JP2022072277A - 茶葉組成物、その製造方法及び飲食品用加工茶 - Google Patents

Abstract

【課題】水又はお湯に入れて、茶葉ごと飲用して経口摂取することができる茶葉組成物に関し、茶葉が含有する機能性成分を余すことなく経口摂取することができ、空気中に飛散する飛散性を抑制でき、且つ、水やお湯に加えた際の分散性が高く、さらには、舌触りなどの美味しさにも優れた、茶葉組成物を提供する。【解決手段】茶葉粒子又は茶葉片であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物であり、当該茶葉組成物の空隙率が１．０～４０．０％であることを特徴とする茶葉組成物である。【選択図】 なし

Description

本発明は、水又はお湯に入れて、茶葉ごと飲用して経口摂取することができる茶葉組成物及びその製造方法、並びに該茶葉組成物からなる飲食品用加工茶に関する。

緑茶は、日本において古くから愛飲されており、広く親しまれてきた食品の一つである。緑茶を飲用する場合、乾燥した緑茶葉を急須に入れ、熱水と共に所定時間で抽出することにより緑茶葉の抽出液を得て、これを湯飲み等に注いで飲用するのが典型的な飲み方であった。

しかし、時代の変化に伴い、緑茶に対する消費者ニーズも様々に多様化してきている。例えば、急須を用いて緑茶葉の抽出液を得てこれを飲用する方法に関して言えば、抽出後の緑茶葉、すなわち茶殻を始末する手間を忌避したいというニーズがあった。
このような緑茶飲用において簡便性を求めるニーズについては、熱水や水に入れるだけで茶飲料を作ることができる所謂“インスタント茶”が知られている。
このようなインスタント茶は、荒茶又は仕上茶などの乾燥茶葉を、熱湯で抽出して抽出液を得、該抽出液を濃縮し造粒して顆粒茶を製造する方法が一般的であった。

インスタント茶に関連する技術に関しては、例えば特許文献１には、茶抽出物を乾燥することにより得られる茶加工品の製造方法であって、殺青処理若しくは萎凋処理後の生葉を、微細に切断及び／又は粉砕し、茶葉細断物を得る切断工程と、水可溶性固形分量と水不溶性固形分量を調整する抽出工程と、前記抽出工程で得られた茶抽出物を加熱乾燥する加熱乾燥工程とを備え、前記抽出工程において抽出された茶抽出物中が、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分[Ｂ]の含有比率、[Ａ]／［Ｂ］が０．２５～２０．０の範囲となるように調整されることを特徴とする茶加工品の製造方法が開示されている。

特許文献２には、殺青処理、若しくは萎凋処理後の茶葉を細断した茶葉切断物から抽出され、水不溶性固形分及び水可溶性固形分を含有するスラリー状の茶葉抽出物を、加熱乾燥させる製法が開示されている。

特許文献３には、摘採した茶葉から顆粒茶を製造する方法であって、摘採した茶葉のクロロフィル含有量を、加熱によって調整してクロロフィル調整茶葉を得る加熱工程と、当該クロロフィル調整茶葉を６０℃以下の溶媒中で抽出し、テアニンを１２～６０ｍｇ／１００ｍｌ含有する抽出液を得る抽出工程と、当該抽出液の溶存酸素濃度を７ｐｐｍ未満に調整した後、顆粒化する顆粒化工程と、を含む顆粒茶の製造方法が開示されている。

特開２０１３－２３０１０６号公報 特開２０１４－２１７３９２号公報 特開２０２０－６８７６５号公報

緑茶は、カテキン類やテアニンなどの健康に有用な機能性成分を豊富に含むことが広く知られている。近年の健康志向の高まりに伴い、緑茶に含まれる健康成分を効率的に摂取することが注目されている。しかし、上述のようなインスタント茶は、乾燥茶葉を抽出して得られた抽出液から作製するものであるため、抽出されなかった成分に含まれる有用な機能性成分が無駄になってしまうという課題を抱えていた。

これに対し、所謂“お抹茶”は、碾茶を粉末にしたもの（「粉末茶」とも称する）に湯を加えて撹拌して、茶葉ごと飲用するため、茶葉が含有する機能性成分を余すことなく経口摂取することができる。
しかし、従来市販されていた粉末茶は、製造工程中乃至使用時などに、空気中に飛散し易いために、取扱いに特別な注意が必要であった。
また、従来市販されていた粉末茶は、水やお湯に加えた際の分散性が優れているとは言えなかったため、しっかりと撹拌する必要があるなど、分散性の点にも課題を抱えていた。

そこで本発明の第一の課題は、水又はお湯に入れて、茶葉ごと飲用して経口摂取することができる茶葉組成物に関し、空気中に飛散する飛散性を抑制することができ、且つ、水やお湯に加えた際の分散性が高く、さらには、舌触りなどの美味しさにも優れた、新たな茶葉組成物及びその製造方法並びに飲食品用加工茶を提供することにある。
また、本発明の第二の課題は、第一の課題に加えてさらに、抽出して摂取することを目的とした茶葉や米などの他の原料と固体混合した際に分離が生じ難く、且つ、ティーバックなどの包装体に封入した際に、粉漏れし難い、新たな茶葉組成物及びその製造方法並びに飲食品用加工茶を提供することにある。

本発明は、茶葉粒子又は茶葉片であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物であり、
当該茶葉組成物の空隙率が１．０～４０．０％であることを特徴とする茶葉組成物を提案する。

本発明はまた、当該茶葉組成物からなる飲食品用加工茶、すなわち、多数の当該茶葉組成物の混合物としての飲食品用加工茶を提案する。
本発明はさらに、スパチュラ角が２５～５５°である飲食品用加工茶を提案する。

本発明はまた、茶葉粒子又は茶葉片であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物を作製すると共に、
当該茶葉組成物の空隙率を１．０～４０．０％に調整することを特徴とする茶葉組成物の製造方法を提案する。

本発明はまた、茶葉組成物に由来する物質が空気中に飛散するのを抑制する方法（「茶葉組成物の飛散抑制方法」とも称する）であって、
前記茶葉組成物を、茶葉粒子又は茶葉片であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物とすると共に、
当該茶葉組成物の空隙率を１．０～４０．０％に調整することを特徴とする、茶葉組成物の飛散抑制方法を提案する。

本発明はまた、茶葉組成物を水に入れた際の分散性を向上させる方法（「茶葉組成物の分散性向上方法」とも称する）であって、
前記茶葉組成物を、茶葉粒子又は茶葉片であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物とすると共に、
当該茶葉組成物の空隙率を１．０～４０．０％に調整することを特徴とする、茶葉組成物の分散性向上方法を提案する。

本発明はさらにまた、茶葉組成物の美味しさを向上させる方法（「茶葉組成物の美味しさ向上方法」とも称する）であって、
前記茶葉組成物を、茶葉粒子又は茶葉片であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物とすると共に、
当該茶葉組成物の空隙率を１．０～４０．０％に調整することを特徴とする、茶葉組成物の美味しさ向上方法を提案する。

本発明が提案する前記茶葉組成物乃至該茶葉組成物からなる飲食品用加工茶は、水又はお湯に入れて、茶葉ごと飲用して経口摂取することができるから、茶葉が含有する機能性成分を余すことなく経口摂取することができる。しかも、空気中に飛散する飛散性を抑制することができ、且つ、水やお湯に加えた際の分散性を高めることができ、さらには、舌触りなどの美味しさにも優れたものとすることができる。

さらに本発明が提案する前記飲食品用加工茶が、さらにスパチュラ角が２５～５５°であるという条件を満足するものであれば、抽出して摂取することを目的とした茶葉や米などの他の原料と固体混合した際に分離が生じ難いようにすることができ、且つ、ティーバックなどの包装体に封入した際に、粉漏れし難い飲食品用加工茶とすることができる。

次に、実施の形態例に基づいて本発明を説明する。但し、本発明が次に説明する実施形態に限定されるものではない。

＜本茶葉組成物＞
本発明の実施形態の一例に係る茶葉組成物（「本茶葉組成物」とも称する）は、茶葉粒子又は茶葉片（これらを総称して「茶葉体」とも称する）であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉片又は茶葉粒子からなる塊状の茶葉組成物である。

本茶葉組成物の一例として、下記（１）、（２）及び（３）から選択される１種又は２種以上からなる茶葉組成物を挙げることができる。
（１）平均径が７μｍ以上１００μｍ以下の茶葉体が塊状となったもの。
（２）平均径が１００μｍより大きく１０００μｍ以下の茶葉体が塊状となったもの。
（３）平均径が１０００μｍを超える茶葉体が塊状になり、且つ、圧縮されるか又は折り畳まれるかして、平均径が１０００μｍ以下にされたもの。

