JP2022151805A - 油脂組成物の製造方法、油脂組成物、および飲食品用添加剤 - Google Patents

Abstract

【課題】（１）油脂由来の美味しさの飲食品への付与等、および（２）飲食品の風味調和の改善のいずれか一つ以上を実現できる油脂組成物の製造方法を提供する。さらに、そのような油脂組成物、およびこれを含む飲食品用添加剤を提供する。【解決手段】本発明の油脂組成物の製造方法は、食用油脂を含む油脂原料を加圧しながら加熱すること、および、上記加熱の際に又は上記加熱の後に、加圧しながら加熱する前の油脂原料の過酸化物価に対する、加圧しながら加熱した後の油脂原料の過酸化物価の比の値を、１．０～３．０の範囲に調整することを含む。［油脂原料の加熱温度（℃）－常温（℃）］と加熱時間（分）の積分値を加熱処理量としたとき、上記加熱による加熱処理量は、２７００～１００００℃・分である。【選択図】図１

Description

本発明は、油脂組成物の製造方法、油脂組成物、および飲食品用添加剤に関する。

近年、飲食品業界においては、植物性食品に対する嗜好の高まりや動物福祉の観点から、動物油脂（牛脂、豚脂および乳脂等）および動物油脂を含有する素材等の動物性原料を、飲食品の製造の際に使用することを避け、植物油脂（米油、ゴマ油およびオリーブ油等）および植物油脂を含有する素材等の植物性原料で代替する傾向がある。

また、同時に、飲食品に対する消費者の要望は多様化、高度化する傾向がある。例えば、健康志向から、飲食品中の油脂分を低減することへの要望は強い。

しかし、動物性原料を植物性原料で代替して、同じ飲食品を製造した場合には、植物性原料由来の特徴的な風味により、飲食品の風味や、トップ・ミドル・ラストの各段階における風味の調和（以下、単に、「風味調和」ともいう。）が損なわれやすいことが知られている。

加えて、飲食品中の油脂分量を単に低減した場合には、コク味（飲食品の特徴を決める味わいの持続性や広がりを意味する。）に代表される油脂由来の美味しさも、損なわれやすいことが知られている。

これらの呈味の問題に対して、香料等の添加や飲食品のテクスチャの変更（例えばトロミの付与）等により対応される場合がある。

しかしながら、香料等の添加によっては、例えばトップの風味が鋭く立ち上がったり、ラストの風味が後残りしたりと、風味調和をいっそう損なう恐れがある。また、飲食品のテクスチャの変更によっては、風味発現が元の飲食品とは異なりやすい上、飲食品本来の食感を感じにくいという問題がある。

また、香料等の添加や飲食品のテクスチャの変更だけでは、油脂由来の美味しさが依然として損なわれやすく、動物性原料を植物性原料で代替した場合に、植物性原料由来の特徴的な風味による風味調和の崩れを補うことは難しい。

このように、飲食品の風味調和および油脂由来の美味しさは、飲食品中に含有される油脂種の変更や油脂分量の低減によって損なわれやすい。そこで、動物性原料を植物性原料で代替したり油脂分量を低減したりする場合に、飲食品の風味調和を改善しまたは油脂由来の美味しさを付与する目的で、油脂に対して処理を施し、油脂が元来有する風味またはコク味を強めるという手法が近年検討されている。

例えば、特許文献１には、バターと乳類を含む含水混合物を、水分含量が１質量％未満になるまで加熱してバター加工品を製造し、これをマーガリン等の油脂組成物中に含有させて飲食品を製造することにより、風味をバランスよく底上げする方法が開示されている。

特許文献２には、過酸化物価が２０以上４００以下であり、乳脂を１０質量％以上１００質量％以下含む酸化油脂を有効成分とする食品用油脂感増強剤が開示されている。そして、特許文献２には、少量の油脂配合量でも、上記食品用油脂感増強剤を適用した食品の油脂感を増強できることが記載されている。

また、飲食品の風味調和を改善しまたは油脂由来の美味しさを付与する目的で提案されたものではないが、特許文献３では、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、甘味および／または塩味の増強剤が提案されている。

国際公開第２０１９／０６９５４４号 国際公開第２０１９／０７３８１１号 国際公開第２０１８／０３７９２６号

特許文献１の手法によれば、油脂分量の低減により損なわれやすい飲食品の風味調和を改善し、または油脂由来の美味しさを付与することは可能である。しかしながら、原料として動物油脂以外、すなわち植物油脂を原料として使用した場合において、同様の効果が得られるかどうかについては開示されていない。

特許文献２や特許文献３のような酸化油脂においては、極度に酸化させた油脂を飲食品中に含有させるため、風味の強化を図ることはできる。しかしながら、特定の風味が増強され、かつトップの風味が主として増強されやすいため、飲食品中の動物性原料を植物性原料で代替したり油脂分量を低減したりする場合に、飲食品の風味調和を改善しまたは油脂由来の美味しさを適切に付与することが難しい。加えて、油脂を極度に酸化するために油脂の加熱が行われるが、この加熱により加熱に供した油脂自体の風味が強まり、加熱に供した油脂固有の風味が飲食品に強く付与されてしまう場合があった。

また、出願人は、飲食品の風味およびコク味を改善する油脂組成物を得る手法として、食用油脂を含む油脂原料を加圧しながら加熱すること、および、加熱の際にまたは加熱の後に、油脂原料の過酸化物価を１．０～３．３ｍｅｑ／ｋｇの範囲に調整することを含む、油脂組成物の製造方法に関する発明について出願している（特願２０２０－０３３５８０号）。

この製造方法により得られる油脂組成物は、飲食品の風味やコク味を充分に強化することができる。とりわけ、上記油脂組成物は、ラストの風味やコク味を強化することができ、油脂分量の多い飲食品で特に良好な効果を呈するものである。

一方で、特定の風味を強化するよりも飲食品全体の風味調和が求められる場合もあり、特に、油脂分量が少ない飲食品において、そのような要望が強い。

本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、動物性原料を植物性原料で代替したり油脂分量を低減したりする場合においても、（１）コク味に代表される油脂由来の美味しさの飲食品への付与または飲食品の油脂由来の美味しさの増強、および（２）飲食品の風味調和の改善、これら（１）および（２）のいずれか一つ以上を実現できる油脂組成物の製造方法を提供することを目的とする。

また、本発明は、上記製造方法により製造された油脂組成物およびそれを含有する飲食品用添加剤の提供を目的とする。

上記課題は、油脂を加圧しながら一定量の加熱処理を行い、加圧しながら加熱する前後の油脂の過酸化物価の比の値を特定範囲に調整することにより解決できた。具体的には、以下の手段＜１＞により、好ましくは＜２＞以降の手段により、上記課題は解決された。
＜１＞
食用油脂を含む油脂原料を加圧しながら加熱すること、および
上記加熱の際に又は上記加熱の後に、加圧しながら加熱する前の油脂原料の過酸化物価に対する、加圧しながら加熱した後の油脂原料の過酸化物価の比の値を、１．０～３．０の範囲に調整することを含む、油脂組成物の製造方法であって、
上記加熱による加熱処理量が、２７００～１００００℃・分である、油脂組成物の製造方法；
但し、加熱処理量は、［油脂原料の加熱温度（℃）－常温（℃）］と加熱時間（分）の積分値である。
＜２＞
上記加熱時に１０５～１４５℃の範囲で加熱温度を保持する、＜１＞に記載の製造方法。
＜３＞
加熱温度を保持する保持時間が９～７５分である、＜２＞に記載の製造方法。
＜４＞
加熱時の昇温速度が１～２０℃／分である、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５＞
加熱時の降温速度が１～４０℃／分である、＜１＞～＜４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜６＞
油脂原料の加圧しながら加熱する前の過酸化物価が、１．０ｍｅｑ／ｋｇ以下である、＜１＞～＜５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜７＞
上記加熱を低酸素下で行う、＜１＞～＜６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜８＞
上記食用油脂が、動物油脂に改質処理を施した加工油脂、または、動物油脂およびその加工油脂の混合油脂を含む、＜１＞～＜７＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜９＞
上記食用油脂が、植物油脂に改質処理を施した加工油脂、または、植物油脂およびその加工油脂の混合油脂を含む、＜１＞～＜８＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１０＞
上記食用油脂が、動物油脂と植物油脂とを、前者対後者の質量比が５０～９０：１０～５０となるように混合した混合油脂、およびこの混合油脂に改質処理を施した加工油脂の少なくとも１種を含む、＜１＞～＜７＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１１＞
上記食用油脂が未精製油である場合に、過酸化物価についての上記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づくラクトン・ケトン成分量に対するアルデヒド成分量の比が２．６０～３．１９である、＜１＞～＜１０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１２＞
上記食用油脂が未精製油である場合に、過酸化物価についての上記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づくアルコール成分量に対するアルデヒド成分量の比が２．９１～３．３０である、＜１＞～＜１１＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１３＞
上記食用油脂が未精製油である場合に、過酸化物価についての上記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づく成分量全体に対し、アルデヒド成分量が２４．０～２８．０％であり、アルコール成分量が７．０～９．０％である、＜１＞～＜１２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１４＞
上記食用油脂が精製油である場合に、過酸化物価についての上記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づくアルコール成分量に対するアルデヒド成分量の比が０．６０～４．４０である、＜１＞～＜１０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１５＞
上記食用油脂が精製油である場合に、過酸化物価についての上記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づく成分量全体に対し、アルデヒド成分量が１０．０～６０．０％である、＜１＞～＜１０＞および＜１４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１６＞
アルコール成分量が１４．０％以下である、＜１５＞に記載の製造方法。
＜１７＞
＜１＞～＜１６＞のいずれか１つに記載の製造方法により製造された油脂組成物。
＜１８＞
＜１７＞に記載の油脂組成物を含む飲食品用添加剤。

本発明の油脂組成物の製造方法により、動物性原料を植物性原料で代替したり油脂分量を低減したりする場合においても、（１）コク味に代表される油脂由来の美味しさの飲食品への付与または飲食品の油脂由来の美味しさの増強、および（２）飲食品の風味調和の改善、これら（１）および（２）のいずれか一つ以上を実現できる油脂組成物が得られる。また、本発明の油脂組成物および飲食品用添加剤により、動物性原料を植物性原料で代替したり油脂分量を低減したりする場合においても、需要者の嗜好に合わせて飲食品の風味または美味しさを適宜調整することが可能となる。

温度制御および圧力制御の例を示すグラフである。

以下、本発明の好適な実施形態について説明する。各構成要素は、便宜上、この好適な実施形態に基づいて説明されるが、本発明は、そのような実施形態に限定されるものではない。

＜油脂組成物＞
まず、本発明の製造方法によって製造される油脂組成物（本発明の油脂組成物）について説明する。本発明の油脂組成物は、食用油脂を含む油脂原料を加圧しながら加熱し、加圧しながら加熱することによる加熱処理量（［油脂原料の加熱温度（℃）－常温（℃）］と加熱時間（分）の積分値）が２７００～１００００℃・分であり、加圧しながら加熱する前の油脂原料の過酸化物価に対する、加圧しながら加熱した後の油脂原料の過酸化物価の比（以下、単に過酸化物価比とも記載する。）の値を１．０～３．０の範囲に調整することにより得られる。なお、本明細書において、加圧しながら加熱することを「加圧加熱」ともいい、油脂を加圧加熱することにより得られる加工物を「加圧加熱物」ともいう。

本発明の油脂組成物である加圧加熱物を飲食品へ添加することにより、（１）コク味に代表される油脂由来の美味しさの飲食品への付与または飲食品の油脂由来の美味しさの増強、および（２）飲食品の風味調和の改善、これら（１）および（２）のいずれか一つ以上の効果を得ることができる。以下、油脂由来の美味しさの飲食品への「付与」、および飲食品の油脂由来の美味しさの「増強」を総称して、油脂由来の美味しさの「付与等」と記載し、または油脂由来の美味しさを「付与等する」と記載する場合もある。

油脂由来の美味しさの付与等には、加圧加熱物を飲食品へ添加することにより、加圧加熱物中の油脂に由来する風味またはコク味が飲食品へ付与されること、および、飲食品の本来の原料である油脂（つまり、加圧加熱物以外の油脂）に由来する風味またはコク味が本来よりも強く感じられること、が含まれる。

「風味調和の改善」とは、飲食品全体として、あるいは飲食品の風味プロフィールのトップ・ミドル・ラストの各段階において、調和のとれた良好な風味が得られるようにすることを意味する。風味調和の改善手段には、飲食品の原料が有する異味や異臭（以下、「異味異臭」とも記載する。）の飲食品への付与を抑制すること、および、加圧加熱物の風味およびコク味を飲食品へ付与することが含まれる。動物性原料を植物性原料で代替して飲食品を製造する場合において、上記異味異臭の原因は、例えば、植物性原料由来の苦み、渋みおよびアルカリ味等の不快な味覚（異味）、植物性原料由来のグラス臭（青草臭または牧草臭とも言われる。）、枯草臭、穀物臭、豆臭、寒天臭、タンパク臭、粉臭、石鹸臭、青臭さおよびオフフレーバー等の不快な風味（異臭）、および、これらの異味異臭から生じるえぐみであると考えられる。

さらに、本発明の油脂組成物には、それ自体に異味が少ないという利点もある。これにより、本発明の油脂組成物を飲食品に添加しても、この油脂組成物の添加に起因して飲食品の異味がほとんど生じず、飲食品の美味しさおよび風味を壊すことがない。

本発明および本明細書において「食用油脂」とは、動物油脂や植物油脂等の種類、さらにはそれらの油脂を水素添加等で加工して得られる加工油脂であるか否かを問わず、遊離の脂肪酸、グリセリン、モノグリセリド、ジグリセリドおよびトリグリセリド等を含有する任意の食用の油脂を指す。本発明および本明細書において、動物油脂と植物油脂を合わせて、単に「動植物油脂」と記載する場合がある。

本発明の油脂組成物（加圧加熱物）は、技術常識に照らして、油脂由来の成分（例えば、遊離の脂肪酸、グリセリン、モノグリセリド、ジグリセリドおよびトリグリセリド等）と、加圧加熱することにより二次的に産生された成分（例えば、有機酸類、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、エステル類、含硫化合物、ケトン類、脂肪酸類、脂肪酸エステル類、芳香族化合物およびラクトン類等）の混合物と推定される。このように多種多様な成分構成を有する加圧加熱物につき、本発明の課題を解決するのに必要な構造または特性を明らかにし、本発明をその構造または特性により直接特定することは、膨大な時間とコストを要すると予想され、およそ実際的でない。したがって、本発明の油脂組成物（加圧加熱物）について、その製造方法によって特定するのが合理的であると思量する。

本発明の加圧加熱物の過酸化物価は、加圧加熱前の油脂原料の過酸化物価に対する比（過酸化物価比）が１．０～３．０となる値である。過酸化物価比がこの範囲内にあることで、飲食品に油脂由来の美味しさを付与等し、または風味調和を改善する効果が得られる。加圧加熱物の過酸化物価比は、油脂由来の美味しさをいっそう付与等したり、風味調和をいっそう改善したりする観点から、１．０～２．７であることが好ましく、１．０～２．４であることがより好ましく、１．０～２．２であることが特に好ましい。

