JP2022101010A - 容器入り豆腐、容器入り豆腐の製造方法、及び容器入り豆腐の提供方法 - Google Patents

Abstract

【課題】菌の付着を防止し、豆腐の切断や、収容時の水の使用が不要で、豆腐の風味を損なわない容器入り豆腐、容器入り豆腐の製造方法、及び容器入り豆腐の提供方法を提供する。【解決手段】密閉性及び保温性を有する容器１１内に、６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤との混合液、あるいは該混合液が凝固した豆腐からなる内容物１４が保持されてなる容器入り豆腐１０である。【選択図】図１

Description

本発明は、容器入り豆腐、容器入り豆腐の製造方法、及び容器入り豆腐の提供方法に関する。

絹ごし豆腐は、絹缶（ステンレス製の箱）に入れた豆乳に凝固剤を混ぜ合わせ、１５分から４０分程度、放置（業界用語では熟成させるという）する事により固め作られる。安定した品質の豆腐を作るためには熟成時間を長く取れば良いが、長時間放置すると菌が繁殖しやすい温度帯（３０℃～４０℃）になるため、出来るだけ早くカットして包装しボイル殺菌後、急速冷却する方法が取られている。

例えば、特許文献１には、豆乳に凝固剤を添加し、圧搾成型又は凝固熟成し、所定の大きさに切断後冷却水槽へ搬送し、冷却水槽に浸漬して冷却する工程を含む豆腐の製造方法において、圧搾成型又は凝固熟成工程及び／又は切断工程又はこれらの工程と冷却水槽への搬送工程の一部を覆うカバーを設け、そのカバー内で、前記冷却水槽への浸漬前に豆腐の周辺を殺菌することが記載されている。特許文献１では、殺菌手段として、水蒸気（直接蒸気噴霧）、熱風（例えばスチームヒータ）、紫外線ランプ、赤外線ヒータ、オゾンガス（オゾン水の噴霧）などが記載されている。

特許第３６５２７４０号公報

しかしながら、蒸気等により加熱保温を行うケースでは、熱は絹缶の表面から内部へ伝わるため豆腐の外部と内部で温度上昇が異なり均一な商品は出来ない。また、絹缶で作った豆腐は水槽内でカットされる段階で菌の付着がありボイル殺菌しなくてはならず味抜けし不味くなってしまう。

本発明は、このような従来の実情に鑑みて提案されたものであり、菌の付着を防止し、豆腐の切断や、収容時の水の使用が不要で、豆腐の風味を損なわない容器入り豆腐、容器入り豆腐の製造方法、及び容器入り豆腐の提供方法を提供することを目的とする。

上述した目的を達成する本発明の一態様は、密閉性及び保温性を有する容器内に、６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤との混合液、あるいは該混合液が凝固した豆腐からなる内容物が保持されてなる容器入り豆腐である。

本発明の一態様によれば、密閉性及び保温性を有する容器内に加熱した豆乳と凝固剤の混合液を入れることで、取り出したり、カットしたり、水に入れたりする必要がないため、菌の付着を防止し、豆腐の切断や、収容時の水の使用が不要で、豆腐の風味を損なわない容器入り豆腐を提供することができる。

このとき、本発明の一態様では、容器は、真空断熱構造を有するとしてもよい。

容器を真空断熱構造とすることで、加熱した豆乳の液温が下がりにくくなり、高温による殺菌効果がより長く続くことになる。

本発明の他の態様は、豆腐の切断や、収容時の水の使用が不要な容器入り豆腐の製造方法であって、密閉性及び保温性を有する容器内に６０℃以上に加熱された豆乳を供給する工程と、豆乳に凝固剤を混合して密閉する工程を有する。

また、本発明の他の態様では、豆腐をカットする工程、ボイル及び冷却する工程を含まないようにすることができる。

このように、密閉性及び保温性を有する容器内に加熱した豆乳と凝固剤を入れて熟成させることで、凝固容器（保温容器）から途中の内容物を出す事も、カットする必要もなく、また豆腐と容器内に形成された空間に水を入れることなく、ボイル、冷却も不要となる。