なお、本茶葉組成物は、意図的に製造するものであり、碾茶、粉末茶、抹茶を製造する際に、意図せずに製造されたものを包含するものではない。例えば、従来の製法によって抹茶を製造する際に偶発的に塊状になった茶葉組成物（所謂抹茶ダマ等）を包含するものではない。

（原料茶）
本茶葉組成物を構成する茶葉は、発酵した茶葉すなわち紅茶葉であっても、半発酵した茶葉すなわち烏龍茶茶葉であっても、酵素失活した茶葉すなわち緑茶葉であってもよい。

（茶葉片）
本茶葉組成物を構成する前記茶葉片は、その形状を問わず、一枚の茶葉又はその一部であるものを言う。例えば茶葉を細断乃至粉砕したものを挙げることができる。

茶葉片の平均径は、加工時の飛散性の観点から、７μｍ以上であるのが好ましく、中でも１０μｍ以上、その中でも１５μｍ以上、その中でも２０μｍ以上であるのがさらに好ましい。他方、分散浮遊性や飲用時の食感の観点から、１０００μｍ以下であるのが好ましく、中でも５００μｍ以下、その中でも２００μｍ以下、その中でも１００μｍ以下であるのがさらに好ましい。
茶葉片の平均径を上記範囲調整するには、切断、粉砕、磨砕、分級などの方法を挙げることができる。また、原料となる茶葉の茶質、繊維量、殺青方法・条件によっても調整できる。但し、かかる方法に限定するものではない。

なお、前記茶葉片の平均径、Ｄ９０、Ｄ５０、及びＤ１０は、後述する実施例で示すように、レーザ回析式粒度分布測定装置により測定して求めることができる。
すなわち、先ず測定対象となる粒子径範囲（最大粒子径：x1、最小粒子径：xn+1）をn分割し、それぞれの粒子径区間を、［x_ｊ、x_ｊ+1］（j=1,2,・・・・n）とする。この場合の分割は対数スケール上での等分割となる。
また、対数スケールに基づいてそれぞれの粒子径区間での代表粒子径は、下記式Ｉから計算できる。代表粒子径といっても対数をとっているので、この時点で粒子径の単位ではなくなるため、さらにq_ｊ(j=1,2,・・・・n)を、粒子径区間［x_ｊ、x_ｊ+1］に対応する相対粒子量（差分％）とし、全区間の合計を１００％とすると、対数スケール上での平均値μは下記式IIから計算できる。
このμは、対数スケール上の数値であり、粒子径としての単位を持たないので、粒子径の単位に戻すために１０^μすなわち１０のμ乗を計算する。そして、この１０^μを平均値（平均粒子径）として記載した。

（式Ｉ）

（式II）

Ｄ９０、Ｄ５０、Ｄ１０は、有効平均粒子径を表す。例えばＤ９０とは、レーザ回析式粒度分布測定装置により測定して得られる体積基準粒度分布において、その粉体（粒子）の集団の全積算を１００積算％として累積カーブを求めたときに、その累積カーブが９０積算％となる点の粒子径を意味する。これを任意％粒子径と呼ぶ。

スパン値は、計算式（(Ｄ９０－Ｄ１０)／Ｄ５０）で算出され、粒度分布幅を示す指標である。
茶葉片のスパン値は、１．０～５．０であるのが好ましい。
茶葉片のスパン値が１．０以上であれば、接合性が良いから好ましい。他方、５．０以下であれば、流動性が良くライントラブルが発生しづらく好ましい。
かかる観点から、茶葉片のスパン値は、１．０以上であるのが好ましく、中でも１．２以上、その中でも１．５以上であるのがさらに好ましい。他方、５．０以下であるのが好ましく、中でも４．５以下、その中でも４．０以下であるのがさらに好ましい。

（茶葉粒子）
本茶葉組成物を構成する前記茶葉粒子は、その形状を問わず、一枚の茶葉又はその一部が丸まった状態のもの、或いは一枚の茶葉又はその一部が折り畳まれた状態のもの、或いは、捩り込まれた状態のものなどである。但し、これらに限定するものではない。
なお、茶葉粒子のうち、平均径が７μｍ以上１００μｍ以下のものを茶葉微粒子とも称する。

前記茶葉粒子の形状としては、例えば細粒状、顆粒状などを挙げることができる。但し、これらの形状に限定するものではない。

茶葉粒子の平均径は、加工時の飛散性の観点から、５０μｍ以上であるのが好ましく、中でも１００μｍ以上、その中でも２００μｍ以上、その中でも３００μｍ以上であるのがさらに好ましい。他方、分散浮遊性や飲用時の食感の観点から、１０００μｍ以下であるのが好ましく、中でも８００μｍ以下、その中でも６００μｍ以下、その中でも５００μｍ以下であるのがさらに好ましい。
茶葉粒子の平均径を上記範囲調整するには、原料となる茶葉の茶質、繊維量を調整したり、殺青方法・条件例えば蒸し時間や、切断、折込及び揉み込みなどの条件を調整したりする方法を挙げることができる。但し、かかる方法に限定するものではない。

茶葉粒子のスパン値は、１．０～５．０であるのが好ましい。
茶葉粒子のスパン値が１．０以上であれば、接合性が良いから好ましい。他方、５．０以下であれば、流動性が良くライントラブルが発生しづらく好ましい。
かかる観点から、茶葉粒子のスパン値は、１．０以上であるのが好ましく、中でも１．２以上、その中でも１．５以上であるのがさらに好ましい。他方、５．０以下であるのが好ましく、中でも４．５以下、その中でも４．０以下であるのがさらに好ましい。

前記茶葉粒子の平均径、Ｄ９０、Ｄ５０及びＤ１０は、前記茶葉片と同様に測定して求めることができる。

（本茶葉組成物）
本茶葉組成物は、１種又は２種以上の前記茶葉粒子又は前記茶葉片からなる塊状の茶葉組成物である。
例えば、前記１種又は２種以上の前記茶葉粒子又は前記茶葉片が、隣接するもの同士間で密接乃至接合して塊状となったものを挙げることができる。
本茶葉組成物の形状は、例えば細粒状、顆粒状などを挙げることができる。但し、これらの形状に限定するものではない。

前記本茶葉組成物の一例として、隣接する茶葉片乃至茶葉粒子が液状体を介して接合してなる構成を備えた例を挙げることができる。
当該液状体としては、水、お湯、水蒸気、アルコールなどの有機溶媒を挙げることができる。加工適性や茶葉成分の変性を考慮すると、水を使用することが好ましい。
なお、隣接する茶葉片乃至茶葉粒子を、液状体を介して接合させる際は、当該液状体の温度を調整するのが好ましく、例えば０℃～１００℃の範囲で当該温度を適宜選択して調整するのが好ましい。

前記本茶葉組成物の一例として、隣接する茶葉片乃至茶葉粒子が茶葉由来成分を介して接合してなる構成例を挙げることができる。
当該茶葉由来成分とは、茶葉に含まれている成分又はそれが本茶葉組成物の製造過程で変化した成分をいう。例えば、アミノ酸、糖類、ペクチンなどを挙げることができる。

本茶葉組成物は、香味、食感、分散性などの観点から、前記茶葉由来成分及び前記液状体以外のバインダーを含有しないことが好ましい。
このようなバインダーとしては、例えば果糖、乳糖、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、ガラクトース、キシロース、トレハロース等の単糖類及び二糖類；キシロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラクトース、パラチノース、大豆オリゴ糖、ラフィノース類、イソマルトオリゴ糖等のオリゴ糖類；澱粉；デキストリン、マルトデキストリン、サイクロデキストリン等のデキストリン類及びその分解物；ペクチン、ポリデキストロース、アガロース、グルコマンナン、難消化性デキストリン等の水溶性食物繊維；グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ジェランガム等の増粘多糖類；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチロール等の糖アルコール類、セルロース、キチン、キトサン、ゼラチン、アラビアゴム、寒天、プルラン、澱粉などを挙げることができる。

（平均径）
本茶葉組成物の平均径は、加工後の飛散性の観点から、５０μｍ以上であるのが好ましく、中でも７０μｍ以上、その中でも１００μｍ以上、その中でも１２０μｍ以上であるのがさらに好ましい。他方、茶葉組成物の包装適性の観点から、１ｃｍ以下であるのが好ましく、中でも８ｍｍ以下、その中でも５ｍｍ以下、その中でも３ｍｍ以下であるのがさらに好ましい。

本茶葉組成物の平均径を上記範囲調整するには、前記茶葉片及び前記茶葉粒子の平均径をそれぞれ上述のように調整すると共に、後述するダマ形成工程の方法及び条件を調整する方法を挙げることができる。例えば、後述する製法例１では、ダマ形成工程での振動の周波数や振幅幅、搬送距離などを調整している。また、後述する製法例２では、さらに、揉捻やミンチ機、ローターバン、ＣＴＣ機等で揉み込む際の開口径や溝幅のサイズなどを調整している。但し、かかる方法に限定するものではない。