本発明の加圧加熱物の過酸化物価は０．２～２．０ｍｅｑ／ｋｇであることができる。過酸化物価が０．２ｍｅｑ／ｋｇ以上であることで、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品に油脂由来の美味しさを付与等しやすくなる。また、過酸化物価が２．０ｍｅｑ／ｋｇ以下であることで、風味調和を改善しやすくなる。加圧加熱物の過酸化物価は、飲食品に油脂由来の美味しさをより付与等する観点から、０．３ｍｅｑ／ｋｇ以上であることがより好ましく、０．４ｍｅｑ／ｋｇ以上であることがさらに好ましい。また、加圧加熱物の過酸化物価は、飲食品の風味調和をより改善する観点から、１．９ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがより好ましく、１．８ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがさらに好ましい。

油脂の過酸化物価は、油脂の変質の指標となる数値の一つで、油脂に含まれる過酸化物の量の指標である。過酸化物価の値は、常法により測定でき、例えば日本油化学会制定の「基準油脂分析試験法２．５．２－２０１３」に示された手法により測定することができる。

本発明の加圧加熱物の酸価は０．５ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であることが好ましい。酸価が上記範囲にあることで、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品の風味を損ねにくくなる。加圧加熱物の酸価は、飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等したり、風味調和をより改善したりする観点から、０．３ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であることがより好ましく、０．２ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であることがさらに好ましい。加圧加熱物の酸価の下限は、特に制限されず、例えば０．００ｍｇＫＯＨ／ｇ以上である。

油脂の酸価は、油脂の変質の指標となる数値の一つで、油脂１グラム中に存在する遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのミリグラム数として定義される。酸価の値は、常法により測定でき、例えば日本油化学会制定の「基準油脂分析試験法２．３．１－２０１３」に示された手法により測定することができる。

本発明の加圧加熱物の形態は、通常、油脂原料の種類によって決まり、液状でも固体状でもよく、さらにそれらの混成状態でもよい。

＜油脂組成物の製造方法＞
本発明の油脂組成物の製造方法は、上記のとおり、食用油脂を含む油脂原料を加圧しながら加熱すること、および、過酸化物価比の値を１．０～３．０の範囲に調整することを含む。ただし、加圧しながら加熱することによる加熱処理量（［油脂原料の加熱温度（℃）－常温（℃）］と加熱時間（分）の積分値）が２７００～１００００℃・分である。

＜＜油脂原料＞＞
油脂原料は、食用油脂を含み、必要に応じて他の材料を含むこともできる。

油脂原料の加熱前の過酸化物価は１．０ｍｅｑ／ｋｇ以下であることが好ましい。油脂原料の過酸化物価は、０．９ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがより好ましく、０．８ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがさらに好ましい。油脂原料の過酸化物価の下限は、特に制限されず、例えば０．２ｍｅｑ／ｋｇ以上でもよく、０．３ｍｅｑ／ｋｇ以上でもよい。油脂原料の過酸化物価が上記範囲であることにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさを付与等しやすくなり、風味調和を改善しやすくなる。油脂原料を構成する食用油脂は、油脂原料全体の過酸化物価が上記範囲になるように適宜選択される。

油脂原料の加熱前の過酸化物価は、特に、食用油脂として牛脂、豚脂および乳脂等の動物油脂、もしくはこれらの動物油脂に改質処理を施した加工油脂、または上記動物油脂および上記加工油脂の混合油脂を含む場合には、１．０ｍｅｑ／ｋｇ以下であることが好ましく、０．９ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがより好ましく、０．８ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがさらに好ましい。なお、油脂の「改質処理」は、物理的または化学的に油脂を改質できる処理を指し、特に制限されないが、例えば水素添加、分別およびエステル交換等の少なくとも１種の処理である。油脂原料を構成する動物油脂は、油脂原料全体の過酸化物価が上記範囲になるように適宜選択される。

一方、油脂原料の加熱前の過酸化物価は、特に、食用油脂として植物油脂のうち、菜種油、大豆油、米油、ゴマ油およびオリーブ油等の、常温（２５℃）で液状である、いわゆる液状油、もしくはこれらの液状油に改質処理を施した加工油脂、または上記液状油および上記加工油脂の混合油脂を含む場合には、１．０ｍｅｑ／ｋｇ以下であることが好ましく、０．９ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがより好ましく、０．８ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがさらに好ましい。また、油脂原料の加熱前の過酸化物価は、特に、食用油脂として植物油脂のうち、パーム油、パーム核油、カカオ脂およびシア脂等の、常温（２５℃）で固体状である植物油脂、もしくはこれらの植物油脂に改質処理を施した加工油脂、または上記植物油脂および上記加工油脂の混合油脂を含む場合には、１．０ｍｅｑ／ｋｇ以下であることが好ましく、０．９ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがより好ましく、０．８ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがさらに好ましい。油脂原料を構成する植物油脂は、油脂原料全体の過酸化物価が上記範囲になるように適宜選択される。

また、油脂原料の加熱前の過酸化物価は、特に、食用油脂として動物油脂と植物油脂の混合油脂を含む場合には、１．０ｍｅｑ／ｋｇ以下であることが好ましく、０．９ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがより好ましく、０．８ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがさらに好ましい。油脂原料を構成する動物油脂および植物油脂は、油脂原料全体の過酸化物価が上記範囲になるように適宜選択される。

油脂原料の加熱前の酸価は、選択される油種によっても異なるが、５ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であることが好ましい。油脂原料の酸価が５ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であることで、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、風味調和をより改善しやすくなる。油脂原料の酸価は、３ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であることがより好ましく、２ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であることがさらに好ましく、０．５ｍｇＫＯＨ／ｇ以下、０．３ｍｇＫＯＨ／ｇ以下、０．１ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であることが特に好ましい。油脂原料の酸価の下限は、特に制限されず、例えば０．０ｍｇＫＯＨ／ｇ以上である。

食用油脂は、特に制限されず、上記のとおり任意の食用の油脂を使用できる。例えば、食用油脂は、大豆油、菜種油（キャノーラ油、ハイエルシン菜種油なども含む。）、パーム油、パーム核油、ヒマワリ油（ハイオレイックヒマワリ油なども含む。）、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、ゴマ油、紅花油（ハイオレイック紅花油なども含む。）、カポック油、月見草油、カラシ油、ヤシ油、マンゴー核油、カカオ脂、シア脂、サル脂、イリッペ脂、乳脂、牛脂、豚脂、羊脂、魚油および鯨油等の少なくとも１種の動植物油脂である。また、食用油脂は、そのような動植物油脂に改質処理を施した加工油脂でもよく、上記のような動植物油脂および加工油脂の混合油脂でもよい。食用油脂が、常温（例えば２３～２５℃）で固体の油脂を含む場合には、加圧加熱の前に、食用油脂全体を充分に溶解させ混合しておくことが好ましい。

特に、原料となる食用油脂は、動物油脂に改質処理を施した加工油脂、または、動物油脂およびその加工油脂の混合油脂を含むことができる。或は、原料となる食用油脂は、植物油脂に改質処理を施した加工油脂、または、植物油脂およびその加工油脂の混合油脂を含むことができる。食用油脂は、動物油脂と植物油脂の混合油脂でもよい。

また、飲食品への原料に由来する異味異臭の付与をより抑制し、風味調和をより改善しやすくする観点から、本発明の加圧加熱物の原料となる食用油脂の構成脂肪酸組成において、ラウリン酸（Ｃ１２：０脂肪酸）の含量は、好ましくは４０質量％以下である。この含量の上限は、より好ましくは３５質量％以下であり、さらに好ましくは３０質量％以下である。この含量の下限は、特に制限されず、例えば０質量％以上である。脂肪酸の「Ｃ１２：０」といった記載において、左側は脂肪酸中の炭素数を表し、右側は二重結合の数を表す。

したがって、本発明において、構成脂肪酸組成においてラウリン酸を多く含む動植物油脂を、原料となる食用油脂として使用しないことが好ましい。あるいは、そのような油脂を使用する場合には、食用油脂全体において、ラウリン酸の含量が４０質量％以下となるように、他の動植物油脂と混合したり油脂の改質処理を施したりして構成脂肪酸組成を調整することが好ましい。構成脂肪酸組成においてラウリン酸を多く含む動植物油脂としては、例えばヤシ油およびパーム核油ならびにこれらの油脂に改質処理が施された加工油脂が挙げられる。

油脂の構成脂肪酸組成および各成分の含量は、常法により測定でき、例えば日本油化学会制定の「基準油脂分析試験法２．４．２．３－２０１３」や「基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３」を参考に、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定することができる。

特に、本発明の製造方法において、液状のまま或いは適宜溶融して液体の状態で食した場合に良好な風味を有する食用油脂を原料として使用することが好ましい。これにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品に油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、さらに飲食品の原料に由来する異味異臭をいっそう抑制して風味調和をより改善しやすくなる。このような油脂としては、例えば、米油、ゴマ油、オリーブ油、牛脂、豚脂、乳脂およびカカオ脂のうち少なくとも１種の動植物油脂、上記動植物油脂に改質処理を施した加工油脂、または、上記動植物油脂および上記加工油脂の混合油脂などが挙げられる。

動物油脂と植物油脂の混合油脂を油脂原料として用いる場合には、本発明の効果をいっそう好ましく得る観点から、原料となる食用油脂は、動物油脂と植物油脂とを、前者対後者の質量比が５０～９０：１０～５０となるように混合した混合油脂、およびこの混合油脂に改質処理を施した加工油脂の少なくとも１種を含むことが好ましい。この混合油脂において、前者対後者の質量比は、５８～８５：１５～４２であることがより好ましく、６５～８０：２０～３５であることが特に好ましい。

原料となる食用油脂の過酸化物価は１．０ｍｅｑ／ｋｇ以下であることが好ましい。食用油脂の過酸化物価は、０．９ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがより好ましく、０．８ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがさらに好ましい。食用油脂の過酸化物価が上記範囲であることにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、風味調和をより改善しやすくなる。一般に、脱色工程や脱臭工程といった精製を経た後の食用油脂の過酸化物価は、上記範囲を満たす。

原料となる食用油脂の過酸化物価は、特に、食用油脂として牛脂、豚脂および乳脂等の動物油脂、もしくはこれらの動物油脂に改質処理を施した加工油脂、または上記動物油脂および上記加工油脂の混合油脂を使用する場合には、１．０ｍｅｑ／ｋｇ以下であることが好ましく、０．９ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがより好ましく、０．８ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがさらに好ましい。

一方、原料となる食用油脂の過酸化物価は、特に、食用油脂として植物油脂のうち、菜種油、大豆油、米油、ゴマ油およびオリーブ油等の、常温（２５℃）で液状である、いわゆる液状油、もしくはこれらの液状油に改質処理を施した加工油脂、または上記液状油および上記加工油脂の混合油脂を使用する場合には、１．０ｍｅｑ／ｋｇ以下であることが好ましく、０．９ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがより好ましく、０．８ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがさらに好ましい。また、原料となる食用油脂の過酸化物価は、特に、食用油脂として植物油脂のうち、パーム油、パーム核油、カカオ脂およびシア脂等の、常温（２５℃）で固体状である植物油脂、もしくはこれらの植物油脂に改質処理を施した加工油脂、または上記植物油脂および上記加工油脂の混合油脂を使用する場合には、１．０ｍｅｑ／ｋｇ以下であることが好ましく、０．９ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがより好ましく、０．８ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがさらに好ましい。

また、原料となる食用油脂の過酸化物価は、特に、食用油脂として動物油脂と植物油脂の混合油脂を使用する場合には、１．０ｍｅｑ／ｋｇ以下であることが好ましく、０．９ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがより好ましく、０．８ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがさらに好ましい。

原料となる食用油脂の酸価は０．５ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であることが好ましい。食用油脂の酸価が０．５ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であることで、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、風味調和をより改善しやすくなる。食用油脂の酸価は、０．２ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であることがより好ましく、０．１ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であることがさらに好ましい。一般に、精製後の食用油脂の酸価は、０．１ｍｇＫＯＨ／ｇ程度以下である。

油脂原料中の食用油脂の含量は、特に制限はないが、９０～１００質量％あるいは９５～１００質量％であることが好ましい。これにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、風味調和をより改善しやすくなる。効果をより高める観点から、油脂原料中の食用油脂の含量は、９６質量％以上であることがより好ましく、９７質量％以上であることがさらに好ましい。特に、本発明の製造方法において、油脂原料中の食用油脂の含量は１００質量％であること、つまり、食用油脂のみを加圧加熱することが好ましい。しかしながら、食用油脂の含量は、９９．９質量％以下でもよく、９９．５質量％以下でもよく、９９質量％以下でもよい。食用油脂は、１種単独で使用されてもよく、２種以上の組み合わせで使用されてもよい。２種以上の組み合わせで使用される場合には、それらの合計含量が上記範囲にあることが好ましい。

本発明の製造方法において、油脂原料は、食用油脂に加えて、食用の酸化防止剤を含有することもできる。これにより、本発明の加圧加熱物の過酸化物価比を上記所定の範囲に調整しやすくなり、場合によっては、酸価についても上記所定の範囲に調整しやすくなる。酸化防止剤としては、特に制限されず、公知の材料を使用できる。酸化防止剤は、例えばビタミンＥ、ビタミンＣ、ローズマリー抽出物および茶抽出物などが挙げられる。酸化防止剤の含量は、特に制限はないが、食用油脂１００質量部に対し０．０１～０．１質量部であることが好ましい。過酸化物価および酸価の調整をより容易にする観点から、酸化防止剤の含量は、０．０２質量部以上であることがより好ましく、０．０３質量部以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、酸化防止剤の含量は、０．０７質量部以下であることがより好ましく、０．０５質量部以下であることがさらに好ましい。酸化防止剤は、１種単独で使用されてもよく、２種以上の組み合わせで使用されてもよい。２種以上の組み合わせで使用される場合には、それらの合計含量が上記範囲にあることが好ましい。

本発明の製造方法によれば、風味付け用の食用素材と一緒に加熱せずとも、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさを付与等し、風味調和を改善することができる。したがって、上記食用油脂および上記酸化防止剤以外の食用素材の油脂原料中の合計含量を、１質量％以下とすることができる。

さらに、従来、いわゆる風味油と呼ばれる、食用素材の風味を移行させた油脂の製造で実施していた濾過工程のような、共に加熱した食用素材の除去工程が不要となり、効率よく油脂組成物を製造することができる。

＜＜その他の食用素材＞＞
油脂原料が食用油脂および酸化防止剤以外の食用素材を含む場合において、そのような食用素材の油脂原料中の合計含量は０．５質量％以下であることがより好ましく、０．１質量％以下であることがさらに好ましい。

食用油脂および酸化防止剤以外の食用素材としては、例えば下記のような材料が挙げられる。
・水、乳化剤。
・食塩や塩化カリウム等の塩味剤。
・クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料。
・糖類や糖アルコール類。
・乳や乳製品。
・ステビア、アスパルテーム等の甘味料。
・β－カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料。
・トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤。
・小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白。
・卵及および各種卵加工品。
・グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤。
・アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素。
・原料アルコール（食用エタノールなど）、蒸留酒（焼酎、ウイスキー、ウォッカ、ブランデーなど）、醸造酒（ワイン、日本酒、ビールなど）、および各種リキュール等の酒類。
・着香料、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤等の他の食品添加物。
・果実、果汁、コーヒー、紅茶、緑茶、ナッツペースト、香料、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の他の食用素材。