また、本発明の他の態様は、上述した容器入り豆腐の製造方法により製造された容器入り豆腐の提供方法であって、６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤を混合して容器に密閉した状態で、該容器を運搬して販売することを特徴とする。

このように、加熱した豆乳の熱を利用して容器内を殺菌した状態で出荷することで、配送時間中に豆腐を熟成させることができ、また、容器内に水を入れないため豆腐から栄養成分、味（風味）が水の中へ抜けることもないため、出来たての美味しい豆腐をそのまま提供することができる。

また、本発明の他の態様では、容器入り豆腐の販売後に、購入者から容器を回収し、該容器を洗浄、殺菌後に再度、６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤との混合液を供給して販売するようにしてもよい。

このようにすることで、保温性のある容器を使い捨てにすることなく、再利用することができるため、環境にも良い。

また、本発明の他の態様では、需要者が販売店に容器を持参し、該容器に６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤との混合液を供給して販売するようにしてもよい。

このように、需要者が自身の容器を持参することで、テイクアウト形式で気軽にかつ低コストで出来たての美味しい豆腐を購入することができる。

以上説明したように本発明によれば、菌の付着を防止し、豆腐の切断や、収容時の水の使用が不要となる。また、容器内に水を入れないため豆腐から栄養成分、味（風味）が水の中へ抜けることもなく、出来たての美味しい豆腐をそのまま提供できる。

本発明の一実施形態に係る容器入り豆腐を示す断面図である。 本発明の一実施形態に係る容器入り豆腐の製造方法におけるプロセスの概略を示す工程図である。 本発明の一実施形態に係る容器入り豆腐の提供方法の概略構成を示す概念図である。

以下、本発明の好適な実施の形態について図面を参照しながら詳細に説明する。なお、以下に説明する本実施形態は、特許請求の範囲に記載された本発明の内容を不当に限定するものではなく、本実施形態で説明される構成の全てが本発明の解決手段として必須であるとは限らない。

図１は、本発明の一実施形態に係る容器入り豆腐１０を示す断面図である。本発明の一態様は、図１に示すように、密閉性及び保温性を有する容器１１内に、６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤との混合液、あるいは該混合液が凝固した豆腐からなる内容物１４が保持されてなる容器入り豆腐１０である。

従来の豆腐製造においては、製造工場内で熟成させた後、凝固容器（型箱）から出して水槽内でカットしパック内に充填している。また、菌の付着や繁殖を防止するため、豆腐と容器の間に形成された空間に水を入れシール後、ボイル、冷却してから出荷する形態で流通させている。このため、各工程で水を使用するとともに、水槽内でカットされる段階で菌の付着がありボイル殺菌しなくてはならず、コストがかかるとともに水に豆腐の味（風味）が味抜けしまう。

また、従来の豆腐製造においては、大豆の浸漬時間の管理などを厳しく行う必要があった。季節によって外気温や水温が違うため浸漬する時間の調整をする必要があるためである。浸漬時間を一定にするためには生産量（時間）によって浸漬タンクが何台も必要となり、出来立ての熱い豆腐を販売しようとすると顧客に手渡す時間から逆算して大豆を浸漬する必要があった。夏場など浸漬時間が１時間以上超過すると浸かり過ぎてタンパクの力が劣化し豆腐にならない場合もあり、事前に時間的余裕をみて生産した場合には、凝固した豆腐の温度が下がり菌の繁殖につながりやすかった。

そこで、本発明では、密閉性及び保温性を有する容器内に加熱した豆乳と凝固剤の混合液を入れることで、取り出したり、カットしたり、水に入れたりする必要をなくした。これにより、菌の付着を防止し、豆腐の切断や、収容時の水の使用が不要な容器入り豆腐を実現した。また、保温性を有する容器内に６０℃以上の豆腐を収納することで、４～６時間程度高温による殺菌状態を維持することができるようにした。