なお、本茶葉組成物の平均径は、デジタルマイクロスコープ（ＫＨ-７７００、ハイロックス社製）によって任意の１００個を選択し、それぞれの長径（最も長い部分の径）及び短径（最も短い部分の径）を計測して両者の各々の１００個の平均値を求めて、さらに長径と短径の両者の平均値より算出することができる。

（空隙率）
本茶葉組成物の空隙率は１．０～４０．０％であるのが好ましい。
本茶葉組成物の空隙率が１．０％以上であれば、水中での分散性の面より好ましい。他方、４０．０％以下であれば、乾燥状態での強度の面より好ましい。
かかる観点から、本茶葉組成物の空隙率は１．０％以上であるのが好ましく、中でも５．０％以上、その中でも１０．０％以上であるのがさらに好ましい。他方、４０．０％以下であるのが好ましく、中でも３０．０％以下、その中でも２５．０％以下であるのがさらに好ましい。

茶葉組成物が有する空隙は、茶葉組成物を構成する茶葉片及び茶葉粒子がそれぞれ有する空隙と、茶葉組成物を構成する茶葉粒子乃至茶葉片間に生じる空隙の両方を含むものである。
この際、茶葉組成物を構成する茶葉片及び茶葉粒子がそれぞれ有する空隙とは、例えば各茶葉片乃至茶葉粒子が表面に細孔を有するポーラス状になっている場合や、茶葉が丸まって塊状になった場合に内部にできる空隙などである。

当該空隙率は、後述する実施例のように測定される、茶葉組成物の真密度Ｍ（ｍｇ／ｍｍ³）、体積Ｖ（ｍｍ³）および質量Ｗ（ｍｇ）から、次の式により算出することができる。
空隙率（％）＝１００×（Ｖ－Ｗ/Ｍ）/Ｖ

本茶葉組成物に関し、空隙率を上記範囲に調整するには、茶葉組成物の加工時において、茶葉片や茶葉粒子のサイズや、組成物の乾燥前の水分量を制御すればよい。但し、かかる方法に限定するものではない。

なお、従来知られている流動層造粒や押出造粒などで作製される茶の造粒物は、空隙部分が液状体で埋まっているため、空隙率は１．０％未満である。

（崩壊性）
本茶葉組成物は、崩壊性を有するのが好ましい。
ここで、本発明における崩壊性とは、茶葉片乃至茶葉粒子の接合が解けて崩壊する性質と定義することができる。
本茶葉組成物は、崩壊性が有することにより、乾燥状態での飛散性の抑制と水中や湯中での分散性の両立と言った効果を得ることができる。

本茶葉組成物の前記崩壊性は、物理的事由及び／又は化学的事由に起因するものである。
すなわち、前記崩壊性が物理的事由に起因するものであるとは、熱、乾燥、衝撃、溶解などの物理的要因によって、茶葉片乃至茶葉粒子の接合が解けて崩壊することを意味し、前記崩壊性が化学的事由に起因するものであるとは、溶媒に含まれる化学的成分によって、茶葉片乃至茶葉粒子の接合が解けて崩壊することを意味する。

本茶葉組成物が崩壊性を有するか否かは、後述する本加工茶の圧縮度から判定することができる。
すなわち、下記圧縮度が４０．０％以下であれば、崩壊性を有していると判定することができる。

（含水率）
本茶葉組成物は、含水率が１．０～１０．０質量％であるのが好ましい。
本茶葉組成物の含水率が１．０質量％以上であれば、茶葉組成物の香味品質の点において好ましい。他方、１０．０質量％以下であれば、茶葉組成物の経時品質の点において好ましい。
かかる観点から、本茶葉組成物の含水率は１．０質量％以上であるのが好ましく、中でも１．５質量％好ましい。他方、１０．０質量％以下であるのが好ましく、中でも８．０質量％以下、その中でも７．０質量％以下であるのがさらに好ましい。

上記の中でも２．０質量％以上、その中でも２．５質量％以上であるのがさらに好ましい。他方、１０質量％以下であるのが好ましく、中でも８質量％以下、その中でも７質量％以下であるのがさらに好ましい。
当該含水率は、後述する実施例のように、常圧加熱乾燥法により測定することができる。

本茶葉組成物に関し、含水率を上記範囲に調整するには、茶葉の茶質、特に繊維量や、茶葉組成物の加工時において乾燥の度合いを制御すればよい。但し、かかる方法に限定するものではない。

＜本茶葉組成物の製造方法＞
本茶葉組成物の製造方法として、茶葉粒子又は茶葉片（これらを総称して「茶葉体」とも称する）であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物を作製すると共に、
当該茶葉組成物の空隙率を１．０～４０．０％に調整することを特徴とする茶葉組成物の製造方法を挙げることができる。

本茶葉組成物の製造方法の具体的な一例として、乾燥した粉末茶に液状体を加えてダマを形成し（「ダマ形成工程」）、乾燥させて（「乾燥工程」）、本茶葉組成物を得る方法を挙げることができる（「製法例１」とも称する）。

本茶葉組成物の製造方法の別の一例として、生茶葉を酵素失活させ（「酵素失活工程」）、切断を行なった後に乾燥する前の水分を含んだ茶葉においてダマを形成し（「ダマ形成工程」）、乾燥させて（「乾燥工程」）、本茶葉組成物を得る方法を挙げることができる（「製法例２」とも称する）。
この際、葉打、粗揉、揉捻、中揉及び精揉、圧搾結着の何れかの揉込み処理又はこれらの二種類以上の揉込み処理を適宜実施してもよい。
また、最後に乾燥工程を行なう以外の工程の順序は問わない。

本発明において「工程」とは、一連の製造ラインで行うものでなくてもよく、断続的であってもよく、その際、時間をおいたり、装置を変えたり、場所を変えたりして断続的に行うものであってもよい。

なお、本茶葉組成物の製造方法は、上記製法例１及び２に限定するものではない。本茶葉組成物の製造方法は、茶葉を抽出して抽出液を顆粒化する方法とは異なるものである。

（原料茶葉）
茶葉組成物の製造方法において、原料とする茶は、その品種、栽培方法及び摘採時期を限定するものではない。例えば、収穫前に一定期間被覆栽培して摘採した覆下茶葉を使用してもよいし、被覆栽培しない茶葉を使用することもできる。また、一番茶、二番茶、三番茶、四番茶、秋冬番茶などを使用することもできる。
また、茶の品種や、茶の栽培方法や、摘採時期などが異なる二種類以上の茶葉を組み合わせて使用することも可能である。

茶葉は、茎及び葉柄を含むものであってもよい。但し、飲食した際の舌触りの滑らかさにおいて含まない方が好ましい。

［製法例１］
先ず、上述した製法例１について説明する。
製法例１は、粉末茶に液状体を加えてダマを形成し（「ダマ形成工程」）、乾燥させて（「乾燥工程」）、本茶葉組成物を得る方法である。

（粉末茶）
前記粉末茶としては、加熱加工された茶葉を粉砕したものを挙げることができる。例えば、揉まずに加熱乾燥して得られた茶、所謂碾茶を粉砕したものを挙げることができる。
粉末茶の形状は任意である。茶葉の状態であっても、顆粒状であっても、粉末状であっても、成形体状であってもよい。

粉末茶を製造するための前記加熱乾燥の方法としては、乾熱乾燥、熱風乾燥、マイクロ波乾燥、凍結乾燥及び赤外線乾熱乾燥などのいずれかの方法、或いは、これら二種類以上を組み合わせた方法などを挙げることができる。但し、これらの手段に限定するものではない。

粉末茶を製造するための前記粉砕の方法は、茶葉をより細かな状態にすることができれば任意である。例えば、切断、裁断、圧搾などの各処理を挙げることができ、これらを単独で実施しても、これらのうちの二種以上の処理を組み合わせて実施してもよい。
粉砕の具体的方法としては、例えば、生葉カッター、フードプロセッサー、スライサー、ミンチ機、ローターバン、ＣＴＣ機等による切断処理、石臼、ボールミル、ジェットミル、ピンミル、気流式粉砕機等の粉砕機を使用して既知の手法により粉砕する方法を挙げることができる。
さらに必要に応じて、高圧ホモジナイザー、遊星型ボールミル、振動ボールミル、超音波ボールミル、コロイドミルなどを用いて、微粉砕するようにしてもよい。

粉末茶の製造方法の一例として、生茶葉を加熱して茶葉の殺青を行う殺青処理を実施した後、散茶処理を行い、次に、茶葉を碾炉に入れて、茶葉に熱を与えて茶葉の乾燥を行う乾燥処理を実施し、その後、必要に応じてつる切り処理、粉砕処理を経て粉末茶を製造する方法を挙げることができる。