特に、油脂原料中の水分含量は、１質量％未満であることが好ましく、０．５質量％以下であることがより好ましく、０．１質量％以下である（水分が実質的に含有されない）ことがさらに好ましい。油脂原料中の水分を少なくすることにより、加圧加熱中にグリセリドが加水分解されてしまうことを抑制できる。油脂原料中に水分が存在する場合には、加圧加熱の前に油脂原料から水分を除去することが好ましい。水分の除去は、例えば、減圧脱気しながら油脂を加熱する方法（例えば９０～１１０℃）、遠心分離法、および、油水分離フィルタ（コアレッサー、濾材など）を使用した吸着脱水法などにより実施できる。材料中の水分含量は、常法により測定でき、例えば日本油化学会制定の「基準油脂分析試験法２．１．３．４－２０１３」に示された手法により測定することができる。

＜＜加圧加熱＞＞
本発明の油脂組成物の製造方法において、加熱条件は、後述の加熱処理量が２７００～１００００℃・分である範囲で、加圧条件や求める効果の程度に応じて適宜調整される。

本発明の油脂組成物の製造方法において、１０５～１４５℃の範囲で加熱温度を保持することが好ましい。加熱温度が１０５℃以上であることにより、後述の加圧条件との調整をとりやすくなる。また、加熱温度が１４５℃以下であることにより、後述の加圧条件との調整をとりやすくなるとともに、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、さらに、原料に由来する異味異臭の飲食品への付与がより抑制されて飲食品の風味調和をより改善しやすくなる。加熱温度の保持は、上記温度範囲に加熱温度が収まっていれば充分であるが、加熱温度を所望の設定温度±２℃（好ましくは±１℃）の範囲で維持および調整することにより実施してもよい。保持する際の加熱温度は、１０８℃以上であることがより好ましく、１１５℃以上であることがさらに好ましい。また、保持する際の加熱温度は、１３８℃以下であることがより好ましく、１３３℃以下であることがさらに好ましい。

加熱処理される油脂原料自体の温度（品温）が上記加熱温度の範囲に含まれることが好ましい。しかしながら、品温を直接測定できない場合には、加熱処理における熱媒の温度を測定し、その測定値を油脂原料の加熱温度として扱ってもよい。例えば、後述するように、加圧加熱の方法としてオートクレーブを採用した場合には、熱媒となる水の温度をもって、油脂を加熱する際の加熱温度とすることができる。

加熱温度を保持する加熱時間（保持時間）は、９～７５分であることが好ましい。保持時間が９分以上であることにより、飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等するのに好適な加圧加熱物が得られやすくなる。また、保持時間が７５分以下であることにより、飲食品の風味調和をより改善するのに好適な加圧加熱物が得られやすくなる。保持時間は、１５分以上であることがより好ましく、２０分以上であることがさらに好ましく、２５分以上であることが特に好ましい。また、保持時間は、７０分以下であることがより好ましく、６５分以下であることがさらに好ましく、５５分以下でもよい。

加熱を開始する際の初期温度は、適宜調整でき、例えば常温（例えば２３～２５℃）でもよく、常温より高い温度（例えば６０℃）から加熱を開始してもよい。加熱開始から保持期間までの昇温速度は１～２０℃／分であることが好ましい。昇温速度は、１．５℃／分以上であることがより好ましく、２．０℃／分以上であることがさらに好ましい。また、昇温速度は、１０℃／分以下であることがより好ましく、５℃／分以下であることがさらに好ましい。

加熱温度の保持が終了した後は、油脂原料を冷却することが好ましい。冷却は、急速に実施してもよく、緩慢に実施してもよい。冷却方法は、特に制限されず、公知の手法を採用でき、冷蔵庫や冷凍庫を使用する方法、室温下で静置する方法、および、加熱機器内の冷却機能（注水など）を使用する方法でもよい。油脂原料の冷却は、温度が５～６０℃の範囲になるまで実施することが好ましく、温度が１５～４０℃の範囲になるまで実施することがより好ましく、温度が２０～３０℃の範囲になるまで実施することがさらに好ましい。降温速度は１～４０℃／分であることが好ましい。降温速度は、３℃／分以上であることがより好ましく、４℃／分以上であることがさらに好ましい。また、降温速度は、２５℃／分以下であることがより好ましく、２０℃／分以下であることがさらに好ましい。

加熱処理される油脂原料自体の昇温速度が上記昇温速度の範囲に含まれることが好ましい。しかしながら、加熱処理される油脂原料自体の昇温速度を直接測定できない場合には、加熱処理における熱媒の昇温速度を測定し、その測定値を油脂原料の昇温速度として扱ってもよい。例えば、後述するように、加圧加熱の方法としてオートクレーブを採用した場合には、熱媒となる水の昇温速度をもって、油脂を加熱する際の昇温速度とすることができる。また、油脂原料を冷却する際の降温速度についても同様である。

加圧加熱状態を脱した後は、冷蔵もしくは冷凍により－２０～＋１５℃の範囲で加圧加熱物を保管することが好ましい。

本発明の油脂組成物の製造方法において、加圧加熱における加熱処理量は、２７００～１００００℃・分である。加圧加熱における加熱処理量が２７００℃・分以上であることにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさを付与等し、または飲食品の風味調和を改善することができる。また、１００００℃・分以下であることにより、飲食品へ油脂由来の美味しさを付与等し、さらに、飲食品に対して原料に由来する異味異臭を付与することなく、飲食品の風味調和を改善することができる。

本発明および本明細書において、「加熱処理量」は、［油脂原料の加熱温度（℃）－常温（℃）］と、加熱時間（分）（つまり、常温よりも高い温度にあった時間であり、昇温時および降温時も含む。）との積分値とする。常温は、概ね２３～２５℃であるが、加圧加熱を行う環境に応じて適宜設定される。このような加熱処理量は加熱処理の強さの目安となる。例えば、図１は、温度制御および圧力制御の例を示すグラフである。図１では、加熱初期（ｔ０）における初期温度（Ｔ２）から昇温し、時刻ｔ＝ｔ１において温度がＴ３となり、時刻ｔ＝ｔ２までＴ３の温度を保持し、その後降温し、時刻ｔ＝ｔ３において温度が常温（Ｔ１）となる温度履歴を示している。また、図１は、大気圧（Ｐ１）に対して加圧された加圧条件（圧力Ｐ＝Ｐ２）も示している。このような温度制御を行った場合、加熱処理量は、温度履歴のグラフおよびＴ＝Ｔ１の線の間の網かけ領域の面積に相当する。

加圧加熱における加熱処理量は、３０００℃・分以上であることが好ましく、３５００℃・分以上であることがより好ましく、４０００℃・分以上であることがさらに好ましく、４５００℃・分以上であることが特に好ましい。また、加圧加熱における加熱処理量は、９０００℃・分以下であることが好ましく、８５００℃・分以下であることがより好ましく、８０００℃・分以下であることがさらに好ましく、７５００℃・分以下であることが特に好ましい。

本発明の油脂組成物の製造方法において、加圧条件は、系内を加圧状態で加熱する温度および時間によって適宜調整されるが、加圧量は、大気圧（約０．１０ＭＰａ）を基準として０．０３～０．３０ＭＰａであることが好ましい。「加圧量」は、加圧時の圧力と大気圧との差分（いわゆるゲージ圧）で表示している。加圧量が０．０３ＭＰａ以上であることにより、飲食品に油脂由来の美味しさをより付与等し風味調和をより改善するのに好適な加圧加熱物が得られやすくなる。また、加圧量が０．３０ＭＰａ以下であることにより、上記の加熱条件との調整をとりやすくなる。一方、系内の圧力条件を常圧下すなわち大気圧下や減圧下として加熱を実施した場合には、飲食品に油脂由来の美味しさを付与等し風味調和を改善する効果を得ることができず、加圧加熱物に由来する強い異味が生じ、飲食品の品質を低下させてしまう。

加圧量は、０．０５ＭＰａ以上であることがより好ましく、０．０８ＭＰａ以上であることがさらに好ましい。また、加圧量は、０．２５ＭＰａ以下であることがより好ましく、０．２０ＭＰａ以下であることがさらに好ましく、０．１５ＭＰａ以下であることが特に好ましい。加圧は、図１のように、少なくとも保持期間（ｔ１－ｔ２間）において継続して実施することが好ましく、昇温および降温の期間も含めた加熱期間（ｔ０－ｔ３間）において継続して実施することがさらに好ましい。

上記の加圧条件や加熱条件を満たすように油脂原料を加圧加熱する方法としては、例えばオートクレーブ、レトルト殺菌装置または圧力容器などを用いて、加圧しながら加熱する方法を挙げることができる。加圧加熱する際には、レトルトパウチ等の耐熱耐圧容器に油脂原料を封入してもよい。レトルト殺菌装置を使用する場合には、その加圧加熱の方式は、熱水スプレー式、熱水貯湯式および蒸気式のいずれの方式でも構わない。

＜＜過酸化物価比の調整＞＞
本発明の油脂組成物の製造方法において、上記のとおり、加圧加熱の際に又は加圧加熱の後に、加圧加熱物の過酸化物価比（つまり、加圧加熱前の油脂原料の過酸化物価に対する加圧加熱後の油脂原料の過酸化物価）は１．０～３．０の範囲に調整される。過酸化物価比は、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等したり風味調和をより改善したりする観点から１．０５以上であることが好ましく、１．１０以上であることがより好ましく、１．１５以上であることが特に好ましく、また、２．８０以下であることが好ましく、２．６５以下であることがより好ましく、２．５０以下であることが特に好ましい。

過酸化物価比の調整は、油脂原料又は加圧加熱物の過酸化物価の調整を行うことにより調整できる。加圧加熱物の過酸化物価の調整は上記加熱（加圧加熱）の際にまたは上記加熱の後に実施できる。

油脂原料の過酸化物価の調整は、従前知られた脱色工程や脱臭工程等の精製工程を経ることにより低下させることができる。油脂原料の過酸化物価を増加させたい場合は、適宜、加圧加熱の前に、油脂原料を加熱することにより過酸化物価を増加させることが可能である。ただし、本発明においては、油脂原料の過酸化物価を増加させると、加圧加熱物自体の風味が飲食品に付与されやすくなってしまうため、油脂原料の過酸化物価を増加させる処理は行わないことが好ましい。

加圧加熱物の過酸化物価の調整は、加熱の終了時に過酸化物価比が１．０～３．０となるように、上記の加熱条件及び加圧条件を調整することで可能である。例えば、過酸化物価比を高めたい場合には、加熱温度を上げたり、加熱時間を増やしたり、加圧量を増やしたりすることで、得られる加圧加熱物の過酸化物価を増加させればよい。過酸化物価比を減少させたい場合には、加熱温度を下げたり、加熱時間を減らしたり、加圧量を減らしたりすることで得られる加圧加熱物の過酸化物価を低減させればよい。上述した加熱条件および加圧条件であれば、原料として使用する油脂原料によっても異なるが、概ね加圧加熱物の過酸化物価は０．５～３．８ｍｅｑ／ｋｇの範囲になりやすい。

一方、上記加熱の後における加圧加熱物の過酸化物価の調整は、加熱の終了時に過酸化物価比が３．０を超える加圧加熱物を、過酸化物価比が１．０～３．０の範囲になるように精製することにより実施できる。精製手法は、公知の方法を採用でき、例えば白土やシリカゲル等の吸着剤と接触させる方法を採用できる。この場合において、精製前の加圧加熱物の過酸化物価比は４．５以下であることが好ましく、４．０以下であることがより好ましく、３．５以下であることがより好ましい。精製前の加圧加熱物の過酸化物価比が３．０を大きく超えてしまうと、精製によって過酸化物価比が１．０～３．０の範囲になっても本発明の効果が得られにくいためである。なお、本発明の効果が得られる範囲で、精製前に過酸化物価比が１．０～３．０の範囲にある加圧加熱物を常法により精製してもよい。

本発明の油脂組成物の製造方法においては、加圧加熱物の過酸化物価比が上記範囲を満たすことにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさを付与等したり、飲食品の風味調和を改善したりすることができる。さらに、より一層これらの効果を高めると共に、加圧加熱物自体の風味を飲食品に対して付与することを一層避ける観点から、加圧加熱物の過酸化物価が次の条件（Ａ）～（Ｄ）を満たすことが好ましい。

（Ａ）油脂原料が、牛脂、豚脂および乳脂等の動物油脂もしくはこれらの動物油脂に改質処理を施した加工油脂、または上記動物油脂および上記加工油脂の混合油脂を含む場合には、加圧加熱物の過酸化物価は、０．１０～０．８５ｍｅｑ／ｋｇであることが好ましく、０．１５～０．８０ｍｅｑ／ｋｇであることがより好ましく、０．２０～０．７５ｍｅｑ／ｋｇであることがさらに好ましい。

（Ｂ）油脂原料が、植物油脂のうち、菜種油、大豆油、米油、ゴマ油およびオリーブ油等の、常温（２５℃）で液状である、いわゆる液状油、もしくはこれらの液状油に改質処理を施した加工油脂、または上記液状油および上記加工油脂の混合油脂を含む場合には、加圧加熱物の過酸化物価は、０．５０～３．０ｍｅｑ／ｋｇであることが好ましく、０．８～２．８ｍｅｑ／ｋｇであることがより好ましく、１．０～２．０ｍｅｑ／ｋｇであることがさらに好ましい。

（Ｃ）油脂原料が、植物油脂のうち、パーム油、パーム核油、カカオ脂およびシア脂等の、常温（２５℃）で固体状である植物油脂、もしくはこれらの植物油脂に改質処理を施した加工油脂、または上記植物油脂および上記加工油脂の混合油脂を含む場合には、加圧加熱物の過酸化物価は、０．３～２．５ｍｅｑ／ｋｇであることが好ましく、０．３～２．０ｍｅｑ／ｋｇであることがより好ましく、０．５～１．０ｍｅｑ／ｋｇであることがさらに好ましい。

（Ｄ）油脂原料が、動物油脂および植物油脂（それぞれ加工油脂を含む）の混合油脂を含む場合には、加圧加熱物の過酸化物価は、０．５０～１．５０ｍｅｑ／ｋｇであることが好ましく、０．５０～１．３５ｍｅｑ／ｋｇ以下であることがより好ましく、０．５０～１．２ｍｅｑ／ｋｇであることがさらに好ましい。

本発明の油脂組成物の製造方法で製造された加圧加熱物により、「飲食品へ油脂由来の美味しさを付与等し、飲食品の風味調和を改善する」という本発明の効果が得られる理由は定かではない。例えば、上述したような加圧加熱により、酸化による油脂の劣化を抑制しながら、飲食品への風味およびコク味の付与、ならびに飲食品の風味およびコク味の増強に適した油脂の改質が生じていると推定される。

＜＜ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分構成＞＞
本発明の製造方法において、食用油脂が未精製油である場合に、過酸化物価についての上記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ（ダイナミックヘッドスペース－ガスクロマトグラフ－質量分析）測定による成分のピーク面積に基づくラクトン・ケトン成分量（ラクトン成分とケトン成分の合計量）に対するアルデヒド成分量の比は２．６０～３．１９であることが好ましい。ラクトン、ケトンおよびアルデヒドは油脂の過酸化物価に影響する成分であり、ラクトン・ケトン成分量に対するアルデヒド成分量の比が上記範囲であることにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、風味調和をより改善しやすくなる。ラクトン・ケトン成分量に対するアルデヒド成分量の比は、２．８０～３．１８であることがより好ましく、２．９０～３．１７であることがさらに好ましい。

ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定に関して、食用油脂が「未精製油」であるとは、食用油脂が、「精製油」である食用油脂ではないことをいう。ここで、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定に関して、食用油脂が「精製油」であるとは、脱色工程及び脱臭工程のいずれか１つ以上の精製工程を経て得られた油脂をさし、具体的には原料状態（加圧加熱前）の食用油脂にＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定を実施したときに、アルコール、アルデヒド、ラクトン、ケトン、エステルおよび有機酸が、合算して非検出～１００ｐｐｍ以下であることをいう。食用油脂が混合油脂である場合には、その混合油脂の測定結果について同様に定義する。例えば、未精製油といえる食用油脂と精製油といえる食用油脂との混合油脂の場合には、混合油脂が全体として「精製油」の要件を満たせば、その混合油脂は精製油であるとする。

本発明の製造方法において、食用油脂が未精製油である場合に、過酸化物価についての上記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づくアルコール成分量に対するアルデヒド成分量の比は２．９１～３．３０であることが好ましい。アルコールも油脂の過酸化物価に影響する成分であり、アルコール成分量に対するアルデヒド成分量の比が上記範囲であることにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、風味調和をより改善しやすくなる。アルコール成分量に対するアルデヒド成分量の比は、２．９５～３．２５であることがより好ましく、２．９８～３．２０であることがさらに好ましい。

食用油脂が未精製油である場合に、過酸化物価についての上記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づく成分量全体に対し、アルデヒド成分量は２４．０～２８．０％であり、アルコール成分量は７．０～９．０％であることが好ましい。アルデヒド成分量およびアルコール成分量が上記範囲であることにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、風味調和をより改善しやすくなる。アルデヒド成分量は、２４．５～２７．７％であることがより好ましく、２５．０～２７．５％であることがさらに好ましい。アルコール成分量は、７．３～８．９％であることがより好ましく、７．５～８．８％であることがさらに好ましい。

食用油脂が未精製油である場合に、過酸化物価についての上記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づく成分量全体に対し、直鎖アルデヒド成分量は１１．０～１５．０％であることが好ましく、１１．５～１４．５％であることがより好ましい。直鎖アルデヒド成分量が上記範囲であることにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、風味調和をより改善しやすくなる。さらに、ラクトン・ケトン成分量に対する直鎖アルデヒド成分量の比は１．２０～１．８０であることが好ましく、１．３０～１．７０であることがより好ましい。ラクトン・ケトン成分量に対する直鎖アルデヒド成分量の比が上記範囲であることにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、風味調和をより改善しやすくなる。アルコール成分量に対する直鎖アルデヒド成分量の比は１．２０～１．８０であることが好ましく、１．３０～１．７０であることがより好ましい。アルコール成分量に対する直鎖アルデヒド成分量の比が上記範囲であることにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、風味調和をより改善しやすくなる。

食用油脂が精製油である場合に、過酸化物価についての上記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づくアルコール成分量に対するアルデヒド成分量の比は０．６０～４．４０であることが好ましい。アルコール成分量に対するアルデヒド成分量の比が上記範囲であることにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、風味調和をより改善しやすくなる。アルコール成分量に対するアルデヒド成分量の比は、０．８０～４．２０であることがより好ましく、１．００～４．００であることがさらに好ましい。

食用油脂が精製油である場合に、過酸化物価についての上記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づく成分量全体に対し、アルデヒド成分量は１０．０～６０．０％であることが好ましい。アルデヒド成分量が上記範囲であることにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、風味調和をより改善しやすくなる。アルデヒド成分量は、１５．０～５５．０％であることがより好ましく、２０．０～５０．０％であることがさらに好ましい。加えて、アルコール成分量は１４．０％以下であることが好ましく、１３．５％以下であることがより好ましく、１３．０％以下であることがさらに好ましい。

食用油脂が精製油である場合に、過酸化物価についての上記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づく成分量全体に対し、直鎖アルデヒド成分量は１２．０～６０．０％であることが好ましく、２０．０～５０．０％であることがより好ましい。直鎖アルデヒド成分量が上記範囲であることにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、風味調和をより改善しやすくなる。さらに、アルコール成分量に対する直鎖アルデヒド成分量の比は０．６０～４．４０であることが好ましく、１．００～４．２０であることがより好ましい。アルコール成分量に対する直鎖アルデヒド成分量の比が上記範囲であることにより、本発明の加圧加熱物を含有する飲食品へ油脂由来の美味しさをより付与等しやすくなり、風味調和をより改善しやすくなる。

＜＜その他の条件＞＞
本発明の製造方法においては、油脂原料を加圧加熱する前に、系内の酸素を排除し、低酸素下で加圧加熱を実施することが好ましい。系内の酸素を排除する手法としては、例えば、窒素や二酸化炭素等の加圧加熱に対し不活性なガスで雰囲気を置換する方法、および耐熱耐圧容器に油脂原料を封入する際に容器内を脱気する方法などが挙げられる。系内の酸素を排除した状態で油脂原料を加圧加熱することにより、加圧加熱中の油脂の酸化劣化がより抑制され、その結果得られた加圧加熱物に由来する異味の発生をより抑制することができる。不活性なガスによる系内の置換を採用した場合には、置換後の酸素濃度は５体積％以下であることが好ましく、２体積％以下であることがより好ましく、１体積％以下であることがさらに好ましい。

＜飲食品用添加剤＞
次に、本発明の飲食品用添加剤について述べる。本発明の飲食品用添加剤は、上記のようにして得られた油脂原料の加圧加熱物を含有し、とりわけ、飲食品へ油脂由来の美味しさを付与等したり、飲食品の風味調和を改善したりするために用いることができる。

本発明の飲食品用添加剤は、有効成分である上記加圧加熱物のみから構成されてもよい。また、本発明の飲食品用添加剤は、必要に応じて、上記加圧加熱物に加えて、他の食用素材（例えば、水、食用の動植物油脂、乳化剤、酸化防止剤、糖類および糖アルコール、増粘剤、澱粉、小麦粉、無機塩および有機酸塩、ゲル化剤、乳製品、卵製品、着香料、調味料、着色料、保存料ならびにｐＨ調整剤等）を含むことができる。

上記他の食用素材の含有量は、上記加圧加熱物が有効成分として機能する（つまり、油脂由来の美味しさを付与等したり、飲食品の風味調和を改善したりする効果が発揮できる）範囲で適宜調整される。例えば、上記他の食用素材の含有量は、加圧加熱物１００質量部に対して合計で２０質量部以下であることが好ましく、１５質量部であることがより好ましく、１０質量部以下でも５質量部以下でもよい。本発明の飲食品用添加剤が上記他の食用素材を含む場合には、均一な組成となるように充分に混合および撹拌することが好ましい。その手法としては特に制限されない。例えば、本発明の加圧加熱物が常温で固体である場合には、加圧加熱物を溶解させた後に加圧加熱物と他の食用素材を混合および撹拌する方法、加圧加熱物を粉末状あるいは粒状となるまで粉砕した後に加圧加熱物と他の食用素材を混合および撹拌する方法、または、公知の方法で加圧加熱物を粉末油脂とした後に加圧加熱物と他の食用素材を混合および撹拌する方法などが挙げられる。

本発明の飲食品用添加剤の最終的な製品形態は、特に限定されず、油脂原料の特質および用途等に応じて、任意の形態の乳化物とされてもよく、粉末タイプやショートニングタイプの固体状製品とされてもよい。また、加圧加熱物、または、加圧加熱物と他の食用素材の混合物を濾過して油分を抽出した抽出物製品とすることもできる。

本発明の飲食品用添加剤は、飲食品の製造または飲食の際に任意の手法およびタイミングで飲食品に添加することができる。本発明の飲食品用添加剤が添加される対象の飲食品の種類は、特に制限されない。例えば、以下に示す飲食品に対して適用することができる。
・レトルト食品：カレー、スープ、粥、丼物の具等。
・インスタント飲食品：即席麺、即席スープ、インスタントココア等。
・チルド・冷凍食品：唐揚げ、コロッケ、メンチカツ、トンカツ、グラタン、ピザ、チャーハン、ピラフ、肉まん、餃子等。
・ルウ：カレー、シチュー、ハヤシライス等。
・ベーカリー食品：食パン、菓子パン、バターロール、バラエティブレッド、フランスパン、デニッシュ、ペストリー等のパン類、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等の菓子類。
・畜肉食品：ハム、ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、焼肉等。
・水産物食品：蒲鉾、ちくわ、魚肉ソーセージ、ねぎとろ、焼き魚等。
・菓子および冷菓類：ポテトチップス、チョコレート、グミ、キャラメル、キャンデー、ゼリー、プリン、杏仁豆腐、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓等。
・飲料：ブラックコーヒー・ミルクコーヒー・ラクトコーヒー・コーヒー牛乳・カフェオレなどのコーヒー飲料、ココア飲料、チョコレート飲料、紅茶・ティーオレ、乳酸炭酸、栄養ドリンク、健康飲料、牛乳、豆乳・果汁豆乳・麦芽豆乳・乳酸発酵豆乳などの豆乳類、乳酸飲料、乳酸菌飲料、ミルクセーキ、チーズドリンク、乳清飲料、香料入り乳飲料等。
・調味料：醤油、味噌、マヨネーズ、ケチャップ、ソース、ドレッシング、調味油等。

特に、本発明の飲食品用添加剤は、油脂由来の美味しさを飲食品に付与等したり飲食品の風味調和を改善したりすることができる点から、特に含有する油脂分量が少ない飲食品に対して、好ましく適用することができる。本発明の飲食品用添加剤の効果を顕著に得る観点からは、飲食品中の油分含量は２０質量％以下であることが好ましく、１８質量％以下であることがより好ましい。勿論、飲食品中の油分含量が２０質量％超であっても本発明の飲食品用添加剤を適用することができる。

本発明の飲食品用添加剤の飲食品への添加量は、飲食品用添加剤中の加圧加熱物の含有量、ならびに、対象とする飲食品の種類、所望の油脂由来の美味しさの強度、および風味調和の改善の程度、時には個人使用者の好み等に応じて、適宜調整可能である。例えば、飲食品が油脂を含まない場合には、本発明の加圧加熱物のみからなる飲食品用添加剤の添加量は、飲食品の量に対して、０．０００１～１質量％であることが好ましい。一方、飲食品が油脂を含み、その油脂量が飲食品中１質量％超１０質量％以下である場合には、本発明の加圧加熱物のみからなる飲食品用添加剤の添加量は、飲食品の量に対して、例えば０．００５～１質量％であることが好ましく、０．０１～０．７質量％であることがより好ましい。飲食品が油脂を含み、その油脂量が飲食品中１０質量％超である場合には、本発明の加圧加熱物のみからなる飲食品用添加剤の添加量は、飲食品の量に対して、例えば０．０１～１質量％であることが好ましく、０．０２～０．７質量％であることがより好ましい。

以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り、適宜、変更することができる。したがって、本発明の範囲は、以下に示す具体例に限定されない。実施例において、特に述べない限り、「部」および「％」は質量基準である。

過酸化物価の測定は、日本油化学会制定の「基準油脂分析試験法２．５．２－２０１３」に準拠して行った。また、酸価の測定は、日本油化学会制定の「基準油脂分析試験法２．３．１－２０１３」に準拠して行った。以下、過酸化物価の単位はｍｅｑ／ｋｇであり、酸価の単位はｍｇＫＯＨ／ｇである。

＜油脂の加熱物の製造＞
まず、下記に示す方法で油脂を加熱処理することにより、実施例における油脂の加圧加熱物および比較例における油脂の加熱物を製造した。製造条件等の詳細は表１～６にまとめて示した。なお、下記の実施例および比較例では、常温を２５℃と設定した。

＜＜実施例：Ｅｘ－Ａの製造＞＞
乳脂と、パームオレインのランダムエステル交換油脂とを６５：３５の質量比で混合した混合油脂（以下、単に混合油脂Ａとも書く。過酸化物価０．５、酸価０．０４）を、レトルトパウチ（福助工業社製 レトルトパウチＮタイプ １４－１８。以下同様である。）に１００ｇ測りとり、レトルトパウチのヘッドスペースに空気が入らないように口を閉じ、ヒートシーラーでレトルトパウチを密閉した。このとき、レトルトパウチ内は充分に脱気され、酸素ガスはほとんど存在しないと推定できる。

次に、図１に示すような温度制御に従い、加圧加熱を行った。具体的には、密閉したレトルトパウチを、オートクレーブの加圧槽内に入れ、６０℃（Ｔ２）の温水を所定量注水し、大気圧に対する加圧量０．１ＭＰａ（飽和水蒸気圧）、設定加熱温度１２０℃（Ｔ３）および昇温速度２．６℃／分の条件の下で、加圧加熱を開始した。加圧槽内の温度が設定温度に到達するまで（ｔ０－ｔ１間）の時間は約２３．１分であった。加圧槽内の温度が設定温度に到達してから、設定温度を保持しながら１０分（ｔ１－ｔ２間）、加圧加熱を行った。その後、９．５℃／分の降温速度で加圧槽内を常温（Ｔ１）まで冷却した後に常圧に戻し、レトルトパウチを取り出した。加圧槽内の温度が設定温度から常温に下がるまで（ｔ２－ｔ３間）の時間は１０分であり、上記工程における加熱処理量は２９２６．５℃・分であった。上記の工程により、加圧下で油脂が加熱処理された加圧加熱物Ｅｘ－Ａを得た。加圧加熱物Ｅｘ－Ａの過酸化物価および過酸化物価比は表１に示した。

なお、加圧加熱物ＥＸ－Ａのことを、以下、単にＥｘ－Ａとも記載する。以下の実施例においても同様である。

＜＜実施例：Ｅｘ－Ｂ～Ｊの製造＞＞
保持する加熱温度、保持時間、加熱処理量、および加熱時圧力を表１に示したとおりに設定した他は、試験サンプルの準備、昇温速度・降温速度等の条件を加圧加熱物Ｅｘ－Ａの製造条件と揃えて、加圧加熱を行うことにより、加圧加熱物Ｅｘ－Ｂ～Ｅｘ－Ｊを得た。加圧加熱物Ｅｘ－Ｂ～Ｅｘ－Ｊの過酸化物価および過酸化物価比は表１に示した。

＜＜比較例：ＣＥｘ－Ａの製造＞＞
加圧槽内の温度が設定温度に到達してすぐに加圧槽内を常温（Ｔ１）まで冷却した他は、試験サンプルの準備、昇温速度・降温速度等の条件を加圧加熱物Ｅｘ－Ａの製造条件と揃えて、加圧加熱を行うことにより、加圧加熱物ＣＥｘ－Ａを得た。すなわち、設定温度を保持しながら加圧加熱した時間は０分である。上記工程における加熱処理量は１９７６．５℃・分であった。上記の工程により、加圧下で油脂が加熱処理された、比較例の加圧加熱物ＣＥｘ－Ａを得た。加圧加熱物ＣＥｘ－Ａの過酸化物価および過酸化物価比は表１に示した。

なお、加圧加熱物ＣＥｘ－Ａのことを、以下、単にＣＥｘ－Ａとも記載する。以下の比較例においても同様である。

＜＜比較例：ＣＥｘ－Ｂ～Ｄの製造＞＞
保持する加熱温度、保持時間、加熱処理量、および加熱時圧力を表１に示したとおりに設定した他は、試験サンプルの準備、昇温速度・降温速度等の条件を加圧加熱物Ｅｘ－Ａの製造条件と揃えて、加圧加熱を行うことにより、加圧加熱物ＣＥｘ－Ｂ～ＣＥｘ－Ｄを得た。加圧加熱物ＣＥｘ－Ｂ～ＣＥｘ－Ｄの過酸化物価および過酸化物価比は表１に示した。