容器１１は、一例として本体１２と蓋１３からなり、密閉性及び保温性を有するものであれば特に限定はされない。例えば、ステンレス製のスープジャーやフードコンテナ等の容器を採用することができる。また、容器１１は、外壁と内壁の間に真空層を有する真空断熱構造を備えていることが好ましい。容器１１を真空断熱構造とすることで、加熱した豆乳の液温が下がりにくくなり、高温による殺菌効果がより長く続くことになる。

本発明の一実施形態に係る容器入り豆腐１０の内容物１４は、６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤との混合液、あるいは該混合液が凝固した豆腐である。豆乳は、通常の豆腐製造方法において得られる豆乳が用いられ、例えば、大豆を加熱して得られた、６０℃以上、好ましくは６０℃～１００℃の豆乳が用いられる。また、凝固剤としては、例えば、天然にがり（塩化マグネシウム含有物）が用いられる。

なお、内容物１４は、豆乳と凝固剤以外の成分を含んでいても良く、例えば、しょうゆ、めんつゆ、出汁、ごま油、塩などの調味料や、具材を含んでいてもよい。具材は、ほうれん草、小松菜、葱等の葉菜類、ゴボウ、大根、根菜類、さつま芋、山芋等のイモ類、椎茸、シメジ等の菌茸類、タケノコ等の茎菜類、ナス、バナナ等の果菜類、トウモロコシ等の穀物類、小豆等の豆類、イチゴ等の果実的野菜といった野菜全般、リンゴ等の仁果類、サクランボ等の核果類、アーモンド等の殻果類といった果物全般、また、昆布や若布等の海藻類全般が用いられる。また、煮豆、海苔等、これらの加工品を用いてもよい。また、前記以外に畜肉魚介類及びその加工品、チーズ等の乳加工品を用いてもよい。これらの具材は固形であってもよく、ペーストのような半固形状であってもよい。

本発明に係る容器入り豆腐１０であれば、出来上がった豆腐を水槽内に入れてカットしないから菌が付着しない。また、保温容器内で凝固させるため長時間経過しても温度が下がらない。さらに、外部の熱源による熟成ではなく豆腐自体の温度（６０℃以上）で熟成させるため均一な絹ごし豆腐になる。容器内上部の僅かな空気も豆腐自体の温度で殺菌されるので開封するまで無菌に近い状態を維持できる。

次に、本発明の一実施形態に係る容器入り豆腐の製造方法について説明する。図２は、本発明の一実施形態に係る容器入り豆腐の製造方法におけるプロセスの概略を示す工程図である。

本発明の一態様では、図２に示すように、工程Ｓ１として、密閉性及び保温性を有する容器内に６０℃以上に加熱された豆乳を供給する。容器は、予め内部を洗浄又は加熱処理を行うことで、殺菌しておくことが好ましい（工程Ｓ０）。豆乳は大豆を原料とし、６０℃以上に加熱されたものを用いる。豆乳を６０℃以上に加熱しておくことにより、殺菌処理を行うとともに、容器は密閉性及び保温性を有するため、容器内に供給した後も一定時間内部を高温にしておくことができるため、容器内部を無菌に近い状態で維持できる。

次に工程Ｓ２では、豆乳に凝固剤を混合して密閉する。凝固剤としては、例えば天然にがり（塩化マグネシウム含有物）などが用いられる。豆乳に凝固剤を混合することにより、豆乳が凝固して豆腐となっていく。凝固剤混合後は、５～１０分放置して凝固させることが好ましい。本発明では、容器内で凝固させるため、そのまま容器を密閉した状態で運搬しながら豆腐を熟成させることができる。

なお、本発明の一実施形態に係る容器入り豆腐の製造方法では、豆乳を得る前の大豆の浸漬を冷蔵庫内で１０℃以下の水を使って行うことができる。このようにすることで、仮に通常よりも３時間程度、浸漬時間が超過したとしても浸かり過ぎの問題が発生しない。