（ダマ形成工程）
ダマを形成する方法としては、例えば、粉末茶を、乾燥した粉末茶に振動や転動などの運動を与えてダマを形成し、そこに液状体を加えたり、加湿をして吸湿させたり、冷蔵や冷凍して品温を下げてから常温に戻すことで結露を生じさせることにより、接合することなどによってダマを形成することができる。但し、これらの方法に限定するものではない。

散布する液状体とは、水、湯、水蒸気、アルコールなどの有機溶媒を挙げることができる。

乾燥した粉末茶に液状体を加えて振動を与えてダマを形成する方法としては、例えば、振動コンベアなどを用いて、粉末茶を、振動を与えながら搬送する過程で、液状体を散布するようにすればよい。

（乾燥工程）
ダマ形成後の乾燥方法としては、フリーズドライ（凍結乾燥）、真空乾燥、急速冷凍、熱風乾燥などを挙げることができる。
乾燥工程では、得られる本茶葉組成物の含水率が１．０～１０．０質量％、中でも１．５質量％以上或いは８．０質量％以下、その中でも２．０質量％以上或いは７．０質量％以下、その中でも２．５質量％以上となるように、乾燥方法及び乾燥条件を調整するのが好ましい。

フリーズドライ（凍結乾燥）の方法としては、例えば凍結容器に茶葉を入れて、例えば０℃乃至－５０℃の範囲内で凍結させると共に、凍結容器内の圧力を、例えば１３Ｐａ乃至１００Ｐａの範囲内まで減圧する方法を挙げることができる。凍結容器内を減圧すると、水の沸点が低下するため、茶葉の水分が昇華するから、茶葉を乾燥させることができる。
また、茶葉を冷凍庫に入れるか、或いは、液体窒素等の冷却媒体に晒すかして冷凍状態とした後、通常の凍結乾燥機にかけて茶葉を乾燥させるようにしてもよい。

他方、熱風乾燥させる場合には、得られる本茶葉組成物の含水率が１．５～１０％となるように、乾燥温度及び乾燥時間を調整するのが好ましい。
なお、茶葉組成物の色沢や香味の観点から、乾燥温度や乾燥時間は適宜選択することができ、例えば、緑色を重視するのであれば、乾燥温度を５０℃～１００℃の範囲内で調整するのが好ましく、香り付けを行うのであれば１２０℃～２００℃の範囲で温度を調整し、求める茶葉組成物の含水率に達するように乾燥時間を調整すればよい。

［製法例２］
次に、上述した製法例２について説明する。
製法例２は、生茶葉を酵素失活させ（「酵素失活工程」）、切断を行なった後に適宜水分調整を施した茶葉においてダマを形成し（「ダマ形成工程」）、乾燥させて（「乾燥工程」）、本茶葉組成物を得る方法である。
この際、葉打、粗揉、揉捻、中揉及び精揉、圧搾結着の何れかの揉込み処理又はこれらの二種類以上の揉込み処理を適宜実施してもよい。また、最後に乾燥工程を行なう以外の工程の順序は問わない。

（酵素失活工程）
生茶葉を加熱して酵素を失活させる方法としては、例えば蒸機による蒸熱処理や炒り蒸処理のほか、蒸気が発生する熱風乾燥、釜炒りなどの直火加熱、熱風を当てる熱風殺青などの殺青方法を挙げることができる。また、これらを組み合わせて行うこともできる。例えば蒸機により蒸熱処理を行った後、熱風を当てる熱風殺青を行ってもよい。

（茶葉揉込み工程）
酵素失活させた茶葉は、葉打、粗揉、揉捻、中揉及び精揉、圧搾結着の何れかの揉込み処理又はこれらの二種類以上の揉込み処理を行うことにより、茶葉由来成分がより溶出しやすくすることができる。
なお、整形、選別などの処理を挿入することは任意である。

（ダマ形成工程）
ダマを形成する方法は、製法例１と同様、または揉捻やミンチ機、ローターバン、ＣＴＣ機等で揉み込むことで行えばよい。

（乾燥工程）
ダマを形成させた後の乾燥方法は、製法例１と同様に行えばよい。

＜本加工茶＞
本発明の実施形態の一例に係る飲食品用加工茶（「本加工茶」と称する）は、本茶葉組成物を用いて構成することができる。

本加工茶は、本茶葉組成物からなるもの、すなわち、多数の本茶葉組成物の混合物であるのが好ましい。
但し、「本茶葉組成物からなる」には、本加工茶の１０質量％未満、中でも５質量％未満、その中でも１質量％未満の本茶葉組成物以外の茶葉由来物質、例えば単独の茶葉片乃至茶葉粒子を含む場合も包含する。この程度であれば、本加工茶は、本茶葉組成物が有する効果を十分に享受することができるからである。

（圧縮度）
本加工茶は、次の式で求められる圧縮度が４０．０％以下であるのが好ましい。
圧縮度：（（かためかさ密度－ゆるめかさ密度）/かためかさ密度）×１００

前記圧縮度が４０．０％以下であれば、乾燥状態での飛散性が抑制できる強度の点から好ましい。他方、１．５％以上であれば、氷水中での分散性を有する強度の点から好ましい。
かかる観点から、本加工茶の圧縮度は、４０．０％以下であるのが好ましく、中でも３０．０％以下、その中でも２０．０％以下であるのがさらに好ましい。他方、１．５％以上であるのが好ましく、中でも３．０％以上、その中でも４．０％以上であるのがさらに好ましい。

本加工茶に関し、圧縮度を上記範囲に調整するには、ゆるみかさ密度とかためかさ密度をそれぞれ、次に説明するように調整することにより行うことができる。

（ゆるめかさ密度）
本加工茶は、ゆるめかさ密度が０．１５～０．３５ｇ／ｍＬであるのが好ましい。
ゆるめかさ密度が０．１５ｇ／ｍＬ以上であれば、物流コストの抑制などの面で好ましい。他方、０．３５ｇ／ｍＬ以下であれば、耐荷重性の面で好ましい。
かかる観点から、ゆるめかさ密度は０．１５ｇ／ｍＬ以上であるのが好ましく、中でも０．１８ｇ／ｍＬ以上、その中でも０．２０ｇ／ｍＬ以上であるのがさらに好ましい。他方、０．３５ｇ／ｍＬ以下であるのが好ましく、中でも０．３３ｇ／ｍＬ以下、その中でも０．３０ｇ／ｍＬ以下であるのがさらに好ましい。

前記ゆるめかさ密度は、後述する実施例のように測定することができる。

本加工茶に関し、ゆるめかさ密度を上記範囲に調整するには、茶葉の茶質、特に繊維量や、茶葉片乃至茶葉粒子の粒子サイズを制御すればよい。但し、かかる方法に限定するものではない。

（かためかさ密度）
本加工茶は、かためかさ密度が０．１５～０．４５ｇ／ｍＬであるのが好ましい。
かためかさ密度が０．１５ｇ／ｍＬ以上であれば、物流コストの抑制などの面で好ましい。他方、０．４５ｇ／ｍＬ以下であれば、流動性（対ブリッジ性）の面で好ましい。
かかる観点から、かためかさ密度は０．１５ｇ／ｍＬ以上であるのが好ましく、中でも０．１８ｇ／ｍＬ以上、その中でも０．２０ｇ／ｍＬ以上であるのがさらに好ましい。他方、０．４５ｇ／ｍＬ以下であるのが好ましく、中でも０．４０ｇ／ｍＬ以下、その中でも０．３５ｇ／ｍＬ以下であるのがさらに好ましい。

前記かためかさ密度は、後述する実施例のように測定することができる。

本加工茶に関し、かためかさ密度を上記範囲に調整するには、茶葉の茶質、特にアミノ酸量や、茶葉片乃至茶葉粒子を接合する時の温度や乾燥前の粒子毎の水分の均一性を制御すればよい。但し、かかる方法に限定するものではない。

（スパチュラ角）
本加工茶は、スパチュラ角が２５～５５°であるのが好ましい。
スパチュラ角が２５°以上であれば、茶葉など他の素材との混合後の均質性の保持の点から好ましい。他方、５５°以下であれば、茶葉など他の素材との混合しやすさの点から好ましい。
かかる観点から、スパチュラ角は２５°以上であるのが好ましく、中でも２８°以上、その中でも３０°以上であるのがさらに好ましい。他方、５５°以下であるのが好ましく、中でも５０°以下、その中でも４５°以下であるのがさらに好ましい。

前記スパチュラ角は、後述する実施例のように測定することができる。

本加工茶に関し、スパチュラ角を上記範囲に調整するには、液状体による接合後の乾燥における乾燥熱源や乾燥速度を選択すればよい。但し、かかる方法に限定するものではない。