＜＜比較例：ＣＥｘ－Ｅの製造＞＞
混合油脂Ａ１００ｇを４口フラスコに測りとり、フラスコ内を大気圧に対して－０．１ＭＰａ減圧した。次に、６０℃に設定されたマントルヒーターに上記フラスコを設置し、設定温度１２０℃（Ｔ３）および昇温速度２．６℃／分の条件の下で、撹拌速度３００ｒｐｍで撹拌しながら加熱を開始した。マントルヒーターの温度が設定温度に到達してから、設定温度を保持しながら３０分間（ｔ１－ｔ２間）、加熱を行った。その後、９．５℃／分の降温速度でマントルヒーターの温度を常温（Ｔ１）まで冷却し、内容物を取り出した。上記の工程により、減圧下で油脂が加熱処理された加熱物ＣＥｘ－Ｅを得た。加熱物ＣＥｘ－Ｅの過酸化物価および過酸化物価比は表１に示した。

＜＜比較例：ＣＥｘ－Ｆの製造＞＞
Ｅｘ－Ａにおける手順と同様に密閉したレトルトパウチを６０℃（Ｔ２）に設定された大気下のオイルバスに浸漬し、その後、設定温度１２０℃（Ｔ３）および昇温速度２．６℃／分の条件の下で、加熱を開始した。オイルバスの温度が設定温度に到達してから、設定温度を保持しながら３０分間（ｔ１－ｔ２間）、加熱を行った。その後、９．５℃／分の降温速度でオイルバスの温度を常温（Ｔ１）まで冷却し、レトルトパウチを取り出した。上記の工程により、常圧下で油脂が加熱処理された加熱物ＣＥｘ－Ｆを得た。加熱物ＣＥｘ－Ｆの過酸化物価および過酸化物価比は表１に示した。

＜＜実施例：Ｅｘ－Ｋの製造＞＞
米油（ボーソー油脂社製、ヨウ素価１０６）を加熱溶解し、これをレトルトパウチに１００ｇ測りとり、レトルトパウチのヘッドスペースに空気が入らないように口を閉じ、ヒートシーラーでレトルトパウチを密閉した。上記米油の過酸化物価は０．８であり、酸価は０．１６であった。このとき、レトルトパウチ内は充分に脱気され、酸素ガスはほとんど存在しないと推定できる。

次に、図１に示すような温度制御に従い、加圧加熱を行った。具体的には、密閉したレトルトパウチを、オートクレーブの加圧槽内に入れ、６０℃（Ｔ２）の温水を所定量注水し、大気圧に対する加圧量０．１ＭＰａ（飽和水蒸気圧）、設定加熱温度１２０℃（Ｔ３）および昇温速度２．６℃／分の条件の下で、加圧加熱を開始した。加圧槽内の温度が設定温度に到達するまで（ｔ０－ｔ１間）の時間は約２３．１分であった。加圧槽内の温度が設定温度に到達してから、設定温度を保持しながら１０分（ｔ１－ｔ２間）、加圧加熱を行った。その後、９．５℃／分の降温速度で加圧槽内を常温（Ｔ１）まで冷却した後に常圧に戻し、レトルトパウチを取り出した。加圧槽内の温度が設定温度から常温に下がるまで（ｔ２－ｔ３間）の時間は１０分であり、上記工程における加熱処理量は２９２６．５℃・分であった。上記の工程により、加圧下で油脂が加熱処理された加圧加熱物Ｅｘ－Ｋを得た。加圧加熱物Ｅｘ－Ｋの過酸化物価および過酸化物価比は表２に示した。

＜＜実施例：Ｅｘ－Ｌ～Ｑの製造＞＞
保持する加熱温度、保持時間、加熱処理量、および加熱時圧力を表２に示したとおりに設定した他は、試験サンプルの準備、昇温速度・降温速度等の条件を加圧加熱物Ｅｘ－Ｋの製造条件と揃えて、加圧加熱を行うことにより、加圧加熱物Ｅｘ－Ｌ～Ｅｘ－Ｑを得た。加圧加熱物Ｅｘ－Ｌ～Ｅｘ－Ｑの過酸化物価および過酸化物価比は表２に示した。

＜＜比較例：ＣＥｘ－Ｇの製造＞＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｋの製造と同様に米油をレトルトパウチに詰めて加圧加熱を開始した後、加圧槽内の温度が設定温度に到達してすぐ、９．５℃／分の降温速度で加圧槽内を常温（Ｔ１）まで冷却した他は、試験サンプルの準備、昇温速度・降温速度等の条件を加圧加熱物Ｅｘ－Ｋの製造条件と揃えて、加圧加熱を行うことにより、加圧加熱物ＣＥｘ－Ｇを得た。すなわち、設定温度を保持しながら加圧加熱した時間は０分である。なお、上記工程における加熱処理量は１９７６．５℃・分であった。加圧加熱物ＣＥｘ－Ｇの過酸化物価および過酸化物価比は表２に示した。

＜＜比較例：ＣＥｘ－Ｈ～Ｊの製造＞＞
保持する加熱温度、保持時間、加熱処理量、および加熱時圧力を表２に示したとおりに設定した他は、試験サンプルの準備、昇温速度・降温速度等の条件を加圧加熱物Ｅｘ－Ｋの製造条件と揃えて、加圧加熱を行うことにより、加圧加熱物ＣＥｘ－Ｈ～ＣＥｘ－Ｊを得た。加圧加熱物ＣＥｘ－Ｈ～ＣＥｘ－Ｊの過酸化物価および過酸化物価比は表２に示した。

＜＜実施例：Ｅｘ－ＲおよびＥｘ－Ｓの製造＞＞
保持する加熱温度、保持時間、加熱処理量、および加熱時圧力を表３に示したとおりに設定した他は、試験サンプルの準備、昇温速度・降温速度等の条件を加圧加熱物Ｅｘ－Ｋの製造条件と揃えて、加圧加熱を行うことにより、加圧加熱物Ｅｘ－ＲおよびＥｘ－Ｓを得た。加圧加熱物Ｅｘ－ＲおよびＥｘ－Ｓの過酸化物価および過酸化物価比は表３に示した。

＜＜比較例：ＣＥｘ－Ｋの製造＞＞
保持する加熱温度、保持時間、加熱処理量、および加熱時圧力を表３に示したとおりに設定した他は、試験サンプルの準備、昇温速度・降温速度等の条件を加圧加熱物Ｅｘ－Ｋの製造条件と揃えて、加圧加熱を行うことにより、加圧加熱物ＣＥｘ－Ｋを得た。加圧加熱物ＣＥｘ－Ｋの過酸化物価および過酸化物価比は表３に示した。

＜＜実施例：Ｅｘ－Ｔの製造＞＞
牛脂（ＡＤＥＫＡ製、過酸化物価０．２５、酸価０．０２）を、レトルトパウチに１００ｇ測りとり、レトルトパウチのヘッドスペースに空気が入らないように口を閉じ、ヒートシーラーでレトルトパウチを密閉した。このとき、レトルトパウチ内は充分に脱気され、酸素ガスはほとんど存在しないと推定できる。

次に、図１に示すような温度制御に従い、加圧加熱を行った。具体的には、密閉したレトルトパウチを、オートクレーブの加圧槽内に入れ、６０℃（Ｔ２）の温水を所定量注水し、大気圧に対する加圧量０．１ＭＰａ（飽和水蒸気圧）、設定加熱温度１２０℃（Ｔ３）および昇温速度２．６℃／分の条件の下で、加圧加熱を開始した。加圧槽内の温度が設定温度に到達するまで（ｔ０－ｔ１間）の時間は約２３．１分であった。加圧槽内の温度が設定温度に到達してから、設定温度を保持しながら６０分（ｔ１－ｔ２間）、加圧加熱を行った。その後、９．５℃／分の降温速度で加圧槽内を常温（Ｔ１）まで冷却した後に常圧に戻し、レトルトパウチを取り出した。加圧槽内の温度が設定温度から常温に下がるまで（ｔ２－ｔ３間）の時間は１０分であり、上記工程における加熱処理量は７６７６．５℃・分であった。上記の工程により、加圧下で油脂が加熱処理された加圧加熱物Ｅｘ－Ｔを得た。加圧加熱物Ｅｘ－Ｔの過酸化物価および過酸化物価比は表４に示した。

＜＜実施例：Ｅｘ－Ｕ～ＡＣの製造＞＞
保持する加熱温度、保持時間、加熱処理量、および加熱時圧力を表４に示したとおりに設定した他は、試験サンプルの準備、昇温速度・降温速度等の条件を加圧加熱物Ｅｘ－Ｔの製造条件と揃えて、加圧加熱を行うことにより、加圧加熱物Ｅｘ－Ｕ～Ｅｘ－ＡＣを得た。加圧加熱物Ｅｘ－Ｕ～Ｅｘ－ＡＣの過酸化物価および過酸化物価比は表４に示した。

＜＜比較例：ＣＥｘ－ＬおよびＭの製造＞＞
保持する加熱温度、保持時間、加熱処理量、および加熱時圧力を表４に示したとおりに設定した他は、試験サンプルの準備、昇温速度・降温速度等の条件を加圧加熱物Ｅｘ－Ｔの製造条件と揃えて、加圧加熱を行うことにより、加圧加熱物ＣＥｘ－ＬおよびＣＥｘ－Ｍを得た。加圧加熱物ＣＥｘ－ＬおよびＣＥｘ－Ｍの過酸化物価および過酸化物価比は表４に示した。

＜＜実施例：Ｅｘ－ＡＤおよびＥｘ－ＡＥの製造＞＞
保持する加熱温度、保持時間、加熱処理量、および加熱時圧力を表５に示したとおりに設定した他は、試験サンプルの準備、昇温速度・降温速度等の条件を加圧加熱物Ｅｘ－Ａの製造条件と揃えて、加圧加熱を行うことにより、加圧加熱物Ｅｘ－ＡＤおよびＥｘ－ＡＥを得た。加圧加熱物Ｅｘ－ＡＤおよびＥｘ－ＡＥの過酸化物価および過酸化物価比は表５に示した。

＜＜実施例：Ｅｘ－ＡＦの製造＞＞
米油（ボーソー油脂社製、ヨウ素価１０６）とパームステアリン（ＡＤＥＫＡ社製、ヨウ素価３６）とを加熱溶解した状態で５０：５０の質量比で混合した混合油脂（以下、単に混合油脂Ｂとも書く。過酸化物価０．５、酸価０．０４）をレトルトパウチに１００ｇ測りとり、レトルトパウチのヘッドスペースに空気が入らないように口を閉じ、ヒートシーラーでレトルトパウチを密閉した。このとき、レトルトパウチ内は充分に脱気され、酸素ガスはほとんど存在しないと推定できる。

次に、図１に示すような温度制御に従い、加圧加熱を行った。具体的には、密閉したレトルトパウチを、オートクレーブの加圧槽内に入れ、６０℃（Ｔ２）の温水を所定量注水し、大気圧に対する加圧量０．１ＭＰａ（飽和水蒸気圧）、設定加熱温度１２０℃（Ｔ３）および昇温速度２．６℃／分の条件の下で、加圧加熱を開始した。加圧槽内の温度が設定温度に到達するまで（ｔ０－ｔ１間）の時間は約２３．１分であった。加圧槽内の温度が設定温度に到達してから、設定温度を保持しながら６０分 （ｔ１－ｔ２間）、加圧加熱を行った。その後、９．５℃／分の降温速度で加圧槽内を常温（Ｔ１）まで冷却した後に常圧に戻し、レトルトパウチを取り出した。加圧槽内の温度が設定温度から常温に下がるまで（ｔ２－ｔ３間）の時間は１０分であり、上記工程における加熱処理量は７６７６．５℃・分であった。上記の工程により、加圧下で油脂が加熱処理された加圧加熱物Ｅｘ－ＡＦを得た。加圧加熱物Ｅｘ－ＡＦの過酸化物価および過酸化物価比は表５に示した。

＜＜比較例：ＣＥｘ－Ｏの製造＞＞
保持する加熱温度、保持時間、加熱処理量、および加熱時圧力を表５に示したとおりに設定した他は、試験サンプルの準備、昇温速度・降温速度等の条件を加圧加熱物Ｅｘ－Ａの製造条件と揃えて、加圧加熱を行うことにより、加圧加熱物ＣＥｘ－Ｏを得た。加圧加熱物ＣＥｘ－Ｏの過酸化物価および過酸化物価比は表５に示した。

＜＜実施例：Ｅｘ－ＡＧの製造＞＞
ココアバター（大東カカオ社製、過酸化物価０．５、酸価３．６）を、レトルトパウチに１００ｇ測りとり、レトルトパウチのヘッドスペースに空気が入らないように口を閉じ、ヒートシーラーでレトルトパウチを密閉した。このとき、レトルトパウチ内は充分に脱気され、酸素ガスはほとんど存在しないと推定できる。

次に、図１に示すような温度制御に従い、加圧加熱を行った。具体的には、密閉したレトルトパウチを、オートクレーブの加圧槽内に入れ、６０℃（Ｔ２）の温水を所定量注水し、大気圧に対する加圧量０．１ＭＰａ（飽和水蒸気圧）、設定加熱温度１２０℃（Ｔ３）および昇温速度２．６℃／分の条件の下で、加圧加熱を開始した。加圧槽内の温度が設定温度に到達するまで（ｔ０－ｔ１間）の時間は約２３．１分であった。加圧槽内の温度が設定温度に到達してから、設定温度を保持しながら３０分（ｔ１－ｔ２間）、加圧加熱を行った。その後、９．５℃／分の降温速度で加圧槽内を常温（Ｔ１）まで冷却した後に常圧に戻し、レトルトパウチを取り出した。加圧槽内の温度が設定温度から常温に下がるまで（ｔ２－ｔ３間）の時間は１０分であり、上記工程における加熱処理量は４８２６．５℃・分であった。上記の工程により、加圧下で油脂が加熱処理された加圧加熱物Ｅｘ－ＡＧを得た。加圧加熱物Ｅｘ－ＡＧの過酸化物価および過酸化物価比は表６に示した。

［検討１］
検討１では、原料である食用油脂を変えずに製造条件を変えて製造した加圧加熱物を使用して、冷菓を作製し、冷菓を食したときの官能評価に基づいて、加圧加熱物が食品に与える効果を評価した。

＜冷菓の製造＞
まず、ベースクリーム（加圧加熱物無添加の水中油型乳化物）の調整を行った。ヤシ油１２質量部を５５℃に加温して溶解させ、ここにグリセリン脂肪酸エステルを０．２質量部加えてさらに撹拌し、分散・溶解させて油相を得た。別途、水５９．６質量部を５５℃に加温し、グラニュー糖１５質量部、水あめ５質量部、脱脂粉乳８質量部、増粘多糖類０．２質量部を加えて撹拌し、分散・溶解させて水相を得た。水相に油相を加えて撹拌し、混合し、乳化させて予備乳化物を得た。この予備乳化物を均質化し、加熱滅菌し、急冷し、２４時間４℃で撹拌しながらエージングして、ベースクリームを得た。

