験番号７ではやや弾力が物足りずもちもち感と弾力とのバランスが悪かったが、試験番号３及び８～１０では、厚みが厚くなるに従ってもちもち感と弾力とのバランスが良好になった。更に厚みを厚くした試験番号１１では試験番号３よりも弾力がやや強い傾向にあったが、十分に満足できるものであった。

〔試験例３：加水量の検討〕
加水量を下記表３に記載の通りにした以外は製造例１に従って生パスタシートを製造し、評価例１及び２に従って評価した。参考例では、小麦粉組成物としてデュラム小麦のセモリナのみを使用し、同様に加水量を調節した生パスタシートについても同様に評価した。結果を表３に示す。

型抜き性に関し、試験番号１２では加水量が少なく生地が硬くなったため、一部の型で生パスタ片の細部に欠けが生じやすかった。試験番号３及び１３～１５では、加水量が増加するに従って生地が適度に柔らかくなり、型抜き性が良好であった。熟練パネラーによれば、加水量が３１質量部以上であれば児童や園児でも容易に型抜きできる可能性があるとの意見が寄せられた。それに対してデュラム小麦のセモリナのみを使用した参考例では、得られた生パスタシートは加水量の減少に伴って硬くなり、対応する加水量の試験番号の生パスタシートよりも型抜き時に力を要し、抜型の細かな細工の部分で生パスタ片に欠けが生じやすくなった。特に参考例２では大きな欠けが生じた。
食感に関し、加水量が３２質量部である試験番号３が最ももちもち感と弾力とのバランスが良好であり、これより加水量が少なくなるともちもち感より弾力が強くなる傾向にあり、これより加水量が多くなると弾力よりもちもち感が強くなる傾向にあった。それに対してデュラム小麦のセモリナのみを使用した参考例では、対応する加水量の試験番号の生パスタシートよりももちもち感が弱く、硬く弾力の強いものであった。
試験番号１６及び参考例６は生地が柔らかすぎて安定して押出すことができなかったため、評価を行わなかった。

〔試験例４：押し切りの検討〕
試験例１～３において、評価例２におけるパスタマシンに代えてパスタカッター（マルカート社製、パスタバイク）を用いて押し切りし、熟練パネラー１０名により下記評価基準表３に従って押し切り性を評価した。
その結果、試験例１～３における型抜き性の評価と同等の評価結果であった。
評価基準表３

〔製造例２：冷凍積層生パスタシートの製造〕
製造例１に従って製造した生パスタシート（１８０ｍｍ×１４０ｍｍの長方形）の上面に０．２ｇ／１００ｃｍ²の付着量となるように打ち粉（デュラム小麦のセモリナ）を付着させた。１枚目の生パスタシートの打ち粉が付着した面を上面にして金属製トレーに載置し、２枚目の生パスタシートの打ち粉が付着していない面が１枚目の上面と接触するように積層し、これを繰り返して４枚の生パスタシートを積層させて、積層生パスタシートを得た。得られた積層生パスタシートを樹脂製袋に脱酸素剤と共に収納し、樹脂製袋の開口部を熱融着により密封し、急速冷凍することにより冷凍積層生パスタシートを得た。

〔評価例３：剥がれ性の評価〕
冷凍積層生パスタシートを家庭用冷凍冷蔵庫の冷凍室（設定温度は－２０℃）で１週間冷凍保存した。その後、室温静置して解凍し、１０名の熟練パネラーにより生パスタシートを１枚ずつ剥がし、下記評価基準表４に従って積層生パスタシートの剥がれ性を評価した。
評価基準表４

〔試験例５：打ち粉の量の検討〕
打ち粉の付着量を下記表４に記載の通りに変更した以外は製造例２に従って冷凍積層生パスタシートを製造し、評価例３に従って評価した。結果を表４に示す。

打ち粉を付着させていない試験番号１７では、熟練パネラーが慎重に積層生パスタシートを剥がそうとしても、生パスタシートが積層していた面に目視可能な程度の荒れが生じ、生パスタシート端部に割けが生じていた。打ち粉の付着量が増加するに従って剥がれ性が良好になった（試験番号１８～２２）。熟練パネラーによれば、打ち粉の付着量が０．１５ｇ／１００ｃｍ²以上であれば、幼児や園児でも容易に積層生パスタシートを剥離することができる可能性があるとの意見が寄せられた。

〔試験例６：打ち粉の種類の検討〕
下記表５に記載の打ち粉を生パスタシート１００ｃｍ²当たり０．２ｇ付着させたこと以外は試験例５に従って積層生パスタシートを得て、評価を行った。

普通小麦粉：株式会社ニップン製のイーグル
米粉：株式会社ニップン製の高砂Ａ－８２
澱粉：松谷化学工業社製のとり粉梅ＳＭ

その結果、いずれの打ち粉を使用しても剥がれ性は良好であったが、試験番号２３～２５はいずれも、デュラム小麦のセモリナを使用した試験番号２０よりも剥離時に慎重を要するものであった。この結果から、積層生パスタシートの剥離性を良好にするために、粒子径が比較的大きいデュラム小麦のセモリナを生パスタシート間に配置することが好ましいことが分かる。