（本加工茶の利用方法）
本加工茶は、例えば、粉状体を水乃至お湯に加えて、そのまま飲用して経口摂取することができる。

また、本加工茶を、例えば、包装体に封入してティーバッグ茶としてもよい。
この際、包装体は、加工茶葉を封入できるものであれば特に限定されない。例えば、パルプやコットン、ケナフ等の天然繊維や、ナイロンやポリプロピレンやＰＥＴ樹脂等の合成繊維からなるフィルターが挙げられる。又、任意の素材を組み合わせた複合体からなるフィルターも使用することができる。包装方法や包装体のサイズ、形状、タグの有無等は、公知の方法を適宜利用することができる。

本加工茶は、それ単独で、上記用途に用いることもできるし、また、抽出して摂取することを目的とした茶葉や米などの他の原料と固体混合した上で、上記用途に用いることもできる。

さらに、本加工茶を、例えば、従来の加工用抹茶のように、菓子やパン等に練り込んで抹茶入りの菓子やパンを製造してもよいし、クリームやアイスに練り込んで使用することもできる。

＜茶葉組成物の飛散抑制方法＞
上述した本茶葉組成物の製造方法は、茶葉組成物に由来する物質が空気中に飛散するのを抑制する方法（「茶葉組成物の飛散抑制方法」とも称する）として利用することができる。すなわち、前記茶葉組成物を、茶葉粒子又は茶葉片（これらを総称して「茶葉体」とも称する）であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物とすると共に、
当該茶葉組成物の空隙率を１．０～４０．０％に調整することにより、茶葉組成物乃至本加工茶の飛散を抑制することができる。

＜茶葉組成物の分散性向上方法＞
また、上述した本茶葉組成物の製造方法は、茶葉組成物を水に入れた際の分散性を向上させる方法（「茶葉組成物の分散性向上方法」とも称する）として利用することができる。すなわち、前記茶葉組成物を、茶葉粒子又は茶葉片（これらを総称して「茶葉体」とも称する）であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物とすると共に、
当該茶葉組成物の空隙率を１．０～４０．０％に調整することにより、茶葉組成物乃至本加工茶の分散性を向上させることができる。

＜茶葉組成物の美味しさ向上方法＞
また、上述した本茶葉組成物の製造方法は、茶葉組成物の美味しさを向上させる方法（「茶葉組成物の美味しさ向上方法」とも称する）として利用することができる。すなわち、前記茶葉組成物を、茶葉粒子又は茶葉片（これらを総称して「茶葉体」とも称する）であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物とすると共に、
当該茶葉組成物の空隙率を１．０～４０．０％に調整することにより、茶葉組成物乃至本加工茶の美味しさを向上させることができる。

＜語句の説明＞
本明細書において「Ｘ～Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現する場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意も包含する。
また、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）或いは「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と表現した場合、「Ｘより大きいことが好ましい」或いは「Ｙ未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。

以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明する。ただし、本発明は実施例に限定されるものではない。

[各種物性の測定]
実施例及び比較例で調製した加工茶（サンプル）、茶葉片、茶葉粒子及び茶葉組成物の各物性値は次のように測定した。

（平均粒子径・粒子径）
レーザ回析式粒度分布測定装置（ＳＨＩＭＡＤＺＵ ＳＡＬＤ－２３００、島津製作所社製、ＷｉｎｇＳＡＬＤＩＩ，Ｖｅｒｓｉｏｎ３．１．１）によって、実施例及び比較例で得られた加工茶（サンプル）に含まれる茶葉片乃至茶葉粒子の平均粒子径及びＤ１０、Ｄ５０、Ｄ９０を測定した。
この際、分散剤として純水（２０℃）を用い、屈折率１．６０－０．１０ｉにて測定した。サンプルの前処理は、ビーカーにサンプルを約３０ｍｇ程度投入し、水を数滴加えて混錬し、さらに先の純水を１～２ｍＬ投入して、更に混錬をしてスラリー状にした。
更に、ビーカーを傾けて超音波（装置名：日本エマソン株式会社製：ブランソニック２５１０Ｊ－ＭＴ）により３分間照射しながら撹拌してそのサンプルを投入した。

（空隙率）
実施例及び比較例で得られた加工茶（サンプル）を構成する粒子としての茶葉組成物の真密度Ｍ（ｍｇ／ｍｍ³）を求め、該茶葉組成物の体積Ｖ（ｍｍ³）および質量Ｗ（ｍｇ）から空隙率を算出した。
空隙率（％）＝１００×（Ｖ－Ｗ/Ｍ）/Ｖ
なお、当該空隙率は、任意に１００個抽出した茶葉組成物の平均として算出した。
茶葉組成物の体積は、茶葉組成物が球状を呈する場合は、デジタルマイクロスコープ（ＫＨ-７７００、ハイロックス社製）によって、長径及び短径を測定し両者の平均から半径を算出し、該半径から体積を算出した。他方、茶葉組成物が非球状である場合、例えば偏平形状を呈する場合は、デジタルマイクロスコープ（ＫＨ-７７００、ハイロックス社製）によって面積、高さを計測して、立方体と見なして算出した。

（かためかさ密度・ゆるめかさ密度・スパチュラ角・分散度）
実施例及び比較例で得られた加工茶（サンプル）を、マルチテスター（ＭＴ－１００１、セイシン企業社製）を用い、本装置付属の取扱説明書に従って、圧縮度（かためかさ密度・ゆるめかさ密度）及びスパチュラ角を測定し、３回の平均値を採用した。

ゆるめかさ密度は、本装置付属の１００ｍＬセルに、試料をスプーンを使用してセル上端を上回るまで静かに投入し、セル上端で擦り切り、セル内の試料重量（ｇ／１００ｍＬ）を計量した。

かためかさ密度は、１００ｍＬセルにセルキャップを取り付けし、「セル＋セルキャップ」の総容量の９割程度まで試料を投入した。キャップカバーを取り付け、振幅２０ｍｍ、タッピング速度２回／秒、タッピング回数１８０回に設定して、本装置にて上下にタッピングした後、キャップカバーとセルキャップを取り外し、セル上端で摺り切り、セル内の試料重量（ｇ／１００ｍＬ）を計量した。

圧縮度は、以下の式により算出した。
圧縮度（％）＝（かためかさ密度－ゆるめかさ密度）÷かためかさ密度×１００

スパチュラ角は、本装置のスパチュラ角測定用アッセンブリーを使用し、スパチュラが完全に見えなくなるまで試料を入れ、スパチュラを持ち上げた後に、スパチュラ上の山の左側の角度を３か所で計測した。その後、取扱説明書に従いアッセンブリーの錘による衝撃を与え、再度スパチュラ上の山の左側の角度を３ヶ所で計測した。以上で測定した６回の測定値の相加平均値をスパチュラ角とした。

分散度は、本装置付属の取扱説明書の方法を改変して測定した。
すなわち、本装置の分散度測定機にて、分散度測定箱に設置する直径１０ｃｍのウォッチグラスを囲うように金属性のメッシュ筒（直径１０５ｍｍ、高さ１１０ｍｍ、メッシュ目開き２００μｍ）を設置した。試料３０ｇを高さ３０ｃｍより落下させ、時計皿に残存している試料量を計量した。分散度は以下の式にて算出した。
分散度（％）＝（１－時計皿上の試料重量÷落下させた試料重量）×１００

（含水率）
実施例及び比較例で得られた加工茶（サンプル）１０．０ｇを、常圧加熱乾燥法により、強制循環通風式の乾燥器を用いて１０５℃にて３時間乾燥させた際の試料の質量減量分を水分として含水率を測定し、３回の平均値を採用した。

＜実施例１＞
粉末茶葉（やぶきた、秋番茶碾茶（アミノ酸含有率２．６質量％（乾物換算））、ジェットミル粉砕、平均粒子径３０.１μｍ、粒子径範囲１μｍ～１５０μｍ）を、直径２００ｍｍ、深さ５０ｍｍの円筒形容器に入れ、振幅幅０．５ｍｍに調整した電磁篩振とう器（ＡＮＡＬＹＳＥＴＴＥ３、フリッチュジャパン社）にセットして振動させつつ、スパーテルにて撹拌しながら、２５℃のイオン交換水を霧吹きにて全体に均等に噴霧した後、２ｍｍ及び７１０μｍのタイラーメッシュで粒度調整をして、乾燥前の茶葉組成物を得た。その際の含水量は２９．１質量％だった。
乾燥前の茶葉組成物を、棚式熱風乾燥機（４ｋタイプ、カワサキ機工社製）で乾燥温度１００℃±５℃に調整しつつ、含水率が３．５質量％になるように３０分間乾燥させて茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