次に、加圧加熱物を含有する水中油型乳化物の調製を行った。ヤシ油１１．９２質量部と、実施例または比較例の加熱物０．０８質量部（Ｅｘ－Ａ～ＪおよびＣＥｘ－Ａ～ＣＥｘ－Ｆのいずれか１種）とを５５℃に加温して溶解させ、撹拌しながら混合し、その後、グリセリン脂肪酸エステルを０．２質量部加えてさらに撹拌し、分散・溶解させて油相を得た。別途、水５９．６質量部を５５℃に加温し、グラニュー糖１５質量部、水あめ５質量部、脱脂粉乳８質量部、増粘多糖類０．２質量部を加えて撹拌し、分散・溶解させて水相を得た。水相に油相を加えて撹拌し、混合し、乳化させて予備乳化物を得た。この予備乳化物を均質化し、加熱滅菌し、急冷し、２４時間４℃で撹拌しながらエージングして、水中油型乳化物Ｅｘ－１～Ｅｘ－１０およびＣＥｘ－１～ＣＥｘ－６をそれぞれ得た。

前述のベースクリームと、水中油型乳化物（Ｅｘ－１～Ｅｘ－１０およびＣＥｘ－１～ＣＥｘ－６のいずれか１種）を、前者対後者で９０：１０の質量比で混合し、冷菓用水中油型乳化物Ｅｘ－１～Ｅｘ－１０およびＣＥｘ－１～ＣＥｘ－６をそれぞれ得た。アイスクリームフリーザー（ＦＭＩ社製「ＨＴＦ－６Ｎ」。以下同様である。）を使用して各冷菓用水中油型乳化物を撹拌しながら冷却することにより、冷菓Ｅｘ－１～Ｅｘ－１０およびＣＥｘ－１～ＣＥｘ－６を得た。なお、得られた冷菓中の油分量は１２％であった。

＜評価方法＞
上記で得た冷菓Ｅｘ－１～Ｅｘ－１０およびＣＥｘ－１～ＣＥｘ－６を食し、コントロールと比較した場合における風味調和の改善、油脂由来の美味しさの付与等、および、油脂の加熱物に由来する異味の抑制について官能評価を行い、油脂の各加熱物が食品に与える効果を評価した。

油脂由来の美味しさの付与等は、原料として油脂が使用された飲食品（コントロール）と、その油脂の一部として油脂の加熱物を添加した飲食品とを比較して、油脂の加熱物が使用された飲食品における油脂由来の美味しさ（主としてコク味）がコントロールよりも強く感じられるか否か、およびその強さに基づいて判断した。

油脂の加熱物に由来する異味の抑制は、原料として油脂が使用された飲食品（コントロール）と、その油脂の一部として油脂の加熱物を添加した飲食品とを比較して、油脂の加熱物が使用された飲食品に、油脂の加熱物に由来する異味が感じられるか否か、およびその異味の強さに基づいて判断した。

官能評価は、下記評価基準に基づき、１２名のパネラーにより実施した。官能評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。なお、検討１におけるコントロールは、上記のベースクリームのみを用いて、同様にアイスクリームフリーザーにて撹拌しながら冷却することで得られた冷菓とする。

＜＜評価基準：風味調和の改善＞＞
５点：コントロールと比較して、トップ・ミドル・ラストの各段階における風味発現プロフィールを損ねることなく、全体の風味が非常に強く向上している。
３点：コントロールと比較して、トップ・ミドル・ラストの各段階における風味発現プロフィールを損ねることなく、全体の風味が強く向上している。
１点：コントロールと比較して、トップ・ミドル・ラストの各段階における風味発現プロフィールを損ねることなく、全体の風味がやや強く向上している。
０点：コントロールと同等であり変化がない、またはコントロールと比較して風味発現プロフィールが劣化している。
＜＜評価基準：油脂由来の美味しさの付与等＞＞
５点：コントロールと比較して、非常に強い。
３点：コントロールと比較して、強い。
１点：コントロールと比較して、やや強い。
０点：コントロールと同等である、またはコントロールと比較して弱い。
＜＜評価基準：異味の抑制＞＞
５点：コントロールと同等の風味であり、異味が感じられない。
３点：コントロールと比較して、わずかに異味が感じられるが許容範囲である。
１点：コントロールと比較して、異味が感じられる。
０点：コントロールと比較して、強い異味が感じられる。

評価結果は表７のとおりである。官能評価の結果は、全パネラーの合計点に応じて、［５４～６０点：＋＋＋、４４～５３点：＋＋、３７～４３点：＋、２５～３６点：±、１９～２４点：－、１１～１８点：－－、０～１０点：－－－］として表記した。表中の風味調和、油脂由来の美味しさの付与等および異味抑制のすべての項目において、「±」以上の評点が与えられれば、本発明の課題達成レベルと言える。

上記に加えて、昇温速度を３．５℃／分および降温速度を２０℃／分にした他は、加圧加熱物Ｅｘ－Ｄと同様の配合および製造方法により、加圧加熱物（加熱処理量約５６１２℃・分、過酸化物価比１．６）を得た。この加圧加熱物を使用して同様に冷菓を製造した場合においても、冷菓Ｅｘ－４と同程度の効果が得られた。また、混合油脂Ａ１００質量部に対し酸化防止剤を０．１質量部添加した他は、加圧加熱物Ｅｘ－Ｄと同様の配合および製造方法により、加圧加熱物（加熱処理量約６２５１℃・分、過酸化物価比１．６）を得た。この加圧加熱物を使用して同様に冷菓を製造した場合においても、冷菓Ｅｘ－４と同程度の効果が得られた。

［検討２］
検討２では、原料である食用油脂を検討１から変えた油脂の加熱物を用いて、検討１と同様に冷菓を作製し、当該冷菓を食したときの官能評価に基づいて、油脂の各加熱物が食品に与える効果を評価した。

＜冷菓の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｋ～Ｅｘ－ＱおよびＣＥｘ－Ｇ～ＣＥｘ－Ｊを用いた他は、検討１の場合と同様の配合および製法で、ベースクリーム、水中油型乳化物Ｅｘ－１１～Ｅｘ－１７およびＣＥｘ－７～ＣＥｘ－１０を調製した。得られたベースクリームと、水中油型乳化物（Ｅｘ－１１～Ｅｘ－１７およびＣＥｘ－７～ＣＥｘ－１０のいずれか１種）とを、前者対後者で９０：１０の質量比で混合し、冷菓用水中油型乳化物Ｅｘ－１１～Ｅｘ－１７およびＣＥｘ－７～ＣＥｘ－１０をそれぞれ得た。アイスクリームフリーザーを使用して各冷菓用水中油型乳化物を撹拌しながら冷却することにより、冷菓Ｅｘ－１１～Ｅｘ－１７およびＣＥｘ－７～ＣＥｘ－１０を得た。なお、得られた冷菓中の油分量は１２％であった。

＜評価方法＞
上記で得た冷菓Ｅｘ－１１～Ｅｘ－１７およびＣＥｘ－７～ＣＥｘ－１０について、検討１と同様の官能評価を行った。評価結果は表８のとおりである。

［検討３］
検討３では、同一原料かつ同一条件で作製された加圧加熱物の食品中への添加量を変更しながら冷菓を製造し、この場合に得られる効果を検討１および２と同様に検証した。使用した加圧加熱物は、検討１で製造した加圧加熱物Ｅｘ－Ｃである。

＜ベースクリームの製造＞
ヤシ油１２質量部を５５℃に加温して溶解させ、ここにグリセリン脂肪酸エステルを０．２質量部加えてさらに撹拌し、分散・溶解させて油相を得た。別途、水５９．６質量部を５５℃に加温し、グラニュー糖１５質量部、水あめ５質量部、脱脂粉乳８質量部、増粘多糖類０．２質量部を加えて撹拌し、分散・溶解させて水相を得た。水相に油相を加えて撹拌し、混合し、乳化させて予備乳化物を得た。この予備乳化物を均質化し、加熱滅菌し、急冷し、２４時間４℃で撹拌しながらエージングして、ベースクリームを得た。

＜実施例：水中油型乳化物Ｅｘ－１８の製造＞
ヤシ油１１．９２質量部と加圧加熱物Ｅｘ－Ｃ ０．０８質量部とを５５℃に加温して溶解させ、撹拌しながら混合し、その後、グリセリン脂肪酸エステルを０．２質量部加えてさらに撹拌し、分散・溶解させて油相を得た。別途、水５９．６質量部を５５℃に加温し、グラニュー糖１５質量部、水あめ５質量部、脱脂粉乳８質量部、増粘多糖類０．２質量部を加えて撹拌し、分散・溶解させて水相を得た。水相に油相を加えて撹拌し、混合し、乳化させて予備乳化物を得た。この予備乳化物を均質化し、加熱滅菌し、急冷し、２４時間４℃で撹拌しながらエージングして、水中油型乳化物Ｅｘ－１８を得た。
＜実施例：水中油型乳化物Ｅｘ－１９の製造＞
ヤシ油を１１．９６質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｃを０．０４質量部とした他は水中油型乳化物Ｅｘ－１８と同様の配合と製造方法により、水中油型乳化物Ｅｘ－１９を得た。
＜実施例：水中油型乳化物Ｅｘ－２０の製造＞
ヤシ油を１１．８８質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｃを０．１２質量部とした他は水中油型乳化物Ｅｘ－１８と同様の配合と製造方法により、水中油型乳化物Ｅｘ－２０を得た。
＜実施例：水中油型乳化物Ｅｘ－２１の製造＞
ヤシ油を１１．８０質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｃを０．２０質量部とした他は水中油型乳化物Ｅｘ－１８と同様の配合と製造方法により、水中油型乳化物Ｅｘ－２１を得た。

＜冷菓の製造＞
上記ベースクリームと、水中油型乳化物Ｅｘ－１８～Ｅｘ－２１を、前者対後者で９０：１０の質量比で混合し、冷菓用水中油型乳化物Ｅｘ－１８～Ｅｘ－２１を得た。アイスクリームフリーザーを使用して各冷菓用水中油型乳化物を撹拌しながら冷却し、冷菓Ｅｘ－１８～Ｅｘ－２１を得た。なお、得られた冷菓中の油分量は１２％であった。

＜評価方法＞
上記で得た冷菓Ｅｘ－１８～Ｅｘ－２１について、検討１と同様の官能評価を行った。評価結果は表９のとおりである。

［検討４］
検討４では、特に風味の強い植物性原料としてココナッツミルクを用いた冷菓に対し、加圧加熱物を添加し、この場合に得られる効果を検討１～３と同様に検証した。さらに、検討４では、特に各加圧加熱物がココナッツミルクの風味に与える影響に注視した評価も行った。

＜実施例：冷菓Ｅｘ－２２の製造＞
ココナッツミルク（ユウキ食品社製「ココナッツミルク」、油分量１７．７％）７０質量部、水あめ２９．４質量部、香料０．１質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｌ０．５質量部を秤量し、これらをホモミキサーで混合・均質化させた。得られた混合液を、氷浴で液温が５℃になるまで冷却し、その後アイスクリームフリーザーを使用して撹拌しながら冷却し、冷菓Ｅｘ－２２を得た。
＜実施例：冷菓Ｅｘ－２３の製造＞
水あめ２９．８質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｌ０．１質量部とした他は冷菓Ｅｘ－２２と同様の配合と製造方法により、冷菓Ｅｘ－２３を得た。
＜実施例：冷菓Ｅｘ－２４の製造＞
水あめ２９．８５質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｌ０．０５質量部とした他は冷菓Ｅｘ－２２と同様の配合と製造方法により、冷菓Ｅｘ－２４を得た。
＜実施例：冷菓Ｅｘ－２５の製造＞
水あめ２９．８９質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｌ０．０１質量部とした他は冷菓Ｅｘ－２２と同様の配合と製造方法により、冷菓Ｅｘ－２５を得た。
＜実施例：冷菓Ｅｘ－２６の製造＞
水あめ２９．８５質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｍ０．０５質量部とした他は冷菓Ｅｘ－２２と同様の配合と製造方法により、冷菓Ｅｘ－２６を得た。
＜実施例：冷菓Ｅｘ－２７の製造＞
水あめ２９．８５質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｎ０．０５質量部とした他は冷菓Ｅｘ－２２と同様の配合と製造方法により、冷菓Ｅｘ－２７を得た。
＜実施例：冷菓Ｅｘ－２８の製造＞
水あめ２９．８５質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｋ０．０５質量部とした他は冷菓Ｅｘ－２２と同様の配合と製造方法により、冷菓Ｅｘ－２８を得た。
＜実施例：冷菓Ｅｘ－２９の製造＞
水あめ２９．８５質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｒ０．０５質量部とした他は冷菓Ｅｘ－２２と同様の配合と製造方法により、冷菓Ｅｘ－２９を得た。
＜実施例：冷菓Ｅｘ－３０の製造＞
水あめ２９．８５質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｓ０．０５質量部とした他は冷菓Ｅｘ－２２と同様の配合と製造方法により、冷菓Ｅｘ－３０を得た。

＜比較例：冷菓ＣＥｘ－１１の製造＞
水あめ２９．８８質量部、加圧加熱物に替えて米油（すなわち加圧加熱を加えていないもの）０．０２質量部とした他は冷菓Ｅｘ－２２と同様の配合と製造方法により、冷菓ＣＥｘ－１１を得た。
＜比較例：冷菓ＣＥｘ－１２の製造＞
水あめ２９．８５質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｋ０．０５質量部とした他は冷菓Ｅｘ－２２と同様の配合と製造方法により、ＣＥｘ－１２を得た。

得られた冷菓中の油分量は、冷菓Ｅｘ－２２において１２．９質量％、冷菓Ｅｘ－２３において１２．５質量％、冷菓Ｅｘ－２４、冷菓Ｅｘ－２６～３０および冷菓ＣＥｘ－１２において１２．４４質量％、冷菓Ｅｘ－２５において１２．４質量％、ならびに、冷菓ＣＥｘ－１１において１２．４１質量％であった。

＜評価方法＞
上記で得た冷菓Ｅｘ－２２～Ｅｘ－３０、ＣＥｘ－１１およびＣＥｘ－１２について、検討１と同様の官能評価を行い、これに加えて、下記評価基準に基づき、特に各加圧加熱物がココナッツミルクの風味に与える影響に注視した評価も行った。ただし、検討４におけるコントロールは、加圧加熱物を添加せず、ココナッツミルク７０質量部、水あめ２９．９質量部、香料０．１質量部を用いて、冷菓Ｅｘ－２２と同様に、アイスクリームフリーザーを使用して撹拌しながら冷却することで得られた冷菓とする。

＜＜評価基準：風味調和の改善（２）＞＞
５点：コントロールと比較して、ココナッツミルクのえぐみが感じられない。
３点：コントロールと比較して、ココナッツミルクのえぐみが抑えられている。
１点：コントロールと比較して、ココナッツミルクのえぐみがわずかに抑えられている。
０点：コントロールと同様にココナッツミルクのえぐみを感じる。

評価結果は表１０のとおりである。風味調和の改善（２）の評価結果も、他の評価結果と同様に、全パネラーの合計点に応じて、［５４～６０点：＋＋＋、４４～５３点：＋＋、３７～４３点：＋、２５～３６点：±、１９～２４点：－、１１～１８点：－－、０～１０点：－－－］として表記した。表中の風味調和、油脂由来の美味しさの付与等、異味抑制および風味調和（２）のすべての項目において、「±」以上の評点が与えられれば、本発明の課題達成レベルと言える。

［検討５］
検討５では、カレーに加圧加熱物を添加した場合に、各加圧加熱物が食品に与える効果を、特に油脂由来の美味しさの付与等および異味の抑制に注視した官能評価に基づいて評価した。