このような、本発明の一実施形態に係る容器入り豆腐の製造方法を実現する製造装置としては、豆乳と凝固剤をそれぞれ貯蔵する貯蔵容器、豆乳を６０℃以上に加熱する加熱機構、加熱された豆乳を供給する豆乳供給ノズル、凝固剤を供給する凝固剤供給ノズル、凝固剤と豆乳とを混合する撹拌機構などを備えた装置を使用することができる。このような製造装置は、例えば、一定量以上の製造を目的として食品工場などにおいて、ライン生産方式で装置を設置してもよいし、店頭などにおける１個ずつの生産を目的として、装置の運搬設置が可能な程度の大きさに留めてもよい。

次に、上述した容器入り豆腐の製造方法により製造された容器入り豆腐の提供方法について説明する。本発明の一態様は、６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤を混合して密閉性及び保温性を有する容器に密閉した状態で、該容器を運搬して販売する容器入り豆腐の提供方法である。

このように、豆腐を容器内で製造してそのまま運搬し、販売することで、出来た豆腐をカットしたり水につけるといった作業が不要となるため、菌の付着や繁殖を防止できるとともに、コストも抑えることができる。また、加熱した豆乳の熱を利用することで容器内を殺菌した状態で出荷することで配送時間中に熟成させることができ、また、容器内に水を入れないため豆腐から栄養成分、味（風味）が水の中へ抜けることもないため、出来たての美味しい豆腐をそのまま提供することができる。

本発明の一実施形態に係る容器入り豆腐の提供方法として、容器入り豆腐の販売後に、購入者から容器を回収し、該容器を洗浄、殺菌後に再度、６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤との混合液を供給して販売することができる。提供方法の一例として、牛乳配達のように、契約者（需要者）の家まで、容器に入れた状態で本発明に係る容器入り豆腐を配達し、食べ終わった後の容器を適宜回収して、洗浄、殺菌後に再度容器入り豆腐を製造して提供することができる。このようにすることで、保温性のある容器を使い捨てにすることなく、再利用することができるため、環境にも良い。

あるいは、本発明の別の一実施形態に係る容器入り豆腐の提供方法として、需要者が販売店に容器を持参し、該容器に前記６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤との混合液を供給して販売するようにしてもよい。例えば、コーヒーサーバーのように、豆腐の販売店や、レストラン、スーパー、コンビニエンスストアに加熱した豆乳と凝固剤を供給できる装置を設置し、需要者は適宜、容器を持参して豆乳と凝固剤の供給装置にセットし、６０℃以上に加熱された豆乳と、凝固剤の混合液の供給を受け、ふたを閉めて密閉した後持ち帰ることができる。このように、需要者が自身の容器を持参することで、テイクアウト形式で気軽にかつ低コストで出来たての美味しい豆腐を購入することができる。

これらの容器入り豆腐の提供方法においては、適宜、情報処理端末を利用して、顧客情報を記録したデータベースや、上述した容器入り豆腐の製造装置の処理情報と連動させることにより、需要者がより簡易かつ効率的に容器入り豆腐を購入できる容器入り豆腐の提供システムを構築できる。

図３は、本発明の一実施形態に係る容器入り豆腐の提供方法の概略構成を示す概念図である。例えば、需要者（豆腐の販売店や個人利用者）２１はスマートフォン等の携帯端末２２を用いて必要とする容器入り豆腐の個数や受取日時などを豆腐製造会社等に注文する。注文は例えば電話回線又はインターネット回線２３を通して、電話２４による注文受付やＰＣ（Personal Computer）等の情報処理装置２５により受け付けられる。受け付けた注文は情報処理端末２５やあるいは会社内のサーバーにより製造時間帯ごとによる必要製造個数などの情報が、容器入り豆腐の製造装置２６へと送られる。