なお、茶葉のアミノ酸含有量は、テアニン、グルタミン、グルタミン酸、アスパラギン、アスパラギン酸、アルギニン、セリン、アラニンの８種の合計値を指す。その測定法は、茶葉１００ｍｇを熱水１００ｍＬにて８０℃で３０分間抽出して得られる抽出液を、ＨＰＬＣ法にて分析を行った。分析方法は公知の方法から適宜選択してよい。茶葉は、碾茶及び煎茶はそのまま粉砕して抽出に供し、生葉は電子レンジにて乾燥した後に粉砕して抽出に供した。

＜実施例２＞
実施例１において、乾燥前の茶葉組成物の含水率が１８．３質量％となるように、２５℃のイオン交換水を霧吹きにて全体に均等に噴霧した量を調整した以外は、実施例１と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例３＞
実施例１において、乾燥前の茶葉組成物の含水率が１１．３質量％となるように、２５℃のイオン交換水を霧吹きにて全体に均等に噴霧した量を調整した以外は、実施例１と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例４＞
実施例２において、粉末茶葉として、平均粒子径７．２μｍ、粒子径範囲０．５μｍ～２０μｍの粉末茶葉を使用した以外は、実施例１と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例５＞
摘採した茶葉（やぶきた、秋番茶の生葉、アミノ酸含有率２．５質量％（乾物換算））を、常圧で１００℃、蒸熱時間１５０秒の強めの深蒸し、荒茶製造工程に供した。該荒茶製造の中揉工程を４５分実施した後の茶葉を、フードプロセッサーで最大径が１．８ｍｍのサイズになるように粉砕し、ミンサープレートΦ２．０ｍｍを装着したミンチ機で造粒し（平均粒子径９９９．０μｍ、粒子径範囲１μｍ～１８００μｍ）、さらに２ｍｍ及び７１０μｍのタイラーメッシュで粒度調整をして、乾燥前の茶葉組成物を得た。その際の含水量は２９．２質量％だった。
乾燥前の茶葉組成物を、棚式熱風乾燥機で乾燥温度１００℃±５℃に調整しつつ、含水率が３．５質量％になるように乾燥させて茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例６＞
実施例４において、乾燥前の茶葉組成物の含水率が２９．１質量％となるように、２５℃のイオン交換水を霧吹きにて全体に均等に噴霧した量を調整した以外は、実施例４と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例７＞
実施例５において、中揉工程を９０分実施したことにより、乾燥前の茶葉組成物の含水量を１１．３質量％に変更した以外は、実施例５と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例８＞
実施例２において、棚式熱風乾燥機による乾燥温度を４０℃±５℃に変更した以外は、実施例２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例９＞
実施例２において、棚式熱風乾燥機による乾燥温度を６５℃±５℃に変更した以外は、実施例２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例１０＞
実施例２において、乾燥前の茶葉組成物の乾燥に際し、電子レンジ（ＮＥ－ＥＨ２１ＡＮａｔｉｏｎａｌ製）を使用し、６００Ｗで１分間処理し、攪拌した後に再度、６００Ｗで１分間の処理を行う様に変更した以外は、実施例２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例１１＞
実施例１０において、電子レンジの条件を１０００Ｗで３０秒に変更した以外は、実施例１０と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例１２＞
実施例２において、粉末茶葉として一番茶碾茶（アミノ酸６．２％質量（乾物換算））を用いた以外は、実施例２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例１３＞
実施例２において、粉末茶葉として一番茶碾茶（アミノ酸５．８％質量（乾物換算））を用いた以外は、実施例２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例１４＞
実施例２において、粉末茶葉として秋番茶碾茶（アミノ酸１．０質量（乾物換算））を用いた以外は、実施例２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例１５＞
実施例２において、粉末茶葉として秋碾茶碾茶（アミノ酸０．７質量％（乾物換算））を用いた以外は、実施例２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例１６＞
実施例２において、茶葉組成物の含水率が０．７質量％となるように乾燥時間を６０分にした以外は、実施例２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例１７＞
実施例２において、茶葉組成物の含水率が１．３質量％となるように乾燥時間を４５分にした以外は、実施例２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例１８＞
実施例２において、茶葉組成物の含水率が９．８質量％となるように乾燥時間を２０分にした以外は、実施例２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例１９＞
実施例２において、茶葉組成物の含水率が１１．２質量％となるように乾燥時間を１５分にした以外は、実施例２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例２０＞
実施例２の粉末茶葉の調製において、ジェットミル粉砕後の粉砕茶葉を、開孔径が１５μｍと５０μｍのタイラーメッシュを重ねて、その間に直径１ｃｍのセラミックボールを入れて振動篩にセットして分級して、粒子径を１４μｍ～５２μｍに調整し、得られた粉末茶葉を使用した以外は、実施例２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例２１＞
実施例２の粉末茶葉の調製において、ジェットミル粉砕後の粉砕茶葉を、開孔径が１３μｍと５２μｍのタイラーメッシュを重ねて、その間に直径１ｃｍのセラミックボールを入れて振動篩にセットして分級して、粒子径を１２μｍ～５５μｍに調整し、得られた粉末茶葉を使用した以外は、実施例２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例２２＞
粉末茶葉として、やぶきたの秋番茶碾茶（アミノ酸１．０質量％（乾物換算））５０質量％と、やぶきたの一番茶碾茶（アミノ酸５．８質量％）５０質量％とからなる茶葉を用いると共に、粉末茶葉の調製において、ボールミル粉砕時間を６０分に変更して得た、平均粒子径 ３０.１μｍ、粒子径範囲１μｍ～２００μｍの粉末茶葉を用いた以外は、実施例２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例２３＞
粉末茶葉として、やぶきたの秋番茶碾茶（アミノ酸０．７質量％（乾物換算））５０質量％と、やぶきたの一番茶碾茶（アミノ酸６．２質量％（乾物換算））５０質量％とからなる茶葉を用いると共に、粉末茶葉の調製において、ボールミル粉砕時間を４５分に変更して得た、平均粒子径 ３０.１μｍ、粒子径範囲１μｍ～２００μｍの粉末茶葉を用いた以外は、実施例２２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例２４＞
実施例２１において、粉末茶葉として、やぶきたの一番茶碾茶（アミノ酸５．８質量％（乾物換算））を用い、乾燥前の茶葉組成物の乾燥に際し、棚式熱風乾燥機での乾燥温度６５℃±５℃として、茶葉組成物を含水率が１．４質量％となるように乾燥時間を４５分にした以外は、実施例２１と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜実施例２５＞
実施例２２において、粉末茶葉として、やぶきたの秋番茶碾茶（アミノ酸１．０質量％（乾物換算））を用い、乾燥前の茶葉組成物の乾燥に際し、電子レンジを使用し、６００Ｗで１分間処理し、攪拌した後に再度、６００Ｗで１分間の処理を行い、茶葉組成物を含水率が９．２質量％となるように乾燥時間を２０分にした以外は、実施例２２と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜比較例１＞
緑茶生葉（やぶきた、一番茶（アミノ酸６．２質量％（乾物換算））を常法により加工した碾茶を石臼により粉砕し、未粉砕物、繊維状物などを６０メッシュの金属篩により篩過して除き、粉砕物、すなわち加工茶としての抹茶（サンプル）を得た。その際の平均粒子径は１５.０μｍ、粒子径範囲は１μｍ～８０μｍ、含水量は３．１％だった。

＜比較例２＞
定法により加工された一番茶煎茶（やぶきた、アミノ酸６．２質量％（乾物換算））１００ｇを、８０℃の熱水１５００ｍＬに投入し、３０分間抽出を行った。開口径１８０μｍのタイラーメッシュによる固液分離及び濾紙（ＪＩＳ Ｎｏ．２）による濾過を行い、抽出液を得た。抽出液にデキストリン（松谷化学製ＴＫ－１６）７０ｇを溶解した後に、減圧エバポレーターを使用してＢｒｉｘ２５°まで濃縮を行った。得られた濃縮液を噴霧乾燥（噴霧熱風温度２００℃）により乾燥、粉末化を行い、加工茶としてのインスタント緑茶（サンプル）を得た。

＜比較例３＞
比較例１の抹茶１ｋｇを、流動層造粒機（フローコーターＦＬＯ－１、大川原製作所製）に投入し、下から空気を吹き込んで抹茶の粒子を循環流動させた。吹き込む空気の温度が５０℃になるように加熱した。澱粉（ワキシーアルファＫ－７、日本食品化工）の５％水溶液を調製し６０℃に保温した。概水溶液２００ｇを流動している抹茶粒子の上方から１０分間かけて噴霧し、加工茶としての造粒抹茶（サンプル）を得た。