＜実施例：カレーＥｘ－３１の製造＞
レトルトカレー（明治社製、「銀座カリー中辛」、油分量１５．６質量％）９９．８質量部に対して、加圧加熱物Ｅｘ－Ｔを０．２質量部混合し、カレーＥｘ－３１を得た。
＜実施例：カレーＥｘ－３２の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｔに替えて加圧加熱物Ｅｘ－Ｕを０．２質量部混合した他はカレーＥｘ－３１と同様の配合と製造方法により、カレーＥｘ－３２を得た。
＜実施例：カレーＥｘ－３３の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｔに替えて加圧加熱物Ｅｘ－Ｖを０．２質量部混合した他はカレーＥｘ－３１と同様の配合と製造方法により、カレーＥｘ－３３を得た。
＜実施例：カレーＥｘ－３４の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｔに替えて加圧加熱物Ｅｘ－Ｗを０．２質量部混合した他はカレーＥｘ－３１と同様の配合と製造方法により、カレーＥｘ－３４を得た。
＜実施例：カレーＥｘ－３５の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｔに替えて加圧加熱物Ｅｘ－Ｘを０．２質量部混合した他はカレーＥｘ－３１と同様の配合と製造方法により、カレーＥｘ－３５を得た。
＜実施例：カレーＥｘ－３６の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｔに替えて加圧加熱物Ｅｘ－Ｙを０．２質量部混合した他はカレーＥｘ－３１と同様の配合と製造方法により、カレーＥｘ－３６を得た。

＜比較例：カレーＣＥｘ－１３の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｔに替えて加圧加熱物ＣＥｘ－Ｌを０．２質量部混合した他はカレーＥｘ－３１と同様の配合と製造方法により、カレーＣＥｘ－１３を得た。
＜比較例：カレーＣＥｘ－１４の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｔに替えて加圧加熱物ＣＥｘ－Ｍを０．２質量部混合した他はカレーＥｘ－３１と同様の配合と製造方法により、カレーＣＥｘ－１４を得た。

＜実施例：カレーＥｘ－３７の製造＞
レトルトカレー（大塚食品社製、「１００ｋｃａｌマイサイズ 欧風カレー」、油分量２．６０質量％）９９．８質量部に対して、加圧加熱物Ｅｘ－Ｚを０．１質量部混合し、カレーＥｘ－３７を得た。
＜実施例：カレーＥｘ－３８の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｚに替えて加圧加熱物Ｅｘ－ＡＡを０．１質量部混合した他はカレーＥｘ－３７と同様の配合と製造方法により、カレーＥｘ－３８を得た。
＜実施例：カレーＥｘ－３９の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｚに替えて加圧加熱物Ｅｘ－ＡＢを０．１質量部混合した他はカレーＥｘ－３７と同様の配合と製造方法により、カレーＥｘ－３９を得た。
＜実施例：カレーＥｘ－４０の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｚに替えて加圧加熱物Ｅｘ－ＡＣを０．１質量部混合した他はカレーＥｘ－３７と同様の配合と製造方法により、カレーＥｘ－４０を得た。

＜評価方法＞
上記で得たカレーＥｘ－３１～Ｅｘ－４０、ＣＥｘ－１３およびＣＥｘ－１４を食し、コントロールと比較した場合における油脂由来の美味しさの付与等および油脂の加熱物に由来する異味の抑制について官能評価を行い、油脂の各加熱物が食品に与える効果を評価した。官能評価は、下記評価基準に基づき、１２名のパネラーにより実施した。官能評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。なお、検討５におけるコントロールは、各カレーを調製した際に使用したレトルトカレー（油脂の加熱物を加えていないもの）とする。

＜＜評価基準：油脂由来の美味しさの付与等＞＞
５点：コントロールと比較して、非常に強い。
３点：コントロールと比較して、強い。
１点：コントロールと比較して、やや強い。
０点：コントロールと同等である、またはコントロールと比較して弱い。
＜＜評価基準：異味の抑制＞＞
５点：コントロールと同等の風味であり、異味が感じられない。
３点：コントロールと比較して、わずかに異味が感じられるが許容範囲である。
１点：コントロールと比較して、異味が感じられる。
０点：コントロールと比較して、強い異味が感じられる。

評価結果は表１１のとおりである。官能評価の結果は、全パネラーの合計点に応じて、［５４～６０点：＋＋＋、４４～５３点：＋＋、３７～４３点：＋、２５～３６点：±、１９～２４点：－、１１～１８点：－－、０～１０点：－－－］として表記した。表中の油脂由来の美味しさの付与等および異味抑制のすべての項目において、「±」以上の評点が与えられれば、本発明の課題達成レベルと言える。

［検討６］
検討６では、飲料（ミルクコーヒー）に加圧加熱物を添加した場合に得られる効果を、官能評価に基づいて、評価した。

＜実施例：飲料Ｅｘ－４１の製造＞
まず、コーヒー豆粉（ユーシーシー上島珈琲社製「ＵＣＣゴールドスペシャル スペシャルブレンド」）を使用してコーヒー固形分が３～５質量％であるコーヒー抽出液を用意した。次に、牛乳１０質量部、重曹０．１質量部、グラニュー糖５質量部、カゼインナトリウム０．１質量部、ショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「ＳＥ－Ｐ１６７０」）０．０５質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｅ ０．００５質量部および上記コーヒー抽出液を混合し、飲料中のコーヒー固形分が１質量％となるように水分で調節しながら６５℃で充分に撹拌することにより、混合液を得た。この混合液を、２０ＭＰａに設定されたホモジナイザーでホモジナイズした後スチール缶に封入し、さらに１２５℃で２０分間レトルト殺菌を行って、飲料Ｅｘ－４１を得た。なお、飲料Ｅｘ－４１は、レトルト殺菌後、放冷し常温に戻して１週間保管した後、後述する官能評価に供した。
＜実施例：飲料Ｅｘ－４２の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｅの量を０．００１質量部とした他は、飲料Ｅｘ－４１と同様の配合と製造方法により、飲料Ｅｘ－４２を得た。
＜実施例：飲料Ｅｘ－４３の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｅに替えて０．００５質量部の加圧加熱物Ｅｘ－Ｃを使用した他は、飲料Ｅｘ－４１と同様の配合と製造方法により、飲料Ｅｘ－４３を得た。
＜実施例：飲料Ｅｘ－４４の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｅに替えて０．０１質量部の加圧加熱物Ｅｘ－Ｃを使用した他は、飲料Ｅｘ－４１と同様の配合と製造方法により、飲料Ｅｘ－４４を得た。
＜実施例：飲料Ｅｘ－４５の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｅに替えて０．００５質量部の加圧加熱物Ｅｘ－Ｂを使用した他は、飲料Ｅｘ－４１と同様の配合と製造方法により、飲料Ｅｘ－４５を得た。
＜実施例：飲料Ｅｘ－４６の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｅに替えて０．００５質量部の加圧加熱物Ｅｘ－ＡＤを使用した他は、飲料Ｅｘ－４１と同様の配合と製造方法により、飲料Ｅｘ－４６を得た。
＜実施例：飲料Ｅｘ－４７の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｅに替えて０．００５質量部の加圧加熱物Ｅｘ－ＡＥを使用した他は、飲料Ｅｘ－４１と同様の配合と製造方法により、飲料Ｅｘ－４７を得た。
＜実施例：飲料Ｅｘ－４８の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｅに替えて０．００５質量部の加圧加熱物Ｅｘ－ＡＦを使用した他は、飲料Ｅｘ－４１と同様の配合と製造方法により、飲料Ｅｘ－４８を得た。
＜比較例：飲料ＣＥｘ－１６の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｅに替えて０．００５質量部の加圧加熱物ＣＥｘ－Ｏを使用した他は、飲料Ｅｘ－４１と同様の配合と製造方法により、飲料ＣＥｘ－１６を得た。

＜評価方法＞
上記で得た飲料Ｅｘ－４１～Ｅｘ－４８およびＣＥｘ－１６を喫食し、コントロールと比較した場合における油脂由来の美味しさの付与等および乳風味の増強について官能評価を行い、油脂の各加熱物が食品に与える効果を評価した。官能評価は、下記評価基準に基づき、１２名のパネラーにより実施した。官能評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。なお、検討６におけるコントロールは、加圧加熱物を使用しない他は、飲料Ｅｘ－４１と同様の配合と製造方法により製造した飲料とする。

＜＜評価基準：油脂由来の美味しさの付与等＞＞
５点：コントロールと比較して、非常に強い。
３点：コントロールと比較して、強い。
１点：コントロールと比較して、やや強い。
０点：コントロールと同等である、またはコントロールと比較して弱い。
＜＜評価基準：乳風味の増強＞＞
５点：コントロールと比較して、非常に強い。
３点：コントロールと比較して、強い。
１点：コントロールと比較して、やや強い。
０点：コントロールと同等である、またはコントロールと比較して弱い。

評価結果は表１２のとおりである。官能評価の結果は、全パネラーの合計点に応じて、［５４～６０点：＋＋＋、４４～５３点：＋＋、３７～４３点：＋、２５～３６点：±、１９～２４点：－、１１～１８点：－－、０～１０点：－－－］として表記した。油脂由来の美味しさの付与等、および乳風味の増強のすべての項目において、「±」以上の評点が与えられれば、本発明の課題達成レベルと言える。

［検討７］
検討７では、菓子（ノーテンパー型チョコレート）に加圧加熱物を添加した場合に得られる効果を、官能評価に基づいて評価した。

＜ランダムエステル交換油脂Ａの製造＞
まず、ヨウ素価が１以下となるまで水素添加し極度硬化油とした大豆油４５質量部、パーム分別硬部油２５質量部、およびパーム油３０質量部をそれぞれ融解した状態で、撹拌および混合して油脂配合物を得た。四口フラスコ内で液温を９０℃に調整しながら、上記油脂配合物１００質量部に対し０．２質量部のナトリウムメトキシドを加え、真空下で１時間、加熱しながら撹拌および混合した。その後、クエン酸を添加してナトリウムメトキシドを中和し、常法により精製し、ランダムエステル交換油脂であるエステル交換油脂Ｅ－１（以下、単にＥ－１と記載する場合がある。）を得た。このエステル交換油脂Ｅ－１を、ジャケット付ガラス製晶析槽に投入し、完全に溶解された状態から、４０ｒｐｍで撹拌しながら、４８℃まで１５℃／ｈで急冷し、４８℃、４４℃および４２℃の各温度でそれぞれ４時間の熟成工程を経て、結晶化スラリーを得た。ここで、４８℃から４４℃への温度移行は２℃／ｈでの徐冷により行い、４４℃から４２℃への温度移行は１℃／ｈでの徐冷により行った。この結晶化スラリーを濾過分別および圧搾に供し、エステル交換油脂Ｅ－１の分別軟部油として、ランダムエステル交換油脂Ａを得た。

＜ランダムエステル交換油脂Ｂの製造＞
パーム核油５０部と、パーム極度硬化油５０部（パーム油に対し、ヨウ素価が１以下となるまで水素添加したもの）とを溶融した状態で混合した混合油脂を四口フラスコに入れ、液温１１０℃で真空下３０分間加熱した。その後、対油０．２％の割合でランダムエステル交換触媒のナトリウムメトキシドを四口フラスコに加えて、液温を８５℃に調整し、さらに真空下で１時間加熱してランダムエステル交換反応を行った。反応後、クエン酸を添加してナトリウムメトキシドを中和し、反応物を常法により精製し、ランダムエステル交換油脂Ｂを得た。

＜チョコレート用油脂の製造＞
ランダムエステル交換油脂Ａ ８０質量部、およびランダムエステル交換油脂Ｂ ２０質量部をそれぞれ加熱溶解した状態で混合し、チョコレート用油脂を調整した。

＜実施例：菓子Ｅｘ－４９の製造＞
上記チョコレート用油脂２０質量部、ココアバター０．８質量部、カカオマス１２．５質量部、加圧加熱物Ｅｘ－Ｃ ０．１３質量部を、それぞれ５５℃に加温して溶解した状態で混合した混合物を得た。この混合物に、ココアパウダー２．０質量部、全粉乳１９質量部、砂糖３７質量部を添加し、練り合わせてペースト状とし、ロール掛けを行った。その後、混合物にレシチン０．５質量部とチョコレート用油脂８．０７質量部をさらに加え、コンチングして、ノーテンパー型のチョコレート生地を得た。このチョコレート生地を型に注入し、５℃で１時間冷却・固化させ、ノーテンパー型のチョコレートである菓子Ｅｘ－４９を得た。

なお、カカオマス中の油脂分は５５質量％であり、ココアパウダー中の油脂分は１１質量％であり、これら油脂はココアバターであった。また、全粉乳中の油脂分は２６．２質量％であり、この油脂は乳脂であった。菓子Ｅｘ－４９の総油分は４１．０質量％であり、この内、ココアバターは７．９質量％であった。

＜実施例：菓子Ｅｘ－５０の製造＞
チョコレート用油脂の含量を２８．０８質量部とし、加圧加熱物Ｅｘ－Ｃの含量を０．０３質量部とした他は、菓子Ｅｘ－４９と同様の配合と製造方法により、菓子Ｅｘ－５０を得た。
＜実施例：菓子Ｅｘ－５１の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｃに替えて０．１３質量部の加圧加熱物Ｅｘ－ＡＧを使用した他は、菓子Ｅｘ－４９と同様の配合と製造方法により、菓子Ｅｘ－５１を得た。
＜実施例：菓子Ｅｘ－５２の製造＞
チョコレート用油脂の含量を２８．０８質量部とし、加圧加熱物Ｅｘ－Ｃに替えて０．０３質量部の加圧加熱物Ｅｘ－ＡＧを使用した他は、菓子Ｅｘ－４９と同様の配合と製造方法により、菓子Ｅｘ－５２を得た。
＜実施例：菓子Ｅｘ－５３の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｃの含有量を０．０７質量部に減らしかつ０．０６質量部の加圧加熱物Ｅｘ－ＡＧを追加した他は、菓子Ｅｘ－４９と同様の配合と製造方法により、菓子Ｅｘ－５３を得た。
＜比較例：菓子ＣＥｘ－１７の製造＞
加圧加熱物Ｅｘ－Ｃに替えて０．１３質量部の加圧加熱物ＣＥｘ－Ｏを使用した他は、菓子Ｅｘ－４９と同様の配合と製造方法により、菓子ＣＥｘ－１７を得た。

＜評価方法＞
上記で得た菓子Ｅｘ－４９～Ｅｘ－５３およびＣＥｘ－１７を喫食し、コントロールと比較した場合におけるカカオ風味の増強および乳風味の増強について官能評価を行い、油脂の各加熱物が食品に与える効果を評価した。官能評価は、下記評価基準に基づき、１２名のパネラーにより実施した。官能評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。なお、検討７におけるコントロールは、加圧加熱物を使用しない他は、菓子Ｅｘ－４９と同様の配合と製造方法により製造した菓子とする。

＜＜評価基準：カカオ風味の増強＞＞
５点：コントロールと比較して、非常に強い。
３点：コントロールと比較して、強い。
１点：コントロールと比較して、やや強い。
０点：コントロールと同等である、またはコントロールと比較して弱い。
＜＜評価基準：乳風味の増強＞＞
５点：コントロールと比較して、非常に強い。
３点：コントロールと比較して、強い。
１点：コントロールと比較して、やや強い。
０点：コントロールと同等である、またはコントロールと比較して弱い。