〔試験例７：チルド保存の検討〕
冷凍保存に代えて家庭用冷凍冷蔵庫の冷蔵室（設定温度は４℃）でチルド保存した以外は試験例５に従って積層生パスタシートを得て、評価を行った。その結果、試験例５と同等の評価結果であった。

〔試験例８：成形方法の検討〕
ロール圧延機を使用し、粗生地を麺帯状に成形し、得られた麺帯状の生地を２枚重ねて複合し、複合した生地をロール間隙が３段階で順次狭くなるようにして３回ロール圧延した以外は製造例１に従って厚さ１．８ｍｍの生パスタシートを製造した。この生パスタシートを用い、製造例２に従って冷凍積層生パスタシートを製造し、評価例３に従って剥がれ性を評価し、剥がした生パスタシートを用いて評価例１及び２に従って型抜き性及び食感を評価した。なお、試験番号２０の冷凍積層生パスタシートについても同様に評価した。結果を表６に示す。

ロール圧延機により成形した試験番号２６の冷凍積層生パスタシートの剥がれ性は、押出機により成形した試験番号２０の冷凍積層生パスタシートよりも良好であり、重ねる前の生パスタシートとほぼ同等の状態に剥がすことができた。それに対して、型抜き性と食感については、試験番号２６の方が型抜きにやや力を要し、もちもち感はあるものの幾分弾力が強くバランスが幾分劣っていた。何れも良好な冷凍積層生パスタシートではあるものの、押出機で成形した試験番号２０の方が総合的に優れていた。これは、押出機よりもロール圧延機で成形した方がしっかりとしたシート状の生地になるためであると考えられた。

〔試験例９：ラヴィオリの検討〕
参考例１と試験番号３の生パスタシートを用い、熟練パネラー１０名によりラヴィオリを製造した。具体的には、牛豚合い挽きミンチ１００質量部と玉ねぎのみじん切り２０質量部とをオリーブ油１０質量部で炒め、塩コショウで味を調えて具材を得た。生パスタシートを幅８ｃｍ、長さ１６ｃｍになるように裁断し、長手方向に対して４ｃｍ間隔に具材を載置し、具材を挟むように半分に折り重ね、空気抜きをした後、具材が中心になるようにスケッパーで４ｃｍ間隔に切り離して略正方形状とし、開口している三辺を、元の厚みの半分程度になるまでフォークで押さえて生地同士を圧着させた。

得られたラヴィオリを沸騰湯浴中で７分間ゆでたところ、参考例１の生パスタシートを用いたラヴィオリでは、湯面に油浮きが観測され、これは具材の炒め油が漏れ出たためであると考えられた。一方、試験番号３の生パスタシートを用いたラヴィオリでは、湯面に油浮きが観測されなかった。この結果から、参考例１の生パスタシートよりも試験番号３の生パスタシートの方が生地同士の密着性が高いために、内容物の漏出が抑制されたものと考えられた。熟練パネラーによれば、試験番号３の生パスタシートであれば、児童や園児でもラヴィオリを容易に作ることができる可能性があるとの意見が寄せられた。

Claims (6)

1. デュラム小麦粉と普通小麦粉とからなる小麦粉組成物と水分とを含み、
   下記（１）～（３）の条件を満たす、生パスタシート。
   （１）小麦粉組成物におけるデュラム小麦粉の含有率が１５～９０質量％
   （２）小麦粉組成物１００質量部に対する水分の量が３０．５～３４．５質量部
   （３）生パスタシートの厚みが１．１～２．１ｍｍ
2. 請求項１記載の生パスタシートを積層してなる積層生パスタシートであって、
   積層される前記生パスタシートの表面積１００ｃｍ²当たり０．１ｇ以上の打ち粉が付着されており、前記打ち粉がデュラム小麦のセモリナを含む、前記積層生パスタシート。
3. 請求項１記載の生パスタシート又は請求項２記載の積層生パスタシートを冷凍してなる、冷凍生パスタシート又は冷凍積層生パスタシート。
4. デュラム小麦粉と普通小麦粉とからなる小麦粉組成物を含む原料粉と水分とを混合して粗生地を得る工程、及び
   得られた粗生地を成形してシート状生地を得る工程を含み、
   下記（１）～（３）の条件を満たす、生パスタシートの製造方法。
   （１）小麦粉組成物におけるデュラム小麦粉の含有率が１５～９０質量％
   （２）小麦粉組成物１００質量部に対し配合する水分の量が３０．５～３４．５質量部
   （３）生パスタシートの厚みが１．１～２．１ｍｍ
5. 請求項４記載の生パスタシートの製造方法により生パスタシートを得る工程、
   得られた生パスタシートに打ち粉を付着させる工程、及び
   打ち粉が付着した生パスタシートを積層する工程を含み、
   前記打ち粉の付着量が積層される前記生パスタシートの表面積１００ｃｍ²当たり０．１ｇ以上であり、
   前記打ち粉がデュラム小麦のセモリナを含む、積層生パスタシートの製造方法。
6. 請求項４記載の生パスタシートの製造方法により生パスタシートを得て、次いで得られた生パスタシートを冷凍する工程、又は、
   請求項５記載の積層生パスタシートの製造方法により積層生パスタシートを得て、次いで得られた積層生パスタシートを冷凍する工程を含む、
   冷凍生パスタシート又は冷凍積層生パスタシートの製造方法。