＜比較例４＞
実施例１において、乾燥前の茶葉組成物の含水量を３５．６質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜比較例５＞
実施例１において、乾燥前の茶葉組成物の含水量を８．３質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜比較例６＞
実施例１において、粉末茶葉をジェットミル分級粉砕、平均粒子径２．０μｍ、粒子径範囲０．１μｍ～７μｍに変更した以外は、実施例１と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

＜比較例７＞
実施例５において、蒸熱時間を１２０秒にし（平均粒子径１１２０μｍ、粒子径範囲１μｍ～２０００μｍ）にし、中揉工程後の茶葉をフードプロセッサーで最大径が２．０ｍｍのサイズになるよう粉砕に変更した以外は、実施例５と同様にして茶葉組成物からなる加工茶（サンプル）を得た。

（官能審査：濁り）
実施例１～２５及び比較例１～７で得られた加工茶（サンプル）について、５人の審査官（パネラー）が、濁りについて、以下の基準で１点～４点の４段階で点数を付けて評価した。

この際、濁り４点に相当するサンプルを陽性対照（基準１）とする一方、濁り１点に相当するサンプルを陰性対照（基準４）とした。また、その中間のサンプルとして濁り３点の対照（基準２）、及び濁り２点の対照（基準２）として訓練された各審査官（パネラー）が目視にて評価し、さらに５人の審査官（パネラー）の合議の結果、最も多かった評価を採用することとした。
なお、陰性対照品と陽性対照品、及び中間対照品は、以下のとおり調製した。

[陽性対照（基準１）：濁り強い]
陽性対照して、抹茶１ｇ（（株）伊藤園社製、霧の音）を１５０ｍｌの熱湯を注ぎ、茶筅で点てた後、表面の気泡を網ですくって茶（対照サンプル）を得た。

[陰性対照（基準４）：濁り弱い]
陽性対照としたサンプル（基準１）を熱湯で１０００倍希釈したものを、茶筅で点てた後、表面の気泡を網ですくって茶（対照サンプル）を得た。

[中間対照（基準２）：濁りやや強い]
陽性対照としたサンプル（基準１）を熱湯で１００倍希釈したものを、茶筅で点てた後、表面の気泡を網ですくって茶（対照サンプル）を得た。

[中間対照（基準３）：濁りやや弱い]
陽性対照としたサンプル（基準１）を熱湯で１０倍希釈したものを、茶筅で点てた後、表面の気泡を網ですくって茶（対照サンプル）を得た。

＝濁り度合い＝
４：陽性対照（基準１）と中間対照（基準３）の間の濁り度合い
３：中間対照（基準３）と中間対照（基準２）の間の濁り度合い
２：中間対照（基準２）と陰性対照（基準１）の間の濁り度合い
１：陰性対照（基準４）より、濁り度合いが少ない

（官能審査：コク（濃厚さ））
実施例１～２５及び比較例１～７で得られた加工茶（サンプル）について、５人の審査官（パネラー）が、濃厚さ：サンプルを含んだ際に舌に感じる味の厚みや重たさについて、以下の基準で１点～４点の４段階で点数を付けて評価した。

この際、濃厚さが４点に相当するサンプルを陽性対照（基準１）とする一方、濃厚さが１点に相当するサンプルを陰性対照（基準４）とした。またその中間のサンプルとして濃厚さ３点の対照（基準２）、及び濃厚さ２点の対照（基準２）として訓練された各審査官（パネラー）が目視にて評価し、さらに５人の審査官（パネラー）の合議の結果、最も多かった評価を採用することとした。
なお、陰性対照品と陽性対照品、及び中間対照品は、以下のとおり調製した。

[陽性対照（基準１）：濃厚さ強い]
陽性対照して、抹茶１ｇ（（株）伊藤園社製、霧の音）を１５０ｍｌの熱湯を注ぎ、茶筅で点てた後、表面の気泡を網ですくって茶（対照サンプル）を得た。

[陰性対照（基準４）：濃厚さ弱い]
陽性対照としたサンプル（基準1）を熱湯で１０００倍希釈したものを、茶筅で点てた後、表面の気泡を網ですくって茶（対照サンプル）を得た。

[中間対照（基準２）：濃厚さやや弱い]
陽性対照としたサンプル（基準1）を熱湯で１００倍希釈したものを、茶筅で点てた後、表面の気泡を網ですくって茶（対照サンプル）を得た。

[中間対照（基準３）：濃厚さやや強い]
陽性対照としたサンプル（基準1）を熱湯で１０倍希釈したものを、茶筅で点てた後、表面の気泡を網ですくって茶（対照サンプル）を得た。

＝濃厚さ＝
４：陽性対照（基準１）と中間対照（基準３）の間の濃厚さ
３：中間対照（基準３）と中間対照（基準２）の間の濃厚さ
２：中間対照（基準２）と陰性対照（基準１）の間の濃厚さ
１：陰性対照（基準４）より、濃厚さが少ない

（飛散性の評価）
実施例１～２５及び比較例１～７で得られた加工茶（サンプル）について、前記方法で測定した分散度に基づき、下記評価項目に従って飛散性の評価を行なった。

＝飛散性＝
４：分散度が３０％以上
３：分散度が２０％以上３０％未満
２：分散度が１０％以上２０％未満
１：分散度が１０％未満

（分散性の評価）
室内温度２０度、室内湿度４５％の環境で、２００ｍｌの磁器製の検茶碗に茶漉し（18-8ハイテックティーストレーナー小、寸法（ｍｍ)：直径５５×Ｈ３５、畳織２００メッシュ）をセットした。
実施例１～２５及び比較例１～７で得られた加工茶（サンプル）１ｇを、茶漉しに投入し、沸騰したイオン交換水１５０ｍｌを検茶碗の縁にあてて、お湯が回るように注ぎ入れ、３０秒後に液面から茶漉しの底が３ｃｍ離れた状態まで持ち上げ、そこで手を放して茶漉しを落下させる動作を繰り返した回数をカウントした。

この際、通常の抹茶（（株）伊藤園社製、霧の音）で同様の動作を５０回繰り返したサンプルを陰性対照とし、そのダマの数と同数になるまで落下させた回数を５０回との比（試験サンプル落下回数／５０回）×１００（パーセント）を算出した。

＝分散性＝
４：２０％未満
３：２０％以上６０％未満
２：６０％以上１００未満
１：１００％以上

＝総合評価１＝
濁り度合い、濃厚さ、飛散性、分散性の４項目の評点を、以下の基準にて評価した。
◎：合計点数が１５～１６点であり、評価に「１」がなく、非常に良好な茶葉組成物及び加工茶である。
○：合計点数が８～１４点であり、評価に「１」がなく、良好な茶葉組成物である。
△：合計点数が６～７点であり、評価に「１」がなく、あまり良くない。
×：合計点数が５点以下であるか、評価に「１」がある。良くない。

（混合保持性の評価）
混合対象として、緑茶葉（（株）伊藤園社製、お～いお茶若茎入り緑茶）を、クラッシュミル（ＩＦＭ－Ｃ２０Ｇ 岩谷産業社製）にて１０秒粉砕し、茶業篩１２号及び５０号で篩分けし、「１２号下、５０号上」を使用した。室内温度２０度、室内湿度４５％の環境で該茶葉２９ｇと、実施例２、８～２５で得られた加工茶（サンプル）１．００ｇを１００ｍＬ容量の円筒形ガラス瓶（内径５０ｍｍ×深さ５０ｍｍ）に投入し、蓋をして２０回上下転倒することで均一混合した。これをバイブレーションテスターＢＦ－５０ＵＴ（アイデックス社）に設置し、周波数４０Ｈｚにて５分間運転した。運転後の内容物を目視し、以下の様に評価した。

＝混合保持性＝
４：茶葉組成物が目視で認めらない層高が２５％未満
３：茶葉組成物が目視で認めらない層高が２５％以上、５０％未満
２：茶葉組成物が目視で認めらない層高が５０％以上、７５％未満
１：茶葉組成物が目視で認めらない層高が７５％以上

（粉漏れ量の評価）
実施例２、８～２５で得られた加工茶（サンプル）１．００ｇを、ナイロン紗（２０３０ＢＢ、不双産業社製）のティーバッグ用フィルターで、一辺が５０ｍｍのテトラ型のティーバッグを作製し、その中に詰めてティーバッグサンプルを作製した。
室内温度２０度、室内湿度４５％の環境で、該ティーバッグサンプルを２０ｃｍの高さから５回自然落下させ、周りにこぼれたサンプルを収集し、その質量を測定した。
粉漏れ量＝（こぼれたサンプル質量／詰めたサンプル質量（１．００ｇ））×１００とした。