評価結果は表１３のとおりである。官能評価の結果は、全パネラーの合計点に応じて、［５４～６０点：＋＋＋、４４～５３点：＋＋、３７～４３点：＋、２５～３６点：±、１９～２４点：－、１１～１８点：－－、０～１０点：－－－］として表記した。表中のカカオ風味および乳風味の増強のすべての項目において、「±」以上の評点が与えられれば、本発明の課題達成レベルと言える。

［検討８］
検討８では、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定により、加圧加熱物の成分構成と効果との関係を調べた。ＤＨＳ測定では、トップノートからベースノートまでの幅広い成分を網羅的に分析できるゲステル社製のＤＨＳ－ＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ－Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）を使用した。ＤＨＳ測定における加熱脱着には、ゲステル社製の多機能オートサンプラー（ＭＰＳ２）、サーマルデソープションユニット（ＴＤＵ２）およびクールドインジェクションシステム（ＣＩＳ４）を使用した。ＧＣ測定では、アジレント社製の７８９０Ａを使用した。ＭＳ測定では、アジレント社製の５９７５Ｃを使用した。測定条件は下記のとおりである。
＜ＤＨＳ測定＞
トップノート捕集条件
・インキュベーション温度 ３０℃
・インキュベーション時間 ５分
・トラップ吸収剤 Ｓｈｉｎｃａｒｂｏｎ－Ｘ
・トラップ温度 ３０℃
・トラップ容積 １５０ｍＬ
・トラップ流量 ５０ｍＬ／分
・ドライパージ量 ６００ｍＬ
・ドライパージ流量 ５０ｍＬ／分
ミドルノート捕集条件
・インキュベーション温度 ３０℃
・インキュベーション時間 ５分
・トラップ吸収剤 Ｓｈｉｎｃａｒｂｏｎ－Ｘ
・トラップ温度 ３０℃
・トラップ容積 ６５０ｍＬ
・トラップ流量 １００ｍＬ／分
・ドライパージ量 ６００ｍＬ
・ドライパージ流量 ５０ｍＬ／分
ラストノート捕集条件
・インキュベーション温度 ８０℃
・インキュベーション時間 ０．１分
・トラップ吸収剤 ＴＥＮＡＸ ＴＡ
・トラップ温度 ４０℃
・トラップ容積 ３５００ｍＬ
・トラップ流量 １００ｍＬ／分
＜加熱脱着装置条件＞
・ＴＤＵ２
Ｓｈｉｎｃａｒｂｏｎ－Ｘ ３００℃（各３分）、ＴＥＮＡＸ ＴＡ ２４０℃（３分）
・脱着流量 ５４．２ｍＬ／分
・脱着モード 溶媒ベント（５０ｍＬ／分、３分）
・ＣＩＳ４の温度
－１０℃（１分保持）→７２０℃／分昇温→２５０℃（２０分保持）
・ＣＩＳライナー ＴＥＮＡＸ ＴＡ Ｐａｃｋｅｄ Ｌｉｎｅｒ
・注入モード 低スプリット（スプリット時間３分）
＜ＧＣ測定＞
・カラム ＤＢ－ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ）
・オーブン温度
３５℃（１分保持）→５℃／分昇温→１７０℃→１０℃／分昇温→２４０℃（５５分保持）
・キャリアガス Ｈｅ
・初期カラム流量 １．２ｍＬ／分
・インターフェース温度 ２５０℃
・検出器スピリット比
ＭＳ：ＮＰＤ（窒素・リン検出器）：ＰＦＰＤ（パルスド炎光光度検出器）
＝１：１：１
＜ＭＳ測定＞
・イオン源タイプ Ｅｘｔａｃｔｏｒ
・イオン源温度 ２３０℃
・四重極温度 １５０℃
・走査モード Ｓｃａｎ（質量範囲：２８．７～３５０）
・ＮＰＤ
３２５℃、空気：１２０ｍＬ／分、水素：３ｍＬ／分、ヘリウム：５ｍＬ／分
・ＰＦＰＤ
２５０℃、空気：１５ｍＬ／分、水素：９．５ｍＬ／分、窒素：１０ｍＬ／分

＜実施例：Ｅｘ－ＡＨ 未精製油（ココアバター）の加圧加熱物の分析＞
ココアバター（大東カカオ社製、過酸化物価０．５、酸価３．６）を、レトルトパウチに１００ｇ測りとり、レトルトパウチのヘッドスペースに空気が入らないように口を閉じ、ヒートシーラーでレトルトパウチを密閉した。このとき、レトルトパウチ内は充分に脱気され、酸素ガスはほとんど存在しないと推定できる。

次に、図１に示すような温度制御に従い、加圧加熱を行った。具体的には、密閉したレトルトパウチを、オートクレーブの加圧槽内に入れ、６０℃（Ｔ２）の温水を所定量注水し、大気圧に対する加圧量０．１ＭＰａ（飽和水蒸気圧）、設定加熱温度１２０℃（Ｔ３）および昇温速度２．６℃／分の条件の下で、加圧加熱を開始した。加圧槽内の温度が設定温度に到達するまで（ｔ０－ｔ１間）の時間は約２３．１分であった。加圧槽内の温度が設定温度に到達してから、設定温度を保持しながら３０分（ｔ１－ｔ２間）、加圧加熱を行った。その後、９．５℃／分の降温速度で加圧槽内を常温（Ｔ１）まで冷却した後に常圧に戻し、レトルトパウチを取り出した。加圧槽内の温度が設定温度から常温に下がるまで（ｔ２－ｔ３間）の時間は１０分であり、上記工程における加熱処理量は４８２６．５℃・分であった。上記の工程により得られた加圧加熱物について、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定を行った。

＜実施例：Ｅｘ－ＡＩ＞
設定加熱温度の保持時間が６０分である点以外、Ｅｘ－ＡＨと同様に加圧加熱物を作製し、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定を行った。

＜比較例：ＣＥｘ－Ｐ＞
加圧槽内の温度が設定温度に到達してすぐに（保持時間０分）加圧槽内を常温（Ｔ１）まで冷却した点以外、Ｅｘ－ＡＨと同様に加圧加熱物を作製し、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定を行った。

＜比較例：ＣＥｘ－Ｑ＞
設定加熱温度の保持時間が１２０分である点以外、Ｅｘ－ＡＨと同様に加圧加熱物を作製し、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定を行った。

＜実施例：Ｅｘ－ＡＪ 精製油（米油）の加圧加熱物の分析＞
米油（ボーソー油脂社製、ヨウ素価１０６）を加熱溶解し、これをレトルトパウチに１００ｇ測りとり、レトルトパウチのヘッドスペースに空気が入らないように口を閉じ、ヒートシーラーでレトルトパウチを密閉した。上記米油の過酸化物価は０．８であり、酸価は０．１６であった。このとき、レトルトパウチ内は充分に脱気され、酸素ガスはほとんど存在しないと推定できる。

次に、図１に示すような温度制御に従い、加圧加熱を行った。具体的には、密閉したレトルトパウチを、オートクレーブの加圧槽内に入れ、６０℃（Ｔ２）の温水を所定量注水し、大気圧に対する加圧量０．１ＭＰａ（飽和水蒸気圧）、設定加熱温度１２０℃（Ｔ３）および昇温速度２．６℃／分の条件の下で、加圧加熱を開始した。加圧槽内の温度が設定温度に到達するまで（ｔ０－ｔ１間）の時間は約２３．１分であった。加圧槽内の温度が設定温度に到達してから、設定温度を保持しながら３０分（ｔ１－ｔ２間）、加圧加熱を行った。その後、９．５℃／分の降温速度で加圧槽内を常温（Ｔ１）まで冷却した後に常圧に戻し、レトルトパウチを取り出した。加圧槽内の温度が設定温度から常温に下がるまで（ｔ２－ｔ３間）の時間は１０分であり、上記工程における加熱処理量は４８２６．５℃・分であった。上記の工程により得られた加圧加熱物について、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定を行った。

＜実施例：Ｅｘ－ＡＫ＞
設定加熱温度の保持時間が６０分である点以外、Ｅｘ－ＡＪと同様に加圧加熱物を作製し、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定を行った。

＜比較例：ＣＥｘ－Ｒ＞
加圧槽内の温度が設定温度に到達してすぐに（保持時間０分）加圧槽内を常温（Ｔ１）まで冷却した点以外、Ｅｘ－ＡＪと同様に加圧加熱物を作製し、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定を行った。

＜比較例：ＣＥｘ－Ｓ＞
設定加熱温度の保持時間が１２０分である点以外、Ｅｘ－ＡＪと同様に加圧加熱物を作製し、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定を行った。

＜評価方法＞
表１４の評価方法
「パンにぬるホイップクリーム チョコ」（ソントン食品工業社製）１００質量部に対し融解した加圧加熱物Ｅｘ－ＡＨ、Ｅｘ－ＡＩ、ＣＥｘ－ＰおよびＣＥｘ－Ｑをそれぞれ０．１質量部添加してよく混合し、チョコレートスプレッドＥｘ－５４、Ｅｘ－５５、ＣＥｘ－１８およびＣＥｘ－１９を得た。得られたチョコレートスプレッドＥｘ－５４、Ｅｘ－５５、ＣＥｘ－１８およびＥｘ－１９のカカオ風味について官能評価を行い、ココアバターの加圧加熱物がスプレッドの風味に与える影響を評価した。

官能評価は、下記評価基準に基づき、１２名のパネラーにより実施した。官能評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。なお、本試験におけるコントロールは、上記の「パンにぬるホイップクリーム チョコ」にいずれの加圧加熱物も添加せず、練り混ぜたものである。

＜＜評価基準：カカオ風味の増強＞＞
５点：コントロールと比較して、非常に強い。
３点：コントロールと比較して、強い。
１点：コントロールと比較して、やや強い。
０点：コントロールと同等である、またはコントロールと比較して弱い。

評価結果は表１４のとおりである。官能評価の結果は、全パネラーの合計点に応じて、［５４～６０点：＋＋＋、４４～５３点：＋＋、３７～４３点：＋、２５～３６点：±、１９～２４点：－、１１～１８点：－－、０～１０点：－－－］として表記した。表中のカカオ風味において、「±」以上の評点が与えられれば、本発明の課題達成レベルと言える。

表１５の評価方法
溶解されたスプレーオイル（ＡＤＥＫＡ社製）１００質量部に加圧加熱物Ｅｘ－ＡＪ、Ｅｘ－ＡＫ、ＣＥｘ－ＲおよびＣＥｘ－Ｓをそれぞれ０．１質量部添加・混合し、加熱加圧物を含有するスプレーオイルを調製し、米菓「ソフトサラダ」（亀田製菓社製）に対して、１枚あたり０．５ｇとなるように塗布し、米菓Ｅｘ－５６、Ｅｘ－５７、ＣＥｘ－２０およびＣＥｘ－２１を得た。得られた米菓Ｅｘ－５６、Ｅｘ－５７、ＣＥｘ－２０およびＣＥｘ－２１を食し、コントロールと比較した場合における油脂由来の美味しさの付与等について官能評価を行い、加圧加熱物が米菓の風味に与える効果を評価した。

官能評価は、下記評価基準に基づき、１２名のパネラーにより実施した。官能評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。なお、本試験におけるコントロールは、溶解された上記スプレーオイルを上記米菓「ソフトサラダ」に対して、１枚あたり０．５ｇとなるように塗布した米菓とする。

＜＜評価基準：油脂由来の美味しさの付与等＞＞
５点：コントロールと比較して、非常に強い。
３点：コントロールと比較して、強い。
１点：コントロールと比較して、やや強い。
０点：コントロールと同等である、またはコントロールと比較して弱い。

評価結果は表１５のとおりである。官能評価の結果は、全パネラーの合計点に応じて、［５４～６０点：＋＋＋、４４～５３点：＋＋、３７～４３点：＋、２５～３６点：±、１９～２４点：－、１１～１８点：－－、０～１０点：－－－］として表記した。表中の油脂由来の美味しさの付与等において、「±」以上の評点が与えられれば、本発明の課題達成レベルと言える。

実施例Ｅｘ－５４からＥｘ－５７および比較例ＣＥｘ－１８からＣＥｘ－２１の結果を表１４および１５に示す。

Claims (18)

1. 食用油脂を含む油脂原料を加圧しながら加熱すること、および
   前記加熱の際に又は前記加熱の後に、加圧しながら加熱する前の油脂原料の過酸化物価に対する、加圧しながら加熱した後の油脂原料の過酸化物価の比の値を、１．０～３．０の範囲に調整することを含む、油脂組成物の製造方法であって、
   前記加熱による加熱処理量が、２７００～１００００℃・分である、油脂組成物の製造方法；
   但し、加熱処理量は、［油脂原料の加熱温度（℃）－常温（℃）］と加熱時間（分）の積分値である。
2. 前記加熱時に１０５～１４５℃の範囲で加熱温度を保持する、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記加熱温度を保持する保持時間が９～７５分である、請求項２に記載の製造方法。
4. 前記加熱時の昇温速度が１～２０℃／分である、請求項１～３のいずれか１項に記載の製造方法。
5. 前記加熱時の降温速度が１～４０℃／分である、請求項１～４のいずれか１項に記載の製造方法。
6. 前記油脂原料の加圧しながら加熱する前の過酸化物価が、１．０ｍｅｑ／ｋｇ以下である、請求項１～５のいずれか１項に記載の製造方法。
7. 前記加熱を低酸素下で行う、請求項１～６のいずれか１項に記載の製造方法。
8. 前記食用油脂が、動物油脂に改質処理を施した加工油脂、または、動物油脂および前記加工油脂の混合油脂を含む、請求項１～７のいずれか１項に記載の製造方法。
9. 前記食用油脂が、植物油脂に改質処理を施した加工油脂、または、植物油脂および前記加工油脂の混合油脂を含む、請求項１～８のいずれか１項に記載の製造方法。
10. 前記食用油脂が、動物油脂と植物油脂とを、前者対後者の質量比が５０～９０：１０～５０となるように混合した混合油脂、およびこの混合油脂に改質処理を施した加工油脂の少なくとも１種を含む、請求項１～７のいずれか１項に記載の製造方法。
11. 前記食用油脂が未精製油である場合に、過酸化物価についての前記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づくラクトン・ケトン成分量に対するアルデヒド成分量の比が２．６０～３．１９である、請求項１～１０のいずれか１項に記載の製造方法。
12. 前記食用油脂が未精製油である場合に、過酸化物価についての前記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づくアルコール成分量に対するアルデヒド成分量の比が２．９１～３．３０である、請求項１～１１のいずれか１項に記載の製造方法。
13. 前記食用油脂が未精製油である場合に、過酸化物価についての前記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づく成分量全体に対し、アルデヒド成分量が２４．０～２８．０％であり、アルコール成分量が７．０～９．０％である、請求項１～１２のいずれか１項に記載の製造方法。
14. 前記食用油脂が精製油である場合に、過酸化物価についての前記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づくアルコール成分量に対するアルデヒド成分量の比が０．６０～４．４０である、請求項１～１０のいずれか１項に記載の製造方法。
15. 前記食用油脂が精製油である場合に、過酸化物価についての前記比の値が調整された油脂原料において、ＤＨＳ－ＧＣ－ＭＳ測定による成分のピーク面積に基づく成分量全体に対し、アルデヒド成分量が１０．０～６０．０％である、請求項１～１０および１４のいずれか１項に記載の製造方法。
16. アルコール成分量が１４．０％以下である、請求項１５に記載の製造方法。
17. 請求項１～１６のいずれか１項に記載の製造方法により製造された油脂組成物。
18. 請求項１７に記載の油脂組成物を含む飲食品用添加剤。

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