容器入り豆腐の製造装置２６では、上述した容器入り豆腐の製造方法により容器入り豆腐が製造され、６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤を混合して容器に密閉した状態で、容器をトラック等の運搬手段２７により運搬して販売する。運搬手段２７にも、情報処理装置２５からの情報が受信できるようにしておけば、配達場所や時間帯などをより細かく管理することができるため好ましい。あるいは、運搬する代わりに需要者２１が店舗等に来店して持参した容器を用いて容器入り豆腐を受け取る態様でも良い。

このように、需要者が豆腐が欲しい時間を事前に注文してもらい、製造時間を管理しつつ、出来た豆腐を保温性を有する容器に密閉することで、出来立ての厚い豆腐をちょうど良い時間帯で需要者に提供することができる。このため、従来のように出荷、輸送、店頭販売の全ての段階で豆腐を冷やす必要もない。

以上、説明してきたように、本発明によれば、配送時間を豆腐の熟成時間とすることができるため、製造時間の短縮になり、豆腐を水槽内の水に入れないため菌の付着がなく衛生的で日持ちがする。また、菌の付着がないためボイル・冷却の必要が無いためコストダウンにもなり、容器内に水を入れないため豆腐から栄養成分、味（風味）が水の中へ抜けることもない。そして、本発明によれば、保温容器で豆腐を流通させるという新しい発想の流通形態を実現することができる。

なお、上記のように本発明の一実施形態および各実施例について詳細に説明したが、本発明の新規事項および効果から実体的に逸脱しない多くの変形が可能であることは、当業者には、容易に理解できるであろう。したがって、このような変形例は、全て本発明の範囲に含まれるものとする。

例えば、明細書または図面において、少なくとも一度、より広義または同義な異なる用語と共に記載された用語は、明細書または図面のいかなる箇所においても、その異なる用語に置き換えることができる。また、容器入り豆腐、及び容器入り豆腐の製造方法の構成も本発明の一実施形態および各実施例で説明したものに限定されず、種々の変形実施が可能である。

１０ 容器入り豆腐、１１ 容器、１２ 本体、１３ 蓋、１４ 内容物、２１ 需要者、２２ 携帯端末、２３ 回線（電話回線、インターネット回線）、２４ 電話、２５ 情報処理装置、２６ 容器入り豆腐の製造装置、２７ 運搬手段（トラック等）

Claims (8)

1. 密閉性及び保温性を有する容器内に、
   ６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤との混合液、あるいは該混合液が凝固した豆腐からなる内容物が保持されてなる容器入り豆腐。
2. 前記容器は、真空断熱構造を有することを特徴とする請求項１に記載の容器入り豆腐。
3. 豆腐の切断や、収容時の水の使用が不要な容器入り豆腐の製造方法であって、
   密閉性及び保温性を有する容器内に６０℃以上に加熱された豆乳を供給する工程と、
   前記豆乳に凝固剤を混合して密閉する工程
   を有することを特徴とする容器入り豆腐の製造方法。
4. 前記容器は、真空断熱構造を有することを特徴とする請求項３に記載の容器入り豆腐の製造方法。
5. 豆腐をカットする工程、ボイル及び冷却する工程を含まないことを特徴とする請求項３又は請求項４に記載の容易切り豆腐の製造方法。
6. 請求項３乃至請求項５のいずれか１項に記載の容器入り豆腐の製造方法により製造された容器入り豆腐の提供方法であって、
   前記６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤を混合して前記容器に密閉した状態で、該容器を運搬して販売することを特徴とする容器入り豆腐の提供方法。
7. 前記容器入り豆腐の販売後に、購入者から前記容器を回収し、該容器を洗浄、殺菌後に再度、前記６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤との混合液を供給して販売することを特徴とする請求項６に記載の容器入り豆腐の提供方法。
8. 需要者が販売店に容器を持参し、該容器に前記６０℃以上に加熱された豆乳と凝固剤との混合液を供給して販売することを特徴とする請求項６に記載の容器入り豆腐の提供方法。

Images