＝粉漏れ量＝
４：１０．０％未満
３：１０．０％以上２０．０％未満
２：２０．０％以上６０．０％未満
１：６０．０％以上１００未満

（加工適性の評価）
室内温度２０度、室内湿度４５％の環境で実施例２、８～２５を５人の作業者で同様の操作を行い、茶葉組成物の形成の再現性を以下の基準にて評価した。

＝加工適性の評価＝
４：５人全員が適切に茶葉組成物を形成できる。
３：１人が、茶葉組成物の形成が適切でなかった。
２：２人が、茶葉組成物の形成が適切でなかった。
１：３人以上が、茶葉組成物の形成が適切でなかった。

なお、「茶葉組成物の形成が適切でなかった」とは、使用した茶葉片に対して、７０％以上が未接合の茶葉片、すなわち粒子径７１０μｍ以下の粒子である、或いは、過剰に接合した状態、すなわち粒子径２０００μｍ以上であることを指す。

（経時劣化：劣化度合いの評価）
混合茶を作製した。混合対象として、緑茶葉（（株）伊藤園社製、予約生新茶（含有率４．８％））を使用した。室内温度２０度、室内湿度４５％の環境で該茶葉２９ｇと、実施例２、８～２５で得られた加工茶（サンプル）１．００ｇとを混合して混合茶（サンプル）を得た。
上記の混合茶（サンプル）を、アルミ袋に窒素充填し、残存酸素濃度を３％にして密封し、２５℃で６か月保管した。６か月後に、サンプル３ｇを２００ｍｌの熱湯を注ぎ、官能評価を実施した。

５人の審査官（パネラー）が、劣化度合いについて以下の基準で１点～４点の４段階で点数を付けた。
この際、訓練された各審査官（パネラー）が検茶法にて、下記陰性対照（基準１）が劣化度合い４点相当の基準、下記陽性対照（基準２）が劣化度合い１点相当の基準として、味と香り及び水色を評価し、さらに５人の審査官（パネラー）の合議の結果、最も多かった評価を採用することとした。

陰性対照（基準１）：経時試験を開始する際に、冷暗所の加湿状態のゲージの中にサンプルをセットして混合茶の含水量が８％の対照サンプルを作製し、窒素充填し残存酸素濃度を３％にしアルミ袋に詰めて、経時劣化の官能試験を実施するまで、２５℃保管をしたサンプルを常温に戻してから開封したもの。
陽性対照（基準２）：経時試験を開始する際に、基準１と同様に詰めて、経時劣化の官能試験を実施するまで、－２０℃の冷凍保管をした対照サンプルを常温に戻してから開封したもの。

＝劣化度合い＝
４：劣化臭及び色調変化を感じない（陽性対照（基準２）と同等）
３：劣化臭及び色調変化をわずかに感じる。（陽性対照（基準２）より弱い）
２：劣化臭及び色調変化をやや感じる。（陰性対照（基準１）より弱い）
１：劣化臭及び色調変化を感じる。（陰性対照（基準１）と同等）

＝総合評価２＝
混合保持性、粉漏れ量、加工適性、劣化度合いの４項目の評点を、以下の基準にて評価した。
◎：合計点数が１５点以上である。非常に良好な加工茶である。
○：合計点数が１０～１４点であり、且つ評価に「１」がない。良好な加工茶である。
△：１０～１３点であり、且つ評価に「１」がある、或いは、合計点数が８～１０点であり、且つ評価に「１」がない。あまり良くない。
×：合計点数が８～１０点であり、且つ評価に「１」がある、或いは、合計点数が７点以下である。良くない。

実施例１～２５で得られた加工茶（サンプル）の茶葉組成物を電子顕微鏡で観察したところ、多孔質を呈し、且つ、多数（少なくとも２つ以上）の茶葉片乃至茶葉粒子が密接乃至接合してなる構成を備えたものであることが確認された。

上記実施例及びこれまで本発明者が行ってきた試験結果から、茶葉組成物の空隙率が１．０～４０．０％であり、且つ、前記茶葉片乃至茶葉粒子の平均径が７μｍ～１０００μｍであれば、茶葉が含有する機能性成分を余すことなく経口摂取することができ、かつ、空気中に飛散する飛散性を抑制でき、且つ、水やお湯に加えた際の分散性が高く、さらには、舌触りなどの美味しさにも優れた茶葉組成物であることが分かった。

さらに加工茶のスパチュラ角が２５～５５°であるという条件を満足すれば、抽出して摂取することを目的とした茶葉や米などの他の原料と固体混合した際に分離が生じ難く、且つ、ティーバックなどの包装体に封入した際に、粉漏れし難い茶葉組成物とすることができることが分かった。

なお、実施例２、実施例３及び比較例５を対比すると、実施例２に比べて、実施例３及び比較例５で得られた加工茶（サンプル）及びその茶葉組成物は、乾燥前の水分が少なく、空隙率が大きいため、飛散性の測定の分散度測定時に、加工茶（サンプル）及び茶葉組成物が落下して設置した直径１０ｃｍのウォッチグラスに当たった衝撃で顆粒が崩れて、粉末が発生したため、飛散性が悪くなったことが観察された。
また、実施例１２、実施例１３及び実施例２４で得られた加工茶（サンプル）及びその茶葉組成物は、通常の温度の水やお湯には好ましく分散する一方、氷水に対しては分散性が低下することが認められた。

Claims (18)

1. 茶葉粒子又は茶葉片（これらを総称して「茶葉体」とも称する）であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物であり、
   当該茶葉組成物の空隙率が１．０～４０．０％であることを特徴とする茶葉組成物。
2. 崩壊性を有することを特徴とする、請求項１に記載の茶葉組成物。
3. 前記崩壊性は、物理的事由及び／又は化学的事由に起因するものである、請求項２に記載の茶葉組成物。
4. 含水率が１．０～１０．０質量％である、請求項１～３の何れかに記載の茶葉組成物。
5. 前記茶葉組成物は、隣接する茶葉粒子又は茶葉片が接合してなる構成を備えたものである、請求項１～４の何れかに記載の茶葉組成物。
6. 前記茶葉組成物は、隣接する茶葉粒子又は茶葉片が液状体を介して接合してなる構成を備えたものである、請求項１～５の何れかに記載の茶葉組成物。
7. 前記茶葉組成物は、隣接する茶葉粒子又は茶葉片が茶葉由来成分を介して接合してなる構成を備えたものである、請求項１～６の何れかに記載の茶葉組成物。
8. 前記茶葉由来成分がアミノ酸である請求項７に記載の茶葉組成物。
9. 茶葉由来成分以外のバインダーを含有しないことを特徴とする、請求項１～８の何れかに記載の茶葉組成物。
10. 請求項１～９の何れかに記載の茶葉組成物からなる飲食品用加工茶。
11. 圧縮度：（（かためかさ密度－ゆるめかさ密度）/かためかさ密度）×１００が４０．０％以下である、請求項１０に記載の飲食品用加工茶。
12. スパチュラ角が２５～５５°である、請求項１０又は１１に記載の飲食品用加工茶。
13. ゆるめかさ密度が０．１５～０．３５ｇ／ｍＬである、請求項１０～１２の何れかに記載の飲食品用加工茶。
14. かためかさ密度が０．１５～０．４５ｇ／ｍＬである、請求項１０～１３の何れかに記載の飲食品用加工茶。
15. 茶葉粒子又は茶葉片（これらを総称して「茶葉体」とも称する）であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物を作製すると共に、
    当該茶葉組成物の空隙率を１．０～４０．０％に調整することを特徴とする茶葉組成物の製造方法。
16. 茶葉組成物に由来する物質が空気中に飛散するのを抑制する方法（「茶葉組成物の飛散抑制方法」とも称する）であって、
    前記茶葉組成物を、茶葉粒子又は茶葉片（これらを総称して「茶葉体」とも称する）であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物とすると共に、
    当該茶葉組成物の空隙率を１．０～４０．０％に調整することを特徴とする、茶葉組成物の飛散抑制方法。
17. 茶葉組成物を水に入れた際の分散性を向上させる方法（「茶葉組成物の分散性向上方法」とも称する）であって、
    前記茶葉組成物を、茶葉粒子又は茶葉片（これらを総称して「茶葉体」とも称する）であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物とすると共に、
    当該茶葉組成物の空隙率を１．０～４０．０％に調整することを特徴とする、茶葉組成物の分散性向上方法。
18. 茶葉組成物の美味しさを向上させる方法（「茶葉組成物の美味しさ向上方法」とも称する）であって、
    前記茶葉組成物を、茶葉粒子又は茶葉片（これらを総称して「茶葉体」とも称する）であって、平均径が７μｍ～１０００μｍであるものから選択される１種又は２種以上の茶葉体からなる塊状の茶葉組成物とすると共に、
    当該茶葉組成物の空隙率を１．０～４０．０％に調整することを特徴とする、茶葉組成物の美味しさ向上方法。